ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // SARDE CON PATATE AL FORNO

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Σαρδέλες με πατάτες στον φούρνο! Ενα φαγάκι με φρέσκα υλικά της εποχής, νόστιμο, εύκολο, γρήγορο και οικονομικό!

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr σαρδέλες,
                2 μεγάλες πατάτες,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 μεγάλη, ώριμη ντομάτα,
                1 πράσινη πιπεριά,
                1 κ.σ. κάππαρη.         
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες και αφαιρέστε τα κεφάλια. Αλατίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε ροδέλες. Στρώστε τες μέσα σε ένα πυρέξ, αλατίστε, πιπερώστε και ρίξτε ένα ζιγκ-ζαγκ ελαιόλαδο. Ψήστε τες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 30-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Αφαιρέστε την φλούδα και τους σπόρους από την ντομάτα και κόψτε την σε κυβάκια.
Αφαιρέστε το κοτσάνι κα τους σπόρους από την πιπεριά και κόψτε την σε λωρίδες.
Τοποθετήστε τις σαρδέλες επάνω στις πατάτες και προσθέστε το σκόρδο κομμένο σε φετούλες, την ντομάτα, την πιπεριά και την κάπαρη. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο.
Ξαναβάλτε το ταψάκι στον φούρνο και ψήστε γιά ακόμη 30 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.

SARDE CON PATATE AL FORNO

Sarde con patate al forno, preparate con ingredienti freschi di stagione. Ricettina facile, veloce e molto gustosa!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr sarde fresche,
                             2 patate grandi,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale,
                             olio extravergine di oliva,
                             2 spicchi d' aglio,
                             1 pomodoro grande e maturo,
                             1 peperone verde,
                             1 cucchiaio di capperi.
Preparazione :
Pulite le sarde ed eliminate le teste. Salate e tenete da parte.
Sbucciate le patate e tagliate a rondelle sottili. Disponete entro una pirofila, salate, pepate e irrorate con un filo d' olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30-35 min, fino ad intenerire.
Sbucciate il pomodoro, eliminate i semi e tagliate a cubetti.
Eliminate il picciolo, i semi e i filamenti dal peperone e tagliate a listarelle.
Disponete le sarde sulle patate e aggiungete l' aglio, tagliato a fettine sottili, il pomodoro, il peperone e le capperi. Irrorate con un filo d' olio.
Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti ancora, fino a dorare. 

    

ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PAN BAULETTO (PANE IN CASSETTA) CON LIEVITO MADRE

ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το ψωμί του τοστ διαφέρει από μία απλή φρατζόλα ψωμιού : πρέπει να είναι αφράτο, πολύ μαλακό και να μην μπαγιατιάζει. Το ψωμί του τόστ δεν προορίζεται γιά να συνοδέψει το φαγητό, αλλά γιά το πρωινό, το κολατσό, τον μπουφέ και φυσικά το τόστ, ενώ η γλυκίζουσα γεύση του το κάνει να ταιριάζει τόσο με αλμυρές, όσο και με γλυκιές γεύσεις.
Μπαίνοντας σε τεχνικές λεπρομέρειες, το ψωμί του τοστ περιέχει γάλα, λίπος (συνήθως χοιρινό ή βούτυρο, εναλλακτικά όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και λάδι) και λίγο παραπάνω ζάχαρη (ή μέλι). Το γάλα και το λίπος κάνουν τις ζύμες πολύ αφράτες και μαλακές, έτσι και αυτό το ψωμί μοιάζει πιό πολύ με μπριός. Ενα άλλο χαρακτηριστικό του είναι το σχήμα του, που πρέπει να είναι παραλληλόγραμμο. Για να το πετύχετε αυτό πρέπει κανονικά να χρησιμοποιήσετε την ειδική φόρμα με το συρταρωτό καπάκι (είναι διαθέσιμη σε ηλεκτρονικά καταστήματα του εξωτερικού). Εναλλακτικά όμως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία μακρόστενη φόρμα για κέϊκ, καθώς το ψωμί αυτό φουσκώνει αρκετά ομοιόμορφα, και αποκτά πολύ ωραίο και συμμετρικό σχήμα. Το ψωμί του τοστ, εννοείται ότι δεν το χαράσσουμε πριν το βάλουμε στον φούρνο.
Γιατί όμως να καθόμαστε και να παιδευόμαστε γιά να φτιάξουμε ψωμί του τοστ στο σπίτι, όταν τα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι γεμάτα από έτοιμο, συσκευασμένο. Προσωπικά πιστεύω ότι αξίζει να επενδύσουμε σε χρόνο, και ας πούμε και κόπο, γιά να προσφέρουμε στην οικογένεια μας όσο το δυνατόν πιό ποιοτικό φαγητό. Το ψωμί είναι βασικό είδος διατροφής σε πολλές οικογένειες και πραγματικά το έτοιμο ψωμί, ιδίως το συσκευασμένο, που με την έντονη διαφήμηση προσπαθεί να εδραιωθεί ως το καλύτερο όλων, είναι τόσο θολό τοπίο, που δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι γιά το τι βάζουμε στο τραπέζι μας... Επιλέγοντας τις πρώτες ύλες, αποφεύγουμε τα λίπη αμφιβόλου ποιότητος, την περιττή ζάχαρη και βέβαια τα περιττά συντηρητικά και χημικά πρόσθετα.
Η συνταγή που σας δίνω, μπορεί να γίνει και με την κοινή μαγιά της μπύρας. Το φυσικό προζύμι προσθέτει πρώτα απ΄όλα περισσότερο χρόνο καλής διατήρησης του ψωμιού, πιό πλούσια γεύση (δεν είναι ξυνό!) και περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Η άχρηστη πληροφορία : οι ιταλοί το ψωμί του τόστ, το ονομάζουν και "εγγλέζικο ψωμί", αφού η συνταγή του μας έρχεται από την Γηραιά Αλβιώνα, "ψωμί στο συρτάρι", εξ' αιτίας της ειδικής φόρμας που χρησιμοποιείται, pan carrè, από το σχήμα που έχουν οι φέτες του και τέλος "ψωμί μπαουλάκι" παλι εξ΄ αιτίας του σχήματος του!

