0
ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΤΕΜΠΟΥΡΑ
Το πιο τέλειο κουρκούτι που έχουμε δοκιμάσει ποτέ για τον βακαλάο, είναι αυτό της τεμπούρα. Δίνει μία υπέροχη τραγανή κρούστα εξωτερικά, ενώ το ψάρι μέσα μένει ζουμερό. Αυτό το κουρκούτι το είχα δοκιμάσει για πρώτη φορά πέρυσι, αλλά δεν κατέγραψα την συνταγή; το ξαναδοκίμασα και φέτος, έκανα κάποιες αλλαγές και σας το προτείνω για την Κυριακή των Βαΐων, που σύμφωνα με την παράδοση και πάλι θα ετοιμάσουμε τηγανητό υγράλατο βακαλάο...
Η τεμπούρα (tempura), είναι ουσιαστικά ένα πιάτο με τηγανητά λαχανικά (κολοκυθάκια, καρότα, φασολάκια, μελιτζάνες, πατάτες, πιπεριές, κρεμμύδια, κολοκύθα, ρίζα λωτού) και ψαρικά (ουρές γαρίδας, σουπιές, πέρκα) τα οποία περιβάλλονται από μία λεπτή, τραγανή κρούστα. Βασικό συστατικό της τεμπούρα είναι το κουρκούτι, το οποίο καλύπτει ομοιόμορφα και σε λεπτό στρώμα το τρόφιμο, και όταν τηγανίζεται γίνεται ιδιαίτερα τραγανό. Ο τρόπος που παρασκευάζεται το κουρκούτι, αλλά και κάποια μικρά μυστικά για το τηγάνισμα, έχουν σαν αποτέλεσμα τα τηγανισμένα τρόφιμα να μην απορροφούν πολύ λάδι και να γίνονται ελαφριά.
Και κάτι περίεργο γιά την προέλευση της τεμπούρα, αν και σήμερα θεωρείται πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας, πιστεύεται ότι προήλθε από τους Ιησουίτες ιεραπόστολους με καταγωγή από την Πορτογαλία, οι οποίοι κατέφθασαν στην Ιαπωνία κατά τον 16ο αιώνα, ακολουθώντας τους συμπατριώτες τους πορτογάλους ναυτικούς. Οι Ιησουίτες, στα πλαίσια των συνηθειών που είχαν λόγω της θρησκείας τους, στην αρχή της κάθε μίας από τις 4 εποχές του χρόνου, αφιέρωναν 3 ημέρες (Τετάρτη, Παρασκευή και Σάββατο) στην προσευχή, ενώ παράλληλα νήστευαν από το κρέας και έτρωγαν μόνο λαχανικά και ψαρικά; αυτές οι περίοδοι νηστείας στα λατινικά ονομαζόντουσαν Quattro tempora, απ' όπου προήλθε και η ονομασία τεμπούρα.
Η βασική συνταγή της τεμπούρα είναι 1 μέρος αλεύρι, συνήθως ρυζάλευρο, και 2 μέρη ανθρακούχο νερό (ή και μπύρα). Στο εμπόριο υπάρχει και έτοιμο μίγμα αλεύρων για τεμπούρα. Πολλοί προσθέτουν και αυγό, άλλοι ολόκληρο και άλλοι μόνο τον κρόκο. Το μυστικό για το κουρκούτι είναι ότι πρέπει είναι παγωμένο και να έχει κολλώδη σύσταση, ώστε να καλύψει το υλικό που θα τηγανιστεί.
Με βάση όλα όσα προανέφερα και μετά από δοκιμές, κατέληξα στο δικό μου κουρκούτι τεμπούρα. Χρησιμοποιώ λοιπόν αλεύρι μαζί με ρυζάλευρο, αλλά αύξησα τις δόσεις σε αναλογία 1:1 με το υγρό, γιατί μας αρέσει ο βακαλάος να περιβάλλεται από μία κρούστα πιο ευδιάκριτη και συμπαγή.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 φύλλο (περίπου 750 gr) υγράλατο βακαλάο
για το κουρκούτι τεμπούρα : 100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
100 gr ρυζάλευρο,
200 gr ανθρακούχο μεταλλικό νερό,
1 κ.καφέ αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν ξαλμυρίστε τον υγράλατο βακαλάο. Οδηγίες για εύκολο και πάντα επιτυχημένο ξαλμύρισμα θα βρείτε εδώ. Στραγγίστε καλά τα κομμάτια του βακαλάου και σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί, ώστε να απομακρύνετε όλη την υγρασία.
