ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΑΛΑ ΜΠΟΝΙΦΑΣΙΈΝ (AUBERGINES 'A LA BONIFACIENNE) // MELANZANE ALLA BONIFACIO - I MIRIZANI

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΑΛΑ ΜΠΟΝΙΦΑΣΙΈΝ 
(AUBERGINES 'A LA BONIFACIENNE - I MIRIZANI)

Το Bonifacio είναι μία γραφική κωμόπολη, σκαρφαλωμένη επάνω στις βραχώδεις πλαγιές ενός φιόρδ, στο νοτιότερο σημείο της Κορσικής. Στο εσωτερικό του φιόρδ υπαρχει ένα ασφαλές, απάνεμο λιμάνι, ενώ στο εξωτερικό μέρος, τα βράχια χτυπιούνται και τρώγονται από την θάλασσα και τα σπίτια κρέμονται επάνω από τον γκρεμό!

foto tratta dal web

Ενα από τα διασημότερα πιάτα του Bonifacio, είναι και οι γεμιστές μελιτζάνες του, που ονομάζονται Aubergines à la Bonifacienne ή I mirizani. Απλή συνταγούλα, που σίγουρα προέρχεται από την φτωχική, χωριάτικη κουζίνα, με ελάχιστα, συνηθισμένα υλικά και πλούσια γεύση. Στο Bonifacio χρησιμοποιούν μικρούλικες μελιτζάνες φλάσκες, που μάλλον δύσκολα θα τις βρείτε στην Ελλάδα. Η συνταγή γίνεται βέβαια εξ' ίσου νόστιμη και με τις συνηθισμένες μελιτζάνες, μόνο που ίσως σας δυσκολέψουν λίγο στο τηγάνισμα. Οι μελιτζάνες ζεματίζονται, αδείαζονται από την σάρκα τους και κρατάνε στη άκρη την φλούδα. Η σάρκα της μελιτζάνας, αναμιγνύεται με μπαγιάτικο ψωμάκι μουσκεμένο στο γάλα και λίγο τυράκι και οι φλούδες γεμίζονται με το μίγμα και γίνονται σαν μικρές βαρκούλες. Οι γεμιστές μελιτζάνες τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Παρ' όλο που είναι τηγανητές, δεν γίνονται καθόλου βαρειές. Βέβαια κάποιοι αντί για το τηγάνισμα τις ψήνουν στον φούρνο, αλλά σίγουρα η γεύση δεν θα είναι η ίδια, γιατί στην μελιτζάνα ταιρίαζει πολύ το τηγάνισμα... 
Σερβίρονται συνήθως με σάλτσα ντομάτας, ως μεζεδάκι, με το απεριτίφ, ή ως ορεκτικό. Είναι εξ' ίσου υπέροχες ζεστές, όσο και κρύες και διατηρούνται για μερικές ημέρες στο ψυγείο, χωρίς να χάνουν την νοστιμιά τους.
Και μία μικρή παρένθεση για το κορσικάνικο τυρί tome de brebis ή tomme, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην συγκεκριμένη συνταγή. Είναι ένα τυρί που φτιάχνεται από γάλα αποκλειστικά πρόβειο, με συμπίεση και χωρίς βράσιμο. Εχει υφή σκληρή και κοκκώδη και έντονα, γήινα, χαρακτηριστικά αρώματα. Η ωρίμανση του διαρκεί από 3 μήνες έως 1 χρόνο, και φυσικά με την πάροδο του χρόνου αποκτά πιό έντονη γεύση. Παρόμοια τυριά παρασκευάζονται στην Σαβοϊα, την Προβηγκία, αλλά και στην γειτονική ιταλική Κοιλάδα της Αόστης. Επειδή είναι μάλλον απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κεφαλοτύρι. 

Δόση : για 5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 5 μελιτζάνες φλάσκες,
                200 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                1 φλ. γάλα χλιαρό,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                3 αυγά,
                150 gr τριμμένο τυρί tome ωριμασμένο (εναλλακτικά κεφαλοτύρι),
                10 φύλλα από πλατύφυλλο βασιλικό,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
για το τηγάνισμα : σπορέλαιο (εγώ : ηλιέλαιο).
για το σερβίρισμα : σάλτσα ντομάτας.
Προετοιμασία :
Οπως είπα και στην εισαγωγή, στην Κορσική χρησιμοποιούν μικρές μελιτζάνες φλάσκες, που μάλλον είναι κάποια τοπική ποικιλία. Οι δόσεις που σας δίνω είναι για μελιτζάνες μετρίου μεγέθους. Προτιμήστε τις φλάσκες, γιά να γίνουν σαν βαρκούλες.
Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, πλύντε τες και κόψτε τες κατά μήκος στα δύο. 
Βάλτε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό και 1 κοφτή κουταλιά αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίξτε μέσα τις μελιτζάνες και αφήστε τες να βράσουν γιά περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η σάρκα τους. Βγάλτε τες από το νερό και αφήστε τες να στραγγίσουν. 
Μόλις χλιαρίνουν, αδείαστε την σάρκα τους με ένα κουταλάκι, πολύ προσεκτικά, φροντίζοντας να μην καταστρέψετε την φλούδα. Βάλτε την σάρκα σε ένα τρυπητό και αφήστε την να στραγγίσει από τα υγρά της.
Τρίψτε την ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού και προσθέστε το χλιαρό γάλα. Αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο, να τραβήξει. 
Ψιλοκόψτε τα φύλλα του βασιλικού.
Πιέστε την ψίχα την μελιτζάνας, να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερα από τα υγρά της και ψιλοκόψτε ή λιώστε την με ένα πηρούνι, μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ. Προσθέστε το ψωμί, αφού το στραγγίσετε από το περίσσιο γάλα. Προσθέστε το σκόρδο ψιλοκομμένο ή περασμένο από την πρέσσα. Προσθέστε και τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.
Γεμίστε με το μίγμα τις φλούδες από τις μελιτζάνες. Από την δικιά μου εμπειρία, μου ήταν πιό βολικό να γεμίζω τις μελιτζάνες λίγο πριν τις ρίξω μέσα στο τηγάνι και όχι να τις ετοιμάσω πρώτα όλες και να τις τηγανίσω μετά.
Βάλτε μπόλικο λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι, να ζεσταθεί. Ρϊξτε μέσα τις γεμισμένες μελιτζάνες μία μία και λίγες κάθε φορά. Εδώ θέλει λίγο προσοχή, γιατί οι μελιτζάνες πρέπει να τηγανιστούν πρώτα από την μεριά της γέμισης; και πάλι από την δικιά μου εμπειρία, με βόλεψε να ακουμπάω την κάθε μελιτζάνα επάνω σε μία μεγάλη τρυπητή σπάτουλα, να την βάζω μέσα στο τηγάνι και με μια δεύτερη σπάτουλα να την γυρνάω αμέσως. Αφήστε να τηγανιστούν οι μελιτζάνες γιά 6-8 λεπτά από την πλευρά με την γέμιση, γυρίστε τες και αφήστε τες να τηγανιστούν για ακόμη 4-5 λεπτά. Βγάλτε τες σε ένα πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Σερβίρονται ζεστές ή κρύες. 
Εγώ τις συνόδεψα με την σάλτσα για πίτσα που φτιάχνω κάθε χρόνο, αφού είχα ετοιμάσει και τις κονσέρβες μου πριν από λιγές ημέρες. 

