30
ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ
Νοστιμα κοντοσουβλακια, συνοδευμενα με πικαντικες πατατες φουρνου με τραγανη κρουστα.
Το κοντοσουβλι βεβαια, κανονικα γινεται στην μεγαλη σουβλα της ψησταριας και ψηνεται στα καρβουνα. Αλλα αυτο δεν ειναι παντα εφικτο, ιδιως αν μενεις στην πολη... Εναλλακτικα, μπορουμε να φτιαξουμε μικρα κοντοσοβλακια και να τα ψησουμε στον φουρνο. Προτιμησα να τα ψησω στην λαδοκολλα μαλιστα, ωστε να μην στεγνωσουν. Βασικο μυστικο για το κοντοσουβλι ειναι το καταλληλο κομματι κρεατος. Πρεπει να χρησιμοποιησουμε κρεας που δεν θα ειναι στεγνο αλλα ουτε και πολυ παχυ; ιδανικα ειναι τα κομματια του λαιμου και της σπαλλας. Επισης πολυ βασικο ειναι το μαριναρισμα; κανει το κρεας μαλακο και τα συστατικα της μαρινατας δινουν αρωμα και ενισχυουν την γευση. Διαλεξα να συνοδευσω τα κοντοσουβλακια με πατατες φουρνου, τις οποιες ομως πρωτα εβρασα, τις αναμειξα με ενα ωραιο μιγμα μπαχαρικων και τα συστατικα της μαρινατας του κρεατος και επειτα τις εψησα στον φουρνο μεχρι να αποκτησουν τραγανη κρουστα. Την εμπνευση για τις πατατες την πηρα απο την Ελενη.
Αν και αυτο το πιατο δεν αποτελει την κλασσικη προταση για ενα χριστουγεννιατικο τραπεζι, σιγουρα ειναι μια ωραια εναλλακτικη...
Δοση : για 5 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα
για τα κοντοσουβλια : 600 gr σπαλλα χοιρινη,
600 gr λαιμος χοιρινος,
1 κρεμμυδι,
1 κοκκινη πιπερια,
1 κ.γ. σουμακι,
1 κ.γ. νιφαδες ντοματας*,
1 κ.γ. παπρικα γυκεια,
1/2 κ.γ. πιπερι μαυρο,
3 δαφνοφυλλα,
παρθενο ελαιολαδο,
αλατι.
για τις πατατες : 1 kg πατατες,
1 κ.γ. κουρκουμα,
1 κ.γ. κυμινο τριμμενο,
1/3 κ.γ. σιναπι τριμμενο,
1 κ.γ. παπρικα γλυκεια,
1 κοφτο κ.γ. σκορδο γρανουλε,
1 γεματο κ.γ. αλατι,
1 φλυτζανακι του καφε ελαιολαδο.
Προετοιμασια :
Κοψτε το κρεας σε μεγαλουτσικα κομματια (5x5cm) και βαλτε τα μεσα σε ενα σκευος (κατα προτιμηση γυαλινο). Προσθεστε το κρεμμυδι, κομμενο σε φετουλες, την πιπερια, κομμενη σε λωριδες και τα μυρωδικα. Προσοχη, το αλατι δεν το βαζουμε στην μαρινατα, αλλα μονο πριν το ψησιμο! Αναμειξτε καλα τα υλικα και περιχυστε με το λαδι. Αφηστε το κρεας σε δροσερο μερος,να μαριναριστει, για τουλαχιστον 3-4 ωρες, ή ακομη καλυτερα για ολη τη νυχτα. Καλο ειναι να το ανακατευετε που και που.
Προσθεστε το αλατι στο μαριναριμεσνο κρεας και ανακατεψτε. Βγαλτε τα κομματια του κρεατος απο την μαρινατα και περαστε τα σε 5 μεταλλικες σουβλες, μηκους 35 εκ. Τα λαχανικα της μαρινατας και το τυχον ζουμακι της, κρατηστε τα στην ακρη.
