3
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΡΙΚΑΣΕ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Το καλοκαιράκι τελειώνει σιγά σιγά, και οι περισσότεροι επιστρέψαμε πλέον στην καθημερινή ρουτίνα. Ξαναμπήκαν στο πρόγραμμα και οι μηνιαίες διαδικτυακές συναντήσεις με τις φίλες από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, και θα ξεκινήσουμε και πάλι να ανακαλύπτουμε τις υπέροχες γεύσεις της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, συνταγές λιγότερο ή καθόλου γνωστές στην Ελλάδα.
Σήμερα θα δοκιμάσουμε την παραδοσιακή ιταλική συνταγή για φρικασέ, η οποία έχει καταγωγή από την Τοσκάνη. Η λέξη φρικασέ (fricassée) προέρχεται από την γαλλική γλώσσα και υποδηλώνει μία μέθοδο μαγειρέματος, συνήθως για λευκά κρέατα. Η διαδικασία περιλαμβάνει αρχικά σοτάρισμα του κρέατος και κατόπιν προσθήκη υγρών, ώστε να δημιουργηθεί μία ωραία δεμένη σάλτσα. Συνήθως η βάση για την σάλτσα του φρικασέ είναι το roux, δηλαδή αλεύρι καβουρντισμένο σε βούτυρο, ενώ για το δέσιμο προσθέτουν και αυγολέμονο. Όπως είπαμε και πιο πάνω, χρησιμοποιούνται κυρίως λευκά κρέατα, με πιο συνηθισμένο το κοτόπουλο, και έπεται το κουνέλι, το αρνί, το χοιρινό, τα ψάρια, τα μαλάκια, αλλά μπορεί να βρείτε και συνταγές με μοσχάρι ή αγριογούρουνο.
Το φρικασέ είναι καταγεγραμμένο και από τον Pelegrino Artusi, στο μνημειώδες έργο του La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), με τον αριθμό 256. Από τις λεπτομέρειες που αναφέρει, και που θα πρέπει να σημειώσουμε, είναι ότι δεν χρησιμοποιεί κρεμμύδι, στο μπουκέ γκαρνί συμβουλεύει να βάλουμε μόνο κοτσάνια και όχι φύλλα, για να μην διαλυθούν κατά το βράσιμο και χαλάσουν το χρώμα της σάλτσας, για τον ίδιο λόγο προτείνει το λευκό πιπέρι και γράφει επίσης ότι μπορούμε να προσθέσουμε και μανιτάρια. Σημειώνει τέλος ότι "το φρικασέ, όταν φτιαχτεί με αυτόν τον τρόπο, είναι ένα πιάτο υγιεινό και ντελικάτο, το οποίο αρέσει κυρίως σε όσους δεν συμπαθούν τα φαγητά με έντονη ή πικάντικη γεύση!"
Το ιταλικό φρικασέ έχει πολύ λίγες ομοιότητες με την ελληνική συνταγή, που περιέχει πάντα χόρτα και ποτέ σκέτος κρέας, είναι όμως πολύ παρόμοιο με την συνταγή μακάλο, που συνηθίζεται στην περιοχή της Φλώρινας.
Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, το φτιάξαμε με τις οδηγίες που μας έδωσε η Cuochina εδώ, παρμένες από μία κλασσική έκδοση για την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Πρόκειται για την απλή, κλασσική συνταγή, όπως την περιγράφει και ο Artusi. Μερικοί την εμπλουτίζουν με λαχανικά (καρότο, σέλινο, μαϊντανό), για μία παραλλαγή πιο χρωματιστή. Αποφύγετε τον ζωμό σε κύβο και ετοιμάστε λίγο σπιτικό ζωμό κοτόπουλο, που απογειώνει το πιάτο! Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, φτιάχνεται πολύ εύκολα και μέσα σε λίγο χρόνο και είναι ιδανική επιλογή για ένα γρήγορο και νόστιμο γεύμα.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg φιλέτο κοτόπουλο,
30 gr βούτυρο,
2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κοφτή κ.σ. αλεύρι,
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 ματσάκι αρωματικών φυτών (bouquet garni),
1 ποτήρι σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
2 κρόκους αυγών,
τον χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φιλέτο κοτόπουλο μπούτι, στήθος ή ανάμεικτα. Αφαιρέστε το τυχόν λίπος και κόψτε το σε κύβους, σαν τηγανιά.
