ΚΑΠΟΝΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // CAPONATA SICILIANA

ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ

Η καπονάτα ειναι  ισως η χαρακτηριστικοτερη παραδοσιακη συνταγη της Σικελιας. Μεσα σε αυτο το απλο και νοστιμο πιατο ειναι συγκεντρωμενη, κατα καποιον τροπο, ολη η πονεμενη ιστορια του νησιου : το περασμα των σαρακηνων, που εφερνα μαζι τους τις μελιτζανες, που συνδυαζονται με την γλυκοξινη σαλτσα, περσικης καταγωγης, που εφτασε στην Σικελια με τους αραβες, που και αυτοι με την σειρα τους την "επισκεφτηκαν".  
Η καπονατα αποτελειται βασικα απο τηγανητες μελιτζανες συνδυασμενες με γλυκοξινη σαλτσα, ντοματες, σελινο, κρεμμυδι, ελιες και καππαρη. Υπαρχουν παρα πολλες παραλλαγες της, επισημως εχουν καταμετρηθει 37! Το ονομα αλλαζει ελαφρα απο περιοχη σε περιοχη, αναλογα και με τα υλικα που χρησιμοποιουνται. Μπορει να την συναντησετε με προσθηκη πατατας ή με κολοκυθακια. 
Το απο που ακριβως πηρε το ονομα της η καπονατα, δεν ειναι εξακριβωμενο, καθως η ιστορια της χανεται μεσα στους αιωνες. Καποιοι ισχυριζονται το ονομα της προερχεται απο μια σαλτσα που επαιρναν μαζι τους οι ναυτικοι, για να βουτανε μεσα και να μαλακωνουν τις σκληρες γαλεττες, που αποτελουσαν το γευμα τους στο καραβι, και που τις ονομαζαν περιπαικτικα "ο κοκορας της γαλερας" (cappone di galera). Αλλοι ισχυριζονται οτι πηρε το ονομα της απο τα... φαστφουνταδικα της ρωμαϊκης εποχης, που ονομαζοντουσαν cauponae; καθως η καπονατα διατηρειται για αρκετες ημερες και σερβιρεται κρυα, ηταν παντα διαθεσιμη για καταναλωση. Τελος, καποιοι συσχετιζουν το ονομα της με το ψαρι κυνηγος, που στην τοπικη διαλεκτο το ονομαζουν capone (το καπονι που ξερουμε στην Ελλαδα ειναι διαφορετικο ψαρι, της οικογενειας του χελιδονοψαρου). Ο κυνηγος, εχει νοστιμο κρεας, αλλα αρκετα στεγνο, και ετσι τον σερβιραν με την παραδοσιακη γλυκοξινη σαλτσα της σικελικης κουζινας. Αυτα βεβαια συνεβαιναν στα τραπεζια της αριστοκρατιας. Το βαλαντιο των φτωχοτερων δεν εφτανε για να αγορασουν το ψαρι και εναλλακτικα το αντικατεστησαν με τις μελιτζανες, που τις βαφτισαν με το ονομα του ψαριου. Η προσομοιωση, κατα καποιον τροπο, την μελιτζανας με το ψαρι, συνανταται και στην δικια μας κουζινα; στην Εδεσσα, ετοιμαζουν μια λιχουδια απο αποξηραμενες τηγανητες μελιτζανες, που την ονομαζουν "γκαβοψαρα".

Η καπονατα ειναι μια καλοκαιρινη συνταγη, αλλα στην Σικελια θα την συναντησετε και στο χριστουγεννιατικο τραπεζι. Σερβιρεται κρυα, ως ορεκτικο ή συνοδευτικο. Ειναι επισης υπεροχη για να γαρνιρετε μπρουσκεττες ή παξιμαδακια, ή ακομη και για μια γρηγορη μακαροναδα. Βεβαια μεχρι τον 18ο αιωνα, αποτελουσε κανονικο φαγητο, συνοδευμενη με ψωμακι, για να χορταινει ο λαουτζικος την πεινα του. Καθως, οπως ειπαμε, σερβιρεται κρυα, και επισης μπορει να διατηρηθει για αρκετες ημερες στο ψυγειο, πραξτε οπως οι Ιταλοι και ετοιμαστε μια γενναια ποσοτητα - θα με θυμηθειτε!

Μια παρατηρηση : οι Ιταλοι συστηνουν να βρασετε πρωτα το σελινο σε λιγο αλατισμενο νερο. Εγω το προσεθεσα ωμο. Επισης οι πιπεριες ειναι δικη μου προσθηκη, πιο πολυ για το χρωμα.

Δοση : για 4 ατομα

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο

Υλικα : 2 μεγαλες μελιτζανες τσακωνικες,

                1/2 νεροκρεμμυδο Ζακυνθου κομμενο σε φετουλες

                ή 2 κρεμμυδια,

                1 φλυτζανι κοτσανια σελινου ψιλοκομμενα,

                2 κοκκινες πιπεριες σε λεπτες λωριδες,

                1 φλυτζανι ελιες χωρις το κουκουτσι,,

                4 ντοματες σε κυβακια,

                3 κουταλιες της σουπας καππαρη,

                2 κουταλιες της σουπας κουκουναρι,

                βασιλικο φρεσκο,

                εξτρα παρθενο ελαιολαδο,

                1/2 φλυτζανι ξυδι καλης ποιοτητας,

                3 κουταλιες της σουπας ζαχαρη,

                αλατι χοντρο.

