0
ΤΟΥΡΣΙ ΑΝΑΜΕΙΚΤΟ
Το φθινόπωρο είναι η εποχή που συνήθως φτιάχνουμε και το τουρσί μας για τον χειμώνα. Στα τέλη του φθινόπωρου "ξεπατώνουν" τους μπαξέδες, οπότε μπορεί κανείς να βρεί πράσινες ντομάτες, μελιτζάνες baby και φυσικά καυτερές πιπεριές.
Η γιαγιά Ανδρομάχη έφτιαχνε τουρσί παραδοσιακό, με την άλμη. Εγώ δοκίμασα και την συνταγή των ιταλών με την οξάλμη και μου άρεσε μάλλον περισσότερο! Από λαχανικά διάλεξα και πάλι αυτά που προτιμώ, αφού είμαι μάλλον η μόνη στην οικογένεια που αγαπάει το τουρσί : ντομάτες, καρότα, κουνουπίδι, πιπεριές, καυτερές πιπερίτσες από τον κήπο μου και σέλινο για το άρωμα. Προσοχή οι ντομάτες που θα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να είναι εντελώς άγουρες και να μην έχουν αρχίσει να κοκκινίζουν! Μπορείτε να βάλετε ακόμη μελιτζανάκια, κρεμμυδάκια μικρά για στιφάδο, ρεπανάκια, λάχανο, αγγουράκια baby, λαχανάκια Βρυξελλών ή ότι άλλο σας αρέσει.
Δόση : για βαζο 5 λίτρων
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg πράσινες ντομάτες,
1 μικρό κουνουπίδι,
4 καρότα,
1 σέλινο,
2 πράσινες πιπεριές,
2 κόκκινες πιπεριές,
10 καυτερά πιπεράκια.
για την οξάλμη : 750 ml λευκό ξύδι από κρασί,
1,5 lt νερό,
75 gr ζάχαρη,
75 gr αλάτι χοντρό,
50 gr ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Πλύνετε όλα τα λαχανικά και αφήστε τα να στραγγίσουν. Κόψτε τα σε κομμάτια, όχι πολύ μικρά. Τις καυτερές πιπεριές τις βάζουμε ολόκληρες. Το κουνουπίδι το χωρίζουμε σε μπουκετάκια.
Βάλτε όλα τα λαχανικά μέσα σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι με λάστιχο, χωρητικότητας 5 λίτρων.
Ετοιμάστε την οξάλμη. Βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να βράσουν 1-2 λεπτά. Ρίξτε την οξάλμη μέσα στο βάζο, μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά (μπορεί να περισσέψει λίγη). Ανακινήστε το βάζο, ώστε να απελευθερωθούν οι φυσαλίδες του αέρα, που συνήθως εγκλωβίζονται ανάμεσα στα λαχανικά; αν χρειαστεί συμπληρώστε το υγρό, πάντα μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά. Για να είμαι σίγουρη ότι τα λαχανικά θα μείνουν βυθισμένα μέσα στην οξάλμη, σφηνώνω στον λαιμό του βάζου ένα πλαστικό εύκαμπτο καπάκι από συσκευασία τροφίμων (γιαούρτι, τυρί κρέμα). Όταν κρυώσει τελείως ρίξτε και λίγο ελαιόλαδο μέσα στο βάζο.
Τοποθετήστε το τουρσί σε μέρος σκοτεινό και δροσερό και αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 15 μέρες πριν το δοκιμάσετε.
Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.
ORTAGGI MISTI SOTTACETO
Le verdure miste in salamoia in Grecia vengono chiamate "tourssì", parola adottata dalla lingua turca (turşu). Il tourssi è simile alla giardiniera italina, anche se di solito contiene meno aceto e più sale.
Mia nonna preparava il tourssi con la salamoia tradizionale. Io però ha assaggiato anche la giardiniera italiana e preferisco il suo gusto meno salato e più pungente, per via dell' aceto.
Per quanto riguarda poi gli ortaggio utilzzati, a fine ottombre si trova al mercato anche dei pomodori verdi e delle melanzane piccoli, siccome è il periodo che si ripulise l' orto estivo per lasciare il terreno riposare durante l' inverno. E essenziale che i pomodori siano del tutto acerbi, se cominciano ad arrossire meglio a non utilizzarli. Oltre ai pomodori verdi, ho utlizzato anche altri otraggi che mi piacciono, come carota, peperoni, peperoni piccanti, cavolfiore ed il sedano per il suo profumo. Potete aggiungere anche cipolline, cavolo cappuccio, cavoletti di Bruxeles, melanzane piccole, certriolini e ravanelli.