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού περίπου
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 130 gr φυσικό προζύμι δυνατό και αναζωογονημένο,
                 400 gr αλεύρι δυνατό,
                 150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 50 gr νερό,
                 20 gr μέλι με ουδέτερη γεύση (ιδανικά ακακίας),
                 45 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,          
                 12 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε στον κάδο του μίξερ το προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε το γάλα και το νερό, αφού τα χλιαρίνετε και χτυπήστε με το φτερό, μέχρι το προζύμι να διαλυθεί τελείως.
Προσθέστε το αλεύρι και το μέλι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Προσθέστε το βούτυρο και το αλάτι και δουλέψτε την ζύμη γιά περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο του μίξερ, ένδειξη ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης.
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί ένα τεταρτάκι και δουλέψτε την ακόμη 10 λεπτά.
Μαζέψτε την ζύμη σε μία μπάλα, βάλτε την μέσα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπωλ και σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (23°C περίπου) γιά 6-8 ώρες ή όλη τη νύχτα. Αν η θερμοκρασία δωματίου είναι υψηλή, θα μειώσετε τον χρόνο ξεκούρασης, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο ή θα την βάλετε στο ψυγείο γιά 12 ώρες (μην ξεχάσετε έπειτα, πριν το χρησιμοποιήσετε, να το αφήσετε ένα δίωρο εκτός ψυγείου, ώστε να ξαναέρθει σε θερμοκρασία δωματίου).
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε την σε παραλληλόγραμμο (περίπου 25x30 εκ.) και τυλίξτε την σφιχτά σε ρολό. Τοποθετήστε το μέσα στην ειδική φόρμα γιά το ψωμί του τοστ ή σε μία μακρόστενη φόρμα του κέϊκ (30x12 εκ.), την οποία θα έχετε προηγουμένως βουτυρώσει, προσέχοντας η ένωση να είναι στο κάτω μέρος.
Βάλτε την φόρμα σε χλιαρό μέρος και αφήστε την μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο και να αρχίσει να προεξέχει από το χείλος της φόρμας.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και αφήστε το ψωμί να ψηθεί γιά περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Ξεφορμάρετε το όσο πιό σύντομα μπορείτε και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρείται μαλακό γιά τουλάχιστον 15 ημέρες.         

PAN BAULETTO (PANE IN CASSETTA) CON LIEVITO MADRE

Pan bauletto o pane in cassetta o pane inglese, un pane semi-dolce, sofficissimo che si abbina tanto al salato chè al dolce. In Grecia lo chiamiamo "pane per il toast". 
Il pan bauletto rassomiglia di più ad una brioche chè al pane classico. Ingredienti principali, certo oltre alla farina, sono il latte e la materia grassa (di solito strutto o burro ma in alternativa anche olio di oliva); alcuni ci mettono anche l' uovo, io ho preferito la variante senza. Per ottenere la forma classica, ci vuole l' apposito stampo a cassetta. Siccome però l' impasto gonfia uniformemente, è possibile realizzarlo anche con un semplice stampo da plum cake.
Ho preparato il pan bauletto con il lievito madre, ma certo può essere preparato anche con il lievito di birra. Il lievito madre però garantisce la buona conservazione del prodotto finale, per un periodo più lungo, e ancora sapore e profumo più ricchi.

Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 130 gr lievito madre rinfrescato e attivo,
                              400 gr farina manitoba,
                              150 gr latte fresco intero,
                              50 gr acqua,
                              20 gr miele (preferibilmente di acacia),
                              45 gr burro a pommata,
                              12 gr sale.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria ponete il lievito madre  a pezzettini, aggiungete il latte e l' acqua intiepiditi e frullate.
Aggiungete la farina ed il miele e cominciate ad impastare. Aggiungete il burro ed il sale e lavorate per una decina di minuti, fino ad incordare.
Lasciate riposare per un quarto d' ora e lavorate per una decina di minuti ancora.
Pirlate l' impasto e ponete entro una ciotola capiente. Coprite con pellicola transparente e lasciate lievitare per 6-8 ore o per tutta la notte a tempera tura ambiente (23°C ca.).  Se la temperatura ambiente è elevata, cosa normale in questo periodo, allora diminutie il tempo di riposo fino al raddoppio dell' impasto o ponete el frigo per 12 ore (non dimenticare, prima di utilizzarlo di lasciarlo per un paio d' ore fuori frigo, per farlo venire a temperatura ambiente).
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e tiratelo col mattarello ad un rettangolo (25x30 cm ca). Arrotolate strettamente a sasiccioto. Posizionate il salsiccioto con la sutura sotto, entro l' apposito stampo a casetta o entro un stampo da plum cake (30x12 cm) imburrato o foderato con carta forno.
Ponete lo stampo in luogo tiepido e lasciate lievitare fino che l' impasto superi l' orlo dello stampo (un paio d' ore almeno).
Scaldate il forno a 200°C, modalità statico. Infornate, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate, sformate appena possibile e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conserva benissimo per almeno 15 giorni.

ΤΣΑΜΠΈΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ : ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΠΟΥ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΟ! // CIAMBELLA ROMAGNOLA (BRAZADELLA)

ΤΣΑΜΠΈΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ
ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΠΟΥ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΟ!

