ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ // MACCHERONCINI AL RAGU DI POLPO

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ

Mακαρονάδα με χταποδάκι είχα δοκιμάσει πριν μερικα χρονια και δεν μπορώ να πω ότι είχα ενθουσιάστει ιδιαίτερα, γι΄αυτό και δεν ξαναασχολήθηκα. Πριν από λίγο καιρό όμως, διάβασα τα ενθουσιώδη σχόλια της φίλης Maria-Teresa (foddoblogger στο blog De gustibus itinera) γιά το ραγκού χταποδιού. Ομολογώ ότι δεν ήξερα καν ότι μπορεί να γίνει ραγκού με θαλασσινά, το είχα συσχετίσει μόνο με το κρέας. Απο τότε μου μπήκε η ιδέα να το δοκιμάσω, και μόλις βρήκα χταπόδια στον ψαρά μου, τα έβαλα στην άκρη για να το φτιάξω.
Το ραγκού χταποδιού είναι μία παραδοσιακή συνταγή από την Απουλία. Εχει όλα τα χαρακτηριστικά ενός ραγκού, το τρίπτυχο λαχανικών κρεμμύδι-καρότο-σέλινο, το παρατεταμένο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά ... Εχει βεβαίως και την νοστιμιά του ραγκού, μία σάλτσα τελείως διαφορετική απ' ότι έχετε δοκιμάσει μέχρι τώρα!
Πριν σας παρουσιάσω την συνταγή να σημειώσω μερικά πράγματάκια γιά το χταπόδι. Διαλέξτε ένα χταπόδι φρέσκο, μεγαλούτσικο, τουλάχιστον 600 γρ. ή του κιλού. Για να βεβαιωθείτε ότι είναι χταπόδι και όχι μοσχοχτάποδο, ελέξτε τα πλοκάμια του : πρέπει να έχει 2 σειρές από βεντούζες. Τα μοσχοχτάποδα ή μοσχιοί κατά κανόνα είναι φτηνότερα και σίγουρα δεν είναι το ίδιο νόστιμα με το χταπόδι. Συνήθως τα χταπόδια που πουλάνε οι ψαράδες δεν είναι χτυπημένα. Μπορείτε να τα μαλακώσετε εσείς χτυπώντας τα με έναν μπάτη. Ενας αλλος τρόπος γιά να μαλακώσει το χταπόδι είναι να καταψυχθεί γιά μερικές ημέρες.
Εκτός από τα μακαρόνια, το ραγκού ταιριάζει πολύ με ρύζι πιλάφι αλλά και με μία ωραία χυλωμένη φάβα!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 φρέσκο χταπόδι του κιλού,
               1 μικρό κρεμμύδι,
               1 καρότο,
               1 κλωνάρι σέλερι,
               5 κ.σ.ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
               1/2 φλ. λευκό κρασί ξηρό,
               1 καυτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
               750 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας,
               1 φύλλο δάφνης,
               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
               αλάτι,
               500 gr μακεροντσίνι Νο10.
Προετοιμασία :
Ακολουθήστε τις οδηγίες που σας έδωσα στην εισαγωγή για το χταπόδι. Αν δεν είναι ήδη καθαρισμένο, καθαρίστε το, πλύντε το καλά και κόψτε το σε πολύ μικρά κομματάκια. Είναι σημαντικό να κοπεί σωστά, ώστε να πετύχει το ραγκού; μην ξεχνάτε ότι το ραγκού γίνεται με κιμά και όχι με κομμάτια κρέατος.
Σωτάρετε το κρεμμύδι με το καρότο και το σέλερι, όλα ψιλοκομμένα. Οταν μαραθούν προσθέστε το χταπόδι; σωτάρετε μερικά λεπτά και σβύστε με το κρασί.
Προσθέστε την πασσάτα (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη), το πιπεράκι, την δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά γιά τουλάχιστον 1,5 ώρα. Αν χρειαστεί να αναπληρώσετε τα υγρά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος προσθέστε λίγο ζεστό νερό. 
Αφού το κατεβάσετε από την φωτιά, αφήστε το ραγκού να σταθεί μερικές ώρες για να νοστιμίσει ακόμη περισσότερο. Μπορείτε να το ετοιμάσετε από βραδύς γιά να το σερβίρετε την επόμενη ημέρα.
Διαλέξτε μακαρόνια χοντρά, με τρύπα, ώστε να συγκρατήσουν την νόστιμη σάλτσα του ραγκού. Εγώ χρησιμοποίησα maccheroncini No 10. Βράστε τα μακαρόνια αυστηρά αλ ντέντε; οδηγίες γιά το σωστό βράσιμο της πάστα θα βρείτε εδώ.
Ζεστάνετε το ραγκού, προσθέστε τα μακαρόνια, αφήστε να σταθούν 5-6 λεπτά και σερβίρετε αμέσως!         