Dosi : per un barattolo da 5 lt
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di pomodori verdi,
1 cavolfiore piccolo,
4 carote,
1 sedano,
2 peperoni verdi,
2 peperoni rossi,
10 peperoncini piccanti.
per la marinata : 750 ml aceto di vino bianco,
1,5 lt acqua,
75 gr zucchero,
75 gr sale grosso,
50 gr olio e.v.o.
Preparazione :
Lavate tutti gli ortaggi e asciugate. Tagliateli a pezzi, non troppo piccoli. Dividete il cavolfiore a cimette. I peperoni piccanti veranno messi interi.
Traferite tutti gli ortaggi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, da 5 lt.
Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una casseruola e portate ad ebbolizione. Riempite il barattolo con la marinata bollente, fino a coprire tutti gli ortaggi. Scuotete il barattolo per far sprigionare eventuali bolle d' aria e aggiungete altro liquido di marinata, se necessario. Per assicurarmi che gli ortaggi resteranno tutti immersi nella marinata, incastro al collo del barattolo una coperchio flessibile di plastica. Quando il contenuto sarà freddo versate qualche cucchiaio d' olio.
Tappate il barattolo, ponete in luogo fresco e buio e lasciate stagionare per almeno 2 settimane.
Viene conservato per parecchie settimane, in luogo fresco o nel frigo.
1
ΓΛΥΚΟΞΙΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΣΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Ο καιρός συνεχίζει να είναι ανοιξιάτικος, στην αγορά βρίσκουμε ακόμη ωραία λαχανικά και έτσι φτιάξαμε ακόμη μερικές κονσέρβα για τον χειμώνα : πολύχρωμες πιπεριές τουρσί, που τις κλείσαμε μέσα στα βαζάκια μαζί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Συνταγή ιταλικής προέλευσης, αγαπημένη ξιδάτη, γλυκόξινη γεύση, που δένει ωραία με το ελαιόλαδο. Ο τρόπος παρασκευής έχει ως αποτέλεσμα το λαχανικό να παραμείνει τραγανό και παράλληλα εξουδετερώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης του βακτηρίου της αλλαντίασης. Αν δεν θέλετε να τις καταναλώσετε σύντομα, σας αναφέρω τον τρόπο για να κονσερβοποιήσετε τα βαζάκια, χωρίς να ταλαιπωρήσετε το περιεχόμενο τους. Προτίμησα να χρησιμοποιήσω μικρά βαζάκια, ώστε όταν ανοιχτούν να μπορέσουμε να τα καταναλώσουμε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Σερβίρετε τις γλυκόξινες πιπεριές ως μεζεδάκι. Εμένα μου αρέσουν επίσης ψιλοκομένες μέσα στην λαχανοσαλάτα!
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1,5 kg πιπεριές σε διάφορα χρώματα,
κάππαρη,
ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
για την μαρινάτα : 1 lt λευκό ξύδι από κρασί,
1 lt νερό,
100 gr αλάτι,
100 gr ζάχαρη,
50 ml ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα τις πιπεριές. Πλύντε τες καλά και στεγνώστε τες. Αφαιρέστε το κοτσάνι, τα σπόρια και το λευκό υπόστρωμα των σποριών. Κόψτε τες σε λωρίδες 1 εκ. περίπου. Βάλτε τες μέσα σε ένα ευρύχωρο μπολ.
Ετοιμάστε την μαρινάτα : βάλτε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και αφήστε τα να πάρουν μία βράση, μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη. Ρίξτε την μαρινάτα μέσα στο μπολ με τις πιπεριές, σκεπάστε το με ένα καπάκι και αφήστε τες να μαριναριστούν όλη τη νύχτα, ή για τουλάχιστον 12 ώρες.
Στραγγίστε τις πιπεριές και βάλτε τες σε βάζα που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει, εναλλάξ με κάππαρη. Γεμίστε τα βάζα με ελαιόλαδο, μέχρι να καλυφθούν πλήρως οι πιπεριές.
Αν θέλετε να κονσερβοποιήσετε τα βάζα, καλό είναι αποφύγετε το βράσιμο, γιατί θα βράσουν και οι πιπεριές και θα μαλακώσουν. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Βάλτε μέσα τα βάζα, σβήστε τον φούρνο και αφήστε τα μέχρι να κρυώσει. Βγάλτε τα βάζα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Δοκιμάστε τις πιπεριές μετά από τουλάχιστον 15 ημέρες.
Διατηρούνται για αρκετούς μήνες, σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Όταν ανοίξετε ένα βάζο, διατηρείστε το έπειτα στο ψυγείο .