Ciambella (κουλούρα) romagnola ή zamblôn ή brazadela. Ναι, σωστά διαβάσατε, κουλούρα, αλλά μακρόστενη, σε μορφή φρατζόλας, δεν θα την συναντήσετε ποτέ σε στρογγυλό σχήμα και βέβαια δεν έχει τρύπα στην μέση! Οι εκπλήξεις σε αυτό το γλυκό είναι πολλές!
Οταν συνάντησα αυτήν την συνταγή, την συνέδεσα αμέσως με το υπέροχο "μαρζιπάν ρομανιόλο" (συνταγή εδώ) του Luca Montersino, ο οποίος πολύ πιθανόν να πήρε ως βάση αυτό το παραδοσιακό γλυκό γιά την δική του -καταπληκτική - συνταγή. Η τσαμπέλα, προέρχεται από την χωριάτικη κουζίνα της ιστορικής περιοχής Ρομάνια, που βρίσκεται στην κεντρο-δυρτική Ιταλία; ο χαρακτηρισμός ιστορική σημαίνει πως αυτή η περιοχή δεν υφίσταται σήμερα αυτούσια, αλλά συμπεριλαμβάνει μέρη από τα γεωγραφικά διαμερίσματα της Emiglia-Romagna, Marche και Toscana. Πιθανολογείται ότι η συνταγή αυτή πρωτοεμφανίστηκε κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους, καθώς ακόμη και το όνομα της φαίνεται να σχετίζεται με το suavillum ή savillum που αναφέρει και ο Κάτωνας. Τα υλικά διαφέρουν λίγο από τόπο σε τόπο, αλλά αποτελείται βασικά από αλεύρι, ζάχαρη, αυγά, χοιρινό λίπος ή βούτυρο και είναι αρωματισμένη με λεμόνι ή λικέρ με γλυκάνισο. Η υφή της μοιάζει με μπισκότο, τραγανό εξωτερικά και μαλακό, στεγνό εσωτερικά. Εμένα μου θύμισε λίγο και τα καντούτσι, αν δηλαδή την κόψεις σε φέτες και την ξαναψήσεις, όπως κάνουμε με τα καντούτσι, μετατρέπεται σε μπισκότο.
Η τσαμπέλα είναι το σήμα κατατεθέν της περιοχής της Ρομάνια, την φτιάχνουν απαραίτητα την περίοδο των μεγάλων γιορτών (Χριστούγεννα, Πάσχα) και την προσφέρουν στο πρωινό, στο κολατσιό, αλλά και μετά το γεύμα, συνοδευόμενη από τοπικό γλυκό ή λικερώδες κρασί όπως το Albana dolce ή το passito (παρασκευάζεται από την σταφίδα και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα). Λόγω της υφής της, είναι τέλεια όταν την βουτήξει κανείς στο γάλα ή στο τσάϊ, αλλά ταιριάζει ακόμη καλύτερα με το γλυκό κρασί!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 300 gr αλεύρι γοχ,
                 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 8 gr (1/2 φακελάκι) baking powder,
                 1 πρέζα αλάτι,
                 το ξύσμα από ένα μεγάλο ακέρωτο λεμόνι,
                 2 αυγά,
                 50 gr βούτυρο λιωμένο,
                 3 κ.σ. λικέρ με γλυκάνισο.
γιά το ψήσιμο : 2-3 κ.σ. γάλα,
                              ζάχαρη κρυσταλλική,
                              γκρανέλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Μέσα σε μία γαβάθα κοσκινήστε το αλεύρι με το baking, προσθέστε την ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα από το λεμόνι. Ανοίξτε στο κέντρο μία λακκουβίτσα και προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά απλά να ανακατευτούν κρόκοι και ασπράδια, το βόυτυρο και το λικέρ. Αναμείξτ, κατά προτίμηση με τα χέρια, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη.
Πλάστε την ζύμη σε φρατζόλα και τοποθετήστε την σε ένα ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αλείψτε με το γάλα και πασπαλίστε με λίγο ζάχαρη και λίγη γκρανέλα ζάχαρης.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 45 λεπτά, μεχρι να ροδίσει. Προσοχή να μην την παραψήσετε και ξεραθεί.
Βγάλτε την τσαμπέλα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πριν την δοκιμάσετε.
Διατηρείται άριστα για 15 ημέρες.    

CIAMBELLA ROMAGNOLA (BRAZADELA)

Ciambella romagnola o brazadela o zamblôn, una ciambella a forma di filoncino e senza buco! 
Quando mi sono imbatuta su questa ciambella bizzara, ho subito pensato al marzapane romagnolo di Luca Montersino, che, come immagino, ha tratto la sua ispirazione da questa ricetta antica. La ciambella romagnola è un dolce tipico della Romagna. La provenienza del suo nome è incerta, si crede che viene dal latino cymbula, cioè barchetta, o secondo altri dal suavillum o savillum, riferito da Catone, che era una sorta di focaccia dolce, composta da farina, caccio, uova e miele. 
Gli ingredienti variano leggermente da zona in zona, ma quelli di base sono : farina, zucchero, uova, strutto o burro e profumo di limone o anice. L' impasto è sodo abbastanza e l' ho paragonato a quello preparato per fare i cantucci; infatti se la ciambella viene cotta, tagliata e poi cotta di nuovo ne deriva una sorta di biscotti secchi.
La brazadella è immancabile durante le grandi feste (Natale e Pasqua). Viene pucciata nel latte o ancora meglio nel vino. Ottima come prima colazione, colazione o dopo pasto, accompagnata da un vino dolce della zona o da un vino liquoroso come l' Albana dolce o il passito. 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr farina 0,
                              150 gr zucchero semolato,
                              8 gr (1/2 bustina) di lievito per dolci,
                              1 pizzico di sale,
                              la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                              2 uova,
                              50 gr burro fuso,
                              3 cucchiai liquore all' anice.
per la finitura : 2-3 cucchiai di latte,
                               zucchero semolato,
                               granella di zucchero.
Preparazione :
Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.
Entro una bacinella settacciate la farina con il lievito, aggiungete il sale a la scorza del limone. Fate al centro una conca e versate le uova, leggremente sbattute per far mescolare i tuorli con gli albumi, il burro ed il liquore. Impastate, preferibilmente con le mani, fino a prendere un' impasto sodo.
Fromate un filoncino e disponete su una teglia foderata con carta forno. Spenellate col latte e cospargete con zucchero semolato e granella.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 45 minuti ca, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di assaggiarla.
Si conserva benissimo per 15 giorni.

ΝΙΌΚΙ ΜΕ ΡΙΚΌΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GNOCHI CON LA FIORETA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΝΙΌΚΙ ΜΕ ΡΙΚΌΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε την ανακάλυψη και δοκιμή των λιγότερο γνωστών συνταγών της καλής, παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, μέσα από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare.

Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Βόρεια Ιταλία και συγκεκριμένα στην Recoaro Terme, μία κωμόπολη  που είναι χτισμένη στους πρόποδες των Μικρών Δολομιτών και βρίσκεται στην επαρχία Vicenza του γεωγραφικού διαμερίσματος του Veneto. Τοποθεσία γνωστή γιά τις ιαματικές πηγές της, εξ' ου και η επωνυμία Terme, αλλά και γιά το εξαιρετικό μεταλλικό της νερό. Φυσικά η περιοχή είναι αξιοποιημένη ανάλογα, για χειμερινό, αλλά και για θερινό τουρισμό. 

