ΤΟ ΠΙΟ ΤΕΛΕΙΟ ΠΑΓΩΤΟ ΣΥΚΟ! // GELATO AL GUSTO DI FICO ACERBO

ΤΟ ΠΙΟ ΤΕΛΕΙΟ ΠΑΓΩΤΟ ΣΥΚΟ!

Από τις πιό αγαπημένες μου γεύσεις το παγωτό σύκο. Δύσκολο όμως να την αναπαράγει κάποιος που θα επιχειρήσει να το φτιάξει στο σπίτι! Για το βιομηχανοποιημένο παγωτό τα πράγματα είναι πιό απλά, αφού χρησιμοποιούν κατά κόρον τεχνητά αρώματα και γεύσεις, οπότε όλα μπορούν να πραγματοποιηθούν!
Το παγωτό σύκο μου προέκυψε τυχαία, καθώς μου είχε περισσέψει γάλα από την παρασκευή άλλου παγωτού, και έπρεπε να κάποιον τρόπο να το αξιοποιήσω. Ξαναδιάβασα τα βασικά γιά την παρασκευή του παγωτού (δες εδώ), διάλεξα μιά βάση για παρφέ, πρόσθεσα φυσικό άρωμα λικέρ σύκο, φυσική γεύση από συκαλάκι γλυκό, το οποίο μου βγήκε ιδιαίτερα επιτυχημένο φέτος, και μία σταγόνα χρώμα ζαχαροπλαστικής. Προέκυψε ένα εκπληκτικό παγωτό σύκο παρφέ! Μόνο με φρέσκα υλικά, χωρίς να χρησιμοποιήσω αμφιβόλου ποιότητας "φυτικές κρέμες" και έτοιμα παρασκευάσματα. Με όλο το άρωμα από το πράσινο συκαλάκι. Με ισορροπημένη γεύση και με υπέροχη κρεμώδη υφή, που διατηρείται και δεν πετρώνει όταν μπεί στην κατάψυξη.
Βέβαια η προϋπόθεση γιά να φτιαχτεί αυτό το παγωτό είναι οι πρώτες ύλες : το λικέρ σύκο και το συκαλάκι γλυκό του κουταλιού, τα οποία δεν μπορούν όλοι να τα βρούν. Παρ' όλα αυτά δίνω την συνταγή, γιά όποιον έχει το μεράκι και αποφασίσει να το φτιάξει.

Δόση : περίπου 1 lt
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 ml γάλα φρέσκο πλήρες καλής ποιότητος,
                 2 κρόκους αυγών,
                 120 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
                 1/2 κ. καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                 20 gr δεξτρόζη,
                 3 gr λευκό χαρουπάλευρο (από τους σπόρους των χαρουπιών),
                 30 ml λικέρ σύκο,
                 50 ml σιρόπι από συκαλάκι γλυκό του κουταλιού,
                 200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                 5 συκαλάκια γλυκό του κουταλιού,
                 1 σταγόνα πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί μέσα σε ένα κατσαρολάκι (να μην βράσει!).
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε την δεξτρόζη και το χαρουπάλευρο και αναμείξτε. Αναμιγνύοντας συνεχώς, προσθέστε σταδιακά περίπου 1 φλυτζάνι από το ζεστό γάλα. Ρίξτε το μίγμα μέσα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα και αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 85°C; αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, θα περιμένετε η κρέμα να πήξει τόσο, ώστε να μην γλυστρά αμέσως όταν πέφτει από την ράχη ενός κουταλιού.
Κρυώστε γρήγορα την κρέμα, μεταγγίζοντας την μέσα σε ένα σκεύος, το οποίο θα έχετε τοποθετήσει μέσα σε ένα μεγαλύτερο με κρύο νερό και παγάκια.
Οταν κρυώσει η κρέμα, προσθέστε το λικέρ και το σιρόπι σύκου και αναμείξτε καλά. Τοποθετήστε την στο πιό κρύο σημείο του ψυγείο σας, και αφήστε την να ξεκουραστεί 12 ώρες.
Στραγγίστε τα συκαλάκια από το σιρόπι τους και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Αναμείξτε την με κρύα κρέμ ανγκλέζ. Προσθέστε ελάχιστο πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, κατά προτίμηση σε τζελ; το χρώμα βέβαια είναι προαιρετικό, αλλά κάνει το παγωτό πιό λαχταριστό!
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 3-4 λεπτά. Ρίξτε μέσα αργά το μίγμα του παγωτού. Οταν δείτε ότι το μίγμα του παγωτού αρχίζει και σφίγγει, προσθέστε και τα κομματάκια από το σύκο γλυκό. Το παγωτό είναι έτοιμο όταν θα σταματήσει να δουλεύει η παγωτομηχανή.
Μεταφέρετε το μέσα σε γυάλινο η μεταλλικό δοχείο με καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Καλό είναι να καταναλωθεί όσο είναι ακόμη φρέσκο, δηλαδή μέσα στις επόμενες 3-4 μέρες.

