ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΑΝΕΒΑΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ // TRECCINE ALL'ARANCIA E CARDAMOMO

ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΑΝΕΒΑΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ

Αφρατα, μυρωδατα, ανεβατα πλεξουδακια.
Αν δεν διαθετετε φυσικο προζυμι, μπορειτε να τα φτιαξετε και με μαγια μπυρας, υπολογιζω οτι χρειαζονται γυρω στα 35 gr νωπης μαγιας.

Δοση : περιπου 50 κουλουρακια
Βαθμος δυσκολιας : ευκολη
Υλικα : 150 gr φυσικο προζυμι αναζωογονημενο,           
                300 ml χλιαρο νερο,
                300 gr αλευρι δυνατο,
                500 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                150 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
                200 gr καστανη ζαχαρη demerara,
                2 γεματες κ.σ. ανθομελο,
                1 1/2 κ.γ. καραδαμωμο σε σκονη,
                1 πρεζα αλατι,
        απο 1 πορτοκαλι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας.
για την επαλειψη : 1 κροκο αυγου.
για την διακοσμηση : αμυγδαλα φιλε,
                                        γκρανελα ζαχαρης.
Προετοιμασια : 
Αραιωστε το φυσικο προζυμι σε 150 ml χλιαρο νερο. Σκεπαστε το σε "καμπανα" και αφηστε το σε χλιαρο μερος για δυο ωριτσες.
Βαλτε τα αλευρια στον καδο του μιξερ (ενναλακτικα μπορειτε να χρησιμοποιησετε μονον αλευρι Π). Προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα, τελευταιο το αλατι. Ζυμωστε το μιγμα με τον γαντζο, και αφηστε το να δουλευτει για ενα δεκαλεπτο, μεχρι να γινει ομοιογενες και λειο. Σκεπαστε το σε "καμπανα" και αφηστε το σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει (περιπου 8 ωρες). 
Παρτε ενα κομματακι απο την ζυμη, σε μεγεθος καρυδιου, πλαστε ενα κορδονακι και στριψτε το να σχηματιστει ενα πλεξουδακι. Βαλτε το σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι φουρνου. Συνεχιστε κατα τον ιδιο τροπο, με την υπολοιπη ζυμη. Τοποθετήστε τα σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιατουν σε ογκο (περιπου 2 ωρες). 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με 1 κ.σ. νερο, και με ενα πινελο, αλειψτε τα πλεξουδακια. Στολιστε με γκρανελα ζαχαρης ή αμυγδαλα φιλε. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 180°C. Ψηστε τα πλεξουδακια στις αντιστασεις για περιπου 25 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Διατηρουνται για ενα δεκαημερο, καλα κλεισμενα σε ενα γυαλινο ή μεταλλικο δοχειο.

* Απρίλιος 2019 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

TRECCINE LIEVITATE ALL'ARANCIA E CARDAMOMO

Treccine al lievito madre dolci, aromatizzate con arancia e cardamomo.
Buonissime per la prima colazione e con il tè di pomeriggio. 
Il lievito madre può essere sostituito con 35 gr di lievito di birra fresco, il procedimento è lo stesso con riduzione di tempi di lievitazione. 

Dosi : 50 ca.
Difficoltà : facile
Ιngredienti : 150 gr di lievito madre rinfrescato,
                            300 ml di acqua tiepida,
                            300 gr di farina manitoba,
                            500 gr di farina 00,
                            150 gr di burro a temperatura ambiente,
                            200 gr di zucchero di canna grezzo,
                            2 cucchiai colmi di miele millefiori,
                            1 1/2 cucchiano di cardamomo in polvere,
                            1 pizzico di sale,
                            da 1 arancia non trattata, la scorza grattugiata.
per spenellare : 1 tuorlo.
per la decorazione : mandorle a lamelle.
Preparazione : 
Stemperate il lievito madre in 150 ml di acqua tiepida. Mescolate, coprite a campana e lasciate in luogo tiepido, per un paio di ore.
Mettete le farine nella bacinella della planetaria. Aggiungete il lievitino e tutti gli ingredienti restanti, il sale per ultimo. Lavorate l'impasto con il gancio per una decina di minuti, fino a renderlo omogeneo e liscio. Copritelo a campana e lasciate riposare in luogo tiepido, fino al raddoppio (2-3 ore). 
Prendete un pezzettino dall'impasto, alla granzezza di una noce, formate un cordoncino e torcetelo un paio di volte per formare la treccina. Posizionatela su una leccarda, foderata di carta da forno antiaderente. Continuate allo stesso modo, fino all'esaurimento dell'impasto. Lasciate le treccine a lievitare in luogo tipido, fino al raddoppio (un paio d' ore ca). 
Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio di acqua e spenellate le treccine. Cospargete con lamelle di mandolre o granella di zucchero
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 25 minuti ca, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare. 
Si conservano per una decina di giorni, chiusi in un contenitore di vetro o di latta.

