1
ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Πολλές φορές μου ζητήσατε την συνταγή γιά ένα απλό ψωμάκι με φυσικό προζύμι, και εδώ στο blog, αλλά και στην ομάδα μας αποκλειστικά γιά το φυσικό προζύμι στο FaceBook (εδώ). Είναι πολύ απλή, δεν έχει κάτι το ιδιαίτερο, θέλει μόνο τον χρόνο της, γιατί ως γνωστόν τον φυσικό προζύμι ακολουθεί τους δικούς του ρυθμούς.
Η ποσότητα του προζυμιού που χρησιμοποιώ, είναι όση ακριβώς μου περισσεύει από την αναζωογονήση του προζυμιού μου. Πριν το χηρσιμοποιήσω το ανανεώνω (αναπιάνω) πάντα, όμως προτιμώ να φτιάξω μία προ-ζύμη poolish γιά να αυξήσω την ενυδάτωση του; έχω γράψει αναλυτικά γι' αυτήν την διαδικασία εδώ. Με το μισό κιλό αλεύρι που χρησιμοποιώ, παίρνω ένα ψωμάκι περίπου του κιλού.
Δόση : 1 φρατζολάκι 850 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολο
Υλικά
προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι,
60 gr αλεύρι δυνατό,
130 gr νερό,
1 κ.σ. (10 gr) ζάχαρη.
ζύμη : 500 gr αλεύρι τύπου 70%,
200 gr νερό,
1 1/2 κ.γ. (8 gr) αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την προ-ζύμη. Αναμείξτε καλά τα υλικά, κατά προτίμηση με τον αυγογδάρτη, μέχρι να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε σε "καμπάνα" (δηλαδή, όπως έχουμε πεί και εδώ, με ένα αναποδογυρισμένο γυάλινο σκεύος ή εναλλακτικά με διάφανη μεμβράνη) και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου (υπολογίστε γύρω στους 20°C, αν είναι πιό χαμηλή βάλτε το στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) γιά 2-3 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε την προ-ζύμη με το αλεύρι και προσθέστε σταδιακά το νερό, μέχρι να πάρετε μία ελαστική ζύμη. Το αλάτι θα το ρίξετε τελευταίο.
Μεταφέρετε την ζύμη μέσα σε ένα γυάλινο σκεύος, αλειμμένο με ελαιόλαδο. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου (20°C), σε σημείο προφυλαγμένο από ρεύματα αέρα. Ειδικά τώρα τον χειμώνα, που η θερμοκρασία του χώρου είναι χαμηλότερη, τοποθετήστε το μέσα στον σβυσμένο φούρνο, με το λαμπάκι αναμμένο. Αφήστε το να σταθεί γύρω στις 8 ώρες ή γιά όλη την νύχτα.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ανοίξτε την με τα χέρια σε παραλληλόγραμμο σχήμα και κάντε 2 γύρους από 3 διπλώματα (γιά τα διπλώματα δείτε εδώ). Τυλίξτε την σε ρολό και βάλτε την σε μακρόστενη φόρμα γιά κέϊκ, που έχετε προηγουμένως αλείψει με λίγο λάδι. Με ένα νυστέρακι κάντε 3-4 διαγώνιες χαρακιές στην επιφάνεια.
Ενα μικρό tip : γιά να ξεφορμάρεται πιό εύκολαά το καρβελάκι βάζω στο πάτο της φόρμας ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί.
Τοποθετήστε την φόρμα σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με το λαμπάκια αναμμένο) και αφήστε την μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος (γύρω στις 2 ώρες).
Συνήθως ξεκινάω την διαδικασία γιά να φτιάξω το ψωμί, αργά το απόγευμα. Βγάζω πρώτα το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνω για περίπου ένα δίωρο, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίζω την ποσότητα που θα αναζωογονήσω γιά να την φυλάξω, και με το υπόλοιπο ετοιμάζω την προζύμη. Αφού σταθεί για 2-3 ώρες ετοιμάζω την ζύμη, την οποία αφήνω μετά να ξεκουραστεί και να φουσκώσει γιά ολη τη νύχτα. Το πρωί ξαναπιάνω το ζυμάρι, το βάζω στην φόρμα και τέλος φουρνίζω γύρω στο μεσημέρι, έτσι ώστε το ψωμί μας να είναι έτοιμο εγκαίρως και να το απολαύσουμε φρέσκο.
