ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ : Η ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ! // BOUILLABAISSE

ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ : Η ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ!

Η μπουγιαμπέσα (ελληνοποιημένη ονομασία του γαλλικού bouilleabaisse) είναι ίσως η πιό φημισμένη ψαρόσουπα στον κόσμο. Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Προβηγκίας, το όνομα της στην τοπική διάλεκτο σημαίνει " βράζω σε χαμηλή φωτιά", και είναι διαδεδομένη τόσο στην Νοτιοανατολική Γαλλία, όσο και στο γειτονικό κομμάτι της ιταλικής Λιγκούρια. Πιστεύεται ότι οι ρίζες της συνταγής είναι ελληνικές, από την περίφημη δικιά μας κακαβιά, και έφτασε στην Κυανή Ακτή μαζί με τους φωκιείς εποίκους, που στα 600 πΧ. ίδρυσαν την πόλη της Μασσαλίας. Σήμερα η μπουγιαμπέσα είναι το πιάτο που χαρακτηρίζει την Μασσαλία, όπου υπάρχουν πολυάριθμα εστιατόρια που προσφέρουν την περίφημη παραδοσιακή συνταγή.
Η μπουγιαμπέσα δεν είναι ένα πιάτο γκουρμέ. Δημιουργήθηκε από τους ψαράδες, στην προσπάθεια τους να αξιοποιήσουν τα ψάρια που είχαν την μικρότερη ζήτηση, και που συνήθως ξέμεναν στα καϊκια και στις ψαραγορές. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, ότι η καλύτερη μπουγιαμπέσα φτιάχνεται μέσα στα ψαράδικα του Παλιού Λιμανιού της Μασσαλίας! Τα υλικά είναι ελάχιστα, τον πρωταγωνιστικό ρόλο τον παίζει βέβαια το ψάρι και η βασική συνταγή απαιτεί τουλάχιστον 4 είδη ψαριών και μιλάμε πάντα γιά ψάρια του βυθού ή των βράχων, τα αφρόψαρα και ότι κολυμπάει γρήγορα αποκλείεται από την μπουγιαμπέσα, μεταξύ των οποίων πρέπει να υπάρχει απαραιτήτως : σκορπίνα, χέλι, μπαρμπούνι ή χελιδονόψαρο. Μπορεί να συναντήσετε και πιό γκουρμέ εκδοχές με αστακό, η παραδοσιακή συνταγή όμως είναι πιό λιτή, καθώς δεν δημιουργήθηκε γιά να εντυπωσιάσει, ας μην ξεχνάμε ότι η Μασσαλία είναι η πιό φτωχή πόλη της Γαλλίας, ακόμη και σήμερα! Η μπουγιαμπέσα στα εστιατόρια, συνήθως δεν ετοιμάζεται γιά λιγότερο από 5 άτομα.
Γιά να φτιάξετε την μπουγιαμπέσα, ξεχάστε τα κατεψυγμένα ψάρια! Εδώ θέλει ολόφρεσκο ψαράκι, που να μυρίζει θάλασσα, γιά να δώσει γεύση! Οπως σας έχω πεί, στο μέρος όπου βρίσκεται το εξοχικό μας, όπου και περνάμε περίπου την μισή εβδομάδα μας, έχω την τύχη να έχω πρόσβαση σε πραγματικά φρέσκο ψαράκι, ψαρεμένο το πρωί σε καθαρά νερά της Χαλκιδικής. Αυτήν την εποχή βρίσκω τα ιδανικά ψάρια γιά μπουγιαμπέσα : σκορπίνες, καπόνια, χελιδονόψαρα, χριστόψαρα, πεσκανδρίστες, λύχνους και ψείρες. Αυτά τα ταπεινά ψαράκια, που διαβιούν στα βράχια ή μέσα στην λάσπη του βυθού (οι ψαράδες τα λένε και πατόψαρα), δίνουν τον πιό νόστιμο ζωμό, και το απαραίτητο ζελέ γιά να πήξει. Τα ψάρια χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Αρχικά βράζουν τα μικρότερα ψάρια μαζί με τα λαχανικά, γιά να δώσουν τον νόστιμο ζωμό. Τα μεγαλύτερα σε μέγεθος, που μέσα σε αυτά θα πρέπει να είναι και μία ωραία σκορπίνα ή πεσκανδρίτσες, και πού θα δώσουν το κρέας της σούπας, μαγειρεύονται σε δεύτερη φάση.
