14
ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΠΙΤΣΑ
Το μυστικό για μια νόστιμη και απολαυστική πίτσα είναι τα λίγα και καλά υλικά. Ισως το πιό βασικό απο αυτά είναι η σάλτσα ντομάτας. Τώρα που είναι η εποχή για να φτιάξουμε την σάλτσα ή τον πελτέ ντομάτας για τον χειμώνα, γιατί να μην φτιάξουμε και μια νόστιμη σάλτσα για πίτσα με φρέσκα και διαλεγμένα υλικά?
Ευκολη, πολυδοκιμασμένη και απόλυτα πετυχημένη συνταγή για να παρασκευάσετε πίτσα, σύμφωνα με την παραδοσιακή ιταλική συνταγή για την ζύμη, θα βρείτε εδω.
Δόση : 2,5 Lt περίπου
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 6 Κg ντομάτες,
3-4 σκελίδες σκόρδο,
6 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο εξτρα,
10 φύλλα απο πλατύφυλλο βασιλικό,
1 κ.γ. γεμάτο ρίγανη ξερή τριμμένη,
1 κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς*,
1 κ.γ. κοφτό πιπέρι,
2 κ.γ. αλάτι.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ντομάτες ώριμες και σαρκώδεις. Οι πιο κατάλληλες για σάλτσα είναι αυτές της ποικιλίας Ρόμα, που αυτην την εποχή θα βρείτε σε αφθονία.
Ξεφλουδίστε τες, βουτώντας τες για λίγα λεπτά πρώτα σε βραστό και αμέσως μετά σε κρύο νερό, αφού τις χαράξετε λίγο σταυρωτά στην βάση τους. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Βάλτε τες σε ενα σουρωτήρι και αφήστε τες για μια ωρίτσα τουλάχιστον, να στραγγίσουν όσο το δυνατόν απο τα υγρά τους. Το ζουμάκι που θα μαζευτεί δεν το πετάμε, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγάκι με σάλτσα. Πολτοποιήστε τες στο μούλτι. Απο τα 6 κιλά ντομάτες θα πάρετε περίπου 3 λίτρα πούλπα ντομάτας.
Περάστε το σκόρδο απο την πρέσσα. Βάλτε το λάδι σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα και σωτάρετε πολύ ελαφρά το σκόρδο. Προσθέστε τον πολτό απο τις ντομάτες, την πάστα πιπεριάς, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήστε να σιγοβράσει για ενα τεταρτάκι περίπου, μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Μην ξεχνάτε οτι η σάλτσα για την πίτσα δεν πρέπει να περιέχει πολύ νερό, για μπορέσουμε να απολαύσουμε μια ωραία ξεροψημένη πίτσα. Προσοχή με την σάλτσα όταν βράζει, γιατί πιτσιλάει άσχημα!
Λίγο πρίν κατεβάσετε την κατσαρόλα απο την φωτιά, προσθέστε τα φύλλα του βασιλικού ψιλοκομμένα και την ρίγανη.
Οσο η σάλτσα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε φροντίσει προηγουμένως να αποστειρώσετε (δείτε εδω το πως). Σφραγείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση μικρά βαζάκια, γιατί όταν ανοιχτούν, καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ημέρες. Ενας αλλος τρόπος για κονσερβοποίηση είναι να ανάψετε τον φούρνο στους 150°C, να βάλετε μέσα τα βαζάκια, να σβύσετε τον φούρνο και να τα αφήσετε μέσα μέχρι να κρυώσει.
Η σάλτσα διατηρείται για αρκετούς μήνες (την έχουμε δοκιμάσει και μετά απο 2 χρόνια και ηταν ακόμη άψογη!) σε μέρος κατά προτίμηση σκοτεινό και δροσερό. Οταν ανοιχτεί, διατηρείται στο ψυγείο και καλό είναι να καταναλωθεί σύντομα.
* εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 γεμάτη κ.σ. πάπρικα γλυκειά
SUGO DI POMODORO PER LA PIZZA
Indispensabile ingrediente per preparare una pizza saporita, il sugo al pomodoro, meglio prepararlo a casa, anzi che utilizzare quello già pronto.
In questo periodo, che si prepara le conserve di passata e di concentrato di pomodoro per l' inverno, perchè non preparare anche un buono sugo per averlo a disposizione durante tutto l' arco dell' anno, per insaporire le nostre pizze, assiduamente fatte a casa!
Una ricetta molto riuscita, per preparare l' impasto per la pizza, troverete qui.
