ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Είστε κι εσείς από αυτούς που προσπαθούν να φτιάξουν ένα εντυπωσιακό ψωμί με φυσικό προζύμι, αλλά δεν τα καταφέρνετε και τόσο καλά, είτε γιατί δεν έχετε τον απαιτούμενο χρόνο να αφιερώσετε για να κάνετε όοοοολα τα διπλώματα που χρειάζεται η συνήθης διαδικασία, είτε γιατί δεν τα καταφέρνετε με τα slap & fold, coil fold, lamination και τα σχετικά? Ε λοιπόν σας έχω καλά νέα! Μπορείτε επιτέλους να φτιάξετε το ψωμάκι των ονείρων σας χωρίς καθόλου κόπο και χωρίς να είστε με το ρολόι στο χέρι!
Εδώ και λίγο καιρό μου πεταγόντουσαν κάτι ... προκλητικά βιντεάκια στα social, που μιλούσαν για no kneed bread, όπως το έλεγαν και στο χωριό μου 😄, με φυσικό προζύμι. Επειδή μέχρι στιγμής κι εγώ δεν τα έχω καταφέρει τόσο καλά με τα ψωμιά, παρ' όλο που έχω φτιάξει άπειρα πράγματα με το φυσικό μου προζύμι, όπως άλλωστε μπορείτε να δείτε και σε αυτό εδώ το blog, μπήκα στον πειρασμό να το δοκιμάσω. Και όντως! Δείτε κι εσείς το πρώτο μου ψωμάκι τούμπανο, που έγινε χωρίς καθόλου κόπο και με διαδικασία που προσαρμόστηκε στα δικά μου ωράρια ...
Η δόση είναι για ένα ψωμί του κιλού και το προζύμι που χρησιμοποιώ είναι το κλασσικό με 50% υγρασία, αυτό που εδώ κάποιοι συνηθίζουν να αποκαλούν μάντρε (προφανώς από το ιταλικό lievito madre). Η υγρασία στο ψωμάκι είναι 70%. Χρησιμοποίησα αλεύρι με υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, τις εταιρείες αν θέλετε μπορώ να σας τις πω σε προσωπικό μήνυμα, δεν συνηθίζω να τις αναφέρω στο blog. Όπως θα δείτε από την διαδικασία, φτιάχνουμε πρώτα μία προ-ζύμη ή levain, για όσους κατέχουν την αγγλική ορολογία της αρτοποιίας ή lievitino, για τους - λίγους! - ιταλομαθείς. Αυτή η προ-ζύμη λειτουργεί και ως αναζωογόνηση (ανάπιασμα) του προζυμιού μας, οπότε δεν είναι ανάγκη να είναι ήδη αναζωογονημένο.
Για το χρονοδιάγραμμα της όλη διαδικασίας : αφού έβγαλα το προζύμι μου από το ψυγείο αργά το απόγευμα και το άφησα τουλάχιστον ένα δίωρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ετοίμασα την προ-ζύμη / αναζωογόνηση γύρω στις 12 το βράδυ. Την επόμενη ημέρα το μεσημέρι, και αφού πέρασαν γεμάτες 12 ώρες, έφτιαξα την ζύμη. Την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 9 ώρες (θερμοκρασία περιβάλλοντος 20°C), μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έκανα την μορφοποίηση, το έβαλα στο καλαθάκι του και το έβαλα στο ψυγείο. Έψησα την επόμενη ημέρα γύρω στις 12 το μεσημέρι, βγάζοντας την ζύμη κατ΄ευθείαν από το ψυγείο.
Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,
50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),
100 gr νερό.
ζύμη : όλη η προ-ζύμη,
200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,
300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,
280 gr νερό,
1 κ.γ. αλάτι,
1 κ.γ. μέλι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάζουμε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Δεν χρειάζεται μίξερ, ή διαδικασία γίνεται με ένα πιρούνι ή μια σπάτουλα και τα χεράκια! Αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος (λάβετε υπ' όψιν ότι η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο) μέχρι να πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη ή πλαστικό σκουφάκι ή σε καμπάνα (δηλαδή με κάποιο πιάτο ή άλλο σκεύος ώστε να διατηρηθεί η υγρασία) και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έτσι απλά! Ούτε διπλώματα ούτε τίποτε! Την αφήνετε μέσα στο σκεύος και την ξεχνάτε! Στην δική μου περίπτωση ήταν έτοιμη σε περίπου 9 ώρες, με θερμοκρασία περιβάλλοντος 20-21°C .
