ΤΖΈΛΤΕΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΕΝΤΊΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΌ ΠΡΟΖΎΜΙ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // ZELTEN TRENTINO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΤΖΈΛΤΕΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΕΝΤΊΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΌ ΠΡΟΖΎΜΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ακόμη μία χρονιά φτάνει στο τέλος της και σήμερα ολοκληρώνεται ακόμη ένα μενού από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, την νόστιμη διαδυκτιακή παρέα που μαγειρεύει με μεράκι και φαντασία εδώ και 7 χρόνια.
 Το 2017 ασχοληθήκαμε αποκλειστικά με την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, με συνταγές διαλεγμένες μέσα από το βιβλίο Le ricette regionali italiane των εκδόσεων Solares. Κάνοντας μία ανασκόπηση στην περασμένη χρονιά, ξεκινήσαμε με τις "ορεκιέτε - σπιτικά ζυμαρικά - με λαχανίδα" και συνεχίσαμε με την γλυκειά "τσιτσερκιάτα", το "γκούλας με μοσχαράκι", το απλό αλλά υπέροχο "ταγκάνο", τα "φιλέτα ψαριού αλά ρομανιόλα", τα "νιόκι με ρικότα" και τα "παντζερότι" από την Απουλία. Μετά το αυγουστιάτικο διάλειμμα για τις διακοπές, υποδεχτήκαμε το φθινόπωρο με το υπέροχο "κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά", που έγινε αμέσως ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, το "μπουντινόνε - πουτίγκα ρυζιού - από την Σιένα", τα ραβιόλια "κουλιντζιόνις" με γέμιση πατάτα και σήμερα θα κλείσουμε με ένα χριστουγεννιάτικο γλυκό ψωμί από την Βόρεια Ιταλία.
Το τζέλτεν το είχαμε δοκιμάσει πριν 2 χρόνια, στην τιρολέζικη παραλλαγή του (συνταγή εδώ) και μας είχε αρέσει πολύ. Σήμερα θα δοκιμάσουμε την συνταγή του Trentino με φυσική μαγιά, δηλαδή με φυσικό προζύμι. Το ξέρω ότι το φυσικό προζύμι, δυστυχώς δεν είναι πολύ διαδεδομένο στην Ελλάδα, και το χειρότερο είναι πως και από αυτούς που το χρησιμοποιούν, πολύ λίγοι ξέρουν τα το χειρίζονται σωστά και να εκμεταλλεύονται τις ιδιότητες του. Μέσα από την ομάδα μας στο FaceBook ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (ΕΝΑ ΜΑΓΙΚΟ ΥΛΙΚΟ) προσπαθούμε να το κάνουμε γνωστό στο ευρύτερο κοινό, να προσπαθήσουμε να λύσουμε διάφορα προβλήματα που μπορεί κάποιος να αντιμετωπίσει κατά την χρήση του, αλλά και να συζητήσουμε όλοι μαζί τις εμπειρίες μας....
Επειδή στην προηγούμενη ανάρτηση γιά το τζέλτεν, είχαμε μιλήσει αναλυτικά γι΄αυτό, μπορείτε να ανατρέξετε εκεί γιά ιστορικά στοιχεία και πληροφορίες.
Την συνταγή της Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ απλά διπλασίασα τις δόσεις, γιά να φτιάξω δύο τζέλτεν, γιατί πιστεύω ότι γιά ένα μόνο καρβελάκι δεν άξιζε τον κόπο τόση διαδικασία!

Δόση : 2 καρβελάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 50gr φυσικό προζύμι,

                                   60 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                   40 gr αλεύρι δυνατό (καναδέζικο).
γιά την πρώτη ζύμη : όλη την προ-ζύμη,
                                        300 gr αλεύρι δυνατό,
                                        180 gr γάλα.
γιά την δεύτερη ζύμη : 200 gr αλεύρι δυνατό,

                                          120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                          80 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                          2 κρόκους αυγών,
                                          1 πρέζα αλάτι.
ξηροί καρποί : 80 gr καρύδια,

