ΚΑΣΤΑΝΙΌΛΕ (ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ) ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ // CASTAGNOLE ALL' ARANCIA E MASCARPONE

ΚΑΣΤΑΝΙΌΛΕ (ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ) ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ

Οι καστανιόλε (castagnole) είναι ένα από τα πίο χαρακτηριστικά γλυκά του Καρναβαλιού στη Κεντρική κυρίως, αλλά και στην Βόρεια Ιταλία. Οπως έχουμε ξαναπεί, σύμφωνα με την ιταλική παράδοση, καθ' όλη την περίοδο του Καρναβαλιού, τα τηγανητά γλυκά έχουν την τιμητική τους και θα τα συναντήσετε σε πολλές παραλλαγές σε όλη την χερσόνησο.
Η πρώτη αναφορά γιά τις καστανιόλε βρέθηκε σε χειρόγραφο του 16ου αιώνα, που φυλάσσεται στα κρατικά αρχεία της πόλης Βίτερμπο, όπου είναι καταγεγραμμένες 4 συνταγές για το δημοφιλές αυτό γλυκό! Το όνομα τους προέρχεται από τα κάστανα (castagne στα ιταλικά), αφού το μέγεθος και το σχήμα τους μπορούμε να πούμε ότι θυμίζει τον χειμωνιάτικο καρπό. Σε κάποιες περιοχές τις λένε και fave, δηλαδή κουκιά. Συνήθως μπορεί να τις βρεί κανείς στα ζαχαροπλαστεία σχεδόν σε όλη την Ιταλία, σίγουρα κατά την περίοδο του Κρναβαλιού, αλλά γενικά και από τα Θεοφάνεια μέχρι το Πάσχα.
Τα υλικά της συνταγής είναι λίγα και βρίσκονται σε όλα τα σπίτια : αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο. Συνήθως αρωματίζονται με ξύσμα από λεμόνι ή με λικέρ (κατά κύριο λόγο με άρωμα γλυκάνισου), αλλά και με ξύσμα από προτοκάλι ή με βανίλια. Με αυτά τα απλά υλικά, φτιάχνεται μιά ζύμη η οποία έπειτα κόβεται σε κομματάκια, που τηγανίζονται σε καυτό λάδι ή λαρδί. Εκτός από τις απλές καστανιόλε, υπάρχουν διάφορες παραλλαγές με γέμιση, πού μπορεί να είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα σαντιγύ, μασκαρπόνε, νουτέλλα ή κομματάκια σοκολάτας. Γιά όσους δεν συμπαθούν τα τηγανητά γλυκά ή θέλουν να τα αποφύγουν, γιατί σίγουρα έχουν αρκετές θερμίδες, οι καστανιόλε, μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο, αλλά βέβαια δεν είναι το ίδιο πράγμα. Υπάρχει τέλος και η παραλλαγή με μαγιά μπύρας, που δίνει πιό αφράτη υφή, και τις κάνει να μοιάζουν πιό πολύ με λουκουμάδες. Οι καστανιόλε σερβίρονται πασπαλισμένες με ζάχαρη, αλλά μπορεί να τι βρείτε και με μέλι.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα έχει άρωμα πορτοκαλιού και αντί γιά βούτυρο περιέχει μασκαρπόνε. 

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 αυγά μέτρια,
                120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                250 gr μασκαρπόνε,
                500 gr αλεύρι γοχ.,
                1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                τον χυμό και το ξύσμα από 1 μεγάλο ακέρωτο προτοκάλι.
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη και το μασκαρπόνε. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, το ξύσμα του πορτοκαλιού και σταδιακά τον χυμό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που δεν κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη ή σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόψτε κομμάτια από την ζύμη και πλάστε χοντρούτσικα κορδόνια. Κόψτε τα σε κομματάκια, στο μέγεθος φουντουκιού (μπορούν να γίνουν και λίγο μεγαλύτερα) και τηγανίστε τα σε καυτό λάδι (θερμοκρασία 180°C). Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, γιά να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Γεμίστε ένα μπωλ με ζάχαρη και κυλίστε μέσα τις καστανιόλε, όσο είναι ακόμη ζεστές, ώστε να κολλήσει η ζάχαρη επάνω τους.
Σερβίρονται ζεστές. Τρώγονται όμως και κρύες, μπορούν μάλιστα να διατηρηθούν γιά 2-3 μέρες, εκτός ψυγείου.

