0
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Αν και είχα πει ότι δεν θα ξαναδημοσιεύσω συνταγή με βασιλόπιτα, καθώς είχα εξαντλήσει το θέμα, κάποια στιγμή σκέφτηκα ότι δεν είχα φτιάξει ποτέ με φυσικό προζύμι! Έτσι επανέρχομαι με ακόμη μία συνταγή ...
Δόση : για 8-12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι ενεργό και αναζωογονημένο,
180 gr γάλα,
180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
2 αυγά,
1 κρόκο αυγού,
1 γερή πρέζα αλάτι,
1 κ.γ. μαχλέπι,
1/2 κ.γ. μαστίχα Χίου κοπανισμένη,
1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
450 gr αλεύρι δυνατό,
100 gr αλεύρι γοχ,
130 gr βούτυρο γάλακτος σε αλοιφώδη μορφή.
για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,
1 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία :
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Διαλύστε το προζύμι στο γάλα. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλάτι, τα αυγά, τα μπαχαρικά και αναμείξτε.
Προσθέστε τα αλεύρια. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να μαζευτεί σαν μπάλα γύρω από τον γάντζο του μίξερ.
Σταδιακά προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια, περιμένοντας να απορροφηθεί η ποσότητα που βάλατε πριν προσθέσετε την επόμενη. Δουλέψτε την ζύμη πολύ καλά μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ανάδευσης.
Μαζέψτε την ζύμη σε μία μπάλα, βάλτε την μέσα σε βουτυρωμένο, ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη, και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για όλη τη νύχτα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν η θερμοκρασία στο σπίτι σας είναι κάτω από 20°C, καλό είναι να βάλετε την ζύμη σε χλιαρό μέρος (μέσα στο φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) για ένα δίωρο τουλάχιστον, ώστε να βοηθήσετε την ζύμωση.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, μαζέψτε την σε μπάλα και τοποθετήστε την σε βουτυρωμένο ταψί, διαμέτρου 28 εκ. Τυλίξτε ένα νόμισμα σε αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το κάθετα μέσα στην ζύμη από το κάτω μέρος. Αφήστε την σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (3 ώρες περίπου).
Ανάψτε τον φούρνο στους 175°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε την επιφάνεια της βασιλόπιτας. Αν θέλετε μπορείτε να στολίσετε με ξηρούς καρπούς (εγώ έβαλα μερικά αμύγδαλα) ή γκρανέλα ζάχαρης.
Ψήστε την βασιλόπιτα για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Την διακόσμηση με royal icing την ολοκλήρωσα αφού κρύωσε τελείως η βασιλόπιτα.
TORTA DI CAPODANNO (VASSILOPITA) CON LIEVITO MADRE
Credevo di aver esaurito le ricette per la vassilopita, la torta tradizionale greca per il capodanno, quando ho realizzato che non avevo mai postato quella al lievito madre!
Informazioni per l' usanza greca della vassilopita troverete alla prima ricetta, postata parecchi anni fa (qui) mentre tutte le varianti pubblicate nel laboratorio le troverete qui.
Dosi : per 8-12 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo e rinfrescato,
250 gr latte,
180 gr zucchero semolato,
2 uova,
1 tuorlo,
1 buon pizzico di sale,
1 cucchiaino mahaleb,
1/2 cucchiaino mastiha da Chio macinata,
1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
450 gr farina manitoba,
100 gr farina 00,
130 gr burro a pommata.
per spenellare : 1 tuorlo,
1 cucchiaio latte.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Stemperate il lievito madre nel latte. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova, le spezie e mescolate.
Aggiungete le farine. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Aggiungete gradatamente il burro a pezzetti, aspettando che si assorba tutto prima di aggiungere altro. Lavorate fino ad incordare.
Pirlate, disponete entro una ciotola capiente imburrata e coprite con pellicola transparente. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte e fino al raddoppio. Se la temperatura ambiente è sotto i 20°C, potete anche mettere l' impasto in luogo tiepido (nel forno con sola la lampadina accessa) per un paio d' ore, per facilitare la lievitazione.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e pirlate. Disponete entro una teglia imburrata, da 28 cm di diametro. Se volete seguire la tradizione greca, sollevate l' impasto e inserite una monetina. Lasciate in luogo tiepido fino al raddoppio (3 ore ca.).
Accendete il forno a 175°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie della torta. Decorate a piacere con mandore o granella di zucchero.
Infornate in forno caldo e lasciate cuocere per 45 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
La decorazione con la glassa reale l' ho fatta sulla torta fredda.
