2
ΛΑΧΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΠΟΛΙΤΙΚΗ Ή ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ
Πολίτικη ή πικάντικη, η πιο ενδιαφέρουσα παραλλαγή της κλασσικής λαχανοσαλάτας, που η πολύχρωμη παρουσία της δεν περνάει ποτέ απαρατήρητη σε ένα τραπέζι! Το μάλλον γευστικά αδιάφορο λάχανο, συνδυάζεται με καρότο, σέλινο και πιπεριά και γαρνίρεται με μπόλικο ξύδι και λάδι.
Είναι η αγαπημένη μας χειμερινή σαλάτα! Επιπλέον προσφέρει την ευκολία οτι μπορεί να διατηρηθεί 3-4 μέρες στο ψυγείο έτοιμη κομμένη, μάλιστα επειδή τα λαχανικά μαρινάρονται στο ξύδι, γίνεται ακόμη πιο νόστιμη!
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές. Κάποιοι προσθέτουν σκόρδο ή καυτερή πιπεριά, κάποιοι φινόκιο, ενώ άλλοι προτιμάνε το σέλερι από το σέλινο. Αν την θέλετε ακόμη πιο πολύχρωμη μπορείτε να προσθέσετε και κόκκινο λάχανο. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ το κλασσικό λευκό λάχανο, καρότο και το κλασσικό σέλινο, που εδώ μου αρέσει γιατί έχει πιο έντονο άρωμα. Η δικιά μου "τσαχνπινιά" στην συνταγή : προσθέτω τις γλυκόξινες πιπεριές που ήδη έχω ετοιμάσει μέσα σε βάζα από τον Σεπτέμβρη!
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1/2 λευκό λάχανο μικρού μεγέθους (περίπου 1 κιλό),
2 καρότα,
τα φύλλα από 1-2 κλωνάρια σέλινο,
1/2 κούπα γλυκόξινες πιπεριές (δες εδώ),
αλάτι,
ξύδι από σταφύλια λευκό,
ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν πλύνετε όλα τα λαχανικά.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή στο μαντολίνο, κόψτε όσο πιο λεπτά μπορείτε το λάχανο (προσωπικά με βολεύει πιό πολύ το μαχαίρι, ίσως γιατί όταν έμαθα πως να κόβω το λάχανο δεν ήταν τόσο της μόδας τα μαντολίνα...). Ένα μυστικό που το έχω μάθει από την γιαγιά μου, είναι πως για να γίνει νόστιμο το λάχανο πρέπει να το στουμπήξουμε μαζί με το αλάτι. Αλατίστε λοιπόν το κομμένο λάχανο και πιέστε το με τα χέρια σας, μέχρι να μαραθεί και να βγάλει τα υγρά του.
Τρίψτε τα καρότα στην χοντρή πλευρά του τρίφτη.
Ψιλοκόψτε το σέλινο.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τις γλυκόξινες πιπεριές με 1 πιπεριά Φλωρίνης ή με πιπεριές τουρσί. Κόψτε και τις πιπεριές σε μικρά κομματάκια.
Προσθέστε όλα τα λαχανικά στο λάχανο, αναμείξτε και γαρνίρετε με ξύδι. Δοκιμάστε την σαλάτα στο αλάτι και το ξύδι. Αφήστε την να σταθεί σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον ένα δίωρο, να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Πριν σερβίρετε την σαλάτα προσθέστε και το ελαιόλαδο.
INSALATA SFIZIOSA DI CAVOLO CAPPUCCIO
Questa insalata colorata al cavolo cappuccio è la mia preferita durante l' inverno. In Grecia viene chiamata "insalata polìtiki" (cioè da Istambul) o "insalata pikàntiki" (sfiziosa).
Oltre alla facilità nella preparazione, ha il vantaggio di poter essere conservata per 2-3 giorni nel frigo, senza perdere di freschezza o di sapore. Esistono varianti, con l' aggiunta di aglio, finocchio, peperone piccante. Per un effetto ancora più colorato, potete sotituire una parte del cavolo cappuccio bianco con quello viola. Qui vi presento il modo che preparo io la insalata sfiziosa, cioè con il cavolo cappuccio bianco, carota, sedano e peperoni agrodolci sott' olio, di solito preparati in casa anch' essi...
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1/2 cavolo cappuccio piccolo (1 kg ca.),
2 carote,
le foglie da un paio di rami di sedano rapa,
1/2 tazza peperoni in agrodolce,
sale qb.,
aceto di vino biano qb.,
olio e.v.o.
Preparazione :
Lavate e asciugate le verdure.
Tritate il cavolo cappuccio molto finemente con un coltello o con la mandolina (io preferisco di tagliarlo con il coltello, forse perchè ho imparato così fin da piccola). Un piccolo trucco che ho imparato dalla mia nonna, è che per fare insaporire il piuttosto insipido cavolo cappuccio deve inzupparlo insieme al sale. Così salate il cavolo tagliato e inzuppatelo bene con le mani, fino ad espellere l' acqua di vegetazione.
