0
ΑΡΝΙΣΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΑΛΟ ΣΚΟΤΑΝΤΊΤΟ
Πριν από πολλά χρόνια, είχα βρεθεί το Πάσχα στην Ιταλία, φιλοξενούμενη της φίλης μου της Claudia. Ανήμερα την Πασχαλιά, είμασταν καλεσμένοι στο σπίτι ενός θείου της, ο οποίος είχε ένα καταπληκτικό σπίτι με θέα στην Lago di Varese. Το σπίτι, οι άνθρωποι, η φιλοξενία, η ζεστή οικογενειακή ατμόσφαιρα, το τραπέζι, τα φαγητά, όλα θα μου μείνουν αξέχαστα! Σ' εκείνο το τραπέζι δοκίμασα για πρώτη φορά και το λικέρ κρέμα λιμονστέλλο (συνταγή εδώ) αλλά και τα παϊδάκια αλο σκοταντίτο.
Τι μπορεί όμως να είναι αυτά τα παϊδάκια με το περιέργο όνομα? Μην περιμένετε κάτι το εξωτικό! Είναι ζουμερά αρνίσια ή κατσοκίσια παϊδάκια, μαριναρισμένα και ψημένα στα κάρβουνα, τα οποία τα σερβίρουν από την σχάρα κατ' ευθείαν στο τραπέζι, ώστε να τα πιάσεις και να τα φάς και να σου καίγονται τα δάχτυλα! Γιατί σκοταντίτο (scottadito) αυτό ακριβώς σημαίνει ότι καίγονται τα δάχτυλα σου! Και έχουν ένα μεγάλο δίκιο οι Ιταλοί σε αυτό, γιατί το αρνάκι και το κατσικάκι πρέπει να τα απολαύσει κανείς ζεστά, καθώς όταν κρυώσουν δεν έχουν την ίδια χάρη...
Η συνταγή κατάγεται από το Λάτσιο (περιοχή τη Ρώμης) αλλά θα την συναντήσετε και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας. Απλούστατη στην προετοιμασία αλλά και στο ψήσιμο, όπως τονίσαμε είναι ένα πιάτο της στιγμής. Αν οργανώσετε μπάρμπεκιου την Κυριακή του Πάσχα, μην παραλείψετε να τα συμπεριλάβετε στο μενού. Ακόμη και αν ο καιρός μας τα χαλάσει και δεν μπορέσουμε να απολαύσουμε τη εξοχή, μπορείτε επίσης να τα ψήσετε πολύ εύκολα ωραία και στο σχαροτήγανο.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 1 kg αρνίσια παϊδάκια,
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2 κλωναράκια δεντρολίβανο,
1 σκελίδα σκόρδο,
πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
1 λεμόνι σε φέτες, γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα παϊδάκια και σκουπίστε τα πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Χτυπήστε τα με τον μπάτη (αυτό μπορείτε να ζητήσετε να το κάνει και ο χασάπης σας) ώστε να σπάσουν οι ίνες του κρέατος και να μαλακώσει.
Βάλτε τα παϊδάκια σε ένα πυρέξ και αλείψτε τα καλά με το λάδι. Πασπαλίστε με φρεσκοτιμμένο πιπέρι. Προσθέστε τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το σκόρδο κομμένο σε λεπτές φετούλες. Αλάτι δεν βάζω στην μαρινάτα, προτιμώ να αλατίζω το κρέας μετά το ψήσιμο.
Αφήστε τα παϊδάκια να μαριναριστούν για τουλάχιστον μισή ωρίτσα. Μην τα βάλετε στο ψυγείο, γιατί το κρέας πρέπει να έχει θερμοκρασία δωματίου όταν πάτε να το ψήσετε.
Ψήστε τα παϊδάκια κατά προτίμηση στα κάρβουνα, μέχρι να ροδίσουν ωραία και από τις δύο πλευρές (4-5 λεπτά από κάθε πλευρά). Πασπαλίστε με αλάτι.
Σερβίρετε αμέσως με φέτες λεμονιού. Μην καθυστερήσετε να τα δοκιμάσετε, μην ξεχνάτε ότι για να απολαύσετε πλήρως αυτήν την συνταγή, τα παϊδάκια πρέπει να σας κάψουν τα δάχτυλα!
COSTOLETTE DI AGNELLO ALLO SCOTTADITO
Le costolette di agnello allo scottadito, le avevo assagiato tanti anni fa, durante un banchetto pasquale indimenticabile, presso amici italiani.
Ricettina facile e gustosa, proveniente da Lazio. Le costolette teneri di agnello o capretto, vengono marinate, cotte alla brace e servite immediatamente, ancora caldissime, da scottare le dita! Due verità nella frase precedente, che l' abbacchio deve essere mangiato caldo e che per mangiare le costolette non si utilizza forchetta e coltello, ma solo le proprie mani!
Vengono servite come secondo di carne.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facilissimo
Ingredienti : 1 kg di costolette di agnello (o capretto),
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
2 rametti di rosmarino,
1 spicchio d' aglio,
pepe nero macinato al momento,
sale,
1 limone a fette.
