2
ΙΜΑΜ ΜΠΑΪΛΝΤΙ
Ακόμη μία συνταγή με μελιτζάνες, πολύ αγαπημένη, από αυτές που παρ' όλο φτιάχνω συχνά, δεν έτυχε να την καταγράψω και να την παρουσιάσω στο laboratorio.
Ιμάμ μπαϊλντί λοιπόν, μια συνταγή, όπως υποδηλώνει το όνομα της, με προέλευση από την τουρκική κουζίνα (İmam bayıldı). Υπάρχουν διάφορες ερμηνείες ως προς το γιατί, την δοκίμασε ο ιμάμης και μπαϊλντισε, γεγονός βέβαια είναι ότι πρόκειται πραγματικά γιά πολύ νόστιμο πιάτο! Ανήκει στην κατηγορία zeytinyağlı, δηλαδή λαδερά. Η παραλλαγή με κρέας (κιμά) ονομάζεται karnıyarık. Το ιμάμ μπαϊλντί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου ή και κρύο, μάλιστα την επόμενη ημέρα είναι ακόμη πιό νοστιμο, και συνήθως αποτελεί μεζέ ή συνοδευτικό και όχι κυρίως γεύμα.
Το μυστικό για το ιμάμ μπαϊλντί, είναι τα ωραία φρέσκα λαχανικά στην εποχή τους, το μπόλικο σκορδάκι και το μπόλικο, καλό λαδάκι. Κάποιοι ψήνουν τις μελιτζάνες στον φούρνο για να αποφύγουν το τηγάνισμα, σίγουρα έτσι ελαφρώνει από τις πολλές θερμίδες, αλλά κακά τα ψέμματα, το έχουμε ξαναπεί : η μελιτζάνα θέλει τηγάνισμα σε λαδάκι για να γίνει νόστιμη! Στην δικιά μου παραλλαγή δοκίμασα το μυστικό του Φάνη από την Πολίτικη Κουζίνα και πρόσθεσα μία ιδέα μοσχοκάρυδο...
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 8 μελιτζάνες φλάσκες μεγαλούτσικες,
πυρηνέλαιο για το τηγάνισμα,
4 μεγάλα κρεμμύδια,
4 σκελίδες σκόρδο,
4 μεγάλες ώριμες ντομάτες,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κ.γ. ζάχαρη,
1 κ.γ. πάπρικα,
1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
2 πρέζες μοσχοκάρυδο,
1 πρέζα μπαχάρι,
1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
1 φλ. νερό,
1 κ.γ. αλάτι,
1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
λίγο ελαιόλαδο γιά το ταψί.
Προετοιμασία :
Αν και τα τελευταία χρόνια οι μελιτζάνες σπάνια είναι πικρές, παρ' όλα αυτά εγώ δεν παραλείπω την διαδικασία για το ξεπίκρισμα, γιατί με τον τρόπο αυτόν οι μελιτζάνες αποβάλλουν τα υγρά του και δεν ρουφάνε πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα.
Πλύνετε τις μελιτζάνες, αφαιρέστε το κοτσάνι (μερικοί το αφήνουν) και μία λωρίδα φλούδας κατά μήκος κάθε μελιτζάνας. Στο σημείο που κόψατε την λωρίδα, σχίστε την σάρκα με το μαχαίρι. Δεν κάνουμε περισσότερες τομές στην φλούδα της μελιτζάνας, καθώς θέλουμε να την διατηρήσουμε άθικτη. Βάλτε τις μελιτζάνες μέσα σε μία λεκάνη με αλατισμένο νερό και αφήστε τες να σταθούν μία ωρίτσα.