Tritate le carote con una grattugia a fori larghi.
Tritate finemente il sedano. Io preferisco utilizzare le foglie del sedano rapa, che è il tipo di sedano più comune in Grecia, che hanno profumo e sapore più intenso.
Tritate finemente i peperoni sott' olio. Potete sostituirli con 1 peperone rosso fresco.
Aggiungete tutte le verdure al cavolo tritato, mescolate e irrorate con l' aceto. Regolate di sale e di aceto.
Lasciate riposare in luogo fresco per un paio d' ore.
Prima di servire irrorate con un filo d' olio.
0
ΖΥΜΑΡΟΠΙΤΑ
Διανύουμε την εβδομάδα της τυρινής και σύμφωνα με τα έθιμα και την παράδοση, τα φαγητά με τυριά και γαλακτοκομικά δεν πρέπει να λείπουν από το τραπέζι!
Η ζυμαρόπιτα είναι ό,τι πιό απλό και γρήγορο μπορείτε να φανταστείτε σε πίτα! Λίγα υλικά και ελάχιστη προετοιμασία, χωρίς όμως να υπολείπεται σε νοστιμιά! Ο χυλός πέφτει μέσα στο ταψί με το καυτό λάδι και δημιουργείται μία αφράτη κρούστα, σε μία διαδικασία παρόμοια με το yorkshire pudding (δες εδώ).
Αγαπημένη μου συνταγή, αφού περιέχει και μπόλικη φέτα, που την λατρεύω!
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 400 gr φέτα,
2 φλ. (250 gr) αλεύρι γοχ.,
2 αυγά,
2 πρέζες αλάτι,
1 κ.σ. ξύδι,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
1 1/2 φλ. νερό,
3 κ.σ. ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Ρίξτε το λάδι σε ένα ταψάκι 25x30 εκ. και βάλτε το κατ΄ευθείαν στον φούρνο.
Θρυμματίστε την φέτα με τα χέρια.
Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε το αλεύρι, το αλάτι, το ξύδι, πιπέρι κατά βούληση και τέλος το νερό και αναμείξτε μέχρι να πάρετε έναν νερουλό χυλό.
Μόλις ζεσταθεί καλά το λάδι, ρίξτε τον χυλό στο ταψί, φροντίζοντας να κατανεμηθεί ομοιόμορφα. Σκορπίστε απο επάνω την φέτα.
Ψηστε στους 200° για 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180° και ψήστε για ακόμη 15 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Τρώγεται ζεστή!
ZYMAROPITA, TORTA AL FORMAGGIO FETA
Secondo alla tradizione ortodossa, durante la settimana che precede la domenica di Carenvale, si mangia prodotti derivati dal latte, e specialmente formaggi, perciò si chiama "settimana tirinìs".
La zimaròpita, è una torta semplicissima della cucina povera, preparata velocemente e con pochi ingredienti. La pastella viene versata sull' olio caldissimo e viene fromata subito una crosta soffice, techinca che ci fa pensare alla famosa Yorkshire pudding, di origine brittanica.
Questa è una delle mie ricette di torte salate prediletta, per la facilità della preparazione, per il suo gusto e per il fatto che è ricca in formaggio feta, che semplicemente adoro!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr formaggio feta,
2 tazze (250 gr) farina 00,
2 uova,
2 pizzichi di sale,
1 cucchiaio aceto,
pepe nero macinato al momento,
1 1/2 tazze acqua,
3 cucchiai olio e.v.o.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C, modalità statico.
Versate l' olio in una teglia 25x30 cm e infornate.
Tritate il feta grossolanemente, con le mani.
Sbattete le uova, aggiungete la farina, il sale, l' aceto, pepe a piacere ed infine l' acqua e mescolate fino a prendere una pastella liquida.
Quando l' olio sarà scottente, versate la pastella uniformemente nella teglia. Cospargete con il feta.
Lasciate cuocere per una decina di minuti, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 15 minuti ca, fino a dorare.
Servite la zimaropita ben calda!
3
ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ
Τα τελευταία χρόνια με έχει πιάσει ένας ιδιαίτερος ζήλος να φτιάχνω σπιτικά αλλαντικά. Η αρχή έγινε με τον πολύ πετυχημένο παστουρμά (δες εδώ), ακολούθησε η παντσέτα και το γκουαντσάλε.
