ΜΟΥΧΑΜΆΡΑ // MUHAMMARA

MUHAMMARA

Η muhammara ή mhammara ειναι μια σαλτσα που παρασκευαζεται απο κοκκινες πιπεριες. Το ονοματης στα αραβικα σημαινει "κοκκινιστη". Καταγεται απο το Χαλεπι της Συριας και ειναι γενικα πολυ διαδεδομενη στην Συρια και στον γειτονικο Λιβανο, αλλα θα την συνανστησετε και σε αλλες χωρες της Μεσης Ανατολης. Στην Τουρκια θα την συναντησετε ως acuka. Υπαρχουν πολλες παραλλαγες ως προς τα υλικα; τα βασικα, εκτος απο τις πιπεριες, ειναι τα καρυδια, το ψωμι και το ελαιολαδο. Μπορει επισης να περιεχει σκοδρο, μπουκοβο, χυμο λεμονιου, πετιμεζι ροδιου, αλατι, κυμινο και μεντα. Στην συριακη κουζινα χρησιμοποιειται οπως το κετσαπ. Μπορει να σερβιριστει ως ορεκτικο, επανω σε ψωμακι ή παξιμαδακια. Μπορει να συνοδεψει πιατα με ψητα κρεατικα ή ψαρι. Χρησιμοποιειται επισης ως συστατικο σε κεμπαπ. 
Πληροφοριες απο : Wikipedia

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1 Kgr πιπεριες Φλωρινης,
                4 κουταλιες της σουπας ντοματοπελτε,
                4 σκελιδες σκορδο,
                1 φλυτζανι τριμμενη καρυδοψυχα,
                1 φλυτζανι ψιχουλα απο μπαγιατικο ψωμι, 
                2 κουταλιες της σουπας παραδοσιακο προβειο γιαουρτι,
                2 κουταλιες της σουπας πετιμεζι ροδιου,
                5-6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                1 κουταλακι του γλυκου κυμινο,
                1 κουταλακι του γλυκου ξερη μεντα ή δυοσμο,
                1 γεματο κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
                1 κοφτο κουταλακι αλατι.
Προετοιμασια : 
Ψηστε τις πιπεριες, ξεφλουδιστε τες και αφαιρεστε προσεκτικα ολους τους σπορους. Βαλτε τες σε ενα τρυπητο και αφηστε τες για τουλαχιστον μια ωριτσα, να στραγγισουν οσο το δυνατον απο τα υγρα τους. 
Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ετοιμη παστα κοκκινης πιπεριας (5-6 κουταλιες της σουπας), αλλα θα πρεπει να αφαιρεσετε το αλατι. 
Βαλτε ολα τα υλικα στο μπλεντερ και πολτοποιηστε τα, προσθετοντας το λαδι σταδιακα. 
Βαλτε την σαλτσα σε γυαλινο δοχειο και φυλαξτε την στο ψυγειο. Καλυτερα να την δοκιμασετε την επομενη ημερα, ωστε να αναμειχθουν τα αρωματα. Διατηρειται ανετα για μια εβδομαδα. 
Σερβιρετε την σε θερμοκρασια δωματιου.

MUHAMMARA

La muhammara o mhammara, è una salsa cremosa ai peperoni grigliati. La parola in arabo significa "rosolata". E orginaria di Aleppo ma è molto diffusa sia in tutta la Siria che nel vicino Lebanon; la incontrerete però anche in altri paesi del Medio Oriente. In Turchia si chiama acuka. Ci sono molte variazioni. Oltre ai peperoni rossi, altri ingredienti principali sono le noci, il pane raffermo e l'olio di oliva. Può contenere ancora aglio, peperoncino tritato, succo di limone, melassa di melograno, sale, cumino e menta o mentuccia. Può essere guarnita con foglie di menta. Viene consumata spalmata su fette di pane o crostini, oppure come intignolo. Viene utilizzata per condire carni alla griglia, pesce o per insaporire il kebab. 
Informazione tratte da : Wikipedia

Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kgr di peperoni rossi,
                             4 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,
                             4 spicchi d'aglio,
                             1 tazza di noci tritate,
                             1 tazza di pane raffermo sbricciolato, 
                             2 cucchiai di yogurt greco tradizionale,
                             2 cucchiai di melassa di melograno,
                             5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 cucchiaino di cumino macinato,
                             1 cucchiaino di menta o mentuccia essiccata e tritata,
                             1 cucchiaino colmo di paprica dolce,
                             1 cucchiaino raso di sale.
Preparazione : 
Cuocete i peperoni alla griglia. Sbucciateli ed eliminate tutti i semini. Poneteli in un colapasta e lasciateli sgocciolare la loro acqua di vegetazione, per un oretta almeno. 
Potete utlizzare anche la pasta di peperoni rossi già pronta (5-6 cucchiai), però dovete omettere il sale. 
Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e riduceteli in una pommata, aggiungendo l'olio gradatamente. 
Mettete la salsina in un contenitore di vetro e conservatela nel frigo. Lasciatela stare per un giorno per insaporirsi. Può essere conservata nel frigo per una settimana. 
Servitela a temperatura ambiente.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑ // RISOTTO ALLA ZUCCA

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑ

Φθινοπωρινο πιατο, με την πολυ νοστιμη κολοκυθα, που ειναι τωρα η εποχη της. 
Ενα απο τα κλασσικα ιταλικα ριζοτι, πολυ αγαπημενο ιδιως στην Βορεια Ιταλια και συγκεκριμενα στη Λομβαρδια. Δεν προκειται για ενα γκουρμε πιατο, αντιθετα η καταγωγη του ειναι ταπεινη, απο την νοστιμη χωριατικη κουζινα. Φτωχικα υλικα, που βρισκοντουσαν λιγο-πολυ σε καθε σπιτι, που ο συνδυασμος τους ομως μας δινει ενα νοστιμο αποτελεσμα. Και μια μικρη πινελια απο το laboratorio : λιγη κανελιτσα για να συνδεσει τις γευσεις της Δυσης με την Ανατολη!

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας :μετριας δυσκολιας
Υλικα : 2 ποτηρια ρυζι για ριζοτο (arborio ή carnaroli),

                250 gr κολοκυθα τριμμενη στον τριφτη*,

                1 σκαλονιο (ή μικρο ασπρο κρεμμυδι),

                3 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
                1 κ.σ. βουτυρο,
                1/2 φλ. τριμμενη παρμεζανα,

                1/2 φλ. λευκο ξηρο κρασι,

                ζωμο λαχανικων,
                κανελα,

                αλατι και πιπερι.
Προετοιμασια :
Ψιλοκοψτε το σκαλονιο. Βαλτε το λαδι στην κατσαρολα και οταν ζεσταθει ριξτε το σκαλονιο. Σωταρετε για λιγα λεπτα, να γυαλισει. Προσθεστε την κολοκυθα. Αφηστε να σωταριστει, μεχρι να εξατμιστουν τα υγρα της. Προσθεστε το ρυζι. Σωταρετε ελαφρα και σβυστε με το κρασι. Αφηστε να εξατμιστει το αλκοολ και προσθεστε μια κουταλα της σουπας ζεστο ζωμο. Προσθεστε φρεσκοτριμμενο πιπερακι, και το αναλογο αλατι. Συνεχιστε το βρασιμο του ρυζοτου, με την γνωστη διαδικασια, δηλαδη, προθετοντας περιπου μια κουταλα ζεστο ζωμο, μολις απορροφηθει απο το ρυζι, μεχρι αυτο να βρασει αλ ντεντε, μεχρι την καρδια του. Κατεβαστε το ρυζοτο απο την φωτια, προσθεστε το βουτυρο και την παρμεζανα και αναμειξτε ωστε το ρυζι να χυλωσει ωραια. Αφηστε το να σταθει 5 λεπτακια. Σερβιρετε το αμεσως, πασπαλισμενο με λιγη κανελλιτσα.

