CULINGIONIS : ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΠΑΤΑΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // CULINGIONIS DE PATATA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

CULINGIONIS : ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΠΑΤΑΤΑ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε το γευστικό μας ταξίδι στην Ιταλία, με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, ανακαλύπτοντας τις υπέροχες συνταγές της παραδοσιακής της κουζίνας!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Σαρδηνία, γιά να δοκιμάσουμε τα τοπικά ραβιόλια (γεμιστά ζυμαρικά).
Τα κουλιντζιόνις (culingionis αλλά, ανάλογα με την περιοχή, θα τα συναντήσετε και ως culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culurzònes) είναι ραβιόλια, φτιαγμένα με μία απλή ζύμη για ζυμαρικά, χωρίς αυγό, και γέμιση πουρέ πατάτας αρωματισμένου με σκόρδο, λίγο μοσχοκάρυδο και φύλλα μέντας και νοστιμισμένου με τοπικό τυράκι πεκορίνο, από πρόβειο γάλα. Τα λιτά αυτά ραβιόλι, τα σερβίρουν συνήθως με μία απλή σάλτσα ντομάτας ή σε μία πιό ρουστίκ εκδοχή, με καμμένο λίπος (πρόβειο ή χοιρινό, ανάλογα με την εποχή). Η παραδοσιακή συνταγή προέρχεται από την περιοχή Ogliastra, που βρίσκεται στην Ανατολική πλευρά του νησιού, στην επαρχία Nuoro. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, που τις συναντάμε σε γειτονικές πόλεις : στην Gallura, αρωματίζουν την γέμιση με φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού; στην Talana και στο Uzulei κλείνουν τα ραβιόλια με περίτεχνο τρόπο, δίνοντας τα σχήμα σταχιού (δες φωτο) και τα ονομάζουν culurgiones cuciti, δηλαδή ραμμένα; στο Campidano, στην γέμιση χρησιμοποιούν ρικότα, αυγά και σαφράν; στην Teulada τους δίνουν σχήμα τετράγωνο και τα γεμίζουν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί.

foto tratta dal web

Τα κουλιντζιόνις, παρ' όλη την απλότητα τους, δεν είναι απλά γεμιστά ζυμαρικά, που τα ετοιμάζουν γιά ένα γεύμα, αλλά μέσα από τις τοπικές παραδόσεις αποκτούν συμβολικό χαρακτήρα. Ιδίως στην Ogliastra, τα θεωρούσαν ένα πολύτιμο δώρο, σύμβολο εκτίμησης, σεβασμού και φιλίας. Ηταν ενα γιορτινό φαγάκι, που το έφτιαχναν κυρίως τον Αυγούστο, γιά να γιορτάσουν το τέλος του θέρους και την αρχή της νέας αγροτικής περιόδου; έτσι αποκτά και συμβολικό χαρακτήρα ο στολισμός τους με το περίτεχνο κλείσιμο, που τα μετέτρεπε από απλά γεμιστά ζυμαρικά σε στάχια, δηλαδή σύμβολα του πολύτιμου καρπού. Εκτός από τρόφιμα, τα θεωρούσαν επίσης φυλαχτά, που προστάτευαν την οικογένεια από το πένθος. Τα ετοίμαζαν επίσης στις αρχές του Νοέμβρη, κατά την γιορτή της μνημόνευσης των νεκρών (2 Νοεμβρίου, κάτι σαν την δική μας γιορτή των ψυχών) και τον Φεβρουάριο, γιά το Καρναβάλι.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Λόγω έλλειψης χρόνου, δεν επιχείρησα καν να δοκιμάσω την περίτεχνη μορφή του κλεισίματος στα ραβιόλι, αν και κάποια στιγμή θέλω να το προσπαθήσω.  Η συνταγή δεν παρουσιάζει κάποια δυσκολία και με τις συγκεκριμένες δόσεις υλικών βγαίνουν 4 χορταστικές μερίδες. Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε περισσότερα, και να τα καταψύξετε; τα κατεψυγμένα ραβιόλι τα μαγειρεύετε χωρίς να τα αποψύξετε.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την γέμιση : 700 gr πατάτες με λευκή σάρκα,
                              1 σκελίδα σκόρδο,
                              4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                              5-6 φύλλα μέντας ή δυόσμου,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              3-4 κ.σ. τυρί πεκορίνο τριμμένο,
                              1 κ.γ. αλάτι,
                              λίγο μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο.
γιά την ζύμη : 200 gr αλεύρι γοχ,
                          100 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι,
                          2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                          1-2 πρέζες αλάτι,
                          χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 2 φλυτζάνια).
γιά την σάλτσα ντομάτας : 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                  1 σκελίδα σκόρδο,
                                                  10 ντοματίνια,
                                                  1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                                  αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : τριμμένο τυρί πεκορίνο, όχι πολύ αλμυρό (pecorino dolce).
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την γέμιση. Βάλτε τις πατάτες να βράσουν με την φλούδα. Μόλις μαλακώσουν, περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με λίγο λαδάκι. Προσθέστε στις πατάτες το σωταρισμένο σκόρδο μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, αναμείξτε και αφήστε την γέμιση να κρυώσει.
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε τα αλεύρια με το αλάτι και το ελαιόλαδο και προσθέστε σταδιακά το νερό μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη. Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και την σάλτσα. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4. Σωτάρετε το σκόρδο με το ελαιόλαδο, προσθέστε τα ντοματίνια και σωτάρετε τα μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, αλατίστε, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα 20άλεπτο.
Ετοιμάστε τα ραβιόλι. Ανοίξτε το φύλλο (αν έχετε φυλλομηχανή είναι πιό εύκολο βέβαια) και με ενα κουπ πατ με διάμετρο περίπου 10 εκ., κόψτε δίσκους από την ζύμη. Βάλτε στο κέντρο κάθε δίσκου περίπου 1 κ.γ. γέμιση, διπλώστε σε μισοφέγγαρο και πιέστε τις άκρες με τα δόντια ενός πηρουνιού. Ακουμπήστε τα ραβιόλι σε αλευρωμένη πετσέτα.
Βράστε τα κουλιντζιόνις σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μην τα αφήσετε να παραβράσουν, γιατί θα διαλυθούν! Υπολογίστε να τα αφήσετε 1-2 λεπτά ακόμη από την στιγμή πού θα ανεβούν στην επιφάνεια. Μην βάζετε πολλά μαζί, γιά να μην κατεβάινει πολύ η θερμοκρασία του νερού και διακόπτεται ο βρασμός.
Σεβρίρετε τα κουλιντζιόνις ζεστά,  με λίγη νόστιμη σαλτσούλα και τριμμένο τυρί πεκορίνο (αν δεν βρείτε πεκορίνο, μπροείτε να χρησιμοποιήσετε την δικιά μας κεφαλογραβιέρα). 

