ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ // FOCACCIA AI POMODORINI

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

Η φοκατσα μου αρεσει υπρβολικα, σε ολες τις παραλλαγες της!  Ετσι, μετα την φοκατσα με αρωματικα βοτανα (συνταγη εδω), σας παρουσιαζω την φοκατσα με τα ντοματινια. 
Μπορειτε να την απολαυσετε ολες τις ωρες της ημερας σαν κολατσο, σαν σνακ για να συνοδευσει το ποτο σας, ακομη και για το πρωινο ! Ειναι καλυτερα να την καταναλωσετε φρεσκια, την ιδια μερα που θα την φτιαξετε.

Για την παρασκευη της συγκεκρμενης φοκατσα, χρησιμοποιησα εναν εναλλακτικο τροπο παρασκευης ζυμης ψωμιου, με προζ-υμη μαγιας poolish. Για τα πλεονεκτηματα του poolish μπορειτε να ενημερωθειτε στην σχετικη αναρτηση εδω.

Υλικα : 500 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                  300 ml νερο,

                  20 gr μαγια μπυρας νωπη,

                  1/2 κουταλακι ζαχαρη,

                  1 κουταλακι αλατι,                     

                  παρθενο ελαιολαδο,                    
                  500 gr ντοματινια,

                  ριγανη,

                  χοντρο αλατι.
Παρασκευη :  
 Ετοιμαστε πρωτα το προζυμι poolish : διαλυστε 5 gr μαγιας και την ζαχαρη, σε 150 ml νερο, προσθεστε 150 gr αλευρι και ανακατεψτε. Θα παρετε εναν παχυρρευστο χυλο. Σκεπαστε την προ-ζυμη και αφηστε το σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα. 
Μεσα σε ενα ευρυχωρο σκευος, καντε ενα βουναλακι με το αλευρι, σχηματιστε μια λακκουβα στο κεντρο του και ριξτε μεσα την υπολοιπη μαγια, διαλυμενη στο υπολοιπο νερο, το λαδι και την προ-ζυμη. Αρχιστε να ζυμωνετε και προσθεστε το αλατι, καθως δεν πρεπει να ερθει σε αμεση επαφη με την μαγια. Συνεχιστε να ζυμωνετε, χτυπωντας την ζυμη, για 10 λεπτα, ή δουλεψτε τη ζυμη στο μιξερ με τον ειδικο γαντζο. Αν η ζυμη ειναι κολλωδης, προσθεστε ελαχιστο αλευρι. Σκεπαστε την με ενα πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για μια ωριτσα περιπου. 
Παρτε ενα ταψι φουρνου και αλειψτε το με αφθονο ελαιολαδο. Απλωστε το ζυμαρι στο ταψι, με τα χερια σας, χωρις να το δουλεψετε προηγουμενως. Οταν δουλευετε το ζυμαρι, "ξυπναει" η γλουτενη, γινεται ελαστικο και θα σας δυσκολεψει να το απλωσετε. Βυθιστε τις ακρες των δαχτυλων σας στο ζυμαρι, ωστε να σχηματισετε πολλες μικρες λακκουβιτσες, που ειναι χαρακτηριστικες στη φοκατσα. Περιχυστε την επιφανεια της φοκατσα με ελαιολαδο, ετσι ωστε να γεμισουν οι λακκουβιτσες. Βαλτε το ταψι σε χλιαρο μερος για μιση ωριτσα. 
Στο εν τω μεταξυ ετοιμαστε τα ντοματινια : πλυντε τα και κοψτε τα στα δυο. Ζουληξτε τα για να βγουν οι σποροι, και αφηστε τα να στραγγισουν απο τα υγρα τους. Τοποθετειστε τα ντοματινια στην επιφανεια της φοκατσα, με την κομμενη πλευρα προς τα επανω, πιεζοντας τα λιγο ωστε να εισχωρησουν στο ζυμαρι. Περιχυστε με λιγο λαδακι και πασπαλιστε με τριμμενη ριγανη και χοντρο αλατι. Τοποθετηστε την φοκατσα σε χλιαρο μερος και αφηστε την να φουσκωσει για ακομη μιση ωριτσα.
Προθερμανετε τον φουρνο, στους 220°C, στις αντιστασεις. Ψηστε τη φοκατσα για μιση ωριτσα, μεχρι να ροδισει. Μην την αφησετε να παραψηθει, γιατι δεν θα γινει αφρατη και τα ντοματινια θα ξεραθουν.

