4
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
Πριν λίγες ημέρες σας είχα παρουσιάσει την μαρμελάδα με πράσινες ντομάτες. Οταν την παρουσίασα στο facebook κάποιος φίλος σχολίασε και με παρότρυνε να δοκιμάσω να φτιάξω μαρμελάδα και με μελιτζάνες. Δεν είναι η πρώτη φορά που παντρεύω την μελιτζάνα με την ζάχαρη. Εκτός απο την υπέροχη σοκολατένια παρμιτζιάνα με μελιτζάνες (οχι, δεν περιέχει τυρι, μην σας ξεγελάει το όνομα), έχω φτιάξει και ένα κέϊκ.
Είχα κάποιες επιφυλάξεις για την γεύση της μαρμελάδας, γιατί δεν ξέρω κατά πόσο μπορεί να καλύψει την τυχόν πικράδα της η ζάχαρη. Βέβαια αυτήν την εποχή, οι μελιτζάνες είναι τρυφερές και νόστιμες και επιπλέον δεν έχουν και τα ενοχλητικά σπόρια. Η μελιζάνα περιέχει μεν νερό, αλλά δεν έχει δικούς χυμούς και έτσι σκέφτηκα να προσθέσω χυμό πορτοκάλι, αλλά και χυμό λεμονιού, για να την διατηρήσει ανοιχτόχρωμη. Το φρέσκο τζίντζερ ταίριασε επίσης ωραία, τόσο ως προς το άρωμα, αλλά και γιατί της έδωσε μια σπιρτάδα; πολύ καλύτερη ιδέα από την αρχική σκέψη να βάλω τζίντζερ σε σκόνη. Ιδιαίτερη μαρμελάδα, το λαχανικό δεν εξαφανίζεται και δένει ωραία με τα εσπεριδοειδή και το τζίντζερ.
Δόση : περίπου 1,5 lt
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 kg μελιτζάνες καθαρισμένες,
1 λεμόνι ακέρωτο,
1 μεγάλο πορτοκάλι ακέρωτο,
10 gr φρέσκο τζίντζερ,
800 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
1 φλ. νερό.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε τρυφερές μελιτζάνες.Αφαιρέστε την φλούδα και κόψτε τες σε κομματάκια. Αν περιέχουν σπόρους, θα πρέπει να τους αφαιρέστε γιατί αλλοιώνουν την γεύση. Το καθαρό βάρος τους πρέπει να είναι 1 κιλό. Βάλτε τες μέσα σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε την ζάχαρη, τον χυμό και το ξύσμα από το πορτοκάλι, τον χυμό και το ξύσμα απο το λεμόνι. Επειδή αυτήν την εποχή είναι δύσκολο να βρεί κανείς ακέρωτα εσπεριδοειδή, χρησιμοποίησα τα κατεψυγμένα ξύσματα που φροντίζω να αποθηκεύω κατά την διάρκεια του χειμώνα.
Αφαιρέστε την φλούδα από το τζίντζερ και τρίψτε το με ένα ψιλό τρίφτη, ώστε να σπάσουν οι ίνες του. Προσθέστε το στην κατσαρόλα.
Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Μόλις το περιεχόμενο πάει να βράσει, αποσύρετε την απο την φωτιά. Μεταγγίστε το σε ενα γυάλινο σκεύος. Αφήστε το να κρυώσει και σκεπάστε το με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος (όχι στο ψυγείο) και αφήστε το να σταθεί για 12 ώρες.
Αφού περάει ο απαιτούμενος χρόνος, μεταφέτετε το μίγμα στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε το να βράσει για 10 λεπτά. Αν σχηματιστεί αφρός αφαιρέστε τον. Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και με ενα ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε μερικώς την μαρμελάδα, ώστε να μην γίνει τελείως αλοιφή, αλλά να έχει και κομματάκια.
Προσθέστε 1 φλ. νερό, ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε να βράσει για ακόμη 5 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει (αν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο, πρέπει να φτάσει στους 105°C).
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή μοιράστε την σε βαζάκια που προηγουμένως έχετε αποστειρώσει. Βιδώστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Δοκιμάστε την μαρμελάδα την επόμενη ημέρα, δώστε της λίγο χρόνο ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα της.
CONFETTURA DI MELANZANE CON AGRUMI E ZENZERO
Lunedì scorso avevo presentato la confettura di pomodori verdi. Tra i commenti di amici al facebook, qualcuno mi ha suggerito di assagiare pure la confettura di melanzane. Certo, l' idea di utilizzare le melanzane in preparazioni dolci, non mi era estranea, siccome avevo già preparato la parmigiana di melanzane al cioccolato e una torta alle noci.
Non ero poi certa se lo zucchero potesse coprire l' eventuale amarezza delle melanzane. Ma poi in questo periodo le melanzane sono ancora buone, teneri e senza semi. Siccome la melanzana non è poi un frutto succoso, ho pensato di completare il liquido della confettura aggiungendo succo d' arancia e succo di limone, anche per impedire che si anneriscano e garantire il colore chiaro ed invitante. Volevo pure aggiungere qualche spezia; l' idea era di utilizzare lo zenzero in polvere, ma poi andando al mercato di comprare le melanzane, ho visto lo zenzero fresco e l' ho acquistato subito. Certo, quest si è rivelata una idea migliore, siccom oltre al profumo intenso ha dato alla confettura anche una leggera piccantezza.
