ΠΑΞΙΜΑΔΑΚΙΑ ΚΥΘΗΡΩΝ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΣΟΥΣΑΜΙ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FETTE BISCOTTATE RUSTICHE ALL' OLIO DI OLIVA, SESAMO E LIEVITO MADRE

ΠΑΞΙΜΑΔΑΚΙΑ ΚΥΘΗΡΩΝ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΣΟΥΣΑΜΙ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ 

Σήμερα έχω την μεγάλη χαρά να μοιραστώ σας μια πολύ πολύ αγαπημένη συνταγή, που την φτιάχνω πολύ συχνά τα τελευταία 2 χρόνια. Τα πιο τέλεια παξιμαδάκια λαδιού, μια εξαιρετική συνταγή από τα Κύθηρα, την οποία γνώρισα από την καλή μου φίλη Λίτσα Σκαρμούτσου - Βαλαβάνη, σας την παρουσιάζω έπειτα από την δική της συγκατάθεση και άδεια και ομολογώ ότι αισθάνομαι ιδιαίτερα χαρούμενη γι΄αυτό!

Η συνταγή είναι παραδοσιακή μανιάτικη και η φίλη μου την έμαθε από την μητέρα της, η οποία, όπως μας διηγείται, την έφτιαχνε με το μάτι. Οι δόσεις των υλικών υπολογίστηκαν με ακρίβεια, ώστε να προσαρμοστεί στα σημερινά δεδομένα. Παρ' 'ολο που οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν βέβαια το φυσικό προζύμι, όπως με πληροφόρησε η Λίτσα, δυστυχώς στις μέρες μας οι περισσότερες το έχουν αντικαταστήσει πλέον με την μαγιά μπύρας. Βασικά υλικά το ελαιόλαδο και το "χωριάτικο" κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Λίγο καβουρντισμένο σουσαμάκι προσθέτει έξτρα νοστιμιά! Με την ίδια ζύμη και προσθήκη ζάχαρης, οι νοικοκυρές έφτιαχναν και προζυμένια γλυκά πασχαλινά κουλουράκια, τα οποία αρωμάτιζαν με κανελογαρύφαλλα, μαστίχα ή μαχλέπι. Ένα τρικ για να δουν αν έχει φουσκώσει η ζύμη, ήταν να ρίξουν ένα κουλουράκι μέσα σε ένα μπολ με νερό; αν αυτό επέπλεε, ήταν σημάδι ότι ήταν έτοιμο για ψήσιμο.

Τα παξιμαδάκια αυτά, εκτός από την κλασσική συνταγή με το σουσάμι, τα έχω δοκιμάσει σε διάφορες παραλλαγές με ρίγανη, με μίγμα αρωματικών, αλλά και με γλυκάνισο και ήταν εξ' ίσου υπέροχα! Έχω δε ξετρελαθεί τόσο πολύ με την γεύση τους, που από τότε που τα πρωτοέφτιαξα δεν λείπουν ποτέ από το σπίτι μου, και φυσικά δεν έχω ξαναγοράσει παξιμαδάκια του εμπορίου! Αν ξεραθούν σωστά, διατηρούνται για πολλές εβδομάδες, χωρίς να χάνουν τίποτε από την γεύση και τα αρώματα τους! 

Η συνταγή της Λίτσας είναι με υγρό φυσικό προζύμι, εγώ όμως χρησιμοποιώ το σφιχτό προζύμι ή μάντρε, οπότε έκανα μια μικρή προσαρμογή φτιάχνοντας πρώτα μια προ-ζύμη.

Δόση : περίπου 1,5 κιλό

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά 

για την προ-ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι 45% υγρασίας,

                                   50 gr αλεύρι δυνατό,

                                   100 gr νερό.

για την ζύμη : 1 kg αλεύρι Μ από σκληρό σιτάρι (κίτρινο),

                          200 gr ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                          400 gr χλιαρό νερό,

                          25 gr (1 κ.σ.) μέλι,

                          14 gr (2 κ.γ.) αλάτι,

                          50 gr σουσάμι.

Προετοιμασία :

Ετοιμάστε την προ-ζυμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπολ. Σκεπάστε με ένα καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα (κατά τους καλοκαιρινούς μήνες 3-4 ώρες είναι αρκετές).

