6
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Το ψήσιμο στο αλάτι το έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorio πρίν από αρκετά χρόνια με ψάρι (εδώ), για το οποίο είναι ένας μάλλον πιό συνηθισμένο τρόπος ψησίματος. Αντίθετα το κοτόπουλο ψημένο στο αλάτι, είναι μάλλον πιό σπάνιο, αλλά ήταν μια συνταγή που ήθελα να δοκιμάσω εδώ και καιρό.
Η διαδικασία είναι απλή, καλύπτουμε εξ' ολοκλήρου το κοτόπουλο με το αλάτι, "χτίζοντας" το γύρω του, και το ψήνουμε στον φούρνο. Το αλάτι λειτουργεί σαν την γάστρα, φυλακίζοντας την υγρασία, με αποτέλεσμα το κοτόπουλο (ή το ψάρι) να ψήνεται με τους χυμούς του. Εννοείται ότι δεν το αλατίζουμε καθόλου, το κρέας απορροφά με την όσμωση όσο αλάτι χρειάζεται, και φυσικά δεν γίνεται πολύ αλμυρό. Με το ψήσιμο στο αλάτι, το κοτόπουλο γίνεται και ελαφρύ, καθώς δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε έξτρα λιπαρή ουσία (το λάδι που έβαλα εγώ μπορείτε και να το παραλείψετε). Προσοχή όμως στον χρόνο ψησίματος, καθώς βέβαια δεν είναι δυνατόν να ελέγξετε αν το κρέας εχει ψηθεί! Υπολογίστε 90 λεπτά για κάθε κιλό κρέας; πρέπει να πάρετε υπ' όψιν σας, ότι η κρούστα του αλατιού χρειάζεται περίπου μισή ώρα για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία και να αρχίσει μετά και το ψήσιμο του κρέατος. Προσοχή επίσης στο σερβίρισμα! Μόλις βγάλετε το κοτόπουλο από τον φούρνο, σπάστε αμέσως την κρούστα του αλατιού. Θα χρειαστείτε ένα σκαρπέλλο ή ένα χοντρό μαχαίρι και ένα σφυρί. Μην το αφήσετε να σταθεί καθόλου και απομακρύνετε την κρούστα αμέσως, γιατί η υγρασία που έχει το κρέας, θα λιώσει το αλάτι με αποτέλεσμα να βγεί μετά πολύ αλμυρό.
Την κρούστα αλατιού μπορείτε να την κρατήσετε, να την σπάσετε σε κομματάκια και να την χρησιμοποιήσετε στο φαγητό. Θα έχει μάλιστα και ωραία γεύση από τους χυμούς του κοτόπουλου και τα μυρωδικά!
Το κοτοπουλάκι, πριν το καλύψω με το αλάτι, τού έκανα ένα ωραίο μασαζάκι με λάδι και μπαχαρικά, ενώ στο αλάτι πρόσθεσα και αρωματικά χόρτα, γιά έξτρα νοστιμιά.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 κοτόπουλο μέτριο σε μέγεθος (1600 gr),
2 κ.σ. ελαιόλαδο,
1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο,
1 κ.γ. πάπρικα,
1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
1/3 κ.γ. κύμινο,
1 κ.γ. νιφάδες απο φλούδα ντομάτας,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 μικρό λεμόνι,
1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
1 κλωναράκι θυμάρι.
για την κρούστα αλατιού : 1,5 -2 αλάτι χοντρό,
2 ασπράδια αυγών,
1 κ.γ. ρίγανη,
1 κ.γ. θυμάρι,
2 κλωναράκια δεντρολίβανο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το κοτόπουλο. Αναμείξτε το λάδι και το βούτυρο με τα μπαχαρικά. Με αυτήν την πάστα αλείψτε καλά το κοτόπουλο και κάντε μασάζ να απορροφηθεί από το δέρμα του. Βάλτε μέσα στην κοιλιά του το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο. Βάλτε τέλος και το λεμόνι, με τρόπο ώστε να κλείσετε το άνοιγμα της κοιλιάς, και να μη μπεί μέσα το αλάτι. Δέστε με σπάγγο κουζίνας τα πόδια μεταξύ τους και επάνω στην κοιλιά.