Preparazione :
Lavate le costolette e asciugate bene con carta assorbente. Battete col batticarne, per fare spezzare le fibre della carne ed intenerire.
Ponete le costolette in una terrina e oliatele bene. Pepate. Aggiungete gli aghi del rosmarino e l' aglio a fettine sorrili. Io non ci metto sale nella marinata, preferisco salare la carne una volta cotta. Lasciate in marinatura per almeno mezz' oretta. Non mettete nel frigo, siccome la carne deve essere a temperatura ambiente.
Fate cuocere le costolette alla griglia, preferibilmente sulla brace. In mancanza potete cuocerle anche nella bistecchiera. Lasciatele 4-5 minuti da ogni lato, fino a rosolare bene. Salate.
Servite le costolette allo scottadito immediatamente, accompagnate con qualche fettina di limone.
5
ΠΩΣ ΘΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙA ΑΥΓA ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΧΑ
Τα πασχαλινά σοκολατένια αυγά είναι πολύ πιο δημοφιλή βέβαια στο εξωτερικό, αλλά και στην Ελλάδα δεν πάμε πίσω. Κάθε χρόνο βλέπω τις φίλες μου τις ιταλίδες να προβληματίζονται πως θα καταναλώσουν τις μεγάλες ποσότητες σοκολάτας, που μαζεύον εξ' αιτίας των πασχαλινών αυγών! Εδω δεν νομίζω ότι φτάνουμε σε τέτοια επίπεδα ...
Εδώ και μερικά χρόνια ψάχνω να βρώ την κατάλληλη φόρμα γιά να φτιάξω κι εγώ σοκολατένιο αυγό, και μόλις φέτος το κατάφερα, ακολουθώντας την συμβουλή της Βιβής, που μου είπε να ψάξω σε κατάστημα χοντρικής με είδη ζαχαροπλαστικής; με μεγάλη μου έκπληξη βρέθηκα μπροστά σε μία ατελείωτη ποικιλία από φόρμες για σοκολατένια αυγά, αλλά και σοκολατένια λαγουδάκια, σε όλα τα μεγέθη!
Το να φτιάξει κάποιος σοκολατένιο αυγό στην κουζίνα του σπιτιού του, είναι κατά βάσην απλό, αλλά όχι και τόσο εύκολο όσο ακούγεται ή όσο υπόσχονται κάποιες συνταγές που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο.
Κατ' αρχήν η επιλογή της φόρμας. Οι φόρμες που χρησιμοποιούν για να φτιάξουν τα σοκολατένια αυγά είναι απο πολυκαρβονικό υλικό, δηλαδή σκληρό πλαστικό, κατάλληλο βέβαια για τρόφιμα. Οι φόρμες σιλικόνης δεν ειναι κατάλληλες γιατί το υλικό τους είναι μαλακό και έτσι δεν είναι σταθερές, οπότε και μπορεί το σχήμα του αυγού να αλλοιωθεί. Οι επαγγελματικές φόρμες αποτελούνται από ένα ζευγάρι ομοίω καλουπιών, το οποίο κουμπώνει και με αυτόν τον τρόπο, αλλά και τον κατάληλο χειρισμό μπορούμε να φτιάξουμε εξ' αρχής ένα ολόκληρο αυγό και όχι δύο μισά τα οποία θα πρέπει μετά να τα κολλήσουμε μεταξύ τους. Βέβαια, αν θέλουμε να βάλουμε μέσα στο αυγό κάποιο δωράκι, θα πρέπει αναγκαστικά να φτιάξουμε 2 μισά, ώστε να μπορέσουμε να το κρύψουμε μέσα του!
Η επιλογή της σοκολάτας. Ολες οι κουβερτούρες (50% 60% 70% κακάο, γάλακτος και λευκή) μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουμε σοκολατένια αυγά.
Ο χειρισμός της σοκολάτας. Δεν αρκεί απλά να λιώσουμε την σοκολάτα και να την ρίξουμε στο καλούπι. Το πιό πιθανό είναι το αυγό μας να μην μπορέσει ποτέ να ξεκολλήσει μέσα από το καλούπι, η σοκολάτα θα είναι θαμπή, μετά από μερικές ώρες μπορεί να ασπρίσει στην εξωτερική της επιφάνεια, ενώ θα είναι μαλακή και όχι τραγανή. Η λύση γιά να αποφευχθούν όλα αυτά τα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά είναι να "στρώσουμε" την σοκολάτα. Με το "στρώσιμο" η σοκολάτα αποκτά σταθερή κρυσταλλική δομή στο εσωτερικό της; αυτό έχει ως αποτέλεσμα να γίνει τραγανή, να μην βγαίνει το βούτυρο κακάο στην επιφάνεια και να μην ασπρίζει, και τέλος να συστέλλεται ελαφρά όταν κρυώσει, πράγμα που βοηθάει να βγεί από το καλούπι από μόνη της. Για το "στρώσιμο" ή πιο σωστά την προ-κρυστάλλωση της σοκολάτας μπορείτε να διαβάσετε αναλυτικά εδώ. Η κλασσική επαγγελματική μέθοδος, απαιτεί κάποια εργαλεία που δεν είναι εύκολο να έχουμε στις κουζίνες των σπιτιών μας, γι' αυτό συνήθως διαλέγουμε κάποια από τις εναλλακτικές μεθόδους. Εγώ προτιμώ την μέθοδο με εμβολιασμό. Απαραίτητο είναι και το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, το "στρώσιμο" δεν μπορεί να γίνει με το μάτι, αυτό μόνο ένας επαγγελματίας μάστορας της σοκολάτας μπορεί να το πετύχει! Εδώ θέλω να σας πω, ότι βρήκα πάρα πολύ χρήσιμη την σπάτουλα με θερμόμετρο της Silikomart, από την ειδική σειρά που έχει γιά την σοκολάτα, την easychoc. Είναι ιδανική γιά να παρακολουθείς την θερμοκρασία της σοκολάτας καθώς την δουλεύεις, αλλά το θερμόμετρο, το οποίο είναι εσωματωμένο στην σπάτουλα, μπορεί να βγεί και να χρησιμοποιηθεί και χώρια από αυτήν.
