4
ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΟ ΣΤΕΦΑΝΙ ΜΕ ΓΕΜΙΣΤΑ ΨΩΜΑΚΙΑ
Ενα ανοιξιάτικο ευωδιαστό στεφάνι, που δεν αποτελείται από λουλούδια, αλλά από αφράτα γεμιστά ψωμάκια! Μία ωραία πρόταση για μπουφέ αλλά και για πικ νικ στην εξοχή! Γεμίστε τα ψωμάκια με ότι τραβάει η όρεξη σας, ή αφήστε τα και σκέτα, γιά να συνοδέψετε το φαγητό σας...
Εγώ τα έφτιαξα με φυσικό προζύμι, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την κοινή μαγιά μπύρας.
Η ιδέα γιά την σύνθεση αυτού του ψωμιού είναι από το διαδίκτυο, όπου κυκλοφορεί ευρέως.
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 125 gr φυσικό προζύμι,
50 αλεύρι γοχ,
100 gr νερό χλιαρό,
1 κ.γ. κοφτό ζάχαρη.
γιά την ζύμη : 600 gr αλεύρι Π,
200 gr γάλα,
2 αυγά,
50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
10 gr αλάτι θαλασσινό.
γιά την γέμιση : mix κίτρινων τυριών,
καπνιστή γαλοπούλα.
γιά το ψήσιμο : ελαιόλαδο,
γάλα,
σουσάμι,
παπρουνόσπορο,
pul biber.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο χλιαρό νερό, προσθέστε την ζάχαρη, το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) για 2 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και ανοίξτε στο κέντρο μία λακκουβίτσα, όπου θα ρίξετε την προ-ζύμη και το γάλα, καλύτερα χλιαρό και σίγουρα όχι απ' ευθείας από το ψυγείο. Αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα και προσθέστε σταδιακά τα αυγά, το ελαιόλαδο και στο τέλος το αλάτι. Αν η ζύμη βγεί σφιχτή, προσθέστε λίγο γάλα ακόμη. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί, μέχρι να γίνει λεία, ελαστική, να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου και να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο σε μία μπάλλα. Τοποθετήστε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, το οποίο θα περάσετε με ελάχιστο λαδάκι, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο). Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί για όλη την νύχτα (περίπου 8 ώρες) και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ετοιμάστε την γέμιση. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε υλικά της αρεσκείας σας, αλλά και να την παραλείψετε τελείως, όπως είπαμε στην εισαγωγή. Γιά την δική μου πρόταση γέμισης, θα χρειαστήτε 8 φέτες καπνιστή γαλοπούλα, τις οποίες θα κόψετε σε κομματάκια, και περίπου 2 φλ. τριμμένα κίτρινα τυριά.
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, δουλέψτε την να ξεφουσκώσει και χωρίστε την σε 9 ίσα κομμάτια. Τα ψωμάκια που βγαίνουν με αυτήν την ποσότητα είναι ατομικά, στο μέγεθος αυτών για τα χάμπουργκερ.
Το πρώτο κομμάτι ανοίξτε το σε φύλλο με διάμετρο περίπου 25 εκ. Τοποθετήστε το στο κέντρο ενός ταψιού, στρωμένου με αντικολλητικό χαρτί.
Με καθένα από τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης, ανοίξτε ένα μικρό δίσκο, με διάμετρο περίπου 12 εκ., βάλτε στο κέντρο του λίγη από την γέμιση (σε κάθε ψωμάκι αντιστοιχεί μία φέτα γαλοπούλα και περίπου 2 κ.σ. τριμμένο τυρί) και κλείστε το, να σχηματιστεί ένα μπαλάκι.
Τοποθετήστε όλα τα μπαλάκια περιμετρικά επάνω στο φύλλο της ζύμης που έχετε βάλει στο ταψί. Χαράξτε το κέντρο του φύλλου και ανάμεσα στα μπαλάκια σταυρωτά 4 φορές. Γυρίστε κάθε μυτούλα ζύμης που θα σχηματιστεί επάνω από το κάθε μπαλάκι, ώστε να το αγκαλιάσει. Με ένα πινέλλο αλείψτε την ζύμη με λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το ταψί σε μέρος χλιαρό και αφήστε να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Οταν φουσκώσουν τα ψωμάκια, αλείψτε τα με λίγο γάλα. Στολίστε τα με τους σπόρους και τα μπαχαρικά (πιέστε λίγο με τα δάχτυλα σας, ώστε να κολλήσουν καλά οι σπόροι στην επιφάνεια. Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Με το φυσικό προζύμι διατηρούνται μαλακά για 3-4 μέρες. Καλύτερα να τα ζεστάνετε λίγο πριν τα σερβίρετε.