Αν χρησιμοποιείτε υγρό προζύμι, κάντε απλά μία αναζωογώνηση, αφήστε το να ενεργοποιηθεί σε χλιαρό μέρος για 4 ώρες και μην ξεχάστε να προσθέστε 100 gr νερό στην ζύμη. 

Επίσης από την προηγούμενη νύχτα αναμείξτε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και το σουσάμι, ώστε η ζύμη να γίνει θριφτή. Πριν χρησιμοποιήσετε το σουσάμι, καβουρδίστε το ελαφρά, ώστε να απελευθερωθούν τα αρώματα του, και αφήστε το να κρυώσει. 

Το επόμενο πρωί ετοιμάστε την ζύμη, αναμιγνύοντας την προ-ζύμη με τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώστε στο μίξερ με τον γάντζο για 10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. 

Σκεπάστε την ζύμη, τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 3 ώρες). 

Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας (δεν χρειάζεται να την αλευρώσετε γιατί η ζύμη δεν κολλάει). Αν θέλετε να προσθέστε μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι μπούκοβο, σχοινόπρασο, γλυκάνισο) θα το κάνετε σε αυτό το στάδιο; προσθέστε τα μυρωδικά και πλάστε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν.

Χωρίστε την στα δυο και κάθε κομμάτι στα 3, σύνολο 6 κομμάτια. Πλάστε τα σε μπαλάκια, σκεπάστε τα με πετσέτα και αφήστε να να ξεκουραστούν επάνω στον πάγκο 20-25 λεπτά. 

Πλάστε τα μπαλάκια σε μπαστούνια και τοποθετήστε τα ανά 3 μέσα σε 2 ταψιά, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Σκεπάστε με πετσέτα και αφήστε τα να φουσκώσουν. 

Χαράξτε τα μπαστούνια σε φέτες με μία σπάτουλα ζύμης ή με ένα μαχαίρι, χρησιμοποιώντας την ράχη της λάμας του. Μην το κατεβάζετε μέχρι κάτω, ώστε να μην αποκολληθούν οι φέτες. Για να μην απλώσει η ζύμη καθώς την κόβετε, πιάστε το μπαστούνι ανάμεσα στα δύο σας δάχτυλα. Σκεπάστε και πάλι και αφήστε την ζύμη να ξαναπάρει όγκο.

Ψήστε και τα δυο ταψιά μαζί, σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στον αέρα, για 30-35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Βγάλτε τα ταψιά από τον φούρνο. Μόλις χλιαρίνουν, κόψτε τα παξιμάδια στο σημείο που τα είχατε χαράξει. 

Τοποθετήστε τα παξιμάδια ξαπλωμένα μέσα στα ταψιά και ξαναβάλετε τα στον φούρνο, στους 130-140°C, στον αέρα, για να στεγνώσουν. Ανοίγετε συχνά την πόρτα του φούρνου σε μία χαραμάδα, για να φεύγει η υγρασία. Μόλις ξεραθούν από την επάνω πλευρά, γυρίστε τα, ξαναβάλετε τα στον φούρνο και συνεχίστε μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Σβήστε τον φούρνο, αφήστε την πόρτα ανοιχτή μία χαραμάδα, και αφήστε τα παξιμάδια μέσα, μέχρι να κρυώσει τελείως. 

Διατηρούνται πολλές ημέρες μέσα σε κουτί για μπισκότα ή σε στεγανή σακούλα τροφίμων, ώστε να μην απορροφήσουν υγρασία. 

 

 

FETTE BISCOTTATE RUSTICHE ALL' OLIO DI OLIVA, SESAMO E LIEVITO MADRE

Le fette biscotate sono di tradizione in tanti luoghi in Grecia, e di solito vengono chiamate paximàdia (plur). Oggi sono molto lieta a presentarvi una ricetta che viene dalla isola di Kythera, fette biscotate preparate con farina di grano duro, olio di oliva, semi di sesamo e lievito madre. Per me sono le fette biscottate più saporite che io abbia mai assaggiato, è una ricetta che preparo spesso a casa e, manco a dire, dal momento che l' ho scoperta non ho più comprato simili prodotti già pronti. 