0
ΚΑΡΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ ΣΕ ΠΑΝΤΣΕΤΑ, ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
Αγαπημένο χοιρινό ψητό φούρνου, ένα φαγάκι που το φτιάχνω συχνά σε γιορτινά τραπέζια, γιατί αρέσει στους περισσότερους και γιατί δεν θέλει πολλή φροντίδα, οπότε αφήνει ελεύθερο χρόνο στην νοικοκυρά (σ΄εμένα δηλαδή!) να ασχοληθεί και με τους καλεσμένους της.
Η συνταγή δεν είναι καινούργια, αλλά είναι τελειοποιημένη. Αφού δοκίμασα να φτιάξω ψητό το καρέ φιλέτο (δες εδώ) και έπειτα την παντσέτα (δες εδώ), στο σπίτι βρεθήκαμε διχασμένοι, καθώς σε άλλους άρεσε το ψαχνό (καρέ) και σε άλλους το λιπαρό (παντσέτα). Η αλήθεια βέβαια είναι πως η παντσέτα ήταν πιο νόστιμη! Ετσι σκέφτηκα να συνδυάσω τα δύο μαζί σε ένα ψητό. Ο χασάπης μου κατάλαβε ακριβώς αυτό που ήθελα να φτιάξω και έκοψε την παντσέτα έτσι ώστε να σκεπάζει ακριβώς το καρέ ...
Το αποτέλεσμα με δικαίωσε! Το κρέας ψήθηκε υπέροχα και τα λιπαρά της παντσέτας συμπλήρωσαν το ψαχνό φιλέτο. Το απολαύσαμε σερβιρισμένο με το ζουμάκι του και σπιτικό πουρέ πατάτας (συνταγή εδώ).
Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1,5 kg ολόκληρο χοιρινό καρέ φιλέτο χωρίς το κόκκαλο,
700 gr χοιρινή παντσέτα
για την μαρινάτα : 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κ.γ. μέλι,
1 κ.γ. πάστα σκόρδου,
1 κ.γ. ντοματοπελτέ,
1 κ.γ. πάστα πιπεριάς,
1 κ.γ. κοφτή πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμένο,
1 κ.γ. κόλιαντρο τριμμένο,
1 κλωνάρι δεντρολίβανο,
1,5 κ.γ. αλάτι.
Προετοιμασία :
Πείτε στον χασάπη σας να ετοιμάσει το φιλέτο, αφαιρώντας τα κόκαλα. Επίσης πείτε του να κόψει την παντσέτα σε πάχος 2-3 εκ. και να ετοιμάσει το κομμάτι έτσι ώστε να μπορεί να αγκαλιάσει το φιλέτο.
Αναμείξτε όλα τα υλικά της μαρινάτας. Αλείψτε με αυτήν τα κομμάτια του κρέατος και αφήστε τα τουλάχιστον ένα δίωρο, να μαριναριστούν (μπορείτε να τα αφήσετε και όλη την νύχτα). Τυλίξτε το κομμάτι της παντσέτας γύρω από το φιλέτο και δέστε το με σπάγκο κουζίνας, όπως δένουμε το ρολό.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Βάλτε το κρέας στην γάστρα, ρίξτε από επάνω όση μαρινάτα περίσσεψε, σκεπάστε την γάστρα και βάλτε την στον ζεστό φούρνο. Έπειτα από 1 ώρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε το να ψηθεί 2 ώρες ακόμη. Όταν ανοίξετε την γάστρα αν δεν έχει ξεροψηθεί το κρέας, βάλτε το για μερικά λεπτά στο γκριλ, μέχρι να ροδίσει καλά.
Αφήστε το κρέας να σταθεί ένα εικοσάλεπτο, ώστε να μπορέσετε να το κόψετε, χωρίς να διαλυθεί. Με το ζουμάκι του μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα γκρέϊβυ (δες συνταγή εδώ) και να το σερβίρετε με την σάλτσα.
ARROSTO DI MAIALE (ARISTA CON PANCETTA)
L' arrosto di maiale, lo preparo spesso a pranzi festivi svolti durante l' inverno. E molto buono, di solito piace a tutti e poi l'arrosto è un piatto di facile preparazione e lascia tempo alla cuoca di occuparsi anche dei suoi ospiti e non trascorrete tutto il tempo in cucina ...
La ricetta non è nuova nel laboratorio, direi che è semplicemente perfezionata. Prima avevo preparato l' arista al forno, poi ho provato lo stesso anche on la pancetta; la prima è piaciuto piuttosto a quelli che preferisono la carne magra, la seconda a quelli che amano la ciccia. Nel tentativo di appagare allo stesso tempo tutti e due i gusti, è nata l' idea di abbinare due tagli di carne diversi. Il mio macellaio di fiducia ha capito subito quel che chiedevo e ha prearato lui i tagli così da coprire completamente l' arista con la pancetta.