CORONA DI PANINI FARCITI
Una bella corona di panini farciti. Potete presentarla ad un pranzo festivo, un buffet, o potete portarli ad un pic nic alla campagna (avevo in mente le scampagnate della pasquetta, ma vedo che il tempo non permette tali bravure quest' anno...).
Per la farcitura potete utilizzare ingredienti a piacere. Potete ancora ometterla e presentare la corona al posto del solito pane di tavola, o farcirli una volta cotti, con ingredienti freschi.
L' idea della corona è dall' internet, dove questa preparazione fa bella figura in vari siti e blog. La ricetta per l' impasto è mia e si basa sui classici panini al latte.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per il lievitino (poolish) : 125 gr di lievito madre,
50 gr farina 00,
100 gr acqua tiepida,
1 cucchiaino raso di zucchero semolato.
per l' impasto : 600gr farina 00 di forza,
200 gr latte fresco intero,
2 uova,
50 gr di olio extravergine di oliva,
10 gr sale marino.
per la farcitura : misto di fromaggi gialli grattugiati (gouda, cheddar, edam),
fettine di tacchino affumicato.
per la finitura : olio extravegine di oliva,
latte,
semi di sesamo,
semi di papavero,
pul biber (piccante).
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell'a cqua tiepida, aggiungete lo zucchero, la farina e frullate. Coprite a campana (o con pellicola transparente) e lasciate lievitare a temperatura ambiente (20°C) per un paio d' ore.
Preparate l' impasto. Ponete la farina nella bacinella della planetaria, al centro formate una fosseta e versate il lievitino e il latte intiepidito. Cominciate ad impastare e aggiungete gradatamente le uova, l' olio e alla fine anche il sale. Se l' impasto risulta troppo sodo, aggiungete un po' d latte. Lavorate per una 20ina di minuti, fino ad incordare.
Spenellate d' olio una terrina capiente, ponete dentro l' impasto, coprite con pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido (nel forno con solo la lampadina accesa). Lasciate lievitare per tutta la notte (8 ore), fino al raddoppio.
Preparate la farcia. Come ho detto alla premessa, potete utilizzare ingredienti a piacere. Io ci ho messo fettine di tacchino affumicato, tagliate a pezzettini (ho calcolato 1 fettina per ogni panino, cioè 8 fettine in totate) e un mix pronto di formaggi gialli grattugiati (2 tazze ca.).
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, e sgonfiatelo. Formate un filoncino e dividete a 9 pezzi di peso uguale. Il primo pezzo tiratelo con il matarello, in una sfoglia rotonda, di ca. 25 cm di diametro. Disponete su una leccarda foderata con carta antiaderente.
Con ogni dei pezzi d' impasto rimasti, formate dei dischi di ca. 12 cm di dimetro. Al centro posizionate la farcitura (come abbiamo detto 1 fettina di tacchino e ca. 2 cucchiai di formaggi tritati, per ciascuno) e saldate i bordi, formando una pallina.
Posizionate le palline farcite lungo i bordi della sfoglia rotonda, e con la parte liscia verso l' alto. Incidete la sfoglia al centro, tra le palline, praticando 4 tagli incorciati . Ripiegate ogni lembo formato sopra la rispettiva pallina. Spenellate con poco olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore ca.).
Prima di cuocere spenellate col latte e decorate con i semi e il pul biber (con le dita pigiate leggermente i semi contro l' impasto, per farli attaccare bene).
Preriscaldate il forno a 180°C. Infornate e fate cuocere a modalità statico per 45 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
I panini si conservano bene per 3-4 giorni. Meglio scaldarli prima di servirli.
16
ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και σηματοδοτώντας ακόμη μία μεγάλη γιορτή, φιλοξενώ την αγαπημένη ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare στην διαδικτυακή μου κουζίνα, για να ετοιμάσουμε μαζί ακόμη μία συνταγή που ξεσήκωσα από το περίφημο "τετράδιο γλυκισμάτων" της γιαγιάς Ανδρομάχης. Είμαι ιδιαίτερα συγκινημένη και περιμένω με αγωνία να δώ τι θα παρουσιάσουν οι φίλες μου ...*
Η συνταγή που διαλέξαμε είναι πασχαλιάτικη, καθώς φέτος το Πάσχα στην Καθολική Εκκλησία είναι πολύ νωρίς (27 Απριλίου). Καθώς όμως αντιθέτως, στην Ελλάδα το Πάσχα πέφτει πολύ αργά (1η Μαϊου), αποφάσισα να μην δώσω πασχαλιάτικο χαρακτήρα και στην ανάρτηση μου. Ετσι έφτιαξα τσουρέκια λιγότερο κλασσικά πασχαλιάτικα και περισσότερο ανοιξιάτικα, πειραματιζόμενη με διαφόρων ειδών γεμίσματα. Το πρώτο που σκέφτηκα φυσικά ήταν η νουτέλλα, μετά κάποια μαρμελάδα, και πολύ επιτυχημένα κατέληξα στην μαρμελάδα με ολόκληρα πορτοκάλια, και τέλος σε ένα μίγμα ξηρών καρπών με κανέλα, που είχε περισσέψει από κάποια άλλη παρασκευή. Στην συνταγή της ζύμης δεν άλλαξα τίποτε, το αποτέλεσμα ήταν εξ' ίσου καλό με τις προγούμενες φορές, και μου έδωσε τουρέκια εξαιρετικά αφράτα και με πλούσια γεύση. Στην πορεία της ανάρτησης θα σας αποκαλύψω και το μυστικό για κορδονάτα τσουρέκια.
