0
ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΠΑΡΕΖΕ
(FOCACCIA BARESE)
Φοκάτσα μπαρέζε, δηλαδή φοκάτσα από το Μπάρι, ίσως το πιό ονομαστό street food της Απουλίας (Puglia). Η φοκάτσα του Μπάρι, αποτελείται απο μία ζύμη αφράτη και μαλακή, ξεροψημένη όμως και με ωραία τραγανή κρούστα, που είναι γαρνιρισμένη με ντοματίνια, ελιές, ρίγανη και ελαιόλαδο, ένας συνδυασμός γεύσεων και αρωμάτων καθαρά μεσογειακός δηλαδη!
Την φοκάτσα την έφτιαξα με φυσικό προζύμι, όπως απαιτεί και η παραδοσιακή συνταγή. Χαρακτηριστικό της απλής κατά τα άλλα ζύμης, είναι η προσθήκη βρασμένης πατάτας, που δίνει υγρασία στο ζυμάρι.
Από τις πιό νόστιμες φοκάτσες που έχουμε δοκιμάσει!
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
προ-ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι,
100 gr αλεύρι Π,
100 gr νερό.
ζύμη : 1 βρασμένη πατάτα (100 gr),
200 gr κίτρινο αλεύρι σταριού,
200 gr αλεύρι Π,
1 φλ (250 gr) περίπου νερό,
2 κ.σ. (25 gr) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 πρέζα ζάχαρη,
10 gr αλάτι.
για το ψήσιμο : ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
ντοματίνια (περίπου 20),
ελιές χωρίς τα κουκούτσια (περίπου 30),
ρίγανη,
χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία 23°C γιά 4 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Λιώστε την πατάτα με ένα πηρούνι ή περάστε την από το εργαλείο του πουρέ. Αναμείξτε τα αλεύρια και βάλτε τα στον κάδο του μίξερ. Σχηματίστε στο κέντρο μία λακκούβα και εκεί ρίξτε την προ-ζύμη, την ζάχαρη, το λάδι και το μισό νερό. Αρχίστε να ζυμώνετε. Προσθέστε τον πουρέ της πατάτας και σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική που δεν κολλάει. Κρατήστε ελάχιστο νερό, μέσα στο οποίο θα λιώσετε το αλάτι και θα το προσθέσετε στην ζύμη τελευταίο.
Τοποθετήστε την ζύμη σε σκεύος αλειμμένο με αρκετό λάδι, σκεπάστε την, τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό και αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μπορείτε να ετοιμάσετε την ζύμη αποβραδύς και να την αφήσετε να φουσκώσει με την ησυχία της όλο το βράδυ.
Ρίξτε αρκετό λαδάκι μέσα σε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί φούρνου (διάμετρος 35 εκ.). Ρίξτε μέσα στο ταψί το ζυμάρι και απλώστε το με τα χέρια σας. Αλείψτε με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο (θα χρειαστούν περίπου 2 ώρες).
Κόψτε τα ντοματίνια στα δύο; σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, τα ντοματίνια δεν κόβονται με το μαχαίρι, αλλά με τα χέρια επάνω από την ζύμη, ώστε ο χυμός τους να πέσει επάνω στο ζυμάρι. Τοποθετήστε τα επάνω στην φοκάτσα, χωρίς να τα πιέσετε; συνήθως τα βάζουν με το κομμένο μέρος προς τα κάτω, εγώ έκανα το αντίθετο. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τις ελιές. Τοποθετήστε τες και αυτές στην επιφάνεια της φοκάτσα. Περιχύσετε με λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε και τέλος πασπαλίστε με την ρίγανη.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C, στις αντιστάσεις. Μόλις βάλετε μέσα την φοκάτσα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 220°C και ψήστε μέχρι να ροδίσει καλά (περίπου μισή ώρα).
Βγάλτε την φοκάτσα από τον φούρνο και γευτείτε την ζεστή.
Διατηρείται για 3-4 μέρες εκτός ψυγείου.
FOCACCIA BARESE
La focaccia barese è il più famoso street food di Puglia. Pomdorini e olive giaciono su un' impasto ben alveolato, soffice dentro e croccante fuori, preparato con il lievito madre. L'origano e l' olio di oliva completano questa focaccia puramente mediterranea...
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
lievitino : 150 gr di lievito madre,
100 gr di farina 00 di forza,
100 gr di acqua.
impasto : 1 patata lessata (100 gr),
200 gr di semola rimacinata,
200 gr di farina 00 di forza,
250 gr ca. di acqua,
2 cucchiai (25 gr) di olio extravergine di oliva,
1 pizzico di zucchero,
10 gr di sale.
per la finitura : olio extravergine di oliva qb,
pomodorini (una 20ina),
olive denoccionate (una 30ina),
origano,
sale.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua intiepidita, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate riposare a 23°C per 4 ore.