Il risultato era quello che aspettavo, forse anche un pochino migliore! Siccome che in Grecia di solito si fa il piatto unico, abbiamo accompagnato con purea di patate.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1,5 kg arista di maiale,
700 gr pancetta.
per la marinata : 3 cucchiai di olio e.v.o.,
1 cucchiaino miele,
1 cucchiaino crema d'aglio sbianhito,
1 cucchiaino triplo-concentrato di pomodoro,
1 cucchiaino pasta di peperoni dolci,
1 cucchiaino raso pepe nero macinato al momento,
1 cucchiaino coriandolo macinato,
1 rametto di rosmarino,
1,5 cucchiaino sale.
Preparazione :
Chiedete al vostro macellaio di fiducia, di tagliare la pancetta ad un pezzo, spesso 2-3 cm e alle dimensioni tali, da poter coprire l' arista.
Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata. Spalmate il il composto sui due pezzi di carne e lasciate riposare per almeno un' paio d'ore (potete lasciarli in marinatura anche per tutta la notte).
Accendete il forno a 200°C, modalità statico.
Avvolgete l'arista nella pancetta e legate con spago da cucina. Disponete entro una rostiera, irrorate con l' eventuale marinata restante, coprite e infornate. Trascorsa la prima ora di cottura, abassate la temperatura a 170°C e lasciate cuoere per un paio d' ore ancora.
Scoperchiate la rostiera e se la carne non è stata rosolata bene, mettete al grill per qualche minuto.
Lasciate la carne riposare per una ventina di minuti, per poter tagliarla a fette senza disfarsi.
Con il fondo di cottura, potete preparare una salsina gravy, per condire la carne.
0
ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ
Χριστόψωμο, το γιορτινό ψωμί των Χριστουγέννων, που η παράδοση θέλει να φτιάχνεται με προζύμι από βασιλικό του Σταυρού, και να κόβεται στο γιορτινό τραπέζι, ανήμερα της μεγάλης θρησκευτικής γιορτής.
Το χριστόψωμο είναι ένα από τα παλαιότερα έθιμα των Χριστουγέννων και οι ρίζες του ανάγονται στην αρχαιότητα, στους αναθηματικούς άρτους που προσέφεραν οι πιστοί στις θεότητες, ευελπιστώντας σε καλή σοδειά, αφού το ψωμί ήταν βασικό είδος διατροφής. Χριστόψωμα συναντάμε στις παραδόσεις και άλλων λαών, τα οποία συνδέονται και αυτά με διάφορους συμβολισμούς που αποσκοπούν στην ευημερία των νοικοκυραίων, αλλά και στην ομαλή μετάβαση από τον χειμώνα στην άνοιξη.
Η διαδικασία παρασκευής του ξεκινάει 1-2 ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα. Σε κάποιες περιοχές το διατηρούσαν και μέχρι την Πρωτοχρονιά ή τα Φώτα. Βασικό χαρακτηριστικό του χριστόψωμου είναι τα ξόμπλια ή πλουμίδια του, δηλαδή τα σχέδια από ζυμάρι που στολίζουν την επιφάνεια του. Απαραίτητος ο σταυρός, ο οποίος δεσπόζει στο κέντρο του, και του οποίου οι άκρες συχνά χωρίζονται στη μέση και γυρνάνε κοχλιοειδώς προς το εσωτερικό. Τον σταυρό πλαισιώνουν διάφορα σύμβολα που αναφέρονται σε γεωργικές εργασίες (αλέτρι, βόδια) ή στην σοδειά (θημωνιά, φύλλα αμπέλου, ελιά) και ξηροί καρποί, όπως καρύδια και αμύγδαλα, συχνά με το κέλυφος τους. Η σύσταση του χριστόψωμου είναι αυτή ενός άρτου, φτιαγμένου με καλής ποιότητας αλεύρι, συχνά αρωματισμένου με μπαχαρικά, και συνοδεύεται από ένα τελετουργικό που περιλαμβάνει προσευχές και το "σταύρωμα" του άρτου.
Ανήμερα τα Χριστούγεννα, το χριστόψωμο τοποθετείται στο κέντρο του γιορτινού τραπεζιού. Ο αρχηγός της οικογένειας, συνήθως ο πατέρας και σπανιότερα η μητέρα, κόβουν τον άρτο με τα χέρια και τον μοιράζουν σε όλους τους παρευρισκόμενους στο τραπέζι, είτε είναι συγγενείς είτε απλοί συνδαιτυμόνες. Το χριστόψωμο δεν το κόβουν με το μαχαίρι, γιατί, σύμφωνα με τις λαϊκές δοξασίες, το σίδερο της λάμας του συμβολίζει την δύναμη του κακού και δεν θέλουν με αυτήν να βιάσουν την δύναμη του καλού που κρύβεται μέσα του.
Το χριστόψωμο δεν το συνηθίζαμε στην οικογένεια μας και είναι ένα έθιμο που το γνώρισα σχετικά πρόσφατα. Η συνταγή έχει βγεί από την προσωπική μου εμπειρία στις ζύμες και το φυσικό προζύμι.
Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τον άρτο : 200 gr φυσικό προζύμι δυνατό και αναζωογονημένο,
20 gr μέλι,
150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
600 gr αλεύρι δυνατό,
150 gr νερό αρωματισμένο με γλυκάνισο,
½ κγ. μαχλέπι,
20 gr χοιρινό λίπος (λαρδί),
12 gr αλάτι.
για τα ζυμαρένια στολίδια : 250 αλεύρι,
1/2 φλ. νερό,
2 γερές πρέζες αλάτι,
1 κ.σ. ελαιόλαδο.
για την διακόσμηση : 1 καρύδι ολόκληρο με το κέλυφος,
αμύγδαλα,
μοσχοκάρφια.
για το γλάσο : 2 κ.σ. μέλι,
1 κ.σ. νερό ζεστό.
Προετοιμασία :
Βράστε για 2-3 λεπτά 1 φλ. νερό με 1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου. Αφήστε το να κρυώσει και σουρώστε το.
Διαλύστε το προζύμι μαζί με το μέλι στο γάλα. Προσθέστε το αλεύρι, το μαχλέπι και σταδιακά το νερό μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη. Προσθέστε το λαρδί, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου, και το αλάτι και δουλέψτε το ζυμάρι μέχρι να ενσωματωθούν.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπολ, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήσετε την όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου (20°C τουλάχιστον) μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.
Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, κάντε δύο γύρους διπλώματα στα 3 (δες εδώ), μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα και τοποθετήστε την μέσα σε ένα ταψάκι, διαμέτρου 26 εκ. το οποίο θα έχετε αλείψει με λίγο λαρδί ή ελαιόλαδο. Βάλτε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ετοιμάστε το ζυμαράκι με το οποίο θα κάνετε τα διακοσμητικά σχέδια.
Προθερμάνετε την φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Με το ζυμαράκι για τα σχέδια, πλάστε κατ΄αρχήν δύο κορδόνια και τοποθετήστε τα σταυρωτά επάνω στο ψωμί. Για να κολλήσουν, μπορείτε να αλείψετε την επιφάνεια του ψωμιού με λίγο νεράκι. Με το υπόλοιπο ζυμαράκι φτιάξτε διάφορα σχέδια, ανάλογα με το τι θέλετε να αναπαραστήσετε και με την φαντασία σας. Συμπληρώστε την διακόσμηση με τους ξηρούς καρπούς.
Προσθέστε το νερό, καυτό, στο μέλι και αναμείξτε. Αλείψτε με το γλάσο την επιφάνεια του ψωμιού.
Φουρνίστε το ψωμί στον ζεστό φούρνο. Μετά από ένα μισάωρο, ξαναπεράστε την επιφάνεια του με το γλάσο. Συνολικός χρόνος ψησίματος 50 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
CHRISTOPSOMO : IL PANE DI NATALE
Christòpsomo (χριστόψωμο) in greco significa "il pane di Christo" ed è un pane festivo che le massaie preparano per il pranzo di Natale.
Le origini di questa usanza sono pagane, arrivano fino all' antichità, ai pani offerti ai dei protettori dell' agricoltura e del grano, siccome da sempre il pane rappresentava uno dei cibi fondamentali della nostra dieta mediterrane. Di solito, i pani festivi erano dolci, topo brioche (vedi tsureki, vassilopita) il christopsomo però è un pane normale, ma quello che lo caraterizza è che viene ornato con vari simboli che rappresentano la benedizione di Gesù bambino alla casa, alla famiglia, ai viveri o ai lavori agricoli, usanza proveniente dai rituali pagani per il passaggio liscio dall' inverno, difficile per tutti gli esseri viventi, alla primavera promettente.
La preparazione del christopsomo, comincia un paio di giorni prima di Natale. Ad alcuni luoghi veniva conservato fine a Capodanno o Epifania. Una volta le massaie non disponevano il lievito di birra, cosi lo preparavano con il lievito madre, quello preparato con il basilico utilizzato per la benedizione dell' acqua santa, il 14 settembre, giorno della commemorazione del Rritrovamento della Vera Croce. Il simbolo principale, rappresentato sul christopsomo, è la croce, che spesso termina a punte incurvate a spirale. Altri simboli comuni sono l'aratro, i buoi, la pila di paglia, foglie di vite o di ulivo. Nel centro di solito si mette una noce intera, col guscio, contornata con altra frutta secca o spezie.
Il giorno di Natale, il christopsomo viene posizionate nel centro della tavola festiva. Il capofamiglia, di solito il padre e più raramente la madre, lo tagliano con le mani, perchè il pane benedetto, non deve essere contaminato dalla lama di ferro, che rappresenta la forza maligna, e lo condividono ai membri della famiglia o i commensali.
