ΛΙΚΕΡ ΚΡΕΜΑ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ // LIQUORE CREMA DI LIMONCELLO

ΛΙΚΕΡ ΚΡΕΜΑ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ

Σιγουρα εχετε ακουσει για το λιμοντσελλο, ή αλλιως λικερ λεμονι, που τωρα τελευταια εχει γινει και λιγο της μοδας.  Βαζω στοιχημα οτι την κρεμα λιμοντσελλο πολυ λιγοι την γνωριζουν. Το ξερω οτι επαναλαμβανομαι, αλλα την πρωτη φορα που το δοκιμασα, ημουν λιγο δυσπιστη για το αν πινεται, γιατι δεν συμπαθω το γαλα. Ηταν θεϊκο! Αρωματικο και δροσιστικο, ο καλυτερος τροπος για να κλεισεις ενα πλουσιο γευμα.

Η κρεμα λιμοντσελλο προσφερεται παγωμενη, απο την καταψυξη, για να κλεισει ενα ωραιο γευμα, ως χωνευτικο. Βεβαια μπορειτε να την απολαυσετε και οποιαδηποτε στιγμη της ημερας ή ακομη, μπορειτε να την χρησιμοποιησετε σε κρεμες ή παγωτα.

Βασικη συμβουλη ειναι να μην τσιγγουνευτειτε και να χρησιμοποιησετε καλης ποιοτητας πρωτες υλες, που θα εγγυηθουν την εξαιρετικη γευση και αρωμα.

Υλικα : 20 λεμονια ακερωτα, κατα προτιμηση βιολογικα,

                1 Lt βοτκα 40°,

                800 ml γαλα φρεσκο πληρες,

                200 ml κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,

                750gr ζαχαρη κρυσταλλικη.

Παρασκευη :  

Διαλεξτε λεμονια με ωραιο σχημα, μετρια σε μεγεθος, με φλουδα λαμπερη, χοντρη και χωρις σημαδια, φυσικα ακερωτα. Πλυντε καλα τα λεμονια. Καλυτερα καθαριστε τα με μια μαλακη βουρτσα, ωστε να αφαιρεσετε τυχον ακαθαρσιες. Με τη βοηθεια ενος κοφτερου μαχαιριου, ή με το εργαλειο που ξεφλουδιζουμε τις πατατες, αφαιρεστε την φλουδα, οσο πιο επιφανειακα γινεται, ωστε να μην αφαιρεσετε μαζι και το ασπρο μερος που πικριζει. Κοψτε τις φλουδες σε κομματακια και βαλτε τις μεσα σε ενα βαζο με αεροστεγες καπακι ( με λαστιχο). Προσθεστε την βοτκα και αφηστε το βαζο σε μερος σκοτεινο και δροσερο για ενα μηνα. Το ανακινειτε καθε 2-3 μερες.

Αφου περασει ο απαιτουμενος χρονος, το περνατε πρωτα απο σουρωτηρι, και μετα απο φιλτρο του καφε, για να απομακρυνετε ολα τα κομματακια. 

Ετοιμαζετε τη κρεμα : σε ενα κατσαρολακι βαζετε το γαλα, την κρεμα γαλακτος και τη ζαχαρη. Οταν αρχισει να βραζει, χαμηλωνετε την φωτια, και σιγοβραζετε ανακατευοντας συνεχως, για 20 λεπτα. Η κρεμα πρεπει να δεσει, δηλαδη να γινει σαν σιροπι, και να αρχισει να παιρνει ενα ανοιχτο μπεζ χρωμα. Αν δεν δεσει καλα, μετα απο λιγο καιρο το λικερ "κοβει" και διαχωριζεται η κρεμα του. Αφηνετε την κρεμα να κρυωσει εντελως! 