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αδειάζετε επάνω στην επιφάνεια εργασίας την οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, και με βρεγμένα χέρια την απλώνετε σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι. Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμη σε ρολό και έπειτα κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε
καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο
και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να
μην απλώσει. Ανάλογα με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το καλαθάκι σας είναι στρογγυλό, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι με λίγο ρυζάλευρο ή κίτρινο αλεύρι (ιδανικά semola rimacinata) και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Ρίξτε και λίγο αλευράκι επάνω στην ζύμη, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για να γίνει και η ψυχρή ωρίμανση. Εδώ να πω επίσης ότι δεν είναι απαραίτητο να έχετε σώνει και καλά το ειδικό καλαθάκι από βέργες λυγαριάς, το λεγόμενο banneton, το οποίο έχει και ένα σημαντικό κόστος, ένα μεγάλο στραγγιστήρι, κατά προτίμηση κυκλικού σχήματος, μπορεί να το αντικαταστήσει μια χαρά!
Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο γεμάτο.
Πώς όμως θα καταλάβουμε ότι η ζύμη έχει ωριμάσει αρκετά και είναι έτοιμη για ψήσιμο? Υπάρχει ένας εμπειρικός τρόπος : πιέστε με το δάχτυλο την ζύμη, όχι μόνο σε ένα σημείο αλλά σε περισσότερα; αν δείτε ότι επανέρχεται γρήγορα, τότε δεν είναι ακόμη έτοιμη και πρέπει να περιμένουμε, αν επανέρχεται αργά, τότε ανάψτε τον φούρνο! Τέλος αν μένει το ίχνος, η λακκούβα από την πίεση του δαχτύλου, τότε η ζύμη έχει ξεπεράσει τον απαιτούμενο χρόνο ωρίμανσης και αυτό θα έχει βέβαια επίπτωση στο σχήμα του ψωμιού όταν μπει στον φούρνο.
Και φτάσαμε τέλος στο ψήσιμο. Εγώ έψησα σε προθερμασμένη γάστρα αλουμινίου; ιδανικά θα ήταν να είχα μια μαντεμένια γάστρα, η οποία κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία, άλλα και η αλουμινένια δεν με απογοήτευσε! Άναψα τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα γυρισμένη ανάποδα, γιατί με βολεύει να ψήνω στο καπάκι της (είναι επίπεδο, χωρίς χερούλι), το οποίο είναι βέβαια πιο ρηχό και το θεωρώ πιο ασφαλές για να μην κάψω τα χέρια μου! Όταν ζεστάθηκε καλά ο φούρνος, αναποδογύρισα το ψωμάκι μου επάνω στο ξύλινο φτυάρι που έχω για την πίτσα, στο οποίο είχα βάλει ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο σκούπισα το περιττό αλεύρι και χάραξα το ψωμάκι με ξυράφι. Άνοιξα την γάστρα και με την βοήθεια του φτυαριού μετέφερα το ψωμάκι μέσα και την σκέπασα ξανά. Σε πρώτη φάση έψησα στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπασα την γάστρα και άφησα το ψωμάκι να ψηθεί για ακόμη 20 λεπτά στους 210°C.
Αυτό ήταν όλο! Το ψωμάκι ήταν έτοιμο από μόνο του, με το "αυτάκι" του, με την ωραία κυψελωτή του ψίχα, χωρίς κόπο και χωρίς έγνοια! Ακουμπήστε το επάνω σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει καλά (περίπου ένα δίωρο) πριν το κόψετε!