Παρτε δυο μεγαλα φυλλα λαδοκολλας, ή ενα μεγαλο διπλο φυλλο χαρτι φουρνου, βαλτε μεσα τα κοντοσουβλια, το ενα διπλα στο αλλο, και κλειστε καλα το χαρτι γυρω τους. Βαλτε τα μεσα σε ενα ταψι.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C και βαλτε μεσα τα κοντοσουβλια. Μετα απο μια ωριτσα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε τα να ψηθουν για ακομη μιση ωριτσα. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και κρατηστε τα τυλιγμενα μεχρι να τα σερβιρετε.
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε και τις πατατες. Πλυντε καλα τις πατατες και βαλτε τες να βρασουν σε αλατισμενο νερο, μεχρι να μαλακωσουν (περιπου 30 λεπτα). Στραγγιστε τες και αφηστε τες να χλιαρινουν. Αφαιρεστε την φλουδα και κοψτε τες κυδωνατες. Μεσα στο σκευος της μαρινατας, προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα και αναμειξτε. Ριξτε μεσα τις πατατες και ανακατεψτε τες προσεκτικα, να μην διαλυθουν. Ριξτε το μιγμα σε ενα πυρεξακι και ψηστε στον αερα, στους 200°C, μεχρι να ροδισουν (30-40 λεπτα).
Σερβιρετε το κοντοσουβλι ζεστο, γαρνιρισμενο με τις πατατες.
* Μπορειτε να αντικαταστησετε τις νιφαδες ντοματας με μια μετρια ντοματα, την οποια θα πολτοποιησετε στο μουλτι.
Προτεινομενο κρασι : το συνοδευσαμε με το πολυ ενδιαφερο κοκκινο απο την σειρα ";" δηλαδη "σημειο στιξης" του Μπουταρη.
KONTOSUVLI AL FORNO CON PATATE CROCCANTI ALLE SPEZIE
Kontosùvli in greco significa "spiedo corto". Si tratta di pezzi di carne, ovviamente allo spiedo, e viene cotto preferibilmente girandolo sulla brace. Ma siccome non è sempre facile avere a disposizione il barbecue perfetto, possiamo anche prepararlo al forno.
Per la buona riuscita del kontosuvli, molto importante è il taglio della carne. Non deve essere asciutta nè troppo grassa. Viene poi marinata con un pochino d'olio e aromi vari, per diventare tenera e profumata.
Per il contorno, ho preparato delle patate prima lessate e poi cotte al forno con aromi e le verdure utilizzate per la marinatura della carne.
Dosi : per 5 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per i "kontosùvlia" : 600 gr di spalla di maiale,
600gr di collo di maiale,
1 cipolla,
1 peperone rosso,
1 cucchiaino di somacco,
1 cucchiaino di fiochi di pomodoro*,
1 cucchiaino di paprica dolce,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
3 foglie di alloro,
olio extravergine di oliva,
sale.
per le patate : 1 kgr di patate,
1 cucchiaino di curcuma,
1 cucchiaino di cumino macinato,
1/3 cucchiaino di semi di senape macinati,
1 cucchiaino di paprica dolce,
1 cucchiaino raso di aglio granulato,
1 cucchiaino colmo di sale,
1 tazzina del caffè di olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Tagliate la carne a pezzi piuttosto grossi (5x5cm) e poneteli in un recipiente, preferibilmente di vetro. Aggiungete la cipolla, tagliata a fettine, il peperone, tagliato a listarelle, e gli aromi. Mescolate il tutto e irrorate con olio di oliva. Attenzione il sale non viene aggiunto alla marinatura ma poco prima di cuocere la carne. Lasciate riposare in luogo fresco per almeno 3-4 ore, o meglio per tutta la notte, in luogo fresco.
Cospargete di sale e mescolate. Togliete la carne dalla marinatura, ma tenete da parte le verdure tagliate insieme all'eventuale liquido rimasto.
