ΤΟΥΡΤΑ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΑΡΜΕΝΟΒΙΛ
Με την ευκαιρία της ονομαστικής μου εορτής, και μετά από πολλούς μήνες μαγειρικής αδράνειας, ήθελα να παρουσιάσω μία διαφορετική τούρτα. Η ιδέα προέκυψε καθώς ετοιμαζόμουν να φτιάξω το κλασσικό, αγαπημένο μας σεμιφρέντο αρμενοβίλ (συνταγή εδώ), και προβληματιζόμουν αν μπορούσα να το παρουσιάσω σε πιο γιορτινή παραλλαγή. Και τι μπορεί να είναι πιο γιορτινό από μία τούρτα? Αυτό όμως δεν ήταν και τόσο απλό, γιατί έπρεπε να χρησιμοποιήσω ως βάση, ενα μπισκουί, το οποίο θα ήταν κατάλληλο για να καταψυχθεί, αλλά και ένα σιρόπι το οποίο δεν θα πέτρωνε στις χαμηλές θερμοκρασίες.
Η συνταγή που σας παρουσιάζω είναι πρωτότυπη, και ως ιδέα αλλά και ως εκτέλεση. Φυσικά για την σύνθεση της, βοήθησαν οι γνώσεις που έχω αποκτήσει, αλλά και η εμπειρία μου και το αποτέλεσμα βγήκε ακριβώς όπως το είχα φανταστεί! Τούρτα σεμιφρέντο αρμενοβίλ λοιπόν, με βάση μαλακό μπισκότο με άρωμα αμαρέτο, κρέμα σεμιφρέντο με μαρέγκες, κροκάν αμυγδάλου και σιρόπι σοκολάτας, όλα χειροποίητα!
Βέβαια, αν θέλετε να συντομεύσετε την διαδικασία, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε μαρέγκες (μπεζέδες) του εμπορίου, όπως και το κροκάν, αλλά και το σιρόπι σοκολάτας.
Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το μπισκουί : 125 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
30 gr κρόκους αυγών,
112 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
125 gr αλεύρι αδύνατο,
4 gr baking powder.
για το σιρόπι : 100 ml υγρή ζάχαρη 70%,
60 ml νερό,
15 ml λικέρ αμαρέτο.
για το κροκάν αμυγδάλου : 150 gr αμύγδαλα με φλούδα,
150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
30 gr νερό,
1 κ.γ. χυμό λεμονιού.
για την πατ-α-μπομπ : 70 gr κρόκους αυγών,
85 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
30 gr νερό,
1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για το σεμιφρέντο : την πατ-α-μπομπ,
500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
200 gr μαρέγκες,
1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για την διακόσμηση : κροκάν αμυγδάλου,
σιρόπι σοκολάτας,
μαρέγκες.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τις μαρέγκες (μπεζέδες) με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ, κατά προτίμηση 1-2 μέρες πριν. Για να φτιάξετε επαρκή ποσότητα, θα χρειαστείτε τουλάχιστον 200 gr ασπράδια αυγών.
Ετοιμάστε το μπισκουί με κρέμα γάλακτος, με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ (θα χρειαστούμε την μισή από την δόση της αρχικής συνταγής). Ψήστε το μπισκουί μέσα σε ένα μακρόστενο ταψάκι 25χ30 εκ., στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Μπορείτε να το ψήσετε και κατ΄ευθείαν μέσα σε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 24 εκ., αλλά προσοχή, το μπισκουί πρέπει να είναι λεπτό, δεν θα χρειαστείτε όλη την ποσότητα του μίγματος και θα πρέπει να το στρώσετε σε πάχος μικρότερο από μισό εκατοστό. Όταν το βγάλετε από τον φούρνο, αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το ξεφορμάρετε. Αν το ψήσετε μέσα σε ταψάκι, κόψτε έναν δίσκο με ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. (το μπισκουί που θα περισσέψει, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ένα ωραίο trifle).
Ετοιμάστε το σιρόπι, αναμιγνύοντας όλα τα υλικά εν ψυχρώ. Για να παρασκευάσετε την υγρή ζάχαρη, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε το κροκάν αμυγδάλου με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Όταν κρυώσει τελείως σπάστε το στο μούλτι, προσέχοντας να μην γίνει σκόνη.