* Μπορειτε να κοψετε την κολοκυθα σε μικρα κυβακια, ετσι ωστε να ειναι πιο εντονη η παρουσια της.

RISOTTO ALLA ZUCCA

L'autunno è finalmente arrivato... Le zucche, che durante l'estate assorbivano i benefici raggi del sole, sono ormai belle mature e pronte per le nostre preparazioni. Il risotto alla zucca è un piatto della tradizione Lombarda. Di origini poveri, semplice e di veloce preparazione e un ottimo primo della stagione. Un tocco dal Laboratorio : un pizzico di cannella per fare un ponte tra la tradizione culinaria dell'ovest e dell'est...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media

Ingredienti : 2 bicchieri di riso per risotti (arborio o carnaroli),

                              250gr di zucca grattugiata*,

                              1 scalogno,

                              3 cucchiai di olio di oliva,
                              1 cucchiaio di burro,

                              1/2 tazza di vino bianco secco,
                              1/2 tazza di parmigiano grattugiato,

                               brodo vegetale qb,
                               cannella in polvere,

                               sale e pepe.
Preparazione :
Tritate lo scalogno. Pontete l'olio in una padella e portatela sul fuoco. Aggiungete lo scalogno e saltate fino a diventare lucido. Aggiungete la zucca e lasciate soffriggere fino ad evaporare la sua acqua di vegetazione. Aggiungete il riso e saltate. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete un mestolo di bordo caldo, salate e pepate a piacere e continuate la cottura come si fa per il risotto. Quando il riso sarà cotto, ritirate la pentola dal fuoco. Aggiungete il burro ed il parmigiano e mescolate per fare mantecare. Lasciate riposare per 5 minuti. Servitelo subito, cosparso con un pizzico di cannella macinata.

* Potete tagliare la zucca anche a cubetti.

ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΚΑΙ ΚΕΛΥΦΩΤΑ ΦΥΣΤΙΚΙΑ // HALVA AL MOSTO COTTO E PISTACCHI DI BRONTE

ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΚΑΙ ΚΕΛΥΦΩΤΑ ΦΥΣΤΙΚΙΑ

Το ξερατε οτι η λεξη halva (حلوى‎) ειναι αραβικη και σημανει γλυκο? 
Για τον γνωστο σιμιγδαλενιο χαλβα εχουμε ξαναμιλησει. Εδω σας παρουσιαζω μια διαφορετικη συνταγη με πετιμεζι, γαλα και αλευρι. Η γευση του ιδιαιτερη και η υφη του βελουδινη. 
Η συνταγη ειναι απο εδω.