Infilzate i pezzi della carne nei spiedi. Ho utilizzato 5 spiedi metallici di 35 cm. Prendete un doppio foglio di cartoccio o di carta da forno, ponete sopra i kontosùvlia e avvolgeteli bene. Poneteli dentro un teglia da forno.
Preriscaldate il forno a 220°C e infornate. Un'ora dopo, abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per mezz'oretta ancora. Sfornate e teneteli avvolti nella carta fino a servire.
Nel frattempo, preparate le patate. Lavate bene le patate e fatele lessare in abbondante acqua bollente. Scolate e lasciate intiepidire. Sbuccatele e tagliatele a spicchi. Nel recipiente della marinatura della carne, mettete tutti gli ingredienti restanti e mescolate. Aggiungete le patate e mescolate delicatemente. Versate il tutto in una pirofila e cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 200°C, fino a dorare (30-40 minuti).
Servite i kontosuvlia caldi, accompagnati con le patate speziate.
* In mancanza, utilizzate un pomodoro medio, il quale passate dal passaverdure.
Vino consigliato : questo piatto saporito, lo abbiamo accompagnato con il rosso dalla nuova serie di vini Boutari, che si chiamano ";" tradotto come "segno di interpunzione".
27
ΤΟΡΤΣΙΛΙΌΝΕ
Και μεσα σε ολους αυτους τους Αγιο-Βασιληδες, τους ταρανδους, τα ελατα και τα μπισκοτοσπιτα, που παραδοσιακα κανουν την εμφανιση τους τα Χριστουγεννα, ερχεται να ανακατευτει ενα στριφυγυριστο φιδακι!
Το τορτσιλιόνε (torciglione) ειναι ενα αμυγδαλωτο γλυκακι που φτιαχνουν στην Ουμπρια (επαρχια της Περουτζια) και πιο ειδικα στην ετρουσκικη ζωνη της, και που παραδοσιακα καταναλωνεται την νυχτα της παραμονης των Χριστουγεννων. Το φιδι ειναι ενα παναρχαιο συμβολο της ζωτικης ενεργειας και της ιδιας της ζωης; η κουλουριασμενη σταση του υποδηλωνει τον ιδιο τον κυκλο της ζωης που αλλαζει, επαναλαμβανεται και ανανεωνεται οπως το δερμα του φιδιου, αλλα και τον κυκλο της χρονιας που φτανει στο τελος του και ετοιμαζεται να αρχισει παλι απο την αρχη. Αυτος ο ... παρεισακτος των Χριστουγεννων, μας υπενθυμιζει για ακομη μια φορα, το ποσο εχουν μπερεδευτει και συγχωνευτει οι αρχαιες παραδοσεις και τα εθιμα με τα πιο συγχρονα. Μηπως και η ιδια η γιορτη των Χριστουγεννων δεν ειναι μια γιορτη για την ανανεωση της ζωης και την ελπιδα? Το γλυκο αυτο φιδακι στα ιταλικα ονομαζεται torciglione ή attorcigliato, που σημαινει "στριφογυριστο" και γινεται το συμβολο για την ανανεωση της ζωης, που ξεκιναει με το χειμερινο ηλιοστασιο. Στην περιοχη της Λιμνης Τραζιμένο (επισης στην Περουτζια) το τορτσιλιόνε απο φιδι γινεται χελι, ειδος που αφθονει στην λιμνη και που παραδοσιακα αποτελει το κυριο εδεσμα στο χριστουγεννιατικο τραπεζι. Συμφωνα με την παραδοση της περιοχης, το τορτσιλιόνε, γεννηθηκε μεσα σε ενα μοναστηρι της περιοχης της Περουτζια, οπου οι μοναχες του ταγματος των Καπουτσινων, επλασαν με αμυγδαλα, ζαχαρη και ασπραδι αυγου, το φιδι της Αποκαλυψης, το οποιο ερχεται να συνθλιψει η πρωσοποποιηση του φωτος. Οποιος φαει απο αυτο το γλυκο φιδακι, ξορκιζει το κακο...