Τα υπόλοιπα συστατικά της μπουγιαμπέσας είναι : ελαιόλαδο, σκόρδο (αρκετό!), κρεμμύδι, μαϊντανός, μάραθο, σαφράν (κρόκος), φλούδα πορτοκαλιού, ντομάτα και επίσης οι πατάτες.
Η μπουγιαμπέσα σερβίρεται ζεστή, ξεχωριστά ο ζωμός από τα ψάρια και τα λαχανικά. Σερβίρεται με κρουτόν ή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, αλειμμένες με την rouille, ένα είδος σκορδαλιάς, που περιέχει σκόρδο, ψωμί, πιπεριές, ελαιόλαδο και ζωμό ψαριού.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg μικρά ψάρια γιά σούπα (καπόνια ή χελιδονόψαρα, χριστόψαρα, πεσκανδρίστες, λύχνοι, δράκαινες, χάνοι, μικρές κουτσουμούρες, και οστρακόδερμα όπως ψείρες, καβούρια, γάμπαρη ή όστρακα μικρά ή μεγαλύτερα όπως σωλήνες, μύδια)
                  750 gr μεγάλα ψάρια γιά σούπα (1-2 κομμάτια κατά προτίμηση σκορπίνα, πεσκανδρίτσα, χριστόψαρο),
                  6 κ.σ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  1 κρεμμύδι,
                  3 σκελίδες σκόρδο,
                  2 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                  1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                  1 φλ. ψιλοκομμένο φινόκιο,
                  10 στήμονες κρόκου Κοζάνης,
                  1 φύλλο δάφνης,
                  1 κ.γ. κόκκους μαύρο πιπέρι,
                  6 μικρές πατάτες (600 gr),
                  αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : φέτες φρυγανισμένο ψωμί ή κρουτόν.
Προετοιμασία :
Τα ψάρια που χρησιμοποίησα ήταν : τα μεγαλύτερα : πεσκανδρίτσα, χελιδονόψαρο και τα μικρότερα : καπόνια (μοιάζουν πολύ με τα χελιδονόψαρα),  λύχνοι, ψείρες, μικρές κουτσουμούρες και το κεφάλι από μία πεσκανδρίτσα του κιλού. Καθαρίστε πρώτα απ΄ όλα τα ψάρια.
Μουλιάστε του στήμονες του κρόκου σε ένα φλυτζανάκι ζεστό νερό.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Καθαρίστε τις πατάτες.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το μισό λάδι και μαράνετε το κρεμμύδι. Προσθέστε το σκόρδο και το φινόκιο και σωτάρετε, προσέχοντας να μην καεί το σκόρδο. Προσθέστε τον ντοματοπελτέ, σωτάρετε τον ελαφρά και ρίξτε μετά την πασσάτα και 3 λίτρα νερό (κατά προτίμηση ζεστό). Προσθέστε τον κρόκο, το πιπέρι, την δάφνη και 1 κ.γ. αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, προσθέστε και τα μικρότερα ψάρια. Αφού περάσουν 10 λεπτά, προσθέστε τις πατάτες ολόκληρες. Αφήστε να βράσει σε ζωηρή φωτιά γιά ακόμη 20 λεπτά.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφαιρέστε πρώτα τις πατάτες και κρατήστε τες στην άκρη. Σουρώστε τον υπόλοιπο ζωμό με ένα σινουά ή ένα ψιλό σουρωτήρι.
Ξαναβάλτε τον ζωμό μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε τα μεγαλύτερα ψάρια και αφήστε να βράσουν 10 λεπτά. Προσθέστε λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ρυθμίστε το αλάτι.
Αφαιρέστε τα ψάρια από τον ζωμό και βάλτε τα μέσα σε μία πιατέλα σερβιρίσματος μαζί με τις πατάτες. Αν έχετε επίσημο τραπέζι, καλό είναι να καθαρίσετε τα ψάρια και να σεβρίρετε μόνο το κρέας τους.
Σερβίρετε την σούπα ξεχωριστά, με κρουτόν ή με φέτες φρυγανισμένο ψωμί, σκέτες ή αν θέλετε να είστε πιό κοντά στην ορίτζιναλ συνταγή, τρίψτε τες με 1 σκελίδα σκόρδο ή αλείψτε τες με σκορδαλιά. Ο καθένας έπειτα, μπορεί να προσθέσει στο πιάτο του ψάρι και πατάτες.

