Η ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
Υπαρχουν διαφοροι τροποι για να φτιαξει κανεις μαρεγκα. Σιγουρα εχετε ακουσει για γαλλικη μαρεγκα, ιταλικη, ελβετικη και την λιγοτερο γνωστη γιαπωνεζικη (στην Ιταλια την λενε και της Σαρδηνιας), που περιεχει και αμυγδαλα! Στην ουσια, δεν προκειται για διαφορετικα ειδη μαρεγκας, αλλα για διαφορετικες μεθοδους παρασκευης. Σε ολες αυτες τις μεθοδους, ο σκοπος ειναι ο ιδιος : να ενσωματωσουν τα ασπραδια των αυγων οσο περισσοτερο αερα γινεται, να φουσκωσουν (ο ογκος τους μπορει να αυξηθει μεχρι και 8 φορες!) και με τη προσθηκη της ζαχαρης να μετατραπουν σε μια σταθερη μαζα, που να μπορει να παρει σχημα με το κορνε της ζαχαροπλαστικης.
Η γαλλικη μαρεγκα, παραδοξως χρησιμοποιειται λιγοτερο στην Γαλλικη ζαχαροπλαστικη, ενω ειναι η κατ'εξοχην μαρεγκα της Ιταλικης! Εδω που τα λεμε, ειναι και ο πιο απλος τροπος για να παρασκευασει κανεις την μαρεγκα, καθως δεν απατειται παρασκευη σιροπιου (ιταλικη) ή ζεσταμα των αυγων (ελβετικη). Στην γαλλικη μαρεγκα λοιπον, η ζαχαρη προστιθεται σε στερεη μορφη και χωρις να θερμανθει. Η γαλλικη μαρεγκα πρεπει οπωσδηποτε να ψηθει πριν καταναλωθει. Ετσι την χρησιμοποιουμε για να φτιαξουμε βασεις για τουρτες (πχ. Παυλοβα) αλλα την πρτιμουμε και για να φτιαξουμε τους λεγομενους μπεζεδες.
Ακολουθουν τα βασικα σημεια που πρεπει να προσεξει κανεις για να παρασκευασει αψογες, αφρατες μαρεγκες!
- χωριστε τα ασπραδια απο τους κροκους πολυ προσεκτικα. Τα ασπραδια που θα χρησιμοποιησετε, δεν πρεπει να περιεχουν ουτε ιχνος απο τον κροκο, ο οποιος ειναι λιπαρος και η παρουσια του δεν βοηθαει στο να σφιξει η μαρεγκα.
- επισης τα ασπραδια, καλυτερα να μην ειναι πολυ φρεσκα. Προτιμοτερο να ειναι μερικων ημερων ή ακομη και εβδομαδας. Καθως τελικα θα ψηθουν, δεν υφισταται κινδυνος λοιμωξης απο σαλμονελλα.
- μπορειτε να χρησιμοποιησετε και κατεψυγμενα ασπραδια. Κατα την καταψυξη, δεν χανουν τις ιδιοτητες τους. Βεβαια ειναι απαραιτητο να τα αφησετε να ξεπαγωσουν πρωτα τελειως και επειτα να ερθουν τελικα σε θερμοκρασια δωματιου.
Παρεπιπτοντως, οταν σας περισσευουν ασπραδια αυγων, η καταψυξη τους ειναι μια πολυ καλη ιδεα για να τα διατηρησετε για αρκετους μηνες.
- αφου ξεπαγωσουν τελειως μεσα στο ψυγειο, αφηστε επειτα τα ασπραδια για καμμια ωριτσα εκτος ψυγειου, ετσι ωστε οταν τα χρησιμοποιησετε, να εχουν αποκτησει θερμοκρασια δωματιου.
- το ασπραδι απο ενα μετριο σε μεγεθος αυγο, ζυγιζει γυρω στα 30gr. Καλυτερα να ζυγιζετε τα ασπραδια πριν τα χρησιμοποιησετε, γιατι η ακριβεια στην συγκεκριμενη συνταγη ειναι μυστικο επιτυχιας!
- η ζαχαρη που θα χρησιμοποιησετε μπορει να ειναι ειτε κρυσταλλικη ειτε αχνη. Να εχετε υπ'οψιν οτι η αχνη περιεχει και λιγο αμυλο, που εμποδιζει την συσσωματωση, γι'αυτο ενσωματωνεται πιο ευκολα και το μιγμα "κραταει" πιο καλα.
- η αναλογια ασπραδια / ζαχαρη ειναι 1/2. Η κρυσταλλικη ζαχαρη προστιθεται σταδιακα, καθως χτυπατε τα ασπραδια. Η αχνη προστιθεται στα ηδη χτυπημενα ασπραδια, κατα προστιμηση κοσκινισμενη και ολη σε μια δοση.