Προετοιμασια : 
Καθαριστε τις μελιτζανες, κοψτε τες σε μεγαλουτσικα κυβακια, πασπαλιστε τες με το χοντρο αλατι και βαλτε τες σε ενα τρυπητο. Αφηστε τες για μια ωριτσα τουλαχιστον, κατα προτιμηση βαζοντας ενα βαρος απο επανω τους, ωστε να στραγγισουν απο τα υγρα τους. Ξεπλυντε τες, στραγγιστε τες καλα και στεγνωστε τες σε απορροφητικο χαρτι. Τηγανιστε τες σε αφθονο ελαιολαδο. 
Σε ενα ευρυχωρο τηγανι βαλτε 2-3 κουταλιες ελαιολαδο και ριξτε μεσα το κρεμμυδι. Μολις σταματησει να μυριζει (οταν γυαλισει, ολως λεμε) προσθεστε τις πιπεριες και το σελινο. Σωταρετε για 4-5 λεπτα μεχρι να μαραθουν. Προσθεστε τις ελιες, την καππαρη, το κουκουναρι και σωταρετε 4-5 λεπτα. Προσθεστε την ντοματα με το ζουμακι της και αφηστε να σιγοβρασει για 15 λεπτα περιπου. Τελος προσθεστε και τις μελιτζανες. 
Διαλυστε την ζαχαρη στο ξυδι και περιχυστε την καπονατα. Αφηστε 2-3 λεπτα μεχρι να εξατμιστει καλα το ξυδι. Δοκιμαστε το αλατι και προσθεστε λιγο, αν χρειαζεται, και τελος, κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια. 
Περιμενετε να κρυωσει τελειως, για να δεσουν τα αρωματα μεταξυ τους. 
Πριν σερβιρετε, γαρνιρετε με χοντροκομμενα φυλλα φρεσκου βασιλικου.  
Διατηρειται στο ψυγειο για αρκετες ημερες.

CAPONATA SICILIANA

La caponata e un piatto tipico della gastronomia siciliana. La caponata e composta da ortaggi fritti (piuttosto melanzane), conditi con salsa agrodolce, sugo di pomodoro, sedano, cipolla olive e capperi. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti, con nomi leggermente diversi; le ricette classiche raccolte in tutta l'isola sono ben 37! 
Le origini del nome di caponata è incerta. Secondo alcuni, i primi a usare questa salsa furono i marinai, che vi ammorbidivano le loro dure gallette che definivano “cappone di galera”. Altri associano il suo nome alle taverne di epoca romana, chiamate cauponae; siccome la caponata viene servita fredda, era sempre a disposizione. Infine, altri sostengono che la caponata derivo da pesce lampugna, che in dialetto si chiama capone; questo pesce dalla carne pregiata, ma piuttosto asciutta, veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce, tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostitui con le piu economiche melanzane. La caponata e generalmente utilizzata come contorno o antipasto, per condire bruschette e crostini, oppure per la pasta , anche se, fino dal XVIII secolo, costituiva un piatto unico, accompagnata da buon pane casereccio. 
La caponata viene servita fredda, e visto che dura alcuni giorni in frigorifero preparatene in abbondanza!

Nota : si consiglia di scottare il sedano in acqua salata prima di utilizzarlo. Io l'ho usato crudo. Ancora, ho aggiunto del peperone rosso, piuttosto per il suo colore, per ottenere un miglio risultato visivo!

Dosi : per 4 persone

Difficolta : facile  

Ingredienti : 2 melanzane lunghe,

                             1/2 cipolla d'acqua da Zante a fettine

                          o 2 cipolle,

                             1 tazza di costole di sedano a rondelle,

                             2 peperoni rossi a rondelle,

                             1 tazza di olive denocciolate,

                             4 pomodori tagliati a cubetti,

                             3 cucchiai di capperi in salamoia,

                             2 cucchiai di pinoli,

                             foglie di basilico,

                             olio extravergine di oliva,

                             1/2 tazza di aceto,

                             3 cucchiai di zucchero,

                             sale grosso.

Preparazione : 
Spuntate e lavate le melanzane. Tagliatele a cubetti, piuttosto grossi, cospargeteli di sale grosso e poneteli in un colapasta, coperti con un peso, per far espellere la loro acqua di vegetazione. Lasciateli riposare per un'oretta, dopodichè sciaquate, strizzate, asciugate con carta assorbente e, infine, friggeteli in abbondante olio. 
In un tegame versate 2-3 cucchiai d'olio e aggiungete la cipolla. Lasciate soffrigere per qualche minuto, finche non si sente piu il suo odore. Aggiungete il sedano ed i peperoni e lasciate soffrigere per 4-5 minuti. Aggiungete le olive, i capperi ed i pinoli. Lasciate soffrigere per 4-5 minuti e poi aggiungete i pomodori, col loro sughetto. Lasciate cuocere per un quarto d'ora ca. Aggiungete le melanzane fritte. Stemperate lo zucchero nell'aceto e sfumate la caponata. Lasciate evaporare tutto l'aceto. Aggiustate di sale e ritirate dal fuoco. 
Lasciate la caponata a raffreddare. 
Prima di servire, condite con le folgie di basilico tritate grossolanemente. 
Si conserva nel frigo, per parecchi giorni.