Βγάλτε την φόρμα και ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Ψήστε στις αντιστάσεις γιά περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το φρατζολάκι από τον φούρνο και μόλις μπορέσετε ξεφορμάρετε το και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.
PANE SEMPLICE CON LIEVITO MADRE
Gli amici greci, sia qui nel blog, ma anche nel gruppo per il lievito madre che ho creato a FB, mi chiedono spesso la ricetta per un pane semplice al lievito madre. Io non l' avevo postata finora, siccome non è qualcosa di eccezionale, e credevo che non valeva la pena di presentarlo. Non posso però negarla ai miei lettori e così la presento oggi.
La quantità del lievito madre che utilizzo di solito, è l' esubero di un rinfresco, ed è sufficiente per preparare un panetto poco meno da un kilo. Il lievito madre che utilizzo, lo rinfresco pure preparando però un preimpasto, una sorta di poolish (ne avevo parlato dettagliatamente qui). Il procedimento della preparazione del pane è semplice, ma il lievito madre vuole sempre il suo tempo ...
Dosi : 1 panetto 850 gr ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il lievitino : 130 gr lievito madre,
60 gr farina di forza,
130 gr acqua,
1 cucchiaio (10 gr) zucchero.
impasto : 500 gr farina bianca 00,
200 gr acqua,
1 1/2 cucchiaino (8 gr) sale.
Preparazione :
Preparate il lievitino (poolish). Mescolate tutti gli ingredienti e preferibilmente frullate per incorporate dell' aria. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (20°C) per 2-3 ore. Se la temperatura ambiente non è tanto alta, ponete nel forno spento con la lampadina accesa.
Preparate l' impasto, mescolando il lievitino con la farina e aggiungendo l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Aggiungete il sale per ultimo.
Trasferite in un recipiente unto d' olio di oliva. Lasciate a temperatura ambiente e in luogo riparato da corrneti d' aria; come abbiamo detto sopra, specialmente da questo periodo e poi che la temperatura è più bassa, potete metterlo anche nel forno spento. Lasciate riposare per 8 ore o per tutta la notte.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato. Con le mani tiratelo in un rettangolo e fate 2 giri di pieghe a tre. Arottolate e formate un filoncino. Disponete entro uno stampo da plum cake, spenellato con olio di oliva. Fate 3-4 tagli sulla supeficie.
Posizionate in luogo tiepido (nel forno con la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio (almeno un paio d' ore).
Estraette lo stampo dal forno e accendetelo a 200°C.
Infornate e cuocete a modalitàa statico, per mezz' oretta, fino a dorare.
Sfornate e appena possibile sformate e lasciate raffreddare su una gratella.
Io di solito estraggo il lievito madre dal frigo il pomeriggio tardi, lo lascio per un paio d' ore a venire a temperatura ambiente. Metto da parte la quantità da rinfrescare e mantenere, preparo il lievitino, lascio riposare e la sera tardi preparo l' impasto e lo lascio lievitare per tutta la notte. Poi la mattina riprendo l' impasto, faccio le pieghe, lascio lievitare e inforno verso mezzogiorno, per avere il pane pronto per il pranzo.
10
ΤΑ ΑΜΑΡΕΤΙ ΤΟΥ ΝΙΚΌΛΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Στην Ελλάδα όταν λέμε "αμαρέτι" το μυαλό μας πάει αμέσως στα πολυδιαφημισμένα γκοφρετίνια. Η λέξη όμως είναι ιταλική, σημαίνει "πικρούτσικα" και αναφέρεται σε ένα παραδοσιακό μπισκότο, τελείως διαφορετικό από τα γνωστά γκοφρετίνια, του οποίου το βασικό συστατικό είναι τα αμύγδαλα. Τα αμαρέτι γεννήθηκαν στην Ιταλία κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, ενώ μετέπειτα, στην περίοδο της Αναγέννησης διαδώθηκαν σε όλη την Ευρώπη και στις Αραβικές χώρες. Οι Ιταλοί έχουν διάφορες ποικιλίες αμαρέτι, πιό γνωστά αυτά του Saronno (κοντά στο Μιλάνο), που είναι σκληρά και τραγανά ενω λίγο πιό δυτικά, στο Sassello (Λιγκούρια) συναντάμε τα μαλακά αμαρέτι. Αν η ονομασία αμαρέτο σας θυμίζει λικέρ, έχετε δίκιο, καθώς τα μπισκότα αυτά αρωματίζονται με πικραμύγδαλα, όπως και το λικέρ. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι είναι και τα δύο τοπικά προϊοντα της περιοχής του Σαρόνο, όπου καλλιεργούνται βερύκοκα, από τα οποία παίρνουν και τα αρωματικά κουκούτσια.