Dosi : ca. 1.5 lt
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 kg polpa di melanzane,
1 arancia grossa non trattata,
1 limone non trattato,
10 gr di zenzero fresco,
800 gr di zucchero semolato,
1 tazza di acqua.
Preparazione :
Scegliete delle melanzane teneri. Spuntate, eliminate la buccia e tagliate a pezzettini. Se le melanzane contengono dei semi, eliminateli perchè guastano il sapore. Ponete entro una casseruola. Aggiungete lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata dell' arancia, il succo e la scorza grattugiata del limone. Siccome in questo periodo è difficile trovare i agrumi non trattati buoni e belli, ho utilizzato la scorza congelata, ma il succo fresco di tutti e due.
Eliminate la buccia dello zenzero e tritate ad una grattugia a fori picolissimi, per fare spezzare le sue fibre. Aggiungete nella casseruola.
Portate la casseruola sul fuoco. Appena sfiora il bollore, ritirate. Trasferite il composto della confettura in un recipiente di vetro. Lasciate raffreddare e coprite con un pezzo di carta forno. Ponete in luogo fresco (preferibilmente non nel frigo) e lasciate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, trasferite il composto nella casseruola. Portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 10 minuti, schiumando se necessario. Ritirate dal fuoco e con un frullatore ad immersione sminuzzate, non renderla a purea però, meglio lasciare dei pezzettini.
Portate di nuovo sul fuoco, aggiungete l' acqua e lasciate cuocere per ca. 5 minuti ancora, fino a rapprendere (se utilzzate il termometro deve raggiungere i 105°C).
Ritirate dal fuoco e versate la confettura nei vasetti che avete precedentemente sterilizzati. Applicate i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Assagiatela il giorno dopo, ci vuole il suo tempo per insaporirsi.
1
ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΑΧΙΒΑΔΕΣ
Ακόμη ένα πεντανόστιμο ριζότο με "φρούτα της θάλασσας" : φρέσκιες γαριδούλες και βόνγκολε (Venerupis decussata, αχιβάδες στα ελληνικά) δυστυχώς όχι φρέσκιες, αλλά από κονσέρβα πού είχα φέρει από την Ιταλία. Οι βόνγκολε είναι πολύ αγαπημένο όστρακο στην Ιταλία , και όσο μικρούλες είναι άλλη τόση νοστιμιά κρύβουν μέσα τους. Στα μέρη μας δυστυχώς δεν έχω βρεί, και δεν ξέρω να σας πω αν οι αχιβάδες που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά είναι το ίδιο πράγμα με τις ιταλικές βόνγκολε, οπότε γράφω αχιβάδες αλλά με ερωτηματικό.
Τα υλικά για το ριζότο μας λίγα αλλά διαλεχτά λοιπόν, ενώ έξτρα νοστιμιά δίνει ο σπιτικός ζωμός απο οστρακόδερμα (μπίσκ). Ο συνδυασμός γαρίδες/κολοκυθάκι κλασσικός (τουλάχιστον στην ιταλική κουζίνα) και ιδιαίτερα πετυχημένος!
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400 gr γαρίδες καθαρισμένες,
50 gr αχιβάδες (vongole) χωρίς κέλυφος (χρησιμοποίησα κονσέρβα),
1 κολοκυθάκι μέτριο,
1 σκαλόνιο,
1 κ.γ. κοφτό πάπρικα καπνιστή,
3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
400 gr (1 1/2 φλ.) ρύζι αρμπόριο ή άλλο κατάλληλο για ριζότο,
1/2 φλ. κρασί λευκό,
1,5 lt ζωμό απο οστρακόδερμα (bisque),
πιπέρι λευκό τριμμένο,
αλάτι,
1 κ.σ. βούτυρο,
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χησιμοποιήσετε και κατεψυγμένες γαρίδες.
Αν χρησιμοποιήστε φρέσκιες, καθαρίστε τες και με τα κελύφη και κεφάλια φτιάξτε τον ζωμό. Αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή του ζωμού θα βρείτε εδώ.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο; εναλλακτικά χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι. Αφαιρέστε τις άκρες από το κολοκυθάκι και κόψτε το σε κομμάτια.
Βάλτε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα τηγανάκι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε το σκαλόνιο σε χαμηλή φωτιά για να μη καεί. Προσθέστε το κολοκυθάκι και σωτάρετε να ροδίσει ελαφρά. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, ρίξτε το περιεχόμενο στο μούλτι και πολτοποιήστε το να γίνει σαν πουρές.
Βάλτε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Ρίξτε μέσα το ρύζι και σωτάρετε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί, αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ακολουθώντας την γνωστή διαδικασία για το ριζότο (αναλυτικές οδηγίες εδώ). Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Οταν το ρύζι αρχίσει να μαλακώνει προσθέστε τις γαρίδες και τις αχιβάδες.