Τα λουκάνικα τα συζητούσαμε για πολύ καιρό, αλλά μου έλειπε το ανάλογο εργαλείο για την κοπή και το γέμισμα. Επειδή δεν υπάρχει πλέον χώρος στην κουζίνα μου για ακόμη μια ηλεκτρική συσκευή, σκεφτόμουν να αγοράσω το ανάλογο εξάρτημα για ένα από τα δύο μίξερ μου. Φέτος έτυχε να βρω την κρεατομηχανή για το Kitchen Aid με πολύ καλή έκπτωση, και φυσικά δεν δίστασα ούτε λεπτό να την παραγγείλω...
Η διαδικασία του να φτιάξει κάποιος σπιτικά λουκάνικα δεν είναι καθόλου δύσκολη! Προετοιμασία και γέμισμα, δεν θα σας πάρουν πάνω από 2 ωρίτσες. Για το γέμισμα, καλό θα είναι να έχετε και έναν βοηθό!
Τα υλικά. Τα λουκάνικα γίνονται συνήθως με χοιρινό κρέας. Διαλέξτε μία κοπή με αρκετό λίπος (λαιμός, σπάλα) στην οποία θα προσθέσετε οπωσδήποτε και λίπος από την κοιλιά (παντσέτα). Μπορείτε βέβαια να τα κάνετε και άπαχα, αλλά σίγουρα θα χάσουν σε γεύση; το μυστικό του λουκάνικου είναι να ψηθεί το κρέας μέσα στο λίπος, γι΄αυτό και δεν πρέπει να τρυπάτε ή να κόβετε τα λουκάνικα σε κομμάτια όταν τα ψήνετε! Μπορείτε να προσθέσετε και δεύτερο είδος κρέατος, κατά προτίμηση πρόβειο.
Η αναλογία για το αλάτι είναι συνήθως 10 gr στο κιλό κρέατος. Θα βάλετε οπωσδήποτε και μαύρο πιπέρι και από εκεί και πέρα μπορείτε να διαλέξετε μπαχαρικά της αρεσκείας σας. Στην Κεντρική Ελλάδα, προσθέτουν πράσο, ενώ στην Μάνη βάζουν πορτοκάλι. Μπορείτε να βάλετε και σκόρδο; εγώ το απέρριψα, γιατί πιστεύω ότι πιο πολύ θα ταίριαζε στο σαλάμι ή στα σουτζούκια παρά στο λουκάνικο. Έδωσα βάση περισσότερο στην γεύση του κρέατος και προσθέσα λίγη πάπρικα, μπαχάρι, κόλιαντρο (νοστιμίζει υπέροχα όλα τα κρέατα), λίγο θυμάρι και περισσότερη ρίγανη. Επίσης, επηρεασμένη από ιταλικές συνταγές που διάβασα, πρόσθεσα και κρασί; σε ελληνικές συνταγές είδα ότι βάζουν λίγο κρύο νερό στο μίγμα του κρέατος. Όπως σας είπα τα καρυκεύματα είναι θέμα προσωπικού γούστου και θα πρέπει να κάνετε μερικές δοκιμές μέχρι να καταλήξετε στην συνταγή που σας αρέσει περισσότερο.
Ενας τρόπος για να δοκιμάσετε την γέμιση πριν την περάσετε στο έντερο, είναι να τηγανίσετε 2-3 κομματάκια σε μέγεθος μπουκιάς, μέσα σε αντικολλητικό σκεύος και χωρίς λάδι.
Τα λουκάνικα μπορείτε να τα ψήσετε και αμέσως μόλις τα φτιάξετε! Μπορείτε όμως και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα.
Οι ποσότητες στην συνταγή είναι ενδεικτικές, αλλά η ποσότητα δεν είναι υπερβολική. Αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε να τα φτιάξετε, η γεύση τους είναι μακράν καλύτερη από οποιοδήποτε έτοιμο παρασκεύασμα! Αν ξεκινήσετε την προετοιμασία τους από σήμερα, προλαβαίνετε να τα έχετε έτοιμα την Τσικνοπέμπτη!
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 kg λαιμός χοιρινός,
1 kg παντσέτα με όλο της το λίπος,
10 μέτρα έντερο σε άλμη,
80 gr αλάτι ψιλό,
20 gr πιπέρι μαύρο,
10 gr πάπρικα,
1,5 gr μπαχάρι τριμμένο,
4 gr κόλιαντρο τριμμένο,
2 gr θυμάρι,
5 gr ρίγανη,
200 ml κρασί κόκκινο ξηρό.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε κομματάκια και περάστε το από την μηχανή του κιμά μία φορά.
(επειδή στην κρεατομηχανή που αγόρασα, το εξάρτημα που γεμίζει τα λουκάνικα δεν μπορεί να δουλέψει ανεξάρτητα από το μαχαίρι για να προωθήσει απλά το μίγμα, θα έπρεπε δηλαδή το κρέας να γίνει κιμάς δύο φορές, για την φάση του μαριναρίσματος προτίμησα να μην το περάσω από την μηχανή, αλλά να το κόψω με το μαχαίρι σε πολύ μικρά κομματάκια)
Αναμείξτε το αλάτι με όλα τα μπαχαρικά. Προσθέστε το μίγμα στον κιμά, εναλλάξ με το κρασί και αναμείξτε πάρα πολύ καλά.
Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ξεπλύνετε το έντερο από την άλμη (ή ανάλογα με το τι είδους έντερο θα χρησιμοποιήσετε ακολουθήστε τις οδηγίες για την προετοιμασία του). Περάστε το στο εξάρτημα (χοάνη) γεμίσματος. Αφήστε να βγει μια ποσότητα γέμισης από το εξάρτημα και κάντε έναν κόμπο στο έντερο (αφήστε να βγει πρώτα ο αέρας). Συνεχίστε να γεμίζετε το έντερο. Το έντερο όταν γεμίζει θα πρέπει να είναι τεντωμένο, αλλά όχι πάρα πολύ, γιατί μπορεί να σκιστεί; επίσης θα πρέπει να έχει ένα περιθώριο τανύσματος, για να χωρίσετε το λουκάνικο σε μικρότερα κομμάτια. Για να το χωρίσετε σε μικρότερα μέρη, απλά στριφογυρίστε το 2-3 φορές. Μπορείτε να κάνετε μικρότερα ή μεγαλύτερα λουκάνικα; εγώ προτιμάω να μην τα αφήνω πολύ μεγάλα, ώστε να μην χρειάζονται κόψιμο όταν πάω να τα ψήσω (όπως είπαμε και στην εισαγωγή είναι καλύτερα να μην κόβονται, ώστε κατά το ψήσιμο να μην βγαίνει το λίπος τους).
Αφού ετοιμάσετε τα λουκάνικα, αφήστε τα 2-3 μέρες στο ψυγείο, για να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα. Για να τα διατηρήσετε περισσότερο καιρό, μπορείτε να τα καταψύξετε ή να τα ξεράνετε. Για να τα ξεράνετε στο αέρα, κρεμάστε τα σε μέρος δροσερό, καλά αεριζόμενο και χωρίς υγρασία. Μπορείτε να υποβοηθήσετε την διαδικασία, βάζοντας στον χώρο έναν ανεμιστήρα για 2-3 ώρες. Μπορείτε να τα αφήσετε κρεμασμένα για 15-20 μέρες; εννοείται ότι δεν κινδυνεύουν να χαλάσουν, γιατί το αλάτι και το έντερο που απομονώνει την γέμιση από το οξυγόνο, εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όταν στεγνώσουν, μπορείτε να τα φυλάξετε σε αεροστεγείς συσκευασίες μέσα στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος, χωρίς υγρασία.
SALCICCIE FATTE IN CASA
Dopo le tanto soddisfacenti preprarazioni di pastirma, pancetta tesa e guanciale, continuo il progetto di preparare salumi a casa con il mio primo insaccato, le salciccie di maiale! Progetto non realizzato finora, perchè non disponevo l' apposito tritacarne e il becuccio per l' insaccatura. L' ocasione è arrivata un paio di mesi fa, con una offerta speciale per l' accessorio tritacarne per la mia planetaria Kitchen Aid, che certo non ci ho pensato due volte per acquistarlo.
Preparare le salciccie a casa è una operazione molto facile! Preparazione e insaccatura non durano più di un paio d' ore! Per quest' ultima, meglio avere anche una mano di aiuto!
Gli ingredienti. Le salciccie di solito vengono preparate con la carne suina. Scegliete un taglio grasso abbastanza (collo, spalla) al quale aggiungete anche un taglio con elevato percentuale di grasso, come la pancetta o il lardo. Certo potete fare anche delle salciccie magre, ma mancheranno sempre di sapore, siccome una caratteristica della salciccia è che viene cotta con il grasso che contiene, e per questa ragione non si deve bucare o tagliare a pezzi. Se volete variare il sapore con l' aggiunta di un altro tipo di carne, preferite la carne ovina.
La quantità di sale aggiunto è di solito 10 gr per ogni kilo di carne. Per quanto riguarda le spezie, non deve mancare il pepe nero, e potete poi scegliere quelle che vi piacciono di più. Potete aggiungere peperoncino, aglio, porro e perfino arancia (sapore amato a Sud Peloponesso). Io ho preferito aromatizzarle con l' origano e ho utilizzato le spezie moderatamente. Comunque dovete fare delle prove per trovare il sapore e gli aromi che più vi piacciano.
Un modo per assaggiare il sapore della farcitura prima di insaccare, è di preparare un paio di polpettine e cuocerle entro una padellina antiaderente, senza aggiunta di olio o burro.
Le salciccie home made, potete consumarle appena finito di insaccare. Potete anche lasciarle stagionare all' aria.
Le dosi di questa ricetta sono per una moderata produzione di salcicce home made. Senz' altro vale la pena di provare a prepararle, il loro sapore è tanto diverso dai soliti prodotti industializzati.