MACCHERONCINI AL RAGU DI POLPO

Mai sentito il ragù di polpo, fino a qualche mese fa che ne ho la ricetta nel blog della mia amica Maria-Teresa (blog De gustibus intinera). 
La ricetta del ragù di polpo è prevalentemente pugliese. Delusa dalle ricette greche che avevo già provato, cercavo già da tempo per un sugo al polpo saporito, per condire la pasta. Così, appena ho torvato dei polipi freschi persso il mio pescivendolo di fiducia, l' ho provato subito! Veramente non ho parole, è tanto buono, è stata una gradevole sorpresa per tutti!
Oltre alla pasta, il ragù di polpo è buno per condire il riso ma anche la crema di cicerchia, nota in Grecia come fava.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 polpo fresco da 1 kg,
                            1 cipolla piccola,
                            1 carota,
                            1 gambo di sedano,
                            5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1/2 tazza vino bianco secco,
                            1 peperoncino piccante (facoltativo),
                            750 ml passata di pomodro fatta in casa,
                            1 foglia di alloro,
                            pepe nero macinato,
                            sale marino qb.,
                            500 gr di maccheroncini Νο10.
Preparazione :
Se il polpo è già batuto, sarà anche già pulito e pronto per la cottura. Se non è battuto, pulitelo, lavatelo e sbattete con un batticarne; un altro modo di intenerire prima di utilizzarlo è di congelato per un paio di giorni. 
Tagliate il polpo a pezzettini piccolissimi. C'è chi consiglia di sminuzzarlo con un robot di cucina; non dimenticare che il ragù viene preparato con la carne macinata. 
Preparate il trito di cipolla, carota e sedano e fate rosolare entro una cassruola. Aggiungete il polpo, saltate e sfumate col vino. 
Aggiungete la passata, il peperoncino, l' alloro, salate e pepate a piacere. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora e mezza. Se il sugo si asciuga troppo durante la cottura, aggiungete poca acqua calda.
Una volta pronto il ragù, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore, per insaporirsi ulterioremente. Meglio ancora se verrà preparato il giorno prima. 
Servite il ragù con un formato di pasta grosso e col buco, sia lunga che corta, per poter trattenere il sugo; io ho scelto i maccheroncini.
Fate cuocere la pasta al dente. Nel frattempo scaldate il ragù in un tegame. Aggiungete la pasta, lasciate insaporirsi per una decina di minuti e servite subito.

ΕΞΩΤΙΚΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ, ΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΤΥΡΙΟΥ (HUMMINGBIRD CAKE) // HUMMINGBIRD CAKE

ΕΞΩΤΙΚΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ, ΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΤΥΡΙΟΥ
HUMMINGBIRD CAKE

Οσο και αν αγαπάω και θαυμάζω την ιταλική κουζίνα, οφείλω να ομολογήσω ότι τα πιο ωραία κέϊκ τα έχω ανακαλύψει μέσα από την αμερικάνικη ζαχαροπλαστική! Πλούσια σε υλικά και σε γεύση, ζουμερά, συνήθως γαρνίρονται με εξ' ίσου ωραία frosting και μπορούν άνετα να παρουσιαστούν και ως τούρτες γενεθλίων!
Σήμερα θα φτιάξουμε ένα ακόμη υπέροχο αμερικάνικο κέϊκ, όπου κυριαρχούν οι γεύσεις τροπικών φρούτων, του ανανά και της μπανάνας! Γιά να είμαστε ακριβείς το χάμινγκμπερντ κέϊκ (hummingbird cake), προέρχεται από την Τζαμάϊκα. Γύρω στα τέλη της δεκαετίας του '70, ο Φορέας Τουρισμού της Τζαμάϊκα, έκανε μία διαφημιστική καμπάνια με σκοπό να προσελκύσει τουρίστες από τις Ηνωμένες Πολιτείες; μέσα από αυτήν την διαφημιστική καμπάνια, δημοσιεύτηκε και μία σειρά από τοπικές συνταγές μαγειρικής, μεταξύ αυτών και το χάμινγκμπερντ κέϊκ. Η αρχική συνταγή από την Τζαμάϊκα ήταν λιτή, αλλά προσαρμοσόστηκε στα αμερικάνικα γούστα, και προστέθηκαν τα καρύδια πεκάν, πολύ αγαπημένα στον Αμερικανικό Νότο ιδίως κατά την δεκαετία του '70, και το πλούσιο βουτυρένο γλάσσο με τυρί κρέμα, που χαρακτηρίζει πολλά από τα κλασσικά αμερικάνικα κέϊκ. Η συνταγή πολύ σύντομα κυκλοφόρησε σε διάφορα περιοδικά μεγάλης κυκλοφορίας και καθιερώθηκε, ιδίως στις Νότιες Πολιτείες, όπου συνηθίζεταια ακόμη και σήμερα να προσφέρεται σε γιορτές και επετείους.