Για το ματσάκι αρωματικών φυτών (μπουκέ γκαρνί) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα αρωματικά φυτά. Εγώ έβαλα ότι βρήκα στον κήπο μου : δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο, εστραγκόν και κοτσάνια από μαϊντανό και σέλινο. Πλύνετε τα, στραγγίστε τα και δέστε τα σε ματσάκι με σπάγκο κουζίνας.
Βάλτε σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σωτέζα το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να καβουρντιστεί και να πάρει χρώμα. Σβήστε με τον ζωμό.
Προσθέστε το κρεμμύδι και το ματσάκι με τα αρωματικά και αφήστε να πάρει 2-3 βράσεις, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου, αλατίστε και πιπερώστε, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Μετά το δεκάλεπτο αφαιρέστε το ματσάκι των αρωματικών. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τον χυμό του λεμονιού.
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε σιγά σιγά το αυγολέμονο, ανακατεύοντας, ώστε να εμποδίσετε το αυγό να ψηθεί αμέσως.
Σερβίρετε το φρικασέ ζεστό. Οι ιταλοί το παρουσιάζουν στο τραπέζι ως δεύτερο πιάτο κρέατος (secondo di carne).
POLLO IN FRICASSEA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Anche se ancora fa caldo durante il giorno, l' estate piano piano se ne va, per dare passo all' autunno. Le Cuochine siamo tutte ritornate ai fornelli, pronte per l' appuntamento di settembre.
La fricassea è una ricetta tradizionale toscana. La parola viene dal francese fricassée, che indica un modo di cucinare le carni bianche, veloce e saporito. La carne viene stufata in padella, fino a formare un delizioso sughetto che viene addensato con l' aggiunta di tuorli d' uova sbattuti con limone. Spesso, la base della salsa è il roux, cioè farina rosolata nel burro. La fricassea, di solito viene preparata con il pollo, ma utilizzano ancora coniglio, agnello, maiale, pesci, molluschi ma anche vitello o cinghiale.
La ricetta della fricssea è stata riportata da Pellegrino Artusi nella sua opera monumentale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), con il numero 256. Artusi non utilizza la cipolla, al mazzetto odoroso consiglia di utilizzare soltano i steli delle erbe e non le foglie, per non guastare il colore paglierno della salsa (però c'è chi arricchisce la ricetta con verdure (carota, sedano e prezzemolo) per una versione più colorata), per la stessa ragione di utilizzare il pepe bianco, e consente l' aggiunta di funghi, sia freschi di stagione che essiccati. Conclude con la frase "la fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti".
La ricetta che ci ha proposto la Cuochina potete vederla qui e i suggerimenti qui. Questa è una fricassea classica, molto simile a quella di Artusi.
Nella cucina greca, con il termine fricassè, si intende un piatto preparato con verdure (lattuga, cicoria, scarola) stufate con ma anche senza carne (agnello o maiale), con l' aggiunta di salsina di uova e limone; spesso, le uova vengono utilizzate intere e non solo i tuorli. A me questo piatto non piace poi tanto, mentre la fricassea italiana l' ho trovata gustosissima e ho tollerato pure la presenza dell' uovo!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kgr di pollo disossato,
30 gr burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaio scarso di farina,
1 cipolla piccola tritata finemente,
1 mazzetto odoroso,
1 bicchiere di brodo di pollo fatto a casa,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.,
2 tuorli,
succo da 1 limone.
Preparazione :
Potete utilizzare coscie o petti di pollo disossati, o un mix dei due. Eliminate eventuale grasso e tagliate a cubetti piuttosto regolari, come per lo spezattino.
Per il mazzetto odoroso ho utilizzato le erbe aromatiche di stagione, raccolte dal mio giardino : rosmarino, timo, salvia, dragoncello, fili di prezzemolo e costine di sedano. Lavate, asciugate e legate con filo da cucina.