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 kg carne di maiale (collo),
1 kg pancetta o lardo,
10 m budella in salamoia,
80 gr sale fino,
20 gr pepe nero macinato,
10 gr paprica,
1,5 gr pimento macinato,
4 gr coriandolo macinato,
2 gr timo,
5 gr origano,
200 ml vino rosso secco.
Preparazione :
Tagliate la carne a pezzetti e fate macinare una volta.
(Siccome l' apposito becuccio per farcire le salcicce che viene appliccato all' acessorio tritacarne della mia planetaria, non può funzionare senza la tagliatrice e per non macinare la carne 2 volte, io l' ho tagliata a pezzetti).
Mescolate il sale con le spezie. Cospargete il composto alla carne tritata, alternando con il vino. Mescolate benissimo.
Coprite il recipiente che contiene la farcitura e posizionate nel frigo. Lasciate insaporirsi per 24 ore.
Scolate il budello. Potete utilizzare anche il suo sostituto di cellulosa. Applicate il becuccio alla tritacarne e infilate il budello. Azionate. Lasciate uscire una piccola quantità di farcitura e legate la parte estrema del budello (questo è un piccolo trucco per non fare incastrare dell' aria nella salciccia). Continuate ad insaccare. Il budello deve risulare teso, ma non eccessivamente, perchè può rompersi. Per dividere a pezzi più piccoli, semplicemente rigirate a tratti per 2-3 volte.
Una volta insaccate le salciccie, lasciate riposare nel frigo per un paio di giorni, per insaporirsi. Per conservarle a lungo potete lasciare stagionare all' aria o congelar. Per la stagionatura, appendete le salciccie in un posto fresco, aerato bene e senza umidità. Potete aiutare un po' l' essiccazione con un ventilatore. Potete lasciare le salciccie a stazionare per 15-20 giorni. Una volta pronte, conservatele, preferibilmete in confezioni sotto vuoto, nel frigo o in luogo fresco.
1
ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
Υπέροχη τούρτα τιραμισού που ξεχωρίζει για την εμφάνιση αλλά και για την νοστιμιά της.
Φτιάχτηκε με τα υλικά της αυθεντικής ιταλικής συνταγής. Η κρέμα παρασκευάστηκε με τις οδηγίες του Luca Montersino, απο το βιβλίο του Tiramisù e Chantilly.
Ιδανική πρόταση για να κάνετε μία γλυκιά έκπληξη στο έτερον σας ήμισυ την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου!
Δόση : 8-10 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
παστεριωμένη βάση τιραμισού : 175 gr κρόκοι αυγών (από 10 αυγά περίπου),
340 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
100 ml νερό,
1 λουβί βανίλιας.
κρέμα τιραμισού : 450 gr παστεριωμένη βάση τιραμισού,
15 gr ζελατίνη σε φύλλα (περίπου 8 φύλλα),
500 gr μασκαρπόνε,
500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
σιρόπι : 300 ml καφέ εσπρέσο,
150 ml γλυκό κρασί Marsala.
για την φόρμα : 300 gr μπισκότα σαβαγιάρ,
κακάο άγλυκο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την παστεριωμένη βάση τιραμισού (pate-a-bombe): ζυγίστε τους κρόκους και βαλτε τους μέσα στον κάδο του μίξερ μαζί με τα σποράκια της βανίλιας. Μπορείτε να βάλετε τον κάδο μέσα σε ένα μπολ με ζεστό νερό για ένα δεκάλεπτο, ώστε να χλιαρίνουν οι κρόκοι και να επιταχύνετε την διαδικασία παρακευής της πατ-α-μπόμπ.
Σε ένα ρηχό κατσαρολάκι βάλτε την ζάχαρη μαζί με το νερό και βάλτε το σε μέτριας έντασης φωτιά. Για την σωστή προετοιμασία του σιροπιού, είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού πλησιάσει τους 100°C, ενεργοποιήστε το μίξερ και ξεκινήστε να χτυπάτε τους κρόκους σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C, αφήστε το να πέσει απο ψηλά σαν κλωστή μέσα στον κάδο του μίξερ χωρίς να διακόψετε την λειτουργία του. Αυξήστε την ταχύτητα και συνεχίστε να χτυπάτε το μίγμα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να κρυώσει. Μπορείτε να διατηρήσετε την κρέμα στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Φτιάξτε εναν δυνατό καφέ εσπρέσο και αφήστε τον να κρυώσει. Προσθέστε το Marsala και αναμείξτε.