Αναλυτικές οδηγίες για να ετοιμάσετε το σιρόπι σοκολάτας θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε την πατ-α-μπομπ με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί (οδηγίες για να γίνει σωστά θα βρείτε εδώ).
Ζυγίστε τις μαρέγκες και τρίψτε τες με τα χέρια σας.
Προσθέστε σταδιακά την πατ-α-μπομπ στην σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Ενσωματώστε σταδιακά και τις τριμμένες μαρέγκες. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο.
Συναρμολόγηση της τούρτας.
Τοποθετήστε ένα τσέρκι διαμέτρου 26 εκ. επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Καλό είναι να καλύψετε εσωτερικά το τσέρκι με την ειδική πλαστική ταινία, ώστε να βγουν τα τοιχώματα της τούρτας λεία, όταν την ξεφορμάρετε. Τοποθετήστε στο κέντρο το μπισκουί και βρέξτε το με το σιρόπι.
Βάλτε την κρέμα σεμιφρέντο μέσα σε ένα κορνέ με φαρδύ στόμιο; θα σας βοηθήσει πολύ στην τοποθέτηση της κρέμας μέσα στο τσέρκι. Υπολογίστε ότι θα πρέπει να κάνετε δύο στρώσεις περίπου ισόπαχες. Ξεκινήστε να τοποθετείτε την κρέμα σε σπείρα, καλύπτοντας πρώτα το μικρό κενό ανάμεσα στο μπισκουί και το τσέρκι και προχωρήστε προς το κέντρο. Πασπαλίστε με μπόλικο αμύγδαλο κροκάν και περιχύσετε με σιρόπι σοκολάτας. Εφαρμόστε από επάνω την υπόλοιπη κρέμα σεμιφρέντο και ισιώστε την επιφάνεια με μία σπάτουλα.
Βάλτε αμέσως την τούρτα στην κατάψυξη, και αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 4 ώρες (καλύτερα όλη την νύχτα). Για να μην παίρνει μυρωδιές μέσα στην κατάψυξη, εγώ καλύπτω την όλη διάταξη με διάφανη μεμβράνη ή με ένα καπάκι.
Όταν παγώσει καλά η τούρτα, βγάλτε την από την κατάψυξη και αφαιρέστε με προσοχή το τσέρκι και την πλαστική ταινία.
Για να στολίσετε την τούρτα ρίξτε αρκετό σιρόπι σοκολάτας στην επιφάνεια της, πασπαλίστε με αμύγδαλο κροκάν και τοποθετήστε μερικούς μπεζέδες.
Επειδή αυτήν την εποχή έχει πολύ ζέστη, καλύτερα να βάλτε ξανά την τούρτα αρμενοβίλ στην κατάψυξη για μια ωρίτσα.
Σερβίρετε την τούρτα κατ' ευθείαν από την κατάψυξη, όπου μπορείτε να την διατηρήσετε μέχρι 10 ημέρες.
TORTA SEMIFREDDO ARMENOVILLE
Come per quasi tutto il mondo, anche per me l' inverno passato è stato a dir poco difficile e faticoso con il risultato di allontanarmi dalla cucina. Dopo tanti mesi di quasi inerzia, con l' occasione del mio onomastico, è ritornata la voglia di preparare qualcosa di speciale, di veramente buono, anche se impegnativo parecchio ... E mentre i miei chiedevano di preparare il famoso semifreddo di Salonicco, chiamato "armenoville" (vedi ricetta qui) mi è venuta l' idea di trasformarlo a torta. Questo voleva una certa riflessione su come ottenere una torta semifreddo con una base di pan di spagna bagnato. Non avendo esperienza finora ad una torta simile, dovevo trovare una ricetta per boscuit adatto alla congelazione, che sarebbe rimasto soffice e succoso, più una bagna adeguata.