MELANZANE ALLA BONIFACIO - I MIRIZANI

La Bonifacio è una cittadina pittoresca, arrampicata sulle roccie di un promontorio, proprio sulla punta sud dell' isola di Corsica.
Uno dei piatti famosi di Bonifacio sono le melanzane farcite, chiamate aubergines à la Bonifacienne o I mirizani. Ricettina semplice, sicuramente contadina, con pochi ingredienti e tanto sapore. A Bonifacio utilizzano delle melanzane tonde piccoline, immagino qualche varietà locale. Le melanzane vengono sbollentate, svuotate dalla polpa, e poi la buccia rimasta viene farcita con un composto di polpa di melanzana, pane e formaggio. Venogno fritte subito in abbondante olio caldo. Questa è la ricetta tradizionale, c'è però chi preferisce la cottura al forno, per una variazione più leggera (non so dirvi se risulta anche tanto saporita!).
Le melanzane alla Bonifacio vengono servite come antipasto, calde o fredde, con salsa al pomodoro. Si conservano per qualche giorno al frigo senza mancare di sapore.
Siccome non sono riuscita a trovare delle melanzane piccoline, ho utilizzato quelle normali, di media grandezza. Il formaggio che viene utilizzato in questa ricetta è il tome corso, un formaggio stagionato da latte di pecora, introvabile in Grecia; al suo posto ho utilizzato il nostrano pecorino, chiamato kefalotyri.

Dosi : per 5 persone
Difficlotà : media
Ingredienti : 5 melanzane tonde
                             200 gr mollica di pane raffermo,
                             1 tazza di latte tiepido,
                             2 spicchi d' aglio
                             3 uova,
                             150 gr formaggio corso tome stagionato (in alternativa toma o pecorino stagionato),
                             10 foglie larghe di basilico,
                              pepe nero macinato al momento,
                              sale.
per friggere : olio di semi (io : di girasole).
per la finitura : salsa di pomodoro.
Preparazione :
Come ho già detto alla premessa, in Corsica hanno delle melanzane tonde piccoline. Le dosi riportate qui sono per melanzane di media grandezza, siccome non sono riuscita a trovarne troppo piccole. Preferite quelle tonde che sono più capienti.
Spuntate le melanzane e tagliatele in due, per il senso della lunghezza. 
Sbollentatele per una decina di minuti in abbondante acqua leggermente salata, fino ad intenerire. Scolatele bene. Quando saranno intiepidite, eliminate la polpa molto delicatemente con un cucchiaino, così da avere tutta la buccia intera. Sminuzzate la polpa con una forchetta, ponetela in un colapasta per sgocciolare la sua acqua.
Sbricciolate la mollica del pane raffermo entro una terrina e aggiungete il latte tiepido. Lasciate riposare per una decina di minuti e strizzate bene.
Tritate le foglie di basilico e aggiungetele al pane. 
Strizzare la polpa delle melanzane e aggiungetele pure alla terrina. Aggiungete pure l' aglio, tritatto finemente o passato allo spremiaglio, ed infine tutti gli ingredienti restanti e mescolate.
Con il composto riempite le buccie delle melanzane. Per me è stato più facile farcire le bucce poco prima a friggerle e non tutte insieme, siccome il composto non è compatto e tendevano a disfarsi. 
In una padella profonda mettete abbondante olio di semi e fate scaldare. Versate le melanzane farcite, poche alla volta. Siccome le melanzane devono cuocere prima dal lato farcito, per me è stato più comodo appoggiarle su una spatola forata, metterle nella padella e rigirarle subito con l' aiuto di una seconda spatola forata. Lasciate cuocere per 6-8 minuti dal lato farcito, fino a doratura, e poi rigirate dall' altro lato e lasciate cuocere per 4-5 minuti ancora. Estraettele dalla padella e appoggiate su carta assorbente.
Servitele calde o anche fredde.
Io le ho accompagnato con la mia salsa per la pizza, siccome proprio il giorno prima avevo preparato le mie conserve per l' inverno.