Στραγγίστε τις μελιτζάνες και τηγανίστε τες σε καυτό λάδι. Χρησιμοποιώ πλέον πυρηνέλαιο για το τηγάνισμα; το προτιμώ από τα σπορέλαια, γιατί δεν νοθεύεται και δεν παύει να είναι ένα προϊόν που παίρνουμε από την ελιά. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και παρθένο ελαιόλαδο, αλλά αφ'ενός το φαΐ αποκτά λίγο πιο βαριά μυρωδιά, αφ'ετέρου το κόστος του ελαιόλαδου είναι υπολογίσιμο... Μόλις τις βγάλετε από το τηγάνι, τοποθετήστε τες σε μία σχάρα, και αφήστε τες να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες.
Αφαιρέστε το κοτσάνι από τις δύο ντομάτες, κόψτε τες οριζόντια στα δύο, και ζουλήξτε τες να φύγουν τα σπόρια. Κόψτε τες σε φέτες, ξεχωρίστε την άκρη 16 φέτες, τις οποίες θα χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο, και ότι περισσέψει κόψτε το σε κυβάκια.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Προτιμάω να μην το λιώνω στην πρέσα, αλλά να το κόβω σε πολύ μικρά κομματάκια.
Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε. Μόλις μαραθούν, προσθέστε την ζάχαρη και τα μπαχαρικά και σοτάρετε για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν, αλλά να μην στεγνώσουν. Προσθέστε το σκόρδο, σοτάρετε για 1 λεπτό και έπειτα προσθέστε και τις ντομάτες. Αφήστε να πάρει 1-2 βράσεις και προσθέστε την πασσάτα, το νερό και το αλάτι. Αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μελώσει. Λίγο πριν κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά προσθέστε και τον μαϊντανό. Αφήστε την γέμιση να χλιαρίνει.
Τοποθετήστε τις μελιτζάνες μέσα σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου. Ανοίξτε τες στο σημείο που έχετε αφαιρέσει την φλούδα, ώστε να σχηματίσετε βαρκούλες. Μοιράστε την γέμιση στις μελιτζάνες. Καλύψτε με τις φέτες ντομάτας που έχετε κρατήσει στην άκρη. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο.
Ψήστε το ιμάμ, σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα.
Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε.
Συνδυάζεται ιδανικά με φέτα.
Οι τούρκοι το σερβίρουν και με ρύζι πιλάφι.
IMAM BAYILDI
(MELANZANE FARCITE DI CIPOLLE)
Imàm bayildì significa l' imam (prete turco) svenuto. I motivi dello svenimento non sono chiari, siccome ci sono varie leggende attorno al nome di questo piatto; io immagino però che sia svenuto dalla sua bontà, siccome è veramente buonissimo! L' imam bayildi viene certo dalla cucina turca (si scrive İmam bayıldı in turco) ed è un esemplare della categoria zeytinyağlı, cioè piatti cucinati con olio e senza carne. La variazione con carne macinata viene chiamata karnıyarık.
L' imam bayildi è passato anche nella tradizione culinaria greca, ed è un piatto estivo molto aprezzato. Viene servito come mezes, cioè accompagna l' aperitivo (di solito uzo), come antipasto, ma anche come piatto unico accompagnato da formaggio feta.
I segerti per un imam bayildi a regola d' arte, sono gli ortaggi freschi di stagione, l' aglio abbondante e l' olio, buono e abbondante pure. Le versioni moderne scansano la frittura delle melanzane nell' olio, e le fanno cuocere al forno; certo il piatto viene meno calorico, ma il sapore lascia a desiderare...
Per la mia versione di imam bayldi, ho seguito il consiglio di Fanis, protagonista del film Un tocco di zenzero (che tanto mi aveva commosso, siccome mi ha fatto pensare ai racconti della nonna nata e cresciuta ad Istamubl, appassionata pure della buona cucina), e ho aggiunto un pizzico di noce moscata...
Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 8 melanzane tonde piuttosto grosse,
olio di sansa di olive raffinato per friggere,
4 cipolle grandi,
4 spicchi d' aglio,
4 pomodori maturi grandi,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di paprica dolce,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
2 pizzichi di noce moscata grattugiata,
1 pizzico di pimento macinato,
1 tazza passata di pomodoro fatta a casa,
1 tazza di acqua,
1 cucchiaino di sale,
1/2 tazza prezzemolo tritato,
un filo d' olio per la teglia.
