2

ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ♦♦ MARRO O CAZZOMARRO


ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιταλικής Χερσονήσου κρύβει πολλές ευχάριστες εκπλήξεις. Πέρισυ ανακάλυψα ακόμη μία πολύ ωραία συνταγή από την περιοχή της Λουκάνια, για γαρδουμπάκια ή μικρά κοκορετσάκια. 
Η Lucania (Λευκανία στα ελληνικά) είναι μία αρχαία γεωγραφική περιοχή της Νότιας Ιταλίας, η οποία περικλείει  μέρη από τις σημερινές Basilicata και Calabria, εκτείνεται από το Τυρρηνικό Πέλαγος, μέχρι την Σικελία και τον Κόλπο του Τάραντα, και ήταν το πρώτο σημείο της Κάτω Ιταλίας που αποικήθηκε από τους Ελληνες στα 1650 πΧ.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, έχει ρίζες σ' αυτούς τους πρώτους  Ελληνες αποίκους. 
Η ονομασία marro, από το 'u cazzomar ή cazzomarro, δεν παραπέμπει σε φαλλικούς υπαινιγμούς λόγω σχήματος, αλλά προέρχεται από το cazzare, το οποίο στην τοπική διάλεκτο σημαίνει συμπιέζω, γιατί πράγματι τα εντόσθια συμπιέζονται τυλιγμένα μέσα στα εντεράκια.
Αν εξαιρέσει κανείς τα μυρωδικά και το τυρί, το μάρο μοιάζει πάρα πολύ με τα δικά μας γαρδουμπάκια ή κοκορετσάκια. Μπορείτε να το ψήσετε στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Οι Ιταλοί σερβίρουν το μάρο ως δεύτερο πιάτο με κρέας, συνήθως με συνοδευτικό πατάτες φούρνου.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι (περίπου 1 kg),
                 1 σκέπη (μπόλια),
                 1 kg περίπου εντεράκια,                     
                 1 κ.σ. τριμμένο δεντρολίβανο,
                 1 κ.σ. τριμμένο φασκόμηλο,
                 1 κ.σ. τριμμένο θυμάρι,
                 1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 ελάχιστο μπούκοβο (προαιρετικό),
                 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,                
                 αλάτι,
                 100 gr τυρί πεκορίνο (ή κεφαλοτύρι) κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια,
                 λίγο ελαιόλαδο παρθένο γιά το ψήσιμο.
Προετοιμασία :
Με τις δόσεις που αναφέρω βγαίνουν 3-4 μάρι.
Αναμείξτε τα μυρωδικά : δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι (εγώ τα έβαλα όλα αποξηραμένα αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκα) πιπέρι, μπούκοβο. Μπορείτε να προσθέσετε στα μυρωδικά και λίγο σκόρδο.
Καθαρίστε καλά τα εντεράκια.
Ζεματίστε την συκωταριά και κόψτε τα διάφορα μέρη της (πνευμόνια, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) σε λωρίδες περίπου 2 εκ.
Πλύντε την σκέπη με χλιαρό νερό για να ξεπαγώσει το λίπος και να μπορέσετε να την ανοίξετε. Χωρίστε την σε 3-4 κομμάτια (διαστάσεις περίπου 15x20 εκ.). Βάλτε επάνω τις λωρίδες από τα εντόσθια, φροντίζοντας να έχει σε κάθε γαρδουμπάκι από όλα τα είδη. Βάλτε και τα κομμάτια από το τυρί ανάμεσα στα εντόσθια. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι (οχι πολύ γιατί και το τυρί είναι αλμυρό), το μίγμα των μυρωδικών και προσθέστε λίγο μαϊντανό. Τυλίξτε τα με την σκέπη. Τυλίξτε το όλο αυτό με τα εντεράκια και φροντίστε να στερεώσετε την άκρη τους για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Δεν χρειάζεται να βάλετε πάρα πολλά εντεράκια, όπως πχ στο κοκορέτσι. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο αλατάκι.
Μπορείτε να ψήσετε τα μάρι σε ταψάκι με λίγο νερό στον φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσουν (35-40 ). Μπορείτε επίσης να τα περάσετε σε σουβλιά και να τα ψήσετε στα κάρβουνα; εδώ θέλει λίγο προσοχή στην φωτιά και στην απόσταση τους από αυτήν, ώστε να μην στεγνώσουν, αλλά να μείνουν ζουμερά.
Σερβίρετε τα μάρι ζεστά.