Ετοιμάστε το κουρκούτι για την τεμπούρα μόνον όταν είστε έτοιμοι να τηγανίσετε. Δεν πρέπει να το αφήσετε να σταθεί καθόλου, γιατί ενεργοποιείται η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι και αλλάζουν οι ιδιότητες του μίγματος.
Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, πολύ σημαντικό για την επιτυχία της τεμπούρα, είναι το μίγμα (κουρκούτι) να είναι παγωμένο; με αυτόν τον τρόπο απενεργοποιείται η γλουτένη και το μίγμα απλά καλύπτει το υλικό που θέλουμε να τηγανίσουμε, δεν το βαραίνει, γιατί δεν λειτουργεί σαν ζυμάρι. Με το θερμικό σοκ που υπόκειται μόλις βυθιστεί στο καυτό λάδι, μετατρέπεται σε μία ωραία τραγανή κρούστα, που περικλείει το υλικό μας, το απομονώνει και το εμποδίζει να ρουφήξει το λάδι, και μένει μέσα ζουμερό και δεν ξεραίνεται.
Πάρτε 2 σκεύη, ένα μικρότερο και ένα μεγαλύτερο. Μέσα στο μεγαλύτερο βάλτε λίγο κρύο νερό και μερικά παγάκια. Προσαρμόστε το μικρό σκεύος μέσα στο μεγάλο, βάλτε μέσα τα αλεύρια, το αλάτι και το ανθρακούχο νερό, κατά προτίμηση και αυτό παγωμένο από το ψυγείο, και αναμείξτε το μίγμα σύντομα με ένα πιρούνι. Ο χυλός δεν χρειάζεται χτύπημα, και δεν μας πειράζει αν μείνουν σβόλοι από το αλεύρι, μάλιστα αυτό συνιστά και ένα από τα μικρά μυστικά της επιτυχίας του! Οι Ιάπωνες αναμιγνύουν γρήγορα το χυλό με τα κλασσικά ξυλάκια τους (αγγλιστί chopsticks).
Στο εν τω μεταξύ, βάλτε μπόλικο σπορέλαιο να ζεσταθεί. Προσοχή! Για να πετύχει η τεμπούρα θέλουμε αρκετό λάδι, ώστε να καλυφθούν καλά τα κομμάτια. Αν θέλετε να κάνετε οικονομία, ένα μικρό τρικ είναι να χρησιμοποιήσετε μικρό και βαθύ σκεύος, αλλά βέβαια δεν μπορείτε να τηγανίσετε πολλά κομμάτια μαζί, και σίγουρα η όλη διαδικασία θα καθυστερήσει. Παραδοσιακά οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν το γουόκ, υπάρχει μάλιστα και ένα ειδικό εξάρτημα σαν σχάρα, το οποίο προσαρμόζεται επάνω στο χείλος του γουόκ, και εκεί ακουμπάνε τα τηγανισμένα κομμάτια, και τα αφήνουν να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. Το λάδι πρέπει να είναι ζεστό όταν ρίξετε μέσα τον βακαλάο, αν έχετε θερμόμετρο κουζίνας, υπολογίστε γύρω στους 180°C.
Βουτήξτε τα κομμάτια του βακαλάου μέσα στο μίγμα της τεμπούρα και μετά κατ' ευθείαν στο καυτό λάδι. Αφήστε να ροδίσουν καλά πρώτα από την μία μεριά πριν τα γυρίσετε από την άλλη. Όταν τα βγάλετε ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τον τηγανητό βακαλάο αμέσως. Εμείς συνοδέψαμε με αϊόλι (σκορδομαγιονέζα, συνταγή εδώ), βρασμένα παντζάρια με βινεγκρέτ και σοταρισμένο σπανάκι.
TEMPURA DI BACCALA
Il baccalà fritto è un piatto della tradizione culinaria greca, che viene consumato sia il 25 marzo (festa dell' Annunciazione) chè durante la Domenica delle Palme; è la sola "trasgressione" concessa ai fedeli durante la Quaresima, che esige l' astinenza dal consumo di carne. Anche se non seguo le usanze religiose, ammetto che è una buona occasione per preparare il baccalà fritto che tanto ci piace! L' anno scorso avevo assagiato per la prima volta la technica del tempura; il risultato ci ha piaciuto tanto, ma non avevo fatto le foto e non potevo scrivere il relativo post. Quest' anno ho rifatto il tempura per un paio di volte, sperimentandomi con la densità della pastella.