- συνισταται να προσθεσετε ενα μεσο οξινισης στην μαρεγκα, γιατι βοηθαει στο φουσκωμα των ασπραδιων κατα το χτυπημα. Το πιο συνηθισμενο ειναι να προσθεσετε λίγο χυμο λεμονιου, που τον εχετε περασει απο λεπτο σουρωτηρι, ωστε να μην περιεχει κομματακια απο την σαρκα ή κουκουτσακια. Επισης μπορειτε να χρησιμοποιησετε ξυδι ή το τρυγικο οξυ (κρεμοριο). Ο χυμος λεμονιου παντως ειναι προτιμητεος, καθως το κιτρικο οξυ που περιεχει, εχει την ιδιοτητα να κανει την μαρεγκα πολυ ασπρη, καθως δεσμευει τα ελευθερα ιοντα μεταλλων, που μπορουν να προσδωσουν χρωμα. Επισης το αρωμα του λεμονιου, "κοβει" την μυρωδια απο το αυγο.
- μην προσθετετε αλατι! Μπορει με την προσθηκη αλατιου στην αρχη τα ασπραδια να φουσκωνουν πιο ευκολα, γιατι βοηθουν στην αποδομηση των πρωτεϊνων, αλλα γενικα το αλατι αποσταθεροποιει την μαρεγκα. Ειναι γνωστο οτι το αλατι αφυδατωνει, ετσι, μπορει να διαχωρισει το νερο απο τα ασπραδια και να κοψει την μαρεγκα.
- η προσθηκη αμυλου (καλαμποκιου ή πατατας) βοηθαει στο να σταθεροποιηθει η μαρεγκα, τοσο οταν ειναι σε υγρη μορφη, οσο και κατα το ψησιμο. Η ζαχαρη αχνη, οπως ειπαμε, περιεχει ηδη μια μικρη ποσοτητα αμυλου, για να προλαμβανει την δημιουργια σβωλων απο την απορροφηση υγρασιας.
- ειναι προτιμοτερο να μην χρησιμοποιησετε εκχυλισμα ή σπορους βανιλιας, αλλα ουτε και την χημικη βανιλινη για να αρωματισετε την μαρεγκα, καθως αυτα τα αρωματα μπορουν να προσδωσουν κιτρινωπη χροια στο τελικο προϊον.
- προτιμηστε να δουλεψετε την μαρεγκα μεσα σε ενα γυαλινο ή μεταλλικο σκευος. Τα πλαστικα σκευη εχουν χημικη δομη λιποφιλη, πραγμα που τα κανει να συγκρατουν λιπος στην επιφανεια τους. Ετσι, οσο καλα και να τα εχετε πλυνει, μπορει να εχουν μια αορατη λιπαρη επικαλυψη στην επιφανεια τους, πραγμα που θα δυσχεραινει το δουλεμα της μαρεγκας. Για την ιστορια, οι μεγαλοι ζαχαροπλαστες του περσαμενου αιωνα, συνιστουσαν να δουλευτει η μαρεγκα μεσα σε χαλκινο σκευος; η πρωτεινη του αυγου, η οβοτρανσφερρινη, δημιουργει ενα συμπλεγμα με τον χαλκο που την σταθεροποιει, οποτε παιρνουμε καλυτερης ποιοτητας μαρεγκα. Βεβαια, ο χαλκος, εκτος του οτι δεν πολυχρησιμοποιειται σημερα, εχει και μια τοξικοτητα, οποτε θα συμβουλευα να χρησιμοποιησετε καποιο ανοξειδωτο σκευος; τα αλουμινενια σκευη παλι, μπορει να χρωματισουν την μαρεγκα.
- το σκευος οπου θα δουλεψετε την μαρεγκα, φροντιστε να ειναι καθαρο και στεγνο.
- επισης συνιστω την χρηση ενος δυνατου μιξερ, με πλανητικη κινηση. Θα κανει την ολη διδικασια πολυ πιο ευκολη...
- οσο αφορα το ψησιμο, να θυμαστε οτι η μαρεγκα βασικα πρεπει να στεγνωσει και οχι να ψηθει. Φυσικα δεν πρεπει να παρει χρωμα. Ετσι ψηνουμε παντα σε χαμηλη θερμοκρασια για αρκετες ωρες. Καλο ειναι, μετα την πρωτη ωρα, να ανοιγετε καθε τοσο λιγο την πορτα του φουρνου μια χαραμαδα, για να φευγει η συσσωρευμενη υγρασια. Οταν τελειωσει το ψησιμο, αφηστε την πορτα του φουρνου ανοιχτη μια χαραμαδα και αφηστε μεσα τις μαρεγκες μεχρι να κρυωσει. Αν το περιβαλλον εχει υψηλη υγρασια, υπαρχει μεγαλη πιθανοτητα, μετα απο λιγη ωρα να την απορροφησουν οι μαρεγγες και να κολλανε.