Η ονομασία hummingbird cake, προήλθε από ένα είδος κολίμπρι, το οποίο είναι ενδημικό στην Τζαμάϊκα, και αποτελεί το σήμα κατατεθέν της. Το πουλί έχει την επιστημονική ονομασία Trochilus polytmus αλλά ονομάζεται κοινώς και πουλί-γιατρός ή πουλί με ψαλιδωτή ουρά, επειδή το ενήλικο αρσενικό έχει μακρυά ψαλιδωτή ουρά (ο συσχετισμός με τον γιατρό είναι ότι η μακρυά ουρά παραπέμπει στο ιατρικό στηθοσκόπιο!).
Το χάμιγνκμπερντ αποτελούσε και το σήμα της πάλαι ποτέ αεροπορικής εταιρείας Air Jamaica (εξαγοράστηκε από την Caribbean Airlines με την οποία συγχωνεύθηκε οριστικά το 2015). Λέγεται ότι αυτός ήταν ένας από τους λόγους που προωθήθηκε η διαφήμιση του ομώνυμου γλυκού, ώστε να γίνεται ο συσχετισμός του με την εταιρεία και τον τουρισμό στο νησί! 
Πληροφοριές από : Wikipedia, toriavey.com

Η συνταγή είναι εύκολη και το μίξερ χρειάζεται μόνο γιά να αναμείξετε το φρόστινγκ. Αλλη μία ιδιαιτερότητα της συνταγής, είναι ότι τα φρούτα προστίθενται σε κομματάκια και όχι λιωμένα, όπως συνήθως, γι΄αυτό και αποφεύγεται η χρήση μίξερ. Το φρόστινγκ είναι πολύ πλούσιο, μπορείτε άνετα να μειώσετε την ποσότητα του στο μισό. Το χάμινγκμερντ κέϊκ, μπορείτε άνετα να το παρουσιάσετε και ως μία εναλλακτική τούρτα γενεθλίων, και να είστε σίγουροι ότι θα εντυπωσιάσει με την γεύση και την υφή του! 

Δόση : γιά 10 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

γιά το κέϊκ :  450 gr ώριμες μπανάνες (περίπου 4 μέτριες, καθαρισμένες),
                        250 gr (1 φλ.) ανανάς από κονσέρβα με το σιρόπι του,
                        400 gr (3 φλ.) αλεύρι γοχ.,
                        400 gr (2 φλ.) καστανή ζάχαρη demerara,
                        1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                        1 κ.γ. κανέλα,
                        1 κ.γ. αλάτι,
                        260 ml (1 1/4 φλ.) σπορέλαιο,
                        175 gr αυγά (3 μεγάλα),
                        2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,                 
                        120 gr (1 φλ.) τριμμένα καρύδια πεκάν.
γιά το γλάσσο τυριού : 400 gr (2 φλ.) τυρί κρέμα,
                                          200 gr (1 φλ.) ανάλατο βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                          750 gr (8 φλ.) ζάχαρη άχνη,
                                          2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
γιά το γαρνίρισμα : 60 gr (1/2 φλ.) καρύδια πεκάν.
Προετοιμασία :
Κόψτε τις μπανάνες και τον ανανά σε κυβάκια. Γιά να μην μαυρίσουν οι μπανάνες, αναμείξτε τες με τον ανανά και το ζουμάκι του.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Αναμείξτε τα στερεά υλικά : αλεύρι, ζάχαρη, σόδα, κανέλα αλάτι. Προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά και το εκχύλσιμα βανίλιας και αναμείξτε. Προσοχή, μην χρησιμοποιήσετε μίξερ, αναμείξτε τα υλικά του κέϊκ με μία μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα. Ενσωματώστε στο μίγμα τις μπανάνες και το ανανά με το ζουμάκι του και προσθέστε τέλος και τα τριμένα καρύδια πεκάν (μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με τα κοινά καρύδια).
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα 3 ταψάκια, διαμέτρου 23 εκ., και μοιράστε ισόποσα το μίγμα του κέϊκ. Ψήστε στον ζεστό φούρνο για 35 λεπτά. Προσοχή να μην παραψήσετε το κέϊκ, πρέπει να μείνει ζουμερό!
(Αν ψήσετε το κέϊκ σε μεγάλη φόρμα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε για 70-80 λεπτά).
Αφήστε τα κέϊκ να κρυώσουν τελείως πριν το γαρνίρετε με το γλάσσο. Μπορείτε να τα διατηρήσετε μέχρι 5 ημέρες, σε σακκουλάκια τροφίμων.
Ετοιμάστε το γλάσσο : Χτυπήστε στο μίξερ το μαλακό βούτυρο με το τυρί κρέμα και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας και σταδιακά την ζάχαρη άχνη, μέχρι να πάρετε ένα αφράτο, αλλά σταθερό γλάσσο (δεν πρέπει να είναι ρευστό γιατί δεν θα μπορέσει να καλύψει το κέϊκ).
Τοποθετήστε το πρώτο κέϊκ επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε με ένα παχύ στρώμα γλάσσο (περίπου 2 εκ. - 1 φλ.). Συνεχίστε με το δεύτερο και το τρίτο κέϊκ. Καλύψτε όλο το κέϊκ με το γλάσσο που περίσσεψε. Στολίστε με τριμμένα και ολόκληρα καρύδια πεκάν (εγώ έβαλα και μία φέτα ανανά κονσέρβας).
Βάλτε το κέϊκ στο ψυγείο. Είναι ακόμη καλύτερο την επόμενη ημέρα. 
Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 1 εβρδομάδα.