Η ποσότητα της σοκολάτας που αναφέρεται παρακάτω είναι γιά το συγκεκριμένο μέγεθος καλουπιού, το οποίο και είχα στην διάθεση μου και είναι για 1 αυγό (το καλούπι είναι διπλό, δηλαδή βγάζει 2 αυγά)!
Φόρμα : 1 αυγό με μήκος 17,5 cm
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400 gr κουβερτούρα.
Προετοιμασία :
Βεβαιωθείτε ότι διαθέτετε όλα τα απαραίτητα εργαλεία και σκεύη :
- μπαίν μαρί
- ηλεκτρονικό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής,
- σπάτουλα,
- καλούπι (φόρμα) πολυκαρβονικό για σοκολατένια αυγά.
Πλύντε το καλούπι και σκουπίστε το πολύ καλά, δεν πρέπει να έχει ίχνος υγρασίας. Οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες, για την απομάκρυνση τυχόν υγρασίας τα περνάνε με ένα πανάκι εμποτισμένο σε καθαρή, βρώσιμη αλκοόλη.
Κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια, γιατί έτσι θα λιώσει πιό γρήγορα και δεν θα υπάρχει φόβος να μείνουν κομμάτια που δεν έλιωσαν.
Διαλέξτε έναν από τους τρόπους, που περιγράφω αναλυτικά εδώ, γιά να στρώσετε την σοκολάτα.
Εγώ διάλεξα την λεγόμενη μέθοδο με εμβολιασμό : έλιωσα σε μπαίν μαρί τα 2/3 της σοκολάτας (260 gr δηλαδή) στους 50°C. Κατέβασα την μπασίνα από το μπαίν μαρί και πρόσθεσα αμέσως την υπόλοιπη σοκολάτα. Ανακάτευα συνεχώς με την σπάτουλα μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 31°C. Εδώ η σπάτουλα easychoc ήταν πολύ χρήσιμο εργαλείο, αφού δεν χρειαζόταν να σταματάω κάθε λίγο για να μετράω την θερμοκρασία της σοκολάτας.
Το συγκεκριμένο καλούπι, όπως σας είπα, αποτελείται από δύο ίδια κομμάτια, τα οποία κουμπώνουν μεταξύ τους. Αν θέλετε να βάλτε μέσα στο αυγό κάποιο μικρό δωράκι, θα χρησιμοποιήσετε το κάθε καλούπι ξεχωριστά. Αν θέλετε να πάρετε ένα ολόκληρο, τέλειο αυγό, θα χρησιμοποιήσετε και τα δύο καλούπια διαδοχικά, ώστε να μπορέσετε να ενώσετε αμέσως τα δύο μέρη.
Ρίξτε μέσα στο πρώτο καλούπι (μισό αυγό) την μισή σοκολάτα, γυρίστε την καλά, να φτάσει και να καλύψει καλά και τις άκρες του, και όταν δείτε ότι έχει καλυφθεί καλά όλο, αναποδογυρίστε το, βάζοντας το να σταθεί επάνω σε 2 ισοϋψή αντικείμενα, πχ. 2 φλυτζανάκια, ώστε να είναι στον αέρα και να μπορεί να στάζει η σοκολάτα που περισσεύει. Γιά να μην πάει χαμένη η σοκολάτα (την οποία βεβαίως μπορείτε να ξαναχρησιμοποιήσετε) βάλτε από κάτω ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, ώστε να μπορέσετε να την μαζέψετε.
Ρίξτε την υπόλοιπη σοκολάτα στο δεύτερο μισό αυγό. Προσοχή να είναι το ζευγάρι του πρώτου, ώστε να μπορέσετε να τα κουμπώσετε! Γυρίστε και πάλι το καλούπι να πάει παντού η σοκολάτα, αναποδογυρίστε το να στάξει η περίσσια και στο τέλος κουμπώστε το επάνω στο πρώτο, πιέζοντας γερά. Περιστρέψτε το κουμπωμένο καλούπι, με τρόπο έτσι ώστε η σοκολάτα που είναι ακόμη ρευστή, να πάει στην ένωση των δύο κομματιών.