Dosi : 2,5 Lt ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 6 kg di pomodori,
3 spicchi d' aglio,
6 cucchiai di olio di oliva extravergine,
10 foglie di basilico a foglie larghe,
1 cucchiaino colmo di origano essiccato tritato,
1 cucchiaio di pasta di peperoni rossi,
1 cucchiaino raso di pepe macinato,
2 cucchiaini di sale fino.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori maturi e carnosi, adatti per preparare la salsa. Ho utlizzato la varietà Roma, che è proprio di stagione ed è molto diffusa in Grecia per la preparazione di salsa e passata. Se fossi in Italia avrei utilizzato sicuramente pachino o san marzano.
Incidete a croce i pomodori alla loro base e poi spellateli immergendoli per pochi minuti prima in acqua bollente e subito dopo in acqua fredda. Eliminate picciolo e semini e ponete in un colapasta. Lasciate riposare per un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. I sughetto raccolto non viene buttato, potete aggiungerlo in qualche ricetta contenente la salsa di pomodoro. Passate i pomodori dal passaverdura o frullate nel tritatutto.
Passate l' aglio dallo spremiaglio. Versate l' olio in una pentola capiente, aggiungete l' aglio schiacciato e portate sul fuoco. Fatte appena appassire l' aglio e aggungete la polpa di pomodoro, il sale, la pasta di peperoni, e il pepe macinato. Lasciate cuocere a fuoco moderato per ca.un quarto d' ora, per rapprendersi. Attenzione perchè la salsa quando bolle schizza pericolosamente!
Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete il basicilo tritato e l' origano e mescolate per disperdere nella salsa.
Prima che la salsa si raffredda, riempite dei barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciateli raffreddare capovolti. Ho utilizzato dei barattoli piuttosto piccoli, perchè una volta aperti, la salsa deve essere poi consumata in breve tempo.
Un' altro metodo per preparare le conserve, è di riscaldare il forno a 150°C, mettere dentro i barattoli, chiudere la porta, spegnere il forno e poi lasciarli fino che si raffredda completamente.
Il sugo viene conservato per parecchi mesi in luogo fresco e buio. Una volta aperto ogni barattolo, meglio consrvarlo poi nel frigo e consumarlo entro un paio di giorni.
20
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΈΤΤΙ,
ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO
Η εκτίμηση και η λατρεία μου για τον Luca Montersino, ειναι γνωστή και δηλωμένη! Κάθε συνταγή του είναι και ενα μικρό αριστούργημα της ζαχαροπλαστικής, με ανεπανάληπτους συνδυασμούς υλικών και γεύσεων. Σήμερα θα σας παρουσιάσω μια απο τις πιό απλές συνταγές του, απο το τελευταίο του βιβλίο "Peccati al cioccolato", δηλαδή "Σοκολατένιες αμαρτίες", πρόσφατο απόκτημα απο το διαδικτυακό βιβλιοπωλείο της Feltrinelli...
Αν και ο Montersino την χαρακτηρίζει κομπόστα, επειδή τα φρούτα δεν πολτοποιούνται αλλά παραμένουν σε κομματάκια, στην ουσία πρόκειται για μια υπέροχη σοκολατένια μαρμελάδα, εμπλουτισμένη με αμυγδαλένια μπισκοτάκια αμαρέττι. Τώρα που τα ροδάκινα είναι πλέον πολύ ώριμα, δοκιμάστε την χωρίς δεύτερη σκέψη!
Δόση : 1 Lt
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 Kg ροδάκινα καθαρισμένα,
600 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
40 gr κακάο άγλυκο,
200 gr μπισκοτάκια amaretti *,
10 gr χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ροδάκινα, κατά προτίμηση γιαρμάδες που είναι πιο αρωματικοί, ώριμα αλλα σφιχτά. Καθαρίστε τα απο το κουκούτσι και αφαιρέστε την φλούδα τους. Το καθαρό βάρος της σάρκας, πρέπει να είναι ενα κιλό. Κόψτε τα σε πολυ μικρά κομματάκια, βάλτε τα σε ενα σκεύος και καλύψτε τα με την ζάχαρη. Αφήστε τα να σταθούν για μια ωρίτσα.
Μεταγγίστε τα, μαζί με το ζουμάκι που θα βγάλουν, σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Ο Montersino συνιστά να χρησιμοποιήσουμε κατσαρόλα απο χαλκό, ενω κατσαρόλα ανοξείδωτη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο αν διαθέτουμε επαγωγική εστία! Σίγουρα κάτι θα ξέρει παραπάνω, αλλα εγω χρησιμοποίησα την ανοξείδωτη κατσαρόλα που έχω για τις μαρμελάδες, και ας μην έχω επαγωγική εστία!