Οταν το ρύζι έχει πλέον βράσει, κατεβάστε από την φωτιά, προσθέστε τον πουρέ από το κολοκυθάκι και το βούτυρο και αναμείξτε κατά προτίμηση χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουτάλι, αλλά κουνώντας την κατσαρόλα.
Αφήστε το ριζότο να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε αμέσως, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
RISOTTO CON GAMBERI E VONGOLE
Dei risotti di gamberi ne troverete parecchi nel laboratorio, siccome è un piatto che ci piace e ogni tanto provo una nuova variazione. Questa volta dovevo pure smaltire un paio di barattolini di vongole, portate un paio di anni fa dall' Italia. Le vongole non sono poi tanto conosciute in Grecia, a Salonicco non sono riuscita a trovarle sia fresche che in scatola, e così, quando mi sono trovata in Italia non ho perso l' occasione di porcuramene.
Un risotto semplicissimo, con gamberi, vongole e zucchine, che si abbinano tanto bene ai frutti di mare. Il sapore di questo risotto si esalta dal fumetto di crostacei (bisque), preparato coi scarti dei gamberi.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 400 gr di gamberi sgusciati,
50 gr di vongole veraci sgusciate (io in scatola),
1 zucchina media,
1 scalogno,
1 cucchiaino raso di paprica affumicata,
3 cucchiai olio extravergine di oliva,
400 gr (1 1/2 tazza) riso arborio,
1/2 tazza vino bianco,
1,5 lt fumetto di crostacei (bisque),
pepe nero macinato,
sale qb.,
1 cucchiaio di burro,
prezzemolo tritato per la finitura.
Preparazione :
Potete utilizzare anche dei gamberi congelati. Se utilizzate quelli freschi, con le carcasse preparate il bisque (fumetto, istruzioni qui). Ho utilizzato le vongole in scatola, ma certo meglio utilizzare quelle fresche!
Tritate lo scalogno. Spuntate le zucchine e tagliate a pezzi.
Ponete 1 cucchiaio di olio in una padella e portate sul fuoco. Fate appena rosolare lo scalogno a fuoco basso. Aggiungete la zucchina e saltate. Trasferite nel cutter, aggiungete la paprica e omogeneizzate.
Ponete 2 cucchiai di olio in una casseruola e portate sul fuoco. Saltate per un paio di minuti e bagnate col vino. Lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il fumetto di crostacei gradatamente, come si fa di solito coi risotti (istruzioni dettagliate qui). A metà cottura aggiungete i gamberi e le vongole. Salate, pepate e utlimate la cottura del risotto aggiungendo il brodo gradatamente.
Mantecate con burro ed il purè di zucchine.
Lasciate riposare per 5 minuti.
Servite il risotto caldo con prezzemolo tritato.
2
ΖΩΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ
ΜΠΊΣΚ ((BISQUE)
Σε διάφορες συνταγές με οτρακόδερμα (γαρίδες και καραβίδες) που σας έχω δώσει κατά καιρούς σας έχω περιγράψει το πως φτιάχνω έναν γρήγορο ζωμό για να το χρησιμοποιήσω μετά κατά την προετοιμασία του πιάτου, συνήθως ριζότο ή μακαρόνια (πάστα). Σήμερα θα σας παρουσιάσω την ορθόδοξη μέθοδο για να φτιάξετε ζωμό από οστρακόδερμα, διαδικασία που δεν είναι δύσκολη, αλλά βεβαίως θέλει περισσότερο χρόνο.
Σύμφωνα με την γαλλική κουζίνα, ο ζωμός από τα οστρακόδερμα ονομάζεται μπίσκ (bisque), ονομασία που το πιθανότερο είναι ότι προέρχεται από το bis-cuite, δηλαδή μαγειρεμένο δύο φορές. Η διαδικασία πράγματι περιλαμβάνει δύο φάσεις : πρώτα σωτάρονται τα κελύφη από τα οστρακόδερμα (γαρίδες, καραβίδες, κωλοχτύπες, αστακούς, καβούρια) μέχρι να πάρουν χρώμα. και μετά προστίθεται βεβαίως νερό, κρασί, αρωματικά και πολλέ φορές κρέμα γάλακτος ή βούτυρο. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός και τέλος το σουρώνουμε. Προσοχή, για να φτιαχτεί το μπίσκ δεν αρκεί μόνο να βράσουν τα κελύφη των οστρακόδερμων. Πρέπει απαραιτήτως να σωταριστούν μέχρι να ροδίσουν ή εναλλακτικά να ψηθούν στον φούρνο (πιό σπάνια προτιμάται γενικά το σωτάρισμα). Αυτό είναι το μυστικό που θα δώσει την έντονη γεύση του καπνιστού στον ζωμό αλλά και το χαρακτηρισικό χρώμα.
Για την ιστορία, το μπίσκ εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής της γαλλικής κουζίνας, γύρω στα μέσα του 17ου αιώνα, και συγκεκριμένα στο Cuisinier François του François Pierre de La Varenne. Το μπισκ μπορεί να το συναντήσετε και με το όρο κουλί (coulis) απο οστρακόδερμα.