Αναμιγνυετε την κρεμα με την αρωματισμενη βοτκα. Το ξαναβαζετε στο βαζο και το αφηνετε να ωριμασει, για ακομη ενα μηνα, σε μερος σκοτεινο και δροσερο. Ανακινειτε καθε μερικες μερες. Μπορειτε να το διατηρησετε και σε θερμοκρασια δωματιου; αν και περιεχει γαλα δεν αλλοιωνεται γιατι το αλκοολ και η ζαχαρη δρουν σαν συντηρητικα. Εγω παντως το βαζω στην καταψυξη, γιατι ετσι κι αλλιως το προσφερω παγωμενο....

LIQUORE CREMA DI LIMONCELLO

Questa ricetta è un omaggio allo zio della mia cara amica Claudia. Anche se, con il passare degli anni, ho dimenticato il suo nome, non dimenticherò mai la sua ospitalità nella sua splendida casa, affacciata sul lago di Varese, il magnifico banchetto pasqualino e l'ottima crema di limoncello fatta a casa... 

Ingredienti : 20 limoni non trattati,                   

                            1 lt di vodka a 40°,

                            800 ml di latte fresco non scremato,

                            200 ml di panna freschissima a 35% grassi,

                            750 gr di zucchero semolato.

Preparazione : 
Scegliete dei limoni di forma elittica, medio-grossi, con buccia spessa e  senza macchie o marciumi, e, ovviamente, non trattati. Lavate bene i limoni, magari spazzolateli per eliminale eventuali residui,  e asciugateli. Con un coltello affilato o con il pelapatate, sbucciate i limoni, evitando di togliere anche la parte bianca della buccia che è amara. Tagliate le bucce a pezzi e mettetele in un vaso a chiusura ermetica. Aggiungete la vodka. Lasciatelo risposare in luogo fresco e buio, per un mese. Agitate ogni 2-3 giorni. 
Passato il tempo necessario, filtrate prima con un settaccio, per eliminare le particelle più grandi, e dopo con filtri di caffe. 
Preparate la crema : in un pentolino mettete il latte, la panna e lo zucchero. Portate ad ebollizione, abbasate il fuoco, e cuocete mescolando continuamente per 20 minuti. La crema deve risultare consistente, come sciroppo, e assumerà un colorito beige chiaro. Se la crema non sarà ben legata, dopo qualche giorno, il liquore impazzisce e la parte grassa sarà divisa e galeggierà alla superficie. Lasciate la crema raffredare completamente, per evitare che intorpidisca con l'aggiunta dell'alcool. Quando sarà fredda aggiungete la vodka al limone e agitate. 
Rinvasate e lasciatelo stagionare in luogo fresco e buio per un mese ancora, agitando ogni tanto. Si conseva anche a temperatura ambiente, ma meglio tenetelo in freezer, siccome viene servito ghiacciato. 

ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ ΜΕ ΚΑΡΔΙΑ ΑΠΟ ΛΙΩΜΕΝΟ ΤΥΡΙ, ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ // POLPETTONE CON CUORE FONDENTE E SALSINA DI BARBABIETOLE

ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ ΜΕ ΚΑΡΔΙΑ ΑΠΟ ΛΙΩΜΕΝΟ ΤΥΡΙ, ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

Ενα εντυπωσιακο ρολο κιμα που κανει εντυπωση σε ενα γιορτινο τραπεζι. 
Μπορειτε να το συνοδεψετε με ρυζακι πιλαφι, πουρε ή πατατες ψητες. 
Ειναι υπεροχο ζεστο, με το λιωμενο τυρακι στο κεντρο, αλλα τρωγεται το ιδιο ευχαριστα και την επομενη μερα. 
Η σαλτσουλα που το συνοδευει δεν περιεχει ντοματα; απλως προσθεσα ενα παντζαρι για να βελτιωσω το χρωμα, και νομιζω οτι καλα τα καταφερα...