CULINGIONIS DE PATATA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Con la bella compagnia dei Quanti, si continua il viaggio per le regioni dell' Italia, alla scoperta della buona cucina di tradizione!
Oggi andiamo a Sardegna, per assaggiare i culingionis, famosi ravioli al ripieno di patata.
Secondo alla zona e la località, i culingioni li imbatete anche come culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis o culurzònes. Vengono preparati con un semplice impasto senza uova e faciti di purea di patate, aromatizzato con foglie di menta e noce moscata, ed insaporito con il pecorino. Di solito vengono serviti con un sugo al pomodoro, o con il grasso ovino o lo strutto. La ricetta ha le origini ad Ogliastra, in provincia di Nuoro. Esistono delle varianti, a seconda dal paese d' origine : a Gallura profumano il ripieno con scorza di agrumi (limone o arancia); a Talana e Uzulei fanno la caratteristica chiusura dei ravioli a spighitta (culurgiones cuciti); a Campidano utilizzano per il ripieno la ricotta, uova e zafferano; a Teulada, li fanno quadrangolari con il ripieno al formaggio fresco di capra.
I culingionis non sono dei semplici ravioli, ma assumono un carattere simbolico. Ad Ogliastra erano considerati un dono prezioso, segno di stima, rispetto ed amicizia. Li preparavano prevalentemente d' estate, per festeggiare la fine della raccolta di grano; così si spiega anche la forma simbolica a spiga di grano. Nel paese di Ulassai li preparavano per il 2 Novembre, giorno della ricorrenza dei morti, tradizione che continua anche fino ai nostri giorni. Li preparano ancora a febbraio, per festeggiare il Carnevale, e li condiscono di solito con lo strutto. 
La ricetta della Cuochina potete vederla qui e le precizazioni qui. Per mancanza di tempo non ho neppure tentato di provare a fare la chiusura a spighitta, anche se avrei voluto cimentarmi un giorno. La ricetta è semplice e la dosi, che io le ho fatto un po' più abbondanti, sono per 4-5 persone. 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti 
per il ripieno : 700 gr di patate a polpa bianca,
                            1 spicchio d' aglio,
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            5-6 foglie di menta,
                            pepe nero macinato al momento,
                            3-4 cucchiai di pecorino grattugiato,
                            1 cucchiaino di sale,
                            qualche pizzico di noce moscata.
per la pasta : 200 gr di farina 00,
                          100 gr di semola rimacinata,
                          2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                          1-2 pizzicchi di sale,
                          acqua tiepida qb. (2 tazze ca.).
per il sugo di pomodoro : 4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                                1 spicchi d' aglio,
                                                10 pomodorini,
                                                1 tazza passata di pomodoro fatta in casa,
                                                sale.
per la finitura : pecorino dolce grattugiato.
Preparazione :
Preparate il ripieno. Fate cuocere le patate con la buccia. Ancora calde passatele dallo schiacciapatate per ridurle a purea. Tritate finemente l' aglio e saltatelo con l' olio. Aggiungeteli alla purea di patate con tutti gli ingredienti restanti e mescolate. Lasciate raffreddare.
Preparate l' impasto per la pasta. Mescolate le farine con l' olio ed il sale. Aggiungete gradatamente l' acqua tiepida, fino a prendere un' impasto sodo. Coprite a campana e lasciate riposare per mezz' oretta.
Nel frattempo preparate il sugo. Tagliate i pomodorini a 4. Saltate l' aglio con l' olio. Aggiungete i pomodorini e saltate fino ad asciugare. Aggiungete la passata, salate e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta.
Preparate i culingionis. Tirate l' impasto in sfoglia non troppo sottile. Coppate con un tagliapasta rotondo di ca. 10 cm di diametro. Disponete 1 cucchiaino di ripieno sul centro di ogni disco, piegate a mezzaluna e chiudete i ravioli premendo i bordi con le rebbi di una forchetta. Posizionateli su un canovaccio infarinato.
Fate cuocete i culingionis in abbondante acqua salata, pochi alla volta, per non fare abbassare la temperatura dell' acqua. Scolate e disponete entro i piatti. Condite con il sugo di pomodoro e una buona spolverata di formaggio grattugiato.
Servite i culingionis caldi.