Μόλις το μίγμα αρχίξει να βράζει, σβύστε την φωτιά και αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Εδω ο Montersino προτείνει να μεταγγίσουμε την κομπόστα σε ανοξείδωτο σκεύος; εννοείται οτι αφού χρησιμοποίησα ανοξείδωτη κατσαρόλα το άφησα εκεί μεσα! Καλύψτε με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε την κομπόστα να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, για 12 ώρες.
Τρίψτε τα αμαρέττι με τα χέρια, να γίνουν σαν ψίχουλα.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, προσθέστε τον χυμό λεμονιού και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε την μαρμελάδα να βράσει μέχρι να δέσει, αφαιρώντας τον αφρό που θα σχηματιστεί. Δεν θα την πολτοποιήσετε, τα κομματάκια απο το ροδάκινο πρέπει να διακρίνονται.
Εδω θα κάνω μια μικρή παρένθεση για να σας πω κάτι που δεν το ήξερα, και το έμαθα με την ευκαιρία αυτής της μαρμελάδας, και που ίσως να σας ενδιαφέρει εγκυκλοπαιδικά. Υπάρχει μια ειδική συσκευή που ονομάζεται οπτικό διαθλάσιμετρο, η οποία μετράει την περιεκτικότητα ενος τροφίμου σε σάκχαρα, σε ποσοστό επι τοις εκατό, και αυτή η μονάδα μέτρησης ονομάζεται κλίμακα Brix. Αυτό το όργανο, εκτός των άλλων χρήσεων του, το χρησιμοποιούν οι επαγελματίες ζαχαροπλάστες για να καταλάβουν αν έχει "δέσει" μια μαρμελάδα. Ο Montersino μας λέει οτι η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν η ένδειξη είναι 60° Brix.
Οταν η μαρμελάδα φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα, προσθέστε το κακάο, κοσκινισμένο, και τα τριμμένα αμαρέττι και αναμείξτε. Αφήστε την να βράσει ακόμη 2 λεπτά.
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα αποστειρωμένα βαζάκια που έχετε ετοιμάσει απο πρίν. Κλείστε καλά τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Ο Montersino μας βεβαιώνει οτι διατηρείται για πολλούς μηνες, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
* Τα amaretti θα τα βρείτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ή σε μαγαζιά με νετλικατέσσεν, αλλα μπορείτε εύκολα να τα φτιάξετε και μόνοι σας : δείτε την συνταγή εδώ.
COMPOSTA DI PESCHE CIOCCOLATO E AMARETTI,
DI LUCA MONTERSINO
Sono certa che avete capito la mia adorazione per Luca Montersino e le sue creazioni supergolose! Oggi vi presento una ricetta tra le più facili, dal suo libro "Peccati al cioccolato", ultimo acquisto dalla libreria on line della Feltrinelli...
Certo Montersino definisce questa sua marmellata composta, perchè la frutta non viene frullata, ma rimane a pezzettini. A fine cottura, viene poi arricchita di cacao e di amaretti sbrizziolati, una vera squisitezza!
Ora che le pesche sono molto mature e adatte per preparare la marmellata, non esitare a provarla!
Dosi : 1 Lt
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kg di pesche pulite,
600 gr di zucchero semolato,
40 gr di cacao amaro,
200 gr di amaretti,
10 gr di succo di limone.
Preparazione :
Scegliete delle pesche mature e sode. Eliminate il nocciolo e la buccia. Tagliate a pezzettini. Il peso netto della polpa deve essere 1 Kg. Ponete in un recipiente capiente alternati con lo zucchero. Lasciate riposare per un oretta.
Trasferite in una casseruola (Montersino suggerisce di rame, io ne ho di acciaio), iniseme al sughetto, e portate sul fuoco. Appena sfiora il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Siccome Montersino suggerisce di utilizzare un recipiente in acciaio, potete lasciare la composta nella casseruola. Coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore, a temperatura ambiente.
Sbricciolate gli amaretti.
Trascorso il tempo necessario, aggiungete il succo del limone e portate sul fuoco. Lasciate cuocere, schiumado se necessario, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se disponete in refrattometro, misurate a 60° Brix.