- οταν οι μαρεγκες κρυωσουν τελειως, μπορειτε να τις διατηρησετε για αρκετο καιρο, καλα κλεισμενες μεσα σε ενα γυαλινο ή μεταλλικο δοχειο.
Η δοσολογια της συνταγης ειναι ενδεικτικη, οι δοσεις μπορεουν να αυξηθουν αναλογικα.
Υλικα : 100 gr ασπραδια (απο 3 αυγα περιπου),
100 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
100 gr ζαχαρη αχνη,
1 κουταλακι του γλυκου χυμο λεμονιου.
Προετοιμασια :
Βαλτε τα ασπραδια στον καδο του μιξερ και αρχιστε το χτυπημα. Στην αρχη ξεκινηστε με χαμηλη ταχυτητα, την οποια σταδιακα θα αυξανετε, μεχρι να φτασετε στο μαξιμουμ. Αρχιστε να προσθετετε τα υπολοιπα υλικα, μονο οταν τα ασπραδια αρχισουν να γινονται αφρος. Προσθεστε τον χυμο του λεμονιου και σταδιακα την κρυσταλλικη ζαχαρη. Συνεχιστε το χτυπημα για 12-15 λεπτα, μεχρι η μαρεγκα να γινει σφιχτη και λαμπερη.
Κοσκινιστε την ζαχαρη αχνη και το αμυλο (corn flour) και προσθεστε τα μονομιας στο μιγμα. Ανακατεψτε με μια μαριζ, παντα με απαλες κινησεις απο κατω προς τα επανω, μεχρι να ενσωματωθουν πληρως. Το μιγμα πρεπει να ειναι σταθερο και οταν το ριχνετε απο ψηλα, να σχηματιζει μια κορδελλα.
Βαλτε το μιγμα σε ενα κορνε.
Στρωστε ενα ταψι με αντικολλητικο χαρτι, το οποιο θα στερεωσετε με λιγο μαρεγκα πισω απο τις 4 ακρες του, για να μην γλυστραει. Δωστε στις μαρεγκες το σχημα που θελετε.
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 100-120°C στον αερα για 2 ωρες. Αν δεν βιαζεστε πολυ, ψηστε πρωτα για μια ωρα στους 100°C, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 70°C και ψηστε για ακομη 3 ωρες! Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, ανοιξτε την πορτα του φουρνου μια χαραμαδα και αφηστε μεσα τις μαρεγκες μεχρι να κρυωσει τελειως, ή για ολη τη νυχτα.
Stranamente, le meringa alla francese è la più diffusa in Italia, mentre in Francia, si usa preparare la meringa all'italiana! Come è noto, esistono vari tipi di meringa : all'italiana, alla francese, alla svizzera e la meno comune al giapponese, che contiene anche farina di mandorle. In tutte queste preparazioni, il traguardo è lo stesso, cioè di far incorporare l'aria negli albumi, farli crescere (il loro volume può aumentare fino a 8 volte!) e poi aggiungere dello zuccero, per trasformare il composto ad una massa stabile, che possa prendere forma con un sac-à-poche.
Durante la preparazione della meringa francese, lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo. Alla fine dei conti, questo è il metodo più semplice per preparare la meringa, siccome non necessita il riscaldamento sia dello zucchero che degli albumi.
Seguono alcuni punti cruciali che sono indispensabili per la preparazione di meringhe belle, bianche, lucide e paffutelle!
- dividete attentamente gli albumi dai tuorli. Gli albumi non devono contenere traccie di turolo, perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.
- gli albumi che utilizzerete, non necessita che siano troppo freschi. E meglio di essere vecchi di un paio di giorni, o addiritura di una settimana. Siccome alla fine saranno cotti, non c'è pericolo.
- potete utilizzare tranquillamente anche gli albumi surgelati. Questi, perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve. Certo, lasciateli prima scongelare a temperatura ambiente.
- una volta scongelati completamente nel frigo, lasciate poi gli albumi fuori frigo per un' oretta, per raggiungere la temperatura ambiente.
- l'albume di un uovo medio, pesa ca 30gr. Meglio però pesare gli albumi prima di utilizzarli, siccome la precisione è essenziale per la buona riuscita delle meringhe.
- lo zucchero che utilizzerete può essere sia semolato che a velo. Secondo lo zucchero che sceglierete le meringhe saranno della grana piu o meno fine. Tenete presente che lo zucchero a velo, contiene una piccola quantità di amido e così si incorpora meglio e rende il composto più consistente.