Δοση : για 6-8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα :

για το ρολο : 300 gr κιμα μοσχαρισιο,

                         300 gr κιμα χοιρινο,

                         1 χωριατικο λουκανικο (350 gr περιπου),

                         200 gr ψυχα απο μπαγιατικο ψωμι,

                         50 ml γαλα,

                         4-5 κουταλιες σουπας τριμμενη φρυγανια,

                         4 αυγα,                         

                         3 κουταλιες σουπας ψιλοκομμενο μαιντανο,

                         2 κουταλακια τριμμενη ξερη μαντζουρανα,

                         1 κουταλακι τριμμενο μαυρο πιπερι,

                         1 κουταλακι παπρικα γλυκεια,

                         αλατι,

                         200 gr γκουντα σε μια φετα (ή αλλο τυρι),

                         3 κουταλιες της σουπας αλευρι.                         

για τη σαλτσα : 4 κουταλιες σουπας ελαιολαδο,

                              1 φλυτζανι κοκκινο κρασι,

                              ζωμο κρεατος (και απο κυβο),

                              1 καροτο,

                              1 κρεμμυδι,

                              1 σκελιδα σκορδο με τη φλουδα,

                              1 κλωναρι σελινο,

                              1 μετριο παντζαρι, βρασμενο.

Παρασκευη : 

Μουλιαστε την ψιχα του ψωμιου στο γαλα. 

Ψιλοκοψτε το λουκανικο, αφου αφαιρεσετε την μεμβρανη του, ή ακομη καλυτερα, περαστε το απο τη μηχανη του κιμα. 

Σε ενα μεγαλο σκευος αναμειξτε ολα τα υλικα πολυ καλα. Μεταφερετε το μιγμα σε μια επιπεδη αλευρωμενη επιφανεια. Πλαστε το μιγμα και σχηματιστε στο κεντρο του ενα αυλακι. Τοποθετηστε μεσα στο αυλακι τη γκουντα, κομμενη σε μακροστενα κομματια. Κλειστε το μιγμα του κιμα γυρω απο τη γκουντα και σχηματιστε το ρολο. Αλευρωστε το καλα απ'ολες τις πλευρες, "παστωνοντας" το αλευρι με τα χερια σας. 

Σε μια σωτεζα, βαλτε το λαδι και ροδιστε το ρολο απ'ολες τις πλευρες του, γυριζοντας το με προσοχη, ωστε να μην χασει το σχημα του. Σβυστε με το κρασι, αφηστε 1-2 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ, και προσθεστε 1-2 κουταλες ζωμο και ολα τα λαχανικα, κομμενα σε χοντρα κομματια, εκτος απο το παντζαρι. Σκεπαστε με ενα καπακι και αφηστε να σιγοβρασει σε χαμηλη φωτια, για μια ωριτσα. Γυρνατε το ρολο καθε τοσο, ωστε να μαγειρευτει καλα απ'ολες τις πλευρες και συμπηρωνετε με ζωμο, οταν χρειαζεται. 

Οταν ειναι ετοιμο το ρολο, βγαλτε το απο την σωτεζα και τοποθετηστε το σε μια πιατελλα σερβιρισματος. Προσθεστε στην σωτεζα το παντζαρι, κομμενο σε κομματια, και μια κουταλα ζωμο. Αφηστε να βρασει για 5 λεπτα, κατεβαστε το απο τη φωτια, αφαιρεστε το σορδο, και αφηστε το να κρυωσει. Βαλτε τον ζωμο και τα λαχανικα στο multi και πολτοποιηστε τα. 
Σερβιρετε το ρολο κομμενο σε φετες και γαρνιρισμενο με την σαλτσα του.

                             

POLPETTONE CON CUORE FONDENTE E SALSINA DI BARBABIETOLE

Un secondo saporito che farà bella figura in un pranzo festivo...

Può essere accompagnato da un semplice risotto, o riso pilaf, purea di patate o ancora patate al forno. 

E ottimo caldo, ma è altrettanto buono anche freddo, il giorno dopo. 

La salsa non contiene pomodoro, semplicemente ho aggiunto una barbabietola per migliorare il colore delle verdure lessate, e credo che ci ho riuscito...