Τα αμαρέτι τα έχουμε παρουσιάσει στο laboratorio εδώ και πολλά χρόνια (συνταγή εδώ), καθώς οι Ιταλοί τα προσθέτουν σε διάφορες συνταγές τους, κι εγώ που ήθελα να τα χρησιμοποιήσω δεν μπορούσα να τα βρώ στην Ελλάδα και αναγκάστηκα να τα φτιάξω μόνη μου. Αυτή ήταν η συνταγή γιά τα τραγνά αμαρέτι, που συνήθως βρίσκουμε στο εμπόριο. Καιρός όμως είναι να γνωρίσουμε και τα εξ΄ίσου νόστιμα μαλακά αμαρέτι.
Σήμερα ανανεώνουμε το ραντεβού με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare και είμαστε καλεσμένοι στην κουζίνα της Clara και του Nicola, όπου ο Νικόλας θα μας παρουσιάσει την αγαπημένη του συνταγή γιά - τι άλλο? - μπισκοτάκια αμαρέτι (εδώ).
Ελάχιστα υλικά (μόλις 4 : αμύγδαλα, πικραμύγδαλα, ζάχαρη και ασπράδια αυγών) σε μία συνταγή πανεύκολη που ετοιμάζεται στην στιγμή, ακόμη και χωρίς μίξερ. Μείωσα ελαφρά τις δόσεις, ενώ ζύγισα και τα ασπράδια, γιά μεγαλύτερη ακρίβεια. Ο Νικόλας ξεκινάει ξεφλουδίζοντας και αλέθοντας τα αμύγδαλα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη, ασπρισμένη αμυγδαλόψιχα ή ακόμη και αλεύρι αμυγδάλων. Αν δεν έχετε πικραμύγδαλα (εγώ φροντίζω να μαζεύω πάντα τα κουκούτσια από τα βερύκοκα, δες εδώ), μπορείτε να αρωματίσετε τα αμαρέτι με την εσσάνς πικραμύγδαλο.
Δόση : περίπου 35 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 270 gr αμύγδαλα ασπρισμένα,
30 gr πικραμύγδαλα,
300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
70 gr ασπράδια αυγών.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε την φλούδα από τα αμύγδαλα και πικραμύγδαλα, βουτώντας τα γιά μερικά λεπτά σε βραστό νερό. Στεγνώστε τα στον φούρνο, στους 140°C, στον αέρα (προσέξτε να μην πάρουν χρώμα). Αφήστε τα να κρυώσουν.
Τριψτε τα αμύγδαλα πολύ ψιλά μαζί με μερικές κουταλιές ζάχαρη. Μην βάλετε όλη την ποσότητα μαζί, καλύτερα κάντε το σε 3 δόσεις.
Τρίψτε και την ζάχαρη πολύ ψιλή, να γίνει σαν άχνη.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών, να γίνουν σαν μαρέγκα (οχι σφιχτή).
Αναμείξτε όλα τα υλικά. Πλάστε μπαλάκια, στο μέγεθος ενός καρυδιού. Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Δεν χρειάζεται να τα πατήσετε με τα χέρια σας, γιατί θα απλώσουν κατά το ψήσιμο.
Ψήστε στους 160°C, στις αντιστάσεις, γιά 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Βγάλτε τα απότον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Οσο είναι ζεστά είναι μαλακά, όταν κρυώσουν όμως γίνονται τραγανά από έξω και μαλακά στο εσωτερικό τους.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί γιά μπισκότα.
GLI AMARETTI DI NICOLA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Penultimo appuntamento del 2016 per le cuochine dei Quanti!
Oggi siamo ospiti di Clara e Nicola, amici non-blogger della Cuochina, per preparare un classico della pasticceria italiana, gli amaretti.
La riceta di Nicola, potete vederla qui. Semplicissima e velocissima, non ho cambiato nulla, perchè è perfetta! Ho diminuito un po' le dosi, e ho pesato gli albumi. Ho utilizzato le mandorle spellate e le armelline dalle nocciole delle albicocche consumate la primavera scorsa e custodite gelosamente per la preparazione di dolci. Se non trovate le armelline (in Grecia non è facile trovarle al mercato), potete utilizzare l' essenza di mandorle amare.