Χαρακτηριστικό πιάτο της Recoaro είναι τα λεγόμενα νιόκι με φιορέτα. Η φιορέτα (fioreta), είναι ένα είδος ρικότας που δεν θα το συναντήσετε ποτέ στην Ελλάδα, αφού μπορεί κάποιος να το προμηθευτεί μόνο απ΄ευθείας από το τυροκομείο. Πρόκειται γιά μία ρικότα υδαρή, που δεν έχει στραγγίσει τελείως από τα υγρά της. Το γάλα γιά να παρασκευαστεί αυτή η ρικότα, προέρχεται από αγελάδες, που διαβιούν στην λεγόμενη malga. Η malga είναι το βοσκοτόπι που βρίσκεται σε ορεινή, αλπική περιοχή, και στο οποίο οδηγούνται τα ζώα κατά την καλοκαιρινή περίοδο. Ο όρος, εκτός από το ίδιο το βοσκοτόπι, συμπεριλαμβάνει και όλες τις εγκαταστάσεις που έχουν σχέση με τα ζώα, μαντριά, κτίσματα, εξοπλισμό, τυροκομεία και τυροκόμηση. Ονομαστό είναι και το βούτυρο της malga, το οποίο παράγεται αποκλειστικά από φρέσκο γάλα (και όχι από το τυρόγαλο όπως συμβαίνει με τα συνήθη βιομηχανοποιημένα βούτυρα) και μόνο με φυσικές μεθόδους. Η φιορέτα είναι αναγνωρισμένη από το Ιταλικό Κράτος ως "παραδοσιακό αγροτικό βρώσιμο προϊόν". 

foto tratta dal web

Από αυτά που είπαμε καταλαβαίνετε ότι η φιορέτα είναι εποχικό προϊόν, το οποίο παράγεται κατά τους ζεστούς μήνες του χρόνου, οπότε και αυτά τα τυρένια νιόκι, μπορεί να τα απολαύσει κάποιος στην πατρίδα τους και με την αυθεντική συνταγή, κατά την περίοδο που φτιάχνεται και η φιορέτα. Η συνταγή γιά τα νιόκι με φιορέτα, γεννήθηκε μέσα στα καταλύματα των βοσκών και είναι συγκλονιστικά απλή : περιέχει μόνο τυράκι και αλευράκι! Συνοδεύεται από φρέσκο βούτυρο και σκληρό τριμμένο τυρί. Η συνταγή φέρει ονομασία προέλευσης και είναι αναγνωρισμένη ως DeCo (Denominazione Comunale). Στο Recoaro υπάρχει η Αδελφότητα γιά τα νιόκι με φιορέτα (Venerabile confraternità per i gnochi con la fioreta) ενώ κάθε χρόνο διοργανώνεται και το ανάλογο, γαστρονομικού ενδιαφέροντος, φεστιβάλ.
Την συνταγή που θα ακολουθήσουμε σήμερα μπορείτε να την δείτε εδώ, όπως μας την μεταφέρει η Cuochina. Την ρικότα που χρησιμοποίησα την έφτιαξα μόνη μου (δείτε εδώ πως), την προηγούμενη ημέρα. Δεν την αραίωσα με γάλα, αλλά κράτησα μία ποσότητα από το υγρό της (τυρόγαλο) και το πρόσθεσα μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή, έτσι ώστε να πλησιάζει σε υφή και γεύση με την φιορέτα. Αυγό δεν χρησιμοποίησα, αλλά είναι επιτρεπτή μία μικρή ποσότητα, γιατί δίνει συνοχή στο μίγμα κατά το βράσιμο. Το πιάτο γαρνιρίστηκε με βουτυράκι, στο οποίο είχα σωτάρει φρέσκα φύλλα φασκόμηλου, μέχρι να γίνουν τραγανά, και τριμμένη παρμεζάνα. Αυτά τα νιόκι τα δοκιμάσαμε και σε λιγότερο παραδοσιακή παραλλαγή, με σπιτική σάλτσα γιά πίτσα, και μας άρεσαν επίσης πολύ!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 400 gr ρικότα,
                1/2 φλ. περίπου τυρόγαλο (εναλλακτικά γάλα με χαμηλά λιπαρά),
                αλεύρι γοχ. όσο πάρει (περίπου 350 gr).
γιά το σερβίρισμα : 50 gr βούτυρο αγελαδινό καλής ποιότητας,
                                          4-5 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου,
                                          αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Αραιώστε την ρικότα με το τυρόγαλο (ή το γάλα), μέχρι να γίνει κρεμώδης. Προσθέστε το αλεύρι, μέχρι να πάρετε ένα μίγμα σχετικά συμπαγές, το οποίο να μην μοιάζει όμως με ζυμάρι, όπως στα κλασσικά νιόκι πατάτας, αλλά να είναι σαν σφιχτός χυλός και λίγο κολλώδες.
Βάλτε 2 λίτρα νερό να βράσει μέσα σε μία κατσαρόλα και προσθέστε 2 γεμάτα κουταλάκια αλάτι.
Με ένα κουταλάκι, πάρτε ένα κομμάτι απο την ζύμη και με ένα δεύτερο ξεκολλήστε το, έτσι όπως περίπου κάνουμε γιά τους λουκουμάδες, και ρίξτε το μέσα στο νερό που βράζει. Με τον ίδιο τρόπο σχηματίστε και τα υπόλοιπα νιόκι και βάλτε τα κατ' ευθείαν να βράσουν. Οταν αρχίζουν και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν ακόμη 2-3 λεπτά και με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα σε ένα πιάτο.
Βάλτε το βούτυρο να ζεσταθεί, προσθέστε τα φύλλα του φασκόμηλου και σωτάρετε μέχρι να γίνουν τραγανά και το βούτυρο να πάρει καστανό χρώμα.
Περιχύστε τα νιόκι με το καυτό βούτυρο, πασπαλίστε με παρμεζάνα και σερβίρετε αμέσως.              

