ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΣΑΒΑΡΕΝ (ΜΠΑΜΠΑΣ) ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΜΟΥΣ ΠΙΚΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Αυτός ο διαφορετικός μπαμπάς είναι ακριβώς τόσο λαχταριστός όσο αφήνει να φανταστείτε η περιγραφή του! Σοκολατένια ζύμη σκέτος αφρός, λουσμένη σε ελαφρύ σιρόπι με βάση το λικέρ Cointrau (πορτοκάλι & καφές), σερβίρεται με υπέροχη μους πικρής σοκολάτας και κομματάκια από ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού.
Η συνταγή είναι του Luca Montersino, από το θρυλικό, φουλ σοκολατένιο βιβλίο του Peccati al cioccolato (Σοκολατένιες αμαρτίες!).
Η αρχική συνταγή του Montersino είναι για μικρούς, ατομικούς μπαμπάδες, όπως τους λένε οι ιταλοί. Εγώ όμως με τις ίδιες δόσεις έφτιαξα ένα σαβαρέν ή αλλιώς τούρτα μπαμπά. Στη θεση του λικέρ Cointreau χρησιμοποίησα το δικό μου σπιτικό λικέρ από πορτοκάλι και καφέ (είναι από τα λικέρ που φτιάχνω κάθε χρόνο, συνταγή εδώ). Οι δόσεις που αναφέρω είναι η μισές της αρχικής συνταγής. Γιά την μους σοκολάτας μόνο, αν θέλετε να γεμίσετε τον μπαμπά με αυτήν, συνιστώ να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα (έτσι κι αλλιώς είναι τόσο υπέροχη, που καλύτερα να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα...).
Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τον μπαμπά : 200 gr αλεύρι δυνατό,
15 gr κακάο άγλυκο,
20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
225 gr αυγά* (περίπου 5),
80 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
4 gr αλάτι,
35 gr σταγόνες σοκολάτας.
γιά το σιρόπι : 750 gr νερό,
300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι,
1 gr ξυλάκι κανέλας,
150 gr σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού με καφέ (ή Cointreau).
γιά την μους πικρής σοκολάτας : 112 gr σοκολάτα κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο,
67 gr κρόκους αυγών (από περίπου 4 αυγά),
32 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
17 gr νερό,
15 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
175 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά το σερβίρισμα : 75 gr μαρμελάδα βερύκοκο,
75 gr νερό,
10 gr καντίτι πορτοκαλιού.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την ζύμη : βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι, το κακάο, την ζάχαρη και την μαγιά τριμμένη με το χέρι σε ψιχουλάκια. Προσθέστε περίπου την μισή ποσότητα των αυγών και δουλέψτε το μίγμα με το Κ (φτερό), μέχρι να πάρετε μία ζύμη σφιχτή αλλά λεία. Προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα αυγά. Μόλις απορροφηθούν, προσθέστε το βούτυρο και έπειτα το αλάτι. Προσθέστε τέλος και τις σταγόνες σοκολάτας και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 εκ. και τακτοποιήστε μέσα την ζύμη ομοιόμορφα. Αν η φόρμα σας είναι απο σιλικόνη, τοποθετήστε την επάνω σε ένα ταψάκι, ώστε να μην χάσει την φόρμα της όταν θα χρειαστεί να την μετακινήσετε και ξεφουσκώσει η ζύμη. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος (μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 2 ώρες).
Ψήστε το σαβαρέν σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C , στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά. Πριν τον βγάλετε από τον φούρνο, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Οσο ψήνεται το σαβαρέν, ετοιμάστε το σιρόπι : βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το λικέρ μέσα σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε να βράσει γιά 3-4 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάστε το από την φωτιά και μόλις χλιαρίνει προσθέστε το λικέρ.
Ξεφορμάρετε τον μπαμπά, αλλά ξαναβάλτε τον μέσα στην φόρμα του. Προσθέστε το χλιαρό σιρόπι και αφήστε να το απορροφήσει καλά, γιά τουλάχιστον 2 ώρες (εγώ το άφησα όλη την νύχτα).
Ετοιμάστε την μούς πικρής σοκολάτας : λιώστε την σοκολάτα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό. Βάλτε μέσα σε ένα σκεύος τα αυγά, το νερό και την ζάχαρη και ζεστάνετε τα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό, μέχρι τους 85°C, αναμιγνύοντας συνεχώς, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να χλιαρίνει. Προσθέστε πρώτα το βούτυρο και έπειτα την χλιαρή σοκολάτα και αναμείξτε καλά μέχρι να γίνει ομοιγενές.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Προσθέστε την μισή ποσότητα στην κρέμα της σοκολάτας και χτυπήστε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη ποσότητα της κρέμας γάλακτος και ενσωματώστε την αναμιγνύντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να διατηρήσει τον όγκο της. Βάλτε την μους στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ωρίτσα, ώστε να σφίξει.
Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε μία πιατέλα και αφήστε τον να στραγγίσει από το πολύ σιρόπι.