Il tempura è un piatto della cucina giapponese che consiste in verdure (zucchine, carote, fagiolini, melanzane, patate, peperoni, cipolle, zucca, radica di loto) e pesce (code di gamberi, seppie, pesce persico) fritti, avvolti in una pastella leggera e croccante. Si crede che la ricetta ha origini dal Portogallo, ed è stata portata in Giappone durante il '500, dai missionari gesuiti che sono arrivati lì viaggiando con i marinai portogalli e spagnoli. I cristiani seguivano il cosidetto Quattro tempora, cioè all' inzio di ogni stagione (cioè 4 volte all' anno) e per 3 giorni (mercoledì venerdì e sabato) si dedicavano alla preghiera e per questo motivo si astenevano dal consumo di carne e mangiavano solo verdure e pesce; da qui è venuto anche il nome di tempura, integrato poi nella lingua giapponese.
La ricetta di base consiste da farina, di solito farina di riso, e acqua gassata in prporzione 1:2. Al commercio esiste anche il mix di farine pronto per il tempura. Spesso aggiungono anche dell' uovo, altri intero e altri solo il tuorlo. L' acqua gassata può essere sostituita anche dalla birra. Il segreto per la buona riuscita della pastella, è che deve essere ghiacciata e di avere la consistenza collosa, così da poter velare i cibi che veranno fritti.
Avendo in mente tutto quello che ho scritto sopra, e dopo qualche sperimentazione, ho trovato la pastella ideale, sempre secondo ai nostri gusti. Così utilizzo un mix di farina 00 e farina di riso, mescolate con acqua gassata in proporzione 1:1 con il peso totale della farina; la pastella viene più consistente e vela i pezzi di pesce perfettamente.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 pezzo di baccalà essiccato (750 gr ca.).
per la pastella : 100 gr farina debole,
100 gr farina di riso,
200 ml acqua gassata,
1 cucchiaino da caffè sale.
Preparazione :
Dissalate il baccalà. Istruzioni dettagliate troverete qui. Tagliatelo a pezzi, ponete in un colapasta e lasciate colare bene. Tamponate con carta assorbente.
Preparate la pastella solo quando siete pronti per friggere. La pastella non deve lasciarsi a riposare, siccome si risveglia il glutine e cambiano le sue proprietà.
Come ho già detto nella premessa, importantissimo per la buona riuscita del tempura, è che la pastella sia fredda, proprio ghiacciata. A bassa temperatura il glutine non si attiva, la pastella semplicemente riveste il cibo e non funziona come impasto. Poi, con lo shock termico, quando il cibo impastellato viene immerso nell' olio caldo, viene traformata in una crosta bella croccante, e isola il cibo, che non si secca durante la cottura, ma resta succulento.
Prendete 2 recipienti l' uno più grande dall' altro. Nel quello più grande ponete acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Posizionate dentro il recipiente più piccolo; versate le farine, il sale e l' acqua gassata, preferibilmete molto fredda anch' essa, e mescolate velocemente con una forchetta. Attenzione, non si deve battere tanto la pastella, è preferibile che rimangano grumi di farina, basta che essa risulti collosa.
Nel frattempo versate abbondante olio di semi entro un wok o una padella fonda. L' olio deve arrivare a temperatura 180°C.
Passate i pezzi del baccalà dalla pastella e versate immedietamente all' olio caldo. Lasciate rosolare bene da un lato prima di girare dall' altro. Posizionate su carta assorbente per colare l' eccesso d' olio.
Servite il baccalàa fritto ancora caldo.
Per contoro, questa volta ho preparato salsa aioli (ricetta qui), barbabietole lessate alla salsa vinaigrette e spinaci saltati con poco olio di oliva.