PANE SEMPLICE SENZA IMPASTO AL LIEVITO MADRE
Finora non mi sono occupata tanto da preparare il pane con il mio lievito madre, prima di tutto perché non avevo mai a disposizione il tempo per fare le necessarie pieghe e trattare l' impasto, e poi lo sapevo che non sarei mai puntuale con i tempi di lievitazione. Ultimamente però mi sono imbattuta su vari video ai social che parlavano di pane al lievito madre senza impasto e ho pensato di provare a farlo anch'io, al massimo sarebbe ancora un tentativo fallito di preparare un pane decente, con i suoi buchi e il suo "orecchio"!
Eppure anzi che un fallimento, è stato un successone! Un panetto bello gonfio, con la crosta croccante e la mollica ben cotta! Le dosi sono per una pagnotta da ca. 1 kilo. Umidità dell'impasto 70% (in prossimi tentativi cercherò di aumentarla e vi informo del risultato). Ho utilizzato il mio lievito madre - che conta già 14 anni di vita! - senza rinfresco, siccome si prepara un lievitino che serve anche come rinfresco.
I tempi della procedura. Ho estratto il mio lievito madre dal frigo il pomeriggio tardi e l' ho lasciato ad arrivare a temperatura ambiente. Ho preparato il lievitino a mezzanotte e l'ho lasciato a suo agio a lievitare per 12 ore. A mezzogiorno del giorno dopo ho preparato l' impasto. Con la temperatura a casa sui 20-21°C ci sono volute 9 ore fino al raddoppio. Ho fatto la formazione, ho messo nel cestino (anzi che il banneton ho utilizzato un colapasta coperto con un panno) e poi messo a maturare nel frigorifero. Ho cotto la mia pagnotta il giorno dopo verso il mezzogiorno, mettendo l' impasto direttamente dal frigorifero sulla teglia e senza lasciarlo arrivare a temperatura ambiente.
Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
lievitino : 100 gr lievito madre,
50 gr farina di forza (250-350 W),
100 gr acqua.
impasto : tutto il lievitino,
200 gr farina 260 W,
300 gr farina 370 W,
280 gr acqua,
1 cucchiaino sale,
1 cucchiaino miele.
Preparazione :
Si comincia estraendo il lievito madre dal frigorifero e lasciandolo a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. Siccome il lievitino funziona anche da rinfresco, non è necessario utilizzare un lievito madre rinfrescato; va benissimo anche quello che abbiamo in dispensa, basta lasciarlo prima arrivare a temperatura ambiente.
Preparate il lievitino, stemperando il lievito madre con l' acqua, aggiungete poi la farina e mescolate fino a prendere una pastella. Coprite col coperchio o a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 12 ore.
Preparate l'impasto. Non si utilizza la planetaria, una semplice forchetta o una spatola basta per mescolare il lievitino con le farine, l' acqua, il sale ed il miele, entro una ciotola capiente. Coprite con coperchio, pellicola o a campana e lasciate lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende prima di tutto dalla temperatura ambiente, nel mio caso con 20-21°C ci sono volute 9 ore.
Quando l' impasto è lievitato, rovesciatelo sul piano del lavoro appena bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo delicatamente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Come vedete non si usa farina, solo pochissima acqua. Arrotolate l'impasto per formare un filoncino e poi fate anche una piega in tre. Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l' impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo, pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina sull' impasto e coprite il cestino con pellicola trasparente o chiudete in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalità statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto. Si preferisce utilizzare una rostiera di ghisa, io non ne la dispongo, quindi ho utilizzato una semplice rostiera di alluminio, la quale ho messo capovolta nel forno, perché mi conviene cuocere il pane sul coperchio ché è meno profondo, e rischio meno di bruciare le mie mani!
Ho cotto il mio pane utilizzando l' impasto freddo, appena estratto dal frigorifero.
Quando il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Per il trasferimento dell' impasto ho utilizzato la pala per la pizza, sulla quale ho messo un pezzo di carta forno. Con un pennello spazzate via la farina dalla superficie della pagnotta, incidetela con una lametta, un bisturi o con un coltello molto affilato. Velocemente estraette la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito l' impasto con la carta forno sulla teglia calda; coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a 250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate la temperatura sui 210°C e lasciate cuocere per altri 2o minuti.
La pagnotta è pronta! Estraetela dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.
E tutto qui! Una pagnotta più che decente, senza grande sforzo e senza dover essere troppo precisi con il tempo.
