Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΛΕΜΟΝΙ // MARMELLATA DI LIMONI

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΛΕΜΟΝΙ!

Οχι, ο τίτλος αυτής της ανάρτησης δεν είναι υπερβολικός! Είναι πραγματικά η καλύτερη μαρμελάδα λεμόνι που μπορείτε να φανταστείτε, και φυσικά φέρει την υπογραφή της βασίλισσας των μαρμελάδων, της Christine Ferber. Αν σκεφτήτε οτι φτιάχτηκε και με λεμονάκια που μόλις είχαν κοπεί απο το δέντρο, μπορείτε να αναλογιστήτε τι εννοώ! Το μόνο ίσως που θα σας παραξενέψει είναι το χρώμα της, που είναι σκούρο, και η εξήγηση είναι οτι συνήθως στις μαρμελάδες μου χρησιμοποιώ κατσανή ζάχαρη. Αν την φτιάξετε με την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη το χρώμα της θα είναι ανοιχτό κίτρινο.

Δόση : 1 λίτρο
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr λεμόνια ακέρωτα,
                 500 ml χυμό λεμονιού,
                 1 Kg ζάχαρη κρυσταλλική (εγώ : ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο demerara).
Προετοιμασία :
Οπως όλες οι μαρμελάδες της Christine Ferber,  έτσι και αυτή έχει δύο φάσεις και ενδιάμεσο χρόνο αναμονής. Το πιο βολικό χρονοδιάγραμμα είναι να ξεκινήσετε απο το βράδυ της προηγούμενης, με την προετοιμασία, και να ολοκληρώσετε την μαρμελάδα την επομένη το πρωί.
Για τον χυμό λεμονιού θα χρειαστήτε 1,3 με 1,5 Kg λεμόνια, εξαρτάται απο το πόσο ζουμερά είναι.
Πλύντε καλά τα ολόκληρα λεμόνια. 
Βάλτε μέσα σε μια κατσαρόλα αρκετό νεράκι και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίξτε μέσα τα λεμόνια και αφήστε τα να βράσουν για 15 λεπτά. Βγάλτε τα  μέσα σε ενα σκεύος που περιέχει κρύο νερό. Αφήστε τα για μερικά λεπτά και έπειτα στραγγίστε τα.
Κόψτε τα λεμόνια κατά μηκος στα δύο και έπειτα σε πολύ λεπτές φετούλες. Αφαιρέστε τυχόν κουκούτσια. Βάλτε τα μέσα στην κατσαρόλα, μαζί με το ζουμάκι που έβγαλαν. Προσθέστε την ζάχαρη και τον χυμό των λεμονιών. Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και περιμένετε μέχρι να πάει να βράσει. Πρίν αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και μεταγγίστε το περιεχόμενο της μέσα σε ενα γυάλινο σκεύος. Αφήστε το να κρυώσει και σκεπάστε το με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος (όχι στο ψυγείο) και αφήστε το να σταθεί για 12 ώρες.
Αφού περάσει ο απαιτούμενο χρόνος, μεταγγίστε ξανά το περιεχόμενο στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε να βράσει για 10 λεπτά, προσέχοντας η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 105°C. Η μέτρηση της θερμοκρασίας είναι σημαντική, ώστε να μην σκληρύνουν οι φλούδες των λεμονιών. Ξαφρίστε αν χρειάζεται.
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και με το ραβδομπλέντερ, μειώστε το μέγεθος των κομματιών μέσα στην μαρμελάδα. Μην την κάνετε αλοιφή, είναι ωραίο να διακρίνονται κομματάκια μέσα στην μαρμελάδα.
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε να βράσει για ακόμη 5 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς και προσέχοντας η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 105°C. Ελέξτε αν έχει δέσει. Η μαρμελάδα πρέπει πάντως να είναι αρκετά ρευστή, καθώς όταν κρυώσει θα πήξει, δεδομένου οτι τα λεμόνια παριέχουν αρκέτη πηκτίνη, όπως όλα τα εσπεριδοειδή.
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για αρκετούς μήνες, κατά προτίμηση σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.

MARMELLATA DI LIMONI

Anzi, la migliore marmellata di limoni! E certo la ricetta non poteva essere altra che quella della regina delle confetture, la signora Christine Ferber! Pensate poi che l'ho preparata con limoni freschissimi, appena tagliati dal mio alberello di limone, coltivato in vaso che era strapieno di frutti profumanti ... e allora capirete il mio entusiasmo! Non è da meravigliarsi poi per il suo colore scuro, siccome è mia usanza di utilizzare alle confetture lo zucchero di canna demerara. Se utilizzare lo zucchero comune, allora il suo colore sarà giallastro.