Η συνταγη του τορτσιλιόνε ειναι απλη, απλουστατη : δεν περιεχει καθολου αλευρι, παρα μονο αμυγδαλα, ζαχαρη και ασπραδι αυγου. Επειτα την σκυταλη παιρνει η φαντασια του καθε ζαχαροπλαστη, που για να κανει πιο πειστικη την αναπαρασταση χρησιμοποιει ολοκληρα αμυγδαλα, κουκουναρια και ζαχαρωμενα φρουτα για να φτιαξει τα λεπια, τα ματια και την γλωσσα του φιδιου.
Οπως ισχυει για πολλες πετυχημενες παραδοσιακες συνταγες, το τορτσιλιόνε εχει αποδεσμευτει πλεον απο την εποχη και την καθαρα εθιμικη χρηστικοτητα και αν επισκευτητε την ζωνη γυρω απο την Περουτζια, μπορειτε να το συναντησετε και να το προμηθευτητε καθ'όλη τη διαρκεια του χρονου.
Πηγη : associazione italiana pasticceri
Δοση : 2 μεγαλα τορτιλιόνε
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 250gr αμυγδαλοψυχα,
10gr πικραμυγδαλα,
200gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
40gr αμυλο καλαμποκιου,
50gr ασπραδια αυγου,
το ξυσμα απο την φλουδα μισου ακερωτου λεμονιου
για την διακοσμηση : κερασακια γλασε,
ζαχαρωμενη φλουδα πορτοκαλιου,
αμυγδαλα και κουκουναρια.
Προετοιμασια : Ξεφλουδιστε τα πικραμυγδαλα, βουτωντας τα σε βραστο νερο για λιγα λεπτα. Αν δεν εχετε πικραμυγδαλα, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ετοιμη εσσανς. Ανακατεψτε τα πικραμυγδαλα με την αμυγδαλοψυχα και την ζαχαρη και τριψτε τα στο μουλτι ή σε γουδι. Δεν ειναι αναγκη να γινουν σκονη. Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων σε σφιχτη μαρεγκα (θα χρειστειτε περιπου 2). Αναμειξτε το μιγμα των αμυγδαλων με το αμυλο καλαμποκιου (νισεστε ή corn flour) και προσθεστε σταδιακα τα χτυπημενα ασπραδια, μεχρι να παρετε ενα σφιχτο μιγμα. Χωριστε το μιγμα στα δυο. Με το καθε κομματι, πλαστε ενα κορδονι μηκους περιπου 30εκ, το οποιο θα στριφογυρισετε, ωστε να σχηματισετε ενα κουλουρισμενο φιδι. Μεταφερετε το επανω σε ενα ταψι φουρνου, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. Να εχετε υπ'οψιν, οτι κατα το ψησιμο η ζυμη θα απλωσει λιγο, γι'αυτο μην κανετε τις σπειρες πολυ σφιχτες. Πλατυνετε την εξωτερικη ακρη για να σχηματισετε το κεφαλι του φιδιου, ενω την εξωτερικη καντε την λεπτη και μυτερη, για να σχηματισετε την ουρα. Κατα μηκος του σωματος καντε μικρες χαραγες με την μυτη ενος μαχαιρου και καρφωστε μεσα τους μισα αμυγδαλα ή κουκουναρια, για να σχηματισετε τα λεπια. Κοψτε μικρα κομματακια απο τα κερασακια για να σχηματισετε τα ματια και ενα επιμηκες διχαλωτο κομματι απο το πορτοκαλι για την γλωσσα. Αλειψτε το τορτσιλιονε με λιγο χτυπημενο ασπραδι αυγου. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 160°C, για 40 λεπτα περιπου. Προσοχη δεν πρεπει να στεγνωσει τελειως, αλλα να ειναι σχετικα μαλακο. Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. Διατηρειται για αρκετες ημερες, εκτος ψυγειου.