* Aprile 2019 : aggiornamento del post con nuove foto

ΓΑΛΛΙΚΗ ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ ΓΚΡΑΤΙΝΑΡΙΣΜΕΝΗ // ZUPPA DI CIPOLLE GRATINATA

ΓΑΛΛΙΚΗ ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ ΓΚΡΑΤΙΝΑΡΙΣΜΕΝΗ

Κλασσικο πιατο της γαλλικης κουζινας, παρ'ολο που φαινεται να εχει Ιταλικες ριζες. Λεγεται οτι διαδοθηκε μεσα απο την κουζινα της Αικατερινης των Μεδικων, που με τους αξιους σεφ απο την Τοσκανη, που κουβαλησε στην Γαλλια μαζι με την προικα της, μεταλαμπαδευσε την ραφινατη Ιταλικη κουζινα στην Γαλλικη αυλη. Πραγματι, την κρεμμυδοσουπα την συνανταμε αναμεσα στις παραδοσιακες συνταγες της Τοσκανης, αλλα και του Πιεμοντε. Αναμφιβολα προερχεται απο την φτωχικη κουζινα των χωρικων ; το γνωστο σκηνικο : λιγα κρεμμυδια ξερα, λιγο βουτυρακι, ζωμος απο την ουρα του βοδιου (ετσι λεει η παραδοσιακη συνταγη), 2-3 φετες ψωμακι, λιγο τυρακι τριμμενο και μεσα σε μιση ωριτσα εχουμε ενα γευστικοτατο, πληρες πιατο.

Υλικα 

για 4 ατομα : 500 gr κιτρινα κρεμμυδια,

                         3 κουταλιες της σουπας βουτυρο,

                         2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                         3 κουταλιες της σουπας αλευρι,

                         1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,

                         1200 ml ζωμο κρεατος,

                         1/2 φλυτζανι τσαγιου λευκο κρασι,

                         αλατι και πιπερι.

για το γκρατιναρισμα : φετες ψωμιου,

                                          100 gr γραβιερα ή εμμενταλ.

Παρασκευη :  
Καθαριστε τα κρεμμυδια και κοψτε τα σε λεπτες φετουλες. 
Βαλτε το βουτυρο και το λαδι μεσα σε μια σωτεζα ή χαμηλη κατσαρολα και προσθεστε τα κρεμμυδια. Σωταρετε τα κρεμμυδια σε χαμηλη φωτια. Μολις μαραθουν, προσθεστε την ζαχαρη. Μολις αρχισουν να παιρνουν ελαφρως χρωμα, ριξτε το αλευρι, κοσκινισμενο για να μην σβωλιασει. Προσοχη, τα κρεμμυδια δεν πρεπει να παρουν χρωμα και ακομη περισσοτερο να παραψηθουν. Ανακατεψτε λιγο, να παει παντου και σβυστε με το κρασι. Προσθεστε τον ζωμο ζεστο, σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της και αφηστε να σιγοβρασει για μιση ωριτσα. Λιγο πριν την κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε αλατι και φρεσκοτριμμενο πιπερι. 
Μοιραστε την σουπα σε 4 ατομικα πυριμαχα γιουβετσακια. Κοψτε το ψωμι σε φετες; προτιμηστε γαλλικη μπαγκεττα, για να ειμαστε και μεσα στο πνευμα της Γαλλικης κουζινας... Φρυγανιστε τις φετες του ψωμιου και μοιραστε τες στα γιουβετσακια, επανω στην επιφανεια της σουπας. Ριξτε απο επανω μπολικη γραβιερα ή εμμενταλ, ή αλλο γλυκο τυρι. Βαλτε τα μεσα στον φουρνο και αναψτε το γκριλ. Αφηστε τα μεχρι να λιωσει το τυρι και να σχηματιστει μια ωραια κρουστα. 
Σερβιρετε αμεσως.

ZUPPA ALLE CIPOLLE GRATINATA

La zuppa alle cipolle, è un piatto rustico, che proviene dalla cucina povera. Molto famosa è la soupe à l'oignon francese, che si è traformata in un piatto raffinato che viene servito nei migliori ristoranti francesi. Si dice che la zuppa di cipolle, si è diffusa in Francia uscendo dalla cucina regale di Caterina dei Medici, che ha fatto diffondere anche altre ricette tradizionali fiorentine. Infatti, è un piatto tadizionale toscano, ma anche piemontese.

Di sapore dolciastro e vellutatto, è perfetta per la stagione fredda.

Ingredienti

per 4 persone : 500 gr di cipolle dorate,

                            3 cucchiai di burro,

                            2 cucchiai di olio di oliva,

                            3 cucchiai di farina,

                            1 cucchiaino di zucchero semolato,

                            1200 ml di brodo di carne,

                            1/2 tazza di vino bianco,

                            sale e pepe.

per la gratinatura : fette di pane,

                                    100gr di groviera o emmental.

