ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Νόστιμα κριτσίνια ολικής, φυσικά με φυσικό προζύμι!
Μπορείτε να διαφοροποιήσετε τις αναλογίες και τα είδη των αλεύρων, και να εμπλουτίσετε τα κριτσίνια και με άλλα είδη σπόρων, όπως : λιναρόσπορο, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, παπαρουνόσπορο, μαύρο σουσάμι. Με το βασικό ψήσιμο βγαίνουν λίγο μαλακά; αν θέλετε να τα φρυγανίσετε για να τα διατηρήσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα χαμηλώσετε την θερμοκρασία του φούρνου, και θα συνεχίσετε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν, όπως στα το περιγράφω μέσα στην συνταγή.
Να σημειώσω και εδώ, πως, έχοντας στην διάθεση μου μόνο ένα Σαββατοκύριακο για να ασχοληθώ με το προζύμι μου, συνήθως πριν το χρησιμοποιήσω, κάνω μια αναζωογόνηση (ανάπιασμα) με αυξημένη αναλογία νερού, επειδή έχω δαπιστώσει πως έτσι λειτουργεί έπειτα καλύτερα; συνήθως κάνω την αναζωογόνηση αργά το βράδυ, αφήνω την προ-ζύμη να ξεκουραστεί όλη την νύχτα, και προχωρώ στην παρακευή το επόμενο πρωί. Αν έχετε ήδη αναζωογονημένο προζύμι, παραλείψτε το βήμα της προ-ζύμης και προσθέστε τις ποσότητες του αλεύρου και του νερού κατ΄ευθείαν στην ζύμη.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά :
προ- ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι,
50 gr αλεύρι δυνατό,
100 gr νερό.
για την ζύμη : 200 gr αλεύρι Π,
100 gr αλεύρι ολικής,
100 gr αλεύρι Μ,
50 gr αλεύρι σίκαλης,
180 gr νερό,
60 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,
10 gr αλάτι,
10 gr ζάχαρη,
σουσάμι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Αναμείξτε τα υλικά, σκεπαστε με μεμβράνη ή ένα καπάκι και αφήστε την να σταθεί 4-5 ώρες ή όλη την νύχτα.
Ετοιμαστε την ζύμη. Στον κάδο του μίξερ βάλτε όλη την προ-ζύμη, τα αλεύρια, το νερό, την ζάχαρη και το μισό ελαιόλαδο. Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, ενσωματώστε το αλάτι και σταδιακά το υπόλοιπο ελαιόλαδο, και δουλέψτε την καλά μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική.
Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την να σταθεί περίπου 4 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Μην ρίξετε αλεύρι, γιατί θέλουμε να κολλάει λίγο στα χέρια. Κόψτε την ζύμη σε κομμάτια και πλάστε κορδόνια με πάχος περίπου 1 εκ. Περάστε τα από το σουσάμι, το οποίο θα κολλήσει εύκολα, και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Αφήστε τα να σταθούν μία ωρίτσα.
Ψήστε τα κριτσίνια σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στον άερα, για περίπου 20 λεπτά. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε για περισσότερες ημέρες, θα πρέπει να τα φρυγανίσετε; κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C και συνεχίστε το ψήσιμο στον αέρα για περίπου 20 λεπτά ακόμη, ανοίγοντας κατά διαστήματα την πόρτα του φούρνου μία χαραμάδα, ώστε να φεύγει η υγρασία.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες.
GRISSINI INTEGRALI AL LIEVITO MADRE
Grissini integrali, preparati con il lievito madre.
La preparazione del lievitino è in realtà un rinfresco, che di solito non ho il tempo da fare con calma, siccome devo sbrigare il tutto rigorosamente entro il fine settimana; così ho pensato di fare un rinfresco aumentando l' idaratazion e ho visto che così funziona meglio. Se avete il lievito madre già rinfrescato, saltate questo passo e aggiungete l' acqua e la farina del lievitino, direttamente all' impasto.
Potete variare le farine e arricchire i grissini con una varietà di semi : di lino, di girasole, di zucca, di papavero.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
lievitino : 120 gr lievito madre,
50 gr farina manitoba,
100 gr acqua.
impasto : 200 gr farina 00 di forza,
100 gr farina integrale,
100 gr semola rimacinata,
50 gr farina di segale,
180 gr acqua,
60 ml olio e.v.o.,
10 gr sale,
10 gr zucchero,
semi di sesamo qb.
Preparazione :
Preparate il lievitino : mescolate il lievito con l' acqua e la farina di forza, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 4-5 ore o per tutta la notte.
Preparate l' impasto : nella bacinella della planetaria versate il lievitino; aggiungete le farine, l' acqua lo zucchero e metà dell' olio. Azionate la planetaria. Lasciate lavorare per qualche minuto e aggiungete il sale e gradatamente il resto dell' olio, fino al completo assorbimento. L' impasto sarà omogeneo, elastico e leggermente appiccicoso.
Pirlate, ponete in un contenitore, coprite con pellicola o con un coperchio e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro. Non utilizzate farina, l' impasto sarà leggermente appiccicoso e questo aiuterà per aderire i semi di sesamo. Tagliate l' impasto e formate dei bastoncini sottili, da ca. 1 cm di spessore. Passateli dai semi di sesamo e disponete su una leccarda foderata con carta forno.
Lasciate riposare per un' oretta.
Infornate in forno caldo a 190°C, modalità ventilato, per 20 minuti ca. I grissini diventano ben cotti ma un po' molli dentro. Se volete conservarli per qualche giorno di più, allora dovete farli seccare completamete : abbassate la temperatura del forno sui 150°C e continuate la cottura per 20 minuti ancora, con valvola aperta.
