Επανέρχομαι έπειτα από πολύ καιρό, με μια πασχαλινή συνταγή από την Ιταλία, για να ευχηθώ και στους φίλους μου εκεί Καλό Πάσχα, αφού φέτος γιορτάζουν αρκετά πιο νωρίς από εμάς εδώ στην Ελλάδα (31 Μαρτίου) ... Όλους αυτούς τους μήνες της διαδικτυακής σιωπής μου, εννοείται ότι συνεχίζω να μαγειρεύω και να δοκιμάζω νέες συνταγές, οι καθημερινές υποχρεώσεις μου όμως, δεν μου αφήνουν πλέον αρκετό ελεύθερο χρόνο για να καθίσω να τις γράψω και να τις δημοσιεύσω...
Η pagnotta di Pasqua (πανιότα ντι Πάσκουα), είναι ακόμη ένα γλυκό γιορτινό ψωμί, από τα πολλά που υπάρχουν στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Η συνταγή προέρχεται από το γεωγραφικό διαμέρισμα της Emilia Romagna στην κεντρική Ιταλία, και πιο συγκεκριμένα από την πόλη Sarsina στην επαρχία Forlì-Cesena. Τα υλικά της συνταγής είναι λιγοστά και απλά : αλεύρι, λαρδί, αυγά, μέλι, σταφίδες, άρωμα από φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού και ενδεχομένως και σπόρους από γλυκάνισο. Δεν λείπει βέβαια και ο απαραίτητος συμβολισμός της γιορτής του Πάσχα, γι΄αυτό πριν το ψήσιμο η επιφάνεια χαράζεται σε σχήμα σταυρού ή μισοφέγγαρου. Θα την παρομοίαζα με ένα πασχαλινό πανετόνε, αν και είναι πολύ πιο απλή στην παρασκευή της και η υφή της πλησιάζει πιο πολύ στο μπριός, δηλαδή δεν έχει τις απαιτήσεις της αέρινης υφής του πανετόνε. Οι ιταλοί την χαρακτηρίζουν και ως πρόγονο της colomba.
Η πανιότα παραδοσιακά ετοιμάζεται το Μ. Σάββατο για να σερβιριστεί με το πλούσιο γιορτινό πρωινό που ακολουθεί την Θεία Λειτουργία ανήμερα του Πάσχα. Καθώς η γεύση της δεν είναι τόσο γλυκιά, η "χωριάτικη" καταγωγή της την θέλει να σερβίρεται με τα βραστά αυγά που ευλογήθηκαν λίγο πριν κατά την διάρκεια της γιορτινής λειτουργίας στην εκκλησία, το σπιτικό σαλάμι που θα κοπεί για την περίσταση και να συνοδεύεται απαραιτήτως από ένα ποτήρι κρασί Sangiovese!
Οι συνταγές για την πανιότα του Πάσχα έχουν βέβαια κοινή βάση τα υλικά που αναφέραμε πιο πάνω, αλλά διαφοροποιούνται ανάλογα με τις συνήθειες της κάθε νοικοκυράς. Έτσι θα δείτε να χρησιμοποιούν το λαρδί αλλά και το βούτυρο, σπόρους γλυκάνισου, άλλοι βάζουν τις σταφίδες και άλλοι όχι, και για μαγιά συνήθως προτείνουν το φυσικό προζύμι μαζί με ελάχιστη μαγιά μπύρας. Αφού διάβασα αρκετές συνταγές, κατέληξα σε αυτήν που σας παρουσιάζω σήμερα. Αντί για το λαρδί, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε ένα καλό ανάλατο βούτυρο. Το αλεύρι θα πρέπει να είναι δυνατό (να έχει δηλαδή υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης) ώστε να δώσει τόνο και συνοχή στην ζύμη. Κράτησα τις σταφίδες αλλά όχι τους σπόρους του γλυκάνισου, αντ' αυτού πρόσθεσα λικέρ με άρωμα γλυκάνισου στην ζύμη και στο μούλιασμα της σταφίδας. Δεν χρειάστηκα ειδική φόρμα για να ψήσω την πανιότα, καθώς η ζύμη κρατούσε πολύ ωραία και φούσκωσε πολύ ομαλά μέσα σε ένα μικρό ταψάκι 20εκ.
Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία της πανίοτα, καλό είναι να δυναμώστε το προζύμι σας κάνοντας 2 συνεχόμενες αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) μέσα στην ίδια ημέρα.