Το μπίσκ εχει έντονη γεύση, άρωμα αλλά και χαρακτηριστικό κοκκινωπό χρώμα, απο τις χρωστικές που περιέχονται στα κελύφη. Αν και μπορεί να σερβιριστεί και αυτούσιο ως κονσομέ, το μπίσκ είναι το μυστικό που θα κάνει την διαφορά σε ένα ριζότο ή σε μία σάλτσα που θα γαρνίρει ένα πιάτο με ψαρικά.
Πληροφορίες από : cibo360, Wikipedia, Alimentipedia
Ζωμό μπορούμε να φτιάξουμε και από άπαχα ψάρια, δεν περιγράφεται με τον όρο μπίσκ και θα μιλήσουμε γι' αυτον σε προσεχή ανάρτηση στο laboratorio.
Στην ανάρτηση θα σας περιγράψω πως φτιάχνω το δικό μου μπίσκ. Εκτός βέβαια από τα κελύφη των οστρακόδερμων που είναι στάνταρ (στην συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποίησα γαρίδες), τα υπόλοιπα υλικά μπορεί να ποικίλλουν. Ετσι από λαχανικά μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδι, σκαλόνιο (εσαλότ), σκόρδο, πράσο, καρότο, φινόκιο, σέλινο. Από αρωματικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπουκέ-γκαρνί, θυμάρι, φασκόμηλο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, δάφνη. Εννοείται ότι όσο πιο πολλά λαχανικά και αρωματικά βάλετε, τόσο πιό έντονη γεύση θα έχει ο ζωμός; εμένα δεν μου αρέσει γενικά τα μυρωδικά να επικαλύπτουν την πρώτη ύλη και συνήθως είμαι φειδωλή στην χρήση τους. Για το αλκοόλ προτιμάται το μπράντυ ή το κονιάκ, αλλά μπορείτε να βάλετε και λευκό ξηρό κρασί, όπως κάνω εγώ, το οποίο δίνει πιό ήπια γεύση. Για το σωτάρισμα χρησιμοποιείται συνήθως ελαιόλαδο, στο τέλος του μαγειρέματος μπορείτε να προσθέσετε κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
600 gr περίπου κελύφη από οστρακόδερμα (εγώ από 1 kg φρέσκιες γαρίδες),
1 φλυτζάνι πράσο ψιλοκομμένο (εγώ είχα κατεψυγμένο),
1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,
10 κόκκους πολύχρωμο πιπέρι,
2-3 κλωναράκια θυμάρι,
2-3 κλωναράκια μαϊντανό,
1 κ.γ. κοφτό αλάτι θαλασσινό χοντρό,
1 κ.σ. βούτυρο.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις γαρίδες. Εγω αφαιρώ και τα μουστάκια, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
Τραβήξτε και αφαιρέστε πρώτα το κεφάλι. Για να αφαιρέστε το κέλυφος από το σώμα της γαρίδας, γυρίστε την από την κάτω πλευρά και "ξεκουμπώστε" τα πόδια από την μία πλευρά. Επειτα αφαιρείται πολύ εύκολα. Λίγο προσοχή μόνο στο σημείο της ουράς, ώστε να μην κοπεί και να βγεί ολόκληρη. Με μια οδοντογλυφίδα αφαιρέστε και το εντεράκι από την πλάτη της γαρίδας (μπορείτε και να χαράξετε πρώτα την πλάτη κατά μήκος για να αφαιρέσετε το εντεράκι πιό εύκολα). Κρατήστε ξεχωριστά τις καθαρισμένες γαρίδες για να τις χρησιμοποιήσετε στην συνταγή σας.
Καθαρίστε το κρεμμύδι και κόψτε το σε χοντρές φέτες. Κόψτε το σκόρδο σε 2-3 κομμάτια.
Βάλτε το λάδι σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε να γυαλίσουν. Προσθέστε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και σωτάρετε σε δυνατή φωτιά, να πάρουν χρώμα και να τσιγαριστούν. Προσθέστε το πράσο και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί.
Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε περίπου 1,5 lt νερό βρύσης (6 ποτήρια), τα μυρωδικά και το αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν για τουλάχιστον 45 λεπτά. Ο ζωμός είναι έτοιμος όταν ο όγκος του μειωθεί περίπου στο μισό. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και το βούτυρο.
Σουρώστε τον ζωμό με ένα ψιλό σουρωτήρι (κατά προτίμηση σινουάζ, αν διαθέτετε). Πιέστε με την ξύλινη κουτάλα τα λαχανικά και τα κελύφη, ώστε να στραγγίσουν καλά και να βγεί όλη η ουσία τους. Η ορθή διαδικασία προβλέπει και την ψύξη του ζωμού (αν δεν προορίζεται για να χρησιμοποιηθεί άμεσα) ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί με μεγαλύτερη ασφάλεια. Στις επαγγελματικές κουζίνες υπάρχει ειδική συσκευή που ονομάζεται φούρνος ψύξης, στην κουζίνα του σπιτιού θα χρησιμοποιήσετε μια λεκανίτσα με κρύο νερό και παγάκια, μέσα στην οποία θα τοποθετήσετε το σκεύος με το ζωμό μέχρι να κρυώσει.