FOCACCIA AI POMODORINI 

Adoro la focaccia e sono molto contenta che ho imparato a prepararla a casa, perachè una volta aspettavo di trovarmi in Italia per assaggiarla!

Ingredienti : 500 gr di farina 00,

                              300 ml di acqua,

                              20gr di lievito di birra,

                              1/2 cucchiaino di zucchero,

                              1 cucchiaino di sale fino,                     

                              olio di oliva extravergine,

                              500 gr di pomodorini ciliegie,

                              origano qb.,

                              sale grosso qb.

Preparazione : 
Preparate il poolish : stemperate 5 gr di lievito e lo zucchero a 150 ml d' acqua tiepida, aggiungete 150 gr di farina, e mescolate. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo a lievitare in luogo tiepido, per un'oretta. 
Mettete la farina a fontana entro una bacinella, aggiungete il lievito restante, stemperato nella acqua restante, il lievitino poolish e 3 cucchiai di olio di oliva. Cominicate ad impastare e aggiungete anche il sale, che non deve mettersi a contatto direttamente con il lievito. Impastate battendo per 10 minuti, o mettete l'impasto nella planetaria e lavorat efino ad incordare. Se risuta appiccicoso, aggiungete un pochino di farina. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume. 
Spenellate abbondantemente d'olio una leccarda da forno e stendete l'impasto con le mani, fino a raggiungere lo spessore di 1 cm scarso, evitando di lavorarlo. Quando l' impasto viene lavorato, il glutine si risveglia, l'impasto diventa elastico e sarà poi difficile a stenderlo. Affondate i polpastrelli nell'impasto per formare le carraterisrtiche fosette. Oliate bene la superficie, in modo che l'olio riempi le fossette. Coprite la focaccia con un panno e lasciatela a lievitare, in luogo tiepido, per mezz'oretta. 
Nel frattempo, preparate i pomodorini : lavateli e tagliateli a metà. Schiaccateli per eliminare i semini e lasciateli scolare dai liquidi in eccesso. Distribuite i pomodorini sulla superficie dell'impasto con la parte tagliate verso l' alto, premete per farli inserire nell' impasto. Passate la focaccia con un filo d'olio,  cospargete di origano essiccato tritato e di sale grosso. Lasciate la focaccia a lievitare per mezz'oretta ancora. 
Accendete il forno a 220°C, modalità statico.
Infornate e lasciate cuocere per ca mezz'ora, fino a dorare la superficie. Attenzione a non lasciare la  focaccia cuocere torppo, perchè risulterà dura e i pomodorini si bruciano!           

Η ΕΜΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΨΩΜΙΟΥ : ΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANIFICAZIONE CON METODO INDIRETTO : LA BIGA ED IL POOLISH

Η ΕΜΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΨΩΜΙΟΥ : 

ΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ 

Η παρασκευη ζυμης ψωμιου με την εμμεση μεθοδο, γινεται σε δυο σταδια : πρωτα ετοιμαζουμε ενα ειδος προ-ζυμης με αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, που το αφηνουμε να υποστει ζυμωση και να φουσκωσει απο 1 εως 48 ωρες; στο δευτερο σταδιο, προσθετουμε στην προ-ζυμη ολα τα υπολοιπα υλικα. 
Βεβαια, αυτη η μεθοδος, απατει πιο πολυ χρονο για την παρασκευη της ζυμης, συνεχη παρακολουθηση της θερμοκρασιας και γενικα εχει υψηλοτερο βαθμο δυσκολιας, απο την αμεση μεθοδο, οπου αναμειγνυονται ολα τα υλικα μαζι, απο την αρχη. Γιατι λοιπον να κανουμε τοση φασαρια και να επιλεξουμε την εμμεση μεθοδο? Η απαντηση ειναι : γιατι το τελικο προϊον που θα παρουμε εχει σημαντικα πλεονεκτηματα. Ετσι, το τελικο προϊον της ζυμης που εχει παρασκευαστει με την συγκεκριμενη διαδικασια, θα εχει ενισχυμενο αρωμα και γευση, πιο ανεπτυγμενη εσωτερικη δομη (πιο μαλακη ψυχα με πιο πολλες τρυπες ), θα διατηρειται για μεγαλυτερο χρονικο διστημα και θα ειναι πιο ευπεπτο. Αλλα και η ζυμη που θα παρουμε θα εχει βελτιωμενα δομικα και μηχανικα χαρακτηριστικα : θα δουλευεται πιο ευκολα, ενω μειωνονται οι χρονοι ζυμωσης για την παρασκευη του τελικου προϊοντος.