CASTAGNOLE ALL' ARANCIA E MASCARPONE

Le castagnole, sono un dolce italiano tipico di Carnevale. Sono diffuse un po' per tutta la penisola, ma certo di più nel Centro Italia (Emiglia Romagna, Liguria, Marche e Lazio), dove si rintracciano le loro origini. 
La ricetta delle castagnole è molto antica ed il primo riferimento è stato ritrovato in un manoscritto del '700, nell' archivio di stato di Viterbo, dove sono descritte ben 4 ricette e l' una prevede la cottura al forno. Il loro nome viene dalle castagne, perchè ne rassomigliano alla forma e alle dimensioni. Sono conoscute anche come fave, zeppole o tortelli.
Gli ingredienti della ricetta sono comuni e di solito si trovano nella nostra dipensa : farina, uova, zucchero, burro. Vengono aromatizzate con zest di limone, ma anche con liquore (di solito all' anice), zest di arancia o vaniglia. Esistono delle varianti : ripiene con crema pasticcera, panna montata, mascarpone, nutella, cioccolato fondente o bianco. C' è anche la variante al lievito di birra, alla consistenza più soffice e fluffosa. Per chi non gradisce i dolci fritti, possono essere cotte anche al forno, anche se non sono la stessa cosa. Vengono servite con zucchero semolato o miele.
Le castagnole che ho preparato oggi, sono al mascarpone (nel posto del burro) e profumano di arancia.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 uova medie,
                             120 gr zucchero semolato,
                             250 gr mascarpone,
                             500 gr farina 00,
                             1 bustina (16 gr) lievito chimico,
                             il succo e la scorza grattugiata da 1 arancia grande non trattata.
per friggere : olio di semi.
per la finitura : zucchero semolato.
Preparazione :
Mescolate le uova con lo zucchero ed il mascarpone. Aggiungete la farina, settacciata insieme al lievito, lo zest dell' arancia ed il sugo gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Corpite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz' oretta.
Formate dei filoncini, tagliate a tocchetti, grandi quanto una nocciola (potete farle anche un po' più grandi) e arrottolateli tra i palmi per formare delle palline. 
Friggete le castagnole, poche alla volta, in olio di semi caldo (180°C) per qualche minuto, fino a dorare. Lasciatele scolare su carta assorbente.
Mettete lo zucchero in una ciotola, tuffate le castagnole calde e rotolate.
Servitele calde. Sono buone anche quando saranno fredde e si conservano benissimo per un paio di giorni.

ΘΡΑΨΑΛΑ ΟΥΖΟΜΕΖΕΣ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ // TOTANI IN UMIDO CON PAPRICA AFFUMICATA

ΘΡΑΨΑΛΑ ΟΥΖΟΜΕΖΕΣ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ

Υπέροχος ουζομεζές, που μπορεί να σερβιριστεί και στο σαρακοστιανό τραπέζι.
Τα θράψαλα δεν είναι τόσο νόστιμα όσο τα καλαμάρια, αλλά όταν είναι ολόφρεσκα και μαγειρευτούν σωστά γίνονται και αυτά γευστικά! Σήμερα θα τα απολαύσουμε σε μία συνταγή με ελάχιστα υλικά, οικονομική, απλή και γρήγορη! 
Εμείς τα ετοιμάσαμε γιά να συνοδέψουμε το εκπληκτικό τσιπουράκι που ανακαλύψαμε φέτος στο "χωριό μας", τον Αγιο Παύλο Χαλκιδικής! Μπορείτε όμως να τα σερβίρετε και ως κυρίως πιάτο, και να τα συνοδέψετε με ένα απλό πιλάφι ρυζιού ή κοφτό μακαρονάκι!

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 600 gr θράψαλα φρέσκα,
                 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 μεγάλο κρεμμύδι,
                 1 καυτερό πιπεράκι,
                 1 κ.σ. γεμάτη πάπρικα καπνιστή,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 1 σφηνάκι (30 ml) τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα θράψαλα. Αν είναι πολύ μεγάλα κόψτε τα σε κομμάτια. Τα θράψαλα, επειδή ζούν κοντά στον βυθό της θάλασσας, συνήθως έχουν άμμο. Ξεπλύνετε τα πολύ καλά, ιδίως τα πλοκάμια τους, ή αφήστε τα να μουλιάσουν μέσα σε ένα μπωλ με νερό και αλλάξτε το 3-4 φορές.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία μικρή κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέστε τα θράψαλα, το καυτερό πιπεράκι τσακισμένο και την πάπρικα, σωτάρετε για 1-2 λεπτά και σβύστε με το τσίπουρο. Αφήστε το κανα δυό λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε λίγο μαύρο πιπέρι και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε το φαγητό σε μέτρια φωτιά γιά περίπου ένα 20άλεπτο, μέχρι να πιεί όλο το ζουμάκι που θα βγάλουν τα θράψαλα και να μείνει μόνο με το λάδι του.
Σερβίρετε τα ζεστά.