Ο ζωμός (μπίσκ) είναι πλέον έτοιμος και μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε αμέσως.
Αν δεν τον χρησιμοποιήσετε άμεσα, μπορείτε να τον διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
FUMETTO DI CROSTACEI (BISQUE)
Tra le varie ricette con crostacei del laboratorio, troverete anche istruzioni per preparare un fumetto veloce. Certo questo metodo, anche se veloce, è molto aprossimativo e così ho pensato che è arrivato il momento a descrivere quello giusto per preparare un saporitissimo fumetto di crostacei.
Il fumetto di crostacei prende anche il nome bisque, che certo viene dalla cucina francese. Di etimologia incerta, si crede che viene dal bis-cuite, cioè cotto due volte. Infatti la preparazione del bisque avviene a due fasi : prima le carcasse dei crostacei (gamberi, mazzancolle, scampi, aragoste, granchi) vengono rosolate fino quasi a bruciare e poi viene aggiunta acqua, vino, aromi e spesso panna o burro. Dopo la cottura e la riduzione del brodo, il tutto viene filtrato. Attenzione, per preparare il bisque non basta solo cuocere le carcasse dei crostacei. Indispensabile è la rosolatura (in padella o al forno) per dare al fumetto il sapore e l' odore dell' affumicato e anche il colore scuro.
Secondo la storia della cucina francese, il bisque si riscontra per la prima volta a metà dell' '800 nel libro di cucina Cuisinier François del famoso François Pierre de La Varenne.
Il bisque ha un sapore intenso e colore rossato, causato dalle sostanze pigmentose contenute neli carapacci. Può essere servito come una zuppa, anche se di solito viene utilizzato per insaporire risotti o salse preparare per piatti di pesce.
Informazioni tratte da : cibo360, Wikipedia, Alimentipedia
E ben diverso dal fumetto di pesce, che viene preparato con pesci magri e ha un sapore meno intenso.
In questo post descriverò come preparo io il bisque. Tranne che i carapacci ed le corazze dei crostacei (di solito utilizzo gamberi o scampi che sono i crostacei più comuni) gli altri ingredienti possono variare. Per quanto riguarda le verdure potete utilizzare cipolla, scalogno, aglio, poro, carota, finocchio, sedano. Di erbe aromatiche : mazzetto di erbe (mazzetto garnito), timo, rosmarino, prezzemolo, salvia, alloro. Io preferisco il vino bianco ma si utilizza anche brandy o cognac, per un sapore più intenso. Per la cottura viene utilizzato di solito l' olio di oliva, ma poco burro o panna a fine cottura, arricchisce il sapore.
Difficotà : facile
Ingredienti : 2 cucchiai olio di oliva extravergine,
1 cipolla gialla piccola,
1 spicchio d' aglio piccolo,
600 gr scarti di crostacei (io : da 1 kg gamberi freschi),
1 tazza di porro tritato (io ne avevo surgelato),
1 tazzina da caffè vino bianco secco,,
10 grani di pepe creola,
2-3 rametti di timo fresco,
2-3 rametti di prezzemolo,
1 cucchiaino raso di sale grosso,
1 cucchiaio di burro.
Preparazione :
Lavate i gamberi. Io elimino le antenne ma questo è facoltativo.
Staccate prima la testa. Per eliminare la corazza, girate il gambero dalla parte del ventre, e con le mani aprite la corazza da un lato sotto i piedi, su tutta la lunghezza del ventre. Fate un po' attenzione a tirarla dolcemente dalla parte della coda, per lasciarla intera. Con uno stecchino o pinza eliminate l' intestino dalla parte del dorso. Per facilitarvi potete prima incidere il dorso per tutta la lughezza e poi eliminarlo. Tenete i gamberi sgusciati da parte, per utilizzarli alla vostra ricetta.
Mondate la cipolla e tagliate a fette grosse. Tagliate l' aglio a 2-3 pezzi.
Ponete l' olio in una pentola e portate sul fuoco. Aggiungete la cipolla e l' aglio e saltate fino a lucidare. Aggiungete i carapacci e le corazze dei gamberi e fate rosolare bene, a fuoco vivace. Aggiungete il poro e saltate per appassire.
Bagnate col vino. Aggiungete ca. 1,5 lt acqua fredda dal rubinetto (6 bicchieri), le erbe, il pepe ed il sale. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a riduzione (un' oretta ca.). Schiumate se necessario. A fine cottura aggiungete il burro.
Passate il fumetto da un colino a maglie strette (va meglio il colino cinese, se disponete). Pigiate le carcasse e vedrure per prendere più brodo possibile e tutta l' essenza. Il metodo giusto prevede anche l' abbatimento del fumetto che garantisce la conservazione più lunga. Siccome non tutti possiedono un abbatitore, potete mettere il recipiente col fumetto entro una bacinella contenente acqua fredda e ghiaccio.
Il fumetto è pronto per utilizzarlo. Se non viene utilizzato subito, potete conservarlo ne frigo per un paio di giorni o congelarlo.