TORCIGLIONE
Tra i panettoni, i pandori, i vari biscottini speziati natalizi, spunta un dolce serpente ...
Il torciglione è un dolcetto natalizio di tradizione perugina, e specialmente dalla zona etrusca, che viene consumato la vigilia di Natale. Il serpente è il simbolo dell'energia vitale e della vita stessa; la sua forma attorcigliata indica il cerchio di vita che cambia, si ripete e si rinnova, come la sua pelle, ma anche indica la periodicità dell'annata che sta per finire e ricominciare. Questo dolce ... intruso, ci fa pensare, per una volta ancora, quanto sono amalgamate le tradizoni antiche e pagane con quelle cristiane. E se ci pensa bene, perfino Natale è un tripudio alla nascita della nuova vita ma anche della speranza! Quindi il torciglione o attrocigliato, diventa il simbolo totemico del rinnovo della vita che comincia con il solstizio d'inverno. Ai paesi del Lago Trasimeno il torciglione diventa l'anguilla, che abbonda nelle acque del lago ed è il piatto tradizionale della zone, per il pranzo di Natale. Secondo la tradizone, il torciglione nacque nelle cucine di un monastero di suore Cappuccini, che hanno impastato mandorle tritate, zucchero e albumi e hanno preparato il serpente dell'Apocalisse che viene sconfitto poi dalla personificazione della luce. Chi mangia una fettina di questo serpente, scongiura il male...
La ricetta del torciglione è semplicissima : non contiene farina, ma solo mandorle, zucchero, albume d'uova e aromi. Poi si fa largo alla fantasia di ogni pasticciere che, per fare la raffigurazione piu convincene e precisa, utilizza mandorle, pinoli e canditi per indicare gli squami, gli occhi e la lingua del serpente.
Πηγη : associazione italiana pasticceri
Dosi : per 2 trociglioni
Difficolta : facile
Ingredienti : 250gr di mandorle spellate,
10gr di armelline,
200gr di zucchero semolato,
40gr di maizena,
50gr di albumi,
la buccia grattugiata da 1/2 limone non trattato,
per decorare : cilegie candite,
scorza di arancia candita,
mandorle o pinoli.
Preparazione : Sbucciate le armelline (e le mandorle dolci se non riuscite a trovare gia pronte) immergendole per pochi minuti in acqua bollente. Se non disponente delle armelline, potete utilizzare anche dell' essenza di amaretto. Mescolate i due tipi di mandorle e pestatele insieme allo zucchero, dentro un mortaio o in tritattuto. Non è nescessario di tritarle molto finemente. Sbattete gli albumi (da ca 2 uova) in neve ferma. Mescolate il composto delle mandorle con la maizena e la scorza grattugiata del limone e aggiungete gradatamente gli albumi montati, fino a prendere un composto piuttosto sodo. Lavoratelo brevemente e dividetelo in due parti uguali. Con ciascuna parte formate un bastoncino di ca 30cm di lunghezza, e arottolatelo su una placca da forno, foderata con carta antiaderente, per dargli la forma di un serpente attorcigliato. L'impasto si espande durante la cottura, anche se non troppo, quindi non attorcigliatelo molto serrato. Modellate l'estremita esteriore per fare la testa del serpente, mentre quella interiore fatela appuntita e sottile. Con la punta di un coltello, praticate delle incisioni ad intervalli su tutta la superficie dell'impasto nelle quali inchiodate delle mezze mandorle o pinoli, per formare le scaglie. Con pezzetini di cliegie candite formate gli occhi, mentre con un pezzo di arancia candita la lingua. Spenellate il torgiglione con un po' di albume sbatutto. Cuocete in forno prepriscaldato a 160°C, per ca 40 minuti, fino a dorare. Non deve risultare troppo asciutto ma piuttosto morbido, siccome raffreddando si rassoda. Sfornate e lasciate raffreddare. Si conservano fuori frigo per parecchi giorni.
