ΧΤΑΠΟΔΙ ΑΛΑ ΠΙΝΙΆΤΑ // POLPO ALLA PIGNATA

ΧΤΑΠΟΔΙ ΑΛΑ ΠΙΝΙΆΤΑ

Χταποδάκι μαγειρεμένο με μία παλιά, παραδοσιακή ιταλική συνταγή.

pignata (foto tratta dal web)

Ένα από τα πιό χαρκτηριστικά πιάτα της καλής παραδοσιακή κουζίνας στο Σαλέντο στην Απουλία, είναι και το purpu alla pignata, δηλαδή χταπόδι μαγειρεμένο μέσα στην πινιάτα. Η πινιάτα (pignata) ή τιέλα είναι ένα κεραμικό σκεύος με χοντρά τοιχώματα, το οποίο μοιάζει με κανάτα με καπάκι και το χρησιμοποιούν για να μαγειρεύουν επάνω στην φωτιά όσπρια ή κρέας (δες φώτο παραπλεύρως). Η πινιάτα μοιάζει αρκετά με την σιφνέικη "σκεπασταριά" μέσα στην οποία ετοιμάζουν την περίφημη ρεβιθάδα.
Ένα παλιό γνωμικό της Απουλίας λέει ότι : το χταπόδι βράζει μέσα στο ζουμί του, και δεν θα μπορούσε να περιγράψει καλύτερα την σημερινή μας συνταγή! Το συμπαθητικό και νόστιμο χταποδάκι όμως, αν δεν το έχει χτυπήσει καλά ο ψαράς, όταν πάτε να το βράσετε θα γίνει σκληρό και δεν θα μπορέσετε να το απολαύσετε. Το ψήσιμο μέσα στο κλειστό σκεύος από τερακότα, χωρίς την προσθήκη επιπλέον νερού, είναι ιδανικό για να μαγειρευτεί το χταπόδι όπως πρέπει και να γίνει μαλακό και νόστιμο.
Επειδή είναι μάλλον λίγο δύσκολο να βρείτε την πινιάτα στην Ελλάδα ή ακόμη και την σκεπασταριά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κεραμική γάστρα. Αν δεν έχετε ντοματίνια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκια ντομάτα, αφού όμως αφαιρέσετε την φλούδα και τα σπόρια. Οι ιταλοί, πολύ συχνά βάζουν μέσα στην πινιάτα και 2-3 πατάτες, στην δεύτερη φάση του μαγειρέματος όμως και αφού αφαιρέσουν το καπάκι (αν τις βάλουν απο την αρχή θα λιώσουν!). Επίσης κάποιοι προσθέτουν πράσο, καυτερό πιπεράκι, ενώ μπορεί να ενισχύσουν την γεύση και με λίγο λευκό κρασί.
Σερβίρετε το χταπόδι αλά πινιάτα ζεστό. Στην Ιταλία το σερβίρουν ως δεύτερο πιάτο μαζί με φρυγανισμένο σπιτικό ψωμί; αν βάλουν και πατάτες το σερβίρουν ως piatto unico, δηλαδή ως κυρίως πιάτο, χωρίς συνοδευτικά.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 χταπόδι περίπου 1200 gr,
                400 gr ντοματίνια,
                1 μικρό κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 φλ. του καφέ (50 ml) ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,
                1-2 δαφνόφυλλα,
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το χταπόδι και κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια.
Πλύνετε και κόψτε τα ντοματίνια στα δύο. Κόψτε το κρεμμύδι σε μάλλον χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. 
Βάλτε μέσα στην πήλινη γάστρα όλα τα υλικά. Το σκόρδο μπορείτε να το ψιλοκόψετε ή να το βάλετε ολόκληρο με την φλούδα του, όπως έκανα και εγώ, και να το αφαιρεσετε στο τελος του μαγειρεματος. Δεν θα βάλετε ούτε νερό ούτε αλάτι, γιατί και τα δύο θα προκύψουν από το χταπόδι.
Κλείστε την γάστρα με το καπάκι της και καλύψτε με αλουμινόχαρτο, ώστε να μην διαφεύγει ο ατμός που θα δημιουργηθεί όταν αρχίσει ο βρασμός. Βάλτε την γάστρα στην φωτιά (εγώ την έβαλα σε εστία αερίου) και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 1,5 ώρα.
Αφαιρέστε το αλουμίνιο, αφαιρέστε το καπάκι, με προσοχή να μην καείτε από τον ατμό, και αφήστε το φαγητό να βράσει ξεσκέπαστο για μισή ωρίτσα ακόμη, ώστε να συμπυκνωθεί το ζουμάκι του.

POLPO ALLA PIGNATA

Il purpu alla pignata, è un piatto originale della antica tradizione culinaria salentina. 

pignata (foto tratta dal web)

La pignata o tiella, è un recipiente di coccio alto e con le pareti spesse, utilizzato per la cottura di carni e del pesce direttamente sul fuoco. Nella pignata e senza aggiunta di liquidi, il polpo cuoce con la sua stessa acqua e diventa morbido e succulento. La carne del polpo è tenace e appena pescato deve essere sbattuto sullo scoglio per dieventare tenero; un altro metodo per intenerirlo, meno tradizionale, è di conservarlo nel freezer per qualche giorno, prima di cuicinarlo. Con il metodo di cottura nella pignata però, può essere cotto appena pescato, saltando il passaggio di intenerimento.
Siccome non è poi tanto facile trovare la pignata, potete sostituirla con una terrina di coccio, munita di coperchio. Potete sostituire i pomodorini con pomodri freschi e maturi, dai quali dovete eliminare la buccia e i semi. Ci sono varianti della ricetta, con l' aggiunta di patate a fine cottura, di porro, di sedano e carota, di peperoncio, perfino di un po' di vino bianco.
Viene servito come secondo di carne, o con l' aggiunta delle patate, come piatto unico. Non omettere di avere a disposizione del buon pane casereccio, per fare anche la scarpetta!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 polpo 1200 gr ca,
                            400 gr pomodorini,
                            1 cipolla piccola,
                            1 spicchio d' aglio,
                            1 tazzina da caffè (50 ml) olio e.v.o.,
                            1-2 foglie di alloro,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento.
Preparazione :
Pulite e lavate polpo e tagliatelo a pezzi grandi.
Lavate i pomodorini e tagliateli in due. Tritate la cipolla piuttosto grosslanemente ed il prezzemolo.
Ponete tutti gli ingredienti nella pignata o entro un recipiente di coccio, munito di coperchio. L' aglio potete tritarlo o metterlo in camicia, come ho fatto anch'io. Non aggiungere acqua o sale.
Coprite il recipiente con il suo coperchio e mettete sopra un foglio di aluminio, per impedire al vapore di fuoriuscire. Portate sul fornello e lasciate cuocere su fuoco dolce per un' ora e mezza. Dipodichè togliete il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti ancora.
Servite il polpo alla pignata caldo con una manciata di prezzemolo tritato.