Την αρχική ανάρτηση μπορείτε να την δείτε εδώ.
Δόση : 2 μεγάλες πλεξίδες και 6 μικρότερα τσουρέκια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη : 250 gr αλεύρι Π,
75 gr μαγιά μπύρας νωπή,
300 gr φρέσκο γάλα πλήρες χλιαρό,
2 κ.σ. ζάχαρη.
για την ζύμη : 1 kg αλεύρι δυνατό,
350 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
100 gr βούτυρο πρόβειο,
200 gr βούτυρο αγελαδινό,
7 αυγά,
1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
1 κοφτό κ.γ. μαστίχα Χίου σε σκόνη,
5 gr κακουλέ,
15 gr μαχλέπι,
1 κ.σ. κοφτό σόδα φαγητού,
1 κοφτό κ.γ. αλάτι,
1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου.
γιά την γέμιση : νουτέλλα,
μαρμελάδα με ολόκληρα πορτοκάλια και ουίσκυ,
μίγμα αμυγδαλόψιχας και καρυδόψιχας με κανέλα.
για το γλάσσο : 1 αυγό,
λίγο γάλα.
για την διακόσμηση : φουντουκόψιχα τριμμένη,
μίγμα αμυγδαλόψιχας και καρυδόψιχας με κανέλα και ζάχαρη,
καστανή ζάχαρη demerara.
Προετοιμασία :
Οπως συνήθως στην ζύμη για τα τσουρέκια, όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (20°C).
Ετοιμάστε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε την ζάχαρη και το αλεύρι και αναμείξτε. Σεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το μισή ωρίτσα σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει.
Βάλτε το γλυκάνισο να βράσει 2-3 λεπτά σε 1 φλυτζάνι νερό. Σουρώστε το μίγμα και αφήστε το να χλιαρίνει.
Λιώστε τα βούτυρα στον μικροκυματικό και κρατήστε τα χλιαρά.
Βάλτε το υπόλοιπο αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την προ-ζύμη και 3 κουταλιές από το νερό με το γλυκάνισο και αρχίστε να ζυμώνετε.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε τα σταδιακά στην ζύμη μαζί με ταμπαχαρικά, την σόδα και στο τέλος το αλάτι. Προσθέστε στο τέλος και τα βούτυρα και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν. Η ζύμη στην αρχή είναι πολύ μαλακή, αλλά όσο δουλεύεται στο μίξερ, σιγά σιγά θα στεγνώνει, θα γίνεται ελαστική και δεν θα κολλάει στα χέρια.
Βάλτε τη ζύμη σε ένα ευρύχωρο σκεύος , αλειμμένο με λίγο βουτυράκι, σκεπάστε την και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (1 1/2 -2 ώρες).
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίς να την δουλέψετε, χωρίστε την σε 12 κομμάτια, βάρους περίπου 180 gr το καθένα. Εδώ θα σας πω και το μυστικό για τα κορδονάτα τσουρέκια : την ζύμη δεν θα την δουλέψετε καθόλου και δεν θα την πλάσετε, απλά θα την τραβήξετε με τα χέρια σας, ώστε να σχηματίσετε χοντρά κοδόνια, τα οποία βέβαια έπειτα θα μοφοποιήσετε σε διάφορα σχέδια ή θα τα πλέξετε μεταξύ τους για να σχηματίσετε τις κλασσικές πλεξούδες. Μόλις ετοιμάσετε το κάθε κροδόνι, πιέστε με τα δάχτυλα σας κατά μήκος στο κέντρο του ώστε να σχηματίσετε ένα αυλάκι; γεμίστε το αυλάκι με το υλικό της αρεσκείας σας, δηλαδή νουτέλλα, μαρμελάδα ή μίγμα ξηρών καρπών και διπλώστε τα άκρα της ζύμης από επάνω, ώστε να σφραγιστεί καλά η γέμιση.