PEPERONI IN AGRODOLCE
Peperoni in agrodolce, conservati sott' olio di oliva. Ricetta di ispirazione italiana, siccome i vegetali sott'olio non sono poi tanto diffusi nella cucina greca.
Ho invasato in barattoli piccoli, chiusi poi a sottovuoto, per la comodità di poter essere consumati entro breve tempo. La marinatura in aceto e sale garantisce l' eliminazione del rischio dal botulino.
Serviteli come contorno stuzzicante. Li utilizzo anche per insaporire le insalate, p.e. la banale insalata di cavolo cappuccio e carota.
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 1,5 kg peperoni di vari colori,
capperi qb.,
olio e.v.o qb.
per la marinata agrodolce : 1 lt aceto di vino bianco,
1 lt acqua,
100 gr zucchero,
100 gr sale grosso,
50 ml olio e.v.o.
Preparazione :
Preparate i peperoni. Lavate (meglio ancora lasciarli ammolare in una soluzione di bicarbonato, per eliminare traccie di pesticidi) e asciugateli. Eliminate il picciolo, i semi e i filamenti e tagliate a listarelle. Trasferiteli entro una ciotola di vetro, capiente assai.
Preparate la marinata. Versate tutti gli ingredienti entro una casseruola, portate ad ebbolizione e lasciate cuocere per qualche minuto, finchè si sciolgano completamente lo zucchero ed il sale.
Versate la marinata bollente entro la ciotola con i peperoni. Coprite e lasciate marinare per tutta la notte o per almeno 12 ore.
Scolate i peperoni e disponete entro barattoli, precedentemente sterilizzati, alternati ai capperi. Riempite i barattoli con olio e.v.o., fino a coprire completamente i peperoni.
Se volete conservarli a lungo, è meglio evitare di fare bollire i barattoli e provare il metodo al forno. Scaldate bene il forno a 180°C, mettere poi dentro i barattoli, spegnete il forno e lasciateli fino a raffreddare.
Estraette poi i barattoli e se sono ancora caldi, lasciateli raffreddare capovolti.
Si conservano per parecchi mesi, in luogo fresco e buio.
Una volta aperto il barattolo, conservatelo poi nel frigo.
1
ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΤΕΡΙΓΙΑΚΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Ημέρα της διαδικτυακής συνάντησης με την παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare σήμερα και συνεχίζουμε την περιήγηση μας στην γιαπωνέζικη κουζίνα, με ένα μεζεδάκι σούπερ : Buta no bara niku teri-yaki που σημαίνει τραγανή παντσετούλα στο τηγάνι, γλασαρισμένη με την μέθοδο τεριγιάκι.
Ο όρος τεριγιάκι 照り焼きστην ιαπωνική κουζίνα, σημαίνει ψάρι ή κρέας βρασμένο ή ψημένο και γλασαρισμένο έπειτα με μια σος, που έχει ως βασικά συστατικά ένα αλκοολούχο ποτό (σάκε ή μιρίν), σάλτσα σόγιας και ζάχαρη. Στην Ιαπωνία το τεριγιάκι γίνεται συνήθως με ψάρι (τόνο, σολομό, ξιφία, σκουμπρί, πέστροφα) ενώ στην δύση προτιμούν λευκό ή κόκκινο κρέας (κοτόπουλο, χοιρινό, αρνί ή μοσχάρι).
Το τεριγίακι υπάρχει και έτοιμο ως σάλτσα, στην συνταγή μας όμως θα το φτιάξουμε μόνοι μας. Τα υλικά της συνταγής δεν είναι δύσκολο να βρεθούν και στην Ελλάδα, το πιο εξωτικό από αυτά είναι η σάλτσα στρειδιών (oyster sauce), η οποία υπάρχει όμως σε σούπερ μάρκετ που έχουν προϊόντα ανατολίτικης κουζίνας.
Την συνταγή που διάλεξε η Anna, μπορείτε να την δείτε εδώ. Η πρόταση της περιλαμβάνει λάχανο ψιλοκομμένο ως γαρνιτούρα και ρύζι βρασμένο αλά ιαπωνικά. Αυτή ήταν και μία ευκαιρία να δοκιμάσω το γιαπωνέζικο ρύζι, συνταγή που υπήρχε σε παλαιότερο challenge, στο οποίο δεν είχα πάρει μέρος. Στα υλικά σας βάζω και τις αναλογίες για το ρύζι (για 2 άτομα) και τον τρόπο μαγειρέματος.
Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 300 gr παντσέτα χωρίς κόκκαλο σε ένα κομμάτι,
για το τεριγιάκι : 2 κ.σ. σάκε,
1 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara,
1 κ.σ. σάλτσα σόγιας,
1 κ.γ. σάλτσα στρειδιών,
1 κ.γ. σκόρδο πολτοποιημένο στην πρέσσα,
2-3 πρέζες πιπέρι μαύρο τριμμένο,
(αλάτι).