Preparazione :
Anche se le melanzane raramente sono amare, io continuo a spurgarle lo stesso. Lavate le melanzane, eliminate il picciolo (alcuni lo lasciano pure) ed eliminate una striscia di buccia per il senso della lunghezza di ogni melanzana. Proprio in questo taglio, con un coltello incidete la polpa della melanzana. Ponete le melanzane entro una bacinella con acqua leggermente salata e lasciate riposare per un' oretta.
Scolate, strizzate le melanzane e friggetele in abbondante e ben caldo olio di sansa raffinato. Potete utilizzare anche l' olio di oliva per friggere, ma il sapore del fritto nell' olio di oliva risulta più pesante e poi costa anche parecchio (è da considerarsi anche il costo in tempi di crisi economica). Lasciate riposare su una gratella per sgocciolare l' olio in eccesso.
Tagliate le cipolle a fettine.
Eliminate il picciolo dai pomodri, tagliate in due per il senso orizzontale e spremete per eliminare i semini. Tagliate a fette, tenete da parte 16 fette (2 per ogni melanzana) e quello che avanza tagliatelo a pezzetti.
Tritate finemente l' aglio. Io preferisco tritarlo e non schiacciarlo con lo spremiaglio.
Ponete l' olio di oliva entro una padella e protate sul fuoco. Fate appassire le cipolle. Aggiungete lo zucchero e le spezie e lasciate soffrigere per una decina di minuti, fino a cominciare a caremellare. Attenzione a non lasciarle asciugare troppo. Aggiungete l' aglio, saltate per un minuto e poi aggiungete i pomodori. Lasciate soffrigere per un paio di minuti e aggiungete la passata, l' acqua (calda) ed il sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, fino che il liquido quasi si evapori. Poco prima di ritirare dal fuoco aggiungete il prezzemolo tritato. Lasciate intiepidire.
Disponete le melanzane entro una teglia. Allargate la parte sbucciata per formare delle barchette. Farcite con il sofritto di cipolle. Disponete su ogni melanzana 2 fette di pomodoro. Cospargete con un pizzico di sale e irrorate con un filo d' olio.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico, per un' oretta.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Viene servito a temperatura ambiente o addiritura freddo.
In Grecia viene accompagnato da formaggio feta, spesso tritato su le melanzane.
In Turchia viene servito anche con riso pilaf semplice.
8
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟ
Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε για μαρμελάδα σύκο στο laboratorio. Η συγκεκριμένη ήταν πάντα μία μαρμελάδα που δεν έλειπε από το πατρικό μου σπίτι, παρ' όλο που γενικά δεν καταναλώναμε πολλές μαρμελάδες. Η γιαγιά Ανδρομάχη την έφτιαχνε με ολόκληρα σύκα και την ονόμαζε ρετσέλι (την συνταγή μπορείτε να την δείτε εδώ).
Φέτος, παρ' όλο που δεν ήταν καλή η χρονιά για πολλά δέντρα, η συκιά μας είναι φορτωμένη με μεγάλα, γλυκά σύκα. Έφτιαξα και ξαναέφτιαξα μαρμελάδα, δοκιμάζοντας κάθε φορά διαφορετικά μπαχαρικά : βανίλια, καρδάμωμο (κακουλέ), κανέλα, κανέλα με τζίντζερ και γαρύφαλλο. Όλες έγιναν νόστιμες, η κάθε μία με την δική της χάρη... Καθώς δεν μπορώ να διαλέξω ποια απ' όλες μου άρεσε περισσότερο, θα σας δώσω την βασική συνταγή και από εκεί και πέρα επιλέξτε εσείς ποιο μπαχαρικό θέλετε να προσθέσετε!