Preparate l' impasto. Sbucciate e schiacciate la patata con una forchetta o con lo schiacciapatate.
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Formate nel centro una conca e versate il lievitino, lo zucchero, l' olio e metà di acqua. Cominciate ad impastare. Aggiungete il purè di patata e gradatamente l' acqua restante, fino a prendere un' impasto liscio e non appiccicoso. Tenete da parte un pochino d'acqua per sciogliere il sale che sarà messo per ultimo.
Ponete l' impasto in una terrina ben oliata, coprite con pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare per almeno 8 ore. Potete preparare l' impasto la sera precedente e lasciarlo lievitare per tutta la notte.
Oliate abbondatemente una teglia rotonda da forno (diametro 35 cm.). Rovesciate dentro l' impasto e stendetelo con le mani. Spenellate d' olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (per 2 ore ca.).
Schiaccate i pomodorini con le mani e distributeli sulla superficie della focaccia. Di solito vanno posizionati con la parte tagliate verso il basso, io li ho messi al contrario. Elimnate i noccioli dalle olive e posizionetele pure sulla focaccia. Irrorate con un filo d' olio. Cospargete con sale e origano.
Infornate in forno preriscaldato a 250°C, modalità statico. Abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere fino a doratura, quasi a bruciarsi (occorre mezz' oretta).
Sfornate e servite la focaccia calda.
Si conserva per 3-4 giorni.
0
ΚΡΑΣΑΤΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
Νοστιμότατο και οικονομικό μεζεδάκι, που ετοιμάζεται πολύ γρήγορα - μέσα σε 20 λεπτά!
Μπορείτε να το σερβίρετε ως ορεκτικό ή να συνοδέψετε με πατάτες (τηγανητές ή φούρνου), πουρέ ή ρύζι πιλάφι.
Δόση : για 4-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 500 gr συκωτάκια πουλιών,
1 κρεμμύδι,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή,
1 καλή πρέζα pul biber,
1 πρέζα μαύρο πιπέρι,
1 φλ. κρασί λευκό ξηρο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα συκωτάκια και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια (ουσιαστικά χώρισα τους 2 λοβούς του συκωτιού). Χρησιμοποίησα μόνο τα συκωτάκια και όχι καρδιές ή στομάχια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι και πριν πάρει χρώμα, προσθέστε τα συκωτάκια και τα μπαχαρικά. Αφήστε να σωταριστούν μέχρι να ροδίσουν.
Σβύστε με το κρασί, χαμηλώστε την φωτιά, αλατίστε και αφήστε να εξταμιστεί σχεδόν το υγρό.
Σερβίρετε τα ζεστά.
PADELLATA DI FEGATINI DI POLLO
Un secondo saporito, econimico e veloce da preparare (entro 20 minuti).
Potete contornare con patate (fritte o al forno), purè o riso pilaf.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr fegatini di pollo,
1 cipolla bianca,
4 cucchiai olio di oliva,
1 cucchiaio paprica affumicata,
1 buona presa di pul biber,
1 presa di pepe nero macinato,
1 tazza di vino bianco secco,
sale qb.
Preparazione :
Ho uitilzzato solo i fegatini di pollo e non i cuorincini. Lavate i fegatini e tagliate a pezzi grossi (praticamente li ho tagliati in due, separando i due lobi del fegato di pollo).
Tritate finemente la cipolla.
Ponete l' olio in una padella e portate sul fuoco. Fate appssire la cipolla. Aggiungete i fegatini e le spezie e fate rosolare bene.
Sfumate col vino. Abassate il fuoco, salate e lasciate cuocere fino ad evaporare quasi totalmente il vino.
Servite i fegatini caldi.