0
ΣΑΛΤΣΑ ΑΪΌΛΙ
(ΣΚΟΡΔΟΜΑΓΙΟΝΕΖΑ)
Η σάλτσα αϊόλι, είναι στην πραγματικότητα μία σκορδομαγιονέζα. Στα ελληνικά έχει επικρατήσει να την λέμε και αγιολί, μάλλον επηρεασμένοι από την γαλλική γλώσσα. Είχαμε αναφερθεί σε αυτή, όταν είχαμε μιλήσει για την σπιτική μαγιονέζα (εδώ), καθώς θεωρείται και ο πρόγονος της. Η καταγωγή της είναι από την δυτική πλευρά των ακτών της Μεσογείου και απαντάται στις παραδοσιακές κουζίνες της Ισπανίας (Βαλένθια, Καταλονία, Μούρθια και Ανατολική Ανδαλουσία), της Γαλλίας (Προβηγκία) μέχρι και το γειτονικό Πιεμόντε αλλά και στις ακτές της Λιγκούρια, στην Ιταλία. Η ονομασία της σημαίνει κατά λέξη σκόρδο καί λάδι, και είναι αντίστοιχα στα ισπανικά allioli, αλλά και ajiaceite ή ajoaceite, στις δύο διαλέκτους της Προβηγκίας alhòli και aiòli και τέλος στα ιταλικά aiòli.
Βασικά συστατικά λοιπόν το σκόρδο και το λάδι, και το αϊόλι μπορεί να φτιαχτεί μόνο με αυτά και λίγο αλάτι. Η συνταγή του όμως μεταβάλλεται καθώς προχωράμε από δυτικά προς ανατολικά; έτσι στην Ισπανία χρησιμοποιούν περισσότερο σκόρδο και έχει πιό μαστιχωτή υφή, ενώ στην Γαλλία προσθέτουν και κρόκους αυγών και μοιάζει περισσότερο με μαγιονέζα. Ελάχιστος χυμός λεμονιού αυξάνει την οξύτητα και βοηθάει στην καλύτερη γαλακτοματοποίηση των υλικών. Η παρασκευή της αρχικής πάστας του σκόρδου με το αλάτι είναι βασική, αλλά αν θέλετε να απλουστεύσετε την διαδικασία, μπορείτε να περάσετε το σκόρδο από την πρέσσα και να το χτυπήσετε λίγο μαζί με το αλάτι. Παρεπιτόντως, αν η σάλτσα σας, καθώς την δουλεύετε "κόψει", δηλαδή γίνει νερουλή και δεν δένει, υπάρχει τρόπος να την σώσετε : χτυπήστε ξεχωριστά έναν κρόκο αυγού με λίγο λάδι, και μόλις δέσει, προσθέστε σταδιακά και την κομμένη σάλτσα.
Η αυθεντική συνταγή περιέχει αρκετό σκόρδο και έτσι η σάλτσα έχει πολύ έντονη γεύση. Αν θέλετε λίγο να την μετριάσετε, μειώστε δραστικά το σκόρδο, ή πριν το χρησιμοποιήσετε, αφήστε το να μουλιάσει μέσα σε γάλα.
Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 σκελίδες σκορδο,
1 κ.καφέ αλάτι θαλασσινό,
2 κρόκους από πολύ φρέσκα αυγά,
μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού,
100 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
100 ml σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
Προετοιμασία :
Ολα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Καθαρίστε τα σκόρδα; αν έχουν φύτρες μην ξεχάσετε να τις αφαιρέσετε.
Βάλτε τα σκόρδα με το αλάτι σε ένα γουδί και δουλέψτε τα μέχρι να γίνουν σαν αλοιφή.
Βάλτε την κρέμα του σκόρδου μέσα σε ένα σκεύος με ψηλά τοιχώματα (ιδανικά στο ποτήρι που συνοδεύει συνήθως το ρβδομπλέντερ), προσθέστε τους κρόκους των αυγών και τον χυμό λεμονιού και χτυπήστε με το ραβδομπλέντερ. Χωρίς να σταματήσετε να χτυπάτε το μίγμα, προσθέστε τα 2 είδη λάδι, αφήνοντας τα να ρέουν στο μίγμα σαν κλωστή. Το αϊόλι είναι έτοιμο μόλις αποκτήσει την υφή μαγιονέζας.
Βάλτε το αϊόλι σε ένα βάζο που κλείνει αεροστεγώς, ώστε να μην ξεραίνεται η επιφάνεια του.
Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 7 μέρες.