Κατ' αρχήν έφτιαξα 2 μεγάλες πλεξούδες, τις κλασσικές που έφτιαχνε και η γιαγιά μου, με 3 κορδόνια την κάθε μία, τα οποία είχα γέμισει με νουτέλλα. Καθώς όμως, όπως σας είπα, ήθελα να ξεφύγω λίγο από τα καθιερωμένα πασχαλιάτικα τουρέκια, σκέφτηκα να φτιάξω και μερικά σε διαφορετικά σχήματα. Με τα 4 κορδόνια, τα οποία είχα γεμίσει με την μαρμελάδα πορτοκάλι, έφτιαξα σαλιγκαράκια και με τα 2 τελευταία, τα οποία γέμισα με το μίγμα ξηρών καρπών, έφτιαξα 2 τσουρεκάκια σε σχήμα S.
Τοποθετήστε τα τσουρέκια επάνω σε λαμαρίνες φούρνου στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί, βάλτε τα σε χλιαρό μέρος (μέσα στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε να σταθούν μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (1 - 1 1/2 ώρα).
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Χτυπήστε το αυγό με το γάλα και με ένα πινέλλο αλείψτε απαλά την επιφάνεια των τουρεκιών. Ανάλογα με την γέμιση, διάλεξα και το υλικό που θα ρίξω στην επιφάνεια. Ετσι στις πλεξούδες με την νουτέλλα έβαλα φουντούκια χοντροκοπανισμένα, στα σαλιγκάρια με την μαρμελάδα το μίγμα ξηρών καρπών και στα S καστανή ζάχαρη.
Βάλτε τα τσουρέκια στον ζεστό φούρνο και ψήστε στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε για ακόμη 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τα τσουρέκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται για τουλάχιστον 1 εβδομάδα ωραία και μαλακά, τυλιγμένα σε διάφανη μεμβράνη ή μέσα σε σακκούλες τροφίμων, αφού οι ζύμες μπριός έχουν μία τάση να ξηραίνονται όταν μένουν εκτεθειμένες στον αέρα.
* τα τσουρέκια που έφτιαξαν οι ιταλίδες φίλες μου μπορείτε να τα δείτε εδώ.
TSUREKIA FARCITI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Oggi sono particolarmente felice ad ospitare la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare nella mia cucina! In breve tempo, e segnando una seconda grande festa, oggi allacciamo i grembiuli per preparare il tsureki di Pasqua, pane dolce della tradizione greca, tanto indispensabile, come la vassilopita a Capodanno (riecetta qui). Cuochine Ornella e Anna non trovo parole per ringraziarvi...
La ricetta scelta, è quella della mia nonna paterna Andromaca, e l' avevo perscato nel suo quasi centenario "quaderno di dolci" (relativo post qui).
Siccome quest' anno Pasqua è tardi in Grecia (il 1 maggio), mentre in Italia - al contrario - è troppo presto, ho pensato di non dare tono festivo alle foto della ricetta. Per pura coincidenza però ho utilizzato lo stesso sfondo della ricetta iniziale. Dall' altra parte il tsureki se lo trovi durante tutto l' arco dell' anno in Grecia, le pannetterie e le pasticcerie ne sfornano migliaia, grandi e piccoli, tutti i giorni. Ho pensato ancora di farcirli con vari ingredienti : nutella, marmellata di arance e un mix di mandore e noci tritate con cannella, che mi era avanzato da un' altra preparazione.
La ricetta iniziale potete vederla qui.
Dosi : 2 treccie grandi e 6 brioches più piccole
Difficoltà : media
Ingredienti
lievitino : 250 gr di farina 00 di forza,
75 gr di lievito di birra fresco,
300 gr di latte fresco intero, intiepidito,
2 cucchiai di zucchero semolato.
impasto : 1 kg di farina manitoba,
350 gr di zucchero semolato,
100 gr di burro fuso da latte di pecora,
200 gr di burro vaccino,
7 uova medie,
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
1 cucchiaino raso di mastiha da Chio in polvere,
5 gr di cardamomo sbianchito macinato (chiamato kakulè in greco),
15 gr di mahaleb macinato,
1 cucchiaio raso di bicarbonato,
1 cucchiaino raso di sale,
1 cucchiaino di semi di anice.
per la farcitura : nutella fatta a casa,
marmellata di arance intere con whisky,
mix di mandorle e noci tritati con cannella.
glassa : 1 uovo,
poco latte.
per la finitura : nocciole tritate grossolanemente,
mix di mandorle e noci tritati con cannella e zucchero,
zucchero di canna demerara.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (20°C).
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per mezz' oretta.
Fate cuocere i semi di anice con 1 tazza di acqua, per un paio di minuti. Filtrate e lasciate intiepidire.