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ, ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ // INSALATA DI RINFORZO

ΙΝΣΑΛΑΤΑ ΝΤΙ ΡΙΝΦΌΡΤΣΟ, Η ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ, ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ

Στο τραπέζι της παραμονής Χριστουγγένων στη Νάπολι, υπάρχει ένα πιάτο που δεν λείπει ποτέ, και αυτό δεν είναι άλλο από μία σαλάτα κουνουπιδιού! Η σαλάτα αυτή με το περίεργο όνομα insalata di rinforzo (σαλάτα ενίσχυσης) ή bordiglione στην τοπική διάλεκτο, εμφανίζεται για πρώτη φορά γύρω στα 1800, στο σύγγραμα Insalata di rinforzo, perchè questo nome: storia e ricetta del piatto tipico napoletano
„“Cucina teorico-pratica” του Ippolito Cavalcanti, με την ονομασία caponata semplice, γιά να μην συγχέεται με την σιτσιλιάνικη συνταγή (δες εδώ).
Γιατί όμως την ονόμασαν σαλάτα ενίσχυσης? Αντίθετα με τις δικές μας συνήθειες, την παραμονή των Χριστουγέννων στη Νάπολι συνήθιζαν να τρώνε ελαφριά, κυρίως σπαγκέτι ή πιάτα με βάση το ψάρι, οπότε μία ενισχυμένη σαλάτα, με πλούσια γεύση συμπλήρωνε το μάλλον λιτό δείπνο. Μια άλλη ερμηνεία θέλει το όνομα να προήλθε από το γεγονός ότι η έντονη γεύση από τα τουρσιά και την βιναιγκρέτ "ενίσχυαν" το μάλλον άνοστο κουνουπίδι. Τέλος υπάρχει και η εκδοχή, ότι καθώς αυτήν την σαλάτα συνήθιζαν να την καταναλώνουν καθ΄όλη την διάρκεια των γιορτών μέχρι την Πρωτοχρονιά, και βέβαια η αρχική ποσότητα που έφτιαχναν σιγά σιγά τελείωνε, την "ενίσχυαν" προσθέτοντας νέα υλικά.
Η βάση για την ινσαλάτα ντι ρινφόρτσο είναι το λευκό κουνουπίδι, το οποίο νοστιμίζει με την προσθήκη τουρσιών (μεταξύ αυτών απαραιτήτως και τουρσί με την τοπική ποικιλία πιπεριών pappacelle), ελιών (μαύρες από την Gaeta και πράσινες) και αντζούγιας. Κάποιοι προσθέτουν και αντίδια ή βακαλάο, υπάρχουν γενικά διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με τα γούστα και τα έθιμα της κάθε οικογένειας. Το ντρέσινγκ είναι μία ενισχυμένη βιναιγκρέτ με ξύδι και ελαιόλαδο. Αφού αναμειχθούν όλα τα υλικά, η σαλάτα πρέπει να σταθεί τουλάχιστον ένα δωδεκάωρο, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Αν και κάποτε η ινσαλάτα ντι ρινφότσο σερβιριζόταν ως συνοδευτικό, πλέον οι ιταλοί την παρουσιάζουν στον τραπέζι ως ορεκτικό (antipasto) με συνοδεία crostini, δηλαδή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 κουνουπίδι μετρίου μεγέθους (περίπου 800 gr),
                100 gr μαύρες ελιές (κατά προτίμηση Καλαμών),
                100 gr πράσινες ελιές,
                100 gr κόκκινες πιπεριές τουρσί,
                50 gr αγγουράκια τουρσί,
                50 gr διάφορα τουρσιά,
                50 gr κάππαρη,
                6 αντζούγιες,
                30 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                20 gr ξύδι λευκό,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε τις φουντίτσες από το κουνουπίδι και βράστε τες μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν τραγανές. Βγάλτε τες από την κατσαρόλα και βουτήξτε τες σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Στραγγίστε το κουνουπίδι, βάλτε το σε ένα ευρύχωρο μπολ, αλατίστε λίγο τσιγκούνικα, γιατί θα προστεθούν έπειτα και τα τουρσιά, πιπερώστε και περιχύσετε με το ελαιόλαδο και το ξύδι.
Βγάλτε τα κουκούτσια από τις ελιές. 
Ξεπλύνετε τα λαχανικά τουρσί και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια. 
Ξαλμυρίστε τις αντσούγιες και κόψετε τες σε κομματάκια. 
Προσθέστε όλα τα υλικά μέσα στο μπολ με το κουνουπίδι και αναμείξτε καλά.
Αφήστε την σαλάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα δίωρο τουλάχιστον; την επόμενη ημέρα γίνεται ακόμη πιο γευστική. 
Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