TOTANI IN UMIDO CON PAPRICA AFFUMICATA

Totani o calamaretti saporitissimi, da servire come secondo.
Piatto economico, facile e veloce. Anche se i totani non sono poi tanto saporiti come i calamari, con questa ricetta vengono veramente buoni!
Noi li abbiamo assaporati come antipasto, con qualche biccherino di tsipouro*!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr totani freschi,
                             3 cucchiai olio extravergine di oliva,
                              1 cipolla grande,
                              1 peperoncino piccante,
                              1 cucchiaio colmo paprica affumicata,
                              pepe nero macinato al momento,
                              sale,
                              1 biccherino (30 ml) tsipouro.
Preparazione :
Pulite i totani, eliminando interiora e l' osso della spina. Se sono grandi tagliate a pezzi. I totani vivono nel fondo del mare sabbioso e di solito contengono della sabbia, per questa ragione devono essere puliti accuratamente. Sciacquateli bene e poi lasicateli bagnare entro una ciotola con acqua che la cambiate 3-4 volte.
Tritate la cipolla.
Fate rosolare la cipolla entro una casseruola. Aggiungete i totani scolati bene, il peperoncino e la paprica. Saltate per qualche minuto, sfumate col tsipouro, lasciate evaporare l' alcool, aggiungete qualche pizzico di pepe e regolate di sale.Coprite la casseruola col suo coperchio e lasciate cucere a fuoco moderato, per ca. 20 minuti, fino ad asciugare e restare solo con il loro olio.
Serviteli caldi.

* come abbiamo detto anche in altri post, lo tsipouro è una sorta di grappa, che viene dall' uva. Rassomiglia all' uzo, ma ha il grado alcoolico più alto. Ci sono due varianti : con o senza anice, noi di solito preferiamo la seconda.

ΥΠΕΡΟΧΑ ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ // TRECCINE DI RICOTTA

ΥΠΕΡΟΧΑ ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ

Πραγματικά υπέροχα κουλουράκια-πλεξουδάκια με ρικότα και άρωμα λαϊμ. Τραγανά από έξω, αλλά μαλακά και αφράτα από μέσα, είναι βέβαια μπισκότα, αλλά έχουν την υφή μπριός! Τέλεια γιά όλες τις ώρες, αλλά ιδανικά γιά το πρωινό, ιδίως αν σας αρέσει να βουτάτε τα κουλουράκια σας στο γάλα ή στον καφέ.
Η υπέροχη αυτή συνταγή είναι του Luca Montersino από το βιβλίο του Croissant e biscotti. Πανεύκολα στην παρασκευή τους, ετοιμάζονται σε χρόνο λιγότερο από 1 ώρα και δεν χρειάζεται μίξερ γιά να αναμείξετε τα υλικά!
Η συνταγή περιέχει γαλακτοκομικά (ρικότα) αλλά δεν περιέχει βούτυρο. Αν θέλετε να αποφύγετε τελείως και τα αυγά (αν υπάρχει πχ. πρόβλημα αλλεργίας) αλείψτε τα κουλουράκια με λίγη κρέμα γάλακτος πριν τα ψήσετε.

Δόση : περίπου 15 κουλουράκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 250 gr αλεύρι γοχ.,
                 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 375 gr ρικότα,
                 8 gr baking powder,
                 5 gr αλάτι,
                 το ξύσμα από 1 ακέρωτο λαϊμ (η αρχική συνταγή προτείνει 1 gr εσσάνς λεμονιού).
γιά το ψήσιμο : 1 αυγό,
                              ζάχαρη κρυσταλλική. 
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι και αφήστε την να στραγγίσει ένα δεκάλεπτο.
Αναμείξτε όλα τα υλικά, χωρίς να δουλέψετε πολύ το μίγμα, το οποίο όμως θα πρέπει να είναι ομοιογενές.
Χωρίστε την ζύμη σε μπαλλίτσες, βάρους περίπου 60 gr. Πλάστε τες έπειτα σε κορδόνια μήκους περίπου 25 εκ. και φτιάξτε πλεξουδάκια. Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Χτυπήστε το αυγό και αλείψτε τα πλεξουδάκια. Πασπαλίστε με ζάχαρη.
Ψήστε τα πλεξουδάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στον αέρα, γιά περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τα κουλουράκια ακόμη ζεστά, είναι υπέροχα!

TRECCINE DI RICOTTA

Queste buonissime treccine di ricotta, croccanti fuori e morbide dentro, sono qualcosa tra il biscotto e il brioche. Sono ideali per la prima colazione, da inzupparle nel latte o nel caffè.
La ricetta è facilissima e non contiene burro, solo latticini. In caso di allergia, potete ommettere completamente l' uovo, e spenellare le treccine con un pochino di panna.
La ricetta è di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti.

Dosi : 15 treccine
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 250 gr farina 00,
                             250 gr zucchero semolato,
                             375 gr ricotta,
                             8 gr baking (lievito chimico),
                             5 gr di sale fino,
                             la scorza grattugiata da 1 lime non trattato (nella ricetta originale :1 gr di olio essenziale di limone).
per la finitura : 1 uovo,
                                zucchero semolato.
Preparazione : 
Prima di tutto lasciate colare la ricotta per una decina di minuti.
Mescolate tutti gli ingredienti, fino a prendere un composto liscio e omogeneo, ma non lavoratelo troppo. 
Dividete l' impasto in palline di ca. 60 gr. Lavorate ogni pallina in un filoncino lungo ca. 25 cm, piegate a metà e intrecciate. Adagiate le treccine su una teglia foderata con carta forno.
Sbattete l' uovo, spenellate le treccine e cospargete di zucchero.
Infornate in forno già caldo a 160°C, modalità statico, per 25 minuti ca., fino a dorare.
Servite le treccine tiepide o fredde.

ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ // PASTA FILLO CROCCANTE

ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ

Γιά το απλό, σπιτικό φύλλο πίτας, έχουμε μιλήσει σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις του laboratorio (εδώ), αφού αποτελεί μία από τις βασικές παρασκευές της ελληνικής κουζίνας. Οπως σας είχα πεί και τότε, προτιμώ πάντα το σπιτικό φύλλο από το έτοιμο του εμπορίου. Επειδή συνήθως δύσκολα βρίσκω τον χρόνο γιά να ανοίξω φύλλο, αρκετές φορές καταφεύγω και στην λύση του έτοιμου, αλλά προτιμώ το περέκ ή μία συγκεκριμένη μάρκα μικρής βιοτεχνίας από την περιοχή του Εβρου, που είναι η μοναδική που φτιάχνει φύλλο που δεν μπορείς να το ξεχωρίσεις από το σπιτικό!
Σήμερα θα δούμε μία παραλλαγή σπιτικού φύλλου που δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα, χωρίς πολύ κόπο. Αυτό το φύλλο εμένα με βόλεψε πολύ, καθώς είναι λιγότερο χρονοβόρο στο άνοιγμα του. Με τον τρόπο που θα σας περιγράψω ανοίγουμε 4 τετραπλά φύλλα, και είναι σαν να ανοίξαμε 16 ξεχωριστά φύλλα. Το μυστικό είναι το μίγμα με βούτυρο και λάδι που μπαίνει ανάμεσα στα φύλλα και δίνει αποτέλεσμα τύπου σφολιάτας, δηλαδή βοηθάει τα φύλλα να διαχωριστούν κατά το ψήσιμο, παρ' όλο που ανοίχτηκαν μαζί, αλλά και να ψηθούν σωστά και να γίνουν τραγανά, με αποτέλεσμα που διατηρείται.
Η συνταγή δεν είναι βέβαια δικιά μου επινόηση και την φτιάχνουν πολλές νοικοκυρές εδώ και χρόνια. 
Οι δόσεις είναι γιά ένα μεγάλο στρογγυλό (διάμετρος 40 εκ.)  ή το κλασσικό παραλληλόγραμο ταψί φούρνου.

Βαθμός ευκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 450 gr αλεύρι γοχ.,
                           150 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                           20 ml (2 κ.σ.) ξύδι,
                           50 gr (1 φλ.ελληνικού καφέ) ελαιόλαδο παρθένο,
                           7 gr (1 κ.γ. κοφτό) αλάτι θαλασσινό,
                           300 ml (1 1/3 φλ.τσαγιού) νερό χλιαρό.
γιά τα φύλλα : 30 gr βούτυρο αγελάδος,
                            100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο.
γιά το άνοιγμα των φύλλων : 100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο,
                                                       νισεστέ.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ αναμείξτε τα αλεύρια. Προσθέστε το ξύδι, το λάδι, το αλάτι και τέλος το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή και ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια.
Λιώστε το βούτυρο και αναμείξτε το με το λάδι.
Χωρίστε την ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250gr  το καθένα). Χωρίστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 60 gr το καθένα) και πλάστε τα σε μπαλάκια. Συνολικά θα πάρετε 16 μπαλάκια ζύμης.  Για μεγαλύτερη ακρίβεια  εγώ τα κομμάτια της ζύμης τα ζυγίζω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε το πρώτο κομμάτι ζύμης στο μέγεθος ενός πιάτου φρούτου. Τοποθετήστε το μέσα στο πιάτο και με την βοήθεια ενός πινέλου, αλείψτε το με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Αλείψτε το επίσης με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Συνεχίστε με ακόμη 2 φύλλα, μέχρι να έχετε μία στοίβα με συνολικά 4 φύλλα. Καλύψτε τα με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Φτιάξτε ακόμη 3 τετράδες με φύλλα. Αφήστε τα να σταθούν για τουλάχιστον ένα δίωρο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Αλείψτε με ελαιόλαδο ένα μεγάλο, στρογγυλό ταψί φούρνου. Θα ανοίξουμε δύο φύλλα κάτω και δυο επάνω. Καθώς τα φύλλα είναι τετραπλά, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι σαν να έχουμε 8 φύλλα επάνω και 8 κάτω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε την πρώτη τετράδα των φύλλων σε ένα μεγάλο, λεπτά φύλλο. Στρώστε το μέσα στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται. Το φύλλο μην το τεντώνετε, είναι καλύτερο να σχηματίζει πτυχώσεις, γιατί εγκλωβίζει αέρα, ο οποίος μετά βοηθάει στο ψήσιμο. Αλείψτε το με ελαιόλαδο. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Συνήθως το δεύτερο φύλλο το σουρώνω περισσότερο και δεν αφήνω τις άκρες του να κρέμονται έξω από το ταψί.
Στρώστε από επάνω την γέμιση της πίτας σας.
Ανοίξτε την 3η τετράδα σε φύλλο, καλύψτε την γέμιση, αλείψτε με ελαιόλαδο και τέλος ανοίξτε και την 4η τετράδα και τοποθετήστε την και αυτήν στο ταψί. Και τα δύο φύλλα που βάζω επάνω στην γέμιση, δεν τα αφήνω να περισσεύουν από το ταψί. Γυρίστε το φύλλο που περισσεύει έξω από το ταψί προς το εσωτερικό του, ώστε να φτιάξετε τον κόθρο της πίτας. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με όλο το λάδι που έχει περισσέψει. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε την πίτα σε κομμάτια (τετράγωνα ή τρίγωνα).