Fate fondere i due tipi di burro al microonde. Certo potete utilizzare solo il comune burro vaccino, siccome da quanto conosco il burro da latte di pecora è raro in Italia; certo anche in Grecia non è un ingrediente che utilizziamo spesso, a me piace aggiungerlo ai dolci tradizionali, siccome dà sapore e profumo più ricco.
Ponete la manitoba nella bastardella della planetaria. Aggiungete il lievitino e 3 cucchiai dall' infuso di semi di anice e cominciate ad impastare. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il composto gradatamente nell' impasto insieme ale spezie ed il bicarbonato; aggiungete il sale per ultimo. Aggiungete infine il burro gradatamente e lavorate fino ad incorporarlo. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Ponete l' impasto entro un recipiente spenellato di burro e capiente abbastanza, tenendo conto che si raddoppia di volume. Coprite a campana, posizionate in luogo tiepido (entro il forno con la sola lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 -2 ore)
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente.
Dividete l' impasto a 12 pezzi di ca., di 180 gr ciascuno. Lo tsureki ben riuscito deve risultare "filante", cioè quando viene tagliato a mano, deve fare i fili distinti e non avere la cosistenza spugnosa. Il segreto per l' impasto "filante" è di non lavorarlo e di cercare di formarlo semplicemente tirandolo, come si fa pe. per i grissini torinesi. Così, senza lavorarli, e semplicemente tirandoli con le mani, formate con ogni pezzo un bastoncino lungo ca. 50 cm.
Come ho detto nella premessa tutti i tsurekia che ho preparato erano farciti. Per farcire i bastoncini, formate con le dita una fosseta, scorrendo per tutta la sua lunghezza, e farcite con l' ingrediente scelto. Ho farcito i 6 con la nutella e ho formato 2 treccie (questo è il formato classico), intrecciandoli per 3. Poi ho farcito i 4 con la marmellata di arance e li ho arrotolati formando delle chioccole, e alla fine ho farcito gli ultimi 2 con il mix di noci, e con questi ho formato due S.
Disponeteli tutti su placche da forno rivestite di carta antiaderente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 -1 1/2 ora).
Accendete il forno a 200°C.
Sbattete l' uovo col latte e spenellate i tsurekia. Per la finitura ho utilizzato diversi ingredienti, secondo alla farcitura. Così sulle treccie alla nutella ho messo nocciole tritate grossolanemente, sulle chiocciole alla confettura di arance il mix di noci alla cannella e sulle S zucchero di canna.
Infornate e cuocete a modalità statico. Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 15 minuti ancora fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conservano per almeno una settimana, perferibilmetne avvolti con pellicola transparente e chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.
2
ΟΣΟΜΠΟΎΚΟ ΑΛΑ ΜΙΛΑΝΈΖΕ
Η συνταγή για το ιταλικό oσομπούκο (ossobuco) είναι αρκετά γνωστή και στην Ελλάδα, αν και δεν είμαι σίγουρη αν όντως πολλοί έχουν επιχειρήσει να το φτιάξουν και στο σπίτι τους. Οπως συμβαίνει συχνά με τις ιταλικές συνταγές, έτσι και η αυθεντική συνταγή για oσομπούκο, πολλές φορές υφίσταται διαστρεβλώσεις και κακοποίηση, με αποτέλεσμα να προκύπτει κάτι πολύ διαφορετικό γευστικά, από αυτό που θα έπρεπε να είναι.
Αν και έχουμε ξαναμιλήσει για το οσομπούκο, καθώς ήταν μία από τις πρώτες ιταλικές συνταγές που είχα παρουσιάσει στο laboratorio (εδώ), αποφάσισα να την ξανακαταχωρήσω, στην πιό αυθεντική της μορφή, χωρίς ντομάτα. Η συνταγή ακολουθεί τον χρυσό κανόνα της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, δηλαδή λίγα υλικά, γευστικά και με έμφαση στα αρώματα. Παραδοσιακή συνταγή της Λομβραδίας και συγκεκριμένα του Μιλάνο, εκμεταλλεύεται με τον καλύτερο τρόπο ένα φτωχικό κομμάτι κρέατος, το κότσι από τα πίσω πόδια του μοσχαριού (geretto στα ιταλικά), στο οποίο το κρέας είναι πιό τρυφερό απ' ότι στα μπροστινά. Η ονομασία του σημαίνει κατά λέξη "κόκκαλο με τρύπα", αφού όντως το κόκκαλο στο οσομπούκο είναι κούφιο και γεμισμένο με το νόστιμο μεδούλι. Τα κομμάτια που προορίζονται για οσομπούκο, κόβονται από το κατώτερο τμήμα στο κότσι, εκεί όπου το κόκκαλο είναι πιό στενό, τρύπιο και γεμάτο με μεδούλι, δεν έχει δηλαδή σπογγώδη σύσταση. Ασυνήθιστο κομμάτι κρέατος για τα ελληνικά δεδομένα, δεν θα το βρείτε εύκολα στην αγορά και σίγουρα όχι στον παραδοσιακό χασάπη της γειτονιάς σας... Σωτάρεται κλασσικά με βούτυρο και νοστιμίζει με κρεμμύδια, σκόρδο, λεμόνι κια μαϊντανό. Εδώ δεν "παίζει" η κλασσική τριάδα του στουφάτο κρεμμύδι - καρότο - σέλινο, ενώ και η ντομάτα είναι προαιρετική, και κατά την ταπεινή μου γνώμη περιττή. Πρέπει να σημειώσω ότι η μιλανέζικη κουζίνα αντιστάθηκε περισσότερο από άλλες τοπικές κουζίνες της Ιταλικής χερσονήσου στην εισαγωγή της ντομάτας, η οποία κατάγεται από την Αμερικανική Ήπειρο και εισήχθη στις ευρωπαϊκες κουζίνες κατά τον 16ο αιώνα.