Dosi : per 6-8 persone

Difficoltà : media

Ingredienti :

per il polpettone : 300 gr di carne di manzo trita,

                                  300 gr di carne di suino trita,

                                  1 salciccia (350 gr ca) tritata,

                                  200 gr di mollica da una pagnotta rafferma,

                                 50 ml di latte,

                                 4-5 cucchiai di pangrattato,

                                 4 uova,                         

                                 3 cucchiai di prezzemolo tritato,

                                 2 cucchiaini di maggiorana tritata,

                                 1 cucchiaino di pepe nero macinato,

                                 1 cucchiaino di paprica dolce,

                                 sale qb,

                                 200 gr di formaggio gouda (o altro) in una sola fetta,

                                 3 cucchiai di farina.                         

per la salsa : 4 cucchiai di olio di oliva,

                         1 tazza di vino rosso,

                         brodo di carne (anche da dado),

                         1 carota,

                         1 cipolla,

                         1 spicchio d'aglio in camicia,

                         1 costola di sedano,

                         1 media barbabietola già lessata.

Preparazione : 

Inzuppate la mollica nel latte. 

In un recipiente mescolate  tutti gli ingredienti. Se volete, potete aggiungere anche 1/2 tazza di parmigiano grattugiato. Impastate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo. 

Spolverizzate il piano di lavoro con un po' di farina, appoggiateci sopra l’impasto e formate al centro una conca, nella quale sistemate la gouda, tagliata a listerelle. Richiudete l’impasto attorno al formaggio, conferendogli una forma oblunga. Cospargete il polpettone con la farina, picchiettandola su tutta la superficie per farla aderire bene. 

In una padella mettete l'olio e fate rosolare il polpettone, in fuoco dolce, su tutti i lati, girandolo con attenzione per non deformarlo. Sfumate con il vino, lasciate e vaporare l'alccol e aggiungete qualche mestolo di brodo e le verdure tagliate a pezzi grossi, tranne la barbabietola. Coprite la padella con un coperchio e lasicate cuocere a fuoco dolce per 1 oretta, girando il polpettone ogni tanto e aggiungendo qualche mestolo di brodo quando sara necessario. 

Quando sarà cotto, toglietelo dalla padella e posatelo su un vassoio da portata. 

Aggiungete nella padella la barbabietola, tagliata a pezzi, e un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 5 minuti. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare per qualche minuto, eliminate l'aglio e frullate tutto per ottenere una salsa densa. 

Tagliate il polpettone a fette, e servite bagnato con la salsa. 

ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ (ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ) // TIRAMISÙ (RICETTA CLASSICA)

ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
(ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ) 

Το τιραμισου ειναι αναμφισβητητα ιταλικης καταγωγης. Εμφανιζεται γυρω στο τελος του 17ου αιωνα. Η επικρατεστερη εκδοχη, ειναι οτι δημιουργηθηκε στην Σιενα, προς τιμη του Δουκα Κοζιμο του 3ου, των Μεδικων, ονομαστηκε μαλιστα προς τιμην του, "zuppa del Duca" (η παπαρα του Δουκα). Οι ανωνυμοι ζαχαροπλαστες της Σιενα, θελησαν να φτιαξουν ενα απλο επιδορπιο, χρησιμοποιωντας ομως πλουσια υλικα! Ο Κοζιμο, που ηταν καλοφαγας και γλυκατζης, εκτιμησε πολυ το καινουργιο αυτο γλυκακι, και το καθιερωσε στη αυλη του, στην Φλωρεντια. Απο την Φλωρεντια, που εκεινη την εποχη ηταν στο απωγειο της αναπτυξης της και πολιτισμικο κεντρο της Ιταλιας και της Ευρωπης, εφτασε στο Τρεβιζο και στην γειτονικη Βενετια, που διεκδικουν επισης την πατροτητα του. Το τιραμισου, ηταν το αγαπημενο γλυκο της αυλης, και του απεδιδαν αφροδισιακες ιδιοτητες, τοσο, ωστε καταναλωναν μεγαλες ποσοτητες πριν απο την ερωτικη συνευρεση! Εξ' αλλου, και το ονομα του, που προερχεται απο την βενετσιανικη διαλεκτο, σημαινει στην κυριολεξια "τράβαμε επανω" "σηκωσε με"! Πολυ πιο δελεαστικο σαν ονομα απο το αρχικο "η παπαρα του Δουκα".