Dosi : 1 Lt di marmellata
Difficolta : media
Ingredienti : 500 gr di limoni non trattati,
                              500 ml di succo di limone,
                              1 Kg di zucchero semolato (io : zucchero di canna demerara).
Preparazione :
Come per tutte le confetture di Christine Ferber, anche questa ha due fasi di preparazione con un riposo di 12 ore. Meglio cominciare la preparazione la sera del primo giorno e finire la marmellata la mattina dopo.
Per il succo di limone occorrono 1,3 - 1,5 Kg di limoni, dipende da quanto saranno succosi.
Lavate bene i limoni interi.
In una pentola versate abbondante acqua e portate sul fuoco. Appena comincia l' ebollizione, aggiungete i limoni e lasciate cuocere per 15 minuti. Rinfrescateli per qualche minuto dentro un recipiente contenente acqua fredda e poi scolateli.
Con un coltello affilato tagliate i limoni a metà per la lunghezza e poi a fettine sottili. Eliminate eventuali semi. Trasferite insieme al loro sughetto nella pentola. Aggiungete lo zucchero ed il succo di limoni e portate sul fuoco. Appena comincia a fremere, ritirate dal fuoco. Travasate in un recipiente di vetro. Lasciate raffreddare e coprite con un pezzo di carta antiaderente. Ponete in luogo fresco (non nel frigo) e lasciate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, trasferite nella pentola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 10 minuti, controllando che la temperatura non superi i 105°C. E importante controllare la temperatura, per non lasciare indurire le scorze dei limoni. Schiumate se necessario.
Ritirate la pentola dal fuoco e frullate la marmellata con un frullatore ad immersione. Non omogeneizzare il tutto, meglio lasciare dei pezzi di frutta.
Riportate la pentola sul fuoco e lasciare cucore per 5 minuti ca. mescolando continuatamente e controllando ancora che la temperatura non superi i 105°C. Fate la prova piattino per controllare la sua fluidità, ma comunque non lasciatela rapprendere troppo.
Per quando sia ancora scottente riempite i barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si conserva per parecchi mesi, preferibilmente in luogo fresco e buio.

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ ΚΑΙ ΠΡΑΣΟ // SEPPIE AL FINOCCHIO E PORRO

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ ΚΑΙ ΠΡΑΣΟ

Οι σουπιές αγαπάνε την πρασινάδα και έτσι ταιράζουν πολύ ωραία με το σπανάκι (κλασική συνταγή), αλλά και με το φινόκιο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα πράσα! Δοκιμάστε την πρόταση μου και ανακαλύψτε ενα νέο γευστικότατο πιάτο, ιδανικό για την περίοδο της νηστείας που διανύουμε!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 2 μεγάλες σουπιές (περίπου 1 Kg καθαρισμένες),

                 1 ρίζα φινόκιο,

                 1 πράσο μεγαλούτσικο,

                 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια,

                 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι,

                 1/2 ματσάκι άνηθο,

                 5 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,

                 φρεσκοτριμμένο πιπέρι,

                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σουπιές και κόψτε τες σε μεγάλα κομμάτια.
Καθαρίστε το φινόκιο : κόψτε το σκληρό μέρος απο την πλευρά της ρίζας, αφαιρέστε και τα κοτσανάκια απο το επάνω μέρος και κόψτε το σε φετούλες. 
Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια και το πράσο και κόψτε τα σε ροδέλες. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τον άνηθο.
Βάλτε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε το σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τα κομμάτια απο τις σουπιές και σωτάρετε ελαφρά. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το φινόκιο και γιαχνίστε τα όλα μαζί μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε ενα ποτήρι ζεστό νερό, αλατίστε πιπερώστε, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές (περίπου 40 λεπτά). Αν χρειαστεί κατά την διάρκεια του μαγειρέματος προσθέστε ζεστό νερό. Εγώ χρησιμοποίησα την χύτρα ταχύτητας στην μέτρια πίεση και για 18 λεπτά. 
Λίγο πρίν το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και τον άνηθο.
Αφήστε το φαϊ να σταθεί για μισή ωρίτσα πρίν το σερβίρετε. 
Μπορείτε να το συνοδέψετε με ενα απλό πιλάφι ρυζιού.

SEPPIE AL FINOCCHIO E PORRO

Le seppie amano le verdure e cosi si stanno molto bene con gli spinaci (ricetta classica nella cucina greca) ma anche con il finocchio, i cipolloti e i porri! Una ricetta piuttosto insolita, rispetto a quello che incontriamo nella cucina greca. Ideale per il periodo della Quaresima, che per tutti i 40 giorni si mangia di magro, niente carne, niente latticini, niente pesci, ma via libera a molluschi e crostacei....