Ετοιμάστε την κρέμα. Μουλιάστε για μερικά λεπτά τα φύλλα της ζελατίνης σε νερό βρύσης, μέχρι να μαλακώσουν. Ζεστάνετε στον μικροκυματικό 4 κουταλιές της σούπας από την πατ-α-μπόμπ, προσθέστε την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε καλά, και αναμείξτε μέχρι να εσωματωθεί (βεβαιωθείτε ότι έχει διαλυθεί πλήρως). Προσθέστε το μίγμα στην υπόλοιπη πατ-α-μπόμπ, αναμείξτε και αφήστε το να κρυώσει.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή σαν γιαούρτι. Οταν θέλουμε να ενσωματώσουμε την κρέμα γάλακτος σε κάποια κρεμώδη βάση, αποφεύγουμε να φτιάξουμε μια πολύ σφιχτή σαντιγί, γιατί αφήνει στην γεύση μία έντονα λιπαρή αίσθηση.
Στραγγίστε το μασκαρπόνε από το ζουμάκι του και αφρατέψτε το με τον αυγογδάρτη.
Ζυγίστε την παστεριωμένη βάση και προσθέστε σταδιακά το μασκαρπόνε, αναμιγνύοντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην χάσει το μίγμα τον όγκο του. Προσθέστε σταδιακά και την κρέμα γάλακτος. Βάλτε τηνκρέμα στο ψυγείο, μέχρι να αρχίσει να στερεοποιείται - προσέξτε να μην γίνει πολύ σφιχτή!
Συναρμολόγηση της τούρτας. Βάλτε ένα αυξομειούμενο στρογγυλό τσέρκι επάνω σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και ρυθμίστε το στα 24 εκ. Καλύψτε τα τοιχώματα του με την ειδική πλαστική ταινία; αυτό θα βοηθήσει η τούρτα να έχει λεία όψη όταν την ξεφορμάρετε.
Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης με μύτη λεία και φαρδιά.
Περάστε γρήγορα τα μπισκότα απο το σιρόπι καφέ και στρώστε τα μέσα στο τσέρκι, φροντίζοντας να μην αφήσετε κενά. Με το κορνέ δημιουργήστε μια στρώση κρέμας τιραμισού, πάχους περίπου 2 εκ. (υπολογίστε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε περίπου το 1/2 της συνολικής ποσότητας). Πασπαλίστε με κακάο. Συνεχίστε με μια δεύτερη στρώση μπισκότα περασμένα από το σιρόπι. Με την υπόλοιπη κρέμα τιραμισού, καλύψτε τα μπισκότα, δημιουργώντας στην επιφάνεια μικρά βουναλάκια, ξεκινώντας να γεμίζετε από την περιφέρεια προς το κέντρο; αυτός είναι και ο λόγος που η κρέμα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην απλώσουν.
Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη για μισή ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε αν θέλετε να καταψύξετε την τούρτα για να την διατηρήσετε μερικές ημέρες μέχρι να την σερβίρετε. Για να την αποψύξετε, θα την μεταφέρετε γιά 8-10 ώρες ή ολόκληρη την νύχτα στην συντήρηση.
Πριν παρουσιάσετε την τούρτα πασπαλίστε την με άφθονο κακάο (πάντα κοσκινισμένο, γιατί το κακάο έχει την τάση να κάνει συσσωματώματα). Αφαιρέστε έπειτα το τσέρκι και την πλαστική λωρίδα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3 μέρες.
TORTA TIRAMISÙ
Ho prearato il tiramisù con vari modi (cremoso, semifreddo, gelato) ma mai ho tentato di presentarlo come torta. L' occasione è venuta con un compleanno in famiglia, che volevo sì che fare una torta, ma non avevo molto tempo alla mia disposizione, per cimentarmi con una ricetta elaborata.
Torta tiramisù preparata con le basi del maestro Luca Montersino, tratte dal suo libro Tiramisù e Chantilly.
Siccome è prossima anche la festa di San Valentino, questa è la proposta del Laboratorio per una dolce sorpresa alla vostra altra metà!
Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
base tiramisù pastorizzata : 175 gr tuorli (da 10 uova),
340 gr zucchero semolato,
100 ml acqua,
1 bacca di vaniglia.
crema tiramisù con gelatina : 450 gr base tiramisù pastorizzata,
15 gr gelatina in fogli,
500 gr mascarpone,
500 gr panna a 35% grassi.
bagna : 300 ml caffè,
150 ml Marsala.
per la finitura : 300 gr savoiardi,
cacao amaro.
Preparazione :
Preparate la base pastorizzata o pasta-a-bomba. Pesate i tuorli e metteteli nella bacinella della planetaria insieme ai semini di vaniglia e azionate a bassa velocità. Nel frattempo in una casseruola cuocete lo zucchero semolato con l' acqua, fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versate lo sciroppo sui turoli che stanno montando, aumentare la velocità e montare fino al completo raffreddamento. Potete conservare nel frigo per qualche ora.
Preparate lo sciroppo : preparate il caffè e lasciate raffreddare. Aggiungete il Marsala e mescolate.