Δόση : περίπου 3 lt μαρμελάδα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 kg σύκα,
1 kg ζάχαρη κρυσταλλική,
τον χυμό από 1/2 λεμόνι.
μπαχαρικά : 1/2 λουβί βανίλιας,
ή 1 κουταλάκι του καφέ πράσινο καρδάμωμο τριμμένο,
ή 1 ξυλάκι κανέλα Κεϋλάνης,
ή 1 κ.γ. κοφτό κανέλα, 1 κ.γ. κοφτό τζίντζερ, 1/3 κ.γ. μοσχοκάρφια.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ώριμα σύκα, καθαρίστε τα, ζυγίστε τα, κόψτε τα σε μικρά κομματάκια και βάλτε τα μέσα σε ένα σκεύος. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και καλύψτε με την ζάχαρη. Αφήστε τα να σταθούν μία ωρίτσα.Μεταφέρετε τα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε για να διαλυθεί η ζάχαρη και μόλις τα μείγμα αρχίζει να φουσκώνει και πριν πάει να βράσει, κατεβάστε το από την φωτιά. Αφήστε το να κρυώσει, μεταφέρετε το στο αρχικό σκεύος, σκεπάστε το με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες.
Ξαναμεταφέρετε το στην κατσαρόλα, προσθέστε το μπαχαρικό που διαλέξατε για να το αρωματίσετε και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε να βράσει για 7-8 λεπτά και πριν να δέσει η μαρμελάδα κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφήστε να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε να βράσει για 5-6 λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει (αν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο, πρέπει να φτάσει στους 105°C). Αν χρησιμοποιήσατε μπαχαρικά σε ολόκληρα κομμάτια (βανίλια ή κανέλα) μην ξεχάσετε να τα αφαιρέσετε.Όσο η μαρμελάδα είναι καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται κατά προτίμηση σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
CONFETTURA DI FICHI
Non è la prima volta che si parla di confettura di fichi al laboratorio. La mia nonna la preparava tutti gli anni con i fichi interi (ricetta qui) e non mancava mai dalla nostra dispensa, anche se in generale non eravamo grandi consumatori di confetture.
Quest' anno, le condizioni climatiche non hanno favorito gli alberi da frutta nel nostro giardino, il fico però, anche se a maggio non ci ha dato i fioroni, è stracolmo e perdipiù i fichi quest' anno sono saporitissimi. Cosi ho preparato tanta confettura, cambiando ogni volta gli aromi con l' utilizzo di spezie diverse : vaniglia, cardamomo verde, cannella e un mix di cannella, zenzero e chiodi di garofano. Siccome non saprei quale scegliere, vi do la ricetta di base e scegliete voi l' aroma che vi piace, o assaggiateli tutti!
Dosi : 3 lt ca. di confettura
Difficoltà : facile
Ingredienti : 2 kg di fichi,
1 kg di zucchero semolato,
il succo da 1/2 limone.
spezie : 1/2 baccello di vaniglia,
o 1 cucchiaino da caffè cardamomo macinato,
o 1 stecca di cannella Ceylon,
o 1 cucchiaino raso di cannella, 1 cucchiaino raso di zenzero, 1/3 cucchiaino chiodi di garofano macinati.
Preparazione :
Scegliete dei fichi maturi, ma non disfatti. Sbucciateli, pesateli, tagliate a pezzettini e ponete entro una terrina. Aggiungete il succo del limone e lo zucchero. Lasciate riposare per un' oretta.
Travasate in una casseruola e ponete su fuoco dolce. Mescolate ogni tanto per far sciogliere lo zucchero e non attaccare nel fondo. Quando comincia a fremere, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate nella terrina, coprite con carta forno e lasciate riposare per 12 ore.