GNOCHI CON LA FIORETA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di giugno oggi e si continua a scoprire delle strepitose ricette regionali della cucina italiana, dopo suggerimento della Cuochina dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi facciamo un salto a Veneto, in provincia di Vicenza e percisamente a Recoaro Terme, per scoprire il piatto caratteristico della cucina locale, i gnochi con la fioreta. La fioreta è la ricotta poco sgocciolata, che viene prodotta nei caseifici della malga. Con questo formaggio umile e con poca farina vengono preparati dei gnocchi, che vengono conditi con burro della malga fuso e formaggio sagionato grattugiato. La ricetta è stata riconosciuta come DeCo (Denominazione Comunale), a Recoaro esiste pure la Venerabile confraternità per i gnochi con la fioreta, mentre ogni anno viene organizzata anche la rispettiva sagra.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui, e qui troverete consigli e suggerimenti per la sua preparazione. Ho utilizzato la ricotta home made, che l' ho poi stemperata con il siero ricavato dalla preparazione per ottenere un analogo della fioreta. Non ho aggiunto l' uovo (una piccola percentuale è amessibile). Per mio errore l' impasto mi ò venuto troppo sodo, ma quando me ne ho reso conto non avevo più il tempo per preparare di nuovo la ricetta. Ho condito con burro nocciolato aromatizzato con foglie di salvia e con una bella spolverizzata di parmigiano reggiano. Li abbiamo assaggiati però anche con il sugo al pomodoro per la pizza, fatto a casa.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr di ricotta,
                             1/2 tazza di siero di latte (in alternativa latte magro),
                             farina 00 qb.
per la finitura : 50 gr burro di buona qualità,
                               4-5 foglie di salvia fresche,
                               parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
Stemperate la ricotta con il siero di latte (o latte) fino a risultare come una crema densa. Aggiungete la farina fino a prendere un' impasto consistente; non deve essere come l' impasto per i gnocchi di patata, ma appiccicoso, come una pastella molto densa. 
Portate ad ebbollizione 2 lt di acqua con 2 cucchiai colmi di sale. 
Per formare gli gnochi, occorono 2 cucchiaini. Prendete una cucchiaiata d' imasto e con il secondo cucchiaino staccatelo e tuffatelo nell' acqua bollente. Quando i gnochi sfiorano a galla, lasciate cuocere per un paio di minuti ancora, prendeteli delicatemente con un mestolo forato e disponeteli nei piatti.
Fate sciogliere il burro entro un tegamino. Aggiungete le foglie di salvia e lasciate sul fuoco fino che il burro diventi color nocciola.
Versate il burro sui gnochi, aggiungete una spolverizzata di parmigiano grattugiato e servite subito.

        

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ) // RICOTTA FATTA A CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΡΙΚΟΤΑ (ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ)

Η ρικότα (ricotta), αντίθετα με ότι πιστεύουμε, δεν είναι τυρί, αλλά γαλακτοκομικό προϊόν. Τα τυριά, παρασκευάζονται με την καθίζηση της καζεϊνης (τυρόπηγμα), που αποτελείται από ολόκληρη ομάδα φωσφοπρωτεϊνών, διαδικασία που μπορεί να γίνει με την επίδραση της θερμότητας, οξέος ή με ενζυματικό τρόπο, δηλαδή προσθήκη πυτιάς. Η ρικότα όμως παρασκευάζεται από την συσσωμάτωση και καθίζηση των πρωτεϊνών αλβουμίνη και γκλομπουλίνη, που περιέχονται στον ορρό του γάλακτος ή τυρόγαλο, δηλαδή το υγρό που διαχωρίζεται κατά την τυροκόμηση, αφού απομακρυνθεί το τυρόπηγμα.
Σε παλαιότερες εποχές η ρικότα παρασκευαζόταν απλά με ζέσταμα του τυρόγαλου, μέχρι οι πρωτεϊνες να συσσωματωθούν και να αρχίσουν να επιπλέουν στην επιφάνεια του υγρού. Από εκεί πήρε και την ονομασία της, που σημαίνει ξανα-βρασμένη (ri-cotta). Σήμερα χρησιμοποιείται μία λίγο διαφορετική μέθοδος, με προσθήκη άλατος, που δίνει καλύτερα αποτελέσματα, σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Στο εμπόριο (στην Ιταλία) υπάρχει ειδικό αλάτι γιά την παρασκευή ρικότας.
Η ρικότα μπορεί να παρασκευαστεί με διαφόρων ειδών γάλα ή μίγματα αυτών. Η συνηθισμένη ρικότα του εμπορίου προέρχεται απο αγελαδινό γάλα, ενώ στην Ιταλία ανώτερης ποιότητας και σίγουρα πιό γευστική, είναι η ρικότα από πρόβειο γάλα, παραδοσιακό τοπικό προϊόν κυρίως των νοτίων περιοχών της χερσονήσου.
Η ρικότα έχει γεύση γλυκίζουσα, η οποία οφείλεται στην παρουσία της λακτόζης. Περιέχει πρωτεϊνες υψηλής διατροφικής αξίας, ενώ η περιεκτικότητας σε λιπαρά κυμαίνεται μεταξύ 8% (γιά την αγελαδινή) και 24% (γιά την πρόβεια) και κατατάσσεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα με λίγα λιπαρά. Η θερμιδική της απόδοση είναι 130-240 kcal/gr. Διατηρείται στο ψυγείο και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Υπάρχει επίσης και η λεγόμενη ξηρή ρικότα (ricotta secca) ή αλμυρή ή ωριμασμένη ρικότα, που παρασκευάζεται με αλάτισμα και ωρίμανση (από 10 έως 30 ημέρες). Ξηρή, καπνιστή ρικότα παρασκευάζεται στο Βένετο και άλλες περιοχές την Βορειο-Ανατολικής Ιταλίας. Η ξηρή ρικότα έχει το πλεονέκτημα οτι μπορεί να διατηρηθεί γιά περισσότερο καιρό.
Η ρικότα χρησιμοποιείται τόσο σε αλμυρά, όσο και σε γλυκά παρασκευάσματα. Ιδίως στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Νότιας Ιταλίας, υπαρχούν πολλά γλυκά με βασικό συστατικό την ρικότα, που προτιμάται γιά την κρεμώδη υφή της, και την ουδέτερη, γλυκίζουσα γεύσης της, που μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα άλλα υλικά.
Καθώς είναι πλέον αρκετά δύσκολο να βρώ ρικότα (πριν 3-4 χρόνια έβρισκα και στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς μου) έχω μπεί πολλές φορές στον πειρασμό να φτιάξω μόνη μου. Θεωρητικά το αντίστοιχο της ρικότας σε ελληνικό τυρί είναι η μυτζήθρα, εμένα πάλι τα δύο αυτά τυριά δεν μου φαίνονται ίδια. 
Η διαδικασία γιά να φτιάξουμε ρικότα στο σπίτι, που θα σας παρουσιάσω σήμερα, διαφέρει λίγο από την παραδοσιακή, αφού ξεκινάμε με πρώτη ύλη το γάλα και όχι το τυρόγαλο. Η ιταλοί αυτού του είδους την ρικότα την ονομάζουν primo sale. Το primo sale, είναι κάτι ανάλογο του αθότυρου, αλλά παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Πιό ακριβής μέθοδος είναι να παρασκευάσουμε πρώτα το primo sale, να κρατήσουμε το  τυρόγαλο, να το εμπλουτίσουμε έπειτα με γάλα και να επαναλάβουμε την διαδικασία.
Γιά να φτιάξουμε ρικότα στό σπίτι, θέλουμε πρώτα απ' όλα γάλα. Καλύτερα είναι να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο, καλής ποιότητας, παρ' όλου που αρκετοί χρησιμοποιούν και το ληγμένο (αλλά όχι ξυνισμένο!). Το γάλα πρέπει να είναι πλήρες σε λιπαρά, ώστε να πάρουμε μία ρικότα νόστιμη; μερικοί προσθέτουν και ένα μέρος κρέμα γάλακτος. Οσο γιά το είδος του γάλακτος, μπορεί να είναι αγελαδινό, κατσικίσιο, ακόμη και γάλα αμυγδάλων γιά όσους ακολουθούν vegan διατροφή (εγώ δεν υποστηρίζω αυτού του είδους την διατροφή, αλλά οφείλω να σημειώσω και αυτή την δυνατότητα!). Γενικά 1 λίτρο γάλα δίνει γύρω στα 250 gr ρικότα.
Γιά την οξίνιση του γάλακτος, συνιστάται να χρησιμοποιήσουμε λευκό ξύδι ή μηλόξυδο. Κάποιοι χρησιμοποιούν χυμό λεμονιού, αλλά η γεύση της ρικότας διαφέρει από αυτήν της πραγματικής. Οπως είπαμε και παραπάνω, η προσθήκη αλατιού βοηθά στον κορεσμό του διαλύματος και στην καθίζηση των πρωτεϊνών.
Βασικό σημείο στην παρασκευή της σπιτικής ρικότας, είναι να μην υπάρχει βιασύνη, αλλά να σεβαστούμε τον χρόνο που θέλει γιά να ετοιμαστεί. Ιδίως αν επιθυμείτε να αλατίσετε την ρικότα και να την αφήσετε να ξεραθεί, αυτό θα απαιτήσει αναγκαστικά ένα χρονικό διάστημα έως έναν μήνα.
Η σπιτική ρικότα, όπως άλλωστε και αυτή του εμπορίου, είναι ένα προϊόν το οποίο πρέπει να καταναλωθεί φρέσκο. Καθώς η σπιτική δεν περιέχει συντηρητικά, καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες από την παρασκευή της, ενώ πρέπει απαραιτήτως να διατηρηθεί στο ψυγείο.
Μπορείτε να αρωματίσετε την ρικότα με διάφορα φρέσκα βότανα, τα οποία θα τα προσθέσετε ψιλοκομμένα αφού την στραγγίσετε. 

