ΠΑΕΓΙΑ ΒΑΛΕΝΘΙΑΝΑ // PAELLA VALENCIANA

ΠΑΕΓΙΑ ΒΑΛΕΝΘΙΑΝΑ

Συγγενης της πιο διασημης παεγιας θαλασσινων (paella de mariscos), η βαλενθιάνα, οπως μαρτυραει και το ονομα της, ειναι παραδοσιακο πιατο της περιοχης της Βαλενθια. Η συγκεκριμενη συνταγη, απ'οτι διαπιστωσα και μετα απο μια μικρη ερευνα στο διαδικτυο, ειναι μαλλον αγνωστη στην Ελλαδα. Βασικο συστατικο ειναι παντα το ρυζι, αλλα εδω συνοδευεται απο κουνελι, κοτοπουλο, λουκανικο και σαλιγκαρια μαζι με πλατια φασολακια, μπιζελια, φασολια και αγκιναρες. Οπως εχουμε ηδη πει και στην παεγια θαλασσινων, προκειται για ενα πιατο με φτωχικη καταγωγη, που ουσιαστικα σκαρωναν με τα διαφορα περισσευματα, που τα παντρευαν μεσα στην παεγια, και τα μεταμορφωναν σε ενα νοστιμο πιλαφακι. Βασικο αξεσουαρ για την παρασκευη της ειναι το φαρδυ και ρηχο σκευος, απ'οπου πηρε και το ονομα της; εγω χρησιμοποιησα ενα μεγαλο γουοκ.
Απο την συνταγη παρελειψα τα σαλιγκαρια, που δεν μας πολυαρεσουν, το λουκανικο, γιατι θεωρησα οτι πηγαινε πολυ, και τις αγκιναρες που δεν προλαβαινα να τις ετοιμασω...

Υλικα
για 4 ατομα : 3 μπουτια απο κοτοπουλο ( 300 gr) ,
                         400 gr κουνελι,
                         1 κουπα ρυζι καρολινα (300 gr)*,
                         1 φλυτζανι του τσαγιου μπιζελια φρεσκα,
                         150gr φασολακια πλατια φρεσκα,
                         1 φλυτζανι του τσαγιου φασολια γιγαντες βρασμενα **,
                         2 κοκκινες πιπεριες,
                         1 κρεμμυδι,
                         1 φλυτζανι πασσατα ντοματας (ντοματα στον τριφτη),
                         6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                         4 ποτηρια ζωμο (απο κρεας ή κοτοπουλο),
                         1 γεματο κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
                         1 φακελλακι κροκο Κοζανης σε σκονη (0,25gr),
                         αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : 
Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι. 
Καθαριστε την πιπερια και κοψτε την σε λεπτες λωριδες. 
Προτιμηστε φρεσκα λαχανικα; αν χρησιμοποιησετε κατψυγμενα, λαβετε υπ'οψιν, οτι χρειαζονται λιγοτερο χρονο για να μαγειρευτουν. 
Κοψτε το κοτοπουλο και το κουνελι σε μεγαλα κομματια. 
Βαλτε το λαδι σε ενα μεγαλο τηγανι, ή αν διαθετετε, το ειδικο σκευος για την παεγια. Ροδιστε ελαφρα το κρεμμυδι και παραμεριστε το στις ακρες. Ροδιστε καλα τα κομματια του κοτοπουλου και του κουνελιου. Προσθεστε τα μπιζελια, τα φασολακια, τις πιπεριες και την παπρικα, σωταρετε για 1-2 λεπτα και προσθεστε την ντοματα και τον ζωμο (ζεστο). Αφηστε το να σιγοβρασει για 15-20 λεπτα. Προσθεστε το ρυζι, τα φασολια, το αναλογο αλατι (1 γεματο κουταλακι του γλυκου) και πιπερι. Αφηστε την να βρασει σε ζωηρη φωτια, για 8 λεπτα, αποφευγοντας να την ανακατεψετε. Αφου περασουν τα 8 λεπτα, κατεβαστε την φωτια στο μετριο, αφηστε την να βρασει για ακομη 6-7 λεπτα και τελος, κατεβαστε την φωτια στο πολυ χαμηλο και αφηστε την για ακομη 4-5 λεπτα. Αποσυρετε το τηγανι απο την φωτια και αφηστε το να σταθει 10 λεπτα. Σερβιρετε την παεγια ζεστη.