Η γέννηση του οσομπούκο προσδιορίζεται μέσα Μεσαίωνα, όπου τόσο το κότσι, όσο και το μεδούλι ήταν από τα αγαπημένα υλικά της εποχής, αν και δεν υπάρχουν μαρτυρίες γιά την ύπαρξη του συγκεκριμένου πιάτου. Η γκρεμολάντα πάλι το τοποθετεί χρονολογικά πολύ αργότερα, στον 18ο αιώνα, όταν το λεμόνι και τα μυρωδικά αντικαθιστούν τα ακριβά μπαχαρικά της Ανατολής. Πάντως από το 1700, το οσομπούκο θεωρούνταν πιάτο των καλοφαγάδων! Η κοινότητα του Μιλάνο, έχει κατατάξει την συνταγή του οσομπούκο, òs ή oss buss στην τοπική διάλεκτο ως De.Co., δηλαδή έχει αναγνωρίσει και επισήμως την ονομασία καταγωγής.
Το οσομπούκο πέρασε τα σύνορα της Λομβαρδίας και διαδόθηκε στην Ιταλική χερσόνησο κατά τον 19ο αιώνα. Μεταξύ των αιτίων της μεγάλης διάδοσης του, εκτός βέβαια από την νοστιμιά του, είναι το γεγονός ότι είναι ένα πιάτο οικονομικό, το οποίο με λίγη γαρνιτούρα μετατρέπεται αμέσως σε ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα, ιδανικό για μία μέση οικογένεια. Αρχικά ήταν ένα πιάτο εποχιακό, ως επί το πλείστον χειμωνιάτικο. Τα σπίτια κάποτε ζεσταινόντουσαν με την ξυλόσομπα, την μασίνα, και επάνω στα μάτια της σιγόβραζαν το στρακότο, το στουφάτο αλλά και το οσομπούκο.
Αφού σήμερα πιαστήκαμε με την ιστορία του οσομπούκο, ας πούμε και δύο λόγια για την γκρεμολάντα. Η λέξη γκρεμολάντα gremolata, gramolada ή cremolata, προέρχεται απο το gremolà της τοπικής διαλέκτου, που σημαίνει σπάζω κάτι σε κομματάκια. Αναφέρεται βεβαίως στα υλικά του μίγματος, τα οποία είναι πολύ ψιλοκομμένα. Τα βασικά υλικά της γρκεμολάτα είναι το σκόρδο, ο μαϊντανός και η λεμονόφλουδα. Θα συναντήσετε παραλλαγές με δεντρολίβανο ή φασκόμηλο, αλλά και αντσούγιες; οι αντσούγιες με το κρέας μην σας παραξενεύουν, οι ιταλοί τις χρησιμοποιούν συχνά γιά να νοστιμίσουν σάλτσες που γαρνίρουν κρέας. Εκτός από το οσομπούκο, η γκρεμολάντα χρησιμοποιείται για να νοστιμίσει μοσχαρίσια εσκαλόπ ή πιάτα με κουνέλι.
