ΝΟΥΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ // FILETTO DI MANZO ALL'UVA

ΝΟΥΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ

Μια φθινοπωρινη συνταγη με σταφυλια! Και αυτο το πιατο ειναι απο την ιταλικη κουζινα και ο συνδυασμος ειναι μαλλον αυνηθιστος για τα ελληνικα δεδομενα. Και ομως, το τρυφερο μοσχαρακι, συνδυαζεται υπεροχα με τα σταφυλια, και δινει ενα μοναδικο, γλυκοξινο πιατο!

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη
Υλικα : 4 κομματια νουα μοσχου (500-600 gr περιπου),
                 3 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                 3 κ.σ. βουτυρο,
                 1 κιτρινο κρεμμυδι,
                 1 σκελιδα σκορδο,
                 1 καροτο,
                 300 gr σταφυλια,
                 5-6 φρεσκα φυλλα φασκομηλο,
                 1 κλωναρακι δεντρολιβανο, 
                 5-6 κεδροκουκουτσα,
                 ζωμο κρεατος,
                 2 κουταλιες της σουπας corn flour,
                 φρεσκοτριμμενο μαυροπιπερο,
                 αλατι.
Προετοιμασια :
Βαλτε το ελαιολαδο μαζι με το βουτυρο σε μια χαμηλη κατσαρολα (σωτεζα) και αφου ζεσταθει ροδιστε τα κομματια του κρεατος.
Προσθεστε το κρεμμυδι, ψιλοκομμενο, και αφηστε το να σωταριστει για μερικα λεπτα, μεχρι να μαραθει. Προσθεστε 2 ποτηρια ζεστο ζωμο, το καροτο, κομμενο σε κομματια, το σκορδο, τα μυρωδικα, αλατι και πιπερι. Σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της, και αφηστε το φαγητο να βρασει σε μετρια φωτια, για 1 ωρα. Συμπληρωστε με ζεστο ζωμο, αν χρειαστει.
Στο εν τω μεταξυ ετοιμαστε τα σταφυλια, πλυντε τις ρωγες και αφαιρεστε τα κουουτσια.
Φιλτραρετε τον ζωμο και ξαναριξτε τον μεσα στην κατσαρολα. Προσθεστε τα σταφυλια στο φαγητο και αφηστε το να βρασει για 10 λεπτα ακομη.
Διαλυστε το corn flour σε λιγο χλιαρο ζωμο, και προσθεστε το στο φαγητο, ανακατευοντας. Σβυστε την φωτια, και αφηστε το να σταθει 10 λεπτα ακομη.
Σερβιρετε το φαγητο ζεστο, συνοδευμενο με ατζεμ πιλαφι.

FILETTO DI MANZO ALL'UVA

Un piatto autunnale molto particolare!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media

Ingredienti : 4 filetti di manzo (500-600 gr ca),
                             3 cucchiai d' olio extravergine di oliva,
                             3 cucchiai di burro,
                             1 cipolla gialla,
                             1 spicchio d'aglio,
                             1 carota,
                             300 gr di uva,
                             5-6 foglie di salvia,
                             1 rametto di rosmarino,
                             5-6 bacche di ginepro,
                             brodo di carne,
                             2 cucchiai di maizena,
                             pepe macinato,
                             sale.
Preparazione :
Ponete l'olio ed il burro entro una casseruola poco profonda e fate rosolare la carne.
Aggiungete la cipolla tritata, e saltate fino ad appassire.
Aggiungete 2 bicchieri di brodo caldo, l'aglio, la carota, tagliata a tocchetti, gli aromi, salate e pepate. Coprite il tegame con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato, per 1 ora. Aggiungete qualche mestolo di brodo, se necessario.
Preparate l' uva, sgranate, lavate gli acini ed eliminate i semi.
Filtrate il sugo e riponete nella casseruola. Aggiungete gli acini di uva e lasciate cuocere per 10 minuti ancora. Stemperate la maizena in poco brodo tiepido e versatela nella cassruola, mescolando. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per un quarto d' ora
Servite con riso agem pilafi.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ // POMODORI ESSICCATI AL SOLE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

Υλικα : ωριμες ντοματες, 

                χοντρο αλατι,

                ξυδι.