Ponete il burro e l' olio in una casseruola bassa e portate su fuoco moderato. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a dorare. Sfumate con il brodo.
Aggiungete la cipolla e il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere per un paio di minuti e aggiungete i pezzi di pollo. Salate, pepate, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 20 minuti ca. Trascorsi i primi 10 minuti, eliminate il mazzetto odoroso. Durante la cottura, aggiungete poco brodo caldo, se necessario.
Sbattete i tuorli con il succo di limone.
Ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete a filo la salsina di uovo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Servite il pollo in fricassea caldo.
0
ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
Αν και τα κολοκυθάκια τα βρίσκουμε πλέον καθ΄όλη τη διάρκεια του χρόνου, αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μας καλοκαιρινά φαγητά και σας το παρουσιάζω σήμερα, γιά να αποχαιρετήσουμε το καλοκαιράκι που σιγά σιγά φεύγει, καθώς άρχισαν και οι πρώτες βραδινές δροσούλες ...
Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά την παρμιτζάνα στο laboratorio, αφού είναι και ένα απο τα πολύ αγαπημένα μας πιάτα! Οπως έχουμε πεί, το όνομα της δεν σημαίνει ότι η συνταγή περιέχει απαραιτήτως και παρμεζάνα! Σε γενικές γραμμές η παρμιτζάνα αποτελείται απο λαχανικά, κομμένα σε λεπτές φέτες, τα οποία στρώνονται μέσα σε ένα ταψάκι εναλλάξ με τυρί και σάλτσα ντομάτας ή μπεσαμέλ, στην λευκή εκδοχή της συνταγής. Βασικά παρασκευάζεται με μελιτζάνες (στο laboratorio την έχουμε ήδη δοκιμάσει σε 2 παραλλαγές εδώ και εδώ), εναλλακτικά με κολοκυθάκια και υπάρχει και μία εκδοχή με κρέας (κοτόπουλο) την οποία θα σας την παρουσιάσω και αυτήν πολύ σύντομα; επίσης υπάρχει και η γλυκειά, σοκολατένια παραλλαγή της παρμιτζάνα (συνταγή εδώ).
Παρμιτζάνα με κολοκυθάκια έχουμε φτιάξει με λευκή σάλτσα (εδώ) και την λατρέψαμε! Είχα όμως πάντοτε την περιέργεια να δοκιμάσω και την κόκκινη παραλλαγή, με την σάλτσα ντομάτας, και φέτος την πραγματοποίησα και αυτήν! Διαφορετική, με την δικιά της γοητεία, αλλά υπέροχη και αυτή! Μάλιστα, μία ημέρα που κατά λάθος αγόρασα πολλά κολοκυθάκια, είχα φτιάξει και τις δύο συνταγές μαζί και δεν ξέραμε ποιά να πρωτοδιαλέξουμε!
Παρμιτζάνα με κολοκυθακια και κόκκινη σάλτσα λοιπόν, ένα πιάτο ελαφρύ, νόστιμο, χορταστικό, που είναι κατάλληλο και για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή.
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 5-6 μέτρια κολοκυθάκια (1,5 kg περίπου),
λίγο ελαιόλαδο για το ψήσιμο,
400 gr μοτσαρέλα,
50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano.
γιά την σάλτσα : 400 gr ντοματίνια,
400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
1 μικρό κρεμμύδι,
2 σκελίδες σκόρδο,
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
6 φύλλα βασιλικού,
πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε την προετοιμασία της συνταγής από την σάλτσα. Εγώ πλέον, για την παρασκευή της σάλτσας ντομάτας, ακολουθώ τις οδηγίες που δίνουν οι ιταλοί και την αφήνω να βράσει για αρκετή ώρα, ώστε να νοστιμίσει.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4 και αφαιρέστε τα σποράκια.
Σωτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι, προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε ελάχιστα και αυτό και προσθέστε τα ντοματίνια. Αφήστε τα να σωταριστούν μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν και να καραμελλώσουν. Προσθέστε την πασάτα (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη) και 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Προσθέστε αλάτι αρκετό, να "τσιμπάει", γιατί τα τυριά που θα χρησιμοποιήσουμε δεν είναι αλμυρά (εγώ έβαλα 1 και 1/3 κ.γ.) πιπεράκι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο με τον μύλο, και τα φύλλα του βασιλικού. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, γιά τουλάχιστον 1 ώρα. Αν χρειαστεί συμπληρώστε τα υγρά της με ζεστό νερό. Ενα μικρό μυστικό γιά την σάλτσα ντομάτας, που το έμαθα σχετικά πρόσφατα από τον Luca Montersino : γιά να μην αναπτύξει οξύτητα η σάλτσα ντομάτας, την βράζουμε σε σκεύος φαρδύ, χαμηλό και χωρίς να την σκεπάσουμε! Οταν είναι έτοιμη η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη, ούτε πολύ αραιή αλλά ούτε και στεγνή.
Οσο βράζει η σάλτσα ετοιμάστε και τα κολοκυθάκια. Αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα κατά μήκος σε ομοιόμορφες, λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με ένα μαντολίνο. Πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Τα κολοκυθάκια μπορείτε βέβαια να τα τηγανίσετε ή να τα βάλετε και ωμά. Εγώ τα ψήνω ελάχιστα στο σχαροτήγανο, και από τις δύο πλευρές αφού ρίξω ελάχιστο λαδάκι, ίσα γιά να μην κολλήσουν.
Στραγγίστε την μοστσαρέλα και κόψτε την σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο τυρί, αλλά με την μοτσαρέλα αυτή η συνταγή γίνεται φανταστική!
Πάρτε ένα ταψάκι ή ένα πυρέξ και βάλτε στον πάτο 2-3 κ.σ. από την σάλτσα. Τοποθετήστε την πρώτη στρώση από κολοκυθάκια, σκορπίστε επάνω λίγη μοτσαρέλα, 1-2 πρέζες παρμεζάνα και 3-4 κ.σ. σάλτσα. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας; φροντίστε να βάλετε όλη την μοτσαρέλα στην γέμιση. Εμένα μου βγήκαν 4 στρώσεις. Ρίξτε από επάνω την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίστε με την παρμεζάνα που περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200°C, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να γκρατινατιστεί, δηλαδή να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα στην επιφάνεια.
Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί ένα εικοσάλεπτο περίπου, πριν την σερβίρετε. Είναι βέβαια υπέροχη ζεστή, αλλά τρώγεται και κρύα. Οι ιταλοί πάντως λένε ότι η παρμιτζάνα είναι πάντα καλύτερη την επόμενη ημέρα!
Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, διατηρείτα άριστα.
PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SUGO DI POMODORO
Anche se le zucchine si trovano durante tutto l' arco dell' anno, io considero la parmigiana un piatto estivo, e l' ho scelto per dire addio alla torbida estate 2017 e dare il benvenuto all' autunno che già rinfresca le notti!
Certo, non è la prima volta che si parla di parmigiana al laboratorio. Quella di melanzane (qui e qui) è uno dei nostri piatti più amati, ma quando abbiamo assaggiato la variante bianca con le zucchine (ricetta qui), siamo rimasti lo stesso affascinati dalla sua bontà di gusto! Avevo però la curiosità di assaggiare anche la versione rossa, col sugo di pomdoro. Diversa ma altrettanto buona, ci ha conquistati subito! Il bello è che avento tante zucchine avevo preparato tutte e due le varianti, bianca e rossa, e c' era semplicemente l' imbarazzo della scelta!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 5-6 zucchine di media grandezza (1,5 kg ca.),
olio extravergine di oliva qb.,
400 gr mozzarella,
50 gr parmigiano reggiano.
per il sugo : 400 gr pomodorini (pacchino o san marzano),
400 gr passata di pomodoro fatta a casa,
1 cipolla piccola,
2 spicchi d' aglio,
1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
6 foglie larghe di basilico,
pepe nero macinato al momento,
sale marino.
Preparazione :
Si comincia dal sugo, siccome deve lasciarsi cuocere per parecchio tempo.