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 2 seppie piuttosto grosse (ca. 1 Kg pulite),

                              1 finocchio,

                              1 porro piuttosto grosso,

                              3-4 cipollotti,

                              1 cipolla gialla grossa,

                              1/2 mazzetto di aneto,

                              5 cucchiai d’ olio extravergine di oliva,

                              pepe macinato,

                              sale.
Preparazione :

Pulite le seppie, eliminate l' osso e la pelle e tagliatele a pezzi piuttosto grossi.
Mondate il finocchio : eliminate la parte fibrosa della radice e i gambi e tagliatelo a fettine. 
Mondate le cipolle ed il poro e tagliateli a rondelle. 
Tritate la cipolla e l' aneto.
In una casseruola versate l' olio e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e lasciate soffrigere fino a "sudare". Aggiungete i pezzi delle seppie e saltate. Aggiungete i cipollotti, il porro, ed il finocchio e lasciate soffrigere fino ad appassire. Aggiungete un bicchiere di acqua calda, salate e pepate a piacere e coprite la pentola col suo coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino che le seppie inteneriscono (ca. 40 minuti). Io ho utilizzato la pentola a pressione : 18 minuti a pressione media. 
Poco prima di fine cottura aggiungete anche l' aneto.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta prima di servire.
E un' ottimo secondo! Potete accompagnarlo con un semplice riso pilaf.

ΧΟΣΑΦΙ // HOSAFI (FRUTTA COTTA IN LEGGERO SCIROPPO DI ZUCCHERO)

ΧΟΣΑΦΙ

Το χοσάφι (κάποιοι το λένε και χουσάφι) είναι γνωστό σε όσους έχουν εμπειρία απο την πολίτικη κουζίνα. Η γιαγιά Ανδρομάχη συνήθιζε να φτιάχνει τον χειμώνα κομπόστα απο αποξηραμένα φρούτα, δαμάσκηνα, σύκα και σταφίδες κυρίως. Η λέξη χοσάφι, προέρχεται απο την τουρκική hoşaf και σημαίνει φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, βρασμένα σε ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης, αυτό που έχουμε συνηθίσει να λέμε και κομπόστα φρούτων, απο την γαλλική του ονομασία compote de fruits (μίγμα φρούτων). Ξαναγυρνώντας στη τουρκική λέξη χοσάφ, είναι με την σειρά της δάνειο απο την περσική γλώσσα, όπου hoş ab σημαίνει "ευχάριστο νερό".
Πηγή : Wikipedia
Το χοσάφι είναι μια απο τις πολύ αγαπημένες μου χειμωνιάτικες συνταγές. Το φτιάχνω συχνά, με διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών, με ή χωρίς αλκοόλ. Σήμερα θα σας παρουσιάσω την πιο πλούσια εκδοχή του, με μια ποικιλία απο αποξηραμένα φρούτα, κάποια απο τα οποία δεν συμπεριλαμβάνονται βέβαια στην παραδοσιακή συνταγή, μπαχαρικά, γλυκό κρασί και πορτοκάλι, που πιστεύω οτι είναι και η πιο γευστική και αρωματική. Το χοσάφι σερβίρεται χλιαρό ή κρύο απο το ψυγείο. Ταιριάζει απίστευτα με παγωτό καϊμάκι ή κρέμα αλλά και με το στραγγιστό γιαούρτι. Δοκιμάστε να το σερβίρετε ως επιδόρπιο σε ενα τραπέζι και σίγουρα θα κλέψει τις εντυπώσεις! Εγω συνήθως απολαμβάνω το χοσάφι, ως σηνοδευτικό για το βραδυνό μου γιαουρτάκι. 

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο

Υλικά : 10 βερικοκα αποξηραμένα,
                15 δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσια,

                10 σύκα αποξηραμένα,

                2 κ.σ. σταφίδες ξανθές,

                1 κ.σ. σταφίδες μαύρες,

                2 κ.σ. κράνμπερυ αποξηραμένα,

                1 κ.σ. μύρτιλλα αποξηραμένα,

                1 μικρό ακέρωτο πορτοκάλι ολόκληρο,

                6 χουρμάδες,

                2 φλ. καφέ λικερώδες κρασί Μοσχάτο Πατρών,

                1 φλ. καστανή ζάχαρη demerara,

                2 κ.σ. μέλι ελάτης βανίλια,

                1 αστεροειδή γλυκάνισο ολόκληρο,

                1/2  ξύλο κανέλα Κεϋλάνης,

                2 μοσχοκάρφια,

                λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο,

                4  φλ. νερό.