HUMMINGBIRD CAKE
TORTA ALLE BANANE E ANANAS CON GLASSA AL FORMAGGIO SPALMABILE

Adoro le torte americane! Anche se sono per niente dietetiche, anzi sono vere bombe di calorie siccome di solito contengono tanto zucchero e altrettanto burro. Però sono sempre ricche di sapore e spesso vengono composte da un biscotto umido e succoso, che ne vado matta! 
Oggi prepariamo insieme ancora una famosa torta americana, l' hummingbird cake. Per essere precisi, questa torta viene da Giamaica. Alla fine degli anni '70, l' Ente di Turismo di Giamaica ha inaugurato una campagna pubblicitaria per attirare turisti dagli Stati Uniti. Tra le tante iniziative, c' erano anche delle ricette tipiche giamaicane, adatte però ai gusti americani; una di loro era l' hummingbird cake, in versione arricchita con abbondante frosting al formaggio spalmabile (tipo Philadelphia, ingrediente tanto amato dagli statunitesi!) e noci pecan. La ricetta ha avuto quasi subito grande successo, sopratutto negli Stati del Sud, dove ancora oggi viene preparata per celebrare feste e ricorrenze.  
Il nome della torta hummingbird cake, viene dall' ucellino Trochilus polytmus, chiamato anche ucello con coda a forbici o ucello-dottore (la lunga coda a V del maschio, ricorda lo stetoscopio dei medici), che è una specie di colibri, indigena di Giamaica. E tanto caratteristico che è diventato uno dei simboli nazionali della isola di Giamaica. Veniva perfino raffigurato accanto al nome della compagnia aerea di bandiera di Giamaica (Air Jamaica è stata integrata da Caribbean Airlines nel 2015) e si dice che l' idea di fare una promozione speciale dell' hummingbird cake, era per collegare il suo nome alla compagnia aerea della quale ne era il simbolo. 

Informazioni tratte da : Wikipedia, toriavey.com

La preparazione della torta hummingbird è facile. Per preparare il biscotto non ci vuole lo sbatittore elettrico o la planetaria, che saranno utili solo per la preparazione della glassa. La glassa è abbondantissima, potete preparare metà dose. Potete fare questa torta anche in versione nude cake, cioè non coprirla tutta con la glassa. E molto buona e molto impressionante e può essere presentata anche come torta di compleanno. 

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la torta : 450 gr banane maturi (4 medie, sbucciate),

                         250 gr (1 tazza) ananas in scatola con il suo sciroppo,
                         400 gr (3 tazze) farina 00,
                         400 gr (2 tazze) zucchero di canna demerara,
                         1 cucchiaino bicarbonato,
                         1 cucchiano cannella,
                         1 cucchiaino sale,
                         260 ml (1 1/4 tazza) olio di semi,
                         175 gr uova (3 grandi),
                         2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia,             
                         120 gr (1 tazza) noci pecan tritate finemente.
per la glassa : 400 gr (2 tazza) formaggio spalmabile,
                            200 gr (1 tazza) burro a pommata,
                            750 gr (8 tazze) zucchero a velo,
                            2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia.
per la finitura : 60 gr (1/2 tazza) noci pecan.
Preparazione :
Tagliate le banane e l' ananas a cubetti. Per prevenire di annerire le banane, mescolatele con il succo dell' ananas.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Mescolate le polveri : farina, zucchero, bicarbonato, cannella e sale. Aggiungete le uova, sbattute leggermente, e l' estratto di vaniglia e mescolate. Attenzione! non utilizzare lo sbattitore, mescolate con un cucchiaio di legno o con una spatola. Incorporate anche le banane, l' ananas e le noci pecan (se non trovate le noci pecan, potete utilizzare le noci comuni). 
Spenellate con il composto antiaderente 3 teglie da 23 cm di diametro (potete utilizzare anche quelle monuso di aluminio) e versate il composto, suddiviso ugualmente a 3 parti. 
Infornate per 35 minuti. Attenzione, non stracuocere il biscotto, che deve rimanere umido.
(Se cuocete il biscotto in tortiera abbassate la temperatura a 170°C e aumentate il tempo di cottura a 70-80 min - fate la prova stecchino).
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Potete conservare i biscotti, chiusi in sacchetti per alimenti, fino a 5 giorni.
Preparare la glassa : sbattete il burro con il formaggio, aggiungete l' estratto di vaniglia e gradatamente lo zucchero a velo, fino a prendere un composto fluffoso ma stabile.
Disponete il primo biscotto su un vassoio da portata e spalmate un abbondante strato di glassa (ca. 2 cm - 1 tazza). Fate lo stesso con gli altri 2 biscotti. Coprite la torta con la glassa restante. Decorate con le noci pecan (io ci ho messo anche una fetta di ananas sciroppato). 
Ponete la torta nel frigo. Meglio lasciarla riposare per tutta la notte, risulta ancora più saporita. 
Si conserva nel frigo per 1 settimana. 