για το ρύζι : 150 gr ρύζι jasmine ή μπασμάτι,
200 ml νερό.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το ρύζι. Βάλτε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε το καλά, κάτω από την βρύση. Βάλτε το σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο, προσθέστε το ανάλογο νερό, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Χωρίς να ανοίξετε καθόλου το καπάκι, μόλις αρχίσει ο βρασμός (εδώ βοηθάει αν το καπάκι είναι γυάλινο!) χαμηλώστε την φωτιά στο ελάχιστο και υπολογίστε ότι σε 30-35 λεπτά θα είναι έτοιμο. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι. Ανοίξτε το καπάκι και αφρατέψτε το ρύζι με ένα πιρούνι.
Αν θέλετε να φτιάξετε το ρύζι για 4 άτομα, οι αναλογίες υλικών είναι : 300 gr ρύζι και 400 ml νερό.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την παντσέτα. Κόψτε την σε φέτες με πάχος περίπου 1,5 εκ.
Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε την παντσέτα. Σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε το κρέας να μαγειρευτεί 5-6 με τα υγρά του, για να μαλακώσει.
Αφαιρέστε το λίπος από το τηγάνι (μπορείτε να το σκουπίσετε με απορροφητικό χαρτί ή να αδειάσετε το περιεχόμενο σε ένα πιάτο και να ξαναβάλετε στο τηγάνι μόνο το κρέας). Σβήστε το κρέας με το σάκε; προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά και σοτάρετε για 2-3 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η σάλτσα. Δοκιμάστε την σάλτσα πριν προσθέσετε αλάτι, καθώς η σάλτσα στρειδιών που περιέχει είναι ήδη πολύ αλμυρή.
Σερβίρετε την παντσέτα τεριγιάκι αμέσως!
PANCETTA DI MAIALE TERIYAKI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Buta no bara niku teri-yaki in giapponese significa pancetta di maiale teriyaki, un secondo saporito e saziante!
Il termine teriyaki 照り焼き significa una technica di cottura della cucina giapponese : il pesce o la carne vengono bolliti o cotti alla piastra o in padella (yaki significa appunto "cotto su metallo") e poi si aggiunge gli ingredienti della glassatura. La glassa è composta da una bevanda alcolica (sake o mirin), salsa di soia e zucchero, preferibilmente di canna. In Giappone il teriyaki viene preparato di solito col pesce, mentre in Occidente preferiscono la carne, sia bianca (pollo) che rossa (maiale, pecora, manzo).
La salsa teriyaki esiste già pronta, nella nostra ricetta però, la prepararemo da soli. La ricetta scelta da Anna, potete vederla qui. Ho saltato il contorno di cavolo tritato finemente, ma ho preparato il riso cotto alla giapponese, una ricetta proposta per un altro challenge dei Quanti, al quale io non avevo partecipato. Ho scritto anche le dosi e il modo di cottura del riso alla giapponese.
Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr pancetta di maiale
per la glassa teriyaki : 2 cucchiai sake,
1 cucchiaio zucchero di canna demerara,
1 cucchiaio salsa di soia,
1 cucchiaino salsa oyster,
1 cucchiaio aglio in poltiglia (passato dallo spremiaglio),
pepe nero macinato,
sale qb.
per il riso : 150 gr di riso jasmine o basmati,
200 ml acqua.
Preparazione :
Preparate prima il riso alla giapponese. Mettete il riso entro un colino e lavatelo bene sotto acqua corrente. Trasferite entro un pentolino a fondo spesso. Aggiungete l' acqua, mettete il coperchio e ponete su fuoco medio. Il coperchio verrà aperto solo a fine cottura; sarebbe meglio che sia di vetro (transparente), per poter seguire la cottura del riso.
Quando comincia l' ebbolizione, diminuite il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 30-35 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora. Mescolate con una fochetta.
Preparate la pancetta teriyaki. Tagliate la pancetta a fette di ca. 1,5 cm.
Fate scaldare una padella antiaderente e saltate la pancetta fino a rosolare. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5-6 minuti.
Eliminate il grasso dalla padella (potete asciugarlo con carta assorbente o trasferire il tutto entro un piatto e poi rimettere nella padella solo la carne). Sfumate con il sake; aggiungete gli ingredienti restanti. Siccome la salsa oyster è abbastanza salata, non aggiungere il sale prima di assagiare il teriyaki. Saltate il tutto nella padella fino a caramellare la salsa.
Servite la pancetta teriyaki subito!