Trasferite di nuovo nella casseruola, aggiungete gli aromi scelti, e portate su fuoco moderato. Lasciate cuocere per 7-8 minuti, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere per 5-6 munti ancora fino a rapprendere (se disponete un termometro deve raggiungere i 105°C). Se avete utilizzato spezie a pezzi e non macinate, eliminatele prima di invasare.Invasate subito in barattoli precedentemente sterilizzati. Avvitate le capsule, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si conserva per parecchi mesi in luogo preferibilmente fresco e buio.
6
ΣΈΜΠΛΑΣΤΗ Ή ΤΖΈΜΠΛΑΣΤΗ
Πιστεύω ότι συνταγή για την σέμπλαστη είναι πρώτη φορά που δημοσιεύεται σε ελληνικό blog, site ή ακόμη και έντυπο σχετικό με την μαγειρική. Ομολογώ ότι ούτε κι εγώ θα την ήξερα αν δεν υπήρχε ο Franco. Δικαίως θα αναρρωτηθείτε ποιός είναι ο Franco.... Και όμως δεν σας είναι και τόσο άγνωστος, παρ' όλο που με την πρώτη ματιά το όνομα δεν σας λέει κάτι ...
Ο Franco Corliano' ήταν ένας πολύ σημαντικός άνθρωπος πού δούλεψε ακάματα για να μην σβήσει η γκρεκάνικη γλώσσα, τα ήθη και τα έθιμα στο Calimera του Salento (Απουλία). Είμαι σίγουρη ότι όλοι έχετε συγκινηθεί ακούγοντας το τραγούδι "Αντρα μου πάει", παρ' όλο που δεν καταλαβαίνατε καί ακριβώς γιά τι μιλούσε ... Σας συνέπαιρνε όμως η μελαγχολία του και η υπέροχη αρμονία των λόγων με την μουσική. Και όμως ο Franco δεν ήταν μουσικός, ούτε το επάγγελμα του ήταν καλλιτέχνης. Το επίσημο επάγγελμα του ήταν υπάλληλος στον Σιδηρόδρομο. Ενας άνθρωπος που αγαπούσε βαθειά τον τόπο του και μετεξελίχτηκε σε ποιητή, συγγραφέα, ζωγράφο, στοχαστή - ένας πολυσχιδής καλλιτέχνης. Την γκρεκάνικη διάλεκτο δεν την μιλούσαν καν στο πατρικό του σπίτι. Την έμαθε μόνος του και έγινε ένας από τους πιό ακούραστους εργάτες για την διατηρησή της.
Τον Franco δυστυχώς δεν πρόλαβα να τον γνωρίσω απο κοντά. Τον γνώρισα όμως μέσα από το Facebook και αρκετές φορές έτυχε να συζητήσουμε διαδικτυακά για διάφορα θέματα. Είχα συνηθίσει τις αναρτήσεις του με τις παροιμίες στην γκρεκάνικη διάλεκτο στην αρχή κάθε μήνα, πολλές από τις οποίες θύμιζαν ανάλογες δικιές μας ελληνικές, και ακόμη τις αναζητώ. Δεν θα ξεχάσω τον ενθουσιασμό του όταν του έγραψα ότι είχαμε τραγουδήσει με την Ιταλική Χορωδία InCanto το "Κλάμα" (πιό γνωστό στην Ελλάδα ως "Αντρα μου πάει"), είχα ποστάρει μάλιστα και το σχετικό βίντεο (εδώ) και με πόση ταπεινοφροσύνη μου είπε να ευχαριστήσω τους χορωδούς και τον μαέστρο μας, αυτός, ο ίδιος ο δημιουργός ενός τόσο διάσημου τραγουδιού... Ο Franco έφυγε πολύ νωρίς και ξαφνικά στις 28 του Ιούνη, αφήνοντας πραγματικά ένα μεγάλο κενό στους πολυάριθμους κοντινούς και μακρινούς του φίλους.
Συγγνώμη αν σας κούρασα με την διήγηση μου, αλλά θεώρησα ότι στην σημερινή μου ανάρτηση έπρεπε να κάνω μία μικρή, διαφορετική εισαγωγή ...