CULINGIONIS : ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΠΑΤΑΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // CULINGIONIS DE PATATA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

CULINGIONIS : ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΠΑΤΑΤΑ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε το γευστικό μας ταξίδι στην Ιταλία, με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, ανακαλύπτοντας τις υπέροχες συνταγές της παραδοσιακής της κουζίνας!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Σαρδηνία, γιά να δοκιμάσουμε τα τοπικά ραβιόλια (γεμιστά ζυμαρικά).
Τα κουλιντζιόνις (culingionis αλλά, ανάλογα με την περιοχή, θα τα συναντήσετε και ως culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culurzònes) είναι ραβιόλια, φτιαγμένα με μία απλή ζύμη για ζυμαρικά, χωρίς αυγό, και γέμιση πουρέ πατάτας αρωματισμένου με σκόρδο, λίγο μοσχοκάρυδο και φύλλα μέντας και νοστιμισμένου με τοπικό τυράκι πεκορίνο, από πρόβειο γάλα. Τα λιτά αυτά ραβιόλι, τα σερβίρουν συνήθως με μία απλή σάλτσα ντομάτας ή σε μία πιό ρουστίκ εκδοχή, με καμμένο λίπος (πρόβειο ή χοιρινό, ανάλογα με την εποχή). Η παραδοσιακή συνταγή προέρχεται από την περιοχή Ogliastra, που βρίσκεται στην Ανατολική πλευρά του νησιού, στην επαρχία Nuoro. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, που τις συναντάμε σε γειτονικές πόλεις : στην Gallura, αρωματίζουν την γέμιση με φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού; στην Talana και στο Uzulei κλείνουν τα ραβιόλια με περίτεχνο τρόπο, δίνοντας τα σχήμα σταχιού (δες φωτο) και τα ονομάζουν culurgiones cuciti, δηλαδή ραμμένα; στο Campidano, στην γέμιση χρησιμοποιούν ρικότα, αυγά και σαφράν; στην Teulada τους δίνουν σχήμα τετράγωνο και τα γεμίζουν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί.

foto tratta dal web

Τα κουλιντζιόνις, παρ' όλη την απλότητα τους, δεν είναι απλά γεμιστά ζυμαρικά, που τα ετοιμάζουν γιά ένα γεύμα, αλλά μέσα από τις τοπικές παραδόσεις αποκτούν συμβολικό χαρακτήρα. Ιδίως στην Ogliastra, τα θεωρούσαν ένα πολύτιμο δώρο, σύμβολο εκτίμησης, σεβασμού και φιλίας. Ηταν ενα γιορτινό φαγάκι, που το έφτιαχναν κυρίως τον Αυγούστο, γιά να γιορτάσουν το τέλος του θέρους και την αρχή της νέας αγροτικής περιόδου; έτσι αποκτά και συμβολικό χαρακτήρα ο στολισμός τους με το περίτεχνο κλείσιμο, που τα μετέτρεπε από απλά γεμιστά ζυμαρικά σε στάχια, δηλαδή σύμβολα του πολύτιμου καρπού. Εκτός από τρόφιμα, τα θεωρούσαν επίσης φυλαχτά, που προστάτευαν την οικογένεια από το πένθος. Τα ετοίμαζαν επίσης στις αρχές του Νοέμβρη, κατά την γιορτή της μνημόνευσης των νεκρών (2 Νοεμβρίου, κάτι σαν την δική μας γιορτή των ψυχών) και τον Φεβρουάριο, γιά το Καρναβάλι.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Λόγω έλλειψης χρόνου, δεν επιχείρησα καν να δοκιμάσω την περίτεχνη μορφή του κλεισίματος στα ραβιόλι, αν και κάποια στιγμή θέλω να το προσπαθήσω.  Η συνταγή δεν παρουσιάζει κάποια δυσκολία και με τις συγκεκριμένες δόσεις υλικών βγαίνουν 4 χορταστικές μερίδες. Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε περισσότερα, και να τα καταψύξετε; τα κατεψυγμένα ραβιόλι τα μαγειρεύετε χωρίς να τα αποψύξετε.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την γέμιση : 700 gr πατάτες με λευκή σάρκα,
                              1 σκελίδα σκόρδο,
                              4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                              5-6 φύλλα μέντας ή δυόσμου,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              3-4 κ.σ. τυρί πεκορίνο τριμμένο,
                              1 κ.γ. αλάτι,
                              λίγο μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο.
γιά την ζύμη : 200 gr αλεύρι γοχ,
                          100 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι,
                          2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                          1-2 πρέζες αλάτι,
                          χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 2 φλυτζάνια).
γιά την σάλτσα ντομάτας : 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                  1 σκελίδα σκόρδο,
                                                  10 ντοματίνια,
                                                  1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                                  αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : τριμμένο τυρί πεκορίνο, όχι πολύ αλμυρό (pecorino dolce).
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την γέμιση. Βάλτε τις πατάτες να βράσουν με την φλούδα. Μόλις μαλακώσουν, περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με λίγο λαδάκι. Προσθέστε στις πατάτες το σωταρισμένο σκόρδο μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, αναμείξτε και αφήστε την γέμιση να κρυώσει.
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε τα αλεύρια με το αλάτι και το ελαιόλαδο και προσθέστε σταδιακά το νερό μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη. Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και την σάλτσα. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4. Σωτάρετε το σκόρδο με το ελαιόλαδο, προσθέστε τα ντοματίνια και σωτάρετε τα μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, αλατίστε, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα 20άλεπτο.
Ετοιμάστε τα ραβιόλι. Ανοίξτε το φύλλο (αν έχετε φυλλομηχανή είναι πιό εύκολο βέβαια) και με ενα κουπ πατ με διάμετρο περίπου 10 εκ., κόψτε δίσκους από την ζύμη. Βάλτε στο κέντρο κάθε δίσκου περίπου 1 κ.γ. γέμιση, διπλώστε σε μισοφέγγαρο και πιέστε τις άκρες με τα δόντια ενός πηρουνιού. Ακουμπήστε τα ραβιόλι σε αλευρωμένη πετσέτα.
Βράστε τα κουλιντζιόνις σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μην τα αφήσετε να παραβράσουν, γιατί θα διαλυθούν! Υπολογίστε να τα αφήσετε 1-2 λεπτά ακόμη από την στιγμή πού θα ανεβούν στην επιφάνεια. Μην βάζετε πολλά μαζί, γιά να μην κατεβάινει πολύ η θερμοκρασία του νερού και διακόπτεται ο βρασμός.
Σεβρίρετε τα κουλιντζιόνις ζεστά,  με λίγη νόστιμη σαλτσούλα και τριμμένο τυρί πεκορίνο (αν δεν βρείτε πεκορίνο, μπροείτε να χρησιμοποιήσετε την δικιά μας κεφαλογραβιέρα). 