* Το ρυζι για την παεγια ειναι ειδικο, με κοκκο μικρο και οβαλ, και ονομαζεται aroz bomba. 

** Στην Ισπανια χρησιμοποιουν τα φασολια garrofón, που μοιαζουν πολυ με τους δικους μας γιγαντες.

Προτεινομενο κρασι : ενα ισπανικο ροζε ξηρο, με πλουσια φρουτωδη αρωματα και νοτες μπαχαρικων, οπως το Ribera del Duero Rosado.

Για περισσοτερες πληροφοριες μπορειτε να επισκεφτητε το site της paella!

PAELLA VALENCIANA

Credo che questa paella, sia meno conosciuta dalla piu famosa paella de mariscos, almeno in Grecia. Qui il riso si abbina al coniglio, pollo, salciccia, chiocciole e ancora fagiolini piattoni, piselli novelli e carciofi. Indispensabile è l'apposita padella, la paella; io invece ho usato un wok (se compro anche la paella, non ci sarà più posto per me nella cucina!).

Ammetto che non ho usato tutti gli ingredienti riferiti; le chioccole non ci piacciono, ho pensato che la salciccia l'avrebbe appesantito e i carciofi non facevo in tempo di preparali.

Ingredienti

per 4 persone : 3 cosce di pollo (400 gr ca),

                             400 gr di coniglio,

                             1 bicchiere di riso carolina o vialone nano* (300gr),

                             1 tazza di piselli sgranati,

                             150 gr di fagiolini piattoni,

                             1 tazza di fagioli bianchi lessati**,

                             2 peperoni rossi,

                             1 cipolla tritata,

                             1 tazza di passata di pomodoro,

                             6 cucchiai di olio di oliva,

                             4 bicchieri di brodo (di carne o vegetale),

                             1 cucchiaino colmo di paprica dolce, 

                             1 bustina di zafferano in polvere (0,25gr),

                             sale e pepe.

All'opera :
Mondate e tritate la cipolla. 
Mondate i peperoni, eliminate i semini e tagliateli a lisatarelle. 
Preferibilmente utilizzate gli ortaggi freschi; se scegliete quelli surgelati, tenete conto che ci vuole meno tempo per la loro cottura. 
Tagliate il coniglio ed il pollo a pezzi piuttosto grossi. 
Mettete l'olio nella paella e fate appassire la cipolla. Spostate la cipolla dorata verso i bordi della padella e fate rosolare bene i pezzi della carne, da ambedue i lati. Aggiungete i fagiolini, i piselli, i peperoni e la paprica. Saltate per qualche minuto e aggiungete la passata ed il brodo (caldo). Lasicate cuocere a fuoco moderato, per 15-20 minuti. Aggiungete i fagioli, lo zafferano, il riso, sale (1 cucciaino colmo) e pepe. Lasciate cuocere a fuoco vivace per 8 minuti, evitando di mescolare. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti. Alla fine, abbassate ulterioremente il fuoco e lasciate cuocere per ancora 4-5. Ritirate dal fuoco e lasciate stare per 10 minuti. Servite la paella calda.

* In Spagna usano un riso speciale a chicco corto e tondo, detto aroz bomba. 

** Si usano dei fagioli bianchi e grossi, detti garrofón.     

Vino consigliato : un rosato spagnolo, secco, agli aromi di frutta e spezie, come il Ribera del Duero Rosado.

Το σκευος για την paella - La padella per la paella