Preparazione : 
Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. 
Mettete il burro e l'olio in una casseruola. Aggiungete le cipolle e lasciatele soffrigere a fuoco moderato. Quando cominciano a diventare transparenti, aggiungete lo zucchero. Lasciatele cuocere per qualche minuto ancora, e appena cominciano a prendere colore, copsargetele con la farina settacciata. Attenzione, le cipolle non devono prendere colore o essere straccote! Mescolate la farina e sfumate con il vino. Aggiungete il brodo caldo, coprite la casseruola con il suo coprechio e lasciate sobbolire per mazz'oretta. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete sale a piacere e un po' di pepe macinato. 
Versate la zuppa in quattro piccole priofile. 
Affettate il pane, preferibilmente scegliete una baguette, per essere nello spirito francese... Abbrustolite le fete del pane e adagiatele dentro le pirofile, sulla superficie della zuppa. Ricoprite di groviera o emmental grattugiato (o altro formaggio dolce). Mettete le pirofle al forno, accendete la griglia e cuocete fino a fromare una crosticina dorata. 
Servite la zuppa fumante!

ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ // BUGHATSA DOLCE DA SALONICCO // SWEET BUGHATSA FROM THESSALONIKI

ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ

Η μπουγατσα ή μπογατσα, ειναι μια πιτα με φυλλο σφολιατας, με γεμιση γλυκεια (κρεμα) ή αλμυρη (κιμα, τυρι ή χορτα). Η λεξη, αλλα και η συνταγη, προερχεται απο την τουρκικη boğaça. Η πλουσια αυτη πιτουλα, ηρθε στην Ελλαδα μαζι με τους προσφυγες το 1922 και εγινε ιδιαιτερα δημοφιλης στην Βορεια Ελλαδα, και ειδικα στην Θεσσαλονικη και τις Σερρες. Στην πατριδα μου λοιπον, τη Θεσσαλονικη, η μουγατσα ειναι το κατ'εξοχην κλασσικο πρωινο για μικρους και για μεγαλους. Παντου θα βρειτε μπουγασταδικα, που δουλευουν συνηθως τις πρωινες ωρες και σερβιρουν φρεσκοψημενη, λαχταριστη, νοστιμοτατη μπουγατσα.

Τι καλυτερο λοιπον απο την συνταγη για την σαλονικωτικη μπουγαστα, για να λαβω μερος στον διαγωνισμο του Very Good Recipes "Breakfasts of the World Challenge" , δηλαδη Πρωινα του Κοσμου.

Breakfasts of the World Challenge

on Very Good Recipes

Η συνταγη ειναι προσαρμογη απο εδω.

Υλικα για 4 ατομα

για την σφολιατα : 200 gr αλευρι δυνατο,

                                      175 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                                      200 ml νερο,

                                      1 κουταλια της σουπας λευκο ξυδι,

                                      2 κουταλιες της σουπας σπορελαιο,

                                      1 γεματο κουταλακι του γλυκου αλατι,

                                      200 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου.

για την κρεμα : 500 ml φρεσκο γαλα πληρες,

                               100 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,

                               4 κουταλιες της σουπας corn flour,

                               1 βανιλινη,

                               2 κροκους αυγων.

για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη,

                                      κανελα.

Παρασκευη : 
Πρωτα ετοιμαστε την κρεμα, γιατι θε πρεπει να ειναι κρυα οταν την χρησιμοποιησετε. Ριξτε ενα φλυτζανι γαλα σε ενα σκευος και διαλυστε μεσα το corn flour. Χτυπηστε τους κροκους των αυγων μεσα σε ενα σκευος. Βαλτε το υπολοιπο γαλα σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το σε μετρια φωτια. Προσθεστε την ζαχαρη, την βανιλινη και το διαλυμενο corn flour, ανακατευοντας συνεχως. Μολις αρχισει να δενει η κρεμα, κατεβαστε το απο την φωτια και προσθεστε σιγα σιγα τους κροκους, ανακατευοντας συνεχως. Ξαναβαλτε το στη φωτια και συνεχιστε να ανακατευετε την κρεμα μεχρι να δεσει καλα. Κατεβαστε την απο τη φωτια και αφηστε την να κρυωσει. Για να μην δημιουργηθει κρουστα στην επιφανεια της, μολις χλιαρινει, καλυψτε την με διαφανη μεμβρανη. 
Ετοιμαστε το φυλλο της σφολιατας συμφωνα τις οδηγιες που θα βρειτε εδω . Βεβαια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ετοιμη σφολιατα. 
Ανοιξτε το φυλλο της σφολιατας σε ενα τετραγωνο περιπου 60x60cm. Βαλτε στο κεντρο του φυλλου την κρεμα και διπλωστε το φυλλο απο επανω, σαν φακελλο, σχηματιζοντας ενα κομματι 35x35 cm περιπου. 
Μεταφερετε την μπουγατσα με προσοχη, και τοποθετειστε την επανω σε ενα ταψι, βουτυρωμενο ή καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι φουρνου, αναποδογυριζοντας τη, ωστε να ερθει η λεια πλευρα απο επανω. Αλειψτε την επιφανεια με λιγο βουτυρο και ψεκαστε την με λιγο νερο. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 250°C. Μολις βαλετε μεσα την μπουγατσα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 230°C. Μετα απο 15 λεπτα, κατεβαστε παλι την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε την να ψηθει μεχρι να ροδισει (20 λεπτα περιπου). 
Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την 10-15 λεπτα να κρυωσει. Με ενα κοφερο μαχαιρι, κοψτε την σε κομματια. Στα μπουγατσαδικα, υπαρχει ειδικο μαχαιρι κοντο κα κυρτο, για το κοψιμο της μπουγατσας, το γνωστο "μπουγατσομαχαιρο". Πασπαλιστε την επιφανεια της με αφθονη ζαχαρη αχνη και λιγο κανελα. 
Σερβιρετε την κατα προτιμηση ζεστη.