Αν θέλετε να ρίξετε στην επιφάνεια της πίτας αυγό ή μίγμα αυγού με γάλα, είναι προτιμότερο να το κάνετε αφού περάσει η πρώτη μισή ώρα και έχει ήδη ψηθεί το επάνω φύλλο. 
Ψήστε την πίτα στον καλά προθερμασμένο φούρνο, κατά προτίμηση στον αέρα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει. Έπειτα από διάφορες δοκιμές έχω καταλήξει να ψήνω την πίτα την πρώτη μισή ώρα στην κάτω αντίσταση με αέρα, και την δεύτερη μισή ώρα στον αέρα με κυκλική κυκλοφορία; με αυτόν τον τρόπο ψήνεται καλά και από κάτω.

PASTA FILLO CROCCANTE

Tra i primi post del laboratorio, c' era anche quello per preparare la pasta fillo (vedi qui). La pasta fillo è molto diffusa in Grecia, siccome le torte (salate o dolci) preparate con quella fanno parte della nostra tradizione culinaria. Certo esiste anche la pasta fillo pronta, fresca o surgelata, ma non è la stessa cosa. La pasta fillo industrializzata non mi piace affato, forse perchè fin da piccola sono stata abituata a quella casalinga, preparata dalle mani della mia nonna; utilizzo solo quella sottilissima, adatta piuttosto per le preparazioni dolci, che non è facile prepararla a casa.
Oggi vi presento una variante della pasta fillo classica. La differenza sta piuttosto alla sfogliatua : 4 sfoglie vengono messe insieme, spenellate con un composto di burro e olio, e poi tirate con il mattarello fino a venire molto sottili. Se questa preparazione vi fa pensare alla pasta sfoglia, avete ragione, l' idea è la stessa, di altrenare strati di sfoglia con materia grassa, per una cottura croccante. Per preparare una torta classica occorrono 2 sfoglie quadruplici sotto, farcitura e 2 sfoglie quadruplici sopra.
Le dosi sono per una teglia rotonda da 40 cm di diametro o una rettangolare grande, quella comunemente utilizzata nel forno.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 450 gr farina 00,
                             150 gr semola rimacinata,
                             20 ml (2 cucchiai) aceto,
                             50 gr (1 tazzina da caffè) olio evo,                     
                             7 gr (1 cucchiaino raso) sale marino,
                             300 ml (1 1/3 di tazza) acqua tiepida.
per la sfogliatura : 30 gr burro,
                                    100 gr (1/2 tazza) olio evo,
                                    maizena.
per spenellare la sfoglia : 100 gr (1/2 tazza) olio evo.
Preparazione :
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Aggiungete l' aceto, l' olio, il sale e l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso.
Fate fondere il burro e mescolate con l' olio.
Dividete l' impasto a 4 pezzi uguali (da 250 ca. ciascuno). Dividete ogni pezzo a 4 (da 60 gr ca. ciascuno, io di solito li peso) e formate delle palline. 
Ponete 1/2 cucchiaino di maizena sul piano del lavoro, disponete sopra una pallina d' impasto e ponete sopra 1/2 cucchiaino di maizena. Con il mattarello tirate l' impasto in una sfoglia spessa, alla grandezza di un piatto da frutta. Disponete la sfoglia nel piatto e spenellate con il composto burro/olio. Tirate ancora 3 sfoglie e sovrapponete nel piatto, sempre spenellate con la materia grassa, tranne che l' ultima. Fate lo stesso con le palline d' impasto restanti, formando 4 pile di sfoglie. Coprite con pellicolla transparente, mettete nel frigo e lasciate riposare per almeno un paio d' ore.
Accendete il forno a 200°C.
Spenellate con olio una teglia rotonda da 40 cm di diametro. Questa teglia è grande abbastanza per preparare una torta per 8-10 persone, se volete una torta più piccola, dovete ridurre le dosi.
Spolverate il piano del lavoro con maizena. E meglio utilizzare la maizena, perchè non viene assorbita dall' impasto e non si attacca, ma fa sdrucciolare la sfoglia. Prendete il primo piatto contenente una pila di 4 sfoglie, rovesciatela sul piano del lavoro, cospargete con maizena e tiratela ad una sfoglia sottile (da 0,2-0,3 cm.). Come avevo detto anche al primo post sulla pasta fillo, per tirare la pasta fillo in Grecia, non utilizziamo il solito mattarello, ma un bastone sottile (diametro ca. 2 cm) e lungo 75 cm ca. Questo bastone (chiamato di solito βέργα, vèrga, che significa appunto bastone) è più comodo per tirare una sfoglia così grande. Attaccate il bordo sul bastone, arrotolate per 1/3 della sfoglia e poi arrotolate premendo sul bastone con i palmi delle mani verso i bordi, per fare allargare la sfoglia.
Ponete la prima sfoglia nella teglia, lasciando il suo bordo avanzare  fuori quello della teglia di 4-5 cm. Lasciate la sfoglia dentro la teglia arrugata, per incastrare dell' aria, che aiuterà poi per ottenere una cottura croccante. Spenellate abbondantemente con olio.
Tirate la seconda sfoglia e disponetela tutta raggrinzita nella teglia, senza lasciare avanzare fuori al bordo.
Disponete la farcitura e livellate.
Tirate la terza sfoglia, disponetela nella teglia coprendo la farcitura, spenellate d' olio.
Tirate infine la quarta sfoglia e disponete nella teglia. Rigirate i bordi della prima sfoglia verso al centro della teglia, formando un cordoncino. Spenellate abbondantemente con tutto l' olio restante. Con un coltello affilato, incidete la torta a quadrotti o triangoli.

