ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ (ΓΑΡΙΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ)
ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ
Όταν οι ιταλοί λένε pasta risottata, εννοούν μία μακαρονάδα, όπου τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί μαζί με την σάλτσα τους, προσθέτοντας το νερό σταδιακά, όπως κάνουμε στο ριζότο (δες εδώ). Θα μπορούσαμε επίσης να πούμε ότι είναι κάπως σαν αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν one pot pasta, αφού όντως το μαγείρεμα γίνεται μέσα σε ένα σκεύος.
Τι προσφέρει όμως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος? Το αποτέλεσμα είναι μία πεντανόστιμη μακαρονάδα με ωραία χυλωμένη σάλτσα, αφού όλο το άμυλο παραμένει μέσα στον ζωμό και δένει όλα τα υλικά της συνταγής, τα οποία αγκαλιάζουν τα ζυμαρικά και ενισχύουν την γεύση τους. Κατάλληλα ζυμαρικά είναι τα σπαγγέτι, όλα όσα έχουν μικρό μέγεθος (pasta corta) και φυσικά το κριθαράκι, εξ ου και το περίφημο κριθαρότο, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται στην ελληνική κουζίνα.
Την τεχνική της pasta risottata την ανακάλυψα πριν αρκετά χρόνια, όταν προσπαθούσα να βρω μία καλή συνταγή για καραβιδομακαρονάδα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνω πλέον και την γαριδομακαρονάδα, αλλά ακόμη και μία απλή αμακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, αποκτά διαφορετική γεύση όταν μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο... Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι στις μακαρονάδες θαλασσινών παραλείπουμε το τελευταίο στάδιο του ριζότο, την μαντεκατούρα με τυρί ή βούτυρο, γιατί αλλοιώνει τα αρώματα τους.
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr γαρίδες φρέσκιες,
1 lt νερό,
500 ml ζωμό από οστρακόδερμα (bisque),
4 κ.σ. ελαιόλαδο,
1 σκαλόνιο ή μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 καφτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
500 gr ντομάτες φρέσκιες,
400 gr πένες,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
1 φουντίτσα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις γαρίδες : αφαιρέστε τα μουστάκια τους και το εντεράκι (με μία οδοντογλυφίδα). Τι γαρίδες συνήθως τις αφήνω με το κέλυφος, για να βγάλουν όλη την νοστιμιά τους. Αν όμως τις προορίζετε για επίσημο τραπέζι, θα πρέπει να το αφαιρέσετε. Με τα κελύφη μπορείτε να ετοιμάσετε το μπισκ.
Ο ζωμός από τα οστρακόδερμα είναι σημαντικός σε αυτήν την συνταγή, εγώ φροντίζω να φτιάχνω κατά καιρούς, ώστε να έχω πάντα μία ποσότητα στον καταψύκτη μου. Αν δεν έχετε χρόνο να ετοιμάσετε το μπισκ, μην πτοείστε, και πάλι με την διαδικασία που ετοιμάζεται αυτή η μακαρονάδα, αποκτά εξαιρετική γεύση, βέβαια το μπισκ την ανεβάζει ακόμη ένα επίπεδο πιο πάνω!
Βάλτε το νερό και τον ζωμό μέσα σε ένα κατσαρολάκι, ζεστάνετε τα μέχρι το σημείο βρασμού και κρατήστε το ζεστό.
Όταν οι ιταλοί λένε pasta risottata, εννοούν μία μακαρονάδα, όπου τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί μαζί με την σάλτσα τους, προσθέτοντας το νερό σταδιακά, όπως κάνουμε στο ριζότο (δες εδώ). Θα μπορούσαμε επίσης να πούμε ότι είναι κάπως σαν αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν one pot pasta, αφού όντως το μαγείρεμα γίνεται μέσα σε ένα σκεύος.
Τι προσφέρει όμως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος? Το αποτέλεσμα είναι μία πεντανόστιμη μακαρονάδα με ωραία χυλωμένη σάλτσα, αφού όλο το άμυλο παραμένει μέσα στον ζωμό και δένει όλα τα υλικά της συνταγής, τα οποία αγκαλιάζουν τα ζυμαρικά και ενισχύουν την γεύση τους. Κατάλληλα ζυμαρικά είναι τα σπαγγέτι, όλα όσα έχουν μικρό μέγεθος (pasta corta) και φυσικά το κριθαράκι, εξ ου και το περίφημο κριθαρότο, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται στην ελληνική κουζίνα.
Την τεχνική της pasta risottata την ανακάλυψα πριν αρκετά χρόνια, όταν προσπαθούσα να βρω μία καλή συνταγή για καραβιδομακαρονάδα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνω πλέον και την γαριδομακαρονάδα, αλλά ακόμη και μία απλή αμακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, αποκτά διαφορετική γεύση όταν μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο... Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι στις μακαρονάδες θαλασσινών παραλείπουμε το τελευταίο στάδιο του ριζότο, την μαντεκατούρα με τυρί ή βούτυρο, γιατί αλλοιώνει τα αρώματα τους.