INSALATA DI RINFORZO

A Napoli, nelle tavole imbandite per il cenone della Vigilia di Natale, non manca mai la famosa insalata di rinforzo, o burdiglione, in dialetto campano! 
Esistono tante varianti di questo piatto sostanzioso e stuzzicante, che tutte derivano dalla caponata semplice (da non confondersi con la caponata siciliana e quella marinara) che Ippolito Cavalcanti, già nel 1800, riferisce nel suo libro “Cucina teorico-pratica”. Il nome di questa insalata è abbastanza insolito, e ci sono varie tesi perchè se ne è stata attribuita la definizione "di rinforzo". La più accreditata interpretazione è che, siccome la cena della Vigilia di Natale, secondo alla tradizione, è leggra e di magro, costituita di solito da spaghetti e piatti a base di pesce, ci voleva un' insalata ricca per rinforzarla e renderla più nutriente. Altri sostengono che il sapore forte dell' acetto e del sale, presenti abbondantemente, rafforzano il cavolfionre piuttosto insipido. Infine, c'è chi ritiene che il nome viene dalla pratica di rinforzare, cioè sostituire l' insalata con nuovi ingredienti, siccome essa è il contorno presente sulla tavola durante tutti i giorni dalla Vigilia di Natale fino a Capodanno, e certo la quantità preparata originariamente man mano esaurisce.
La base dell' insalata di rinforzo è il cavolfiore bianco, che viene insaporito con l' aggiunta di sottaceto, pappacelle (il tipico peperone tondo campano, ripieno e conservato sottaceto), olive (nere di Gaera e verdi), capperi e acciughe; alcuni aggiungono anche scarola o indivia e baccalà. Il tutto viene condito con olio di oliva e aceto, di solito a proporzione 3:2. L' insalata deve essere lasciata a riposare per almeno un paio d' ore, per insaporirsi. 
Anche se l' insalata di rinforzo è nata come contorno, spesso viene presentata come antipato, accompagnata da crostini.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 1 cavolfiore bianco, di media grandezza (800 gr ca.),
                            100 gr olive nere di Gaeta,
                            100 gr olive verdi,
                            100 gr pappacelle,
                            50 gr cetriolini sottaceto,
                            50 gr giardiniera di verdure,
                            50 gr capperi,
                            6 acciughe sotto sale,
                            30 gr olio e.v.o,
                            20 gr aceto di vino bianco,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Sfogliate il cavolfiore, lavatelo e suddividete a cimette. Lessate le cimette in abbondante acqua salata, per 15 minuti ca., fino ad essere cotte sì ma croccanti. Con un mestolo forato mettetele entro una ciotola con acqua fredda, per bloccare la cottura. Scolatele e tenetele da parte.
Denocciolate le olive.
Scolate i sottacetto (papacelle, cetriolini, giardiniera) e tagliateli a pezzetti.
Dissalate e acciughe, dividete a filetti e tagliate a pezzettini.
Ponete le cime del cavlfiore entro una ciotola capiente, salate moderamente, pepate a piacere, aggiungete l' olio e l' aceto e mescoate. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti, mescolate e lasciate riposare l' insalata nel frigorifero, per almeno 2 ore, per insaporirsi. Preparata il giorno prima, risulta ancora più saporita. 
Tirate l' insalata fuori dal figo, una ventina di minuti prima di consumarla. 
Potete conservarla nel frigo per un paio di giorni.

ΦΡΙΖΈΛΕ ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA

ΦΡΙΖΈΛΕ (ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΙΤΑΛΙΑΣ)
ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ

