ΣΠΥΡΩΤΟ ΠΙΛΑΦΙ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
(SADE PİRİNÇ PİLAVI)
Ενα απλό, απλούστατο αλλά σπυρωτό πιλαφάκι ρυζιού, φτιαγμένο με την παραδοσιακή συνταγή που χρησιμοποιούν στην τούρκικη κουζίνα. Sade στα τούρκικα σημαίνει απλό. Το σημαντικό είναι η προετοιμασία του ρυζιού, το πλύσιμο και το μούλιασμα πρίν το τελικό βράσιμο, το οποίο είναι πολύ σύντομο. Κάποιοι προσθέτουν και ζυμαρικό (φιδέ ή κριθαράκι), το οποίο πρώτα καβουρντίζουν για να πάρει καστανόξανθο χρώμα, ενώ προσθέτουν και το ανάλογο νερό (αναλογία : 1 φλ. ζυμαρικό και 2 φλ. νερό για 2 φλ. ρύζι).
Η δοσολογία είναι ενδεικτική και οι ποσότητες αυξομειώνονται αναλογικά.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 2 φλ. ρύζι για πιλάφι,
3 φλ. βραστό νερό ή ζωμό,
1 κ.σ. βούτυρο,
2 κ.σ. ελαιόλαδο,
1/2 κ.γ. ζάχαρη,
1 κ.γ. αλάτι.
Προετοιμασία :
Για το πιλάφι μου χρησιμοποίησα ρύζι καρολίνα.
Βάλτε το ρύζι σε ενα τρυπητό και ξεπλύντε το καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό. Βάλτε το σε ενα σκεύος και ρίξτε μέσα νερό βρύσης μέχρι να φτάσει ενα δάχτυλο επάνω απο το ρύζι. Αφήστε το να σταθεί 3-4 ώρες. Μπορείτε να επιταχύνετε τον χρόνο αναμονής, χρησιμοποιώντας καυτό νερό, και αφήνοντας το για 15-20 λεπτά. Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ρίξτε το ρύζι μέσα στο τρυπητό, ξεπλύνετε το πάλι καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό, μέχρι αυτό να βγαίνει καθαρό, να έχει απομακρυνθεί δηλαδή όλο το άμυλο. Στραγγίστε το καλά.
Σε μια κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε το ρύζι και σωτάρετε το μέχρι να γυαλίσει. Ρίξτε το ζεστό νερό ή ζωμο, το αλάτι και την ζάχαρη και σκεπάστε την κατσαρόλα. Δεν πρέπει να ανακατέψετε καθόλου το πιλάφι κατά την διάρκεια του μαγειρέματος! Αφήστε το να σιγοβράσει για 15 λεπτά περίπου, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να απορροφηθεί το νερό και σχηματιστούν στην επιφάνεια του τρύπες.
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και αφήστε το να σταθεί 10 λεπτά. Ανοίξτε την κατσαρόλα, σκεπάστε με μια καθαρή πετσέτα (δεν πρέπει να μυρίζει μαλακτικό!!) ή διπλό φύλλο χαρτί κουζίνας και τοποθετήστε απο επάνω ξανά το καπάκι. Αφήστε το να σταθεί για ακόμη 20 λεπτά.
Κάποιοι συνηθίζουν να προσθέτουν και 1 κ.γ. χυμό λεμονιού, για να κάνουν το ρύζι πιο σπυρωτό. Αυτή είναι μια παλιά πρακτική, που έμεινε απο την εποχή που τα ρύζια δεν ήταν τόσο καλά επεξεργασμένα και βοηθούσε στο να αποκτήσει το πιλάφι λευκό χρώμα!
Με ενα ξύλινο κουτάλι αφρατέψτε το πιλάφι και σερβίρετε το κατ΄ευθείαν ή βάλτε το σε ενα μικρό φορμάκι ή μπωλάκι για να του δώσετε ωραίο σχήμα.
Το πιλάφι διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες και παραμένει σπυρωτό.
RISO PILAF SEMPLICE
(SADE PİRİNÇ PİLAVI)
Riso pilaf semplice (sade in turco significa semplice), preparato con il metodo tradizionale della cucina turca. Questo metodo è semplicissimo e consiste al lavaggio del riso, per allontanare l' amido per poter preparare un pilaf con chicchi ben distaccati tra di loro e certo per niente cremoso. Alcuni aggiungono anche della pasta minuta (risoni o cappelli d'angelo spezzettati) che la fanno prima rosolare (come abbiamo fatto con l' agem pilaf), e così il pilaf risulta più colorato e più impressionante. Altri ancora preferiscono un pilaf addiritura candido e per questo scopo aggiungeono qualche goccia di succo di limone.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 2 tazze di riso per pilaf,
3 tazze di acqua calda o brodo,
1 cucchiaio di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1/2 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di sale.
Preparazione :
Per preparare il mio pilaf, ho utilizzato un riso a chichi di media grandezza, molto comune in Grecia, che si chiama carolina.
Ponete il riso in un colapasta e sciacquatelo bene sotto acqua corrente. Trasferite in un recipiente e aggiungete acqua dal rubinetto, fino a raggiungere un dito sopra la superficie del riso. Lasciate riposare per 3-4 ore. Per fare sbriciare la procedura potete anche aggiungere dell' acqua bollente e lasciare riposare 15-20 minuti. Trascorso il tempo necessario, trasferite il riso nel colapasta, sciacquatelo di nuovo, fino che l'acqua esca trasparente, segno che si è allontanata la maggior parte dell' amido. Scolatelo molto bene.
Ponete il burro e l' olio in una pentola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il riso e fate tostare fino a cominciare a diventare transparente. Aggiungete l' acqua o il brodo bollente, il sale e lo zucchero e coprite la pentola. Potete aggiungere anche un cucchiaino scarso di succo di limone, se volete un riso pilaf candido! Lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti ca, senza mescolare mai, e fino che l' acqua di cottura viene assorbita e si formano dei bucchi sulla sua superficie.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti. Aprite la pentola, coprite con un panno pulito (attenzione! non deve avere odore di detersivo!) e coprite di nuovo. Lasciate riposare per 20 minuti ancora.
Con un cucchiaio di legno mescolate il riso per dargli volume. Servitelo subito o ponetelo in un stampino o coppetta per modellarlo.
Il riso pilaf sade si conserva nel frigo per un paio di giorni.