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr γαρίδες φρέσκιες,
1 lt νερό,
500 ml ζωμό από οστρακόδερμα (bisque),
4 κ.σ. ελαιόλαδο,
1 σκαλόνιο ή μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 καφτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
500 gr ντομάτες φρέσκιες,
400 gr πένες,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
1 φουντίτσα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις γαρίδες : αφαιρέστε τα μουστάκια τους και το εντεράκι (με μία οδοντογλυφίδα). Τι γαρίδες συνήθως τις αφήνω με το κέλυφος, για να βγάλουν όλη την νοστιμιά τους. Αν όμως τις προορίζετε για επίσημο τραπέζι, θα πρέπει να το αφαιρέσετε. Με τα κελύφη μπορείτε να ετοιμάσετε το μπισκ.
Ο ζωμός από τα οστρακόδερμα είναι σημαντικός σε αυτήν την συνταγή, εγώ φροντίζω να φτιάχνω κατά καιρούς, ώστε να έχω πάντα μία ποσότητα στον καταψύκτη μου. Αν δεν έχετε χρόνο να ετοιμάσετε το μπισκ, μην πτοείστε, και πάλι με την διαδικασία που ετοιμάζεται αυτή η μακαρονάδα, αποκτά εξαιρετική γεύση, βέβαια το μπισκ την ανεβάζει ακόμη ένα επίπεδο πιο πάνω!
Βάλτε το νερό και τον ζωμό μέσα σε ένα κατσαρολάκι, ζεστάνετε τα μέχρι το σημείο βρασμού και κρατήστε το ζεστό.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (ή το κρεμμύδι).
Αφαιρέστε τις φλούδες και του σπόρους από τις ντομάτες και κόψτε την σάρκα σε μικρά κυβάκια.
Βάλτε το λάδι μέσα σε ένα πολύ ευρύχωρο τηγάνι (πολλές φορές χρησιμοποιώ το γουόκ) ή σε μια ρηχή κατσαρόλα και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι (να μην πάρει χρώμα). Προσθέστε τις γαρίδες και σοτάρετε πολύ σύντομα, μέχρι να αλλάζει το χρώμα τους. Αφαιρέστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ρίξτε μέσα στο τηγάνι το σκόρδο, το καυτερό πιπεράκι και την ντομάτα και σοτάρετε μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε τις πένες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο ζυμαρικό), αναμείξτε και προσθέστε 2 κουτάλες του φαγητού ζεστό ζωμό. Αλατίστε και πιπερώστε και συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό σταδιακά, πριν στεγνώσει τελείως, φροντίζοντας να σκεπάζει τα ζυμαρικά.
Μετά από περίπου 15 λεπτά τα ζυμαρικά αρχίζουν να μαλακώνουν, οπότε μπορείτε να προσθέσετε και τις γαρίδες. Γενικά αυτή η μέθοδος, απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο για να βράσουν τα μακαρόνια, από αυτόν που να αναγράφεται στην συσκευασία τους. Δεν υπάρχει ακριβής οδηγία για την στιγμή που πρέπει να προσθέσετε τις γαρίδες, αλλά φροντίστε να μην τις αφήσετε να βράσουν για πολλή ώρα, 3-4 λεπτά είναι αρκετά.
Όταν τα μακαρόνια γίνουν αλ ντέντε, δοκιμάστε στο αλάτι, κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αναμείξτε. Φροντίστε να υπάρχει λίγο ζουμί μέσα στο τηγάνι, ώστε να μην στεγνώσει μέχρι να την σερβίρετε.
Αφήστε την μακαρονάδα να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την ζεστή.
Καλή σας όρεξη!
1 lt acqua,
500 ml fumetto di crostacei (bisque),
4 cucchiai olio extravergine di oliva,
1 scalogno (o cipolla piccola),
1 spicchio d' aglio,
1 peperoncino (facoltativo),
500 gr di pomodori maturi,
400 gr pasta,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.,
1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Pulite le mazzancolle : eliminate le antenne e l' intestino (utilizzate uno stecchino). Di solito non elimino la testa ed il carapace, ma li lascio per insaporire il piatto. Se però destinate il piatto per una cena formale, allora dovete eliminarli. Con teste e carapaci potete preparare il fumetto (bisque).
Immergete i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti, sbucciate, tagliate a 4, eliminate i semi e tagliate a cubetti.
Tritate lo scalogno (o cipolla).
Versate l' acqua ed il fumetto di crostacei in una casseruola, scaldate e tenetelo caldo.
Ponete l' olio in un tegame capiente e saltate velocemente lo scalogno. Aggiungete le mazzancolle e saltate per un paio di minuti. Appena cambiano colore, eliminatele dal tegame e tenete da parte.
Aggiungete nel tegame l' aglio, il peperoncino e i pomodori e lasciate soffrigere fino ad asciugare. Aggiungete la pasta (le penne) mescolate e aggiungete 2 mestoli di brodo caldo. Salate e pepate e continuate la cottura come si fa per il risotto, aggiungendo del brodo caldo appena si asciuga nel tegame.