4
ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ
Μαρμελάδα με λαχανικά? γιατί όχι? Και όταν λέμε μαρμελάδα εννούμε μαρμελάδα και όχι τσάτνεϋ. Στο laboratorio ήδη έχουμε δοκιμάσει μαρμελάδες με κόκκινα κρεμμύδια, κολοκύθα, καρότο και παντζάρι.
Σήμερα πειραματιζόμαστε με τις ντομάτες και μάλιστα τις άγουρες. Αν έχετε την τύχη να διαθέτετε μπαξεδάκι, μπορείτε να φτιάξετε αυτήν την μαρμελάδα με τις πρώτες ντομάτες της σεζόν! Πληροφοριακά, πράσινες ντομάτες θα βρείτε στην αγορά πιό εύκολα κατά το φθινόπωρο, γιατί είναι η εποχή που φτιάχνουν τα τουρσιά.
Μια μαρμελάδα λοιπόν με γεύση δροσερή, "πράσινη" ελαφρά αρωματισμένη με καρδάμωμο. Απλή και λιτή, διαφορετική πεντανόστιμη! Δοκιμάστε την, θα σας κατακτήσει!
Δόση : περίπου 1,5 lt
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 1 kg πράσινες ντομάτες,
700 gr καστανή ζάχαρη demerara,
1 λεμόνι ακέρωτο,
5 αποξηραμένα πράσινα καρδάμωμα.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ωραίες σφιχτές πράσινες ντομάτες. Πλύντε τες καλά και σκουπίστε τες. Αφαιρέστε το κοτσάνι και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε τες σε ένα ευρύχωρο σκεύος, προσθέστε τον χυμό και την φλούδα από το λεμόνι, τα καρδάμωμα, τσακισμένα αλλά ολόκληρα, και τέλος την ζάχαρη. Αφήστε να σταθούν για ένα δίωρο.
Μεταφέρετε σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα. Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο σκεύος και αφήστε το να κρυώσει. Σκεπάστε με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε να σταθεί σε δροσερό μέρος για 12 ώρες.
Μεταγγίστε στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσει για περίπου ένα 20άλεπτο, μέχρι να αρχίσει να δένει. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφαιρέστε τις φλούδες του λεμονιού και τα καρδάμωμα και πολτοποιήστε την μαρμελάδα με το ραβδομπλέντερ.
Βάλτε και πάλι την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε να βράσει για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει.
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε και αφήστε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
CONFETTURA DI POMODORI VERDI
Al laboratorio non è la prima volta che prepariamo una confettura con gli ortaggi anzichè di frutta. Abbiamo già assagiato confetture con cipolle, zucca, carota e barbabietole. Oggi abbiamo scelto i pomodori e specialmente quelli acerbi.
Se siete fortunati abbastana ad avere un orticello, allora preparerete questa confettura con i primi pomodori di stagione. In Grecia, è più facile trovare i pomodori verdi al mercato durante l' autunno, siccome in quel periodo si prepara tradizionalmente i sott'aceto e le verdure in salamoia per la riserva d' inverno.
La confettura di pomdori verdi è fresca, al sapore "verde" e profumata di cardamomo. Semplice, originale e buonissima!
Dosi : ca. 1,5 lt
Difficoltà : facilissima
Ingredienti : 1 kg di pomodori verdi,
700 gr di zucchero di canna demerara,
1 limone non trattato,
5 frutti di cardamomo.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori verdi belli sodi. Lavate ed asciugateli. Eliminate il picciolo e tagliate a pezzetti.
Ponete in un recipiente di vetro, aggiungete il succo e la scorza del limone, i cardamomi schiacciati ma interi ed infine lo zucchero. Lasciate riposare per un paio d' ore.
Versate tutto il contenuro in una casseruola e portate sul fuoco. Sfiorata l' ebbollizione, ritirate dal fuoco. Travasate nel recipiente di vetro e lasciate raffreddare. Coprite con un pezzo di carta forno. Lasciate riposare in luogo fresco per 12 ore.
Travasate nella casseruola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per una ventina di minuti ca., fino a cominciare a rapprendersi. Ritirate la casseruola dal fuoco, eliminate le scoze di limone ed i cardamomi e sminuzzate con un frullatore ad immersione. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino ad ottenere la densità desiderata.
Ancora caldissima versate in barattoli precedentemente sterilizzati. Chiudete i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si conserva per tanti mesi in luogo fresco e buio.
2
ΜΠΑΤΖΙΝΑ
Μπατζίνα (όπως την ονομάζουν στην Θεσσαλία) ή μπλαστός ή κουρκουτόπιτα ή αλευρόπιτα ή κολομπαρόπιτα (Χαλκιδική), είναι η πιό απλή και πιό νόστιμη πιτούλα. Παραδοσιακή "χωριάτικη" συνταγή, σκαρώνεται μέσα σε λίγα λεπτά, με υλικά που υπάρχουν διαθέσιμα στο σπίτι, και απολαμβάνεται ζεστή ή και κρύα. Η ονομασία της προέρχεται από τον μπάτζο, σκληρό, λευκό τυρί της Δυτικής Μακεδονίας, από αιγοπρόβειο γάλα. Η μπατζίνα ήταν σε περασμένες εποχές το φαγητό που έπαιρναν οι χωρικοί μαζί τους στο χωράφι, το κολατσό που χόρταινε τα παιδιά αλλά και το φαγάκι της οικογένειας σε δύσκολες εποχές. Σήμερα θα την κατατάσσαμε στην κατηγόρια σνακ, αλλά και - όπως θα έλεγε μια φίλη μου ιταλίδα - στα fingerfood!