Dosi : 35 amaretti ca.
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 270 gr mandorle pelate,
30 gr armelline,
300 gr zucchero semolato,
70 gr albumi.
Preparazione :
Eliminate la pellicina delle mandrole, sia dolci che amare, immergendole per alcuni minuti in acqua calda. Asciugate nel forno, a 140°C, modalità ventilato. Lasciate raffreddare.
Macinate le mandole nel cutter, aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero. Non mettere le mandore tutte insieme, meglio a 3 dosi, per poter essere macinate in modo uniforme.
Macinate pure lo zucchero, fino a renderlo fine come se fosse a velo.
Montate gli albumi, in neve non troppo ferma.
Mescolate tutti gli ingredienti. Preparate delle polpettine alla grandezza di una noce e posizionate su una teglia, rivestita da carta forno. Non appiattire i biscotti, siccome si abbasseranno durante la cottura.
Infornate in forno preriscaldato a 160°C, modalità statico, per 20 minuti ca., fino a dorare leggermente.
Sfornate e lasciate raffreddare. Ancora caldi sono molli, ma una volta raffreddati diventono croccanti fuori e soffici dentro.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi entro una scatola di latta, per biscotti.
0
ΜΟΣΧΑΡΑKΙ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
Τα φαγητά στον φούρνο, είναι συνήθως και τα κυριακάτικα φαγητά μας, αφού με τα ωράρια της δουλειάς μας, μόνο την Κυριακή έχω τον απαιτούμενο χρόνο γιά να τα μαγειρέψω.
Οπως έχουμε ξαναπεί (εδώ), το γουβέτσι είναι τούρκικη λέξη (güveç) και σημαίνει το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται το φαγητό. Αν και κλασσικό φαγητό πλέον και της ελληνικής κουζίνας, το γιουβέτσι δεν προέρχεται από την παραδοσιακή μας κουζίνα, αλλά είναι γέννημα - θρέμμα της αστικής, των δεκαετιών μεταξύ '50 και '60. Βέβαια εκείνα τα χρόνια ο φούρνος στο σπίτι ήταν μάλλον πολυτέλεια και το ψήσιμο το αναλάμβανε ο φούρνος της γειτονιάς, ο οποίος άνοιγε την Κυριακή πρωί πρωί, ακριβώς γιά να ψήσει τα φαγητά και τα γλυκά των καλονοικοκυρών. Τότε όλη η διαδικασία του μαγειρέματος, ξεκινώντας από το κρέας, γινόταν μέσα στον φούρνο, και ο φούρναρης ήξερε την κατάλληλη στιγμή γιά να προσθέσει και το ζυμαρικό.
Το γιουβέτσι είναι φαγητό φούρνου και γίνεται συνήθως με μοσχαράκι, αλλά και με κατσικάκι ή κουνέλι, και βέβαια το ζυμαρικό είναι το κριθαράκι, το οποίο γιά πολλούς κατέληξε να είναι και συνώνυμο της λέξης γιουβέτσι.
Να πω την αμαρτία μου, το κριθαράκι το προτιμώ στην κατσαρόλα, χωρίς κρέας, με την σαλτσούλα του, με μπόλικη πάπρικα, και να το απολαύσω ζεστό με αρκετό ζουμάκι, έτσι όπως το είχα συνηθίσει από τα χεράκια της γιαγιάς Ανδρομάχης. Οι άντρες μου όμως προτιμούν το φαγητό να έχει και κρέας, οπότε το γιουβέτσι του φούρνου είναι από τα αγαπημένα τους φαγητά.
Επειδή πάντα ο χρόνος μου είναι περιορισμένος, την διαδικασία την ξεκινάω με το βράσιμο του κρέατος με την σάλτσα του στην χύτρα ταχύτητας. Τα τελευταία χρόνια, από τότε που γνώρισα καλύτερα και την ιταλική κουζίνα, έχω παρατείνει αρκετά τον χρόνο μαγειρέματος του κρέατος, ώστε να βγεί πολύ μαλακό και να μην σκληρύνει κατά το ψήσιμο. Οσο γιά την επολογή του κρέατος, προτιμάω ένα κομμάτι κατάλληλο γιά μαγειρευτό κατσαρόλας, που να έχει το λιπάκι του αλλά και συνδετικό ιστό γιά να δώσει νόστιμη σάλτσα, συνήθως το χτένι της σπάλας. Γιά το κριθαράκι υπολογίζω την ίδια αναλογία σε υγρό 1:3, όπως όταν το μαγειρεύω στη κατσαρόλα. Κριθαράκι χρησιμοποιώ πάντα μία συγκεκριμένη μάρκα, που δεν συγκαταλέγεται στις γνωστές βιομηχανίες ζυμαρικών, είναι ελληνική και τα ζυμαρικά της είναι φτιαγμένα με πιό παραδοσιακές συνταγές.
