18
ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ No II (ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ)
Το απόλυτο κυριακάτικο και αμιγώς μαμαδίστικο φαγητό! Το παστίτισο ειναι σταθερά η μια απο τις δυο επιλογές που θα αναφέρουν οι άντρες μου, οταν τους ρωτήσω "τι φαγητό να φτιάξω την Κυριακή?"!
Βέβαια, δεν ειναι η πρώτη φορά που μιλάμε εδω για το παστίτσιο! Αυτή απλά ειναι ακόμη μια εκδοχή απο το νόστιμο αυτό μπέρδεμα (pastccio στα ιταλικά σημαίνει μπλέξιμο, μπέρδεμα, ανακάτεμα), η οποία πλησίαζει αρκετά στην συνταγή της γιαγιάς Ανδρομάχης. Η γιαγιά Ανδρομάχη, γενικά εβαζε πολύ ντομάτα στα φαγητά, και στο παστίτσιο ήταν ιδιαίτερα γενναιόδωρη! Απο τότε που άρχισε η συγκατοίκηση με του άντρες μου, άρχισα να φτιάχνω παστίτσιο χωρίς ντομάτα, καθώς ήταν συνηθισμένοι σε διαφορετικό είδος κουζίνας και την σάλτσα ντομάτας την χρησιμοποιούσαν ελάχιστα. Βέβαια, μετά απο τόσα χρόνια, τα γούστα μας μπλέχτηκαν, και ετσι σήμερα εχω περισσοτερες δυνατότητες επιλογής!
Ενα παστίτσιο λοιπόν με σάλτσα ντομάτας (εχουμε δει και την εκδοχή χωρίς, εδώ), με ανάμεικτο κιμά, αρκετά αρώματα και μπεσαμέλ με βούτυρο και λάδι, που σχεδόν εχω καθιερώσει τον τελευταίο καιρο...
Δοση : για 6 ατομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικα : 500 gr χοντρά μακαρόνια (maccheroncini ή ziti),
550 gr κιμά μοσχαρίσιο απο σπάλλα,
200 gr κιμά χοιρινό,
1 μεγάλο κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 φλ. σπιτικη πασσατα ντοματας (ντομάτα στον τρίφτη),
1 γεματη κ.σ. ντοματοπελτέ,
1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
1 κοφτό κ.γ. κύμινο,
1/2 κ.γ. τσιμένι,
1/2 κ.γ. μαυρο πιπέρι,
2 φύλλα δάφνης,
3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
2 κ.σ. βούτυρο,
100 gr μοτσαρέλλα για μαγειρικη,
100 gr γκούντα,
αλάτι.
για την μπεσαμέλ : 30 gr παρθένο ελαιόλαδο,
20 gr βούτυρο,
50 gr αλεύρι,
600 ml γαλα πλήρες φρέσκο,
1 πρέζα αλάτι,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το ραγκού με τον κιμά. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε το λάδι και το βούτυρο σε μία ευρύχωρη σωτέζα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμύδι και αφήστε το να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και σώταρετε 1-2 λεπτά ακόμη. Προσθέστε τον κιμά, το τσιμένι, το κύμινο και το πιπέρι και σωτάρετε μέχρι ο κιμάς να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε τον ντοματοπελτέ και σωταρετε για 1-2 λεπτά. Προσθέστε την ντομάτα, 1 φλ. ζεστό νερό, τα δαφνόφυλλα και την πάπρικα και τελος το ανάλογο αλάτι. Αφήστε να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά. Πρίν χρησιμοποιήσετε το ραγκού, αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδω.
Τρίψτε τα τυριά και αναμείξτε τα. Την μοτσαρέλα σε μπαστούνι, θα την βρείτε στον παγκο των τυριών. Μοιάζει πιο πολύ με τα κίτρινα τυριά και απο την πραγματική μοτσαρέλλα εχει μάλλον μόνο το όνομα! Εγω συνήθως χρησιμοποιώ την λεγόμενη "mozzarella da cucina", που ειναι συσκευασμένη, απο μια συγκεκριμένη ιταλική μάρκα, δεν βρίσκεται σε όλα τα σούπερ μάρκετ και πιστεύω οτι ειναι πραγματική μοτσαρέλλα.