Δόση : 250 gr ρικότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                3 κ.σ. μηλόξυδο ή λευκό ξύδι,
                1 κ.γ. κοφτό αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά.
Οταν το γάλα αρχίζει να φουσκώνει και πριν αρχίσει ο βρασμός, προσθέστε το ξύδι και το αλάτι. Ανακατεύετε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα. Θα δείτε ότι σε λίγο οι πρωτεϊνες αρχίζουν να διαχωρίζονται και επιπλέουν σαν νιφάδες μέσα στο γάλα.
Μετά από περίπου ένα δεκάλεπτο, το υγρό θα αρχίσει να συμπυκνώνεται. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, σκεπάστε την με ένα καπάκι και αφήστε να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Στραγγίστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα σε ένα σουρωτήρι με πολύ λεπτές τρύπες ή σε ένα τουλπάνι. Αν διαθέτετε το ειδικό καλούπι σαν καλαθάκι γιά τα τυριά, αδειάστε το τυράκι μέσα σε αυτό, ώστε να πάρει ωραίο σχήμα.
Βάλτε την ρικότα μέσα στο ψυγείο και αφήστε την να στραγγίσει καλά, γιά 3-4 ώρες, πρίν την σερβίρετε ή την χρησιμοποιήσετε.

RICOTTA FATTA A CASA

La ricotta è un prodotto caseario, e precisamente un latticino. I formaggi, vengono preparati dal latte con la coagulazione della caseina, che forma la cagliata. Quello che rimane dalla caseificazione è il siero del latte, dal quale vengono preparati i latticini, con coagulazione delle cosidette sieroproteine, albumina e globulina. La coagulazione si ottiene con il riscaldamento del siero a 80-90°C, e da qui viene anche il nome della ricotta stessa. Il metodo di doppia cottura è più antico, oggi vengono aggiunti anche sali e un agente acido (acido citrico, lattico o sale amaro) che catalizzano la coagulazione, dando certo migliori risultati.
La ricotta viene preparata da vari tipi di latte, vaccino, ovino o di bufala. Ha un sapore piuttosto neutro e la sua dolcezza è dovuta al lattosio, presente nel siero del latte. E ricca di proteine nobili, il contenuto in materie grasse varia tra 8% (ricotta vaccina) e 24% (ricotta ovina), e si annovera tra i prodotti magri (apporto calorico 130-240 kcal/gr). Viene conservata nel frigo per breve tempo.
La ricotta secca o ricotta salata, viene preparata con la salatura della ricotta fresca e poi lasciata a stagionare per 10-30 giorni, e certo può essere conservata per un periodo più lungo. A Veneto e particolarmene a Belluno, ma anche in altre zone del Nord Italia, viene preparata anche la ricotta affumicata.
Siccome risulta sempre più difficile di trovare la ricotta in Grecia, ho deciso di preparala a casa. Qui devo notare che in Grecia esiste un formaggio chiamato mitzìtra, che è simile abbastanza, sia come consistenza chè per il metodo di produzione, ma io quando ho una ricetta italiana preferisco di utilizzare la ricotta. 
Il metodo che vi presento oggi è semplicissimo, ma in realtà è quello per la preparazione del primo sale,  siccome si utilizza solo il latte e non il siero di latte. Un metodo più preciso, è di preparare il primo sale, arricchire il siero con latte e ripetere l' operazione.
Per preparare la ricotta a casa, meglio scegliere un latte fresco, intero. Alcuni utilizzano anche il latte scaduto, ma  come in tutte le preparazioni, la buona materia prima garantisce un prodotto di alta qualità. L' alto percentuale in grassi, dà una ricotta più saporita, e per questa ragione alcuni aggiungono anche della panna fresca. Per quanto riguarda l' apporto della preparazione, con 1 lt di latte di solito si fa 250 gr di ricotta.
L' aggiunta del sale catalizza la coagulazione delle proteine, come anche l' aggiunta di un acido. Per quanto riguarda l' acido, quello che dà il sapore migliore è l' aceto di mele o l' aceto bianco. Potete  utilizzare anche il succo di limone, ma conferisce al prodotto finale un sapore e profumo diverso.
Durante la preparazione della ricotta a casa, rispettate i tempi di riposo, e se volete fare la ricotta salata, anche i tempi di stagionatura. Se vi piace, potete arricchire la vostra ricotta con erbe aromatiche.
La ricotta fatta a casa, siccome non contiene conservanti, può essere conservata nel frigo per un paio di giorni, e meglio consumarla ancora freschissima. 