Γιά το σερβίρισμα προτιμώ ένα τυρί που δεν είναι πολύ αλμυρό, όπως η κεφαλογραβιέρα ή το κασέρι και αν πάμε σε ξενόφερτα τυριά θα επέλεγα parmigiano ή grana.
Το γιουβέτσι είναι ένα φαγητό που πρέπει να καταναλωθεί αμέσως και ζεστό. Αν μείνει και ξαναζεσταθεί, τρώγεται μεν, αλλά χάνει όλη την γοητεία του!
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1250 gr σπάλα από μοσχαράκι,
2 γεμάτες κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ,
1 φλ.καφέ (60 ml) ελαιόλαδο παρθένο,
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
500 ml (2 φλ.) σπιτική πασσάτα ντομάτας (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
1 κ.γ. ζάχαρη,
2 φύλλα δάφνης,
1 κομματάκι ξυλάκι κανέλας,
6 κόκκους μπαχάρι,
1 κ.καφέ φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
1 γεμάτη κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς (εναλλακτικά : πάπρικα γλυκειά),
αλάτι θαλασσινό,
3 κούπες (500 gr) κριθαράκι.
γιά το σερβίρισμα : κεφαλογραβιέρα ή κασέρι τριμμένο.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε μερίδες.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Ζεστάνετε το βούτυρο μέσα στην χύτρα ταχύτητας, προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και ροδίστε τα καλά από όλες τις πλευρές. Ενα μυστικό για να μη βγάλει το κρέας τα υγρά του και βράσει, είναι να μην το ανακατεύετε συχνά; αφήστε πρώτα να πιάσει κρούστα και να ροδίσει καλά απο την μία πλευρά πρίν το γυρίσετε από την άλλη. Βγάλτε το κρέας και κρατήστε το στην άκρη.
Μέσα στην ίδια χύτρα ρίξτε το λάδι και προσθέστε το κρεμμύδι. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα προσθέστε και το σκόρδο και σωτάρετε πολύ σύντομα γιά να μη καεί. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος, την σάλτσα, 1 φλυτζάνι ζεστό νερό, τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και 1 κουταλάκι αλάτι. Κλείστε το καπάκι της χύτρας και μαγειρέψτε στην μέγιστη πίεση γιά 70 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσετε κοινή κατσαρόλα, υπολογίστε χρόνο μαγειρέματος τουλάχιστον 2 ώρες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Βγάλτε το κρέας και τοποθετήστε το μέσα στην γάστρα ή το πυρίμαχο σκεύος όπου θα ψήσετε το γιουβέτσι. Προσοχή, το σκεύος δεν πρέπει να είναι τεράστιο, αλλά υπολογίστε επίσης ότι το κριθαράκι όταν βράσει θα διπλασιαστεί σε όγκο.
Μετρήστε 3 κούπες κριθαράκι και ρίξτε το στην γάστρα με το κρέας. Αφαιρέστε τα φύλλα της δάφνης και την κανέλα και μετρήστε με την ίδια κούπα που χρησιμοποιήσατε γιά το κριθαράκι, την σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα και προσθέστε την στην γάστρα. Συνολικά θα χρειαστείτε 9 ποτήρια υγρό, το οποίο θα συμπληρώσετε με καυτό νερό. Πασπαλίστε με ακόμη μισό κουταλάκι αλάτι.
Με τις ίδιες αναλογίες υλικών, μπορείτε να ετοιμάσετε και ατομικά γιουβετσάκια.
Βάλτε αμέσως την γάστρα στον φούρνο, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε στις αντιστάσεις γιά 35-40 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει το κριθαράκι και να αρχίσει να ροδίζει στην επιφάνεια.
Βγάλτε το γιουβέτσι από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ένα 20άλεπτο.
Σερβίρετε το ζεστό, και συμπληρώστε τριμμένο τυράκι κατά βούλησιν!
