ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ, ΣΑΝ ΠΟΡΚΕΤΤΑ
Στην μνημη μου, εχω συνδεσει την Ουμπρια (η επαρχια της Perugia) με την πορκέττα (porchetta)... Τι ειναι τωρα η πορκέττα? Ενα θα σας πω, οποιος δεν εχει δοκιμασει - χανει! Κατ'αρχην ειναι πολυ εντυπωσιακη στην οψη : ενα ολοκληρο γουρουνι, φτιαγμενο σαν σαλαμι! Συνηθως την σερβιρουν σε σαντουιτς (πανίνο - panino), μεσα σε ενα απλο, τραγανο ψωμακι. Η γευση της θεϊκη : λιτη, χωρις πολλα μπαχαρικα, αρωματισμενη με βοτανα, λιωνει στο στομα...
Την πορκεττα, δεν θα την βρειτε παντου στην Ιταλια. Ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της κεντρικης Ιταλιας (Lazio, Umbria, Abruzzo). Μπορει να την βρειτε και σε σουπερ-μαρκετ αλλα μην γελαστειτε : αυθεντικη, παραδοσιακη πορκεττα πωλειται απο καντινες, κατα την διαρκεια τοπικων εορτων ή σε λαικες αγορες και σε λιγα, εκλεκτα κρεοπωλεια. Προκειται για ενα ολοκληρο γουρουνι, συνηθως χρονισιο και με βαρος μεχρι 50 κιλα το ανωτερο, καθαρισμενο βεβαια απο τα εντοσθια οπως και απο τα κοκκαλα, αλλα με το δερμα του; μονο το κεφαλι του διατηρειται ολοκληρο, μαλλον για λογους "διακοσμητικους"! Το εσωτερικο του πασπαλιζεται με αλατι, πιπερι, σκορδο και αρωματικα χορτα. Το βασικο αρωματικο ειναι το δεντρολιβανο; χαριτολογωντας, λενε οτι χρειαζεται ενα ολοκληρο δασος δεντρολιβανου για να γινει μια πορκεττα. Σε καποιες περιοχες χρησιμοποιουν και τον αγριο μαραθο, που δινει ενα χαρακτηριστικο αρωμα, αλλα και πικραμυγδαλα. Επισης κοβουν σε κομματακια το συκωτι και την σπληνα απο το γουρουνι, και τα διασκορπιζουν στο εσωτερικο του. Επομενο βημα ειναι να το κλεισουν και να το δεσουν σφιχτα, σε ολο το μηκος του, περνωντας του ταυτοχρονα μια σουβλα, που τους βοηθαει στους χειρισμους του ψησιματος. Παραδοσιακα, η πορκεττα, ψηνεται σε φουρνο με ξυλα, για δυο εως πεντε ωρες, αναλογα με το βαρος του ζωου. Σημερα, βεβαια, ψηνεται σε επαγγελματικους φουρνους.
Η πορκεττα πρεπει να καταναλωθει αμεσως, αφου κρυωσει, και να μην μπει στο ψυγειο, γιατι αλλιωνεται η γευση και το αρωμα της.
Την πορκεττα, δεν θα την βρειτε παντου στην Ιταλια. Ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της κεντρικης Ιταλιας (Lazio, Umbria, Abruzzo). Μπορει να την βρειτε και σε σουπερ-μαρκετ αλλα μην γελαστειτε : αυθεντικη, παραδοσιακη πορκεττα πωλειται απο καντινες, κατα την διαρκεια τοπικων εορτων ή σε λαικες αγορες και σε λιγα, εκλεκτα κρεοπωλεια. Προκειται για ενα ολοκληρο γουρουνι, συνηθως χρονισιο και με βαρος μεχρι 50 κιλα το ανωτερο, καθαρισμενο βεβαια απο τα εντοσθια οπως και απο τα κοκκαλα, αλλα με το δερμα του; μονο το κεφαλι του διατηρειται ολοκληρο, μαλλον για λογους "διακοσμητικους"! Το εσωτερικο του πασπαλιζεται με αλατι, πιπερι, σκορδο και αρωματικα χορτα. Το βασικο αρωματικο ειναι το δεντρολιβανο; χαριτολογωντας, λενε οτι χρειαζεται ενα ολοκληρο δασος δεντρολιβανου για να γινει μια πορκεττα. Σε καποιες περιοχες χρησιμοποιουν και τον αγριο μαραθο, που δινει ενα χαρακτηριστικο αρωμα, αλλα και πικραμυγδαλα. Επισης κοβουν σε κομματακια το συκωτι και την σπληνα απο το γουρουνι, και τα διασκορπιζουν στο εσωτερικο του. Επομενο βημα ειναι να το κλεισουν και να το δεσουν σφιχτα, σε ολο το μηκος του, περνωντας του ταυτοχρονα μια σουβλα, που τους βοηθαει στους χειρισμους του ψησιματος. Παραδοσιακα, η πορκεττα, ψηνεται σε φουρνο με ξυλα, για δυο εως πεντε ωρες, αναλογα με το βαρος του ζωου. Σημερα, βεβαια, ψηνεται σε επαγγελματικους φουρνους.