Υπαρχουν δυο μεθοδοι εμμεσης παρασκευης προ-ζυμης, που στα ελληνικα περιγραφονται με τον ιδιο ορο : προζυμι. Γι' αυτο και η προτιμηση της χρησης του ορου προ-ζυμη, αφου φτιαχνεται με μαγια μπυρας, γιατι μην ξεχναμε οτι υπαρχει και το φυσικο προζυμι, που απαιτει διαδικασια αναπτυξης και ωριμανσης και μεγαλυτερους χρονους ζυμωσης. Καθως δεν μπορεσα να βρω αντιστοιχη ελληνικη βιβλιογραφια για τα δυο ειδη προ-ζυμης που θα περιγραψω, αναγκαστικα θα χρησιμοποιησω τους ιταλικους ορους αμεταφραστους, γιατι υπαρχουν σημαντικες διαφορες μεταξυ τους.

- Η biga (μπίγκα) ειναι μια προ-ζυμη που παρασκευαζεται αναμιγνυοντας αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, σε τετοιες αναλογιες, ωστε να προκυψει ενα μαλλον στεγνο μιγμα : 45% νερο και 1% μαγια μπυρας, σε αναλογια με το αλευρι. Πιο απλα : για 1 Kgr αλευρι, βαζουμε 450ml νερο και 10gr μαγια μπυρας. Για την παρασκευη της "μπίγκας", χρησιμοποιουμε αλευρια δυνατα και ισορροπημενα και οι χρονοι αναμειξης ειναι συντομοι. Η περιοδος ζυμωσης κυμαινεται απο 10 εως 48 ωρες. Η ζυμωση πρεπει να γινεται σε θερμοκρασια περιβαλλοντος 16/18 °C και δεν πρεπει να ξεπερασει τους 21°C.

- Ο ορος poolish (πόλις) εμφανιζεται στην αρχη του προηγουμενο αιωνα, ειναι αναμφιβολα γαλλικης προελευσης, αν και δεν υπαρχει σαφης εξηγηση για την προελευση του. Το "πόλις" ειναι μια προ-ζυμη που παρασκευαζεται αναμιγνυοντας αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, σε τετοιες αναλογιες, ωστε να προκυψει ενα πολυ ρευστο μιγμα : αλευρι και νερο 1:1. Το ποσοστο της μαγιας μπυρας που χρησιμοποιουμε, εξαρταται απο τον χρονο ζυμωσης και ειναι γενικα πολυ χαμηλο : απο 0,1 εως 1%. Με λιγα λογια : χρησιμοποιουμε 1 Kgr αλευρι, 1 Lt νερο και 1-10gr μαγια. Για την παρασκευη του "πόλις", χρησιμοποιουμε αλευρια δυνατα και ισορροπημενα και οι χρονοι αναμειξης ειναι συντομοι. Η περιοδος ζυμωσης, κυμαινεται απο 1 εως 24 ωρες σε θερμοκρασια 20/22 °C, που δεν πρεπει να ξεπερασει τους 25 °C.

Οπως εχουμε ηδη πει, κατα το δευτερο σταδιο την εμμεσης μεθοδου παρασκευης ζυμης, στην ετοιμη πλεον προ-ζυμη, προστιθενται τα υπολοιπα υλικα, αναλογα με το ειδος του αρτοπαρασκευασματος. Η ζυμη που προκυπτει, αφηνεται να φουσκωσει εκ νεου, για πιο συντομο χρονικο διαστημα, επειτα κοβεται, πλαθεται και αφηνεται παλι να φουσκωσει, πριν απο το τελικο ψησιμο.

PANIFICAZIONE CON METODO INDIRETTO : 

LA BIGA ED IL POOLISH

Nella panificazione con metodo indiretto, si prevede due fasi : nella prima si prepara un preimpasto di acqua, farina e lievito che viene lasciato a fermentare dalle 1 alle 48 ore; nella seconda, si aggiunge al preimpasto fermentato, tutti gli altri ingredineti. Certo, questo metodo, richiede tempi di preparazione piu lunghi , un costante monitoraggio delle temperature e inoltre, maggior difficolta di preparazione. 
A che serve quindi questo metodo? La qualità del prodotto finale ha parecchi vantaggi, rispetto a quello preparato con il piu comune metodo diretto, dove si impastano tutti gli ingredienti in una fase. Cosi, il prodotto finale ha gusto e profumo piu intesi, alveolatura piu sviluppata, durata di conservazione piu lunga e divenne piu digeribile. Ma anche l'impasto ottiene migliori carateristiche struttutali e mecchaniche : la pasta si lavora piu facilmente, mentre si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale.

La biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra fresco, in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto : 45% di acqua, rispetto alla farina, e 1% di lievito di birra. Per la preparazione della biga si usano farine forti ed equilibrate e i tempi di miscelazione sono brevi. Il periodo di fermentazione varia da 10 a 48 ore. La fementazione avviene in temperatura ambiente tra 16/18 °C e non deve superare i 21 °C.

Il termine poolish si presenta all'inizio del secolo scorso, ed e senza dubbio di origine francese, anche se non si sa esattamente da dove deriva. Il poolish è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra fresco, in proporzioni tali che esso risulti molto liquido : acqua e farina 1:1. La percentuale di lievito di birra varia in base al numero delle ore di lievitazione, ma comunque e molto bassa da 0,1 a 1%. Per la preparazione del poolish si usano farine forti ed equilibrate e i tempi di miscelazione sono brevi. Il periodo di fermentazione varia da 1 a 24 ore a temperature 20/22 °C e non deve superare i 25 °C. 

Alla seconda fase della panificazione indiretta, come abbiamo gia detto, all preimpasto gia pronto, si aggiungono gli altri ingredienti, a seconda del tipo di pane che si intende preparare. Si lascia lievitare di nuovo l'impasto per tempi piu brevi, poi viene tagliato, formato e lasciato ancora a lievitare prima della cottura.

ΤΟΝΑΚΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ - ΠΛΑΚΙ ΛΕΜΟΝΑΤΟ // TONNETTI AL FORNO CON ZUCCHINE E PATATE

ΤΟΝΑΚΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ - ΠΛΑΚΙ ΛΕΜΟΝΑΤΟ

Αυτην την εποχη (Σεπτεμβριος - Οκτωβριος), εμφανιζονται τα τονακια στα νερα της περιοχης μας, και το ψαρεμα αποκτα μεγαλο ενδιαφερον!  Βεβαια, για να πουμε την αληθεια, τα τονακια, δεν ειναι και κανενα εξαιρετικο ψαρι. Χωρις λιπος, το κρεας τους ειναι στεγνο. Γι'αυτο, προτιμαω να τα μαγειρευω με τροπο ωστε να διατηρουν οσο το δυνατον τους χυμους τους και να γινονται τρυφερα : πλακι στον φουρνο, ψημενα σε χοντρο αλατι, στη  λαδοκολλα ή τα κανουμε λακερδα. Αν ειναι μεγαλα, μπορειτε βεβαια να τα ψησετε στην σχαρα, αλλα σιγουρα ειναι λιγοτερο καταλληλα απο αλλα ψαρια. Βεβαια, το ολοφρεσκο ψαρι, παντα ειναι πιο νοστιμο και σαφως καλυτερο απο καποιο που δεν ξερεις ποτε ψαρευτηκε και απο που ερχεται... Αυτην τη φορα δοκιμασα να κανω τα τονακια πλακι λεμονατο, με ιδιαιτερη επιτυχια...