GHIUVETSI : VITELLO STUFATO CON RISONI AL FORNO
Oggi nel laboratorio c'è profumo di buona cucina casalinga greca...
Il termine ghiuvètsi, indica un piatto cucinato al forno e viene dalla parola turca güveç che significa appunto una terrina di terracotta utilizzata per la cottura al forno. Il ghiuvetsi e un piatto preparato al forno, composto da carne, di solito vitello, agnello o coniglio (vedi ricetta qui) cotta in umido con l' aggiunta di pasta minuta, di solito i risoni. Anche se oggi si considera un piatto tradizionale della cucina greca, non viene dalla cucina povera contadina, bensì è stato creato in ambiente urbano, durante gli anni '50 e '60. Certo, allora le case raramente possedevano il forno, e il ghiuvetsi, cucinato di solito la domenica, veniva cotto al forno del quartiere, che apriva non per fare il pane, ma per far cucinare le teglie mandate dalle massaie. Il fornaio regolava la cottura, e al punto giusto aggiungeva anche la pasta.
La ricetta tradizionale vuole che il piatto sia cotto esclusivamente in forno. Per motivi però di economia di tempo ed energia, molti, tra questi anch' io, cominciano la preparazione cucinando la carne in pentola e poi terminano la cottura in forno con l' aggiunta della pasta. Gli utilmi anni, certo influenzata dalla cucina italiana che piano piano conosco e ne svelo i segreti, ho cambiato il modo di cucinare la carne; preferisco la cottura lunga, come si fa con gli stufati. Così la carne resta morbida, non si secca al forno e si scioglie in bocca. Per quanto riguarda poi la carne, utilizzo di solito il vitello e preferisco un taglio non del tutto magro, di solito il collo o il cappelo del prete o ancora il fesone della spalla. Per la pasta preferisco i risoni, che è la scelta classica per questo piatto e che molti li chiamano pure ghiuvetsi, anche quando non viene cotto al forno. Per una cottura perfetta dei risoni aggiungo il liquido in proporzione 1:3. Per la fintura una manciata di formaggio semi-dolce è quasi di rigore; io utilizzo delle specialità greche come kefalogravièra o kassèri (tutti e due da latte ovino), ma anche il parmigiano o il grana vanno bene lo stesso.
Il ghiuvetsi è un piatto che deve essere servito subito e caldo. Certo può essere riscaldato, ma perde tutto il suo fascino.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1250 gr di collo di vitello,
2 cucchiai colmi di burro chiarificato,
1 tazzina da caffè (60 ml) olio extravergine di oliva,
1 cipolla grande,
1 spicchio d' aglio,
500 ml (2 tazze) passata di pomodoro fatta in casa,
1 cucchiaino zucchero semolato,
2 foglie di alloro,
1 pezzettino di stecca di cannella,
6 grani di pimento,
1 cucchiaino da caffè pepe nero macinato,
1 cucchiaino colmo pasta di peperoni rossi (in alternativa : paprica dolce),
sale marino,
3 tazze grandi (500 gr) risoni.
per la finitura : formaggio grattugiato.
Preparazione :
Tagliate la carne a pezzi non tanto piccoli.
Tritate la cipolla e l' aglio.
Fate scaldare il burro entro una pentola a pressione e fate rosolare bene la carne. Eliminatelo dalla pentola e tenete da parte.
Aggiungete l' olio e fate appena rosolare la cipolla. Aggiungete l' aglio e saltate, facendo attenzione a non fare bruciarlo. Aggiungete la carne rosolata, la passata, 1 tazza di acqua calda, le spezie, gli aromi e 1 cucchiaino di sale. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere a pressione alta per 70 minuti. Se utilizzate una casseruola normale, fate cuocere per almeno 2 ore.
Accendete il forno a 220°C, modalità statico.
Traferite i pezzi della carne entro una terrina di coccio o rostiera. Non utilizzare un recipiente enorme, ma calcolate pure che la pasta, una volta cotta, si raddoppia di volume.
Aggiungete i risoni nella terrina; 500 gr. sono ca. 3 tazze grandi. Eliminate dal brodo di cottura le foglie di alloro e la cannella e calcolate il volume del liquido con la stessa tazza; completate con acqua bollente 9 tazze in totale. Cospargete con 1/2 cucchiaino di sale.
Infornate, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per 35-40 min, fino a dorare la superficie.
Sfornate e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Servite il ghiuvetsi caldo, meglio con una buona spolverata di formaggio grattugiato.