Βαλτε τα μακαρόνια να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Θα τα κατεβάσετε 1 λεπτό πριν βράσουν αλ ντέντε, ωστε να "κρατάνε". Σουρώστε τα αμέσως, χωρίς να τα στραγγίσετε εντελώς.
Το παστίτσιο το ψήνω συνήθως στην γάστρα.
Σκορπίστε μια 2-3 κσ. απο την σάλτσα του ραγκού μέσα στο ταψί. Ρίξτε απο επάνω τα μισά μακαρόνια. Καλύψτε με τα 2/3 του ραγκού και φρόντιστε να πάει σε όλα τα σημεία. Ρίξτε απο επάνω τα υπόλοιπα μακαρόνια και τέλος την υπόλοιπη ποσότητα ραγκού. Σκεπάστε όλη την επιφάνεια του παστίτσιου με την μεσαμέλ και επάνω της σκορπίστε το μίγμα των τυρίων.
Κλείστε το καπάκι της γάστρας.
Ψήστε σε προθερμασμένο, στους 220°C, για μία ωρίτσα. Πρός το τέλος, αφαιρέστε το καπάκι της γάστρας, για να ροδίσει η επιφάνεια του παστίτσιου.
Αφήστε το παστίτσιο να σταθεί μισή ωρίτσα πρίν το σερβίρετε. Αυτο θα σας διευκολύνει και στο να κοπούν τα κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.
Σερβίρετε το παστίτσιο ζεστό.
Προτεινόμενο κρασί : το συνοδέψαμε με ενα κόκκινο κρασί απο τοπική ποικιλία της Σικελίας, το Nero d' Avola (Casalina di Siziano), το οποιο αποτελεί και οικονομική επιλογή και μας αρέσει ιδιαίτερα.
PASTICCIO DI MACCHERONI AL RAGU DI CARNE
Pastìtsio o pasticcio o semplicemente un piatto tra i più amati in Grecia! Un classico del pranzo di domenica che fa pensare addiritura alla cucina della mamma! Si trova sempre nei primi della classifica tra i piatti amati della mia famiglia ed è una delle risposte più frequenti alla domanda "cosa volete che cucino per domenica?".
Certo, non è la prima volta che parliamo del pasticcio qui, e così si spiega anche la definizione NoII. Gli ingredienti di base della ricetta sono certo la pasta (nella ricetta classica lunga e a bucco), la carne trita e la besciamella. Quando sono andata a convivere coi miei uomini, ho cominciato a cucinare dei piatti senza l'aggiunta di salsa di pomodoro, perchè loro erano abituati così. Al contrario, io ero abituata ad utilizzare tanto il pomodoro, siccome in cucina ero "allieva" della nonna Andromaca che ne lo metteva quasi in tutti i piatti. Così parecchio tempo fa avevo postato la ricetta del pasticcio senza pomodoro (qui); data la lunga convivenza però, i nostri gursti sono amalgamati e così oggi vi presento la ricetta che è certo più vicina a quella della nonna Andromaca. Certo ogni casalinga ha la propria ricetta che è spesso anche il suo cavallo di battaglia!
Per la besciamella, ho utilizzato sia il burro che l'olio; cercando di cucinare piatti più leggeri e volendo evitare i grassi animali, ho pensato di sostituire parte del burro. La besciamella viene lo stesso buona e nessuno capisce la differenza. A volte la preparo anche con solo olio, ma per essere sinceri, il burro dà un sapore più ricco!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di maccheroncini o ziti,
550 gr di carne di manzo (spalla) trita,
200 gr di carne di maiale trita,
1 cipolla grossa,
1 spicchio d'aglio,
1 tazza di passata di pomodoro,
1 cucchiaio colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
1 cucchiaino di paprica dolce,
1 cucchiaino raso di cumino macinato,
1/2 cucchiaino di fieno greco macinato,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
2 foglie di alloro,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
2 cucchiai di burro,
100 gr di mozzarella da cucina,
100 gr di formaggio gouda,
sale.
per la besciamella : 30 gr di olio extravergine di oliva,
20 gr di burro,
50 gr di farina 00,
600 ml di latte fresco intero,
1 buon pizzico di sale,
pepe macinato.