SALSA AIOLI
Avevamo parlato della salsa aioli, nel post per la maionese fatta a casa (qui), siccome si considera da questa salsa al sapore forte è derivata anche la maionese. E diffusa in tutta la costiera ovest del Mediterraneo, dalla penisola spagnola (Valencia, Catalonia, Murzia e Andalusia Est), a Francia (Provenza) fino a Piemonte e la costiera Ligure. Il suo nome significa aglio e olio, in Spagna la troverete come allioli, ajiaceite o ajoaceite e in Francia come aiolì e in provenzale alhòli o aiòli.
I due ingredienti di base della salsa aioli, sono certo l' aglio e l' olio, e può essere preparata solo con questi e un po' di sale. La ricetta però varia secondo al luogo; così al territorio spagnolo di solito utilizzano più aglio, mentre in Francia aggiungono anche dei turoli d' uova e la sua consistenza rassomiglia più alla maionese. Qualche goccia di succo di limone aiuta all' emulsificazione. La preparazione della pasta d' aglio è essenziale, ma se non avete tanto tempo a disposizione, passate l' aglio dallo spremiaglio e frullate insieme al sale. Se la salsa impazzisce, è possibile salvarla, sbattete un tuorlo con olio e quando il composto sarà cremoso aggiungete la salsa e sbattete.
La ricetta originale contiene parecchio aglio e il suo sapore è forte abbastanza. Se volete mitigarlo, riducete la quantità dell' aglio o lasciate i spicchi ammolare nel latte prima di utilizzarli.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 spicchi d' aglio,
1 cucchiaino da caffè sale marino,
2 tuorli da uova freschissime,
qualche goccia di succo di limone,
100 ml olio extravergine di oliva,
100 ml olio di semi (di girasole)
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Pelate i spicchi d' aglio ed eliminate gli eventuali germogli.
Pestateli con il sale in un mortaio, fino a ridurle il tutto a pasta.
Ponete la pasta d' aglio in un recipiente a pareti alti (ideale è la brocca del frullatore ad immersione), aggiungete i tuorli, il succo di limone e frullate. Frullando sempre, aggiungete lentamente e a filo i 2 tipi di olio, fino a prendere una crema densa, alla consistenza della maionese.
Ponete enrto un contenitore con coperchio e conservate nel frigo per una settimana ca.
Servite la salsa aioli a temperatura ambiente.
0
ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΚΑΙ ΚΑΡΔΙΑ ΑΠΟ ΦΡΑΟΥΛΑ
Πριν από λίγες ημέρες έλαβα ένα πακέτο με προϊόντα της Silikomart, στα πλαίσια της συνεργασίας μας. Το ένα από αυτά ήταν η φόρμα σιλικόνης Armony. Μόλις την είδα, σκέφτηκα ότι με αυτή πρέπει να φτιάξω ένα σεμιφρέντο. Επιστράτευσα λοιπόν όλα όσα έχω μάθει μέχρι σήμερα γιά το σεμιφρέντο, μέσα από τις διάφορες συνταγές που έχω φτιάξει μέχρι τώρα, και σας παρουσιάζω το αποτέλεσμα : σεμιφρέντο με γιαούρτι και άρωμα λεμονιού, συνδυασμένο με σεμιφρέντο φράουλα, σερβιρισμένο με φρέσκιες φράουλες, που είναι και στην εποχή τους, και κουλί (σως) φράουλας. Με ωραία κρεμώδη και φρουτένια γεύση, πιστεύω ότι είναι τέλεια ιδέα για επιδόρπιο σε ένα τραπέζι, και το δημιούργησα, έχοντας στο νού μου το επικείμενο πασχαλινό τραπέζι.
Μπορεί να φτιαχτεί 1-2 μέρες πιό μπροστά, αλλά βέβαια την διακόσμηση με τις φρέσκιες φράουλες θα πρέπει να την προσθέσετε την τελευταία στιγμή.
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : λίγο πολύπλοκη
Υλικά
γιά την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
40 gr κρόκους αυγών (από 2 αυγά),
40 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
10 gr corn flour,
μερικές σταγόνες φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
γιά την σως (κουλί) φράουλας : 200 gr φράουλες,
50 gr ζάχαρη άχνη,
1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
γιά την ιταλική μαρέγκα : 150 gr ασπράδια αυγών,
50 gr δεξτρόζη,
250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
75 gr νερό.