Ψιλοκόψτε τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο στο μούλτι ή με ένα μαχαίρι. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αναμείξτε τα αρωματικά και τα ασπράδια με 1,5 χοντρό αλάτι, μέχρι να γίνουν μια πάστα.
Μέσα σε ένα ταψί, τοποθετήστε αντικολλητικό χαρτί. Στρώστε ένα στρώμα από την πάστα αλατιού, πάχους περίπου ενός εκατοστού. Τοποθετήστε επάνω το κοτόπουλο. Με την υπόλοιπη πάστα αλατιού, καλύψτε όλο το κοτόπουλο. Δεν πρέπει να μείνει σημείο ακάλυπτο. Συμβουλή : για να μην "αγριέψουν" τα χέρια σας από το αλάτι, φορέστε γάντια λάτεξ.
Βάλτε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε το να ψηθεί για 2 ώρες.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αμέσως σπάστε την κρούστα του αλατιού και απομακρύνετε την από το κοτόπουλο.
Σερβίρετε το ζεστό με γαρνιτούρα της αρεσκείας σας.
POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI
La cottura in crosta di sale l' abbiamo vista nel laboratorio, 4 anni fa col pesche (qui). Pare che questo metodo di cottura è più comune per il pesce che per altro tipo di carne.
Il pollo cotto in crosta di sale volevo già prepararlo da tanto tempo. La procedura è facile, basta coprire completamente il pollo con una pasta di sale grosso e poi farlo cuocere al forno. La crosta di sale funziona come il cartoccio, imprigionando l' umidità e facendo cuocere il pollo col proprio succo. Si intende che il pollo non viene salato prima. Non avere paura che risulti sapido di troppo, siccome con l' osmosi la carne assorbirà li sale necessario. Questo tipo di cottura ci permette anche di usare meno sostanze grassi (l' olio che ho utilizzato io potete anche ommeterlo), col risultato un piatto leggero adatto per chi segue una dieta. Siccome non è possibile controllare il grado di cottura, si deve essere attenti ai tempi di cottura. Calcolate 90 minuti per ogni kilo di carne. La crosta stessa ci vuole almeno 30 minuti per essere riscaldata e permettere la cottura. Una volta sfornato il pollo, si deve eliminare subito la crosta di sale, siccome l' umidità imprigionata causerà il suo scioglimento e la carne risulterà troppo sapida. Per eliminare la crosta utilizzate un salpello o una coltello grosso e un martello.
La crosta di sale potete sminuzzarla e utilizzarla per insaporire le vostre preparazioni.
Non ho omesso di massagiare il pollo con olio e aromi, come faccio sempre col pollo che viene destinato per la cottura al forno.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 pollo medio (1600 gr),
2 cucchiai di olio di oliva,
1 cucchiaio di burro fuso,
1 cucchiaino di paprica,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
1/3 cucchiaino di cumino macinato,
1 cucchiaino di fiochi di pomodoro,
1 spicchio d' aglio,
1 limone piuttosto piccolo,
1 rametto di rosmarino,
1 rametto di timo.
per la crosta di sale : 1,5 -2 kg di sale grosso,
2 albumi,
1 cucchiaino di origano,
2 rametti di timo,
2 rametti di rosmarino.
Preparazione :
Pulite il pollo. Mescolate l' olio e il burro con le spezie. Spalmate tutto il pollo con la pasta ottenuta e massagiate bene per farla penetrare la sua pelle. Ponete nel suo ventre il timo, il rosmarino e l' aglio. Otturate il buco con il limone, per impedire al sale di entrare. Legate i piedi con un spago da cucina, tra di loro e sul corpo del pollo.
Tritate le foglie del rosmarino. Montate gli albumi. Mescolate con le erbe e 1,5 kg di sale grosso, fino a prendere una pasta. Nota : per non fare rovinare le vostre mani dal troppo sale, indossate guanti di latex!
Foderate una teglia con carta antiaderente. Disponete un stato di pasta di sale, di ca 1 cm. Disponete sopra il pollo. Corpitelo colla pasta restante. Attenzione, asssicuratevi che il pollo è stato completamente ricoperto di sale.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un paio d' ore.
Sfornate ed eliminate subito la crosta di sale.