Η πορκεττα πρεπει να καταναλωθει αμεσως, αφου κρυωσει, και να μην μπει στο ψυγειο, γιατι αλλιωνεται η γευση και το αρωμα της.
Κατα το προσφατο ταξιδι μου την Ιταλια, βρεθηκα στην πηγη της πορκεττας, στην Ουμπρια. Αισθανομαι ενοχη, που δεν μπορεσα να φερω λιγη μαζι μου στην Ελλαδα, οπως ειχα ταξει, αλλα ηταν αδυνατο με την ζεστη που επικρατουσε. Μου ηρθε η ιδεα να αναπαραγω την γευση της πορκεττας, κατα το δυνατον, στο σπιτι. Βεβαια, δεν πηρα ενα ολοκληρο γουρουνι να το γεμισω, αλλα διαλεξα ενα κομματι απο σπαλλα, που εμπεριεχει λιπος, και το εκανα ρολο. Η γευση και το αρωμα μπορεις να πεις οτι φερνει κατι απο πορκεττα, αλλα γενικα, μου βγηκε ενα πολυ νοστιμο πιατο!
Υλικα : 1,5-2 kg χοιρινη σπαλλα σε ενα κομματι,
2 σκελιδες σκορδο,
3 φουντωτα κλαδακια δεντρολιβανο,
1 κλαδακι φασκομηλο,
1 ποτηρι λευκο κρασι,
2-3 κ.σ. ελαιολαδο,
5-6 κεδροκουκουτσα,
10 κουκια πιπερι,
5-6 μπαχαρια,
αλατι και πιπερι.
Παρασκευη :
Με ενα κοφτερο μαχαιρι, ανοιξτε το κομματι του κρεατος, σε μια φετα παχους 1.5εκ. Χτυπηστε το με το σφυρακι για το κρεας, ωστε να λεπτυνει. Για να μην παιδευεστε, μπορειτε να ζητησετε απο τον κρεοπωλη σας να ετοιμασει το κρεας! Απλωστε το κρεας σε μια επιφανεια και πασπαλιστε το με αλατι και πιπερι.
Το δεντρολιβανο και το φασκομηλο, πρεπει να ειναι φρεσκα. Ψιλοκοψτε τα αρωματικα και το σκορδο, και απλωστε τα επανω στο κρεας. Τυλιξτε το κρεας σε ρολο, και δεστε το με σπαγγο κουζινας. Πασπαλιστε το με λιγο αλατι. Θα χρειαστειτε μια γαστρα με καπακι (μεταλλικη ή κεραμεικη). Ριξτε το λαδι και το κρασι μεσα στην γαστρα. Προσθεστε τα μπαχαρικα και τελος το κρεας. Κλειστε το καπακι της γαστρας και βαλτε την στον φουρνο.
Αφηστε το να ψηθει στους 220°C για 2 ωρες. Βγαλτε το καπακι και αφηστε το στον φουρνο για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να ροδισει το κρεας. Βγαλτε το απο τον φουρνο, και αφηστε το να κρυωσει, πριν το κοψετε.
Μπορειτε να το σερβιρετε ως κυριως πιατο, συνοδευμενο απο πιλαφι, πουρε ή μακαρονια. Αν θελετε παλι να παρετε μια ιδεα για το πως ειναι η πορκεττα, το κοβετε σε λεπτες φετες και το βαζετε μεσα σε ψωμακι τσιαμπατα (ή αν θελτε ζαπατα, επι το ελληνικοτερον...).
Προτεινομενο κρασι : συνοδευεται εξαιρετικα απο κοκκινα κρασια, με δυνατο αρωμα.
Παρασκευη :
Με ενα κοφτερο μαχαιρι, ανοιξτε το κομματι του κρεατος, σε μια φετα παχους 1.5εκ. Χτυπηστε το με το σφυρακι για το κρεας, ωστε να λεπτυνει. Για να μην παιδευεστε, μπορειτε να ζητησετε απο τον κρεοπωλη σας να ετοιμασει το κρεας! Απλωστε το κρεας σε μια επιφανεια και πασπαλιστε το με αλατι και πιπερι.