MARRO O CAZZOMARRO

Quando mi sono imbattuta sulla ricetta del marro ho pensato subito alle nostre gardumbe (ricetta qui). Poi ho scoperto che la ricetta ha le sue radici proprio in Grecia, siccome portata dai greci che hanno colonizzato la Lucania nel 1650 aC.
Il nome marro, viene dal 'u cazzomar o cazzomarro e non cela un significato fallico, associato alla forma dell' involtino, reminiscente dell' organo genitale del montone. Viene però dalla parola cazzare che nel dialetto locale significa schiaccare, siccome le frattaglie vengono schiacciate per preparare l' involtino.
La ricetta lucana rassomiglia tantissimo a quella nostrana (greca), quello che cambia sono gli aromi (in Grecia ci mettiamo solo origano) e l' aggiunta del formaggio.
Il marro viene servito come secondo di carne, spesso con patate al forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 coratella d' agnello o capretto,
                             1 omenta d' agnello (reticella o zeppa),
                             1 kg ca. budella d' agnello,                     
                             1 cucchiaio rosmarino tritato,
                             1 cucchiaino di salvia tritata,
                             1 cucchiaio di timo tritato,
                             1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                             qualche pizzico di peperoncino tritato (facoltativo),
                              2 cucchiai di prezzemolo tritato,                 
                              sale,
                              100 gr pecorino tagliato a bastoncini,
                              poco olio extravergine di oliva, per la cottura.
Preparazione
Con le dosi riportate si ottengono 3-4 marri. 
Mescolate le erbe aromatiche essiccate con il pepe e il peperoncino tirtato. Potete aggiungere anche poco aglio.
Pulite bene le budella d' agnello.
Sbollentate le frattaglie, scolate e tagliate a listarelle, spesse ca. 2 cm. 
Lavate la reticella con acqua calda per fare ammorbidire il grasso. Dividete in 3-4 pezzi (dimensioni ca. 15x20 cm). Ponete su ogni pezzo di reticella delle listarelle di frattaglie alternate con i bastoncini del formaggio. Cospargete con poco sale (attenzione il formaggio è salato), il trito aromatico e qualche pizzico di prezzemolo. Arrotolate per formare una specie di polpettone. Avvolgete con 4 o 5 giri di budella la parte più lunga e poi cominciate da una stremità ad arrotolare il budello fino a coprirlo tutto. Non dimenticare di bloccare la budella sotto i giri più strtti, per non srottolarsi tutta durante la cottura. Irrorate con un filo d' olio e cospargete con n pochino di sale.
Potete fare cucoere il marro al forno : disponete entro una teglia, aggiungete poco acqua e infornate in forno prericaldato a 200°C, modalità statico, per mezz' oretta, fino a dorare. Potete ancora infilzare il marro un uno spiedino e fare cuocere sulla brace; qui ci vuole un po' di esperienza, per non fare rinsecchire il marro che deve restare succoso dentro.
Servitelo caldo.  
  



3

ΦΟΡΜΑΤΖΈΛΕ : ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΣΑΡΔΗΝΙΑΣ ♦♦ FORMAGELLE o CASSATEDDU