Μία μέρα λοιπόν, ο Franco ανέβασε στο γκρουπ Salviamo la lingua greca di Salento, στο Facebook ένα λήμμα από το ιταλο-γκρεκάνικο λεξικό που είχε γράψει ο ίδιος, γιά την τζέμπλαστη ή σέμπλαστη. Σας το μεταφέρω αυτούσιο :
Zzèplasti (zzèplasti s.f.- pl. zzèplaste) =
Pane morbido e condito con zucchina, pomodori, cipolle e peperoni. Questo tipo di pagnottella si otteneva raschiando la pasta che restava attaccata alla madia durante la lavorazione del pane. La pasta, ormai indurita, veniva ammorbidita aggiungendo acqua, olio e le verdure indicate sopra. Siccome questo pane assumeva una forma piuttosto irregolare, veniva chiamato “zzeplasti”= deforme = sformato. A Zollino, dove il suono “zz” è stato sostituito da “sc”, questo pane viene chiamato “scèplasti”(Gli abitanti degli altri paesini della Grecìa salentina prendono in giro i zollinesi dicendo che, siccome abitano in montagna – sulle Serre – parlano con la “sci”come gli abitanti del Nord Italia)
Dal Vocabolario Italiano-Griko di Franco Corlianò - Manni Editore
... και σας το μεταφράζω :
"Τζέμπλαστη =
Μαλακό ψωμάκι με κολοκυθάκια, ντομάτες, κρεμμύδια και πιπεριές. Το ψωμάκι αυτό το έφτιαχναν με το ζυμάρι που κολλούσε και έμενε στην πινακωτή, όταν ζύμωναν το ψωμί. Αυτό το ξεραμένο ζυμάρι, αφού το έξυναν, πρόσεθεταν νερό, λάδι και λαχανικά, για να το μαλακώσουν. Επειδή έπαιρνε ένα σχήμα ακανόνιστο, το ονόμαζαν "τζέμπλαστη", δηλαδή παραμορφωμένο. Στο Zollino, λόγω του τοπικού ιδιώματος το ονομάζουν "σέμπλαστη" ".
Στην γκρεκάνικη διάλεκτο plazo (φυσικά από το ελληνικό πλάσσω) σημαίνει, φτιάχνω, πλάθω, δίνω σχήμα, ενώ zzèplasti είναι αυτό που δεν είναι πλασμένο, δεν έχει δηλαδή σχήμα, είναι άμορφο. Θα ήθελα να επισημάνω επίσης την συγγένεια της λέξης με τον δικό μας πλαστό, πίτα χωρίς φύλλο, που περιέχει επίσης με λαχανικά.
Η σέμπλαστη, παίρνει τις ονομασίες puccia ή piscialetta και παραδοσιακά ήταν το πρώτο ψωμάκι που έβγαζαν οι φούρνοι νωρίς το πρωί. Εξαιρετικό παράδειγμα οικιακής οικονομίας, ακόμη μία καταπληκτική συνταγή της cucina povera. Από το τίποτε, με λίγο ζυμαράκι, λίγα λαχανικά από τον κήπο και λαδάκι, έφτιαχναν ένα νόστιμο ψωμάκι, μοσχομυριστό, που έμενε και μαλακό, από την υγρασία που συγκρατούν στην ζύμη τα λαχανικά. Υπάρχει και σήμερα στα τοπικά αρτοποιία, ενώ στο Zollino, κάθε χρόνο στις 2 ή 3 Αυγούστου, διοργανώνεται και το ανάλογο τοπικό πανηγύρι, αφιερωμένο στην σέμπλαστη.