                            80 gr αμύγδαλα αποφλοιωμένα,
                            30 gr κουκουνάρια,
                            30 gr σύκα ξερά,
                            60 gr σταφίδες σουλτανίνες,
                            60 gr ζαχαρωμένη φλούδα από κίτρο,
                            γκράππα (ή ρούμι).
γιά την τρίτη ζύμη : όλη τη δεύτερη ζύμη,
                                     60 gr αλεύρι δυνατό,
                                     το ξύσμα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι,
                                     τους ξηρούς καρπούς.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             2-3 κ.σ. γάλα,
                             ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια, κουκουνάρια).
Προετοιμασία :
Στην συνταγή αυτή η ζύμη θέλει αρκετό χρόνο γιά να ωριμάσει. Εγώ ξεκίνησα την διαδικασία την Παρασκευή το βράδυ και τελείωσα με το ψήσιμο την Κυριακή το μεσημέρι. Αν αναρρωτιέστε αν είναι απαραίτητο όλο αυτό, θα σας απαντήσω ότι η όλη διαδικασία έχει σημασία γιά την ανάπτυξη της ζύμης αλλά και γιά την διατήρηση του προϊόντος.
Ξεκινήστε από την προ-ζύμη, αργά το βράδυ (24.00 μμ). Αφήστε το φυσικό προζύμι και το γάλα ένα δίωρο εκτός ψυγείου, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε με τον αυγογδάρτη το φυσικό προζύμι, το γάλα και το αλεύρι, μέχρι να γίνουν ένας ομοιγενής χυλός. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το σε μέρος με κανονική θερμοκρασία (22-23°C - αν το σπίτι σας είναι κρύο, θα το βάλετε μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο) γιά όλη την νύχτα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Συνεχίστε την επόμενη ημέρα, νωρίς το πρωί (9.00 πμ) με την δεύτερη ζύμη. Αναμείξτε την προ-ζύμη με το αλεύρι και το γάλα. Ζυμώστε καλά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική. Βάλτε την σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (χρειάζονται 6-7 ώρες).
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τους ξηρούς καρπούς. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα σύκα και το κίτρο σε μικρά κομμάτια. Βάλτε όλους τους ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα μπωλ, περιχύστε τους με περίπου 1 φλυτζανάκι του καφέ γκράππα και αναμείξτε.
Νωρίς το απόγευμα (16.00 μμ), συνεχίστε με την τρίτη ζύμη. Με μία ξύλινη κουτάλα δουλέψτε το βούτυρο με την ζάχαρη και τους κρόκους των αυγών, μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή κρέμα. Προσθέστε την στην δεύτερη ζύμη μαζί με το γάλα, το αλεύρι και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική. Μαζέψτε την σε μία μπάλα, βάλτε την και πάλι μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (χρειάζονται περίπου 6 ώρες).
Οταν η ζύμη έχει φουσκώσει, αργά το βράδυ (23.00 μμ) περάστε πλέον στην τελευταία φάση. Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Προσθέστε το αλεύρι και το ξύσμα του πορτοκαλιού και αφού τα ενσωματώσετε, προσθέστε και τους ξηρούς καρπούς. Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε στεγανά με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε το σκεύος μέσα στο ψυγείο και αφήστε το να ξεκουραστεί γιά όλη την νύχτα.
Την επόμενη ημέρα το πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την ένα διώρο τουλάχιστον, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίστε την σε δύο ή περισσότερα κομμάτια. Εγώ τα έβαλα σε φόρμες, ώστε να έχουν πιό ωραίο σχήμα. Τοποθετήστε τα τζέλτεν σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα να διπλασιαστούν σε όγκο (3 ώρες περίπου).
Αλείψτε την επιφάνεια τους με τον κρόκο του αυγού χτυπημένο με λίγο γάλα. Στολίστε τα με ξηρούς καρπούς και κερασάκια γλασέ, πιέζοντας τα ώστε να μπούν μέσα στην ζύμη.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C και ψήστε τα τζέλτεν στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε τα ακόμη ένα δεκάλεπτο μέσα.
Ξεφουρνίστε τα τζέλτεν και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Είναι καλύτερο να τα αφήσετε να σταθούν 2-3 ημέρες πριν τα δοκιμάσετε. Διατηρούνται για πολλές ημέρες και με το φυσικό προζύμι δεν μπαγιατεύουν και παραμένουν μαλακά και αφράτα.