Infornate e lasciate cuocere a modalità forno ventilato, per un oretta, fino a dorare. Dopo varie prove ho concluso a fare cuocere la torta per la prima mezz' ora a modalità resistenza inferiore con ventola in fondo, e la seconda mezz' ora a modalità ventilato circolare.

ΠΟΛΥΣΠΟΡΑ ΚΡΙΚΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // CROCCANTI ANELLINI MULTICEREALI CON LIEVITO MADRE

ΠΟΛΥΣΠΟΡΑ ΚΡΙΚΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Τραγανά, πολύσπορα κρικάκια, φτιαγμένα με φυσικό προζύμι. Γιά το πρωινό, αλλά και γιά όλες τις ώρες, ως σνακ και μαζί με το ποτό! Εγώ τα έφτιαξα τραγανά, μπορείτε όμως να τα ψήσετε λιγότερο και να γίνουν πιό μαλακά.

Δόση : γιά περίπου 80 κρικάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,
                                     100 gr χλιαρό νερό,
                                     50 gr αλεύρι δυνατό.
γιά την ζύμη : 100 gr αλεύρι σίκαλης,
                            100 gr καλαμποκάλευρο,
                            250 gr αλεύρι γοχ.,
                            150 gr νερό,
                            25 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                            10 gr ζάχαρη,
                            8 gr αλάτι θαλασσινό.
γιά το ψήσιμο : 200 gr διάφορους σπόρους (βρώμη, κινόα, σουσάμι, λιναρόσπορο, κλοκυθόσπορο),
                              30 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη, αναμιγνύοντας όλα τα υλικά, μέχρι να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) γιά 2 ώρες.
Αναμείξτε τα υπόλοιπα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την προ-ζύμη, την ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη με το εξάρτημα γάντζος και προσθέστε το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που δεν κολλάει στα χέρια. Τελευταίο προσθέστε και το αλάτι. Αν η ζύμη βγεί σφιχτή, προσθέστε ελάχιστο νεράκι ακόμη. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί 6 ώρες, σε χλιαρό μέρος.
Πλάστε από την ζύμη λεπτά κορδόνια και με αυτά φτιάξτε κρικάκια. Αλείψτε τα με λίγο ελαιόλαδο. Βάλτε σε ένα μπωλ τους σπόρους και βουτήξτε μέσα τα κρικάκια. Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στον αέρα, γιά 30 λεπτά αν τα θέλετε τραγανά, 20 λεπτά αν τα θέλετε πιό μαλακά.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες.

CROCCANTI ANELLINI MULTICEREALI CON LIEVITO MADRE

Anellini multicereali, preparati con il lievito madre. Ottimi come spuntini, ma anche con l' aperitivo. 
Io li preferisco croccanti, potete cuocerli meno e farli più soffici.

Dosi : per 80 anellini ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il lievitino : 100 gr di lievito madre,
                               100 gr acqua tiepida,
                               50 farina di forza.
per l' impasto : 100 gr farina di segale,
                               100 gr farina di mais fioretto,
                               250 farina 00,
                               150 gr acqua,
                               25 gr olio extravergine di oliva,
                               10 gr zucchero,
                               8 gr sale marino.
per la finitura : 200 gr semi vari (avena, quinoa, sesamo, lino, zucca),
                               30 ml olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Per preparare il lievitino mescolate tutti gli ingredienti. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (20°C) per un paio d' ore.
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Aggiungete il lievitino, lo zucchero e l' olio. Cominciate ad impastare e aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prendere un impasto liscio e non appiccicoso. Aggiungete il sale per ultimo. Corpite a campana e lasciate riposare in luogo tiepido, per 6 ore. 
Formate dei cordoncini piuttosto sottili, tagliate a pezzi e formate degli anellini. Spenellate con l'olio e passate dal mix dei semi. Posizionate su una leccarda foderata con carta forno.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità ventilato. Lasciate cuocere per 20 minuti, se li volete soffici, 30, se li volete croccanti.
Si conservano per parecchi giorni.