Βάλτε το καλούπι στο ψυγείο για 5-6 λεπτά. Μόλις το βγάλετε και πάτε να το ανοίξετε, θα δείτε οτι το αυγό έχει ξεκολλήσει και βγαίνει πανεύκολα. Ενα μυστικό γιά να μην κάνετε δαχτυλιές επάνω στην γυαλιστερή επιφάνεια του αυγού, είναι να φοράτε γάντια νιτριλίου (όχι λάτεξ, γιατί έχουν μυρωδιά, αλλά αν δεν έχετε γάντια νιτριλίου - μπλέ ή μωβ - και τα λάτεξ είναι καλύτερα από τα γυμνά δάχτυλα!).
Αν, όπως είπαμε παραπάνω, δεν θέλετε να κολλήσετε από την αρχή το αυγό σας, απλά ρίξτε την σοκολάτα στο κάθε μισό, γυρίστε το να πάει παντού, αναποδογυρίστε και αφήστε το μετά να στραγγίσει. Βάλτε τα 2 καλούπια στο ψυγείο για 5-6 λεπτά. Με μία σπάτουλα ξύστε την σοκολάτα που περισσεύει από τις άκρες του κάθε καλουπιού. Ξεκαλουπώστε. Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι. Πιέστε για μερικά δευτερόλεπτα το πρώτο μισό αυγό μέσα στο τηγάνι, ώστε να λιώσουν ελαφρά οι άκρες του. Βάλτε μέσα το δωράκι. Με τον ίδο τρόπο λιώστε ελαφρά και τις άκρες του δεύτερου μισού και πιέστε τα μεταξύ τους για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να κολλήσουν. Μην σκουπίσετε την σοκολάτα που θα δείτε να περισσεύει επάνω στην ένωση, μόλις κρυώσει η λιωμένη σοκολάτα θα υποχωρήσει.
Αυτό ήταν όλο! Τοσο απλά, το σοκολατένιο πασχαλινό αυγό σας είναι έτοιμο!
Αν θέλετε να φτιάξετε ένα ριγέ αυγό, όπως αυτό στην τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης, όπως βέβαια καταλάβατε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε και λευκή κουβερτούρα. Για το συγκεκριμένο αυγό, χρειάστηκα περίπου 50 gr. Λιώστε την λευκή κουβερτούρα αυστηρά σε μπαίν μαρί (στον μικροκυματικό είναι δύσκολο, καθώς η λευκή κουβερτούρα καίγεται πολύ εύκολα). Κατεβάστε την μπασίνα από την φωτιά και βάλτε την μέσα σε ένα σκεύος με κρύο νερό (προσοχή να μην μπεί νερό μέσα στην σοκολάτα). Ανακατέψτε μέχρι η θερμοκρασία να κατεβεί στους 28°C. Βάλτε την σε ένα κορνέ με λεπτή μύτη (εγώ χρησιμοποίησα ένα αυτοσχέδιο, το οποίο έφτιαξα από αντικολλητικό χαρτί) και σχηματίστε ρίγες ή και άλλα σχέδια, μέσα στις 2 μισές φόρμες. Συνεχίστε με την σκούρη κουβερτούρα, όπως περιγράψαμε παραπάνω.
Αν θέλετε βέβαια, μπορείτε και να διακοσμήσετε τα αυγά σας με ζαχαρόπαστα ή και royal icing, όπως αυτό που βλέπετε στην πρώτη φωτογραφία της ανάρτησης.
Φυλάξτε τα αυγά σε μέρος δροσερό, μακριά από πηγές θερμότητας. Διατηρούνται όμορφα, γυαλιστερά για πολλές μέρες.
COME FARE UN UOVO DI CIOCCOLATO DI PASQUA
E da un paio di anni che cercavo invano di trovare uno stampo per preparare l' uovo di cioccolato per Pasqua. Qualche giorno fa, una amica mi ha suggerito di cercare in un magazzino che fornisce le pasticcerie; per la mia grande sorpresa, entrando in quel negozio, mi sono trovata di fronte ad una infinita varietà di taglie di stampi per uova di cioccolato! ne ho scelto uno ed eccomi qua, finalmente con i miei uova di cioccolato!
Preparare l' uovo di cioccolato a casa non è poi tanto difficile, anche se non è proprio semplicissimo, come ho visto affermare in qualche sito di cucina greco. Vediamo cosa occore.
Prima di tutto lo stampo. Gli stampi per le uova di cioccolato, non sono quelli al silicone comune, ma di policarbonato, ingrediente duro e stabile, che aiuta a non perdere l' uovo la sua froma durante i trattamenti. Gli stampi professionali, come quello che ho comprato io, vengono composti da due parti uguali che si accopiano per formare un uovo perfetto. Certo, ci sono anche stampi semplici con i quali si prepara ogni metà e poi le si accoppia .