Servite il pollo caldo, come secondo di carne, o come piatto unico con un contorno del vostro piacimento.
5
CUPCAKES ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ
Σας αρέσει η νουτέλλα η μερέντα, γενικώς η πραλίνα φουντουκιού? Τότε δεν θα βρείτε cupcakes πιο ... νουτελένια από αυτά που σας παρουσιάζω σήμερα! Πανεύκολα, φτιάχονται μέσα σε λίγα λεπτά χωρίς μίξερ, με μόνο 3 υλικά και γαρνίρονται με πεντανόστιμο frosting νουτέλλας με μασκαρπόνε!
Η συναγή είναι από εδώ.
Δόση : 22 μίνι cupcakes
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά
για τα κεκάκια : 3 αυγά,
600 gr nutella,
160 gr αλεύρι φαρίνα.
για το frosting : 250 gr μασκαρπόνε,
3 κ.σ. γεμάτες nutella.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C.
Χτυπήστε τα αυγά, προσθεστε την νουτέλλα και χτυπήστε να ενσωματωθούν. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο, σιγά σιγά αναμιγνύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί και αυτό. Προσοχή, μην δουλέψετε πολύ το μίγμα, πρέπει να είναι αφράτο, αλλιώς τα κεκάκια θα γίνουν πολύ συμπαγή. Μοιράστε το μίγμα μέσα σε μικρά φορμάκια για μίνι μάφιν, μέσα στα οποία θα έχετε βάλει καραμελλόχαρτα (εγώ χρησιμοποίησα την φόρμα mini muffin SF022 της Silikomart).
Φουρνίστε για 13-15 λεπτά, βγάλτε τα απο τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το frosting. Χτυπήστε το μασκαρπόνε με την νουτέλλα. Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και στολίστε τα κεκάκια.
Διατηρούνται στο ψυγείο.
Προσοχή, προκαλούν εθισμό!
CUPCAKES NUTELLOSI
Vi piace la nutella? E a chi non piace! Questi sono i cupcakes più nutellosi che esistono!
La ricetta è stata tratta da qui.
Dosi : 22 mini cupcakes
Difficoltà : molto facile
Ingredienti
per i cupcakes : 3 uova,
600 gr nutella,
160 gr farina autolievitante.
per la glassa : 250 gr mascarpone,
3 cucchiai abbondanti di nutella.
Preparazione :
Accendete il forno a 180°C.
Sbattete le uova. Aggiungete la nutella e sbattete per amalgamare il tutto. Aggiugete la farina settacciata e mescolate. Non lavorare troppo l' impasto, altrimenti si rischia che i cupcake risultino troppo compatti.
Utilizzate uno stampo per mini muffin (io avevo a disposizione il mini muffin SF022 della Silikomart) e inserite in ogni posto un pirottino. Ne vengono 22 mini cupcakes.
Fate cuocere per 13-15 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la glassa (frosting). Semplicemente sbattete il mascaropone con la nutella. Ponete in un sac-a-poche con becuccio a stella e disponete sui cupcakes.
Si conservano nel frigo.
Attenzione! provocano forte dipendenza!
20
ΝΙΟΚΙ ΑΠΟ ΦΑΣΟΛΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Εφτασε και η δεύτερη Κυριακή τον Μάη, και ήρθε η ώρα να σας παρουσιάσω τι φτιάξαμε γι' αυτόν τον μήνα, με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Αν και η μέρα μάλλον απαιτεί να παρουσιάσουμε κάτι γλυκό, καθώς σήμερα είναι και η γιορτή της μητέρας, το πρόγραμμα μας έχει φαγάκι. Καλεσμένοι στην κουζίνα της Solema (blog : La cucina di Nonna Sole) ετοιμαζόμαστε να φτιάξουμε νιόκι, αλλά όχι από τα συνηθισμένα. Η Solema δοκίμασε και μας προτείνει αντί γιά τα κλασσικά με πατάτα, νιόκι με φασόλια (δείτε την συνταγή της εδώ)!