Dosi : per 250 gr ca. di ricotta
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 lt di latte fresco intero,
                             3 cucchiai di aceto di mele,
                             1 cucchiaino raso di sale marino.
Preparazione :
Ponete il latte in una casseruola e portate ad ebbolizone.
Aggiungete il sale e l' aceto. Mescolate con un cucchiaio di legno, per una decina di minuti, fino a cominciare a condensare. Vedrete che i fiocchi della ricotta già affiorano.
Ritirate dal fuoco, coprite la casseruola con il suo coperchio e lasciate riposare per mezz' oretta.
Passate il composto da un colino a maglie strettissime, o utilizzate il panno di mussola.
Ponete la ricotta nell' apposita fuscella (contenitore per il formaggio) e lasciate sgocciolare nel frigo, per 3-4 ore.
Rovesciate la fuscella e la ricotta è pronta per servirla o utilizzarla alle vostre preparazioni.

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ // PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ

Μακαρόνια φούρνου αλά ναπολετάνα, ένα μαμαδίστικο φαγάκι γιά το κυριακάτικο τραπέζι.
Θα μου πείτε ότι και στην Ελλάδα φτιάχνουμε μακαρόνια φούρνου, όπως φτιάχνουν και σε άλλα μέρη στην Ιταλία, η ναπολιτάνικη συνταγή όμως είναι ξεχωριστή και ιδιαίτερα φημισμένη.
Η pasta al forno alla napoletana ή 'a pasta ô furno στην ναπολετάνικη διάλεκτο, είναι ένα ιδιαίτερα πλούσιο πιάτο, που αποτελείται από πολλά υλικά, και αποτελεί ένα κλασσικό comfort food της τοπικής κουζίνας. Βασικό συστατικό τα μακαρόνια, και συγκεκριμένα τα ριγατόνι, ή άλλο είδος πάστα μεγάλου μεγέθους και απαραίτητα με τρύπα (στην Ιταλία υπάρχουν και τα zitoni, calamaretti, mezze maniche), ώστε να συγκρατήσει την σάλτσα. Επίσης θεμελιώδης και μία καλή, σπιτική σάλτσα ντομάτας, η οποία πρέπει να βράσει γιά πολλή ώρα, ώστε να νοστιμίσει, και να μείνει πηχτή μεν, αλλά όχι στεγνή. Τα τυριά είναι βέβαια αναμενόμενα, και εδώ θα μιλήσουμε για ρικότα, χαρακτηριστικό τυράκι της ναπολιτάνικης κουζίνας, αλλά και για μοτσαρέλα ή πρόβολα. Τα υλικά έκπληξη γιά όλους εμάς που είμαστε συνηθισμένοι στην ελληνική κουζίνα, είναι τα βραστά αυγά και τα κεφτεδάκια! Με λίγα λόγια έχουμε μία μακαρονάδα φούρνου πολύ πλούσια σε γεύσεις, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι καθόλου βαρύ ή μπουχτιστικό, αντιθέτως, είναι από τα πιάτα που ίσως ντρέπεσαι να το πείς, αλλά θέλεις να ζητήσεις και δεύτερη μερίδα! Επίσης κανένας δεν θα παρεξηγήσει αν σκουπίσεις με το ψωμί σου το πιάτο, αφού και οι ίδιοι οι ναπολιτάνοι το λένε ότι εδώ η scarpetta επιβάλλεται! 
Να σημειώσω ότι η μπεσαμέλ συνήθως δεν συμπεριλαμβάνεται στην συνταγή, οι ναπολετάνοι προτιμούν τα μακαρόνια να είναι ξεροψημένα και τραγνά. 