Preparazione :
Preparate prima di tutto il ragù. Tritate la cipolla e l'aglio. Ponete l'olio ed il burro in un tegame capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e cuocete fino a sudare. Aggiungete l'aglio e saltate per 1-2 minuti. Aggiungete la carne trita e le spezie (fieno greco, cumino, pepe) e fate rosolare bene. Aggiungete il triplo-concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate soffrigere per 1-2 minuti. Aggiungete la passata, 1 tazza di acqua calda, le foglie di alloro, la paprica ed infine regolate di sale. Lasciate cuocere a fuoco molto moderato per 15-20 minuti. Prima di utilizzare il ragù, eliminate le foglie di alloro.
Preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui.
Grattugiate i formaggi e mescolateli tra di loro.
Fate bollire la pasta in abbondante acqua salata. Lasciate cuocere fino ad 1 minuto prima del tempo indicato. Fate scolare ma non del tutto.
Siccome mi piace cucinare nella rostiera, anche questa volta ho utilizzato la rostiera per cuocere il pasticcio.
Disponete qualche cucciaio dal sugo del ragù nel fondo della rostiera. Versateci metà della pasta. Disponete sopra i 2/3 del ragù e con una forchetta mescolate leggermente con la pasta in modo che si inserisce intutte le parti. Coprite con il resto della pasta e disponete sopra il resto del ragù. Coprite con la besciamella e cospargete i formaggi grattugiati.
Coprite la rostiera con il suo coperchio.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C per un'oretta. Poco prima di fine cottura, togliete il coperchio e lasciate cuocere fino a dorare.
Lasciate il pasticcio riposare per mezz' oretta, prima di servire, così, quando lo tagliate a pezzi non saranno disfatti.
Servite il pasticcio caldo.
Vino consigliato : l'abbiamo accompagnato con un Nero d' Avola (Casalina di Siziano) che ci piace tanto.
11
ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ
Οι τάρτες είναι ιδιαίτερα ευέλικτα γλυκάκια : εύκολες στην παρασκευή τους, ενώ οι συνδυασμοί των υλικών τους ειναι ανεξάντλητοι.
Σήμερα σας παρουσιάζω μια ιδιαίτερη τάρτα με εναν μάλλον ασυνήθιστο αλλα πολύ ταιριαστό συνδυασμό υλικων.
Για την βάση της τάρτας, αντικατέστησα το βούτυρο, που χρησιμοποιώ συνήθως για να φτιάξω την pasta frolla, με ταχίνι. Επίσης χρησιμοποίησα την καστανή μαλακή ζάχαρη, με την πολύ ιδιαίτερη γευση, που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσσα. Το ταχίνι, ως γνωστόν, ταιριάζει πολύ με το πορτοκάλι, και τι καλύτερο απο την μαρμελάδα πορτοκάλι με τζίντζερ! Τέλος, τα φουντούκια έδεσαν πολύ αρμονικά με το σύνολο και πρόσθεσαν και αυτά την δικιά τους γευστική νότα.
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για την βάση : 300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
150 gr ταχίνι,
150 gr ζάχαρη καστανή muscovado (υγρή),
1/2 φλ. χυμό απο φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια.
για την γέμιση : 400 gr μαρμελάδα πορτοκάλι με ζαχαρωμένο τζίντζερ.
για την διακόσμηση : 1/2 φλ. χοντροκοπανισμένα φουντούκια.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη της βάσης : αναμείξτε ολα τα υλικά και πλάστε την ζύμη. Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή, γι'αυτό προθέστε τον χυμό του πορτοκαλιού σταδιακά και αν σας φανεί πολύς, μην τον χρησιμοποιήσετε ολο (εξαρτάται και απο την απορροφητικότητα του αλευριού). Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα στο ψυγείο.
Ανοίξτε την ζύμη σε ενα στρογγυλό φύλλο και μεταφέρετε το μεσα στο ταψάκι για την τάρτα. Στρώστε καλά την ζύμη μέσα στο ταψάκι και τρυπήστε την επιφάνεια της με ενα πηρούνι.
Απλώστε μέσα την μαρμελάδα. Σκορπίστε στην επιφάνεια της τάρτας τα φουντούκια.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 35 λεπτά, μεχρι να ροδίσει η ζύμη.
Βγάλτε την τάρτα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την σερβίρετε.
CROSTATA ALLA MARMELLATA D'ARANCIA E NOCCIOLE
Le crostate ci piacciono un sacco! Perdippiù, sono facili da prepararle, mentre la combinazione degli ingredienti utilizzati è inesauribile!