Dopo ca. 15 minuti, quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete le mazzancolle saltate. Aggiungete sempre le mazzancolle a fine cottura, perchè si deve cuocerle pochissimo.
Quando la pasta sarà al dente, regolate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate. La pasta non deve essere completamente, ma deve esserci un po' di sugo per formare la salsina.
Lasciate riposare per 5 minuti e servite le penne risotate ancora fumanti!
Βάλτε το λάδι μέσα σε ένα πολύ ευρύχωρο τηγάνι (πολλές φορές χρησιμοποιώ το γουόκ) ή σε μια ρηχή κατσαρόλα και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι (να μην πάρει χρώμα). Προσθέστε τις γαρίδες και σοτάρετε πολύ σύντομα, μέχρι να αλλάζει το χρώμα τους. Αφαιρέστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ρίξτε μέσα στο τηγάνι το σκόρδο, το καυτερό πιπεράκι και την ντομάτα και σοτάρετε μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε τις πένες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο ζυμαρικό), αναμείξτε και προσθέστε 2 κουτάλες του φαγητού ζεστό ζωμό. Αλατίστε και πιπερώστε και συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό σταδιακά, πριν στεγνώσει τελείως, φροντίζοντας να σκεπάζει τα ζυμαρικά.
Μετά από περίπου 15 λεπτά τα ζυμαρικά αρχίζουν να μαλακώνουν, οπότε μπορείτε να προσθέσετε και τις γαρίδες. Γενικά αυτή η μέθοδος, απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο για να βράσουν τα μακαρόνια, από αυτόν που να αναγράφεται στην συσκευασία τους. Δεν υπάρχει ακριβής οδηγία για την στιγμή που πρέπει να προσθέσετε τις γαρίδες, αλλά φροντίστε να μην τις αφήσετε να βράσουν για πολλή ώρα, 3-4 λεπτά είναι αρκετά.
Όταν τα μακαρόνια γίνουν αλ ντέντε, δοκιμάστε στο αλάτι, κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αναμείξτε. Φροντίστε να υπάρχει λίγο ζουμί μέσα στο τηγάνι, ώστε να μην στεγνώσει μέχρι να την σερβίρετε.
Αφήστε την μακαρονάδα να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την ζεστή.
Καλή σας όρεξη!
PENNE RISOTTATE ALLE MAZZANCOLLE
La technica della pasta risottata, è uguale a quella del risotto, con l' aggiunta graduata del liquido, utilizzando la pastasciutta nel posto del riso. Il risultato è una salsina legata, siccome l' amido della pasta ci resta tutto nel liquido di cottura. I formati di pasta adatti sono gli spaghetti e la pasta corta. In Grecia si utilizza anche il risoni, e il piatto viene chiamato "kritharòto" (kritharàki si chiama il risoni in greco).
Questa technica l' ho scoprta parecchi anni fa, quando cercavo la migliore ricetta per preparare gli spaghetti agli scampi. Allo stesso modo preparo anche la pasta ai gamberi o mazzancolle, ma anche una semplice pasta al pomodoro viene più saporita rispetto al metodo di cottura tradizionale. Per la pasta risottata preparata con i crostacei o frutti di mare, manca l' ultima fase di mantecatura con formaggio o burro, siccome può guastare il loro profume delicato.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr mazzancolle1 lt acqua,
500 ml fumetto di crostacei (bisque),
4 cucchiai olio extravergine di oliva,
1 scalogno (o cipolla piccola),
1 spicchio d' aglio,
1 peperoncino (facoltativo),
500 gr di pomodori maturi,
400 gr pasta,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.,
1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Pulite le mazzancolle : eliminate le antenne e l' intestino (utilizzate uno stecchino). Di solito non elimino la testa ed il carapace, ma li lascio per insaporire il piatto. Se però destinate il piatto per una cena formale, allora dovete eliminarli. Con teste e carapaci potete preparare il fumetto (bisque).
Immergete i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti, sbucciate, tagliate a 4, eliminate i semi e tagliate a cubetti.
Tritate lo scalogno (o cipolla).
Versate l' acqua ed il fumetto di crostacei in una casseruola, scaldate e tenetelo caldo.
Ponete l' olio in un tegame capiente e saltate velocemente lo scalogno. Aggiungete le mazzancolle e saltate per un paio di minuti. Appena cambiano colore, eliminatele dal tegame e tenete da parte.
Aggiungete nel tegame l' aglio, il peperoncino e i pomodori e lasciate soffrigere fino ad asciugare. Aggiungete la pasta (le penne) mescolate e aggiungete 2 mestoli di brodo caldo. Salate e pepate e continuate la cottura come si fa per il risotto, aggiungendo del brodo caldo appena si asciuga nel tegame.
Dopo ca. 15 minuti, quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete le mazzancolle saltate. Aggiungete sempre le mazzancolle a fine cottura, perchè si deve cuocerle pochissimo.
Quando la pasta sarà al dente, regolate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate. La pasta non deve essere completamente, ma deve esserci un po' di sugo per formare la salsina.
Lasciate riposare per 5 minuti e servite le penne risotate ancora fumanti!