Συνταγή για την σέμπλαστη ουσιασικά δεν βρήκα σε κάποιο site ή blog. Ετσι την έφτιαξα λίγο του κεφαλιού μου, βασιζόμενη πάντως σε αυτό εδώ το βίντεο. Χρησιμοποίησα ζύμη με φυσικό προζύμι, στην οποία πρόσθεσα τα λαχανικά (κολοκυθάκι, κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριά), ελιές, κάππαρη, λίγο καυτερό πιπεράκι και ελαιόλαδο. Παραδοσικά βέβαια η σέμπλαστη ψήνεται σε ξυλόφουρνο; εγώ απλώς ακολούθησα τον τρόπο με τον οποίο ψήνω την πίτσα, η οποία και αυτή κανονικά πρέπει να ψηθεί σε ξυλόφουρνο.
Οσο γιά τις εντυπώσεις μας.... πρόκειται για ένα εξαιρετικό ψωμάκι, με τραγανή κρούστα εξωτερικά και μαλακό εσωτερικά, ιδιαίτερα νόστιμο, που τρώγεται ζεστό, αλλά και κρύο. Το λίγο καυτερό του ταιριάζει ωραία.
Δόση : για 4 σέμπλαστη
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι,
130 gr νερό,
60 gr αλέυρι Π.
για την ζύμη : την προ-ζύμη,
200 gr αλεύρι κίτρινο,
200 gr αλεύρι Π,
100 gr περίπου χλιαρό νερό,
20 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
5 gr αλάτι.
για την γέμιση : 1 κολοκυθάκι μετρίου μεγέθους,
1 μικρό κρίτρινο κρεμμύδι,
2 μικρές ντομάτες,
2 πράσινες πιπεριές,
2 καυτερά πιπεράκια (εναλλακτικά 1-2 πρέζες μπούκοβο),
1/2 φλ. ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσι,
2 κ.σ. κάππαρη,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερο, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε τον χυλό σε καμπάνα και αφήστε τον να σταθεί 2 ώρες.
Αναμείξτε τα δύο αλεύρια, προσθέστε την προ-ζύμη, το λάδι, το μισό νερό και αρχίστε να ζυμώνετε (στο χέρι ή στο μίξερ). Προσθέστε το αλάτι και σταδιακά όσο νερό χρειαστεί ώστε να πάρετε μία ζύμη ελαστική που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την και αφήστε την σε χλιαρό μέρος για 4 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.
Μέχρι εδώ σας περιέγραψα την βασική συνταγή για το ψωμί με φυσικό προζύμι. Επειδή ξέρω ότι στην Ελλάδα ελάχιστοι χρησιμοποιούν το φυσικό προζύμι (κακώς!) μπορείτε να φτιάξετε μία απλή ζύμη ψωμιού με μαγιά μπύρας, την βασική συνταγή θα την βρείτε εδώ.
Κόψτε όλα τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Προσθέστε τις ελιές, την κάππαρη και το λάδι και αναμείξτε.
Ρίξτε την ζύμη μέσα σε μία λεκάνη (ή ταψί). Ρίξτε από επάνω το μίγμα των λαχανικών και δουλέψτε ώστε να ενσωματωθούν. Η ζύμη της σέμπλαστη γίνεται κολλώδης και απλώνει.
Προθερμάνετε την φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις.
Καλύψτε με αντικολλητικό χαρτί 2 ταψιά φούρνου. Χωρίστε την ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και βάλτε τα ανά δύο στα ταψιά.
Ψήστε τις σέμπλαστη (ένα ταψί την φορά) για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Μόλις βγούν από τον φούρνο είναι ακαταμάχητες!
SCEBLASTI o ZZEPLASTI
Questa ricetta è un piccolo omaggio a Franco Corliano', scomparso il 28 giugno ...
L' avevo conosciuto tramite un amico comune, a FB, e ogni tanto scambiavamo qualche parola o opinione. Certo lo conoscevo per via della sua canzone "Klàma", tanto amata in Grecia, ma non conoscevo il suo immenso lavoro per la salvazione della lingua greca di Salento...