Il cioccolato. Ogni tipo di cioccolato fondente è ammesso.
Il temperaggio. Non basta solo fare fondere il cioccolato e poi spenellarlo negli stampi; in questo modo è più probabile che non riuscirete mai a staccare l' uovo dallo suo stampo, e se ne riuscite sarà opaco, molliccio e tra pochi giorni verrà coperto di una patina biancastra. Con il temperaggio, o più corretamente pre-cristallizazzione, il cioccolato si solidifica in una struttura più stabile, col risultato di diventare croccante, lucida e ancora si restringe minimamente, tanto da uscire da solo dallo stampo, senza il minimo sforzo. Troverete tutto sulla pre-cristallizzazione del cioccolato qui. Il metodo professionale con la spatola e la lastra di marmo, richiede attrezzatura che spesso non è facile avere a disposizione a casa; io preferisco il metodo all' inseminazione. Il termometro è indispensabile, siccome è difficilissimo capire la temperatura giusta, specialmente quando non si è pasticceri professionisti! Ho trovato particolarmente utile la spatola col termometro easychoc di Silicomart, che aiuta a seguire la temperatura del cioccolato mentre se lo lavora.
Stampo utilizzato : per 1 uovo alto ca. 17,5 cm
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr di cioccolato fondente (io a 50% cacao).
Preparazione :
Accertatevi che avete a disposizione :
- bagnomaria
- termometro o sonda digitale
- spatola in silikone
- stampo in policarbonato per uova al cioccolato
Lavate bene lo stampo e asciugate. I professionisti passano lo stampo con un po' di alcool commestibile, per eliminare ogni traccia di umidità.
Tritate finemente il cioccolato. Anche se questo ci vuole un po' di tempo, garantisce che il cioccolato verrà fuso facilmente e che non rimaranno pezzi non sciolti.
Fate temperare il cioccolato con uno dei metodi descritti dettagliatemente qui.
Come ho scritto sopra, io ho scelto il metodo all' inseminazione. Ho fatto fondere i 2/3 del cioccolato (cioè 260 gr) a bagnomaria, a 45-50°C. Ho ritirato la bastardella dal bagnomaria, ho aggiunto il cioccolato restante tutto ad un tratto, e ho mescolato fino che il composto è arrivato a 31°C.
Versate metà del cioccolato entro uno dei stampi. Rigirate e fatelo arrivare e coprire bene pure i bordi. Capovolgete, fate appogiare su due alzatine (ho utilizzato 2 coppapasta) e lasciate grondare il cioccolato in eccesso, preferibilmete su un pezzo di carta antiaderente, così da poter riutilizzarlo (è un peccato buttarlo via!).
Versate il cioccolato restante al secondo stampo. Rigirate e fate arrivare fino ai bordi. Accoppiate con il primo stampo. Premete fortemente e fate rigirare, così che il cioccolato ancora fuso possa coprire il punto dove si saldano i 2 pezzi.
Ponete nel frigo per 5-6 minuti. Quanto cercate di staccare gli stampi, vederete che l' uovo si esce senza alcun sforzo, bello e intero! Un piccolo segreto per non lasciare imponte sulla superficie dell' uovo, è di indossare dei guanti, preferibilmente di nirile (certo in mancanza, anche quelli di latex vanno bene).
Se volete poi mettere una sorpresa dentro l' uovo, certo questo lo farete prima di accopiare gli stampi. Veramente non sod ire se la sorpresa si incolla al guscio di cioccolato, ancora non prorio solidificato. Un metodo più sicuro, è di preparare i due gusci separatamente. Posti sulle alzatine, lasciateli raffreddare per 5-6 minuti nel frigo. Con una spatola, raschiate il cioccolato grondato dai bordi. Estraette dagli stampi. Fate scaldare una padella. Sfiorate per qualche secondo ogni metà uovo, dalla parte apreta, nel fondo della padella calda. Mettete la sorpresa dentro e premete le due parti per fare saldare i bordi.
Tutto qui! Il vostro uovo di cioccolato è pronto!
Se volete preparare un uovo variegato, come quello nell' utlima foto del post, si deve utilizzare due tipi di cioccolato fondete. Per l' uovo che vedete nella foto, ho utilizzato 50 gr di cioccolato bianco. L' ho fatto fondere in bagnomaria, ho rirtirato la bacinella dal bagnomaria e l' ho posta entro un recipiente con acqua fredda. Ho mescolato fino che arivasse a 28°C. Poi ho messo il cioccolato fuso in un piccolo sac-a-poche (io ho utilizzato uno imporvisato con carta antiaderente) e ho fatto delle righe entro i due stampi. Ho lasciato solidificare per qualche minuto e poi ho continuato col cioccolato fondente, come descritto sopra.
Se volete, potete decorare vostre uova di cioccolato con pasta di zucchero o ghiaccia reale (prima foto del post).
Conservate in lugo fresco e lontano da fonti di calore.
6
ΠΑΝΤΖΑΡΌΤΙ : ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Σήμερα είμαστε και πάλι εδώ, μαζί με τις φίλες απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare, για να δοκιμάσουμε μία νέα, πολύ νόστιμη συνταγή.