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για την μπατζίνα. Η παραδοσιακή συνταγή περιέχει και κολοκύθα κίτρινη, την οποία όμως δεν είναι πλέον τόσο εύκολο να την βρεί κανείς στην πόλη, οπότε συνήθως χρησιμοποιούν στην θέση της τα κολοκυθάκια. Αλλοι βάζουν γάλα, άλλοι γιαούρτι. Αλλοι βάζουν αυγά, άλλοι δεν βάζουν. Αλλοι βάζουν λευκό αλεύρι, άλλοι καλαμποκάλευρο. Το σίγουρο είναι ότι δεν χρειάζεται διογκωτικό (baking ή μαγιά) γιατί η μπατζίνα δεν πρέπει να φουσκώσει, αλλά να είναι λεπτή. Τυράκι θέλει κλασσικά την φέτα, αλλά μπορεί να "σπάσει" η αλμύρα της και με ανθότυρο.
Την μπατζίνα την είχα βέβαια ακουστά, είχα φτιάξει πριν αρκετό καιρό και την χαλκιδικιώτικη κολομπαρόπιτα (συνταγή εδώ), αλλά την δοκίμασα σχετικά πρόσφατα, σε μία εκδρομή που κάναμε το φθινόπωρο στην Λίμνη Πλαστήρα. Από εκεί είχα αγοράσει και το φρεσκοαλεσμένο καλαμποκάλευρο, από έναν παραδοσιακό νερόμυλο, ο οποίος βέβαια λειτουργούσε για τον τουρισμό, αλλά την δουλειά του την έκανε μιά χαρά! Η πολύ ευγενική μυλωνού μας έδωσε και τις οδηγίες για να φτιάξουμε την μπατζίνα.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 1 κολοκυθάκι μέτριο σε μέγεθος (περίπου 350 gr),
250 gr φέτα,
1 κεσεδάκι παραδοσιακό γιαούρτι (250 gr),
1 1/2 κεσεδάκι (από το γιαούρτι, περίπου 300 gr) καλαμποκάλευρο,
1 αυγό,
1 φλ. καφέ νερό,
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Προετοιμασία :
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Τρίψτε την φέτα με τα χέρια.
Περάστε το κολοκυθάκι από τον τρίφτη (ψιλό).
Αναμείξτε όλα τα υλικά και το μισό λάδι, μέχρι να πάρετε έναν παχύρρευστο χυλό. Αν το μίγμα βγεί σφιχτό , αραιώστε το με νερό ή γάλα.
Αλείψτε καλά με λάδι ένα ταψάκι με διαστάσεις περίπου 35x25 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα. Περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Βάλτε την μπατζίνα στον φούρνο και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Σερβίρετε την μπατζίνα ζεστή.
BATZ'INA : TORTA DI FORMAGGIO RUSTICA
Batzìna, blastòs, torta nuda, torta di farina sono alcuni nomi di una torta salata, che si incontra in varie regioni di Grecia. Ricettina semplicissima e rustica, questa torta una volta sfamava le famiglie e sosteneva i braccianti durante il lavoro duro per i campi. I più anziani ricordano che la preparavano le mamme per la colazione dei bimbi, o per le scampagnate di famiglia.
Facilissima da preparare e saporita, oggi sarebbe definita snack o fingerfood. Gli ingredienti principali sono la farina (spesso di mais, dipende dalla regione) ed il formaggio feta, mentre spesso vengono aggiunte uova, latte o yogurt, zucca gialla tritata e olio di oliva. Anche se suggerito in alcune ricette, non viene aggiunto lievito, siccome questa torta deve risultare bassa e piuttosto croccante. Una volta veniva cotta in teglia sulla brace, oggi certo sono altre comodità, anche se si perde il sapore originale di una volta.
Paracchio tempo fa avevo preparato una versione che si riscontra alla nostra vicina Halkidiki (ricetta qui). Me la sono ricordata l' autunno scorso, quando abbiamo trascorso qualche giorno al bellissimo Lago Plastìra, dove la batzìna (come viene chiamata nella zona) è molto diffusa. L' ho preparata con la farina di mais acquistata presso un mulino ad acqua, che funzionava ancora nella zona, certo per motivi turistici. La gentilissma moglie del mugnaio, ci ha dato anche la ricetta per pepararla.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 1 zucchina media (350 gr),
250 gr formaggio feta,
1 vasetto di yogurt greco tradizionale da latte di pecore (250 gr),
1 1/2 vasetto (quello dello yogurt, 300 gr ca.) farina di mais fioretto,
1 uovo,
1 tazzina da caffè acqua,
1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
pepe nero macinato al momento.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C.
Sminuzzate il feta con le mani.
Passate la zucchina da una grattugia a fori piccoli.