6
MONT BLANC : ΕΛΑΦΡΥ ΓΛΥΚΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ
Mont Blanc στα γαλλικά ή Monte Bianco στα ιταλικά, σημαίνει Λευκό Όρος και υποδεικνύει την ψηλότερη κορυφή της οροσειράς των Άλπεων. Αυτό το επιβλητικό βουνό έδωσε το όνομα του σε ένα νόστιμο γλυκάκι, που φτιάχνεται με ένα βουνίσιο υλικό : τα κάστανα. Στην Ελλάδα είναι πιο γνωστό με την γαλλική του ονομασία (μον μπλαν) δεν είναι σίγουρο όμως ότι γεννήθηκε πράγματι σε γαλλικό έδαφος. Κατ' αρχήν το γλυκό που στην Γαλλία γνωρίζουν με την ονομασία montblanc, είναι κυρίως μια τούρτα με παντεσπάνι και κρέμα, κατάγεται από την Μαρτινίκα των εξωτικών Αντιλλών, και δεν περιέχει κάστανα αλλά ινδοκάρυδο. Το μον μπλαν με τα κάστανα είναι παραδοσιακό γλυκό της Σαβοϊας, περιοχή που σήμερα μοιράζονται η Γαλλία με την Ιταλία, και που κάποτε ήταν ενιαία (Βασίλειο των Σαβόϊα), και στην οποία συμπεριλαμβάνεται και η κορυφή του Λευκού Όρους.
Βασικό υλικό του μον μπλαν είναι τα κάστανα. Στην ουσία πρόκειται για ένα απλούστατο γλυκάκι, έναν πουρέ κάστανου, που συνδυάζεται με κρέμα σαντιγί. Σε κάποιες συνταγές μπορεί να δείτε να προσθέσουν στην βάση του γλυκού και μαρέγκες (μπεζέδες) και να στολίζουν με μαρόν γκλασέ. Σε κάποιες ελληνικές συνταγές όμως, έχω δει να προσθέτουν στον πουρέ του κάστανου και τυρί κρέμα, πράγμα που δεν το έχω συναντήσει σε καμία από τις ιταλικές εκδοχές, είναι μάλλον ελληνική πατέντα... Το στήσιμο του γλυκού γίνεται έτσι, ώστε να θυμίζει το περήφανο, πάντα χιονισμένο βουνό : βάση από μαρέγκα ή κρέμα σαντιγί, ένας λόφος από πουρέ κάστανου και στην κορυφή κρέμα σαντιγί ή ζάχαρη άχνη, που δίνει και πάλι την εικόνα του χιονιού.
Το μον μπλαν το έφτιαξα μέσα στις γιορτές. Η συνταγή καθυστέρησε λίγο, λόγω άλλων προγραμματισμένων αναρτήσεων. Αν αγαπάτε τα κάστανα, είναι σίγουρο ότι αυτό το γλυκάκι θα το λατρέψετε, καθώς θα απολαύσετε την καθαρή γεύση του καρπού!
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 750 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα,
750 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
1 πρέζα αλάτι,
1 λουβί βανίλιας,
2 κ.σ. (25 gr) κακάο άγλυκο,
3 κ.σ. ρούμι.
γιά το σερβίρισμα : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
2 κ.σ. (20 gr) ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Καθώς το βασικό συστατικό του γλυκού είναι τα κάστανα, προμηθευτείτε κάστανα καλής ποιότητας. Αν δεν έχετε καλά κάστανα, μην ξεκινήσετε καθόλου να φτιάξετε το γλυκό!
Πλένετε καλά τα κάστανα, χαράξτε την φλούδα τους με ένα μαχαιράκι (ή με το ειδικό εργαλείο) και βάλτε τα να βράσουν σε άφθονο νερό για 20-25 λεπτά. Επειδή τα κάστανα ξεφλουδίζονται πιο εύκολα όσο είναι ζεστά και υγρά, βάλτε γάντια και ξεκινήστε να τα καθαρίζετε παίρνοντας τα ένα ένα μέσα από την κατσαρόλα, αφήνοντας τα υπόλοιπα μέσα στο νερό που έβρασαν.
Βάλτε την ψίχα από τα κάστανα μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε το γάλα, την ζάχαρη, το αλάτι και το λουβί της βανίλιας σκισμένο στην μέση, και βάλτε τα να βράσουν σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας.
Επειτα από μισή ωρίτσα, και αν δεν έχουν πιει όλο το ζουμί τους, στραγγίστε τα και αφαιρέστε το λουβί της βανίλιας. Περάστε το μίγμα από την πρέσα του πουρέ.
Αναμείξτε τον πουρέ των κάστανων με το κακάο (κοσκινισμένο) και το ρούμι. Το κακάο είναι απαραίτητο στην συνταγή, ώστε ο πουρές να πάρει σκούρο καφέ χρώμα. Αφήστε το μίγμα να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα (κάποιοι συνιστούν να σταθεί 24 ώρες).
Ετοιμάστε την σαντιγί χτυπώντας την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη (αναλυτικές οδηγίες εδώ). Βάλτε την μέσα σε κορνέ με μύτη αστεράκι.