Tritate finemente la cipolla e l' aglio. Tagliate i pomodorini a 4 ed eliminate i semini. Saltate la cipolla con l' olio, aggiungete l' aglio e saltate per 1 minuto. Aggiungete i pomodorini e saltate fino ad asciugare. Aggiungete la passata e 2 tazze di acqua calda, regolate di sale e di pepe, ed infine aggiungete le foglie di basilico. Lasciate cuocere per un' oretta, a fuoco dolce, socperto, per non inacidire (consiglio di Luca Montersino!). Durante la cottura, aggiungete dell' aqua calda, se necessario.
Nel frattempo preparate le zucchine. Lavate, spuntate e tagliate a fettine sottili, per la lunghezza; io ho utilizzato la mandolina. Cospargete di sale e lasciate riposare per mezz' oretaa, per espellere l' acqua di vegetazione. Potete friggere le zucchine o metterle anche crude; io preferisco cuocerle brevemente da entrambi i lati, entro una bistecchiera (padella griglia), aggiungendo un goccio d' olio, giusto per non attaccarsi.
Scolate la mozzarella e tagliatela a fettine.
Sporcate il fondo di una pirofila con un paio di cucchiai di sugo. Sistematevi sopra un strato di zucchine grigliate, un po' di mozzarella, una spolveratina di parmigiano e 3-4 cucchiai di sugo. Continuate allo stesso modo fino all' esaurimento degli ingredienti, tenendo da parte un po' di sugo e di parmigiano. A me sono venuti 4 strati. Per finire, versate il sugo e cospargete con il parmigiano.
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a formarsi una bella crosticina alla superficie.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta almeno, prima di servire. E un luogo comune che la parmigiana il giorno dopo è ancora più saporita!
Si può surgelarla.
0
ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΥΚΟΜΕΛΟ (ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΣΥΚΑ)
Το φετεινό, πολύ ζεστό καλοκαίρι, δεν άφησε βέβαια ανεπηρέαστα τα δέντρα μας! Ετσι από την κατάφορτη συκιά μας, δεν καταφέραμε να απολαύσουμε παρά ελάχιστα σύκα, αφού τα περισσότερα κάηκαν από τον ήλιο και την ζέστη. Μου δόθηκε όμως η ευκαιρία να φτιάξω συκόμελο ή αλλιώς πετιμέζι από σύκα. Μπορεί τα σύκα να ωρίμασαν πολύ γρήγορα και πολλά από αυτά να ξεράθηκαν επάνω στο δέντρο, ήταν όμως ιδανικά για την παρασκευή του συκόμελου, που θέλει τα σύκα ζαχαρωμένα.
Πολλοί φτιάχνουν το συκόμελο από τα αποξηραμένα σύκα, αφού τα ενυδατώσουν. Πιστεύω ότι αυτή η παρασκευή έχει μεγαλύτερη απόδοση, καθώς τα αποξηραμένα σύκα περιέχουν περισσότερα σάκχαρα. Γιά να πάρετε περίπου ένα βαζάκι των 250 ml συκόμελο, θα χρειαστήτε 5-6 κιλά φρέσκα σύκα, πολύ ώριμα.
Το συκόμελο είναι το τρίτο είδος μούστου που δοκιμάζουμε στο laboratorio, μετά από το πετιμέζι του ροδιού και το κλασσικό των σταφυλιών. Μπροείτε να το χρησιμοποιήσετε ως ντρέσινγκ σε σαλάτες ή γιά να αρωματίσετε και να αντικαταστήσετε την ζάχαρη σε γλυκά παρασκευάσματα.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : τουλάχιστον 5 κιλά σύκα, πολύ ώριμα,
νερό.
Προετοιμασία :
Τα σύκα τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα, με την φλούδα τους. Πλύντε τα γιά να αφαιρέστε τυχόν σκόνη ή ακαθαρσίες. Ανοίξτε τα γιά να ελέξετε μήπως έχουν μέσα σκουλήκια. Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό.
Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε τα σύκα να βράσουν γιά περίπου 1 ώρα, μέχρι να λιώσουν. Συμπληρώστε με νερό αν χρειαστεί. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει.