Quando la composta sarà pronta, aggiungete il cacao settacciato e gli amaretti sbricciolati. Lasciate cuocere per un paio di minuti ancora. Invasate subito in barattoli precedentemente sterilizzati. Chiudete i coperchi e capovolgete. Lasciate raffreddare capovolti.
Montersino dice che può essere conservata per parecchi mesi, in posto fresco e buio.
26
ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΦΕΤΑ
Καθώς δεν εχω τριγυρίσει πολυ στα νησιά του Αιγαίου, τους ντοματοκεφτέδες τους είχα μεν ακουστά, αλλα δεν τους είχα δοκιμάσει ποτέ. Παραδοσιακό έδεσμα της Σαντορίνης, όπου αποκτούν μια ιδιαίτερη νοστιμιά, καθώς φτιάχνονται με τα περίφημα άνυδρα ντοματάκια του νησιού.
Στο διαδύκτιο κυκλοφορούν πολλές παρόμοιες συνταγές, η δική μου βασίστηκε σ' αυτήν που παρουσιάστηκε στην εκπομπή του Μαμαλάκη (εδω), αλλά πρόσθεσα περισσότερα μυρωδικά και λίγο φέτα, που την λατρεύω!
Δόση : 15 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 μεγάλες ντομάτες,
1 μεγάλο κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
2-3 τουφίτσες μαϊντανό,
2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη,
3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι,
2 κλωναράκια φρέσκο δυόσμο,
100gr φέτα,
1 φλ. μπύρα,
αλεύρι,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
αλάτι.
για το τηγάνισμα : ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Αφαιρεστε το κοτσάνι και τα σπόρια απο τις ντομάτες, κόψτε τες σε μικρά κυβάκια και βάλτε τα σε ενα μπώλ. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, αναμείξτε το με τις ντομάτες και αφήστε τα να σταθουν για μισή ωρίτσα. Ψιλοκόψτε τα μυρωδικά και προσθέστε τα στο μίγμα. Προσθέστε επίσης την φέτα θρυμματισμένη, λίγο πιπεράκι και το ανάλογο αλάτι. Προσθέστε την μπύρα και αλέυρι τόσο, ώστε να πάρετε ενα παχύρρευστο μίγμα.
Βάλτε αρκετό ελαιόλαδο σε ενα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέστε κουταλιές απο το μίγμα. Μόλις τηγανιστούν καλά απο την μια μεριά, γυρίστε τους ντοματοκεφτέδες προσεκτικά και απο την άλλη. Οταν είναι έτοιμοι, ακουμπήστε τους σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν απο το πολύ λάδι.
Σερβίρετε τους ζεστούς.
DOMATOKEFTE'DES : LE FRITELLE DI POMODORO
I domatokeftèdes, cioè polpette di pomodori, ma piuttosto fritelle di pomodori, sono una ricetta tradizionale che viene dall' isola di Sanotrini. Ne avevo certo sentito parlare, ma siccome non ho girato tanto per le isole di Mar Egeo, non le avevo mai assaggiate. A Santorini, vengono preparati con i famosi pomodori locali che sono dolci e sodi, siccome colitvati sotto il sole rovente, senza troppe anaffiature, sulla pietra vulcanica!
La ricetta che ho seguito è quella tradizionale (qui) ma aricchita di erbette aromatiche e un po' di feta, che si accoppia a meraviglia coi pomodori!
Dosi : 15 fritelle
Difficoltà : facile
Ingredienti : 2 pomodori grossi,
1 cipolla grossa,
1 spicchio d' aglio,
2-3 ciuffi di prezzemolo,
2 rametti di origano fresco,
3 rametti di timo fresco,
2 rametti di mentuccia romana fresca,
100gr di formaggio feta,
1 tazza di birra,
farina qb,
pepe macinato al mulino,
sale.
per friggere : olio di oliva.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori maturi ma sodi. Potete utilizzare anche dei pomdorini. Eliminate piccioli e semi, tagliate a cubetti e ponete in un recipiente capiente.
Tritate la cipolla, mescolate con i pomodori e lasciate riposare per mezz' oretta.
Tritate le erbe aromatiche e aggiungete al composto. Aggiungete la feta tritatta, un po' di pepe macinato e sale a vostro piacere. Aggiungete la birra e farina quanto basta per prendere un composto consistente.
Verste abbondante olio in una padella e portate sul fuoco. Quando sarà riscaldato versate delle cucchiaiate dal composto, un po' appartate perchè si espandono. Lasciate cuocere da un lato e rigirate delicatemente dall' altro.
Quando saranno cotte, appogiate su carta assorbbente.
Sevitele ancora calde.