Οι φριζέλε (friselle) είναι το παραδοσιακό ιταλικό παξιμάδι, που προέρχεται από την Νότια Ιταλία, κυρίως από την Απουλία, αλλά είναι πολύ διαδεδομένο και στις γειτονικές Καμπανία, Μπαζιλικάτα, και Καλαβρία. Προϊόν της φτωχικής κουζίνας, παρακευάζεται με πολύ απλά υλικά : αλεύρι από κριθάρι ή από σκληρό σιτάρι (κίτρινο) ή μίγμα των δύο, νερό, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Το ζυμάρι πλάθεται σε κορδόνια και με αυτά δημουργούνται μικρές κουλούρες. Μετά το πρώτο ψήσιμο στον φούρνο, οι κουλούρες κόβονται στα δύο με ένα νήμα, το οποίο δημιουργεί και την τραχειά εσωτερική επιφάνεια, και ξαναψήνονται μέχρι να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν παξιμάδια.
Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά την ύπαρξη της φριζέλα, ήδη απο τον 12ο αιώνα. Το όνομα της προέρχεται απο το λατινικό frendere, που σημαίνει θρυμματίζω, σπάζω, και συνδέεται με το γεγονός πως όταν μαλακώσει λίγο με το νερό, σπάζεται εύκολα σε κομματάκια. 
Οι φριζέλε, δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να διατηρηθεί το ψωμί γιά αρκετό καιρό, ώστε να μπορούν να το μεταφέρουν μαζι τους στα χωράφια οι εργάτες, αλλά και να το συμπεριλάβουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί, οι οποίοι λέγεται ότι τις βουτούσαν κατ΄ευθείαν στο θαλασσινό νερό, ώστε η αλμύρα της θάλασσας να τους δώσει λίγη νοστιμιά, γιατί η φριζέλα δεν φημίζεται γιά την νοστιμιά της, αλλά γιά την πρακτική της χρήση!
Το σχήμα της δεν είναι τυχαίο : από την τρύπα στο κέντρο, περνούσαν ένα κομμάτι σχοινί, και σχημάτιζαν αρμαθιές, τις οποίες κρεμούσαν σε μέρος στεγνό, ενώ παράλληλα βοηθούσε και την μεραφορά τους στα ταξίδια. Στην Απουλία, τις ονομάζουν και "το ψωμί των Σταυροφόρων", καθώς περιελαμβανόταν στις βασικές προμήθειες τους, όταν ξεκινούσαν γιά το μεγάλο ταξίδι στην Ανατολή.
Ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται, θα τις συναντήσετε και με τις ονομασίες frise, frisedde, friseddhe, spaccatelle ή spaccatedd. Οι ναπολετάνοι τις ονομάζουν φρεζέλε (freselle), κάποτε τις πουλούσαν στις γειτονιές οι tarallari (πλανόδιοι πωλητές των ταράλι, που είναι αλμυρά τραγανά μπισκοτάκια, ένα φτωχικό έδεσμα που έφτιαχναν οι φούρνοι με τα περισσεύματα της ζύμης του ψωμιού, χοιρινό λίπος και πιπέρι) και αποτελούν το βασικό συστατικό της ναπολιτάνικης καπονάτα. Εως την μεταπολεμική εποχή, τις φριζέλε από λευκό αλεύρι τις απολάμβαναν μόνον όσοι ανήκαν στις εύπορες τάξεις, ο φτωχός λαός περιοριζόταν σε αυτές που φτιαχνόντουσαν με κρίθινο αλεύρι ή στην καλύτερη περίπτωση αναμεμειγμένο με σταρένιο.
Πληροφορίες από : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Οι φριζέλε από μόνες τους δεν λένε και πολλά, ολη η νοστιμιά τους προέρχεται από τα υλικά με τα οποία θα γαρνιριστούν, γιά να τις μετατρέψουν σε ένα λαχταριστό και πεντανόστιμο ορεκτικό, που ονομάζεται καπονάτα. Δεν πρέπει να συγχέεται με την καπονάτα της σιτσιλιάνικης γαστρονομικής παράδοσης, που μοιάζει πιό πολύ με τουρλού λαχανικών (δες εδώ την συνταγή).
Οι φριζέλε δεν χρησιμοποιούνται ως έχουν, αλλά πρέπει πρώτα να μαλακώσουν με λίγο νερό. Οι ακριβείς οδηγίες λένε να γεμίσετε ένα μπωλ με νερό από την βρύση, και να βουτήξετε μέσα την φριζέλα 3 φορές; με αυτόν τον τρόπο θα μαλακώσει μεν αλλά θα διατηρηθεί τραγανή και δεν θα παπαριάσει από το ζουμάκι της ντομάτας ή όταν την βουτήξετε στην σούπα σας.
Απο όσα αναφέραμε παραπάνω, θα παρατηρήσατε την ομοιότητα που έχουν οι φριζέλε με το κρητικό παξιμάδι, ενώ η καπονάτα, θυμίζει πολύ έντονα τον ντάκο. 
Την συνταγή που σας δίνω, την έχω δοκιμάσει τόσο με το κίτρινο αλεύρι, όσο και με αλεύρι σίκαλης; και οι δυο παραλλαγές ήταν υπέροχες, μάλλον όμως μου άρεσε περισσότερο αυτή με την σίκαλη, η γεύση και το άρωμα τους ήταν πιό ρουστίκ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στην ζύμη και ρίγανη ή θυμάρι, θα ξεφύγει βέβαια από την κλασσική φριζέλα, αλλά είναι μία πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή!
Διατηρούνται γιά πολύ καιρό, και πλέον με τις φριζέλε έχω αντικαταστήσει τα κρητικά παξιμάδια που αγόραζα κάποτε. 

Δόση : 30 φριζέλε (παξιμαδάκια)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,
                320 gr νερό,
                1 κ.γ. βύνη,
                250 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι (ή από κριθάρι),
                350  gr αλεύρι γοχ.,
                15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                15 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή μέλι) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε τα αλεύρια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα.
Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 15 κομμάτια 80-90 gr το καθένα. Με τα κομμάτια της ζύμης πλάστε κορδόνια και σχηματίστε τα κουλουράκια. Επειδή θέλουμε τα κουλουράκια να διατηρήσουν την τρύπα στην μέση και κατά το ψήσιμο, θα σας περιγράψω δύο τρόπους που δοκίμασα. Τον πρώτο τον είδα σε ιταλικό blog, πάρτε κοινά πλαστικά ποτηράκια, αλείψτε με ελαιόλαδο 2-3 εκ. από την βάση τους και τοποθετήστε τα μέσα στην τρύπα από το κάθε κουλουράκι, ώστε να μην κλείσει καθώς θα φουσκώνει η ζύμη; το ποτηράκι θα το αφαιρέσετε λίγο πρίν το ψήσιμο. Τον δεύτερο τρόπο, το σκέφτηκα μόνη μου, εφάρμοσα την τεχνική του διπλώματος την ζύμης, αφού έπλασα το κορδόνι γιά να σχηματίσω το κουλουράκι, το πλάτυνα με τα χέρια και τύλιξα την ζύμη σαν ρολό, ώστε να διατηρήσει το σχήμα της και να διογκωθεί κατά ύψος και όχι κατά πλάτος.
Τοποθετήστε τα κουλουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε τις φριζέλε και αφήστε να ψηθούν περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο, και μόλις χλιαρίνουν λίγο, κόψτε τες οριζοντίως στα δύο, με ένα οδοντωτό μαχαίρι.
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C.
Τοποθετήσετε τις φριζέλε και πάλι μέσα στο ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω, και ξαναφουρνίστε. Ψήστε γιά περίπου 30 λεπτά, αυτήν την φορά στον αέρα, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως.
Διατηρούνται για πολλές εβδομάδες, μέσα σε μεταλλικό κουτί ή σε σακκουλάκια τροφίμων.