Novembre scoroso, nel gruppo Salviano la lingua greca di Salento su FB, Franco aveva postato la foto di sceblasti e un tratto dal suo Vocabolario Italiano-Grigo :
Pane morbido e condito con zucchina, pomodori, cipolle e peperoni = Zzèplasti (zzèplasti s.f.- pl. zzèplaste) =
Questo tipo di pagnottella si otteneva raschiando la pasta che restava attaccata alla madia durante la lavorazione del pane. La pasta, ormai indurita, veniva ammorbidita aggiungendo acqua, olio e le verdure indicate sopra. Siccome questo pane assumeva una forma piuttosto irregolare, veniva chiamato “zzeplasti”= deforme = sformato. A Zollino, dove il suono “zz” è stato sostituito da “sc”, questo pane viene chiamato “scèplasti”(Gli abitanti degli altri paesini della Grecìa salentina prendono in giro i zollinesi dicendo che, siccome abitano in montagna – sulle Serre – parlano con la “sci”come gli abitanti del Nord Italia)
Dal Vocabolario Italiano-Griko di Franco Corlianò - Manni Editore
La sceblasti di Zollino, la incontrerete anche come puccia o piscialetta, e la troverete nei panifici salentini. Ogni anno a Zollino, il 2 o 3 di agosto viene organizzata anche la Sagra della sceblasti.
Ricetta per la sceblasti non sono riuscita a trovare. Così l' ho preparata con le istruzioni di questo video. Ho utilizzato l' impasto per il pane preparato con il lievito madre, al quale ho aggiunto ortaggi (zuccine, cipolla, pomodori, peperoni), olive, capperi, peperoncino e olio di oliva. La sceblasti viene cotta su pietra o in forno a legna. Io non disponevo nè l' uno nè l' altro, e l' ho fatta cuocere al forno, come faccio per la pizza, siccome anch' essa deve essere cotta in forno a legna.
La sceblasti è una foccaccina buonissima, che porta i sapori dell' estate e gli odori del Mediterraneo. Appena sfornata il profumino era irresistibile, e l' abbiamo assagiata ancora scottente, ma anche una volta raffreddata era buonissima.
Dosi : per 4 sceblasti
Difficoltà : media
Ingredienti
per il lievitino : 130 gr lievito madre,
130 gr acqua,
60 gr farina 00 di forza.
per l' impasto : il lievitino,
200 gr di farina di grano duro,
200 gr di farina 00 di forza,
100 gr ca. acqua tiepida,
20 gr di olio extravergine di oliva,
5 gr di sale.
per la farcia : 1 zucchina media,
1 cipolla piccola,
2 peperoni verdi,
2 peperoncini piccanti,
2 pomodori piccoli,
1/2 tazza di olive nere denocciolate,
2 cucchiai di capperi,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Coprite il lievitino a campana e lasciate lievitare per un paio d' ore.
Sulla spianatoia (o nella bacinella della planetaria) mescolate le farine. Aggiungete il lievitino, l' olio, metà dell' acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale e gradatamente tanta acqua fino a prendere un impasto morbido e non appiccicoso. Lavorate per una decina di minuti per renderlo elastico. Coprite a campana e lasciate a lievitare in luogo tiepido per 4 ore, fino al raddoppio.
Fino a questo punto ho descritto la preparazione dell' impasto per pane con il lievito madre. Se volete preparare l' impasto con il lievito di birra, troverete delle istruzioni dettagliate qui.
Tagliate tutte le verdure a cubetti. Ponete in una terrina, aggiungete le olive, i capperi e l' olio e mescolate.
Rovesciate l' impasto entro una terrina capiente. Aggiungete le verdure e lavorate per incorporarle. L' impasto risulterà appiccicoso.
Accendete il forno a 220°C.
Foderate con carta antiaderente due leccarle. Dividete l' impasto a 4 pezzi e disponete sulle leccarde.
Infornate le sceblasti (una leccarda alla volta) e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Appena sfornate sono irresistibili!