Il christopsomo non era una usanza che seguivamo nella mia casa paterna, e l' ho conosciuto durante gli ultimi anni. La ricetta che segue, è frutto della mia esperienza personale all' impastare e al lievito madre.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il pane : 200 gr lievito madre attivo e rinfrescato,
20 gr miele,
150 gr latte fresco intero,
600 gr farina manitoba,
150 gr acqua all' anice,
½ cucchiaino mahaleb macinato,
20 gr strutto,
12 gr sale.
per l' impasto ornamentale : 250 gr farina 00,
1/2 tazza acqua,
2 buoni pizzichi di sale,
1 cucchiaio olio ev.o.
per la finitura : 1 noce col guscio,
mandorle,
chiodi di garofano.
per la glassa : 2 cucchiai miele,
1 cucchiaio acqua bollente.
Preparazione :
Portate ad ebbolizione per un paio di minuti 1 tazza di acqua con 1 cucchiaino di semi di anice. Lasciate raffreddare e filtrate.
Stemperate il lievito madre col miele nel latte. Aggiungete la farina, il mahaleb e l' infuso all' anice gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Aggiungete lo strutto, a temperatura ambiente, ed il sale e lavorate per un po' fino ad incorporare il tutto.
Ponete l' impasto entro una ciotola capiente e coprite con pellicola transparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro infarinato, praticate 2 giri di pieghe a 3 (vedi qui), pirlate, e posizionate entro una teglia di 26 cm di diametro, unta di strutto o olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate l' impasto per la decorazione.
Una volta avvenuta la lievitazione, accendete il forno a 200°C, modalità statico.
Decorate il pane con corodoni e palline, formati con l' impasto decorativo, con le noci e i chiodi di garofano. Di solito si fa prima di tutto una corce alla superficie, e si mete la noce nel centro.
Stemperate il miele nell' acqua calda e spenellate la superficie del pane.
Infornate. Trascorsi 30 minuti, spenellate di nuovo con la glassa al miele. Tempo di cottura totale 50 min ca. fino a doratura.
0
ΙΝΣΑΛΑΤΑ ΝΤΙ ΡΙΝΦΌΡΤΣΟ, Η ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ, ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ
Στο τραπέζι της παραμονής Χριστουγγένων στη Νάπολι, υπάρχει ένα πιάτο που δεν λείπει ποτέ, και αυτό δεν είναι άλλο από μία σαλάτα κουνουπιδιού! Η σαλάτα αυτή με το περίεργο όνομα insalata di rinforzo (σαλάτα ενίσχυσης) ή bordiglione στην τοπική διάλεκτο, εμφανίζεται για πρώτη φορά γύρω στα 1800, στο σύγγραμα Insalata di rinforzo, perchè questo nome: storia e ricetta del piatto tipico napoletano
„“Cucina teorico-pratica” του Ippolito Cavalcanti, με την ονομασία caponata semplice, γιά να μην συγχέεται με την σιτσιλιάνικη συνταγή (δες εδώ).
Γιατί όμως την ονόμασαν σαλάτα ενίσχυσης? Αντίθετα με τις δικές μας συνήθειες, την παραμονή των Χριστουγέννων στη Νάπολι συνήθιζαν να τρώνε ελαφριά, κυρίως σπαγκέτι ή πιάτα με βάση το ψάρι, οπότε μία ενισχυμένη σαλάτα, με πλούσια γεύση συμπλήρωνε το μάλλον λιτό δείπνο. Μια άλλη ερμηνεία θέλει το όνομα να προήλθε από το γεγονός ότι η έντονη γεύση από τα τουρσιά και την βιναιγκρέτ "ενίσχυαν" το μάλλον άνοστο κουνουπίδι. Τέλος υπάρχει και η εκδοχή, ότι καθώς αυτήν την σαλάτα συνήθιζαν να την καταναλώνουν καθ΄όλη την διάρκεια των γιορτών μέχρι την Πρωτοχρονιά, και βέβαια η αρχική ποσότητα που έφτιαχναν σιγά σιγά τελείωνε, την "ενίσχυαν" προσθέτοντας νέα υλικά.