Υπαρχουν διαφορες παραλλαγες του τιραμισου, με αλλους τυπους μπισκοτων ή παντεσπανι (αυτο οι ιταλοι το ονομαζουν "zuppa inglese" - αγγλικη παπαρα), με αλλους τυπους τυριων, με κρεμα γαλακτος. Τιποτε απο αυτα δεν συγκρινεται με την αυθεντικη συνταγη, που παραθετω εδω. Ενας φιλος που εχει τραττορια στην Φλωρεντια, και φυσικα φτιαχνει ενα θεϊκο τιραμισου, μου ειπε οτι η συνταγη που εχει απο την γιαγια του, λεει οτι το τιρμισου φτιαχνεται μονο με κροκους αυγων. Επειδη ομως ετσι υπερισχυει το μασκαρπονε και τελικα γινεται πολυ βαρυ, προτιμω να προσθετω και τα ασπραδια χτυπημενα σε μαρεγκα, αλλα οχι ολα, για να μην γινει πολυ νερουλιαρικη η κρεμα.
Υπαρχει και site ιταλικο αφιερωμενο αποκλειστικα στο τιραμισου και τις παραλλαγες του (εδω).

Παρελειψα να πω οτι αντενδεικνυται στη διαιτα, αλλα μαλλον το εχετε καταλαβει ηδη...

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικα : 500 gr μασκαρπονε,

                5 κροκους απο πολυ φρεσκα αυγα,

                3 ασπραδια αυγων,

                100 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                1 πρεζα αλατι,

                300 gr μπισκοτα σαβαγιαρ,

για το "μπάνιο" : 1 φλ. (250 ml) δυνατο espresso,

                               4 κ.σ. κρασι Marsala* (εναλλακτικα : 150 ml λικερ κρεμα καφε),            

για το σερβιρισμα : κακαο αγλυκο,

                                    τριμμα κουβερουρας (προαιρετικα).

Προετοιμασία : 

Πρωτα απ'ολα, πρεπει να τονισω οτι τα αυγα πρεπει να ειναι ημερας, ή τελος παντων, οσο πιο φρεσκα γινεται. Τα αυγα δεν μαγειρευονται** κατα την παρασκευη του γλυκου, και αν δεν ειναι ακριβως φρεσκα, θα του αποδωσουν μια δυσαρεστη μυρωδια, ενω ελλοχευει βεβαια και ο κινδυνυνος της σαλμονελλας. 

Ετοιμαστε τον καφε και αφηστε τον να κρυωσει. 

Χτυπηστε τους κροκους με τη ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν και να φουσκωσουν. Με ενα ξυλινο κουταλι, δουλεψτε το μασκαρπονε μεχρι να εξαφανιστουν τυχον σβωλοι και να γινει λειο. Ανακατεψτε το μειγμα των κροκων με το μασκαρπονε. 

Χτυπηστε τα ασπραδια με το αλατι σε σφιχτη μαρεγκα. Ενσωματωστε τη μαρεγκα στην κρεμα τυριου-αυγων, σταδιακα, ανακατευοντας με την ξυλινη κουταλα απαλα, με κινησεις απο πανω προς τα κατω. 

Η κλασσικη συνταγη λεει οτι τα σαβαγιαρ βρεχονται (μπανιάρονται οπως λένε οι ιταλοί) σε καφε, καλυτερα ανακατεμενο με γλυκο κρασι Marsala. Εγω μερικες φορες χρησιμοποιω και το σπιτικο λικερ κρεμα καφε, που φτιαχνω, με εξ' ισου καλα αποτελεσματα. Σε ενα μπωλ, ανακατεψτε τον καφε με το Marsala (ή το λικερ),  περαστε γρηγορα τα σαβαγιαρ και στρωστε τα σε μια στρωση μεσα σε ενα πυρεξ. Μην μουλιαζετε τα σαβαγιαρ, γιατι η κρεμα, και κατ'επεκταση το γλυκο, θα γινει νερουλο. Στρωστε απο πανω την μιση κρεμα και πασπαλιστε την με κακαο. Στρωστε ενα δευτερο στρωμα σαβαγιαρ και σκεπαστε το με την υπολοιπη κρεμα. Πασπαλιστε την επιφανεια με μπολικο κακαο και στολιστε με το τριμμα της κουβερτουρας. 