* Η συνταγη για την μπουγατσα επιλεχθηκε απο την ομαδα των Quanti modi di fare e rifare και ξαναφτιαχτηκε τον Μαϊο του 2013. Την σχετικη αναρτηση μπορειτε να την δειτε εδω. 

BUGHATSA DOLCE DA SALONICCO

Bughàtsa o boghàtsa è una torta di pasta sfoglia, con farcitura dolce (crema) o salata (carne tritata, formaggio o spinaci). Il suo nome, ma anche la ricetta, deriva dal turco boğaça. 'E arrivata in Grecia coi profughi dall'Asia Minore nel 1922, è diventata particolarmente popolare nella Grecia del Nord e specialmente a Slalonicco e a Sèrres. Quindi a Salonicco, cioè nella mia città nayale, la bughàtsa è la torta di prima colazione per eccelenza. Ci sono tantissimi piccoli negozi che hanno l'orario principalmente mattutino e vendono la buona, odorante e appena cotta bughàtsa di Salonicco. 

Quando mi è arrivato l'invito da Stephàne di Very Good Recipes per il concorso di "Breakfasts of the World Challenge", ho subito pensato alla ricetta della nostra bughàtsa.

Breakfasts of the World Challenge
on Very Good Recipes

Ma passiamo all'opera e vi presento la ricetta :

Ingredienti per 4 persone

per la pasta sfoglia : 200 gr di farina manitoba,

                                          175 gr di farina 00,

                                          200 ml di acqua,

                                          1 cucchiaio di aceto bianco,

                                          2 cucchiai di olio di semi,

                                          1 cucchiaino colmo di sale,

                                          200 gr di burro a temperatura ambiente.

per la crema : 500 ml di latte,

                             100 gr di zucchero semolato,

                             3 cucchiai di maizena,

                             1 vanillina,

                             2 tuorli.
per cospargere : zucchero a velo,
                                  cannella in polvere.
Preparazione : 
Prima di tutto preparate la crema, perchè deve essere ben raffredata quando la utilizerete per la farcitura. Versate 1 tazza di latte in un recipiente e diluite la maizena. In un altro recipiente sbattete i tuorli. Versate il latte restante in un pentolino, portatelo sul fuoco e aggiungete lo zucchero, la maizena diluita e la vanillina. Cominciate a mescolare. Quando la crema comincia ad addensare, ritirate il pentolino dal fuoco e aggiungete i tuorli sbattuti, versandoli a filo e mescolando energicamente. Portate di nuovo il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare fino che la crema si addensi. Ritirate dal fuoco e lasciatela raffreddare. Appena sarà intiepidita, coprite la sua superficie con pellicola transparente, cossichè non si formi la crosta. 
Preparate la pasta sfoglia con le indicazioni che troverete qui . Certo, potete utilizare anche la pasta sfoglia già pronta. 
Su un piano di lavoro infarinato, tirate la pasta sfoglia in una sfoglia di 60x60cm ca. Versate al suo centro la crema, già ben fredda, e ripiegate la sfoglia a modo di busta, formando un quadrato di 35x35 cm ca. 
Trasferite la bughàtsa su una teglia, imburrata o foderata di carta da forno, capovolgendola, così che la parte liscia sarà sull'alto. Spalmatela con un po' di burro e spruzzatela di un po' di acqua. 
Nel frattempo, preriscaldate il frono a 250°C. Infornate e abbassate la temperatura ai 230°C. Un quarto d'ora dopo, abbassate di nuovo la temperatura ai 200°C e lasciate cuocere fino a dorare (20 minuti ca). 
Sfornate e lasciate raffreddare per una decina di minuti. Con un coltello affilato, tagliate la bughàtsa a quadrotti. Nei appositi negozi che venodo la bughatsa, c'è un coltello speciale per tagliarla, molto affilato e corto. Cospargetela con abbondante zucchero a velo e cannella in polvere a piacere. 
Servitela, preferibilmente, ancora calda. 

* La ricetta per la bughatsa è stata scelta dal' iniziativa dei Quanti modi di fare e rifare ed è stata rifatta il maggio 2013. Il nuovo post potete vederlo qui.

SWEET BUGHATSA FROM THESSALONIKI

Bughatsa or boghatsa, is a pie, with a puff pastry, with a  sweet (crème) or salty (minced meat, cheese or spinach) filling. Its name, but also the recipe, derived from the Turkish boğaça. It comes to Greece, along with the refugees from Asia Minor in the 1922, and became very popular in Northern Greece, and especially in Thessaloniki and Serres. Well, in Thessaloniki, my hometown, bughatsa is the traditional breakfast pie. There are many little shops that work primary in the morning, and serve delicious, freshly backed bughatsa.
When Stephàne from Very Good Recipes invited me to the recipe challenge "Breakfasts of the World" i decide to participate with the recipe of "our" delicious bughatsa.