Μπορείτε να σερβίρετε το μον μπλαν σε ατομικές μερίδες ή μέσα σε μία μεγάλη πιατέλα.
Απλώστε με το κορνέ μία στρώση σαντιγί, στο πιάτο ή την πιατέλα που θα σερβίρετε το μον μπλαν. Περάστε πάλι το μίγμα του κάστανου από την πρέσα του πουρέ, κατ΄ευθείαν μέσα στο πιάτο σερβιρίσματος, επάνω στην μαρέγκα. Με τα "μακαρόνια" του πουρέ, σχηματίστε ένα βουναλάκι. Μην πιέστε το βουναλάκι με κάποια σπάτουλα ή με τα χέρια, για να δώστε σχήμα, πρέπει να μείνει αφράτο. Στολίστε με ροζέτες σαντιγί, τόσο στην βάση του όσο και στη κορυφή. Μπορείτε να συμπληρώστε το στόλισμα με μαρόν γλασέ και νιφάδες σοκολάτας.
DOLCE MONTEBIANCO
Il montebianco o montblanc è un dolce a base di castagne. Il suo nome viene dal fatto che rassomiglia appunto alla montagna più alta delle Alpi, sempre coperta di neve, cioè si presenta come un monticello di purè di castagne, circondato e sormontato da ciuffi di panna montata.
Anche se molti credono che sia un dolce francese, facendo un giro per il web, si scopre che i francesi per montblanc, intendono piuttosto una torta di pan di spagna alla crema, con finitura in cocco rapè, proveniente da Martinica. Molto probabilmente il dolce ha origini italiane. Il fatto che sia una ricetta di tradizione della cucina piemontese, ci fa pensare che una volta, questa regione divisa oggi tra Francia e Italia, componeva il Regno dei Savoia, e ci si trovava anche il Monte Bianco stesso, a cui la ricetta ne fa riferimento.
L' ingrediente di base sono le castagne, così si deve sceglierle di ottima qualità. In Italia è più facile trovare i marroni, in Grecia poi nessuno sa la differenza tra castagne e marroni, e così non ha senso precisare che questa ricetta vuole dei marroni... E un dolcetto semplicissimo e facile da preparare. Per la base si può usare anche delle merinhge, mentre per la finitura vengono aggiunti anche marroni glassati e scaglie di cioccolato. Una curiosità : in ricette di montebianco, preparate da chef greci, ho visto che ci mettono anche il mascarpone o perfino il philadelphia, ingredienti mai visti presenti in ricette italiane..
Ho preparato il montebianco durante le feste; ho tardato un po' a postare la ricetta, siccome ce n'erano altre, già programmate. Se vi piacciono le castagne, è più che certo che questo dolcetto lo adorate pure!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 750 gr di castagne lessate,
750 ml di latte fresco intero,
120 gr di zucchero semolato,
1 pizzico di sale,
1 bacca di vaniglia,
2 cucchiai (25 gr) di cacao amaro,
3 cucchiai di rum.
per la finitura : 500 gr di panna montata,
2 cucchiai (20 gr) zucchero a velo.
Preparazione :
Lavate le castagne sotto acqua corrente, fate una piccola incisione sulla bucia e fate cuocere in abbondante acqua per 20-25 minuti. Siccome è più facile subucciare le castagne mentre stanno calde e umidi, portate dei guanti e cominciate a sbucciarle, una alla volta, tenendo le altre sempre nel loro liquido di cottura caldo.
Ponete la polpa di castagne in una casseruola, aggiungete il latte, lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia incisa in due e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta, mescolando spesso, siccome essendo molto farinose, si attaccanno facilmente al fondo.
A fine cottura, se non abbiano già assorbito tutto il loro liquido, scolate ed eliminate il baccello di vaniglia. Passate il composto dallo schiaccapatate, per ridurrlo a purè.
Mescolate il purè con il cacao settacciato ed il rum. Coprite con pellicola transparente e ponete nel frigo, per almeno mezz'ora.
Preparate la panna montata zuccherata (istruzioni dettagliate qui). Ponete in un sac-a-poche con bocchetta a stella.
Potete servire a monoporzioni o entro un grande vassoio da portata.
Versate suo fondo un strato di panna montata. Passate di nuovo la purè di castagne da uno schiacciapatate, preferibilmente a fori grossi, direttamente nel piatto da portata sulla panna montata. Con gli "spaghetti" formate un moticello. Non pigiare il monticello di purè con una spatola o con le mani per darlgli la forma desiderata. Decorate con tanti ciuffi di panna montata sulla base e un unico alla cima. Potete aggiungete anche marroni glassati o scaglie di cioccolato.