Πληροφορίες από : ossobucoallamilanese.it, gvci.net
Το οσομπούκο όλως παραδόξως για τα δεδομένα του παραδοσιακού ιταλικού τραπεζιού, παρουσιάζεται ως ενιαίο πιάτο (piatto unico), το κρέας δηλαδή σερβίρεται μαζί με το συνοδευτικό, το οποίο είναι κλασσικά το ριζότο αλα μιλανέζε, ριζότο με σαφράν ή πολέντα. Η νόστιμη σαλτσούλα που το συνοδεύει, απογειώνει και την γεύση του συνοδευτικού, ενώ η γκρεμολάντα, προσθέτει μία δροσερή νότα σε ένα πιάτο με αρκετά λιπαρή γεύση. Να σημειώσω εδώ ότι και το μεδούλι που υπάρχει μέσα στο κόκκαλο τρώγεται, μάλιστα οι ιταλοί γιά να το βγάλουν έχουν ένα ειδικό εργαλείο το οποίο ονομάζουν εζατόρε (esatore); η λέξη στα ιταλικά σημαίνει τον εισπράκτορα οφειλών ή φόρων και εδώ βέβαια χρησμοποιείται ειρωνικά, παρ' όλα αυτά η ονομασία αυτή επικράτησε.
Για μία ακόμη φορά, θα επαναλάβω ότι το ριζότο αλά μιλανέζε απαιτεί ανάμεσα στα υλικά του και το μεδούλι. Αν δεν περιέχει μεδούλι, τότε ονομάζεται ριζότο με σαφράν (συνταγή εδώ), το οποίο είναι επίσης νόστιμο, αλλά δεν είναι καθόλου το ίδιο γευστικά.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 4 οσιμπούκι,
λίγο αλεύρι,
1 μέτριο κρεμμύδι,
2 κ.σ. βούτυρο,
2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1/2 φλ. λευκό κρασί,
1/2 lt σπιτικό ζωμό βοδινού,
πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
γιά την γκρεμολάντα : το ξύσμα της φλούδας από 1 λεμόνι ακέρωτο,
1 σκελίδα σκόρδο,
1/4 από 1 ματσάκι μαϊντανό,
μερικά φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου.
Προετοιμασία :
Τα κομμάτια του οσομπούκο συνήθως έχουν βάρος 350-400 gr. Επειδή πρόσφατα σε τηλεοπτική εκπομπή είδα κάτι οσιμπούκι τερατώδη, θέλω να επισημάνω ότι το πάχος του κομματιού του οσομπούκο είναι 3, το πολύ 4 εκ. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, είναι προτιμώτερο να προέρχονται από τα πίσω πόδια νερού ζώου (μοσχάρι γάλακτος που δεν ξεπερνάει τα 300 κιλά), ώστε το κρέας να είναι τρυφερό, και πρέπει να είναι κομμένα από τέτοιο σημείο, ώστε το κόκκαλο τους να έχει μεδούλι και να μην είναι απλά σπογγώδες το εσωτερικό του.
Κάθε οσομπούκο περιβάλλεται από συνεκτική μεμβράνη, την οποία πρέπει κατά διαστήματα να την κόψετε με ένα μαχαίρι, γιατί κατά το βράσιμο θα συρρικνωθεί και θα χαλάσει το σχήμα του. Σε πιό γκουρμέ παρουσίαση, μπορείτε να δέσετε το οσομπούκο περιμετρικά με σπάγκο κουζίνας, ο οποίος θα εμποδίσει το κρέας να ξεχειλίσει. Αλευρώστε τα καλά από όλες τις πλευρές.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σωτέζα, βάλτε το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την στην φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε το μέχρι να μαραθεί. Παραμερίστε το περιμετρικά του σκεύους και προσθέστε τα οσιμπούκι. Ροδίστε τα καλά και από τις δύο πλευρές.
Σβύστε με το κρασί και περιμένετε κανα-δυό λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε περίπου 2 ποτήρια ζεστό ζωμό κρέατος, κατά προτίμηση σπιτικό. Αλατίστε και πιπερώστε.
Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε το φαγάκι να σιγοβράσει για 1 1/2 -2 ώρες. Μπορείτε να μεταφέρετε το σκεύος στον φούρνο και να το αφήσετε να σιγοψηθεί σε χαμηλή θερμοκρασία. Αν χρειαστεί συμπληρώστε υγρό, πάντα ζεστό.
Ετοιμάστε την γκρεμολάντα. Ψιλοκόψτε το σκόρδο, τον μαϊντανό και το δεντρολίβανο και αναμείξτε όλα τα υλικά. Μπορείτε να την ετοιμάσετε και στο μούλτι, αλλά θα τα χτυπήσετε ελάχιστα, ώστε απλά να κοπούν και να μην πολτοποιηθούν.
Σερβίρετε τα οσιμπούκι ζεστά, με την νόστιμη σαλτσούλα τους, γαρνιρισμένα με την γκρεμολάντα. Συνοδέψτε με ριζότο με σαφράν ή πολέντα.
OSSOBUCO ALLA MILANESE
La ricetta per l' ossobuco era una delle prime presentate al labroratorio (vedi qui), ormai 5 anni fa. Allora conoscevo poche cose sulla cucina italiana, ma nel frattempo questa ricetta che ci aveva piaciuto tanto, l' ho fatta e rifatta, e ho pensato di presentare una seconda versione, che ci piace di più, ed è pure più vicina a quella autentica tradizionale.