Breakfasts of the World Challenge
on Very Good Recipes

Here is the recipe. As it is rather complicated to describe the preparation of the puff pastry, I suggest that you use a ready one.


Ingredients for 4 persons: 
1 sheet of flakey pastry, 
for the cream: 500 ml of fresh whole milk,
                             100 gr of granulated sugar,
                             4 tablespoon of corn flour,
                             1 vanilla,
                             2 egg yolks.
to serve: powdered  sugar,
                 cinnamon.
Preparation: 
First of all, prepare the cream, as it must be cold, when you will use it. Dissolve the corn flour in a cup of milk. In a bowl, stir the egg yolks. Put the remaining milk in a saucepan and put it over medium heat.  Add the sugar, vanilla and the dissolved corn flour whisking constantly. Once the cream begins to thickens, remove from heat and add slowly the stirred egg yolks whisking constantly to prevent curdling. Pour to the heath again and let it cook whisking constantly, until becomes thick. Remove from heat and let cool to room temperature. Cover the surface with plastic wrap to prevent a crust from forming. 
Roll the dough of flakey pastry into a square sheet of 60x60 approximately. Pour the cream in the middle of the sheet and close it over if in the way on an envelope, forming a square of 35x35cm. Carefully, turn the square upside down and put it in a greased baking pan. Greased its surface and spread over some water. 
Preheat the oven to 250°C. Insert the baking pan in the oven and decrease the temperature to 230°C. Let it cook for 15 minutes and then decrease again the temperature to 200°C. Let it cook till became light brown (for about 20 minutes). Remove it from the oven and let it cool for about 10 minutes. With a sharp knife, cut the bughatsa to square pieces. Spread over powdered sugar and some cinnamon. 
Serve it still hot.

 http://verygoodrecipes.com/greece

Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ // LA PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE

 

Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ

Η σφολιατα, ειναι ενα ειδος φυλλου, με γευση μαλλον ουδετερη, που χρησιμοποιειται τοσο στην μαγειρικη οσο και στην ζαχαροπλαστικη. Η μεθοδος παρασκευης της, συνισταται στο δουλεμα ενος απλου φυλλου ζυμης, με συνεχεις αναδιπλωσεις μαζι με μια ικανη ποσοτητα απο βουτυρο (ή μαργαρινη, σε βιοτεχνικη παραγωγη, σιγουρα μαργαρινη που ειναι πιο οικονομικη). Μολις μπει η σφολιατα στον φουρνο, με την ενεργεια της θερμοτητας, το νερο που εμπεριεχεται στην ζυμη, εξατμιζεται και διαχωριζει τα στρωματα της ζυμης, που εχουν δημιουργηθει απο τις συνεχεις ανδιπλωσεις της. Ο θερμος αυτος ατμος, φυλακιζεται αναμεσα στα στρωματα της ζυμης, που κατα την κατεργασια με την λιπαρη ουσια, γινονται αδιαβροχα και αδιαπερατα. Με την ενεργεια της θερμοτητας τα φυλλα ψηνονται σε λεπτα στρωματα, ενω ακομη και οταν κρυωσουν, παραμενουν διαχωρισμενα και τραγανα. Ετσι με ενα μονο φυλλο, εχουμε το ιδιο αποτελεσμα, οπως αν χρησιμοποιουσαμε περισσοτερα, οπως συνηθως κανουμε με την κλασσικη ζυμη για τα φυλλα.
Η ιστορια της σφολιατας ειναι απροσμενα μακραιωνη. Ηδη, απο την εποχη της αρχαιας Αιγυπτου, υπαρχουν μαρτυριες για μια αναλογη ζυμη, που την παρασκευαζαν με αλευρι, νερο και ελαιολαδο. Αναλογες ζυμες συναντουνται μετεπειτα στην Ελλαδα και μετα στην Ρωμη. Η κλασσικη συνταγη της σφολιατας, εμφανιζεται στην ευρωπαικη κουζινα, γυρω στο δευτερο μισο του 1700. Επικρατεστερη εκδοχη ειναι οτι ειναι ακομη ενα παρασκευασμα του "σεφ των βασιλιαδων και βασιλια των σεφ" Marie-Antoine Carême, που καθιερωσε και το κλασσικο διπλωμα των "5 γυρων", ενω αλλοι την αποδιδουν στον François Pierre de la Varenne.
Κατα την μεθοδο των "5 γυρων", σχηματιζουμε πρωτα ενα φυλλο, μαλλον χοντρο (1εκ παχος) με την ζυμη. Με το βουτυρο, σχηματιζουμε ενα κομματι, που εχει το ιδιο μεγεθος και παχος με το φυλλο. Το βαζουμε μεσα στο φυλλο και το διπλωνουμε στα τρια. Το πιεζουμε με τον πλαστη και το βαζουμε στο ψυγειο. Επαναλαμβανουμε το διπλωμα στα τρια και την πιεση για αλλες 4 φορες, και παντα στο τελος το αφηνουμε στο ψυγειο για μιση ωρα, να ξεκουραστει η ζυμη και να παγωσει το βουτυρο.
Εδω θα σας παρουσιασω μια πιο απλοποιημενη μεθοδο, που ειναι παρομοια με αυτη που χρησιμοποιειται στα επαγγελματικα εργαστηρια μπουγατσας. Η διαδικασια ειναι σιγουρα πιο γρηγορη και το τελικο αποτελεσμα το ιδιο.
Σημαντικη σημειωση : ολα τα υλικα πρεπει να ειναι κρυα. Μαλλον η παρασκευη της σφολιατας αντενδυκνειται κατα την πολυ ζεστη περιοδο.