Oggi vi presento una crostata un po' insolita e molto saporita.
Per la base di frolla, ho sostituito il burro della ricetta che uso comunemente, con la tahina. Per lo zucchero ho scelto quello di canna grezzo e precisamente il muscovado, di sapore molto caratteristico, dovuto all' alto contenuto di melassa. Siccome la tahina si abbina divinamente all'arancia, cosa meglio da farcire la crostata con la mia marmellata di arance allo zenzero candito. Ultimo tocco goloso : le nocciole tritate.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per la frolla : 300 gr di farina 00,
150 gr di tahina,
150 gr di zucchero di canna muscovado,
1/2 tazza di succo d'arancia,.
per la farcitura : 400 gr di marnellatta di arance allo zenzero candito.
per cospargere : 1/2 tazza di nocciole tritate piuttosto grossolanemente.
Preparazione :
Preparate la frolla per la base della torta : mescolate tutti gli ingredienti e impastate. Siccome l'impasto deve risultare sodo, aggiungete il succo d'arancia gradatamente, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Coprite la frolla con della pellicola transaprente e lasciate risposare in luogo fresco (frigo) per mezz'oretta.
Tirate la frolla in una foglia rotonda, di 2 cm più larga dello stampo che utilizzate. Imburrate leggermente lo stampo e disponete la foglia. Fatela aderire bene e bucherellate la sua superficie con le rebbi di una forchetta.
Coprite con la marmellata. Cospargete con le nocciole tritate.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, per 35 minuti, fino a dorare l'impasto.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.
26
ΨΩΜΙ ΣΕ ΦΕΤΕΣ, ΓΕΜΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΜΠΕΪΚΟΝ ΚΑΙ ΤΥΡΙ ΠΟΥ ΛΙΩΝΕΙ
Ενα διαφορετικό ψωμάκι, χωρισμένο ηδη σε φετες και νοστιμισμένο με λιαστή ντομάτα, βασιλικό, μπεϊκον και τυρι που λιώνει (στην συγκεκριμένη περίπτωση τυρί γκούντα). Υπέροχο μόλις βγεί απο τον φούρνο, αλλα εξ' ισου νόστιμο σαν σνάκ και ιδανικό για να το πάρετε μαζί σας σε εκδρομές και πικ-νικ!
Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : ευκολο
Υλικά
για την ζύμη : 350 gr αλεύρι κίτρινο,
150 gr αλεύρι δυνατό,
250 ml περίπου χλιαρό νερό,
25 gr μαγιά μπύρας φρέσκια,
3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
1 κ.γ. αλάτι,
6 κομμάτια λιαστές ντομάτες στο λάδι,
3-4 αποξηραμενα φυλλα βασιλικου.
για τη γέμιση : 150 gr μπεϊκον σε μια φετα,
200 gr γκουντα (ή αλλο τυρι που λιωνει) σε μια φέτα.
επίσης : παρθένο ελαιόλαδο,
χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία :
Διαλύστε την μαγιά σε λίγο απο το χλιαρό νεράκι και αφήστε την να σταθεί για ενα δεκάλεπτο. Βαλτε τα αλεύρια στην επιφάνεια εργασίας και ετοιμάστε το γνωστό "βουναλάκι". Μεσα στην λακκουβίτσα ρίξτε το λαδι, την μαγιά και μέρος απο το υπόλοιπο νερο, ενω περιμετρικά σκορπίστε το αλάτι. Αρχίστε να ζυμώνετε την ζύμη και προσθέστε οσο νεράκι χρειάζεται για να φτιάξετε μια ελαστική ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Αλεόψτε την επιφάνεια της ζύμης με λιγο ελαιόλαδο, σκεπάστε σε "καμπάνα" και αφήστε σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 1/2 ώρα).