La ricetta che vi presento è originale, nel senso che l' ho pensata e ideata tutta da sola, utilizzando però preparazioni di base già provate... La torta semifreddo armenoville, viene composta da un biscuit alla panna, bagnato con un sciroppo allo zucchero liquido, aromatizzato con l' amaretto, per accentuare la presenza delle mandorle. La crema semifreddo poi, è quella classica dell' armenoville, anche questa preparata in modo professionale, siccome non mi accontentavo con le ricette che erano già pubblicate nei siti greci. Ho preferito preparare tutto l' occorente da sola e non utilizzare prodotti già pronti. Ma se poi non avete tanto tempo a disposizione potete benissimo utilizzare le meringhe, il croccante di mandorle e lo sciroppo al cioccolato già pronti.
Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per il biscuit alla panna : 125 gr panna fresca a 35% grassi,
30 gr turoli,
112 gr zucchero semolato,
125 gr farina debole,
4 gr baking powder.
per la bagna : 100 ml zucchero liquido a 70%,
60 ml acqua,
15 ml liquore amaretto.
per il croccante di mandorle : 150 gr mandorle con la buccia,
150 gr zucchero semolato,
30 gr acqua,
1 cucchiaino succo di limone.
per la pasta a bomba : 70 gr tuorli,
85 gr zucchero semolato,
30 gr acqua,
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia.
per la crema semifreddo : tutta la pasta a bomba,
500 gr panna fresca a 35% grassi,
200 gr meringhe,
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia.
per la finitura : croccante di mandorle,
sciroppo al cioccolato,
meringhe.
Preparazione :
Preparate le meringhe (meglio un paio di giorni prima) con le istruzioni che troverete qui. Occorrono ca. 200 gr di albumi.
Preparate il biscuit alla panna con le istruzioni che troverete qui (per la torta ci vuole metà delle dosi riferite alla ricetta). Stendete l' impasto entro una teglia 25x30 cm, rivestita con carta forno. Potete utilizzare anche un anello da 24 cm., attenzione però, il biscuit non deve risultare alto, non dimenticare di stendere l' impasto ad una altezza meno di 5 mm. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare. Se scegliete di cuocere il biscuit entro la teglia, allora dovete copparlo con un anello da 24 cm. per ricavare la base della torta.
Preparate lo sciroppo mescolando tutti gli ingredienti a freddo. Istruzioni per preparare lo zucchero liquido troverete qui.
Preparate il croccante di mandorle con le istruzioni che troverete qui. Una volta raffreddato tritatelo grossolamente al cutter.
Istruzioni per preparare lo sciroppo al cioccolato home made, troverete qui.
Preparate la pasta a bomba con le istruzioni dettagliate che troverete qui.
Montate la panna (istruzioni per farlo qui).
Pesate le meringhe e sbricciolatele con le mani entro una ciotola.
Aggiungete la pasta a bomba alla panna montata a tre riprese, mescolando delicatemente con una spatola di gomma. Incorporate gradatamente le meringhe sbricciolate.
Ponete la crema semifreddo nel frigo.
Montaggio della torta.
Disponete un anello da 26 cm entro un piatto da portata. Si consiglia di coprire le pareti dell' anello con l' apposita striscia di plastica, per ottenere una tora con le pareti lisci. Disponete nel centro del cerchio il biscuit e bagnate con lo sciroppo all' amaretto.
Anche se non è del tutto necessario, meglio mettere la crema semifreddo in un sac-a-poche, vi aiuterà di distribuirla uniformemente entro l' anello. Cominciate a riempire con la crema lo spazio tra il biscuit ed l' anello e formate un strato di crema utilizzando ca. la metà. Cospargete con abbontante granella di croccante di mandorle e versate sopra qualche cucchiaio di sciroppo di cioccolato. Coprite con il resto della crema e livellate.
Trasferite la torta nel freezer e lasciate riposare per almeno 4 ore. Io di solito la copro con pellicola transparente, per non assorbire odori (anche se ho il freezer esclusivamente per le preparazioni dolci, appunto per evitare il pericolo di odori indesiderabili).
Trascorso il tempo di riposo, ritirate la torta dal freezer e attentamente eliminate l' annello e l' eventuale striscia di plastica.
Decorate con sciroppo di cioccolato, granella di croccante di mandorle e qualche spumino.
Riportate nel freezer per almeno un' oretta ancora.
Servite la torta senza lasciarla acclimatare, sia la crema che il biscuit restano abbastanza molli da poter tagliarli appena estrati dal freezer.
Si conserva per 10 giorni.