Η βάση για την ινσαλάτα ντι ρινφόρτσο είναι το λευκό κουνουπίδι, το οποίο νοστιμίζει με την προσθήκη τουρσιών (μεταξύ αυτών απαραιτήτως και τουρσί με την τοπική ποικιλία πιπεριών pappacelle), ελιών (μαύρες από την Gaeta και πράσινες) και αντζούγιας. Κάποιοι προσθέτουν και αντίδια ή βακαλάο, υπάρχουν γενικά διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με τα γούστα και τα έθιμα της κάθε οικογένειας. Το ντρέσινγκ είναι μία ενισχυμένη βιναιγκρέτ με ξύδι και ελαιόλαδο. Αφού αναμειχθούν όλα τα υλικά, η σαλάτα πρέπει να σταθεί τουλάχιστον ένα δωδεκάωρο, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Αν και κάποτε η ινσαλάτα ντι ρινφότσο σερβιριζόταν ως συνοδευτικό, πλέον οι ιταλοί την παρουσιάζουν στον τραπέζι ως ορεκτικό (antipasto) με συνοδεία crostini, δηλαδή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 κουνουπίδι μετρίου μεγέθους (περίπου 800 gr),
100 gr μαύρες ελιές (κατά προτίμηση Καλαμών),
100 gr πράσινες ελιές,
100 gr κόκκινες πιπεριές τουρσί,
50 gr αγγουράκια τουρσί,
50 gr διάφορα τουρσιά,
50 gr κάππαρη,
6 αντζούγιες,
30 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
20 gr ξύδι λευκό,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε τις φουντίτσες από το κουνουπίδι και βράστε τες μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν τραγανές. Βγάλτε τες από την κατσαρόλα και βουτήξτε τες σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Στραγγίστε το κουνουπίδι, βάλτε το σε ένα ευρύχωρο μπολ, αλατίστε λίγο τσιγκούνικα, γιατί θα προστεθούν έπειτα και τα τουρσιά, πιπερώστε και περιχύσετε με το ελαιόλαδο και το ξύδι.
Βγάλτε τα κουκούτσια από τις ελιές.
Ξεπλύνετε τα λαχανικά τουρσί και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια.
Ξαλμυρίστε τις αντσούγιες και κόψετε τες σε κομματάκια.
Προσθέστε όλα τα υλικά μέσα στο μπολ με το κουνουπίδι και αναμείξτε καλά.
Αφήστε την σαλάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα δίωρο τουλάχιστον; την επόμενη ημέρα γίνεται ακόμη πιο γευστική.
Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.
INSALATA DI RINFORZO
A Napoli, nelle tavole imbandite per il cenone della Vigilia di Natale, non manca mai la famosa insalata di rinforzo, o burdiglione, in dialetto campano!
Esistono tante varianti di questo piatto sostanzioso e stuzzicante, che tutte derivano dalla caponata semplice (da non confondersi con la caponata siciliana e quella marinara) che Ippolito Cavalcanti, già nel 1800, riferisce nel suo libro “Cucina teorico-pratica”. Il nome di questa insalata è abbastanza insolito, e ci sono varie tesi perchè se ne è stata attribuita la definizione "di rinforzo". La più accreditata interpretazione è che, siccome la cena della Vigilia di Natale, secondo alla tradizione, è leggra e di magro, costituita di solito da spaghetti e piatti a base di pesce, ci voleva un' insalata ricca per rinforzarla e renderla più nutriente. Altri sostengono che il sapore forte dell' acetto e del sale, presenti abbondantemente, rafforzano il cavolfionre piuttosto insipido. Infine, c'è chi ritiene che il nome viene dalla pratica di rinforzare, cioè sostituire l' insalata con nuovi ingredienti, siccome essa è il contorno presente sulla tavola durante tutti i giorni dalla Vigilia di Natale fino a Capodanno, e certo la quantità preparata originariamente man mano esaurisce.
La base dell' insalata di rinforzo è il cavolfiore bianco, che viene insaporito con l' aggiunta di sottaceto, pappacelle (il tipico peperone tondo campano, ripieno e conservato sottaceto), olive (nere di Gaera e verdi), capperi e acciughe; alcuni aggiungono anche scarola o indivia e baccalà. Il tutto viene condito con olio di oliva e aceto, di solito a proporzione 3:2. L' insalata deve essere lasciata a riposare per almeno un paio d' ore, per insaporirsi.
Anche se l' insalata di rinforzo è nata come contorno, spesso viene presentata come antipato, accompagnata da crostini.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 1 cavolfiore bianco, di media grandezza (800 gr ca.),
100 gr olive nere di Gaeta,
100 gr olive verdi,
100 gr pappacelle,
50 gr cetriolini sottaceto,
50 gr giardiniera di verdure,
50 gr capperi,
6 acciughe sotto sale,
30 gr olio e.v.o,
20 gr aceto di vino bianco,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.
Preparazione :
Sfogliate il cavolfiore, lavatelo e suddividete a cimette. Lessate le cimette in abbondante acqua salata, per 15 minuti ca., fino ad essere cotte sì ma croccanti. Con un mestolo forato mettetele entro una ciotola con acqua fredda, per bloccare la cottura. Scolatele e tenetele da parte.
Denocciolate le olive.
Scolate i sottacetto (papacelle, cetriolini, giardiniera) e tagliateli a pezzetti.
Dissalate e acciughe, dividete a filetti e tagliate a pezzettini.