ΤΣΙΤΣΕΡΚΊΑΤΑ : ΣΤΕΦΑΝΙ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΑ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LA CICERCHIATA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΤΣΙΤΣΕΡΚΊΑΤΑ : ΣΤΕΦΑΝΙ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΑ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μπήκαμε και στον Φεβρουάριο, και φτάσαμε ήδη στην δεύτερη Κυριακή του, οπότε ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε ακόμη μία πεντανόστιμη παραδοσιακή συνταγή της ιταλικής κουζίνας, που την ετοίμασα μαζί με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Η cicerchiata (τσιτσερκιάτα) είναι ένα γλυκό χαρακτηρισμένο ως "παραδοσιακό αγροτικό προϊον" (PAT) στις περιοχές Abruzzo, Molise, Marche της Κεντρικής Ιταλίας, αλλά είναι αρκετά διαδεδομένο και στην κοντινή Umbria και το Lazio. Είναι ένα κλασσικό γλυκό της περιόδου του Καρναβαλιού, όπου τα τηγανητά έχουν τον κύριο λόγο. Παρόμοιο γλυκάκι βρίσκουμε και πιό νότια, στην Νάπολι, με την ονομασία struffoli (στρούφολι) και με την διαφορά ότι τα στρούφολι, σύμφωνα με την τοπική παράδοση, τα φτιάχνουν την περίοδο των Χριστουγέννων.
Η ονομασία τιστσερκιάτα προέρχεται απο το cicerchia, που σημαίνει το λαθούρι (φάβα), και αυτό γιατί τα μικρά αυτά λουκουμαδάκια, κατά μία έννοια, μοιάζουν με το συγκεκριμένο όσπριο, τα οποίο μάλιστα καλλιεργείται στις προαναφρεθείσες περιοχές. Η προέλευση του γλυκού είναι καθαρά ιταλική και η εμφάνιση του ανάγεται στην εποχή του Μεσαίωνα.
Πληροφορίες από : Alimentipedia, Wikipedia, Treccani.it, Iloveabruzzo.net
Η ζύμη γιά τα λουκουμαδάκια είναι πολύ απλή, μοιάζει πολύ με αυτή της pasta (φρέσκα ζυμαρικά), αλλά εμπλουτίζεται με βούτυρο, ζάχαρη και λικέρ ή χυμό λεμονιού. Κόβεται σε μικρούλικα κομματάκια και έπειτα τηγανίζεται σε καυτό χοιρινό λίπος (λαρδί) ή λάδι (στην πιο σύγχρονη εκδοχή). Τα λουκουμαδάκια ανακατεύονται έπειτα με καντίτι (μικρά κομματάκια από ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών), αμύγδαλα και ζεστό μέλι. Το μέλι είναι βασικό συστατικό της συνταγής και πρέπει να είναι καλής ποιότητας (εδώ να κάνω μία παρένθεση γιά να συμπληρώσω ότι μέλι πάντα προτιμούμε να αγοράζουμε από πιστοποιημένους παραγωγούς και δεν εμπιστευόμαστε τα τυποποιημένα του εμπορίου!). Η τσιτερκιάτα σερβίρεται σε σχήμα κουλούρας ή πιό απλά ως ένα βουναλάκι και στολίζεται με χρωματιστά κας κας.
Στην δικιά μου εκδοχή, στην ζύμη χρησιμοποίησα το λαρδί, το οποίο είναι πιό παραδοσιακό υλικό στην ιταλική κουζίνα από το βούτυρο; επειδή το ξέρω ότι είναι δύσκολο να βρεθεί στην Ελλάδα, χρησιμοποιήστε στη θέση του βούτυρο αγελάδος. Γιά το λικέρ διάλεξα φυσικά ένα σπιτικό με έντονες νότες μπαχαρικών, αφού οι ιταλίδες συνήθως προτιμούν το παραδοσιακό τους λικέρ με γλυκάνισο. Γιά το σερβίρισμα χρησιμοποίησα αμύγδαλα φιλέ, απλά επειδή είχα αρκετά στο ντουλάπι μου, καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα χοντροκοπανισμένα ή ασπρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 αυγά,
                1 κ.σ. γεμάτη χοιρινό λίπος (λαρδί) σε θερμοκρασία δωματίου,
                το ξύσμα της φλούδας από 1/2 λεμόνι και 1/2 πορτοκάλι ακέρωτο,
                2 κ.σ. λικέρ  με άρωμα μπαχαρικών,
                200 gr περίπου αλεύρι γοχ.       
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
γιά το σερβίρισμα : 280 gr ανθόμελο,
                                     50 gr φιλέ αμυγδάλου,
                                     30 gr καντίτι πορτοκαλιού,
                                     20 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου κομμένη σε μικρά κομματάκια,
                                     κας κας κονφετί πολύχρωμο.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα αυγά με το λικέρ, τα ξύσματα των εσπεριδοειδών και το λαρδί. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη, που να μην κολλάει. Τυλίξτε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά μισή ωρίτσα.
Με μία σπάτουλα κόψτε την ζύμη σε 6-7 κομμάτια. Πλάστε κορδόνια με διάμετρο περίπου 1 εκ. (όσο ένα μολύβι), κόψτε τα σε κομματάκια περίπου 1 εκ. και πλάστε τα σε μπαλίτσες. Γιά να μην κολλήσουν μέχρι να τα τηγανίσετε, τοποθετήστε τα επάνω σε καθαρό πανί.
Τηγανίστε τις μπαλίτσες της ζύμης σε ζεστό σπορέλαιο (180°C), μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε τες επάνω σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Ζεστάνετε το μέλι μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε τα λουκουμαδάκια και αναμείξτε. Οταν χλιαρίνουν, προσθέστε τα καντίτι και τα αμύγδαλα.
Πάρτε μία πιατέλα σερβιρίσματος και βάλτε στο κέντρο ένα ποτήρι ή μία κούπα. Τοποθετήστε γύρω τα λουκουμαδάκια με το μέλι. Οταν το μέλι στεροποιηθεί, αφαιρέστε το ποτήρι, γιά να σχηματιστεί το στεφάνι. Διακοσμήστε με πολύχρωμο κας κας κονφετί.
Διατηρείται εκτός ψυγείου.