Δοση : για 8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1 φλυτζανι του τσαγιου σιμιγδαλι χοντρο,
                1 φλυτζανι του τσαγιου αλευρι για ολες τις χρησεις,
                1 1/2 φλυτζανι του τσαγιου ζαχαρη κρυσταλλικη,
                1 1/2 φλυτζανι του τσαγιου νερο,
                1 1/2 φλυτζανι του τσαγιου φρεσκο γαλα,
                3/4 φλυτζανι του τσαγιου λιωμενο βουτυρο ή λαδι,
                2 κουταλιες της σουπας πετιμεζι*,
                1 κουταλακι του γλυκου γεματο, μαστιχα Χιου σε σκονη, 
                1/2 φλυτζανι κελυφωτα φυστικια χοντροκοπανισμενα.
Προετοιμασια : 
Βαλτε το γαλα, το νερο, το πετιμεζι και την ζαχαρη σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στην φωτια. Μολις παει να βρασει κατεβαστε το. Ταυτοχρονα, βαλτε το βουτυρο ή το λαδι σε μια κατσαρολα και βαλτε το στη φωτια. Μολις ζεσταθει αρκετα, προσθεστε το σιμιγδαλι και το αλευρι, ριχνοντας τα σαν βροχη και ανακατευοντας ταυτοχρονα, για να μην σβωλιασουν. Καβουρντιστε ελαφρα το μιγμα. Να εχετε υπ'οψιν, οτι οσο πιο πολυ καβουρντισετε το σιμιγδαλι με το αλευρι, τοσο πιο σκουρο θα ειναι και το χρωμα του χαλβα. Αποσυρετε την κατσαρολα προς στιγμην απο την φωτια. Προσθεστε το μιγμα του γαλακτος, με πολυ προσοχη γιατι θα κοχλασει εντονα, και ανακατευοντας συνεχως για να μην δημιουργηθουν σβωλοι.  Σβυστε το ματι και βαλτε παλι την κατσαρολα στη φωτια, προσθεστε και την μαστιχα,   ανακατευοντας συνεχως για λιγα λεπτα ακομη, μεχρι να δεσει ο χαλβας. Βαλτε τα μισα φυστικια στον πατο μιας φορμας. Ριξτε απο επανω το μισο μιγμα και στρωστε το πατωντας το με ενα κουταλι, ωσε να μην μεινουν κενα. Σκορπιστε ομοιομορφα και τα υπολοιπα φυσικια και καλυψτε με το υπολοιπο μιγμα. Σκεπαστε την φορμα με μια πετσετα και αφηστε το γλυκο να κρυωσει. Ξεφορμαρετε το σε μια πιατελα σεβριρισματος και σερβιρετε. 

*μπορειτε να το αντικαταστησετε με μελι.

HALVA AL MOSTO COTTO E PISTACCHI DI BRONTE

La halva è un dolce a base di semolino, molto diffuso nella cucina orientale. La parola halva è araba e significa dolce.
La ricetta  che presento qui è un po' diversa da quella che in Grecia riteniamo tradizionale. Qui, oltre al semolino, c'e anche la farina e il latte. Il risultato è un sapore più delicato e la sua consistenza risulta più vellutata. Viene aromatizzato con la mastìha di Chio e guarnito con pistacchi di Egina, il corrispondente in Grecia dei pistacchi di Bronte.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 tazza di semolino grosso,
                            1 tazza di farina 00,
                            1 1/2 tazza di zucchero semolato,
                            1 1/2 tazza di acqua,
                            1 1/2 tazza di latte fresco,
                            3/4 di tazza burro fuso o olio,
                            2 cucchiai di mosto cotto*,
                            1 cucchiaino colmo di mastiha di Chio macinata,
                            1/2 tazza pistacchi di Bronte, tritati grossolanemente.
Preparazione : 
In una pentola, versate il latte, l'acqua ed il mosto cotto. Aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. Quando arriva ad ebollizione ritirate dal fuoco. Nello stesso tempo, ponete il burro o l'olio in una pentola e portate sul fuoco. Quando si riscalda abbastanza, versate il semolino e la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere su fuoco medio, fino a cominciare a prendere colore ed emanare l'odore del tostato. Tenete in considerazione che più lo lasciate tostare, tanto più scura risulterà la halva. Ritirate la pentola dal fuoco e aggiungete il composto del latte, mescolando energicamente, per non formare dei grumi. Fate attenzione, perchè quando versate il liquido sbollenta vigorosamente e può schizzare. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando sempre per non attaccare, fino a diventare abbastanza consistente. Ritirate dal fuoco. Cospargete con metà dei pisctacchi il fondo di un stampo. Versateci metà del composto e livellatelo, premendo con il cucchiaio, cosi che non si lasciano dei spazi vuoti. Cospargete con il resto dei pistacchi, versate il resto del composto e livellate. Coprite lo stampo con un panno e lasciatelo raffredare. Una volta raffreddato, sformate su un piatto di portata e servite.

* potete sostituirlo con miele