BOUILLABAISSE

La bouillabaisse è la più famosa zuppa di pesce al mondo! Il suo nome viene dall' occitano bolhabaissa che significa "cuocere a fuoco lento". E una zuppa tipica della tradizione culinaria di Provenza ma è anche diffusa in Liguria intemelia. Molto probabilmente la ricetta ha origini greche, dalla tradizionale kakavià, ed è arrivata alle coste sud-est di Francia con i focesi, che nel 600 a.C. fondarono la città di Marsiglia.  
Oggi la bouillabaisse, è il piatto tipico di Marsiglia, dove esistono numerose trattorie che la preparano con la ricetta tradizionale. Non si tratta di un piatto gourmet, ma è stata coniata dai pescatori che cercavano di utilizzare il pescato di minore valore, che spesso non veniva venduto. Non a caso, la migliore bouillabaisse potete assaprorarla nella pescheria del Porto Vecchio della città. 
Gli ingredienti sono pochie semplici, e certo il protagonista è il pesce! Per preparare la bouillabaisse, dimenticate il pesce surgelato, ci vuole del pesce freschissimo, che profuma di mare, per insaporirla. La ricetta base comprende almeno 4 pesci : scorfano, gallinella, grongo e triglia, tutti pesci di roccia, di colore rosso o comunque generalmente scuro; i pesci azzuri, che vivono alla galla e nuotano velocemente non sono adatti per preparare il fumetto saporito. Possono essere utilizzati anche : capone (simile alle gallinelle), pesce prete, tracina, sciarrano, rana pescatrice, pesce San Pietro, dentice, rombo, nasello, e invertebrati come cozze, granchi, cicale di mare. La variante ligure, comprende anche l' aragosta.
Gli ingredienti restanti sono : olio di oliva, aglio (parecchio!), cipolla, prezzemolo, finocchio, zafferano, pomodoro, scorza di arancia e patate.
La bouillabaisse viene servita come secondo, separatamente il brodo dal pesce e le verdure, con crostini di pane (croutons), o fette di pane tostate, spalmate con la rouille, una salsa all' aglio che viene preparata con aglio, olio, pane e fumetto di pesce.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg pesci da zuppa piccoli (capone, pesce prete, tracina, sciarrano, dentice, rombo, nasello, e ancora cozze, granchi, cicale di mare),
                              750 gr pesci da zuppa grossi (preferibilmente scorfano, rana pescatrice, pesce San Pietro),
                              6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              1 cipolla,
                              3 spicchi d' aglio,
                              2 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro,
                              1 tazza passata di pomodoro fatta a casa,
                              1 tazza non colma di finocchio tritato piuttosto finemente,
                              10 pistilli di zafferano,
                              1 foglia di alloro,
                              1 cucchiaino di grani di pepe nero,
                              6 patate piuttosto piccole (600 gr),
                              sale marino qb.
per servire : fette di pane abbrustolito o crostini di pane.
Preparazione :
I pesci che ho utilizzato erano : i più grossi : rana pescatrice e gallinella di mare,  i più piccoli : caponi, pesci preti, piccole triglie, cicale di mare e la testa da una rana pescatrice che pesava ca. 1 kg. Prima di tutto pulite i pesci.
Mettete in ammolo i pistilli di zafferano, in poca acqua calda.
Tritate la cipolla e l' aglio.
Sbucciate le patate.
In una pentola mettete metà dell' olio e fate appassire la cipolla. Aggiungete l' aglio ed il finocchio e saltate, facendo attenzione a non lasciare bruciare l' aglio. Aggiungete il triplo concentrato di pomodoro, lasciate soffirgere per 1 minuto e poi versate la passatta e 3 litri di acqua (preferibilmente calda). Aggiungete il pepe, la foglia di alloro e 1 cucchiaino di sale. Raggiunta l' ebbolizione aggiungete i pesci più piccoli. 10 minuti dopo, aggiungete le patate. Lasciate cuocere su fuoco vivace per 20 minuti ancora.
Ritirate la pentola dal fuoco. Eliminate le patate e tenetele da parte. Filtrate il brodo di cottura con un colino cinese o un passino a maglia stretta.
Versate il brodo nella pentola e portate sul fuoco. Quando comincia il bollore, aggiungete i pesci più grossi e lasciate cuocere per 10 minuti. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe nero macinato. 
Eliminate i pesci da brodo e ponete su un piatto da portata, insieme alle patate. Se volete servire la bouillabaisse ad un pranzo formale, meglio eliminare le spine dei pesci e lasciare solo la carne.
Servite il brodo separatamente, con fettine di pane tostato, spalmate con la salsa aioli. Ognuno dei commensali, può aggiungere poi al suo brodo dei pezzi di pesce e patate.