Οταν η ζύμη ειναι έτοιμη, ενσωματώστε την λιαστή ντομάτα και τα φύλλα του βασιλικού, αφου τα τρίψετε. Ανοίξτε την ζύμη σε ενα φύλλο 30x40 εκ. περιπου και κόψτε το σε τετράγωνα κομμάτια με μήκος πλευράς περίπου 7 εκ. Κόψτε το μπέϊκον και την γκούντα σε πολύ μικρά κυβάκια. Μπορείτε να χρησιμοποήσετε και αλλο είδος τυριού, το οποίο καλό θα ειναι να λιώνει εύκολα. Εγω έφτιαξα 2 ψωμάκια και χρησιμοποίησα 2 μικρές μακρόστενες φόρμες με διαστάσεις 20x10 εκ. Μπορείτε να φτιάξετε και ενα μεγαλύτερο ψωμί, κόβοντας και μοιράζοντας τα κομμάτια της ζύμης ανάλογα. Για δική σας ευκολία, επενδύστε τις φόρμες με αντικολλητικό χαρτί φούρνου, το οποίο θα βρέξετε και θα στραγγίσετε καλά, πράγμα που θα βοηθήσει να παρει το σχήμα της φόρμας; αλλιώς, αλείψτε την φόρμα καλά με λίγο λαδάκι. Σκορπίστε τα κυβάκια του μπεϊκον και του τυριού επάνω στην ζύμη. Βαλτε τα κομμάτια της ζύμης το ενα επάνω στο άλλο, φτιάχνοντας δυο στοίβες με 10 κομμάτια η κάθε μια. Μεταφέρετε το κάθε "πακετάκι" ζύμης μέσα στην αντοίστοιχη φορμα και τοποθετήστε το χαλαρά. Αλείψτε την επιφάνεια του ψωμιού με αρκετό ελαιόλαδο. Βάλτε τις φόρμες σε χλιαρό μέρος μέχρι η ζύμη φουσκώνοντας να φτασει στο χείλος απο τις φόρμες (περίπου 1 ωρα).
Πασπαλίστε τη επιφάνεια του κάθε ψωμιού με λίγο χοντρό αλάτι.
Ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C για 30 λεπτά περίπου, μεχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια. Οταν ειναι έτοιμα, βγάλτε τα απο τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επανω σε μια σχάρα.
Το ψωμάκι αυτό δεν είναι ανάγκη να το κόψετε, καθώς χωρίζεται εύκολα σε φέτες.
PANE A FETTE, FARCITO DI PANCETTA E FORMAGGIO FONDENTE
Un panetto proprio carino, aromatizzato con basilico e pomodori essiccati e farcito di pancetta affumicata e formaggio fondente. Buono da assaporarlo in qualsiasi momento della giornata e ottimo per le scampagnate di primavera.
Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per l'impasto : 350 gr di farina di grano duro,
150 gr di farina manitoba,
250 ml ca di acqua tiepida,
25 gr di lievito di birra fresco,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di sale,
6 pezzi di pomodori essiccati sott'olio,
1 cucchiaino di basilico tritato all'olio.
per la farcia : 150 gr di pancetta affumicata in una fetta,
200 gr di formaggio gouda.
inoltre : olio extravergine di oliva,
sale grosso.
Preparazione :
Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e lasciate lievitare per una decina di minuti. Ponete le farine sulla spianatoia e formate la fontanella. Nella conca versate l'olio, il lievitino e grande parte dell'acqua, mentre cospargete il sale ai bordi, per non mettersi a contatto con il lievito. Cominciate ad impastare. Aggiungete tanta acqua, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Spenellate la sua superficie con olio di oliva, coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepdo, fino al raddoppio ( 1 1/2 ora ca.).
Quando l'impasto sarà raddoppiato, versatelo sulla spianatoia e incorporate il basilico tritato e i pomodori essiccati, tagliati a pezzetti. Con il mattarello tirate l'impasto in una sfoglia di 30x40 cm ca., la quale poi tagliate a quadretti di 7x7cm ca. Tagliate la pancetta ed il formaggio a dadini. Ho utilizzato il gouda, ma va bene lo stesso qualsiasi formaggio fondente e anche di sapore più piccante. Ho preparato due panetti, utilizzando due stampi per il pane rettangolari, dalle dimensioni di 20x10cm. Potete anche preparare un solo panetto, tagliando la sfoglia in modo opportuno. Bagnate un pezzo di carta antiaderente, strizzatelo bene e foderate gli stampi. Cospargete la sfoglia coi dadini di formaggio e pancetta. Ponete i pezzi di sfoglia l'uno sull'altro, fromando due pile da 10. Disponete negli stampi. Spenellate la superficie con abbondante olio. Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino che l'impasto arrivi ai bordi degli stampi. Cospargete di sale grosso.
Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Non è necessario tagliare questo pane a fette, siccome si dividono di per sè facilmente.