Αφηστε το στο ψυγειο για τουλαχιστον 3 ωρες πριν το σερβιρετε.

Το τιραμισου πρεπει να καταναλωθει σε συντομο χρονικο διαστημα, το πολυ μεσα σε δυο μερες.

*αν αναρωτιεστε τι μπορει να ειναι το Marsala, ανατρεξτε στο μικρο λεξικο μαγειρικης .

** ενημερωση Δεκεμβριος 2015 : για να εξασφαλισουμε οτι δεν θα κινδυνεψουμε απο την σαλμονελλα, ειναι καλυτερο να παστεριωσουμε τα αυγα. Βαλτε τους κροκους και τα ασπραδια, μαζι με την ζαχαρη μεσα σε μπαιν-μαρι. Χτυπατε το μειγμα συνεχως με τον αυγογδαρτη, ωστε να μην αφησετε να ψηθουν τα αυγα, μεχρι να φτασει σε θερμοκρασια 65°C; θα δειτε οτι το μειγμα φουσκωνει και γινεται κρεμωδες. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει πριν ενσωματωσετε το μασκαρπονε.

- Ιανουαριος 2016 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες

TIRAMISÙ

(RICETTA CLASSICA)

Il dolce italiano per antonomasia! La ricetta classica è la più buona di tutte!

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 500 gr di mascarpone,

                             5 tuorli di uova freschissime,

                             3 albumi di uova,

                             100 gr di zucchero semolato,

                             1 pizzico di sale,

                             300 gr di savoiardi,

per la bagna : 1 tazza (250 ml) di caffè forte,

                            4 cucchiai di Marsala (in alternativa : 150ml di crema di liquore al caffè),           

per la finitura : cacao amaro,

                              scaglie di cioccolato.

Preparazione :
Devo sottolineare che le uova, siccome non saranno cotte*, devono essere freschissime, per non avere un odore sgradevole. 
Prima di tutto preparate il caffè e lasciatelo raffreddare. 
Montate i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Con un cucchiaio di legno, lavorate il mascarpone finché diventi una crema liscia e senza grumi. Unite al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene. 
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungeteli  alla crema di uova e mascarpone, amalgamando con delicatezza, con movimenti dall'alto verso il basso. 
La classica bagna per i savoiardi è il caffè preferibilmente mischiato con il Marsala; io ogni tanto utilizzo anche la crema di liquore al caffè, e credo che gli da un sapore più forte e piu corposo. Mescolate il Marsala con il caffè a temperatura ambiente. Passate velocemente i savoiardi dalla bagna così ottenuta: i biscotti dovranno risultare ben imbevuti, ma non completamente zuppi. Disponete un strato di savoiardi entro una pirofila. Coprite con un strato di crema al mascarpone, livellate con una spatola, e spolverizzate di cacao. Procedete con un secondo strato di biscotti e coprite con la crema rimasta. 
Spolverate con abbondante cacao amaro e rifinite con una manciata di scaglie di cioccolato. 
Riporre in frigorifero per un paio di ore, prima di servire.

* aggiornamento dicembre 2015 : per allontanare il pericolo di salmonellosi, si può pastorizzare le uova. Ponete i tuorli, gli albumi e lo zucchero in una bastardella e ponete a bagnomaria. Sbattete con le fruste, fino che il composto arrivi a 65°C; allora avrà l' aspetto di una crema densa. Lasciate raffreddare prima di mescolarlo col mascarpone.

- gennaio 2016 : aggiornamento del post con nuove foto