Ponete le cime del cavlfiore entro una ciotola capiente, salate moderamente, pepate a piacere, aggiungete l' olio e l' aceto e mescoate. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti, mescolate e lasciate riposare l' insalata nel frigorifero, per almeno 2 ore, per insaporirsi. Preparata il giorno prima, risulta ancora più saporita.
Tirate l' insalata fuori dal figo, una ventina di minuti prima di consumarla.
Potete conservarla nel frigo per un paio di giorni.
3
TÜRTELN ΡΑΒΟΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ Ν.ΤΙΡΟΛΟ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Δεύτερη Κυριακή του Δεκέμβρη και σήμερα μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare. Το 2018 κλείνει με την τελευταία συνταγή από την ιταλική κουζίνα, καθώς γιά το 2019 είναι προγραμματισμένο να προσεγγίσουμε δύο τελείως διαφορετικές κουζίνες, την ιαπωνική και την νορβηγική!
Η κοιλάδα της Πουστερία (Val Pusteria στα ιταλικά και Pustertal στα γερμανικά και val de Puster στην τοπική γερμανική διάλεκτο - το ξέρω ότι η ονομασία δεν είναι και τόσο εύηχη στην ελληνική γλώσσα!) βρίσκεται στις Άλπεις του Νοτίου Τιρόλου και μοιράζεται μεταξύ της Ιταλίας και της Αυστρίας. Από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της περιοχής είναι και τα ραβιόλια με αλεύρι σίκαλης, τα οποία έχουν γέμιση που ποικίλλει και μπορεί να μαγειρευτούν τηγανητά ή βραστά. Ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος παίρνουν και διαφορετική ονομασία : türteln (tirteln ή tirtlan) τα ονομάζουν όταν γίνονται τηγανητά και krapfen (Schlutzkrapfen), όταν γίνονται βραστά. Η ζύμη, εκτός από το αλεύρι σίκαλης, περιέχει γάλα, αυγά και βούτυρο. Γιά την γέμιση χρησιμοποιούν συνήθως σπανάκι, verza (είδος λάχανου με κατσαρά φύλλα, στα ελληνικά το βρήκα ως "λάχανο σαβόι"), ξινολάχανο (crauti), συνήθως σοταρισμένα με λίγο βούτυρο και πιό σπάνια με ρικότα ή speck (είδος prosciutto της περιοχής του Νοτίου Τιρόλου). Στα βραστά ραβιόλια (krapfen) βάζουν μόνο σπανάκι στην γέμιση, ίσως και με λίγη ρικότα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, και την χρησιμοποιήσαμε ως οδηγό, θα την βρείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια αλλαγή, έτσι κι αλλιώς η συνταγή είναι πάρα πολύ λιτή. Τα τηγανητά ραβιόλια είναι θεϊκά μόλις βγουν από το τηγάνι, ενώ όταν κρυώσουν γίνονται σαν πιταράκια με σπανάκι. Τα βραστά επίσης πρέπει να φαγωθούν ζεστά, γιατί σερβίρονται και με ζεστό βούτυρο, το οποίο όταν κρυώσει παγώνει και αλλοιώνεται η γεύση του πιάτου. Συνοδέψαμε με ωραιότατο κόκκινο κρασάκι, νέας εσοδείας, από τους αμπελοπαραγωγούς του χωριού μας, τον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής!
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 500 gr αλεύρι σίκαλης,
1 αυγό,
30 gr βούτυρο,
περίπου 1 φλ. γάλα φρέσκο πλήρες,
αλάτι.
γιά την γέμιση : 1 kg σπανάκι φρέσκο,
λίγο κύμινο,
αλάτι.
γιά το τηγάνισμα : χοιρινό λίπος (λαρδί)
γιά το σερβίρισμα των krapfen : βούτυρο από γάλα αγελάδας,
ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σπανάκι, ίσως και από την προηγούμενη ημέρα, για να το αφήσετε να στραγγίσει καλά. Καθαρίστε και πλύνετε το σπανάκι και μαράνετε το χωρίς λάδι, μέσα σε μία σωτέζα. Βάλτε το σε σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίσει.
Ετοιμάστε την ζύμη γιά τα ραβιόλια. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας σχηματίστε ένα βουναλάκι με το αλεύρι. Κάντε στη μέση μία λακουβίτσα και βάλτε μέσα το αυγό, ελαφρά χτυπημένο, 2 πρέζες αλάτι και το βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματιου. Αναμείξτε τα υλικά και προσθέστε το γάλα σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη, που δεν θα κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί ένα εικοσάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το σωταρισμένο σπανάκι και αναμείξτε το με λίγο κύμινο και 2-3 πρέζες αλάτι.