Ιδιαίτερα αυτά τα νιόκι όντως, όπου στην θέση της πατάτας, χρησιμοποιούμε ένα συστατικό εξ' ίσου αμυλώδες, τα φασόλια. Μπορείτε να ξεκινήσετε βράζοντας τα φασόλια, αλλά υπάρχει και η πιό γρήγορη εκδοχή της συνταγής, με ήδη βρασμένα φασόλια κονσέρβας (προσέξτε να μην έχουν άλλα καρυκεύματα, στα συστατικά να γράφει μόνο νερό και αλάτι). Η συνταγούλα είναι εξαιρετικά απλή και δεν παρουσιάζει ιδιαίτερες δυσκολίες. Εγώ χρησιμοποίησα τα μαύρα φασόλια Καστοριάς. Η Solema γαρνίρει τα νιόκι της με λίγο λαδάκι και αρωματικά χορταράκια (θυμάρι και μαντζουράνα). Εγώ πρόσθεσα φασκόμηλο από τον κήπο μου και τα σέρβιρα με σωταρισμένα καροτάκια και κρεμμύδια, που έδωσαν έξτρα γεύση, αλλά και λουκάνικα τζουμαγιάς στα κάρβουνα.
Εδώ θέλω να σημειώσω ότι δεν είμαι ικανοποιημένη από την παρουσίαση της συνταγής, όπως την κάνω σήμερα. Οσοι με παρακολουθήτε και στο FB ίσως παρατηρήσατε την απουσία μου τις τελευταίες εβδομάδες, αιτία προβλήματα υγείας συγγενικού μου προσώπου, τα οποία εκτός από την στενοχώρια, μου περιορίζουν αφάνταστα και τον - λίγο - ελεύθερο χρόνο μου, με αποτέλεσμα να γίνονται όλα στα κλεφτά και χωρίς σωστό προγραμματισμό...
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
γιά τα νιόκι : 500 gr ξερά φασόλια,
3 κ.σ. αλεύρι κίτρινο,
αλάτι.
για το γαρνίρισμα : 2 κλαδάκια φρέσκο φασκόμηλο,
ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2 μικρά καρότα,
1 σκελίδα σκόρδο,
μπούκοβο γλυκό,
1 κρεμμύδι,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Βράστε τα φασόλια μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλάτι δεν έβαλα καθόλου, το προσθεσα μετά στην ζύμη. Εδώ πρέπει να ομολογήσω ότι τα φασόλια μου δεν έβρασαν σωστά, ίσως να ήταν και λίγο πολυκαιρισμένα, η φλούδα τους παρέμεινε σκληρή και αυτό με δυσκόλεψε στο να τα πολτοποιήσω. Αφού τα βράσετε λοιπόν, στραγγίστε τα καλά και πολτοποιήστε τα στο multi.
Προσθέστε στο πολτό των φασολιών το ανάλογο αλάτι (εγώ περίπου 1 κ.γ.) και περίπου 3 κουταλιές αλεύρι, έτσι ώστε να πάρετε ένα μαλακό ζυμαράκι. Αν το ζυμαράκι βγεί πολύ σφιχτό, προσθέστε ελάχιστο νερό. Χωρίστε την ζύμη στα 3 ή 4 και πλάστε μπαστουνάκια με διάμετρο 2-2,5 εκ. Κόψτε τα μπαστουνάκια σε μικρά κομματάκια και με κάθε κομματάκι σχηματίστε μια μπαλλίτσα. Αν έχετε το ειδικό εργαλείο που φτιάχνει τις ραβδώσεις μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, αλλιώς μπορείτε να τις φτιάξετε με το πίσω μέρος ενός πηρουνιού ή και να τις παραλείψετε.
Ετοιμάστε τα συνοδευτικά. Καθαρίστε τα καρότα και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια. Κόψτε το κρεμμύδι σε φετούλες. Σε ένα τηγάνι βάλτε λίγο ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το σκόρδο ολόκληρο και τα καροτάκια και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε αλάτι και μία πρέζα μπούκοβο. Βγάλτε τα καροτάκια από το τηγάνι, πετάξτε το σκόρδο και κρατήστε τα στην άκρη. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε να ροδίσει. Προσθέστε 1 πρέζα αλάτι και λίγο μαύρο πιπεράκι. Μόλις είναι έτοιμο και το κρεμμύδι βγάλτε το στην άκρη. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και μην το πλύνετε.