Στρώστε ένα κομάτι τουλπάνι μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και τοποθετήστε το επάνω από ένα ευρύχωρο μπωλ. Το τούλι δεν είναι κατάλληλο, γιατί μπορεί να αφήσει τα σποράκια να περάσουν. Ρίξτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο σουρωτήρι. Αφού στραγγίσουν τα πολλά υγρά, κλείστε το τουλπάνι και κρεμάστε το. Αφήστε το κρεμασμένο 2-3 ώρες, μέχρι να στραγγίσει όλο το ζουμί από τα σύκα.
Βάλτε το ζουμί από τα σύκα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Η θερμότητα δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή, γιά να μην καραμελλώσει απότομα η ζάχαρη και σώσει πικρή γεύση στο πετιμέζι. Αφήστε τον ζωμό να σιγοβράσει (εννοείται χωρίς καπάκι) μέχρι να συμπυκνωθεί περίπου στο 1/3. Οσο πιό πολύ συμπυκνώνεται ο ζωμό;, τόσο πιό σκούρο γίνεται το σιρόπι. Επίσης διατηρείται και πιό καλά, αφού αφαιρείται σχεδόν όλο το νερό και μένουν μόνο τα σάκχαρα.
Βάλτε το πετιμέζι μέσα σε βάζα ή μπουκάλια, τα οποία καλό είναι να έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δείτε εδώ πως γίνεται).
Το συκόμελο διατηρείται εκτός ψυγείου για 2-3 χρόνια.
VINCOTTO DI FICHI
Nel cortile della nostra casa di campagna, abbiamo un bel albero di fico, che di solito è carico di frutti. Certe volte i frutti sono tanti che li regalo ad amici e clienti di farmacia. Quest' estate, che è stata particolarmente difficile per le piante, causa le pioggie all' inizio e poi il caldo prolungato, il mio fico non si sentiva particolarmente felice! I suoi frutti, anche se tantissimi, sono maturati tutti improvvisamente, mentre tanti sono stati bruciati dal caldo e dal sole. Siccome già dall' anno scorso avevo in mente di preparare il vincotto, questa era una buona occasione di provare con questi fichi tanto maturi e quasi secchi.
I vincotto di fichi, almeno in Grecia, di solito viene preparato con i fichi essiccati; questi vengono reidratati, cotti, estratto il sugo che poi viene condensato. Per preparare il vincotto con i fichi freschi ci vuole maggiore quantità, almeno 5 kili per ottenere ca. 250 ml di vinctto.
Questo è il trezo vincotto preparato nel laboratorio, dopo quello di melograni e il classico dall' uva. Potete utilizzarlo per condire insalate e piatti salati, o in dolci, per sostituire lo zucchero e aromatizzare con il profumo del fico.
Diffioltà dell ricetta : facile
Ingredienti : almeno 5 kg di fichi maturi,
acqua qb.
Preparazione :
Vengono utilizzari i fichi interi, con la buccia. Prima di tutto lavateli, per eliminare eventuali impurità. Apriteli per controllare che siano sani, perchè a volte celano delle larve di insetti. Ponete entro una pentola e coprite con acqua.
Portate sul fornello e lasciate cuocere su fuoco moderato, per 1 ora ca. fino a spappolare. Durante la cottura aggiungete dell' acqua calda se necessario. Ritirate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire.
Prendere un colapasta e foderate con panno di mussola (per spremitura). Versate il contenuto della pentola. Una volta colato il liquido, chiudete o bordi e premete. Apendete da un gancio e lasciate per almeno un paio d' ore per scolare bene.
Trasferite il sugo dei fichi nella pentola e portate su fuoco dolce. Lasciate cuocere fino alla restrizione del liqido al 1/3 ca. Il vincotti di fichi ha una consistenza come il miele. Evitate di scaldare a temperatura alta, perchè i zuccheri si caramellizzano presto e conferiscono al vincotto un sapore amarognolo. Quanto più viene condensato, cioè eliminata l' acqua, tanto più bene e più a lungo potrà essere conservato.
Imbottigliate in vasi precedentemente sterilizzati.
Viene conservato nella dispensa per 2-3 anni.