ΦΟΡΜΑΤΖΈΛΕ : ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΣΑΡΔΗΝΙΑΣ

Είμαι σίγουροι ότι όσοι είδατε την φωτογραφία της συνταγής, το μυαλό σας πήγε αμέσως στα κρητικά λυχναράκια. Σήμερα όμως θα σας παρουσιάσω την ιταλική εκδοχή της συνταγής. Για το ποιός δανείστηκε από ποιόν δεν είμαι σίγουρη να σας το πω, εκείνο που είναι βέβαιο όμως, είναι πως οι δύο συνταγές έχουν πάρα πολλές ομοιότητες.
Φορματζέλε (formagelle) απο το formaggio που σημαίνει τυρί, αλλά και casadinas, cagjaddine, casgiatine, cassatedde ή pardulas, ανάλογα με την τοπική διάλεκτο, είναι ένα πασχαλινό γλυκάκι από την παραδοσιακή κουζίνα της Σαρδηνίας. Μοιάζουν με μικρές τάρτες, που έχουν γέμιση κρέμας τυριού και είναι συνήθως γλυκειές, αλλά υπάρχει και η αλμυρή τους παραλλαγή. Η ζύμη της τάρτας ονομάζεται pasta violata ή violada, είναι χαρακτηριστική της κουζίνας της Σαρδηνίας και την χρησιμοποιούν σε διάφορα γλυκά τους; παρασκευάζεται με κίτρινο αλεύρι και στερεοποιημένο λαρδί, πιό σπάνια χρησιμοποιείται εναλλακτικά το ελαιόλαδο (πάντα εξαιρετικά παρθένο). Για την γέμιση χρησιμοποιούν φρέσκο τυρί από πρόβειο γάλα και εναλλακτικά πρόβεια ρικόττα. Το φρέσκο πρόβειο τυρί έχει γεύση πίο έντονη και υπόξινη, ενώ η γεύση της ρικότταας είναι πιό ντελικάτη. Καθώς αυτά τα τυριά είναι δυσεύρετα εκτός Σαρδηνίας, εναλλακτικά χρησιμοποιούν και την κοινή ρικόττα του εμπορίου, που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
Οι φορματζέλε ήταν πάντα ένα γλυκό το οποίο προοριζόταν για γιορτές, είτε οικογενειακές είτε θρησκευτικές και βέβαια ιδιαίτερα γιά το Πάσχα. Ο χαρακτηρισμός του ως πασχαλιάτικο γλυκό, συνδυάζεται και με τα υλικά της συνταγής, καθώς το φρέσκο τυρί, οι κτηνοτρόφοι άρχιζαν να το παρασκευάζουν την άνοιξη, όταν τα ζώα γεννούσαν και είχα άφθονο γάλα. 
Τις φροματζέλε τις ετοίμαζαν συνήθως την Μεγάλη Παρασκευή, για να τις καταναλώσουν την Κυριακή του Πάσχα ή την Δευτέρα του Πάσχα, ημέρα που παραδοσιακά την περνούσαν κάνοντας εκδρομή και πικ νικ στους αγρούς.
Ιδιαίτερο γλυκάκι, μπορείτε να το σερβίρετε με το καφέ ή να το δώσετε στα παιδάκια για κολατσιό. Αν αγαπάτε πιό πολύ την κανέλα, μπορείτε να παραλείψετε το ξύσμα του λεμονιού στη γέμιση και να πασπαλίσετε τις φορματζέλες με κανέλα, μόλις τις βγάλετε από τον φούρνο. Μπορείτε επίσης να τις ρίξετε και λίγο μέλι. Στην Σαρδηνία συνηθίζουν να στολίζουν τα γλυκά τους και με χρωματιστό κας κας (μπιλίτσες ή τρούφα).

Δόση : περίπου 20 φροματζέλε
Βαθμός δυσκολίας της συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 250 gr αλεύρι κίτρινο,
                             50 gr στερεοποιημένο λαρδί,
                             1 αυγό,
                             250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             1 πρέζα αλάτι,
                             στη μύτη του κουταλιού baking powder,
                             20 gr λευκό κρασί.
για την γέμιση : 500 gr ρικότα,
                                150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                1 κ.σ. κίτρινο αλεύρι,
                                1 αυγό + 1 κρόκο,
                                το ξύσμα απο την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού (ή κανέλα).
για το σερβίρισμα : χρωματισκό κας κας.
Προετοιμασία :
Το ξέρω βέβαια οτι το στερεοποιημένο λαρδί δεν θα μπορέσετε να το βρείτε στην αγορά, εγώ το παρασκευάζω μόνη μου (δείτε εδώ πως); θα μπορούσατε να το αντικαταστήσετε και με βούτυρο, αλλά η ζύμη δεν θα έχει την ίδια γεύση, ούτε και την ίδια ελαστικότητα.
Επειδή πολλοί με ρωτάτε αν το κίτρινο αλεύρι είναι το καλαμποκάλευρο, πρέπει να διευκρινήσω ότι το κίτρινο αλεύρι είναι στην ουσία αλεσμένο σιμιγδάλι (δείτε και εδώ στην σχετική ανάρτηση για τα άλευρα). Μπορεί να το βρείτε συσκευασμένο και με την ετικέττα "κίτρινο αλεύρι για ζυμωτά".
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά και τελευταίο το κρασί, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 3 ώρες. Μπορείτε να την ετοιμάσετε και από την προηγούμενη.
Ετοιμάστε την γέμιση. Αναμείξτε όλα τα υλικά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. 
Ανοίξτε την ζύμη με τον πλάστη ή με την φυλλομηχανή, αρκετά λεπτή (2-3 χιλ.) Με ένα κουπ-πατ με διάμετρο περίπου 10 εκ. κόψτε το φύλλο σε δίσκους. 
Πάρτε έναν δίσκο, βάλτε στο κέντρο του 1 κ.σ. γέμιση και κλείστε την ζύμη γύρω της, σχηματίζοντας 7-8 πιέτες. Εμένα με βόλεψε να κρατάω την ζύμη στην παλάμη μου και να κάνω γύρω γύρω τις πιέτες τσιμπώντας τις άκρεςτου φύλλου με τα δάχτυλα μου και υπολογίζοντας μεσοδιαστήματα όσο το πάχος του δαχτύλου μου.
Τοποθετήστε τις φορματζέλε μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
Δοκιμάστε τις φορματζέλε όταν κρυώσουν τελείως. Σϋμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή πρέπει να σταθούν τουλάχιστον 2 μέρες πριν καταναλωθούν. 
Πασπαλίστε με χρωματιστό κας κας λίγο πριν τις σερβίρετε (το κας κας είναι από ζάχαρη και αν σταθεί θα λιώσει, καθώς η ρικότα κάνει την γέμιση υγρή) ή με ζάχαρη ή ρίξτε λίγο μέλι και κανέλα.