Καπονάτα ναπολετάνα
Γιά να φτιάξετε την καπονάτα, εκτός από τις φριζέλε, θα χρειαστείτε ντομάτες ή ντοματίνια, ελαιόλαδο, αλάτι. Βρέξτε πρώτα τις φριζέλε, με τον τρόπο που περιγράψαμε στην εισαγωγή, κόψτε από επάνω την ντομάτα, ώστε να ποτίσει το ζουμάκι της το παξιμάδι, πασπαλίστε με λίγο αλάτι. Μπορείτε να εμπλουτίσετε την καπονάτα με διάφορα υλικά, όπως αγγουράκι, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο (κόψτε το στα 2 και τρίψτε την επιφάνεια της φριζέλα πριν προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά), ελιές, κάππαρη, τυρί φρέσκο (μοτσαρέλα, μυτζήθρα, ανθότυρο), αντζούγιες, τόνο σε κονσέρβα. Περιχύστε με παρθένο ελαιόλαδο και τέλος αρωματίστε με ρίγανη, θυμάρι ή βασιλικό.

FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA

Frisella, frisa, frisedda, friseddha, spaccatella ή spaccatedd è un tarallo con origini dall' Italia meridionale, cotto al forno due volte. Prodotto tipico principalmente di Puglia, è molto diffusa anche in Campania, Basilicata e Calabria. In dialetto napoletano viene chiamata fresella, e alla Napoli del secolo scorso veniva acquistata presso i tarallari, venditori ambulanti che giravano di lungo in largo per le strade della città. E la base della caponata napoletana (da non confondere con quella siciliana - ricetta qui). 
Le sue origini sono antiche, le prime testimonianze scritte risalgono al '300. L' etimologia della parola frisella è incerta, si crede però che viene dal verbo latino fendere, che significa macinare, pestare, stritolare, sminuzzare, e viene attriubuito al fatto che per essere mangiata veniva prima spezzettata.  Fino al dopoguerra, le friselle preparate con la farina di grano, erano riservate solo alle classi benestanti, mentre il popolo povero consumava quelle preparate con farina d' orzo o orzo e grano. 
Le friselle sono certo di origini povere. Sono nate dalla necessità di preparare un pane da portata di lunga conservazione, ideale per la colazione dei lavoratori di campi o come scorta durante i lunghi viaggi dei marinai. Si dice che i marinai bagnavano le friselle con l' acqua marina, che oltre a renderle soffici le insaporiva, siccome non sono poi tanto saporite di per sè! In Puglia, si chiamano anche "pane dei Crociati", dal fatto che erano uno degli alimenti di approvvigionamento delle truppe cristiane che varcavano per la Terrasanta. Anche la loro forma non è casuale, il buco al centro serviva per infilare una cordicella che poi si annodava creando una collana, che aiutava al trasporto o all' appenderle in un posto asciutto. 
Gli ingredienti della frisella sono pochissimi : farina (di orzo, grano duro o micelle con il grano), acqua, sale e olio. Con l' impasto si fa delle ciambelline che una volta cotte al forno, si tagliano in due con un filo (a strozzo) e poi si mettono al forno per una seconda volta fino a seccare completamente.
Informazioni tratte da : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Le friselle, prima di essere utilizzate, devono essere ammorbidite. Le istruzioni dicono di immergerle in una ciotola con acqua, per pochi instanti e per 3 volte. Così, saranno ammorbidite, ma non tanto, da conservare ancora la loro croccantezza e non spappolare poi una volta condite con il pomodoro o inzuppate nella minestra o nel brodo.
La ricetta che vi propongo, l' ho preparata con farina di grano duro (semola rimacinata) e con farina d' orzo, varianti tutte e due buone, anche se a me è piaciuta di più quella con la farina d' orzo. Ho utilizzato il lievito madre, ma certo potete prepararle anche con il lievito di birra. Potete insaporire l' impasto con origano o timo, non sarà la frisella tradizionale, ma è una variante molto interessante!

Dosi : per 30 friselle
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                             320 gr acqua,
                             1 cucchiaino di malto,
                             250 gr semola rimacinata (o farina d' orzo),
                             350 gr farina 00,
                             15 ml olio extravergine di oliva,
                             15 gr sale marino.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto, l' acqua e frullate.
Aggiungete le farine e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il sale. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso.
Ponete l' impasto in una ciotola capiente, unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto e stagliate a 15 pezzi da 80-90 gr. Modellate ogni pezzo a bastoncino e formate delle ciambelle. Per fare sì che tutte le ciambelline riescono col buco, vi descivo due modi che ho provato. Il primo l'ho visto in un blog italiano, si mette nel buco un bicchierino di plastica, unto d' olio, che viene eliminato prima di infornare. Il secondo l' ho pensato io, e ha funzionato pure benissimo, ho allargato il bastoncino con le mani, ho arrotolato e poi ho formato la ciambellina; la piegatura impedisce all' impasto di allargare e lo conduce a gonfiare verso l' alto.
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C. Infornate nel forno ben caldo e fate cuocere a modalità statico per 25 minuti ca. fino a dorare. 
Sfornate, lasciate intiepidire e con un coltello dentellato, tagliate in due nel senso orizzontate.
Abbassate la temperatura del forno a 170°C.
Disponete le friselle sulla leccarda, con la parte tagliata vesro l' alto. Infornate e fate cuocere a modalità ventilato per 30 min ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano benissimo per parecchie settimane, entro una scatola di latta o sacchetti per alimenti. 