Ετοιμάστε το γλάσσο της μαρμελάδας. Εγώ χρησιμοποίησα φυσικά δική μου, σπιτική μαρμελάδα βερύκοκο με κανέλα (συνταγή εδώ). Αναμείξτε την μαρμελάδα με το νερό και βάλτε το μίγμα να βράσει για 2-3 λεπτά. Αλείψτε όλη την επιφάνεια του μπαμπά με ένα πινέλο.
Μεταφέρετε τον μπαμπά σε πιατέλα σερβιρίσματος. Συμπληρώστε την διακόσμηση με την μους πικρής σοκολάτα και με καντίτι (κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας) πορτοκαλιού.
Δατηρείται στο ψυγείο γιά 3-4 ημέρες.
* όπως έχουμε ξαναπεί, γιά να ζυγίσετε τα ολόκληρα αυγά, τα σπάτε πρώτα μέσα σε ένα μπωλ, τα ανακατεύετε ελαφρά και έπειτα τα ζυγίζετε ...
SAVARIN (BABA') AL CIOCCOLATO E COINTREAU
Il mio enessimo Peccato al cioccolato, tratto dall' omonimo libro di Luca Montersino! Un babà diverso, cioccolatoso, profumato con il liquore Cointreau e servito con una golosa mousse al cioccolato amaro.
La ricetta originale è per babà monoporzioni, ho dimezzato le dosi e ho preparato una torta babà o meglio un savarin. Ho pentito però, perchè ho dimezzato anche le dosi per la buonissima mousse al cioccolato, che non è stata sufficiente per farcire il babà ma era il minimo necessario per decorarlo!
Nel posto del liquore Cointreau, ho utilizzato un liquore all' arancia e caffè, homemade (ricetta qui).
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto babà : 200 gr farina manitoba,
15 gr cacao amaro,
20 gr zucchero semolato,
10 gr lievito di birra fresco,
225 gr uova intere (all' incirca 5),
80 gr burro a pommata,
4 gr sale,
35 gr gocce di cioccolato.
per la bagna : 750 gr acqua,
300 gr zucchero semolato,
2 gr scorza di arancia non trattata,
1 gr stecca di cannella,
150 gr liquore all' arancia e caffè (simil-Cointreau).
per la mousse al cioccolato amaro : 112 gr cioccolato al 70% cacao,
67 gr tuorli (da 4 uova),
32 gr zucchero semolato,
17 gr acqua,
15 gr burro a pommata,
175 gr panna fresca (35% grassi).
per la finitura : 75 gr confettura di albicocche,
75 gr acqua,
10 gr canditi d' arancia (homemade).
Preparazione :
Si comicnia dall' imasto : ponete nella bacinella della planetaria la farina, il cacao, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Aggiungete metà delle uova ed impastate con la foglia, fino a prende un impasto sodo e liscio. Aggiungete gradatamente il resto delle uova. Quando verranno assorbite aggiungete il burro ed il sale. Aggiungete infine le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola.
Spenellate con il composto antiaderente un stampo rotondo da 22 cm di diametro e disponete l' impasto uniformemente. Se lo stampo è di silicone, posizionatelo su una piccola teglia, così che non si deformi quando lo spostate e rischiare di fare sgonfiare l' impasto. Posizionate in luogo tiepido (nel forno con la lampadina accessa) e lasciate lievitare fino almeno al raddoppio (un paio d' ore ca.).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 30 minuti. Prima di sfornare fate la prova stecchino.
Nel frattempo, preparate la bagna : ponete entro un pentolino tutti gli ingredienti tranne che il liquore. Portate a bollore per 3-4 minuti, fino che lo zucchero sarà ben dicsiolto. Ritirate dal fornello, lasciate intiepidire e aggiungete il liquore.
Sformate il savarin ma riponetelo nello stampo. Aggiungete la bagna tiepida e lasciate inzupparsi per almeno un paio d' ore (io l' ho lasciato per tutta la notte).
Preparate la mousse al cioccolato : fate fondrere il ciccolato a bagnomaria o al microonde. In una ciotola ponete le uova, l' acqua e lo zucchero e fate scadare fino a 85°C (a bagnomaria o al microonde), frullando per non lasciare cuocere le uova. Frullate il composto con un frullino elettrico, fino a raffreddare. Aggiungete il burro ed il cioccolato fuso tiepido, e mescolate bene.
Semimontate la panna. Aggiungete la metà nella crema al cioccolato e sbattete con le fruste. Aggiungete la panna restante ed incorporatela con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. Ponete nel frigo per un' oretta, per rassodare.
Capovolgete il savarin entro un vassoio e lasciate colare la bagna in eccesso.
Preparate a glassa : portate a bollore la confettura (ho utlizzato la mia confettura di albicocche alla cannella, ricetta qui) con l' acqua per un paio di minuti. Spenellate tutta la superficie del savarin con la glassa.
Sevite con ciuffi di mousse al cioccolato e canditi di arancia.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.