Υλικα για 2 φυλλα

για τη ζυμη : 400 gr αλευρι δυνατο,

                        350 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                        400 ml νερο,

                        2 κουταλιες της σουπας λευκο ξυδι,

                        3 κουταλιες της σουπας σπορελαιο,

                        15 gr αλατι

για το φυλλο : νισεστε ή αλευρι,

                           400 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου.

Παρασκευη : 
Αναμειξτε τα αλευρια στον καδο του μιξερ. Διαλυστε το αλατι στο νερο και προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα στον καδο του μιξερ. Ζυμωστε καλα την ζυμη για 5-6 λεπτα, με το ειδικο εξαρτημα. 
Μεταφερετε την ζυμη επανω στη επιφανεια εργασιας, πλαστε ενα μπαστουνακι, χωριστε το σε δυο ισα μερη (περιπου 620gr το καθενα) και πλαστε δυο μπαλλες. Χτυπηστε λιγο τα κομματια της ζυμης επανω στον παγκο. 
Αλευρωστε καλα την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε την μια μπαλλα ζυμης σε ενα ορθογωνιο φυλλο, παχους 0,1εκ. 
Χωριστε το βουτυρο σε δυο ισα μερη. Επειδη καποια πραγματα υπολογιζονται με το ματι, ειναι δυσκολο να προδιορισω ακριβως τις ποσοτητες απο το βουτυρο που χρειαζονται σε καθε διπλωμα του φυλλου. Λαβτετε υπ'οψιν, οτι το βουτυρο πρεπει να μπολικο επανω στο φυλλο, και βεβαια, να ειναι αρκετα μαλακο, χωρις ομως να ειναι λιωμενο, και να το δουλεψετε στα χερια σας, ωστε να μην μενουν μεγαλα κομματια. Παρτε με τα χερια σας μια ποσοτητα απο το βουτυρο και απλωστε το επανω στην επιφανεια του φυλλου. Διπλωστε το 1/4 του φυλλου απο καθε πλευρα, προς τα μεσα (1) . Αλειψτε την επιφανεια με βουτυρο. Διπλωστε παλι το 1/4 του φυλλου απο τις ελευθερες πλευρες, προς τα μεσα (2). Επαναλαβετε αλλες δυο φορες (3 κ 4) και τελος διπλωστε στα δυο (5). Βαλτε την ζυμη της σφολιατας σε ενα αλευρωμενο σκευος, πασπαλιστε την με λιγο αλευρι και αφηστε την στο ψυγειο για μιση ωρα. Επαναλαβετε την διαδικασια με την δευτερη μπαλλα ζυμης. 
Βγαλτε την πρωτη ζυμη σφολιατας απο το ψυγειο, και ανοιξτε την σε ενα  τετραγωνο φυλλο, με παχος 0,5εκ. Αλειψτε την επιφανεια του με βουτυρο και διπλωστε για δυο φορες το 1/4 του φυλλου (οπως 1 κ 2) και μια φορα στα δυο. Αφηστε παλι την ζυμη να ξεκουραστει στο ψυγειο για μιση ωρα. 
Η ζυμη πλεον ειναι ετοιμη για να την χρησιμοποιησετε. Αν δεν την χρησιμοποιησετε αμεσως, τυλιξτε την με αντικολλητικο χαρτι φουρνου και διατηρηστε την στο χαμηλοτερο σημειο του ψυγειου. Μπορειτε επισης να την καταψυξετε.

(1)

 

  (2)

(3)

(4)

(5)

LA PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria di sapore neutro, che viene usata sia pe preparazioni dolci che salate. Il metodo consente nel lavorare una semplice sfoglia con burro (o margarina, decisamente quella nella produzione industriale) con ripetute ripiegature. Una volta messa la pasta sfoglia nel forno, per azione del calore,l'acqua contenuta nell'impasto evapora e fa staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non lasciano uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro. Così otteniamo lo stesso risultato (anzi migliore!) come se usassimo più sfoglie, come facciamo com la classica pasta filo.
Le sue orgini si affondano in epoche antiche; addiritura gli antichi Egiziani, preparavno una sfoglia con farina e olio. Tuttavia, la ricetta classia della cucina europea, nasce nella sconda metà de 1700 da Marie-Antoine Carême, nella corte francese. Fu Carême che stabilì il famoso metodo a 5 giri che è tuttora in uso.
In questo post non vi presenterò il metodo a 5 giri, ma il metodo che usano nei laboratori di bughatsa in Grecia, che è più facile e veloce, mentre il risultato è più o meno lo stesso.
Molto importante : tutti gli ingredienti devono essere freddi!