LA CICERCHIATA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Siamo già a febbraio e come ogni seconda domenica del mese, oggi è il giorno del nosto appuntamento con le amiche dei Quanti!

Già in clima carnivalesco, oggi prepariamo la cicerchiata, famoso dolcetto difusissimo nell' Italia centrale, prevalenetmente in Abruzzo, ma anche a Molise, Marche, Umbria fino a Roma. La cicerchiata rassomiglia tanto agli struffoli napoletani, che sono però un dolce natalizio!

Il nome viene dalla cicerchia, un legume che rassomiglia ai ceci, che viene coltivato nella zona. Le origini sono puramente italiane e risalgono al Medioevo. La cicerchiata è stata caratterizzata come Prodotto Agoroalimentare Tipico (PAT) di Abruzzo.
La cicerchiata è composta da piccolle palline fritte, legate col miele. L' impasto è semplicissimo, in base è un semplice impasto per la pasta, arricchito con strutto o burro, zucchero, liquore e zeste di limone. Il miele è un ingrediente fondamentale della ricetta e deve essere di buona qualità. Non a caso poi si crede che la cicerchiata è stata creata nella zona di Sangro, nota per l' intensa apicoltura e famosa per la produzione di miele di ottima qualità.
Informazioni tratte da : Alimentipedia, Wikipedia, Treccani.it, Iloveabruzzo.net
Per la mia versione di cicerchiata, prima di tutto ho raddoppiato le dosi della ricetta. Ho utilizzato lo strutto nel posto del burro e i filetti di mandorle, semplicemente perchè ne avevo tanti e volevo smaltirli. Per quanto riguarda il liquore, ho scelto uno speziato, da quelli che preparo a casa. 

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 uova,
                             1 cucchiaio colmo di strutto a temperatura ambiente,
                             la scorza grattugiata da 1/2 limone e 1/2 arancia non trattati,
                             2 cucchiai di liquore,
                             200 gr. ca. farina 00.
per friggere : olio di semi.
per la finitura : 280 gr miele millefiori,
                               50 gr lamelle di mandorle,
                               30 gr canditi d' arancia home made,
                               20 gr scorza di cedro candita tagliata a pezzettini,
                               coriandoli di zucchero.
Preparazione :
Mescolate le uova con il liquore, le zeste di agrumi e lo strutto. Aggiungete gradatamente la farina, fino a prendere un' impasto soffice, non appiccicoso. Coprite con pellicola transaprente e lasciate riposare per mezz' oretta a temepratura ambiente. 
Con un tarocco tagliate l' impasto a 6-7 pezzi con i quali create dei bastoncini spessi ca 1 cm. Tagliate a pezzettini da 1 cm, arrotolateli con le mani formando delle palline e adagiate su un telo. 
Friggete le palline in abondante olio di semi (io di girasole) fino a dorare. Traferite su carta assorbente per fare scolare l' olio in eccesso.
Scaldate il miele entro una padella capiente o casseruola. Aggiungete le palline fritte e mescolate. Lasciate intiepidire e aggiungete i canditi e le mandorle a lamelle. 
Prendete un piatto da portata. Al centro posizionate un bicchiere o barattolo di vetro e distribuite attorno il composto. Quando il miele sarà solidificato eliminate il bicchiere. 
Cospargete con i coriandoli di zucchero.