Στο σημερινό μας μαγειρικό ταξίδι, θα μεταφερθούμε στη Νάπολι, καθώς θα μας υποδεχτεί η Anna στην φιλόξενη κουζίνα της (blog : Ai fornelli con una celiaca), και θα φτιάξουμε παραδοσιακές ναπολιτάνικες πατατοκροκέτες.
Μπορεί να έχετε ακούσει για τα παντζερότι (panzerotti), τα οποία μοιάζουν με μικρά καλτσόνε; έχουμε μιλήσει γι' αυτά και στο laboratorio, πριν από αρκετό καιρό βέβαια (εδώ). Σήμερα θα μιλήσουμε για τα παντζαρότι, που μπορεί στην ονομασία να διαφέρουν μόνο σε ένα φωνήεν, αλλά πρόκειται για κάτι εντελώς διαφορετικό. Panzarotti λοιπόν, ή crocchè di patate, απο το γαλλικό croquettes (το να υπάρχουν γαλλικές λέξεις μπερδεμένες μέσα ναπολιτάνικη διάλεκτο, είναι απόλυτα φυσικό, έπειτα απο την πολύχρονη κυριαρχία στην περιοχή πρώτα των Νορμανδών και έπειτα των Βουρβόνων (Γάλλων). Μαζί με τις zeppole (αυτό που θα λέγαμε εμείς λουκουμάδες) είναι παραδοσιακά τα πιό δημοφιλή street food της περιοχής, ακόμη περισσότερο και από την πίτσα. Η ναπολιτάνικη κουζίνα, αλλά και γενικά οι κουζίνες του Ιταλικού Νότου, αγαπάνε ιδιαίτερα τα τηγανιτά, μάλλον από επιρροές ισπανικές (ναι, και οι Ισπανοι πέρασαν απο την Ναπολι!) και κατ΄επέκτασην και αραβικές, και εκτός από τα διάφορα αλμυρά μεζεδάκια, πολλά από τα γλυκά της είναι επίσης τηγανητά. Στη Νάπολι, ιδιαίτερα μέσα στο ιστορικό κέντρο, εκτός από τις πιτσαρίες θα συναντήστε και τις λεγόμενες friggitorie, μαγαζιά όπου ετοιμάζουν διάφορα τηγανιτά εδέσματα, αλλά και πλανόδιους πωλητές που τηγανίζουν στην στιγμή sciurlli (τηγανητά άνθη κολοκύθας), μελιτζάνες σε κουρκούτι, pastacresciute (είδος αλμυρών λουκουμάδων), scagliozzi (κομμάτια πολέντα τηγανητά), arancini (ρυζοκροκέτες γεμιστές, συνταγή εδώ), pizzette di baccalà (κροκέτες βακαλάου), διάφορα μικρά ψάρια και μαλάκια και, όπως είπαμε και πιό πάνω, zeppole και panzarotti, τα οποία προσφέρουν μέσα σε αυτοσχέδιους κώνους από λαδόκολλα, που ονομάζονται cuòppo, και που κατέληξαν να είναι συνώνυμοι της μερίδας των τηγανητών λιχουδιών. Η δημιουργία τόσων πολλών τηγανητών εδεσμάτων, συνδέεται με την φτώχεια της περιοχής, όταν με τα λίγα διαθέσιμα υλικά, προσπαθούσαν να φτιάξουν εύκολα και γρήγορα φαγητό, το οποίο να μπορέσει να τους "πιάσει" και να τους χορτάσει.
Τα παντζαρότι λοιπόν, είναι απλές κροκέτες πατάτας, που συνήθως τις γεμίζουν με διάφορα υλικά : τυριά, σαλάμια κα. Αν και κατέληξαν να είναι λαϊκο φαγητό του δρόμου, εν τούτοις η καταγωγή τους μπορεί και να κρατάει από μεγάλα τζάκια : πιστεύεται ότι προέρχονται από την γαλλική κουζίνα, και έχουν αριστοκρατική καταγωγή, καθώς καταγράφονται για πρώτη φορά στα 1798, από τον Antoine Augusten Parmentier (για τον οποίο έχουμε μιλήσει και εδώ), γνωστό και ως "πατέρα της πατάτας" αφού αυτός πρώτος έπεισε τον βασιλιά Λουδοβίκο 16ο, να επιτρέψει την καλλιέργεια της πατάτας. Αλλοι βέβαια ισχυρίζονται ότι οι κροκέτες προέρχονται από την Ισπανία και συγκεκριμένα από την Ανδαλουσία, όπου παραδοσιακά αποτελούν φαγητό ανακύκλωσης, αφού τις ετοιμάζουν με τα περισσεύματα της προηγούμενης ημέρας, σερβίρονται δε ως τάπας (δηλαδή μεζεδάκια) μαζί με μπύρα.