12
ΤΑ ΠΙΚΡΑΜΥΓΔΑΛΑ
Πικραμυγδαλα ονομαζονται οι σποροι στο εσωτερικο των κουκουτσιων διαφορων καρπων και ειδικοτερα του βερικοκου και του συγγενες του καϊσιου. Μοιαζουν εξωτερικα πολυ με τα αμυγδαλα και εχουν πικρη γευση και εντονο χαρακτηριστικο αρωμα. Χρησιμοποιουνται κυριως στην ζαχαροπλαστικη και στην ποτοποιϊα. Σπανιοτερα χρησιμοποιουνται επισης τα κουκουτσια απο το ροδακινο, το μουσμουλο αλλα και το μηλο, το αχλαδι ή τα σταφυλια, αλλα δεν τους αποδιδεται βεβαια ο χαρακτηρισμος πικραμυγδαλα. Στην ζαχαροπλαστικη, συνηθως χρησιμοποιουνται σε συνδυασμο με τα κανονικα αμυγδαλα, γιατι ετσι τα τελευταια αποκτουν πιο ενδιαφερουσα γευση και αρωμα. Στην ποτοποιϊα, χρησιμοποιουνται στην παρασκευη διαφορων λικερ, με πιο γνωστο το αμαρεττο. Χρησιμοποιουνται παντα σε μικρες ποσοτητες, καθως περιεχουν αμυγδαλινη, εναν γλυκοσιδη που περιεχει υδροκυανιο, και ο οποιος σε μεγαλες δοσεις ειναι εξαιρετικα τοξικος. Οσο πιο πικρα ειναι δε, τοσο περισσοτερο αμυγδαλινη περιεχουν. Βεβαια η περιεκτικοτητα τους ειναι γενικα μικρη και μια εκλογικευμενη καταναλωση τους δεν εγκυμονει κινδυνους για την υγεια. Παρ'ολα αυτα, δεν συνισταται να καταναλωνονται απο τα παιδια.
Εκτος απο τα γνωστα μας αμυγδαλα, υπαρχουν και τα αγρια αμυγδαλα, που τα παιρνουμε απο δεντρα αμυγδαλιας μη εμβολιασμενα. Αυτα δεν χαρακτηριζονται ως πικραμυγδαλα και δεν ειναι βρωσιμα.
Πληροφοριες : Wikipedia
LE ARMELLINE
Le armelline sono i semi all'intero dei noccioli delle albicocche. Il loro nome proviene dal nome scientifico dell' albicocco Prunus armeniaca. Rassomigliano alle mandorle, hanno sapore amaro e profumo intenso e molto caratteristico. Vengono utilizzate piuttosto nella pascticceria e per la preparazione di liquori. Più raramente vengono utilizzati anche i semi delle pesche, delle nespole e ancora delle mele, delle pere o delle uve, ma questi semi non vengono chiamati armelline. In pasticceria, di solito vengono abbinate con le mandorle comuni (dolci) perchè rendono il loro gusto piu interessante. Il liquore più famoso che viene preparato con le armelline è certo l'amaretto. Vengono utilizzate sempre in quantità molto moderate, perchè contengono l'amigdalina che è un glicoside cianogenico, cioè capace di liberare acido cianidrico, che è altamente tossico. Quanto più amare sono le armelline, tanto più amigdalina contengono. Però dobbiamo precisare che le quantità di amigdalina contenente nelle armelline, è infinitessima e quando vengono consumate con parsimonia non sono pericolose. Intanto non è consigliabile di farle mangiare ai bambini.
Esistono ancora le mandorle amare che provengono da alberi di mandorlo non innestati. Queste non vengono definite come armelline e non sono commestibili.
Informazioni tratta da : Wikipedia