Caponata napoletana
Per preparare la caponata, oltre alle friselle, occorrono pomodori o pomodorini, olio extravergine di oliva e sale. Prima di tutto ammorbidite le friselle, come abbiamo descritto alla premessa di questo post. Tagliate sopra il pomodoro, irrorando con il suo sughetto la frisella, salate e arricchite con vari ingredienti tra : cetriolo, peperone, cipolla, aglio (tagliate uno spicchio in due e sfregate la superficie della frisella, prima di aggiungere il resto), olive, capperi, formaggio fresco (mozzarella, ricotta) alici, tonno in scatola. Irrorate con olio e insaporite ulterioremente con origano, timo o basilico. 

RATATOUILLE ... ΤΟ ΓΑΛΛΙΚΟ ΤΟΥΡΛΟΥ! // RATATOUILLE

RATATOUILLE ... ΤΟ ΓΑΛΛΙΚΟ ΤΟΥΡΛΟΥ!

Το ratatouille (ράτατουι) ειναι ενα πιάτο της νόστιμης χωριάτικης γαλλικής κουζίνας, με καταγωγή απο την περιοχή της Νίκαιας, γι' αυτό και μπορεί να το συναντήσετε και ως ratatouille niçoise. Το όνομα του προέρχεται απο την λέξη ratatolha, που στην διάλεκτο της Προβηγκίας σημαίνει ανακατεύω. 
Η παραδοσιακή συνταγή του ράτατουι αποτελείται απο διάφορα καλοκαιρινά λαχανικά, μαγειρεμένα με σάλτσα ντομάτας. Αρχικά δεν περιείχε μελιτζάνες παρά μόνον ντομάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές, κρεμμύδια και σκόρδο, ενω απο μυρωδικά μίγμα herbes de Provence ή βασιλικό.
Βέβαια, παρόμοιες συνταγές υπάρχουν σε πολλές μεσογειακές κουζίνες : peperonata και caponata στην Ιταλία, pisto στην Ισπανια, lescò στην Ουγγαρία αλλα και το δικό μας τουρλού ή μπριάμ απο το αντίστοιχο τούρκικο πιάτο türlü.
Πηγή : Wikipedia
Σερβίρεται ζεστό ή κρύο, ως κύριο φαγητό, συνοδευόμενο απο φρέσκο σπιτικό ψωμάκι, ρύζι ή μακαρόνια, αλλά και ως συνοδευτικό.
Υπάρχει μια χρόνια διαμάχη μεταξύ των σεφ, ως προς τον τρόπο μαγειρέματος του τέλειου ράτατουι. Εμείς θα ακολουθήσουμε την υπόδειξη της Julia Child, που προτείνει να σωταριστούν ξεχωριστά τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες και να προστεθούν στην ήδη έτοιμη σάλτσα με τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Αυτή η ταπεινή σαλτσούλα έχει πραγματικά μια μοναδική νοστιμιά!
Το μαγείρεμα του ράτατουι μπορεί να ολοκληρωθεί και στον φούρνο. Δεν πρέπει να μπερδεύεται το ράτατουι με το τιάν ντε λεγκύμ, με το οποίο έχουν αρκετές διαφορές ως πιάτα, αλλά συχνά το πρώτο παρουσιάζεται με την διάταξη του δεύτερου, που είναι σίγουρα πιό εντυπωσιακή!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 2 μελιτζάνες μακριές,
            2 κολοκυθάκια,
            2 κόκκινες πιπεριές,
            1 πράσινη πιπεριά,
            2 κρεμμύδια,
            3 σκελίδες σκόρδο,
            5 ντομάτες ώριμες αλλά σφιχτές,
            1 φλ. καφέ παρθένο ελαιόλαδο,
            2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι,
            1 κ.γ. herbes de Provence,
            μερικά φύλλα βασιλικού,
            φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
            αλάτι.
Προετοιμασία :
Οσον αφορά τις ποσότητες των λαχανικών, αναφερόμαστε πάντα σε λαχανικά μεσαίου μεγέθους.
Αφαιρέστε τα κοτσάνια απο τις μελιτζάνες και κόψτε τες σε κύβους. Βάλτε τες μέσα σε ενα σουρωτήρι, αλατίστε τες και αφήστε τες μια ωρίτσα να αποβάλλουν τα υγρά τους και να ξεπικρήσουν.
Καθαρίστε τα κολοκυθάκια, και κόψτε τα σε κύβους. Βάλτε τα σε ενα σουρωτήρι, πασπαλίστε με αρκετό αλάτι και αφήστε τα να αποβάλλουν το νερό τους.
Καθαρίστε τις πιπεριές και κόψτε τες σε κύβους.
Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φετούλες. Ψιλοκόψτε το σκόδρο.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες βουτώντας τες πρώτα σε βραστό και έπειτα σε κρύο νερό. Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τους σπόρους και κόψτε τες σε μικρά κομματάκια. 
Κρατήστε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και το υπόλοιπο βάλτε το σε μια κατσαρόλα. Βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και μόλις μαραθούν ρίξτε και τις πιπεριές. Σωτάρετε για 2-3 λεπτά και προσθέστε τις ντομάτες. Προσθέστε λίγο αλατάκι, φρεκοτριμμένο πιπέρι, το θυμάρι, τα herbes de Provence και λίγο ζεστό νεράκι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά για μισή ωρίτσα. 
Στο εν τω μεταξύ, βάλτε το υπόλοιπο λάδι σε ενα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Ξεπλύντε και στραγγιστε καλά τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, προσθέστε πρώτα τις μελιτζάνες. Αναμείξτε τες καλά με το λάδι και έπειτα προσθέστε και τα κολοκυθάκια. Σωτάρετε τα σε ζωηρή φωτιά, για ενα τεταρτάκι περίπου, μέχρι να μαλακώσουν μεν, αλλά να είναι ακόμη τραγανά.
Μόλις είναι έτοιμη η σάλτσα, προσθέστε τις μελιτζάνες με τα κολοκυθάκια και αφήστε να σιγοβράσουν μαζί για ακόμη 3-4 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το αλάτι. Αυτή η τελευταία φάση του μαγειρέματος μπορεί να γίνει και στον φούρνο. 
Κατεβάστε το φαγητό απο την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ενα μισάωρο.
Σερβίρετε το ράτατουι ζεστό ή και κρύο, με μερικά φύλλα βασιλικού.