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την σάλτσα ντομάτας : 50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                  1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                                                  2 lt σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                                  4-5 φύλλα βασιλικό,
                                                  αλάτι.
γιά τα κεφτεδάκια : 400 gr κιμά ανάμεικτο (50% μοσχαρίσιο - 50% χοιρινό),
                                      2 φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί,
                                      1 αυγό,
                                      50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                                      1 φουντίτσα μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                                      πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                      αλάτι,
                                      ελαιόλαδο γιά το τηγάνισμα.
υπόλοιπα υλικά της συνταγής : 700 gr (1 1/2 πακέτο) ριγκατόνι,
                                                          2-3 αυγά βραστά,
                                                          200 gr σαλάμι σε χοντρές φέτες, 
                                                          250 gr ρικότα,
                                                          300 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                                                          1 φλ. μπεσαμέλ (προαιρετικά),
                                                          50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                                                          2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά. 
Προετοιμασία :
Η προετοιμασία της συνταγής ξεκινάει από την σάλτσα, την οποία μπορείτε να ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει τραγανό. Προσοχή να μην το κάψετε! Προσθέστε την πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη), τα φύλλα του βασιλικού και το αλάτι. Αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει σκεπασμένη για 2 ώρες τουλάχιστον. Αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν θα αρχίσει να πιτσιλάει και θα πρέπει να είναι πηχτή, αλλά όχι στεγνή.
Ετοιμάστε τα κεφτεδάκια. Μουλιάστε το ψωμί με χλιαρό νερό, στραγγίστε το και τρίψτε το. Βάλτε το μέσα σε ένα μπωλ, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και πλάστε μικρούλικα κεφτεδάκια. Τηγανίστε τα μέχρι να ροδίσουν, ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν το περιττό λάδι και κρατήστε τα στην άκρη.
Βράστε τα αυγά. Βάλτε τα μέσα σε ένα κατσαρολάκι με νερό βρύσης και βάλτε το στην φωτιά. Μετρήστε 8 λεπτά από την στιγμή που το νερό θα αρχίσει να βράζει, κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε τα αυγά μέσα μέχρι να χλιαρίνουν. Αφαιρέστε τα τσόφλια και κόψτε τα σε φέτες ή τέταρτα.
Βράστε τα ριγκατόνι σε άφθονο αλατισμένο νερό, 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους. Στραγγίστε τα και περιχύστε τα με τα 2/3 της σάλτσας.
Αναμείξτε την ρικότα με την μισή σάλτσα που περίσσεψε.
Κόψτε την μοτσαρέλα και το σαλάμι σε κυβάκια.
Πάρτε ένα ταψί πυρέξ με διαστάσεις περίπου 30x40 εκ. Απλώστε στον πάτο του την υπόλοιπη σάλτσα και τακτοποιήστε από επάνω το 1/3 από τα ριγκατόνι. Σκορπίστε μερικές φέτες αυγού, κεφτεδάκια, μοτσαρέλα, σαλάμι, λίγη παρμεζάνα και τέλος ρίξτε το μισό από το μίγμα της ρικότας. Κάντε μία δεύτερη στρώση με τα υπόλοιπα υλικά. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι σκέτα ριγκατόνι. Περιχύστε με την μπεσαμέλ και πασπαλίστε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και την φρυγανιά.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα, μέχρι να σχματιστεί μία ωραία ξεροψημένη κρούστα.
Βγάλτε τα το πυρέξ από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι, γιά να μπορέσετε να το κόψετε χωρίς να διαλυθεί.
Σερβίρετε τα μακαρόνια φούρνου αλά ναπολετάνα ζεστά.
Το φαγάκι τρώγεται και την επόμενη ημέρα, ξαναζεσταμένο.            

PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

La pasta al forno è un piatto diffuso praticamente in tutta Italia e in tante varianti. Quella più rinomata però, è la pasta al forno alla napoletana, un piatto tipico partenopeo, di solito preparato per il pranzo di domenica e sinonimo del comfort food, cioè della buona cucina della mamma!
‘A pasta ô furno, rassomiglia tanto al timballo di maccheroni, ed è un piatto ricco di ingredienti e di sapori, che si amalgamano divinamente! Ingredienti caratteristici sono le polpettine fritte e le uova lessate. Per la pasta ci vuole un formato medio col bucco; vengono utilizzati di solito i rigatoni, ma anche le mezze maniche, i calamaretti, i zitoni. Il sugo di pomodoro, deve essere preparato a regola d' arte, cioè con ingredienti freschi e di buona qualità, ed essere lasciato cuocere fino a pippiare! Per quanto riguarda i formaggi, la ricotta è d' obbligo e ci vuole anche un formaggio filante, come la provola, il cacciocavallo o la mozzarella. Il tutto viene sistemato a strati, con un ultimo strato pasta con una buona grattugiata di parmigiano. La pasta al forno alla napoletana, deve risultare arruscatella, cioè cotta fino quasi a bruciarsi, e croccante. Io ci ho messo poca besciamella, perchè non volevo metterci tanto parmigiano.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il sugo : 50 ml olio extravergine di oliva,
                       1 grosso spicchio d' aglio,
                       2 lt di passata di pomodoro fatta a casa,
                       foglie di basilico qb.,
                       sale qb.
per le polpettine : 400 gr carne macinata 50% di manzo - 50% suina,
                                  2 fette di pane casereccio raffermo,
                                  1 uovo,
                                  50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                                  1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                                  pepe nero macinato al momento,
                                  sale,
                                  olio di oliva per la frittura.
inoltre : 700 gr rigatoni,
                2-3 uova bollite sode,
                200 gr salame a fette,
                250 gr ricotta,
                300 gr mozzarella fior di latte,
                1 tazza besciamella (facoltativo),
                50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                2 cucchiai di pangrattato.  
Preparazione :
Si comincia dal sugo di pomodoro, che può essere preparato anche il giorno prima. Tritate finemente l' aglio e fate soffrigere all' olio, fino a diventare croccante (attenzione a non lasciarlo bruciare!). Aggiungete la passata, le foglie di basilico ed il sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere su fuoco dolce per almeno un paio d' ore. Durante la cottura, aggiungete dell' acqua calda, se necessario. Lasciate cuocere fino a cominciare a pippiare.
Nel frattempo preparate le polpettine. Bagnate il pane con acqua tiepida, lasciate riposare per un quarto d' ora, strizzate e sbricciolate. Mescolate tutti gli ingredienti e formate della polpettine. Fatte friggere in abbondante olio. Ponete su carta assorbente, per colare l' eccesso d' olio.
Fate bollire le uova. Ponetele entro un pentolino con acqua a temperatura ambiente, e portate sul fuoco. Calcolate 8 minuti dal punto di ebbollizione. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Sgusciate e tagliate a fette piuttosto spesse o a spicchi.
Fate bollire la pasta, in abbondante acqua salata, per 2 minuti meno dal tempo indicato sulla confezione. Scolate e mescolate con i 2/3 del sugo al pomodoro.
Mescolate la ricotta con metà del sugo restante. 
Tagliate la mozzarella ed il salame a cubetti.
Prendete una pirofila (la mia aveva dimensioni 30x40 cm) e "imbrattate" il suo fondo con il sugo restante. Adagiate sopra l' 1/3 della pasta, fette di uova, polpettine, mozzarella, salamino, una manciata di parmigiano e metà del composto di ricotta. Continuate con un altro giro di ingredienti e terminate con la pasta. Coprite con la besciamella e cospargete con il parmigiano restante e il pangrattato. 
Infornate in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, e lasciate cuocere per mezz' oretta fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per 20 minuti ca.
Servite la pasta al forno alla napoletana ancora calda.
E buona anche il giorno dopo, riscaldata al microonde.