- nella meringa francese il rapporto albumi / zucchero è 1/2. Lo zucchero semolato viene aggiunto quando sbattete gli albumi, gradatamente. Lo zucchero a velo, viene aggiunto negli albumi già montati a neve, settacciato e tutto in una volta.
- si consiglia di aggiungere un po' di acido, perchè favorisce la montatura. Di solito, si aggiunge qualche goccia di succo di limone filtrato. Ancora, si può aggiungere del cremor di tartaro. Però viene consigliato di utilizzare il succo del limone, siccome l'acido citrico, ha il vantaggio di rendere le meringe molto bianche, perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorarle. Ancora il suo profumo, attenua l'odore di uovo.
- non aggiungere del sale! Contrariamente da quanto si crede, il sale destabilizza la schiuma formata, perchè puà causare perdita d'acqua. E vero però, che aggiungendo un pochino di sale, le proteine contenenti si degradano più facilmente e cosi la schiuma si forma più velocemente.
- l'aggiunta di amido (maizena, frumina o fecola) contribuisce a mantenere più facilmente la forma finale in cottura. Lo zucchero a velo, contiene già una quantità di amido, per evitare la formazione di grumi dall'umidità.
- si sconsiglia di utilizzare lì estratto o i semi di vaniglia o ancora la vanillina per aromatizzare la meringa, siccome questi aromi possono dare un colore giallastro alla massa montata.
- per la montatura degli albumi, preferite un recipiente (il termine corretto è bastardella) di vetro o di metallo. Siccome i recipienti di plastica hanno una struttura molecolare affine ai grassi, a volte ne rimane qualche traccia sulla loro superficie, anche dopo averli lavati. I pasticcieri del secolo precedente, suggerivano di utilizzare la bastardella di rame; una delle proteine dell'albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Siccome però il rame è tossico, ma anche difficilmente reperibile oggi, meglio utilizzare qualche recipiente di acciaio inox. Evitate quelli di aluminio, perchè possono colorare le meringhe.
- lavate ed asciugate accuratemente il recipiente che utilizzerete per la montatura.
- consiglio l'utilizzo di una planetaria, che faciliterà la procedura.
- per quanto poi riguarda la cottura, tenete conto, che le meringhe devono piuttosto asciugare che cuocere. Certo, non devono essere colorate, ma rimanere candide! Per questo motivo, si cuoce in temperatura bassa per parecchie ore. La temperatura di coagulazione dell'albume è sui 70°C. Cosi, almeno per la prima ora della cottura, meglio scegliere una temperatura sui 100°C. Passata la prima ora, meglio aprire ogni tanto la porta del forno di una fessura, per far fuoriuscire l'umidità intrappolata. Quando le meringhe saranno cotte, aprite la porta del forno di una fessura e lasciatele dentro, fino che il forno si raffredda completamente, o per tutta la notte. Se l'ambiente è troppo umido, le meriche assorbono subito l'umidita e afflosciano.
- una volta raffredate, conservatele in un recipiente di latta o di vetro a chiusura ermetica.
Le dosi riportate sono indicative.
Ingredienti : 100 gr di albumi (da ca 3 uova),
100 gr di zucchero semolato,
100 gr di zucchero a velo,
1 cucchiaino di succo di limone filtrato.
Preparazione :
Versate gli albumi nella bacinella della palnetaria e cominciate a sbattere con le fruste. Cominciate con bassa velocità, e aumentate gradatamente fino alla massima. Non aggiungere il resto degli ingredienti, prima che gli albumi cominciano a formare una sciuma. Aggiungete prima il succo del limone e poi, gradatamente, lo zucchero semolato. Continuate a sbattere alla massima velocità per 12-15 minuti, fino ad ottenere una neve lucida e ben ferma (non deve colare dalle fruste o se capovolgete la bacinella).
Settacciate lo zucchero a velo e la maizena e aggiungeteli alla neve, tutti in una volta. Mescolate delicatamente con una spatola di silicone o di legno, con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Il composto deve essere ben fermo e formare un nastro se lasciato colare dall'alto.
Mettete il composto in un sac-à-poche.
Foderate una placca da forno con carta antiaderente che salderete con un pochino del composto, messo sul reto della carta ai 4 angoli. Date la forma desiserata alle vostre meringhe.
Cuocete in forno preriscaldato ai 100-120°C, modalità ventilato per 2 ore. Se avete tempo a disposizione, passata la prima ora di cottura, potete abbassare la temperatura sui 70°C e lasciarle cuocere per 3 ore ancora! Quando saranno pronte, aprite la porta del forno in una fessura e lasciatele dentro fino che il forno si raffredda, o per tutta la notte.