Πληροφορίες από : Wikipedia, storienapoli.it, cibodistrada.it, cibo360.it
Η συνταγή για τα παντζαρότι είναι πολύ απλή, απατεί ελάχιστα υλικά, και είναι βέβαια και οικονομική : πατάτες βρασμένες, αυγά, ελάχιστος μαϊντανός, ελάχιστο τριμμένο τυράκι, αλάτι και πιπέρι. Για την γέμιση χρησιμοποιούν συνήθως μοτσαρέλλα, η οποία λιώνει και δημιουργεί μία εντυπωσιακή λιωμένη καρδιά, σαλάμια, πιό σπάνια λουκανικάκια κοκτέϊλ.
Την συνταγή της Anna μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια ουσιαστική αλλαγή, απλά πειραματίστηκα λίγο με την γέμιση, και εκτός από την μοτσαρέλλα, χρησιμοποίησα σπανάκι σωταρισμένο με κρεμμύδι (μίγμα από την γέμιση σπανακόπιτας που ετοίμαζα παράλληλα) και μία πιό ελληνική παραλλαγή με φέτα, ροδέλες ελιάς Καλαμών και ρίγανη (μπορείτε να δείτε την ποικιλία που έφτιαξα στην τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης). Η Anna πανάρει τα παντζαρότι μόνο με την φρυγανιά, εγώ ένανα το κλασσικό πανάρισμα : αλεύρι - αυγό - φρυγανιά, που δίνει πιό σταθερή και πιό τραγανή κρούστα.
Τα παντζαρότι τρώγονται αυστηρά ζεστά, μόλις βγούν από το τηγάνι. Μπορείτε βέβαια να τα καταψύξετε και να τα τηγανήσετε αργότερα, όπως είναι κατεψυγμένα, χωρίς να τα ξεπαγώσετε.
Δόση : περίπου 20 παντζαρότι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 1 kg πατάτες,
3 κρόκους αυγών,
100 gr πραγματική παρμεζάνα (parmigiano reggiano) τριμμένη,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο.
γιά το πανάρισμα : αλεύρι,
3 ασπράδια αυγών,
φρυγανιά τριμμένη.
για την γέμιση : μοτσαρέλα για μαγειρική (στεγνή),
σπανάκι σωταρισμένο με κρεμμύδι,
τυρί φέτα, ελιές Καλαμών, ρίγανη.
Προετοιμασία :
Ενας παράγοντας επιτυχίας για τις κροκέτες, είναι οι πατάτες που θα χρησιμοποιήσετε. Αν και στην Ελλάδα δεν υπάρχουν συνήθως πολλές επιλογές στα είδη της πατάτας, προτιμήστε πατάτες αμυλώδεις, με λευκή σάρκα.
Πλύντε τις πατάτες, και βράστε τες με την φλούδα μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 20 λεπτά). Στραγγίστε τες αμέσως (μην τις αφήσετε επ' ουδενί μέσα στο νερό, γιατί θα νερουλιάσει η σάρκα τους) και μόλις χλιαρίνουν περάστε τες από την πρέσσα του πουρέ. Αφήστε τον πουρέ να κρυώσει (έτσι θα εξατμιστεί και η υγρασία που έχει, αλλιώς αν δουλέψετε αμέσως το μίγμα η υγρασία θα μείνει μέσα στον πουρέ).
Αναμείξτε τον πουρέ με του κρόκους των αυγών (τα ασπράδια θα μας χρειαστούν για το πανάρισμα), και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Οσον αφορά το τυρί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος, προσοχή μόνο, αν είναι αλμυρό, πχ. κεφαλοτύρι, να βάλετε λιγότερο αλάτι στην ζύμη.
Για την γέμιση δεν θα χρειαστείτε μεγάλες ποσότητες υλικών. Δεν σας δίνω δόσεις γιατί δεν τις κατέγραψα. Αν χρησιμοποιήσετε μόνον μοτσαρέλα, θα χρειαστήτε περίπου 100 gr. Οπως σας είπα και στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα υλικά για την γέμιση.
Πάρτε μία ποσότητα ζύμης, περίπου μία μεγάλη κουταλιά της σούπας, ανοίξτε την μέσα στην παλάμη σας και στο κέντρο βάλτε μερικά κομματάκια μοτσαρέλα ή μία κουταλιά σπανάκι ή ένα κομματάκι φέτα, 3-4 ροδέλες ελιά και λίγο ρίγανη. Κλείστε την ζύμη γύρω από την γέμιση και φτιάξτε μία κυλινδρική κροκέτα. Σιγουρευτήτε ότι η γέμιση είναι καλά κλεισμένη μέσα στην ζύμη, αλλιώς κατά το τηγάνισμα η κροκέτα μπορεί να ανοίξει και να διαλυθεί.
Αφού ετοιμάσετε όλες τις κροκέτες, περάστε τες πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα ασπράδια χτυπημένα και τέλος από την φρυγανιά. Αφήστε τις κροκέτες να ξεκουραστούν στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να βάλετε στην φωτιά το τηγάνι με το λάδι.
Τηγανίστε τα παντζαρότι σε άφθονο, καυτό σπορέλαιο. Προσοχή γιατί παίρνουν χρώμα πολύ γρήγορα και μπορεί να σας καούν. Οταν τα βγάλετε από το τηγάνι ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τα παντζαρότι ζεστά.