FORMAGELLE o CASSATEDDU 

Formagelle ma anche casadinas, cagjaddine, casgiatine, cassatedde o pardulas, secondo il dialetto locale, sono piccoli dolceti sardi, preparati per Pasqua. Rassomigliano a piccole torte al ripieno di formaggio fresco. Di solito sono dolci, ma esiste anche la variante salata. L' impasto utilizzato viene chiamato pasta violata o violada, ed è un' impasto della cucina sarda utilizzato per molte preparazioni dolci. Per il ripieno utilizzano il tuma (pecorino) freschissimo, che certo ha un sapore ben diverso dalla solita ricotta; certo, in mancanza utilizzano la ricotta di pecora o anche la solita industrializzata da latte vaccino.
Le formagelle erano sempre un dolce preparato per feste di famiglia, ricorrenze o feste religiosi. Il formaggio fresco si comincia a trovarlo solo in primavera, stagione che le pecore hanno tanto latte, siccome devono allattare i loro piccoli, e così le formagelle, che per preparale si ha bisogno del formaggio fresco, sono associate alle festività di Pasqua. Secondo alla tradizione, venivano preparate il Venerdì Santo, per poi essere consumate la Domenica di Pasqua o durante le scampagnate di Pasquetta.
Una curiosità : dolcetti molo simili alle formagelle, vengono preparate anche in Grecia, in Creta e in altre isole di Mar Egeo e si chiamano "lucernette". Non so dire se la ricetta è passata dagli italiani ai greci, o viceversa, ma è più probabile il primo, siccome i Veneziani hanno occupato a lungo tante isole di Mar Egeo.

Dosi : per 20 formagelle
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta violata : 250 gr semola di grano duro rimacinata,
                                          50 gr strutto,
                                          1 uovo,
                                          250 gr zucchero semolato,
                                          1 pizzico di sale
                                          la punta di 1 cucchiaino lievito per dolci,
                                          20 gr vino bianco.
per il ripieno : 500 gr ricotta vaccina,
                              150 gr zucchero semolato,
                              1 cucchiaio di semola rimacinata,
                              1 uovo + 1 tuorlo,
                              la scorza grattugiata di 1 limone bio (o cannella).
per la finitura : codetta colorata.
Preparazione : 
Preparate la pasta violata. Mescolate tutti gli ingredienti fino a prendere un' impasto piuttosto compatto. Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per 3 ore. Potete prepararlo anche dal giorno prima.
Preparate il ripieno. Mescolate tutti gli ingredienti fino a prendere un composto omogeneo. Se preferite il gusto della cannella, potete ommetere la scorza del limone e aggiungere una spolverata di cannella dopo la cottura delle formagelle.
Stendete la paste con il matterello o con la sfogliatrice. Fatela sottile abbastanza (2-3 mm). Coppate in cerchi di ca. 10 cm di diametro.
Prendete un disco d' impasto, ponete al suo centro 1 cucchiaio di ripieno e pizzicando con le dita l' impasto lungo il margine, fate delle piccole pieghe (7-9).
Disponete le formagelle in una leccarda foderata con carta antiaderente.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 15 minuti ca. fino a dorare.
Servite con codetta colorata o zucchero semolato o miele e cannella.  

   


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...