Preparate la crema tiramisù alla gelatina. Mettete in ammollo la gelatina in acqua dal rubinetto. Scaldate al microonde 4 cucchiai di base pastorizzata. Aggiungete la gelatina strizzata bene e mescolate fino a sciogliersi tutta. Versate alla base pastorizzata restante e mescolate.
Montate la panna fino ad avere una consistenza cremosa. Attenzione, la panna troppo montata e troppo densa, rilascia grasso, conferendo una consistenza di grasso alla crema.
Scolate il mascarpone e lavoratelo con una frusta per renderlo cremoso.
Pesate la base pastorizzata e aggiungete gradatamente il mascarpone, mescolando delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. Unire poi anche la panna montata. Mettete la crema nel frigo e utilizzatela quando comincia a rassodare, perchè sarà più facile creare la decorazione della torta.
Montaggio della torta. Prendete un cerchio in acciaio regolabile e regolatelo ai 24 cm. Posizionatelo su un vassoio da portata e foderate le pareti con l' apposita pellicola in plastica, che aiuterà a prendere dei bordi completamente lisci.
Ponete la crema in un sac-a-poche a bocchetta liscia e larga.
Passate velocemente i savoiardi dalla bagna e posizionate entro il cerchio cercando di non lasciare spazi vuoti. Fare un primo strato con la crema tiramisù, avendo in mente che si deve utilizzare ca. metà del totale. Spolverizzate con cacao settacciato.
Continuate con un secondo strato di savoiardi bagnati. Coprite con il resto della crema tiramisù, formando tanti mucchietti e cominciando dai bordi verso il centro.
Mettete la torta nel freezer per mezz' oretta.
A questo punto potete congelare la torta per servirla qualche giorno dopo. Lasciatela poi scongelare nel frigo per 8-10 ore.
Prima di servire la torta spolverate abbondantemente con cacao amaro. Eliminate il cerchio e la pellicola di plastica.
Si conserva nel frigo per 3 giorni.
0
PECAN PIE
Η περίφημη πεκάν πάι (pecan pie), αποτελούν μαζί με την pumpkin pie τα δύο κλασσικά επιδόρπια του πλούσιου τραπεζιού της ημέρας των Ευχαριστιών. Ρουστίκ συνταγούλα, βγαλμένη από τις μοσχομυριστές κουζίνες των αμερικανίδων νοικοκυρών, που συναγωνίζεται σε νοστιμιά και χάρη και την φημισμένη μηλόπιτα apple pie.
Το δέντρο του πεκάν (Carya illinoinensis) κατάγεται από τις περιοχές του Βόρειου Μεξικό και των Νοτίων Πολιτειών των ΗΠΑ, και ιδιαίτερα την κοιλάδα του ποταμού Μισισίπι. Υπάρχουν ενδείξεις ότι οι καρποί του, που μοιάζουν πολύ με τα καρύδια, ήταν ήδη γνωστοί από την προϊστορική εποχή. Σήμερα καλλιεργείται κυρίως στο Μεξικό και στην πολιτεία της Τζόρτζια, όπου συγκεντρώνεται περίπου η μισή παγκόσμια παραγωγή.
Η πεκάν πάι, κατάγεται και αυτή από τις Νότιες Πολιτείες. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι πρωτοδημιουργήθηκε από γάλλους εποίκους στην περιοχή της Νέας Ορλεάνης, οι οποίοι γνώρισαν τα πεκάν από τους αυτόχθονες ιθαγενείς. Ομως η πραγματική ιστορία της συνταγής για την τάρτα πεκάν παραμένει άγνωστη; αν και κάποιοι ισχυρίζονται ότι ήταν ήδη γνωστή στην Αλαμπάμα στις αρχές του 1800, εν τούτοις, δεν εμφανίζεται επισήμως σε βιβλία ζαχαροπλαστικής παρά μετά το 1940.
Η συνταγή είναι απλή και λιτή, και όπως πολλές αμερικάνικες συνταγές γλυκών, είναι πλούσια σε σάκχαρα. Το μπισκότο της είναι μία κλασσική βάση για γλυκιές τάρτες (pasta frolla) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη ζύμη (οι αμερικάνοι λατρεύουν τα έτοιμα παρασκευάσματα) εγώ επέλεξα την διαχρονική frolla Milano. Εκτός βέβαια από τα πεκάν, ένα άλλο βασικό υλικό είναι το λεγόμενο σιρόπι καλαμποκιού (corn syrup), προϊόν πολυ διαδεδομένο στις ΗΠΑ, αρκετά παρόμοιο με το γνωστό μας σιρόπι γλυκόζης, με την διαφορά ότι τα σάκχαρα (φρουκτόζη) προέρχονται από το καλαμποκι. Σε νεώτερες παραλλαγές αντικαταθίσταται από το σιρόπι σφενδάμου και αυτό προτίμησα κι εγώ να χρησιμοποιήσω στην συνταγή μου. Η μαύρη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (muscovado), με την υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσσα, εκτός απο χρώμα δίνει και ωραία γεύση. Τέλος αν δεν βρείτε τα καρύδια πεκάν, μπορείτε να την δοκιμάσετε και με απλά καρύδια.