Ingredienti per 2 sfoglie

per l' impasto: 400 gr di farina manitoba,

                            350 gr di farina 00,

                            400 ml di acqua,

                            2 cucchiai di aceto bianco,

                            3 cucchiai di olio di semi,

                            15 gr di sale.

per la sfoglia : 400 gr di burro a tempratura ambiente,
                            maizena. 
Preparazione :  

Mescolate le farine. Fate sciogliere il sale nell'acqua. 
Mettete tutti gli ingredienti per l' impasteo nella bacinella della planetaria. Impastate bene, per 5-6 minuti. 
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e formate un panetto. Dividete a due parti, da ca 620 gr ciascuna, e formate due palline. Battetele sulla spianatoia, prima di cominciare a lavorare ogni pallina separatamente.
Infarinate bene la spianatoia, prendete una pallina e con l'aiuto del mattarello tiratela in una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. 
Dividete il burro a due parti uguali. Siccome certe operazioni vengono fate ad occhio, è difficile precisare la quantità di burro rischiesta per ogni piegatura della sfoglia. Tenete conto che il burro deve essere morbido, ma non fuso; mettetelo in abbondanza sulla sfoglia, lavorando con le mani, così da non lasciare pezzi evidenti. Prendete una quantità di burro con le mani e spalmatelo su tutta la superficie della sfoglia. Ripiegatela da 1/4 dai due bordi opposti (1). Spalmate di nuovo con burro e ripiegate i bordi liberi da 1/4 (2). Ripetete per 2 volte ancora (3 e 4), e alla fine, ripiegate a metà (5). Ponete il panetto su un vassoio infarinato, cospargete di farina e mettetelo nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per mezz'oretta. Allo stesso modo lavorate anche la seconda pallina d' impasto. 
Togliete il primo panetto dal frigo, mettetelo su la spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello, tiratelo in una sfoglia di 0,5cm di spessore. Spalmate di burro la sua superficie e ripiegate la sfoglia da 1/4 per due volte (come nel 1 e 2 ) e una volta a metà (5). Ponetela di nuovo sul vassoio infarinato e mettetela nel frigo per mezz'oretta ancora. 
La sfoglia è ormai pronta per utilizzarla, tirandola in una foglia di ca 1cm di spessore. Se non viene utilizzata subito, avvolgetela in carta forno antiaderente e tenetela nel frigo (sempre al posto più basso). Potete anche congelarla.

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΆΛΙΟ-ΌΛΙΟ-ΠΕΠΕΡΟΝΤΣΊΝΟ (ΣΚΟΡΔΟ, ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΚΑΥΤΕΡΟ ΠΙΠΕΡΑΚΙ) // SPAGHETTI ALL'AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΆΛΙΟ-ΌΛΙΟ-ΠΕΠΕΡΟΝΤΣΊΝΟ (ΣΚΟΡΔΟ, ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΚΑΥΤΕΡΟ ΠΙΠΕΡΑΚΙ)

Σπαγκεττι άλιο όλιο ε πεπεροντσίνο, ή αλλιως μια πεντανοστιμη μακαροναδα με το τιποτα... Κλασσικο μεταμεσονυχτιο πιατο στην Ιταλια. Προεχεται βεβαιως απο την φτωχικη ρομάνικη κουζινα (απο την Ρωμη, οχι την ... Ρουμανια...), που εκπλησσει με το γευστικο αποτελεσμα του συδυασμου των συστατικων της. 
Και επειδη οδευουμε προς ... φτωχεια καταραμενη, εβαλα την δικη μου πινελια, και την γαρνιρισα με φρυγανισμενα ψιχουλα απο μπαγιατικο ψωμι. Μην διανοηθειτε να της ριξετε τυρι! Το πολυ - πολυ ισως λιγο μαϊντανο, για χρωμα. 
Φαινεται μια απλη μακαροναδα, αλλα μην σας ξεγελασει : διαλεξτε με προσοχη τα υλικα σας, ψαξτε για καλης ποιοτητας ζυμαρικα, χρησιμοποιηστε, αν ειναι δυνατον, φρεσκο καυτερο πιπερακι, απαραιτητως πολυ καλης ποιοτητας ελαιολαδο και ακολουθηστε πιστα τις οδηγιες, προσεχοντας τον χρονο μαγειρεματος των υλικων. 

Υλικα

για 4 ατομα : 400 gr σπαγκεττι,

                           3 σκελιδες σκορδο*,

                           2 φρεσκα καυτερα πιπερακια,

                           8 κουταλιες ελαιολαδο παρθενο εξτρα,

                           χοντρο αλατι.