La ricetta l' ho conosciuta dalla mia buona amica Lìtsa, originaria della regione storica di Mani, località rocciosa al sud di Peloplonesso, che l' ha appresa da sua madre, la quale la preparava ad occhio, come le buone massaie di parecchi deccenni fa... Lìtsa ha calcolato le dosi con accuratezza e ha trascrito la ricetta per il nostro gruppo per il lievito madre al Face Book; poi mi ha concesso di pubblicarla anche al Laboratorio, e le sono molto grata per la sua fiducia e la sua stima nei miei confronti!

Lìtsa ci informa che con lo stesso impasto, arricchito di zucchero (ca. una tazza per le dosi della ricetta) e spezie a piacere (cannella, chiodi di garofano, mastice da Chio, mahlab) le massaie preparavano anche i biscotti dolci per Pasqua. 

Preparata già tante volte, non ho resistito di assaggiare anche qualche variazione, così ho preparato le fette biscottate anche con aggiunta di origano, mix pronto di erbe aromatiche, fiocchi di peperoncino piccante, fiocchi di pomodoro e semi di anice; ammetto che ogni variante ha il suo fascino e non saprò dire quale mi piace di più! 

Se essiccate bene, le fette biscottate si conservano per parecchie settimane (anche se a nostra casa finiscono sempre entro una decina di giorni...). Dall' altra parte questo era lo scopo della preparazione delle fette biscottate, create dal bisogno di conservare il pane a lungo, perche ovviamente con l' essiccazione si allontanava il pericolo di ammufire.

 

Dosi : 1,5 kg ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

lievitino : 150 gr lievito madre,

                   50 gr farina manitoba,

                   100 gr acqua.

impasto : 1 kg semola rimacinata,

                   200 olio e.v.o.,

                   400 gr acqua tiepida,

                   25 gr (1 cucchiaio) miele,

                   14 gr (2 cucchiaini) sale,

                   50 gr semi di sesamo.

Preparazione : 

Preparate il lievitino. Mescolate tutti gli ingredienti entro una ciotola. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte (d' estate con il caldo 3-4 ore sono suffcienti).

Se utilizzate il licoli fate un rinfresco, lasciate lievitare per 4 ore e poi potete utilizzarlo. Non dimenticare di aggiungere all' impasto 100 gr di acqua di più. 

Ancora dalla notte prima, mescolate la farina con l' olio e i semi di sesamo; questo aiuta a rendere il prodotto finale ancora più croccante. Prima di utilizzarli, si consiglia di tostate leggermente i semi di sesamo entro un tegamino antiaderente, senza lasciarli prendere colore, per sprigionare i loro aromi. 

La mattina seguente preparate l' impasto, mescolando il lievitino con tutti gli ingredienti restanti. Impastate nella planetaria, per una decina di minuti, fino a prendere un' impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Coprite a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (3 ore ca.).

Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro (non bisogna infarinare, siccome l' impasto non è appiccioso). A questo punto, se vi piace, potete arricchire l' impasto con spezie o erbe aromatiche (origano, timo, erba cipollina, semi di anice, fiocchi di peperoncino); lavorate l' impaso sul piano del lavoro, fino ad incorporarli uniformemente.

Dividete l' impasto in 2 e poi ogni pezzo in 3, 6 pezzi in totale, e formate delle palline. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20-25 minuti.

Con le palline formate dei bastoncini. Posizionate entro 2 teglie da forno, rivestite con carta forno, 3 per ciascuna teglia. Coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio. 

Con un tarocco o con il dorso di un coltello incidete ogni bastoncino a fette da 2 cm. Per non appiattire il bastoncino, tenetelo entro il pollice e l' indice della mano sinistra. Coprite di nuovo con il pane e lasciate riposare fino a riprendere il suo volme.

Infornate le due teglie insieme, in forno caldo a 180°C, modalità ventilato, per 30-35 minuti, fino a prendere colore.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Tagliate le fette sul punto dell' incisione. 

Disponete le fette nelle teglie e infornate di nuovo a 130-140°C, modalità ventilato. Ogni tanto aprite lo sportello una fessura, per fare spirgionare l' umidità. Quando saranno asciutte dal lato in alto, capovolgete e continuate la cottura fino ad asciugare completamente. Spegnete il forno, e lasciate raffreddare dentro il forno a valvola aperta.

Si conservano per parecchi giorni entro una scatola di latta per biscotti o entro sacchetti per alimenti.