CULINGIONIS DE PATATA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Con la bella compagnia dei Quanti, si continua il viaggio per le regioni dell' Italia, alla scoperta della buona cucina di tradizione!
Oggi andiamo a Sardegna, per assaggiare i culingionis, famosi ravioli al ripieno di patata.
Secondo alla zona e la località, i culingioni li imbatete anche come culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis o culurzònes. Vengono preparati con un semplice impasto senza uova e faciti di purea di patate, aromatizzato con foglie di menta e noce moscata, ed insaporito con il pecorino. Di solito vengono serviti con un sugo al pomodoro, o con il grasso ovino o lo strutto. La ricetta ha le origini ad Ogliastra, in provincia di Nuoro. Esistono delle varianti, a seconda dal paese d' origine : a Gallura profumano il ripieno con scorza di agrumi (limone o arancia); a Talana e Uzulei fanno la caratteristica chiusura dei ravioli a spighitta (culurgiones cuciti); a Campidano utilizzano per il ripieno la ricotta, uova e zafferano; a Teulada, li fanno quadrangolari con il ripieno al formaggio fresco di capra.
I culingionis non sono dei semplici ravioli, ma assumono un carattere simbolico. Ad Ogliastra erano considerati un dono prezioso, segno di stima, rispetto ed amicizia. Li preparavano prevalentemente d' estate, per festeggiare la fine della raccolta di grano; così si spiega anche la forma simbolica a spiga di grano. Nel paese di Ulassai li preparavano per il 2 Novembre, giorno della ricorrenza dei morti, tradizione che continua anche fino ai nostri giorni. Li preparano ancora a febbraio, per festeggiare il Carnevale, e li condiscono di solito con lo strutto. 
La ricetta della Cuochina potete vederla qui e le precizazioni qui. Per mancanza di tempo non ho neppure tentato di provare a fare la chiusura a spighitta, anche se avrei voluto cimentarmi un giorno. La ricetta è semplice e la dosi, che io le ho fatto un po' più abbondanti, sono per 4-5 persone. 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti 
per il ripieno : 700 gr di patate a polpa bianca,
                            1 spicchio d' aglio,
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            5-6 foglie di menta,
                            pepe nero macinato al momento,
                            3-4 cucchiai di pecorino grattugiato,
                            1 cucchiaino di sale,
                            qualche pizzico di noce moscata.
per la pasta : 200 gr di farina 00,
                          100 gr di semola rimacinata,
                          2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                          1-2 pizzicchi di sale,
                          acqua tiepida qb. (2 tazze ca.).
per il sugo di pomodoro : 4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                                1 spicchi d' aglio,
                                                10 pomodorini,
                                                1 tazza passata di pomodoro fatta in casa,
                                                sale.
per la finitura : pecorino dolce grattugiato.
Preparazione :
Preparate il ripieno. Fate cuocere le patate con la buccia. Ancora calde passatele dallo schiacciapatate per ridurle a purea. Tritate finemente l' aglio e saltatelo con l' olio. Aggiungeteli alla purea di patate con tutti gli ingredienti restanti e mescolate. Lasciate raffreddare.
Preparate l' impasto per la pasta. Mescolate le farine con l' olio ed il sale. Aggiungete gradatamente l' acqua tiepida, fino a prendere un' impasto sodo. Coprite a campana e lasciate riposare per mezz' oretta.
Nel frattempo preparate il sugo. Tagliate i pomodorini a 4. Saltate l' aglio con l' olio. Aggiungete i pomodorini e saltate fino ad asciugare. Aggiungete la passata, salate e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta.
Preparate i culingionis. Tirate l' impasto in sfoglia non troppo sottile. Coppate con un tagliapasta rotondo di ca. 10 cm di diametro. Disponete 1 cucchiaino di ripieno sul centro di ogni disco, piegate a mezzaluna e chiudete i ravioli premendo i bordi con le rebbi di una forchetta. Posizionateli su un canovaccio infarinato.
Fate cuocete i culingionis in abbondante acqua salata, pochi alla volta, per non fare abbassare la temperatura dell' acqua. Scolate e disponete entro i piatti. Condite con il sugo di pomodoro e una buona spolverata di formaggio grattugiato.
Servite i culingionis caldi.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΣΑΒΑΡΕΝ (ΜΠΑΜΠΑΣ) ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΜΟΥΣ ΠΙΚΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // SAVARIN (BABA') AL CIOCCOLATO E COINTREAU