γιά το σεμιφρέντο γιαούρτι : 120 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
150 gr στραγγιστό γιαούρτι πλήρες,
20 gr πάστα λεμονιού,
200 gr ιταλική μαρέγκα,
150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά το σεμιφρέντο φράουλα : 50 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
100 gr σως φράουλα,
120 gr ιταλική μαρέγκα,
100 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
ελάχιστο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικό).
γιά την διακόσμηση : φρέσκιες φράουλες,
κουλί (σως) φράουλας.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ και εδώ. Οπως έχω πεί επανειλημμένα, εγώ προτιμώ την μέθοδο στον μικροκυματικό φούρνο.
Ετοιμάστε την σως (κουλί) φράουλας. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε την ιταλική μαρέγκα. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Την δεξτρόζη, την οποία την προτιμούμε όταν φτιάχνουμε ιταλική μαρέγκα για σεμιφρέντο, γιατί βοηθά να μην παγώνει, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με ίση ποσότητα κοινής ζάχαρης.
Οδηγίες για να φτιάξετε την αρωματική πάστα λεμονιού θα βρείτε εδώ.
Οι ποσότητες την κρέμας ζαχαροπλαστικής και την ιταλικής μαρέγκας είναι λίγο περισσότερο απο ότι χρειαζόμαστε για την συνταγή.
Ετοιμάστε το σεμιφρέντο γιαούρτι. Αναμείξτε το γιαούρτι με την κρέμα ζαχαροπλαστικής και την πάστα λεμονιού. Προσθέστε σταδιακά την ιταλική μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, για να μην ξεφουσκώσει το μίγμα. Προσθέστε τέλος και την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε και πάλι απαλά. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης και βάλτε το στο ψυγείο.
Ετοιμάστε το σεμιφρέντο φράουλα. Αναμείξτε την σως φράουλας με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Προσθέστε σταδιακά την ιταλική μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, για να μην ξεφουσκώσει το μίγμα. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι και αναμείξτε. Αν θέλετε να χρωματίσετε πιό έντονα το σεμιφρέντο φράουλα, προσθέστε ελάχιστο χρώμα ζαχαροπλαστικής, κατά προτίμηση σε τζελ, ώστε να μην αλλάξετε την ισορροπία των υγρών στο μίγμα. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης και βάλτε το στο ψυγείο.
Γεμίστε την φόρμα Armony με το σεμιφρέντο γιαούρτι. Η εφαρμογή με το κορνέ βοηθάει ώστε να γίνεται η κατανομή το μίγματος ομοιόμορφα και να μην σχηματίζονται κενά αέρος στα τοιχώματα της φόρμας. Πάρτε το κορνέ με το μίγμα για το σεμιφρέντο φράουλας, βουτήξτε το μέσα στο ήδη υπάρχον μίγμα του σεμιφρέντο γιαούρτι και προχωρόντας περιμετρικά μέσα στην φόρμα, πιέζετε το ανά διαστήματα, ώστε με αυτόν τον τρόπο να γεμίσετε το σεμιφρέντο γιαούρτι με το σεμιφρέντο φράουλα.
Σκεπάστε την φόρμα με διάφανη μεμβράνη, για να απομονώσει το σεμιφρέντο από οσμές που τυχόν υπάρχουν στην κατάψυξη, και καταψύξτε το για 4-5 ώρες, ή ακόμη καλύτερα γιά όλη την νύχτα.
Οταν έρθει η ώρα να σερβίρετε το σεμιφρέντο, βγάλτε το από την κατάψυξη και αφήστε το για περίπου 20 λεπτά στο ψυγείο. Ξεφορμάρετε μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Στολίστε με φρέσκιες φράουλες και την σως φράουλας που περίσσεψε.
Το σεμιφρέντο διατηρείται στην κατάψυξη. Πριν το σερβίρετε, αφήνετε το πάντα για ένα μισάωρο στο ψυγείο, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία σερβιρίσματος και να μην είναι πολύ παγωμένο.
SEMIFREDDO ALLO YOGURT GRECO CON CUORE DI FRAGOLA
Qualche giorno fa, ho ricevuto un pacco con prodotti Silikomart, sempre nell' ambito della nostra collaborazione. Tra questi era anche lo stampo Armony, che quando l' ho visto, mi è venuto subito l' idea di preparare un semifreddo.