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το μπισκότο (pasta frolla) : 1 δόση frolla Milano
για την γέμιση : 250 gr καρύδια πεκάν,
3 μεγάλα αυγά,
280 gr σιρόπι σφενδάμου,
100 gr μαύρη ζάχαρη muscovado,
1 1/2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
60 gr βούτυρο,
2 γεμάτες πρέζες αλάτι,
1/2 κ.γ. κανέλα Κεϋλάνης.
Προετοιμασία :
Από την προηγούμενη ημέρα ετοιμάστε το μπισκότο (πάστα φρόλα) με την συνταγή που θα βρείτε αναλυτικά εδώ, και αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Βουτυρώστε μία φόρμα για τάρτες, διαμέτρου 24-26 εκ.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. και μεταφέρετε το μέσα στην φόρμα. Στρώστε το καλά στον πάτο και στα τοιχώματα της φόρμας, αφαιρέστε την ζύμη που περισσεύει από την φόρμα, και τρυπήστε το σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι. Με την ζύμη που περίσσεψε, πλάστε ένα κορδόνι, εφαρμόστε το περιμετρικά στην φόρμα και πιέστε το με τα δόντια του πιρουνιού.
Ετοιμάστε την γέμιση. Λιώστε το βούτυρο στον μικροκυματικό και αφήστε το να κρυώσει.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τα καρύδια σε χοντρά κομμάτια και σκορπίστε τα μέσα στην τάρτα.
Αναμείξτε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ρίξτε το μίγμα ομοιόμορφα επάνω στα καρύδια.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την δοκιμάσετε.
Σερβίρετε την πεκάν πάι σε θερμοκρασία δωματίου.
Διατηρείται για 2-3 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και έως 5 ημέρες το ψυγείο.
PECAN PIE
Pecan pie, una ricettina rustica delle massaie statunitesi. Insieme al pumpkin pie sono i dessert tradizionali che non mancan0 dal grande banchetto organizzato per festeggiare il Thanksgiving.
Le noci pecan sono i semi del frutto proveniente dall' omonimo albero (Carya illinoinensis), che è originario della parte orientale degli Stati Uniti di America, e particolarmente della valle del fiume Mississipi. E stato però addatato e diffuso in tutta la parte settentrionale del continente americano. Oggi viene coltivato nello Stato di Georgia e in Messico, che producono quasi la metà della produzione mondiale di noci pecan.
Anche la pecan pie viene dagli Stati del Sud. Alcuni storici sostengono che è stata creata da coloni francesi a New Orleans, i quali hanno conosciuto le noci pecan dai residenti autoctoni. Però la vera sotria della ricetta resta tuttora oscura. C'è chi sostiene che era già diffusa in Alabama agli inizi del '800, anche se compare in libri di pasticceria solo dopo il 1940.
La ricetta è semplice. Il bicotto è una frolla classica ed io ho scelto la frolla Milano. Tranne che i pecan, altro ingrediente caratteristico è il siropo di mais (corn surup), che in varianti contemporanei della ricetta viene sostiuito dallo sciroppo di sfendamo.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla : 1 dose frolla Milano
per la farcitura : 250 gr noci pecan,
3 uova grandi,
280 gr sciroppo di sfendamo,
100 gr zucchero di canna muscovado,
1 1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
60 gr burro,
2 buoni pizzichi di sale,
1/2 cucchiaino di cannela in polvere.
Preparazione :
Il giorno prima preparate la frolla Milano, con le istruzioni dettagliate che troverete qui, e lasciate riposare nel frigo.
Imburrate uno stampo per crostate o una tortiera a cerchio apribile da 24-26 cm.
Con il mattarello tirate la frolla ad uno spessore di 0,5 cm. Trasferite nello stampo e rivestite il fondo e le pareti. Eliminate la frolla in eccesso, ma non buttatela via, formate un cordoncino e disponetelo ai bordi della crostata, premendo con le dita o con le rebbi della forchetta per aderire. Buccherellate la frolla con le rebbi di una forchetta.
Preparate la farcitura. Fate fondere il burro al microonde e lasciate raffreddare.
Con un coltello affilato tritate le noci pecan grossolanemente e distribuiteli sulla frolla.
Mescolate tutti gli ingredienti restani e versate il composto sulle noci.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40 minuti va.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Servite la torta pecan pie a temperatura ambiente.
Si conserva per un paio di giorni a temperatura ambiente e fino a 5 giorni nel frigo.