Mescolate tutti gli ingredienti e metà dell' olio, fino a prendere un composto consistente. Se risulta asciutto, aggiungete acqua o latte.
Spenellate una teglia, dimensioni 35x25cm. Versateci il composto e livellate. Irrorate con l' olio restante.
Infornate e abbassate subito la temperatura a 180°C. Lasciate cuocere per 50 minuti ca. fino a dorare.
Viene servita preferibilmente calda.
4
ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΤΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ
Απλά κεκάκια με ζουμερή υφή και γεύση σοκολάτας.
Το μυστικό της επιτυχίας τους είναι στην ρικόττα, που φυλακίζει την υγρασία στην ζύμη και δεν την αφήνει να στεγνώσει.
Για φουλ σοκολατένια απόλαυση τα συνόδεψα με μία αυτοσχέδια σως σοκολάτας με κάστανο και τα ταπεινά κεκάκια μεταμορφώθηκαν σε ζουμερές σοκολατόπιτες!!
Δόση : 8 κεκάκια
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για το κέϊκ : 160 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
3 αυγά,
180 gr αλεύρι γοχ.,
20 gr άμυλο πατάτας,
25 gr κακάο άγλυκο,
16 gr baking powder,
250 gr ρικόττα,
1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
2 κ.σ. μαύρο ρούμι.
για το γλάσσο : 60 gr κουβερτούρα,
50 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
60 gr μαρμελάδα κάστανο.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε μαζί το αλεύρι, το άμυλο, το baking και το κακάο. Αντί για άμυλο πατάτας, που είναι δυσεύρετο στην Ελλάδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο καλαμποκιού (corn flour ή νισεστέ).
Χυπήστε τα αυγά για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Αναμείξτε την ρικότα με το εκχύλισμα βανίλιας και το ρούμι. Προσθέστε στα αυγα το μίγμα της ρικότας εναλλάξ με τα στερεά υλικά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Για το ψήσιμο χρησιμοποίησα μία ειδική φόρμα σιλικόνης με 8 θήκες σε τριγωνικό σχήμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά φορμάκια για μάφιν, στρογγυλά ή παραλληλόγραμμα ή και να ψήσετε το κέϊκ σε μεγάλη φόρμα (θα χρειαστεί περισσότερη ώρα στο ψήσιμο). Μοιράστε το μίγμα στα φορμάκια. Μην χτυπάτε τα φορμάκια στην επιφάνεια εργασίας, ώστε να μην χαθεί ο εγκλωβισμένος αέρας.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για 35 λεπτά περίπου. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε τα μέσα ακόμη 5-6 λεπτά. Βγάλτε τα κεκάκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό, προσθέστε την κρέμα γάλακτος (σε θερμοκρασία δωματίου) και την μαρμελάδα κάστανο και αναμείξτε να ομογενοποιηθεί.
Περιχύστε τα κεκάκια με το ζεστό γλάσσο και σερβίρετε αμέσως.
Τα κεκάκια διατηρούνται αφράτα και ζουμερά για αρκετές ημέρες. Μπορείτε να κρατήσετε το γλάσσο σε ξεχωριστό σκεύος και να το ζεσταίνετε ελάχιστα στον μικροκυματικό λίγο πριν το σερβίρετε με τα κεκάκια.
TORTINI DI CIOCCOLATO ALLA RICOTTA CON SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE ALLA CONFETTURA DI CASTAGNE
Tortini sempliccisimi, cioccolatosi e succosi. Il loro piccolo segreto di successo, sta nell' aggiunta di ricotta, che li rende particolarmente umidi e soffici.
Per la finitura ho preparato una golosa salsa di mia ispirazione, al cioccolato fondente e confettura di castagne home made!
Dosi : 8 tortini
Difficoltà : facile
Ingredienti
per la torta : 160 gr di zucchero semolato,
3 uova,
180 gr di farina 00,
20 gr di fecola,
25 gr di cacao amaro,
16 gr di lievito per dolci,
250 gr di ricotta,
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
2 cucchiai di rum nero.
per la glassa : 60 gr di cioccolato fondente,
50 gr di panna a 35% grassi,
60 gr di confettura di castagne.
Preparazione :
Settacciate insieme la farina, la fecola, il lievito ed il cacao.
Montate le uova con lo zucchero, fino a prendere un composto chiaro e spumoso. Mescolate alla ricotta, l' estratto di vaniglia ed il rum. Aggiungete le polveri alternati con la ricotta, lavorando a bassa velocità, fino ad incorporare il tutto.
Per la cottura ho utilizzato uno stampo in silicone che si componeva da 8 triangoli. Potete utilizzare i soliti stampi per muffin, rotondi o rettangolari, o il solito stampo per ciambella (attenzione ai tempi di cottura ci vuole di più!). I stampi in silicone non necessita essere imburrarli. Versate il composto nei stampi e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la salsa al cioccolato. Fate fondere il cioccolato al microonde, aggiungete la panna (a temperatura ambiente) e la confettura e mescolate per amalgamare.
Servite i tortini con la salsa calda.
I tortini si consrevano per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Tenete la salsa di cioccolato da parte, e fate scaldare al micoroonde al momento di servire i tortini.