Ανοίξτε την ζύμη σε λεπτό φύλλο (χρησιμοποίησα την φυλλομηχανή). Τα ραβιόλια πρέπει να έχουν μέγεθος περίπου 5x5 εκ. Μπορείτε να κόψετε κομμάτια ζύμης 5x1ο εκ. και μετά να τα διπλώσετε στην μέση ή να βάλετε την γέμιση σε φύλλο ζύμης, να το σκεπάσετε με ένα δεύτερο και με το οδοντωτό κουπ πατ να κόψετε τα ραβιόλια. Ακουμπήστε τα σε αλευρωμένη πετσέτα και αφήστε τα να στεγνώσουν μία ωρίτσα στον αέρα.
Για τα τηγανητά ραβιόλια, θα βάλετε μέσα σε ένα τηγάνι το λαρδί να κάψει; επειδή είναι δύσκολο να βρείτε το λαρδί στην Ελλάδα, εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπορέλαιο. Ρίξετε μέσα τα ραβιόλια, λίγα κάθε φορά και τηγανίστε τα πολύ σύντομα, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Βγάλτε τα από το τηγάνι και ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρετε τα τηγανητά ραβιόλια αμέσως, με φρεσκοκομμένη πράσινη σαλάτα.
Γιά τα βραστά ραβιόλια, ρίξτε τα σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και αφήστε τα να βράσουν 2-3 λεπτά αφού ανέβουν στην επιφάνεια. Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού σε ψίχουλα και σωτάρετε τα με λίγου φρέσκο βούτυρο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Περιχύστε τα ραβιόλια και σερβίρετε αμέσως.
TÜRTELN : I RAVIOLI DI VAL PUSTERIA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Seconda domenica di dicembre oggi, e siamo già all' ultimo appuntamento del 2018 con le amiche dall' iniziativa dei Quanti Modi di Fare e Rifare. Con questa ultima ricetta per il 2018, chiude il ciclo dei primi piatti regionali della cucina italiana e con il menù del 2019 passiamo ad assaggiare ricette alternate da due cucine piuttosto sconosciute, almeno per la maggior parte di noi, la norveghese e la giapponese.
Intanto oggi facciamo un salto fino ai stupendi Dolomiti e precisamente in Val Pusteria, per assaggiare i suoi famosi ravioli. I ravioli di Val Pusteria si preparano con la farina di segale, uova, latte e burro; il ripieno varia tra verza, crauti, spinaci a volte con l' aggiunta di ricotta e speck. Di solito vengono fritti in strutto e allora si chiamano türteln (tirteln o tirtlan), ma si possono anche lessare, però solo quelli al ripieno di spinaci, e allora si chiamano krapfen (Schlutzkrapfen).
La ricetta che ci propone Cuochina potete vederla qui. Ero curiosa ad assaggiare entrambi i modi di cottura; ci hanno piaciuti sia fritti che lessati. I ravioli fritti erano ottimi per accompagnare un bicchiere di vino rosso novello, preparato da un vignaiolo del nostro villaggio.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta : 500 gr farina di segale,
1 uovo,
30 gr burro,
ca. 1 tazza latte fresco intero,
sale qb.
per il ripieno : 1 kg spinaci freschi,
cumino macinato,
sale qb.
per friggere : strutto
per la finiura dei krapfen : burro,
mollica da 1 fetta di pane raffermo.
Preparazione :
Preparate prima di tutto gli spinaci, che devono scolare bene. Mondate e lavate gli spinaci. Fateli appassire entro una padella con coperchio. Versate in un colapasta e lasciate sgocciolare bene.
Preparate la pasta. Sulla spianatoia fate la fontanella con la farina di segale; nella conca versate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, l' uovo, leggermente sbattuto, e 2 pizzicchi di sale. Mescolate e aggiungete gradatamente il latte, fino a prendere un impasto piuttosto sodo e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Tritate gli spinaci cotti e mescolate con qualche pizzico di cumino macinato e sale.
Con i mattarello o con la sfogliatrice tirate una sfoglia sottite. Formate i ravioli. La Cuochina consiglia di tagliare la sfoglia a rettangoli 5x10 cm, farcire e poi piegare in due. Io ho preferito di mettere delle cucchiaiate di ripieno su una sfoglia, poi coprire con una seconda, premere con le dita attorno alla farcitura per sigillare ed infine tagliare a quadretti con la rotellina dentata. Disponete su un panno infarinato e lasciate asciugare all' aria per un' oretta.
Per fare i türteln, sciogliete lo strutto in una padella e fate friggere i ravioli fino a dorare da enreambi i lati; disponete su carta assorbente per scolare l' eccesso d' olio.
Serviteli caldi, con insalate verde mista.
Per fare i krapfen, fate cuocere i ravioli in acqua salata; lasciateli cuocere per un paio di minuti da quando verranno a gala. Portateli in un piatto e condite con la mollica sbriciolata e rosolata nel burro.