GELATO AL GUSTO DI FICO ACERBO

Il gelato al gusto di fico verde (acerbo) si annovera tra i miei preferiti! Però non è facile farlo a casa, siccome ci vuole il profumo di fico che è difficile a riprodurlo, senza utilizzare sostanze chimiche.
Questo gelato l' ho preparato quasi per caso, cercando di smaltire il latte avanzato dalla preparazione di un altro gelato! Ho abbinato il ratafià di fichi, preparato recentemente, con il fico verde, dolce sotto sciroppo, con tutto quello che ho imparato sui gelati. Con l' aggiunta di una goccina di colore alimentare verde, è venuto fuori un gelato al fico eccezionale, non solo come profumo e sapore, ma anche come consistenza, siccome è di eccezionale cremosità, pare che sia un semifreddo! 

Dosi : 1 lt ca.
Difficoltà della ricetta : media
Preparazione : 400 ml latte fresco intero, di buona qualità,
                                  2 tuorli,
                                  120 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
                                  1/2 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                                  20 gr destrosio,
                                  3 gr farina di semi di carrube,
                                  30 ml ratafià al fico verde,
                                  50 ml sciroppo da fico verde dolce sotto sciroppo,
                                  200 ml panna fresca a 35% grassi,
                                  5 fichi sotto sciroppo,
                                  1 goccia di colore alimentare verde.
Preparazione :
Fate scaldare il latte entro un pentolino.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e gonfia. Aggiungete il destrosio e la farina di carrube e mescolate. Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo sempre, per non fare cuocere le uova. Trasferite nel pentolino e mescolate fino che la crema arrivi a 85°C; se non disponete il termometro, la crema è pronta quanto vela il dorso di un cucchiaio.
Abbattete velocemente, trasferendo la crema entro una ciotola, posta dentro una più grande con acqua fredda e ghiaccioli.
Aggiungete lo sciroppo ed il liquore e mescolate bene. Coprite con un coperchio o con pellicola transparene e posizionate nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per 12 ore.
Fate colare i fichi dal troppo sciroppo e tagliate a pezzettini. Potete utilizzare anche dei fichi canditi.
Montate la panna a consistenza semi-liquida (come lo yogurt). Aggiungete alla crema fredda e mescolate. Aggiungete una gocina di colore alimentare verde; il colore è facoltativo, ma certo rende il gelato più appetitoso!
Azionate la gelatiera e lasciatela in funzione vuota per 3-4 minuti. Versate a filo il composto del gelato. Dopo ca. mezz'ora, il gelato comincia a rapprendere, allora aggiungete i pezzettini di fichi e lasciate essere lavorato fino che la gelatiera si fermi da sola.
Trasferite il gelato entro un contenitore di vetro o di metallo, coprite con il suo coperchio e posizionate nel freezer.
Consumate il gelato entro 3-4 giorni.