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΣΑΒΑΡΕΝ (ΜΠΑΜΠΑΣ) ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ  ΜΟΥΣ ΠΙΚΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Αυτός ο διαφορετικός μπαμπάς είναι ακριβώς τόσο λαχταριστός όσο αφήνει να φανταστείτε η περιγραφή του! Σοκολατένια ζύμη σκέτος αφρός, λουσμένη σε ελαφρύ σιρόπι με βάση το λικέρ Cointrau (πορτοκάλι & καφές), σερβίρεται με υπέροχη μους πικρής σοκολάτας και κομματάκια από ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού.
Η συνταγή είναι του Luca Montersino, από το θρυλικό, φουλ σοκολατένιο βιβλίο του Peccati al cioccolato (Σοκολατένιες αμαρτίες!).
Η αρχική συνταγή του Montersino είναι για μικρούς, ατομικούς μπαμπάδες, όπως τους λένε οι ιταλοί. Εγώ όμως με τις ίδιες δόσεις έφτιαξα ένα σαβαρέν ή αλλιώς τούρτα μπαμπά. Στη θεση του λικέρ Cointreau χρησιμοποίησα το δικό μου σπιτικό λικέρ από πορτοκάλι και καφέ (είναι από τα λικέρ που φτιάχνω κάθε χρόνο, συνταγή εδώ). Οι δόσεις που αναφέρω είναι η μισές της αρχικής συνταγής. Γιά την μους σοκολάτας μόνο, αν θέλετε να γεμίσετε τον μπαμπά με αυτήν, συνιστώ να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα (έτσι κι αλλιώς είναι τόσο υπέροχη, που καλύτερα να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα...).

Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τον μπαμπά : 200 gr αλεύρι δυνατό,
                                15 gr κακάο άγλυκο,
                                20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                                225 gr αυγά* (περίπου 5),
                                80 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                4 gr αλάτι,
                                35 gr σταγόνες σοκολάτας.
γιά το σιρόπι : 750 gr νερό,
                           300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι,
                           1 gr ξυλάκι κανέλας,
                           150 gr σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού με καφέ (ή Cointreau).
γιά την μους πικρής σοκολάτας : 112 gr σοκολάτα κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο,
                                                             67 gr κρόκους αυγών (από περίπου 4 αυγά),
                                                             32 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                             17 gr νερό,
                                                             15 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                                             175 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά το σερβίρισμα : 75 gr μαρμελάδα βερύκοκο,
                                    75 gr νερό,
                                    10 gr καντίτι πορτοκαλιού.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την ζύμη : βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι, το κακάο, την ζάχαρη και την μαγιά τριμμένη με το χέρι σε ψιχουλάκια. Προσθέστε περίπου την μισή ποσότητα των αυγών και δουλέψτε το μίγμα με το Κ (φτερό), μέχρι να πάρετε μία ζύμη σφιχτή αλλά λεία. Προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα αυγά. Μόλις απορροφηθούν, προσθέστε το βούτυρο και έπειτα το αλάτι. Προσθέστε τέλος και τις σταγόνες σοκολάτας και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 εκ. και τακτοποιήστε μέσα την ζύμη ομοιόμορφα. Αν η φόρμα σας είναι απο σιλικόνη, τοποθετήστε την επάνω σε ένα ταψάκι, ώστε να μην χάσει την φόρμα της όταν θα χρειαστεί να την μετακινήσετε και ξεφουσκώσει η ζύμη. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος (μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 2 ώρες).
Ψήστε το σαβαρέν σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C , στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά. Πριν τον βγάλετε από τον φούρνο, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Οσο ψήνεται το σαβαρέν, ετοιμάστε το σιρόπι : βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το λικέρ μέσα σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε να βράσει γιά 3-4 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάστε το από την φωτιά και μόλις χλιαρίνει προσθέστε το λικέρ. 
Ξεφορμάρετε τον μπαμπά, αλλά ξαναβάλτε τον μέσα στην φόρμα του. Προσθέστε το χλιαρό σιρόπι και αφήστε να το απορροφήσει καλά, γιά τουλάχιστον 2 ώρες (εγώ το άφησα όλη την νύχτα).
Ετοιμάστε την μούς πικρής σοκολάτας : λιώστε την σοκολάτα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό. Βάλτε μέσα σε ένα σκεύος τα αυγά, το νερό και την ζάχαρη και ζεστάνετε τα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό, μέχρι τους 85°C, αναμιγνύοντας συνεχώς, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να χλιαρίνει. Προσθέστε πρώτα το βούτυρο και έπειτα την χλιαρή σοκολάτα και αναμείξτε καλά μέχρι να γίνει ομοιγενές.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Προσθέστε την μισή ποσότητα στην κρέμα της σοκολάτας και χτυπήστε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη ποσότητα της κρέμας γάλακτος και ενσωματώστε την αναμιγνύντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να διατηρήσει τον όγκο της. Βάλτε την μους στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ωρίτσα, ώστε να σφίξει.
Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε μία πιατέλα και αφήστε τον να στραγγίσει από το πολύ σιρόπι.
Ετοιμάστε το γλάσσο της μαρμελάδας. Εγώ χρησιμοποίησα φυσικά δική μου, σπιτική μαρμελάδα βερύκοκο με κανέλα (συνταγή εδώ). Αναμείξτε την μαρμελάδα με το νερό και βάλτε το μίγμα να βράσει για 2-3 λεπτά. Αλείψτε όλη την επιφάνεια του μπαμπά με ένα πινέλο.
Μεταφέρετε τον μπαμπά σε πιατέλα σερβιρίσματος. Συμπληρώστε την διακόσμηση με την μους πικρής σοκολάτα και με καντίτι (κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας) πορτοκαλιού.
Δατηρείται στο ψυγείο γιά 3-4 ημέρες.