Volendo già da qualche giorno sperimentarmi preparando un dessert, che potrebbe essere servito anche come dopo pasto al pranzo festivo di Pasqua, ho creato un semifreddo doppio gusto : scrigno con semifreddo allo yogurt greco al gusto di limone e cuore alla fragola. Per realizzare la ricetta, ho cercato di applicare tutto quanto avevo imparato sul semifreddo finora; quindi non tutto è farina del mio sacco, anche se la ricetta è originale, nel senso che non esiste qualche ricetta simile mai pubblicata.
Questo semifreddo può essere preparato con qualche giorno di anticipo, ma certo la finitura alle fragole fresche, deve essere aggiunta solo prima di servire.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per la crema pasticcera : 150 gr latte fresco intero,
40 gr tuorli (da 2 uova),
40 gr zucchero semolato,
10 gr maizena,
qualche goccia di estratto naturale di vaniglia.
per la coulis di fragole : 200 gr fragole,
50 gr zucchero a velo,
1 cucchiaio succo di limone.
per la meringa italiana : 150 gr albumi (da 5 uova),
50 gr destrosio,
250 gr zucchero semolato,
75 gr acqua.
per il semifreddo allo yogurt : 200 gr meringa italiana,
120 gr crema pasticcera,
150 gr yogurt greco colato,
20 gr pasta di limone,
150 gr panna a 35% grassi.
50 gr crema pasticcera,
100 gr coulis di fragole,
100 gr panna a 35% grassi,
qualche goccia di colore alimentare rosso (facoltativo).
per la finitura : fragole fresche (una decina),
coulis di fragole.
Preparazione :
Preparate la crema pasticcera. Istruzioni dettagliate troverete qui e qui. Come ho scritto più volte, io preferisco la preparazione al microonde. Lasciate raffreddare nel frigo.
Preparate la salsa (coulis) di fragole. Istruzioni dettagliate troverete qui.
Preparate la meringa all' italiana. Istruzioni dettagliate troverete qui. Siccome questa meringa all' italiana verrà utilizzata per la prepazionedi semifreddo, viene aggiunto anche del destorsio, che come abbiamo detto, abbassa il punto di congelamento; in mancanza sostituite con zucchero semolato.
Istruzioni dettagliate per preparare la pasta di limone troverete qui.
Con le dosi riportate sopra per la crema pasticcera e meringa all' italiana, prenderete un po' di più di quanto è necessario per la realizzazione di questa ricetta. La meringa italiana avanzata, potete tranquillamente congelarla e utilizzarla in altre preparazioni.
Preparate il semifreddo allo yogurt. Se non troverete lo yogurt greco colato, ponete lo yogurt in un pezzo di panno rado, appendete e lasciate colare per un paio d' ore. Mescolate lo yogurt con la crema pasticcera e la pasta di limone. Aggiungete gradatamente la meringa italiana, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' altro, per non smontare il composto. Aggiungete anche la panna semimontata (alla consistenza di yogurt) e mescolate. Ponete in un sac-a-poche monouso e conservate nel frigo.
Preparate il semifreddo alla fragola. Mescolate la coulis di fragole con la crema pasticcera. Aggiungete gradatamente la meringa italiana, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' altro, per non smontare il composto. Aggiungete anche la panna semimontata (alla consistenza di yogurt) e mescolate. Se volete accentuare un po' il colore del semifreddo alle fragole, aggiungete qualche goccina di colore alimentare rosso, preferibilmente in gel, e mescolate bene. Ponete in un sac-a-poche monouso e conservate nel frigo.
Versate il semifreddo allo yogurt nel stampo Armony; l' uso del sac-a-poche impedisce la formazione delle bolle d' aria alle pareti dello stampo. Prendete il sac-a-poche con il composto del semifreddo alle fragole e inserite il beccucio nel semifreddo allo yogurt; premete a tratti per tutto il giro dello stampo, in modo di farcire il semifreddo allo yogurt con quello alla fragola.
Coprite con pellicola transparente, così da isolare il dolce da eventuali odori presenti nel freezer, e congelate subito. Lasciate riposare per 4-5 ore, o meglio per tutta la notte.
Prima di servire il semifreddo, estraettelo dal freezer e ponete nel frigo per una ventina di minuti. Sformate su un vassoio da portata. Decorate con le fragole e la coulis di fragole avanzata.
Si conserva nel freezer per qualche giorno. Sempre prima di servire, lasciatelo riposare nel frigo per mezz' oretta.