Το δεντρολιβανο και το φασκομηλο, πρεπει να ειναι φρεσκα. Ψιλοκοψτε τα αρωματικα και το σκορδο, και απλωστε τα επανω στο κρεας. Τυλιξτε το κρεας σε ρολο, και δεστε το με σπαγγο κουζινας. Πασπαλιστε το με λιγο αλατι. Θα χρειαστειτε μια γαστρα με καπακι (μεταλλικη ή κεραμεικη). Ριξτε το λαδι και το κρασι μεσα στην γαστρα. Προσθεστε τα μπαχαρικα και τελος το κρεας. Κλειστε το καπακι της γαστρας και βαλτε την στον φουρνο.
Αφηστε το να ψηθει στους 220°C για 2 ωρες. Βγαλτε το καπακι και αφηστε το στον φουρνο για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να ροδισει το κρεας. Βγαλτε το απο τον φουρνο, και αφηστε το να κρυωσει, πριν το κοψετε.
Μπορειτε να το σερβιρετε ως κυριως πιατο, συνοδευμενο απο πιλαφι, πουρε ή μακαρονια. Αν θελετε παλι να παρετε μια ιδεα για το πως ειναι η πορκεττα, το κοβετε σε λεπτες φετες και το βαζετε μεσα σε ψωμακι τσιαμπατα (ή αν θελτε ζαπατα, επι το ελληνικοτερον...).
Προτεινομενο κρασι : συνοδευεται εξαιρετικα απο κοκκινα κρασια, με δυνατο αρωμα.
ROTOLO DI MAIALE A MO' DI PORCHETTA
Sentendomi in colpa, perchè non ho potuto portare un po' di porchetta, ritornando dall' mio ultimo viaggio in Italia, ho cercato di riprodurla a casa. Certo non potevo farcire e cuocere un intero maiale, cosi ho preparato questo rotolo di spalla di maiale, farcito di erbe aromatiche. Vagamente, ricorda anche la porchetta, ma comunque e venuto molto saporito.
Ingredienti : 1,5 kg di spalla di maiale in un pezzo,
2 spicchi d'aglio,
3 rametti di rosmarino,
1 rametto di salvia,
1 bicchiere di vino bianco,
2-3 cucchiai di olio di oliva extravergine,
5-6 bacche di ginepro,
10 grani di pepe nero,
5-6 grani di pimento,
sale e pepe.
Preparazione :
Con un coltello affilato, aprite il pezzo del carne in una feta di 1,5cm di spessore. Appiatitelo, bettendolo con il batticarne. Certo, questa operazione, può essere esguita anche dal vostro macellaio. Stendete la carne su una superficie e cospargetela di sale e pepe. Trittate finemente le ebre e l'aglio e adagiate la trittura sopra il carne. Arrotolate il carne e legatelo con spago da cucina, e cospargetelo con un po'di sale. Versate l'olio ed il vino in una terrina munita di coperchio. Aggiungete il ginepro, il pimento, i chicchi di pepe ed infine la carne. Coprite con il coperchio, infornate e cuocete ai 220°C per 2 ore. Eliminate il coprechio e cuocete per ancora 10 minuti, fino a dorare la superficie. Lasciate raffredare il rotolo, prima di tagliarlo. Si mangia anche freddo.
Vino consigliato : si abbina a vini rossi di buon corpo, con bouquet intenso.
Con un coltello affilato, aprite il pezzo del carne in una feta di 1,5cm di spessore. Appiatitelo, bettendolo con il batticarne. Certo, questa operazione, può essere esguita anche dal vostro macellaio. Stendete la carne su una superficie e cospargetela di sale e pepe. Trittate finemente le ebre e l'aglio e adagiate la trittura sopra il carne. Arrotolate il carne e legatelo con spago da cucina, e cospargetelo con un po'di sale. Versate l'olio ed il vino in una terrina munita di coperchio. Aggiungete il ginepro, il pimento, i chicchi di pepe ed infine la carne. Coprite con il coperchio, infornate e cuocete ai 220°C per 2 ore. Eliminate il coprechio e cuocete per ancora 10 minuti, fino a dorare la superficie. Lasciate raffredare il rotolo, prima di tagliarlo. Si mangia anche freddo.
Vino consigliato : si abbina a vini rossi di buon corpo, con bouquet intenso.