Παρασκευη : 

Διαλεξτε ωριμες, αλλα σφιχτες ντοματες, με οσο το δυνατον περισσοτερη σαρκα και λιγοτερους σπορους. Ιδανικες ειναι οι San Marzano, που δυστυχως ειναι μαλλον ανυπαρκτες στην Ελλαδα. Μπορει να τις βρειτε στην μινι εκδοση τους, σε μεγαλα σουπερ μαρκετ. Μπορειτε ομως να χρησιμοποιησετε τις Ρόμα, και σαφως να τις προτιμησετε απο τις απλες στρογγυλες ντοματες. Οσο για την ποσοτητα, να εχετε υπ'οψη σας, οτι απο 1 κιλο φρεσκιες ντοματες, θα παρετε περιπου 100γρ. αποξηραμενες. 

Πλυντε καλα τις ντοματες, κοψτε τες στα δυο, κατα μηκος, αφαιρεστε τους σπορους, και αφηστε τες να στραγγισουν σε ενα τρυπητο, για 2 ωρες τουλαχιστον. 

Τοποθετηστε τες επανω σε μια σχαρα, πασπαλιστε τες με χοντρο αλατι (μην τις παστωσετε!) και βαλτε τες στον ηλιο. Για να αποφυγετε τα εντομα, σκεπαστε τες με ενα τουλι, αλλα να μην ερχεται σε επαφη με τις ντοματες. Αφηστε τες στον ηλιο ολη την ημερα, ομως την νυχτα μαζεψτε τες μεσα στο σπιτι, ωστε να μην ερθουν σε επαφη με την νυχτερινη δροσια. Με καθημερινη εκθεση για 7-8 ωρες, μεσα σε 5 μερες θα ειναι ετοιμες, αφυδατωμενες. 

Αν εχετε βεβαια ηλιακο ξηραντηριο, σιγουρα ειναι μεγαλη ευκολια και απλοποιειται η διαδικασια της ξηρανσης...

Επειδη οταν τα λαχανικα που θελουμε να συντηρησουμε δεν εχουν υποστει θερμικη επεξεργασια, υπαρχει παντα ο κινδυνος της αναπτυξης του πολυ επικινδυνου κλωστηριδιου της αλλαντιασης, καλο ειναι να περασετε τις ντοματες απο ενα μπανιο με ξυδονερο. Βαλτε σε μια κατσαρολα νερο με λιγο ξυδι, αφηστε το να βρασει, ριξτε μεσα τις ντοματες και αφηστε τες ενα δεκαλεπτο. Στραγγιστε τες πολυ καλα, αφηστε τες να στεγνωσουν επανω σε μια καθαρη πετσετα και μετα βαλτε τες και παλι στον ηλιο για μερικες ωρες, μεχρι να στεγνωσουν τελειως.

Για να τις συντηρησω, τις βαζω σε ενα σακκουλακι, και στο ψυγειο. Οταν θελετε να τις χρησιμοποιησετε, θα τις μαλακωσετε σε λιγο χλιαρο νερακι. Μπορειτε επισης να τις διατηρησετε και σε λαδι προσθετοντας διαφορα μυρωδικα και μπαχαρικα (δειτε εδω).

 

POMODORI ESSICCATI AL SOLE

Ingredienti : pomodori maturi tipo San Marzano o Roma,

                            sale grosso,
                            aceto.

Preparazione : 
Scegliete dei pomodori maturi ma sodi, preferibilmente con pochi semi dentro, tipo San Marzano o Roma. Per quanto riguarda la quantità, dovete avere presente che da 1 kilo di pomodori freschi ricaverete ca 1 etto di pomodori secchi! 
Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e lasciateli a scolare in un colapasta, per almeno 2 ore. Sistemateli su un graticcio e cospargeteli di sale grosso. Esponeteli al sole per tutto il giorno e la sera portateli dentro casa, per non lasciarli esposti all'umidità notturna. Per prottegerli dagli insetti, copriteli con un pezzo di tulle. Di solito, entro 5 giorni, se vengono esposti al sole per 7-8 al giorno, saranno pronti. 
Siccome per i vegetali che non sono passati da un procedimento termico, c'è sempre presente il rischio del botulino, megliο fare ai pomodori essiccatti un bagno in acqua acidificata con aceto. Così, mettete in una pentola dell' acqua, aggiungete aceto e portate a bollore. Versate i pomodori essiccati, lasciate per una decina di minuti, scolate e appogiate su un panno o carta assorbente. Esponeteli poi di nuovo al sole, per qualche ora, per eliminare tutta l' umidità.
Per conservarli, li metto in un sacchetto e poi nel frigo. Prima dell' utilizzo, mettete in ammollo in poca acqua tiepida. Potete conservarli anche sott'olio, conditi di erbette e spezie (vedi qui).

ΚΟΥΣΚΟΥΣΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ // FREGOLA AI GAMBERI E CALAMARI

ΚΟΥΣΚΟΥΣΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ

Η ιδεα ηταν να κανω κριθαροτο με θαλασσινα. Ελα ομως που ειχα ξεχασει να παρω κριθαρακι... Ετσι το αντικατεστησα με το υπαρχον διαθεσιμο κουσκουσακι, και τελικα δεν μας χαλασε και πολυ!

Υλικα

για 4 ατομα : 500 gr κουσκουσακι (1 πακετο),

                         300 gr γαριδες,

                         200 gr καλαμαρια (1 μεγαλο),

                         1/2 κρεμμυδι ψιλοκομμενο,

                         1 σκελιδα σκορδο,

                         2 ωριμες ντοματες, στον τριφτη,

                         5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                         1 ποτηρακι λευκο κρασι,

                         1/2 κουταλακι του γλυκου πικαντικο μιγμα αρωματικων ( μαιντανος, πιπεριτσα, σκορδο),

                         αλατι και πιπερι.

Παρασκευη : 

Πλυντε τις ντοματες και τριψτε τες στον τριφτη. 

Καθαριστε τις γαριδες απο το εντερακι. Εγω τις αφησα με το κελυφος; αν θελετε να τις παρουσιασετε σε τραπεζι, καλυτερα αφαιρεστε το και αφηστε μονο το κεφαλι, ωστε να μην λερωνονται οι καλεσμενοι, προσπαθωντας να τις καθαρισουν! 

Κοψτε το καλαμαρι σε λεπτες ροδελες. 

Βαλτε σε μια σωτεζα το λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, το σκορδο και το καλαμαρι. Μολις παρουν χρωμα, προσθεστε τις γαριδες, και σωταρετε τες για λιγα λεπτα. Σβυστε με το κρασι και αφηστε να εξατμιστει το αλκοολ. Προσθεστε το ζυμαρικο, την ντοματα, τα μυρωδικα και αλατι. 

Προσθεστε 1,5 Lt νερο (ή αραιωμενη μπισκ, δηλαδη ζωμο απο οστρακοδερμα). Σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της, και αφηστε να βρασει για περιπου 15 λεπτα. Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο ακομη νερο. 

Σερβιρετε το αμεσως!

FREGOLA AI GAMBERI E CALAMARI

L' idea era di preparare il risoni ai gamberi, quando ho scoperto che proprio il risoni non ce l'avevo! Così, l' ho sostituito con la fregola, che in Grecia si chiama "couscousaki", perchè, appunto, rassomiglia al cous-cous.

Ingredienti 

per 4 persone : 500 gr di fregola,

                              300 gr di gamberi,

                              200 gr di calamari (uno, grande),

                              1/2 cipolla trittata,

                              1 spicchio d'aglio,

                              2 pomodori maturi tritati,

                              4 cucchiai di olio di oliva,

                              1 biccherino di vino bianco,

                              1/2 cucchiaino di miscella di erbe piccante (aglio, peperoncino, prezzemolo),

                               sale e pepe.

Preparazione : 

Lavate i pomodori, pelateli e passateli dal passaverdure. 

Tagliate i calamari a rondelle sottili. 

Lavate i gamberi ed eliminate il budellino, con l'aiuto di un stuzzicadenti. 

Ponete l'olio in un tegame e rosolate la cipolla, l'aglio e le rondelle dei calamari. Quando prenderanno colore, aggiungete anche i gamberi, pepate, e saltateli per qualche minuto. Sfumate con il vino e lasciate che l'alcool si evapori. Aggiungete la fregola, i pomodori, gli aromi ed il sale, a piacere. 
Aggiungete 1,5 Lt di acqua  (o meglio brodo di crostacei), coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato, per ca 15 minuti. Se si asciuga troppo durante la cottura, aggiungete dell'acqua calda. 

Servite subito.