Σε μία κατσαρόλα βάλτε αρκετό νερό, λίγο αλατάκι και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, ρίξτε μέσα τα νιόκι, όχι όλα μαζί; θα τα βράσετε σε 3 ή 4 δόσεις. Μόλις τα νιόκι ανέβουν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν 1-2 λεπτά και βγάλτε τα σε μια πιατέλα.
Βάλτε μέσα στο τηγάνι λίγο λαδάκι ακόμη (2 κ.σ.) και το φασκόμηλο και βάλτε το πάλι στην φωτιά. Μόλις κάψει, προσθέστε τα νιόκι και μερικές κουταλιές από το νερό όπου έβρασαν. Αφήστε τα στην φωτιά για 2-3 λεπτά και κατεβάστε τα.
Σερβίρετε τα νιόκι από φασόλια ζεστά και γαρνίρετε με τα σωταρισμένα καροτάκια και κρεμμύδια.
GNOCCHI DI FAGIOLI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Già alla seconda settimana di maggio, siamo pronti per l' appuntamento dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi siamo ospiti nella Cucina di Nonna Sole dove ci accoglie Solema per darci le istruzione per preparare insieme dei gnocchi un po' insoliti. Solema ha assaggiato i gnocchi di fagioli e ci propone la ricettina semplice semplice ma saporita!
Qui potete vedere la versione di Solema. Certo non ho fatto qualche innovaziona alla preparazione dei gnocchi, ho variato solo il condimento. Ho utilizzato dei fagioli neri, che sono particolarmente saporiti, e così si spiega il colore scuro dei miei gnocchi. Ho arrichito il condimento con carote e cipolle saltate. Li ho serviti, oltre al condimento, con salcicce rustiche.
Devo notare qui che non sono poi tanto soddisfata dalla presentazione che ho preparato. Gli utimi mesi i nostri vecchietti di famiglia affrontano problemi di salute, spesso gravi, e hanno bisogno di cure... Questo significa meno tempo libero - del già limitato! - e spesso annulamento di qualsiasi programmazione per le attività del blog...
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per i gnocchi : 500 gr fagioli secchi,
3 cucchiai farina di semola rimacinata,
sale.
per condire : 2 rametti di salvia,
olio extravergine di oliva,
2 piccole carote,
1 spicchio d' aglio,
fiocchi di peperoni dolci,
1 cipolla,
pepe nero macinato,
sale.
Preparazione :
Fate lessare i fagioli. Certo potete preparare i gnocchi anche con i fagioli già pronti in scatola. Io ho fatto cuocere i fagioli nella pentola a pressione, senza aggiungere sale, per sbrigare la cottura. Il sale l' ho aggiunto dopo, nell' impasto. Qualcosa però non è andata bene con i fagioli che ho utilizzato, forse erano un po' vetusti, e la loro buccia è rimasta piuttosto dura. Una volta cotti i fagioli, scolate bene e poi frullate fino a ridurre a crema.
Aggiungete del sale (io : 1 cucchiaino non proprio colmo) e ca. 3 cucchiai di farina fino a prendere un' impasto non appiccicoso. Dividetelo a 3 o 4 e formate dei bastoncini di 2-2,5 cm di diametro. Tagliate a tanti pezzettini e formate i gnocchi.
Preparate i contorni. Pelate le carote e tagliate a pezzettini. Mondate la cipolla e tagliate a fettine. In una padella mettete poco olio e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete l' aglio e le carote e fate rosolate. Salate e cospargete coi fiocchi di peperoni. Eliminate dalla padella e teneteli da parte. Aggiungete la cipolla e fate pure rosolare. Salate e pepate. Eliminate dalla padella. Non lavare la padella.
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata. Fate cuocere i gnocchi, pochi alla volta (a 3 o 4 riprese). Quando vengono a galla, lasciate cuocere per un paio di minuti ed eliminate.
Versate poco olio (2 cucchiai) nella padella, aggiungete i rametti di salvia e portate sul fuoco. Fate scaldare, aggiungete i gnocchi e un pochino dalla loro acqua di cottura. Lasciate insaporire per qualche minuto e ritirate dal fornello.
Serviteli subito, con le carote e la cipolla saltata.