ZELTEN TRENTINO 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

I mesi sono passati ed è arrivato pure l' ultimo appuntamento del 2017, con il gruppo dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Con la prossimità delle feste la ricetta di dicembre non poteva che essere rilevante. Così oggi assaggiamo lo zelten trentino. Non è la prima volta che parliamo dello zelten al laboratorio, un paio di anni fa, avevamo assaggiato lo zelten tirolese e avevamo parlato delle origini di questo pane semidolce alla frutta secca (vedi qui). Le due ricette rassomigliano, anche se lo zelten trentino è vieppiù laborioso, causa anche l' uso del lievito madre e la procedura a lunga lievitazione.
La ricetta proposta dalla Cuochina potete vederla qui e i suggerimenti sulla ricetta qui. Ho utilizzato il mio lievito madre solido e ho raddoppiato le dosi. Ancora ho aumentato lo zucchero, perchè per noi questo impasto sarebbe troppo neutro di sapore.

Dosi : per 2 zelten
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 50 gr lievito madre attivo,
                             60 gr latte fresco intero,
                             40 gr farina di forza (manitoba).
primo impasto : tutto il lievitino,
                               300 gr farina di forza,
                               180 gr latte.
secondo impasto : 200 gr farina di forza,
                                  120 g zucchero semolato,
                                  80 gr burro a pommata,
                                  2 tuorli,
                                  1 buon pizzico di sale.
frutta secca : 80 gr di noci,
                         80 gr di mandorle spellate,
                         30 gr pinoli,
                         30 gr fichi secchi,
                         60 gr uvetta sultanina,
                         60 g cedro candito,
                         grappa (o rum).
terzo impasto : tutto il secondo impasto,
                             60 gr farina di forza,
                             la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                             la frutta secca.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              2-3 cucchiai di latte,
                              frutta secca (noci, mandorle, pinoli).
Preparazione :
Come abbiamo detto all' introduzione, questa preparazione è a lunga lievitazione e ci vuole parecchio tempo. Più o meno ho rispettato gli orari indicati dalla Cuochina e ho cominciato con il lievitino venerdi sera, per terminare con la cottura domenica il pomeriggio.
Cominciate con il lievitino la sera tardi (verso mezzanotte). Lasciate il lievito madre ed il latte un paio d' ore fuori frigo, per venire a temperatura ambiente. Frullate il lievito madre con il latte e la farina, fino a prendere un impasto semiliquido e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente (22-23°C - se vostra casa è fredda, allora mettetelo nel forno con la lampadina accessa) per tutta la notte, fino al raddoppio.
La mattina presto del giorno dopo (9.00 am) passate al primo impasto. Mescolate il lievitino con la farina ed il latte. Impastate fino a prendere un impasto non appiccicoso. Pirlate, ponete in una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vuole 6-7 ore).
Nel frattempo preparate la frutta secca. Con un coltello affilato sminuzzate le noci, le mandorle, i fichi e il cedro. Ponete tutta la frutta secca in una ciotola, irrorate con ca. 1 tazzina da caffè di grappa e mescolate.
Il pomeriggio (verso le 16.00 pm) passate al secondo impasto. Con una spatola di legno, lavorate il burro, lasciato ammorbibdire a temperatura ambiente, con lo zucchero e i tuorli, fino a prendere una crema. Aggiungetela al primo impasto insieme al latte, la farina ed il sale. Lavorte l' impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Pirlate, ponete nella ciotola, coprita con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate riposare fino al raddoppio (6 ore ca.).
Quando il secondoo impasto sarà raddoppiato (verso le 23.00 pm) passate all' impasto finale (terzo). Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato. Incorporate la farina e lo zest dell' arancia. Aggiungete infine anche la frutta secca macerata nella grappa e lavorate l' impasto fino ad incorporarla. Prilate, ponete in una ciotola capiente, sigilate con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo, estraette l' impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un paio d' ore.
Dividete in due o più pezzi. Prilate e disponete su una leccarda. Ho messo i zelten in stampi per farli più regolari. Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie dei zelten. Decorate con frutta secca e ciliegie candite; premeteli bene per aderire all' impasto.
Scaldate il forno a 190°C, modalità statico. Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti ca. Spegnete il forno e lasciate riposare per una decina di minuti ancora.
Sfornate e lasciate i zelten raffreddare completamente.
Meglio lasciarli riposare per un paio di giorni prima di assaggiarli.
Si conservano per parecchi giorni, a temperatura ambiente, chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.

Mi approfitto per augurare a tutti