Προετοιμασία :

Μέσα σε ενα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος βάλτε όλα τα αποξηραμένα φρούτα εκτός απο τους χουρμάδες. Τα φρούτα μπορείτε να τα αφήσετε ολόκληρα ή να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια. Εγώ συνήθως κόβω τα σύκα στα 2 ή στα 3, ανάλογα με το μέγεθος που έχουν. Προσθέστε την ζάχαρη, το μέλι (αν δεν είναι πολύ ρευστό ζεστάνετε το λίγο στον μικροκυματικό) και τέλος το κρασί. Αφήστε τα να μουλιάσουν για τουλάχιστον 4 ώρες ή ακόμη καλύτερα για όλη την νύχτα. 

Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, σταγγίστε τα φρούτα και βάλτε το ζουμάκι τους σε μια κατσαρόλα. 

Πλύντε καλά το πορτοκάλι, αφαιρέστε τις δυο άκρες του και κόψτε το στα δυο. Αφαιρέστε τις εσωτερικές λευκές "κλωστές" και κόψτε το σε λεπτές φετούλες. Ρίξτε τα κομματάκια στην κατσαρόλα. Προσθέστε τα μπαχαρικά και το νερό και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Αφήστε το σιρόπι να βράσει για 6-7 λεπτά. Προσθέστε όλα τα φρούτα και τους χουρμάδες, κομμένους στα 4. Αφήστε να βράσουν για ακόμη 10 λεπτά. Κατεβάστε το απο την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.

Σερβίρεται χλιαρό, σε θερμοκρασία δωματίου αλλά και δροσερό απο το ψυγείο.

Διατηρείται στο ψυγείο για εναν μήνα περίπου.

HOSAFI
(FRUTTA COTTA IN LEGGERO SCIROPPO DI ZUCCHERO)

Il hoşaf nella cucina turca indica la frutta cotta in leggero sciroppo di zucchero. La parola viene dall' arabo hoş ab che viene tradotto come "buona acqua". Dalla cucina turca questa ricetta di frutta cotta è passata anche a quella greca. Così il hosàfi (χοσάφι, parola grecicizzata - viene pronunciata hossàfi) è una preparazione di frutta cotta e particolarmente di frutta secca, spesso con aggiunta di un alcolico, vino liquoroso o brandy. La nonna Andromaca usava preparare questa ricetta durante l'inverno, in una versione semplificata con susine secche, fichi secchi e uvetta.
Il hosafi è una dalle mie ricette preferite e lo preparo spesso durante l' inverno, con o senza alcool e con più o meno frutta secca e spezie, secondo all' isporazione del momento e agli ingredienti disponibili. Oggi vi presento la ricetta nella sua variazione più ricca, con una varietà di frutta e con l' aggiunta di un vino liquoroso, che viene prodotto dall' uva moschata nella regione di Peloponesso. Il hosafi potete assaporarlo da solo o accompagnato da gelato gusto crema o kaimaki (crema ricca aromatizzata alla mastiha di Chios) o ancora da un buono yogurt greco colato.

Difficoltà : facile

Ingredienti : 10 albicocche secche,

                            15 prugne secche denocciolate,

                            10 fichi secchi,

                            2 cucchiai di uvetta sultanina,

                            1 cucchiaio di uvetta di Corinto (nera),

                            2 cucchiai di cranberry secchi,

                            1 cucchiaio di mirtilli secchi,

                            1 arancia piccola non trattata,

                            6 datteri,

                            2 tazzine del caffè del vino liquoroso da uva moscata,

                            1 tazza di zucchero di canna demerara,

                            2 cucchiai di miele di abete vaniglia,

                            1 anice stellato intero,

                            1/2  stecca di cannella vera di Ceylon,

                            2 chiodi di garofano,

                            qualche pizzico di noce moscata grattugiata,

                            4  tazze di acqua.
Preparazione :
In un recipiente capiente, preferibilmente di vetro, ponete tutta la frutta secca tranne i datteri. Prugne, albicocche e fichi potete tagliarli a pezzi piu piccoli. Io di solito taglio i fichi a 2 o 3, dipende da quanto grossi saranno. Aggiungete lo zucchero, il miele (riscaldato al microonde per risultare fluido) ed il vino liquoroso. Certo non è necessario trovare un vino uguale a quello che abbiamo qui in Grecia, potete sostituirlo con il Marsala o il Vinsanto. Lasciate macerare per almeno 4 ore o per tutta la notte.
Trascorso il tempo di macerazione, passate il composto da un colino, tenete da parte la frutta e trasferite il liquido di macerazione in una pentola.
Lavate l' arancia, asciugatela, spuntatela e tagliatela in due. Eliminate i filamenti bianchi e tagliate a fettine sottili. Versateli nella pentola. Aggiungete le spezie e l' acqua e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 6-7 minuti. Aggiungete la frutta macerata e i datteri, tagliati a 4. Lasciate cuocere per una decina di minuti ancora. Lo sciroppo non deve risultare rappreso. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Viene servito tiepido, a temperatura ambiente o fresco dal frigo.
Si conserva nel frigo per almeno un mese.