PANZAROTTI o CROCCHE DI PATATE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Seconda domenica di Aprile e le amiche dei Quanti siamo radunate per scambiare idee su come fare e rifare una ricetta tradizionale.
Oggi siamo osipiti nella cucina di dolce Anna, una cucina senza glutine (blog : Ai fornelli con una celiaca) ma per questa ragione non meno saporita, per preparare i panzarotti napoletani.
I panzarotti vengono chiamati anche crocchè di patate. Per quanto riguarda le loro origini, c' è chi afferma che vengono dalle croquettes francesi, che la prima testimonianza per loro è dal 1798, da Antoine Augusten Parmentie, l' uomo che ha convinto Luigi XVI a coltivare le patate, considerate fino allora velenose. Altri sostengono però che le crocchette vengono dalla cucina spagnola, e precisamente quella di Andalusia, nate come piatto da riciclo degli avanzi del giorno prima e servite come antipasto o tapas con un bel bicchiere di birra.
I panzarotti a Napoli, ma anche in quasi tutta l' Italia del Sud, sono lo street food più comune e fa parte del famoso fritto all' italiana. Nelle friggitorie insieme ai panzarotti vengono serviti anche sciurilli (fiori di zucca farciti), melanzane in pastella, pastacrsciute (zeppole salate), scagliozzi (pezzi di polenta), arancini (ricetta qui), pizzette di baccalà, molluschi, crostacei o piccoli pesci e ancora zeppole. Il tutto viene servito, secondo la tradizione, nel cuòppo, cioè in un cono di carta oliata, che ha preso anche il significato della porzione di fritti. La ragione per la presenza di tanti preparazioni fritti nella cucina del Sud, non è altra che la povertà di queste terre e la necessità di preparare facilmente e con pochi e semplici ingredienti un piatto sostanzioso.
Informazioni tratte da : Wikipedia, storienapoli.it, cibodistrada.it, cibo360.it
Per la preparazione dei panzarotti occorrono pochi ingredienti : patate lessate, uova, qualche ciuffo di prezzemolo, un po' di formaggio, sale e pepe. La ricetta di Anna potete vederla qui. Non ho fatto qualche grande modifica, ho solo cercato di variare un po' la farcitura, ma a dire il vero, alla fine dei conti, i panzarotti alla mozzarella sono quelli che ci hanno piaciuto di più. Le mie 3 variazioni potete vederle iniseme all' utilma foto di questo post. Ancora ho preferito l' impanatura classica : farina - uova - pangrattato.
Il panzarotti vengono serviti caldi, prferibilmente appena usciti dalla padella!
Se non volete friggerli tutti, potete congelarli; cucinateli poi senza scongelare.
Dosi : ca. 20 panzarotti
Difficotà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 1 kg di patate farinose,
3 tuorli d' uova,
100 gr di parmigiano grattugiato,
pepe nero macinato al momento,
sale qb,
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente.
per l' impanatura : farina qb,
3 chiare d' uova,
pangrattato qb.
per la farcitura : mozzarella da cucina,
spinaci saltati con cipolla,
formaggio feta, olive nere, origano.
Preparazione :
Scegliete con cura le patate che utilizzate; devono essere di pasta bianca e farinose.
Lavate le patate e cuocetele con la buccia fino ad intenerire (20 minuti ca.). Scolate subito e appena intiepidite, passatele dallo schiaccapatate per renderle a purè. Lasciatelo raffreddare.
Aggiungete al purè i turoli della uova (gli albumi saranno utilizzati all' impanatura) e tutti gli ingredienti restanti.
No ho scritto le dosi per gli ingredienti di farcitura, siccome non li ho pesati. Se utilizzate solo la mozzarella, calcolo che ci vuole ca. 100 gr. Io ho utilizzato della mozzarella da cucina, spinaci saltati con cipolla tritata finemente (una piccola quantità dalla farcitura di una torta salata che ho preparato contemporaneamente) ed infine formaggio feta con rondelle di olive nere e qualche pizzico di origano. Attenzione, se per la farcitura utilizzate un formaggio salato, moderate la quantità di sale all' impasto.
Prendete una buona cucchiaiata d' impasto, ponete nel palmo della mano e appiatite, ponete al centro una moderata quantità di farcitura e chiudete i bordi, formando un bastoncino. Fate attenzione a racchiudere bene la farcitura nell' impasto, altrimenti il panzarotto sarà disfatto durante la friggiutra.
Una volta preparati tutti i panzarotti, passateli prima dalla farina, poi dagli albumi sbattuti ed infine dal pangrattato. Poneteli nel frigo per una ventina di minuti, fino a preparare l' occorente per friggere.
Fate friggete i panzarotti in abbondante olio di semi, ben caldo. Attenzione perchè prendono colore subito. Disponete su carta assorbente, per scolare l' eccesso di olio.
Servite i panzarotti ben caldi!
Se non volete cuocerli tutti ad una volta, potete conservarli nel freezer; non scongelare prima di friggere.