RATATOUILLE

Il ratatouille è un piatto rustico della buona cucina contadina francese, e precisamente della zona di Nizza, così lo incontrerete anche come ratatouille niçoise. Il suo nome deriva dalla parola occitana ratatolha, simile al francese touiller, che significa rimestare.
Anche se originariamente era una ricetta della gente povera, preparata con gli ortaggi di stagione disponidbili, è veramente saporita, cosa che giustifica in pieno la sua fama! Viene composta da vari ortaggi estivi stufati, in sughetto di pomodoro. La ricetta originaria non conteneva le melanzane, solo pomodori, zucchine, peperini, cipolle e aglio, mentre veniva aromatizzata con basilico o erbe di Provenza.
Ricette simili si riscontrano in molti paesi mediterranei : la peperonata e la caponata in Italia, lo briàm o turlù in Grecia, proveniente dalla risperriva ricetta turca chiamata türlü, il pisto nella Spagna ed infine il lescò in Ungheria.
Informazioni tratte da : Wikipedia
Il ratatouille viene servito sia caldo che freddo. Di solito è un contorno, ma in compagnia di patate, riso, pasta o semplicemente pane casereccio, può diventare un leggero e saporito piatto unico.
C'è poi una lunga polemica tra i chef sul modo originale per cucinare il ratatouille. Per preparare il mio ratatouille, ho seguito le istruzioni di Julia Child, che fa cuocere separatamente le melanzane e le zucchine, per aggiungerle poi nella salsa già pronta, preparata con i pomodori, le cipolle e i peperoni. Questa salsina semplice e umile ha veramente un sapore squisito!
La cottura può essere terminate anche nel forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 2 melanzane lunghe,
                     2 zucchine,
                     2 peperoni rossi,
                     1 peperone verde,
                     2 cipolle,
                     3 spicchi d' aglio,
                     500gr di pomodori maturi e sodi,
                     1 tazzina del caffè di olio extravergine di oliva,
                     2 rametti di timo fresco,
                     1 cucchiaino di erbe di Provenza,
                     foglie di basilico,
                     pepe macinato,
                     sale.
Preparazione :
Per quanto riguarda la quantità degli ortaggi, si parla sempre di ortaggi di media grandezza...
Spuntate le melanzane e tagliatele a cubetti. Ponete i cubetti in un colapasta, cospargete di sale e lasciate espellere l' acqua di vegetazione, per un' oretta.
Spuntate le zucchine e tagliate a cubetti. Ponete in un colapasta, cospargete di sale e lasciate per un' oretta, ad espellere l' acqua di vegetazione.
Montate i peperoni e tagliateli pure a cubetti.
Tagliate la cipolla a fettine sottili. Tritate l' aglio.
Sbucciate i pomodori, immergendoli prima in acqua scottente e poi in acqua fredda. Eliminate picciolo e semi e tagliate a cubetti.
Tenete da parte 3 cucchiai d' olio di oliva, versate il restante in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete le cipolle e l' aglio. Appena appassiti, aggiungete i peperoni e saltate per 2-3 minuti. Aggiungete i pomodori, qualche pizzico di sale, pepe macinato in mulino, il timo, l' erbe di Provenza e un po' di acqua calda. Coprite la casseruola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato, per mezz' oretta.
Nel frattempo, ponete l' olio restante in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete le melanzane, sciacquate e strizzate bene. Mescolatele bene con l' olio e saltate per qualche minuto. Aggiungete poi le zucchine, anch' esse sciacquate e scolate. Lasciate cuocere a fuoco vivace per un quarto d' ora ca. fino ad intenerire ma non spappolare.
Appena la salsina sarà pronta, aggiungete le melanzane e zucchine e lasciate cuocere a fuoco dolce per 3-4 minuti ancora. Regolate di sale. La cottura del piatto, può anche essere terminata nel forno.
Ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate riposare mezz' oretta, per insaporirsi.
Servite il ratatouille con qualche foglia di basilico, sia caldo che freddo.