για την ψευτο-παρμεζανα : την ψΙχα απο 2 φετες μπαγιατικο ψωμι,

                                                      2 κουταλιες ελαιολαδο παρθενο εξτρα,

                                                      1 πρεζα αλατι.

Παρασκευη :
Ετοιμάστε την ψευτο-παρμεζανα. Βαλτε τις 2 κουταλιες λαδι σε ενα τηγανακι, και μολις ζεσταθει, ριξτε μεσα την ψιχα του ψωμιου τριμμενη. Ριξτε λιγο αλατακι και αφηστε την να σωταριστει σε χαμηλη φωτια, μεχρι να παρει ενα ωραιο χρυσο χρωμα, προσεχοντας βεβαια, να μην καει. Αποσυρετε το τηγανακι απο την φωτια.
Καθαριστε και ψιλοκοψτε το σκορδο; αν εχει φυτρα, αφαιρεστε την.
Γεμιστε μια κατσαρολα με 3-4 λιτρα νερο και βαλτε την να βρασει. Μολις αρχισει και κοχλαζει, ριξτε 1 κουταλια της σουπας χοντρο αλατι και τα σπαγκεττι. Αφηστε τα να βρασουν αλ ντεντε, φροντιζοντας να τα βγαλετε περιπου ενα λεπτο πριν απο τον απαιτουμενο χρονο που αναγραφεται στην συσκευασια.
Παραλληλα βαλτε το μισο λαδι σε ενα ευρυχωρο βαθυ τηγανι. Ριξτε μεσα το σκορδο και τα πιπερακια ελαφρα τσακισμενα. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα, μεχρι να  αρχισουν να παιρνουν χρωμα. Σβυστε τα με μισο φλυτζανι νερο απο τα σπαγκεττι. Ριξτε μεσα στο τηγανι και τα σπαγκεττι, φροντιζοντας να μην τα στραγγισετε τελειως και γινουν ξερα. Προσθεστε και το υπολοιπο ελαιολαδο, λιγο αλατακι και σωταρετε τα για 2 λεπτα σε χαμηλη φωτια.
Σερβιρετε τα αμεσως, πασπαλισμενα με την τραγανη ψυχα του ψωμιου. 

* Αν δεν πολυσυμπαθειτε το σκορδο, μπορειτε να το βαλετε ολοκληρο και μετα να το αφαιρεστε. Καλυτερα βεβαια, να το αφησετε... Επισης μπορειτε να κανετε το πιατο λιγοτερο ή περισσοτερο καυτερο, αναλογα με τα γουστα σας.

Προτεινομενο κρασι : εδω το κρασι ειναι απαραιτητο συνοδευτικο! Πρεπει να διαλεξετε ενα καλο λευκο κρασι, που θα αναδειξει τα αρωματα αυτου του απλου αλλα γευστικου πιατου. Φροντιστε να ειναι ξηρο, ισορροπημενο και οχι πολυ αρωματικο, για μην επικαλυπτει. Ιδανικο ειναι ενα Φρασκατι. 

SPAGHETTI ALL'AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, CON PARMIGIANO FINTO

Ovvero ajo ojo e peperoncino, un grande classico della tradizione culinaria italiana, immancabile protagonista delle spaghettate di mezzanotte. Permesso il mio tocco, la mollica di pane tostata.... Secondo alla tradizione, è vietato di condire con parmigiano o altro tipo di formaggio. Si può condire con un pochino di prezzemolo tritato, piuttosto per dare un tocco di colore.

Ingredienti 

per 4 persone : 400 gr di spaghetti,

                               3 spicchi d'aglio,

                               2 peperoncini piccanti freschi,

                               8 cucchiai d'olio extravergine di olivaxtravergine,

                               sale grosso.

per il parmigiano finto : la mollica da 2 fette di pane raffermo,

                                                 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva

                                                 1 pizzico di sale.

Preparazione :
Cominciate con il parmigiano finto : versate l'olio in un tegamino, scaldatelo e aggiungete la mollica del pane sbriciolata finemente. Cospargete di un pochino di sale e lasicatela rosolare a fuoco basso. Attenzione a non lasciarla bruciare!
Mondate l'aglio e tagliatelo finemente. Versate metà dell'olio in una padella capiente, aggiungete l'aglio e i peperonici, schiacciati leggermente, e fateli appena rosolare.
Nel frattempo, portate ad ebollizione 3-4 Lt d'acqua in una grossa pentola. Appena comincia a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale e gli spaghetti. Poco prima che la pasta sia cotta al dente (ca 1 minuto prima del tempo di cottura indicato), ritirate la pentola dal fuoco. 
Allungate l'olio agli aromi, con un mestolo dall'acqua di cottura degli spaghetti. Aggiungete gli spaghetti, non del tutto scolati, l'olio restante ed un pizzico di sale e saltate per 2 minuti, in fuoco basso.
Serviteli subito, cosparsi con il parmigiano finto.

  
Vino consigliato : qui ci vuole un buon vino bianco, che farà esatare gli aromi di questo piatto semplice ma gustoso. Scegliete quindi un vino asciutto, strutturato, non troppo profumato. Ottimo sarà un Frascati.