Ζυγίστε το αναζωογονημένο προζύμι και βάλτε το στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, το γάλα, το μέλι, το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι και μόλις σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέστε τα αυγά, ένα κάθε φορά. Δουλέψτε το μείγμα για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική. Σταδιακά προσθέστε και το λαρδί και το ξύσμα λεμονιού και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
Πλάστε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την σε βουτυρωμένο σκεύος, σκεπάστε με μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μέρος, κατά προτίμηση με θερμοκρασία γύρω στους 22°C (μπορείτε να την βάλετε και στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Μουλιάστε την σταφίδα σε χλιαρό νερό; για πιο έντονα αρώματα μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λικέρ γλυκάνισου.
Πάρτε μια στρογγυλή φόρμα με ψηλό, αποσπώμενο τσέρκι, διαμέτρου 20-22 εκ. Καλύψτε τον πάτο με αντικολλητικό χαρτί και βουτυρώστε τα τοιχώματα. Βάλτε στο κέντρο της φόρμας την ζύμη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Έπειτα από περίπου 2 ώρες, η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο και θα έχει μόλις ξεπεράσει το χείλος της φόρμας.
Ανάψτε τον φούρνο στους 175°C .
Αλείψτε την επιφάνεια της πανιότα με το μείγμα αυγό & γάλα και με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ακόμη καλύτερα με ένα ξυράφι, χαράξτε στην επιφάνεια της έναν σταυρό. Βάλτε την πανιότα στον φούρνο και αφήστε τη να να ψηθεί για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει καλά πριν την κόψετε.
Διατηρείται κλεισμένη σε πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα, για μερικές ημέρες, αλλά γενικώς πρέπει να καταναλωθεί φρέσκια και να μην σταθεί όπως το πανετόνε.
Ritorno a scrivere questo post, dopo veramente tanto tempo ... Durante questo mio silenzio, si intende che ho continuato a cucinare e ad assaggiare nuove ricette. Quello che mi manca però, è il tempo libero essenziale per pubblicare un post decente, che oltre alla ricetta vuole le sue foto, la sua storia e la sua esecuzione accurata....
Con questa ricetta di tradizione romagnola, la Pagnotta di Pasqua, colgo l' occasione di augurare ai miei amici i italiani, appunto Buona Pasqua, siccome per quest' anno, verrà festeggiata in Italia con più di un mese di anticipo (il 31 maggio) rispetto a noi in Grecia che è per il 5 maggio ...
La pagnotta è un lievitato rustico di Romagna, originario della valle del Savio e più precisamente della città di Sarsina (in provincia di Forlì-Cesena). Spesso, si definisce anche come antenato della certo più moderna colomba pasquale. Prodotto umile di origini puramente contadine, consumato immancabilmente nella colazione pasquale, solitamente viene accompagnato a tavola con uova sode (rigorosamente benedette!), fettine di salame e un bicchiere di Sangiovese.
Gli ingredienti della ricetta per la pagnotta, sono certo economici, siccome disponibili nelle dispense delle case contadine in questo periodo: farina, uova fresche, miele, lo strutto del maiale macellato in inverno, buccia di arance o di limoni, un po’ di uva passa e, volendo, anche semi di anice. Prima di infornare, la superficie della pagnotta viene incisa a croce o mezza luna, certo per agevolare la crescita, ma anche per onorare la simbologia della festa della resurrezione.
Pesate il licoli e ponete nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, il latte (a temperatura ambiente), il miele, il sale e mescolate. Aggiungete la farina e azionate. Quando gli ingredienti saranno ben mescolati, aggiungete le uova, uno alla volta. Lavorate l' impasto per almeno una decina di minuti, fino a cominciare ad incordare. Aggiungete lo strutto a più riprese e la zeste di limone. Lavorate fino ad incorporare il tutto ed incordare.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro, pirlate e poi ponete entro una terrina unta di burro. Coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo preferibilmente a temperatura ca. 22 °C (potete inserirlo a forno spento con solo la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ammollate l' uva secca in poca acqua tiepida.
Foderate con carta forno il fondo di una tortiera a cerchio apribile da 20-22 cm, e imburrate le pareti. Ponete nel centro l' impasto e posizionate in lugo tiepido per un paio d' ore, fino al raddopio; l' impasto deve baciare l' orlo dello stampo.
Scaldate il forno a 175°C.
Spenellate la superficie della pagnotta con il composto tuorlo / latte e incidete a croce. Infornate e lasciate cuocere a modalità statico per 45 minuti ca. fino a doratura.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di assaporarla!