* όπως έχουμε ξαναπεί, γιά να ζυγίσετε τα ολόκληρα αυγά, τα σπάτε πρώτα μέσα σε ένα μπωλ, τα ανακατεύετε ελαφρά και έπειτα τα ζυγίζετε ... 

SAVARIN (BABA') AL CIOCCOLATO E COINTREAU

Il mio enessimo Peccato al cioccolato, tratto dall' omonimo libro di Luca Montersino! Un babà diverso, cioccolatoso, profumato con il liquore Cointreau e servito con una golosa mousse al cioccolato amaro.
La ricetta originale è per babà monoporzioni, ho dimezzato le dosi e ho preparato una torta babà o meglio un savarin. Ho pentito però, perchè ho dimezzato anche le dosi per la buonissima mousse al cioccolato, che non è stata sufficiente per farcire il babà ma era il minimo necessario per decorarlo!
Nel posto del liquore Cointreau, ho utilizzato un liquore all' arancia e caffè, homemade (ricetta qui). 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto babà : 200 gr farina manitoba,
                                        15 gr cacao amaro,
                                        20 gr zucchero semolato,
                                        10 gr lievito di birra fresco,
                                        225 gr uova intere (all' incirca 5),
                                        80 gr burro a pommata,
                                        4 gr sale,
                                        35 gr gocce di cioccolato.
per la bagna : 750 gr acqua,
                           300 gr zucchero semolato,
                           2 gr scorza di arancia non trattata,
                           1 gr stecca di cannella,
                           150 gr liquore all' arancia e caffè (simil-Cointreau).
per la mousse al cioccolato amaro : 112 gr cioccolato al 70% cacao,
                                                                   67 gr tuorli (da 4 uova),
                                                                   32 gr zucchero semolato,
                                                                   17 gr acqua,
                                                                   15 gr burro a pommata,
                                                                   175 gr panna fresca (35% grassi).
per la finitura : 75 gr confettura di albicocche,
                              75 gr acqua,
                              10 gr canditi d' arancia (homemade).
Preparazione :
Si comicnia dall' imasto : ponete nella bacinella della planetaria la farina, il cacao, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Aggiungete metà delle uova ed impastate con la foglia, fino a prende un impasto sodo e liscio. Aggiungete gradatamente il resto delle uova. Quando verranno assorbite aggiungete il burro ed il sale. Aggiungete infine le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola.
Spenellate con il composto antiaderente un stampo rotondo da 22 cm di diametro e disponete l' impasto uniformemente. Se lo stampo è di silicone, posizionatelo su una piccola teglia, così che non si deformi quando lo spostate e rischiare di fare sgonfiare l' impasto. Posizionate in luogo tiepido (nel forno con la lampadina accessa) e lasciate lievitare fino almeno al raddoppio (un paio d' ore ca.).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 30 minuti. Prima di sfornare fate la prova stecchino.
Nel frattempo, preparate la bagna : ponete entro un pentolino tutti gli ingredienti tranne che il liquore. Portate a bollore per 3-4 minuti, fino che lo zucchero sarà ben dicsiolto. Ritirate dal fornello, lasciate intiepidire e aggiungete il liquore. 
Sformate il savarin ma riponetelo nello stampo. Aggiungete la bagna tiepida e lasciate inzupparsi per almeno un paio d' ore (io l' ho lasciato per tutta la notte).
Preparate la mousse al cioccolato : fate fondrere il ciccolato a bagnomaria o al microonde. In una ciotola ponete le uova, l' acqua e lo zucchero e fate scadare fino a 85°C (a bagnomaria o al microonde), frullando per non lasciare cuocere le uova. Frullate il composto con un frullino elettrico, fino a raffreddare. Aggiungete il burro ed il cioccolato fuso tiepido, e mescolate bene.
Semimontate la panna. Aggiungete la metà nella crema al cioccolato e sbattete con le fruste. Aggiungete la panna restante ed incorporatela con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. Ponete nel frigo per un' oretta, per rassodare.
Capovolgete il savarin entro un vassoio e lasciate colare la bagna in eccesso.
Preparate a glassa : portate a bollore la confettura (ho utlizzato la mia confettura di albicocche alla cannella, ricetta qui) con l' acqua per un paio di minuti. Spenellate tutta la superficie del savarin con la glassa. 
Sevite con ciuffi di mousse al cioccolato e canditi di arancia. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.