L' òs (oss) buss è un piatto della tradizione culinaria milanese. Utilizza un taglio di carne povero, ma alla fine dei conti tanto saporito, il geretto del vitello, preferibilmente quello proveniente dalle zampe posteriori, dove la carne è più abbondante e tenera. I pezzi tagliati per ossobuco, vengono dalla parte bassa, dove l' osso è pieno di midollo e non di osso spugnoso. Qui devo notare che questo taglio praticamente non esiste in Grecia, gli ossobuchi non sono facilmente reperibili e provengono tutti dall' estero, quindi si deve cercarli in grandi macellerie o in supermercati. Gli ossibuchi vengono soffriti con burro e insaporiti con cipolla, aglio, limone e prezzemolo. Ci sono varianti con il pomodoro, ma questo è una aggiunta più recente, siccome la cucina milanese ha resistito all' "invasione" del pomodoro, che è stato inserito nelle cucine europei durante il '500.
Le origini dell ricetta sono incerte. Si suppone che è stata comparsa durante il Medioevo, quando il geretto e il midollo erano ingredienti preferiti e utilizzati tanto. Non esiste perà testimonianza del piatto stesso. La gremolada poi, deve essere coniata più tardi, durante il '700, quando il limone e le erbe aromatiche avevano sostituito le costose spezie, provenienti dall' Oriente. Già nell' 1700 l' ossobuco era considerato un piatto per i buongustai. Nel 2007, il Comune di Milano ha riconosciuto la ricetta come De.Co., cioè una ricetta proventiente dal territorio milanese.
La ricetta dell' ossobuco, ha varcato i confini di Lombardia ed è stato diffuso nella penisola durante il 19o secolo. Tranne il fatto che è estremamente saporito, è anche un piatto economico, che con un semplice contorno si trasforma in un piatto unico buono e saziante, ideale per una famiglia. Nel secolo scorso, le case venivano scaldate con la stufa, dove si lasciava la pentola col stufato a cuocere lentamente, così l' ossobuco all' inizio era un piatto invernale, come tanti stufati o brasati.
Per quanto poi riguarda la gremolada, gremolata o cremolata, la parola viene dal milanese gremolà, che significa ridurre in grani. Si riferisce ai suoi ingredienti, l' aglio, il prezzemolo e la scorza di limone, che vengono tritati finemente. Ci son varianti con rosmarino, salvia e alici. Viene utilizzata anche per condire scaloppine e piatti al coniglio.
Informazioni tratte da : ossobucoallamilanese.it, gvci.net
L' ossobuco, di solito viene servito come piatto unico, con un contorno di risotto alla milanese, risotto allo zafferano o polenta, conditi con la sua salsina tanto saporita. Per estrarre il midollo dall' osso, esiste un attrezzo speciale, una sorta di cucchiaio sottile e lungo, che viene chiamato ironicamente "esatore".
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 4 ossibuchi
farina qb.,
1 cipolla media,
2 cucchiai di burro,
2 cucchiai olio extravergine di oliva,
1/2 tazza vino bianco,
1/2 lt brodo di manzo fatto a casa,
pepe nero macinato al momento,
sale.
per la gremolada : la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
1 spicchio d' aglio,
1/4 da 1 mazzetto di prezzemolo,
qualche foglia di rosmarino.
Preparazione :
Ogni ossobuco, pesa tra 350 e 400 gr e ha un spessore di 3 massimo 4 cm. La carne viene recinta da tessuto connetivo e grasso, il quale dovete incidere per non arricciare e deformarsi durante la cottura. C' è poi chi lega l' ossobuco con spago da cucina, per mantenere la sua forma. Infarinate bene da tutti i lati.
Tritate la cipolla.
In una casseruola poco profonda, ponete il burro e l' olio e portate sul fuoco. Saltate la cipolla per un paio di minuti, fino ad appassire. Aggiungete gli ossibuchi e fate rosolare da entrambi i lati.
Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alccol. Aggiungete 2 bicchieri di brodo caldo, preferibimente casalingo. Pepate e regolate di sale.
Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 1/2 - 2 ore. La cottura può essere termitata anche al forno. Se necessario, aggiungete poca acqua o brodo caldo.
Preparate la gremolada. Tritate finemente l' aglio, il prezzemolo e il rosmarino e mescolate con lo zest di limone.
Servite gli ossibuchi ben caldi, con la loro salsina saporitissima e cosparsi con abbondante gremolada.
Accompagnate con risotto allo zafferano o polenta e lasciate la salsina irrorare il contorno per esaltare il suo sapore!