Υλικα: 1,5 kg τονακια,

               1 kg κιτρινες πατατες,

               1 kg κολοκυθακια,

               3 κρεμμυδια, μαλλον μεγαλα,

               1 καροτο,

               1-2 κλωναρια σελινο,

               1 μεγαλη σκελιδα σκορδο,

      απο 1 μεγαλο λεμονι τον χυμο,

               ελαιολαδο,
               2-3 δαφνοφυλλα,

               αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Πρωτα απ'ολα καθαριστε και πλυντε τα τονακια. Αλατιστε τα καλα και απο τις δυο πλευρες και αφηστε τα να στραγγιξουν απο το αιμα τους. Οι τονοι, εχουν πολυ αιμα, που καλυτερα ειναι να καθαρισει πριν το μαγειρεψετε. Οι ψαραδες, οταν πιανουν μεγαλους τονους, τους κοβουν την ουρα ή το κεφαλι για να φυγει το αιμα τους. 
Καθαριστε τις πατατες και τα κολοκυθακια και κοψτε τα σε κυβους. 
Βαλτε στο multi το σκορδο, το καροτο, το σελινο και τα δυο κρεμμυδια και ψιλοκοψτε τα. 
Θα χρειαστειτε μια γαστρα ή ταψι με καπακι. Ριξτε λιγο λαδακι στον πατο της γαστρας και ριξτε μεσα τις πατατες και τα κολοκυθακια, τα ψιλοκομμενα λαχανικα, τη δαφνη, αλατιστε και πιπερωστε. Ανακατεψτε καλα ολα τα υλικα και περιχυστε με λαδακι. Κλειστε το καπακι και βαλτε την γαστρα σε ζεστο φουρνο, στους 220°C. 
Στο εν τω μεταξυ, κοψτε το τριτο κρεμμυδι σε ροδελες. 
Μετα απο μιση ωρα βγαλτε την γαστρα απο τον φουρνο. Ακουμπηστε τα ψαρακια πανω στο στρωμα απο τα λαχανικα, και περιχυστε με τον χυμο λεμονιου. Καλυψτε τα ψαρια με τις ροδελες του κρεμμυδιου και περιχυστε με λιγο λαδακι. Κλειστε παλι την γαστρα και βαλτε την στον φουρνο. Μετα απο  μιση ωριτσα, βγαλτε το καπακι και αφηστε να ψηθουν για ακομη μιση ωρα περιπου.

Προτεινομενο κρασι : στο ψαρι ταιριαζει το λευκο κρασι, και σε ενα ψαρι που δεν ειναι παχυ, ταιριαζει καλυτερα ενα φρεσκο ελαφρυ κρασακι.

TONNETTI AL FORNO CON ZUCCHINE E PATATE

In questo periodo (Settembre - Ottobre) i tonni sono di passagio dalle nostre acque, e la pesca è sempre appagante! 
A dire il vero, i tonnetti come pesce non sono poi un granchè, la loro carne è piuttosto asciutta e cosi meglio cucinarli in sugo, altrimenti, p.e. ai ferri, diventano troppo secchi. Di solito li cucino plaki, cioè al forno con patate e sugo di pomodoro, cotti in sale grosso, in cartoccio, o prepariamo la lakèrda che è una conserva sott'olio. Questa volta ho provato di cucinarli plaki al forno, senza sugo di pomodoro però. Certo, un pesce appena pescato, anche se poi non tanto saporito, è sempre meglio da qualsiasi altra cosa pescata e cosnervata per giorni fino ad arrivare nelle nostre cucine ...

Ingredienti : 1,5 kg di tonnetti,

                              1 kg di patate gialle,

                              1 kg di zucchine,

                              3 cipolle piuttosto grandi,

                              1 carota,

                              1-2 gambi di sedano,

                              1 grosso spicchio d'aglio,

                        da 1 grosso limone, il succo,

                              olio di oliva,
                              2-3 foglie di alloro,

                              sale e pepe.

Preparazione : 
Prima di tutto pulite e lavate i pesci, cospargeteli di sale da entrambi i lati  e lasciateli a scolare dal sangue. Il tonno contiene molto sangue e la sua carne e rosastra. Meglio lasciarlo scolare dal sangue, prima di cucinarlo. Quando i pesci sono molto grandi, i pescatori li tagliano immediatamente la coda o la testa per fare uscire il sangue. 
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. 
Spuntate e lavate le zucchine e tagiatele pure a cubetti. 
Tritate finemente al robot di cucina l'aglio, le 2 cipolle, la carota ed il sedano. 
Versate a filo un po'd'olio in una terrina con coperchio. Ponete le patate, le zucchine, il trito di verdure, le foglie di alloro, sale e pepe e mischiate il tutto. Irrorate con un po' d' olio. Coprite le terrina,infornate in forno già caldo ai 220°C e lasciate cuocere per mezz'oretta. 
Nel frattempo, tagliate la cipolla a rondelle. 
Togliete la terrina dal forno. Adagiate i pesci sopra le patate e zucchine, ed irrorate con il succo del limone. Coprite i pesci con le rondelle della cipolla e versate un filo d'olio. Coprite con il coperchio ed infornate. Lasicate cuocere per mezz'oretta, togliete il coperchio e lasciate cuocere per mezz'oretta ancora.

Vino consigliato : un bianco fresco e gentile.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΜΕ ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ // CONFETTURA DI SUSINE ALL' ANICE STELLATO

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΜΕ ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ

Ο αστεροειδης γλυκανισος ταιριαζει πολυ ωραια με το δαμασκηνο! 

Υλικα : 1 kg δαμασκηνα,

                400 gr ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο, ακατεργαστη,

                τον χυμο απο 1 λεμονι,

                1 μεγαλο αστεροειδη γλυκανισο,

                1/3 κουταλακι του γλυκου πηκτινη φρουτων.

Παρασκευη :  

Διαλεξτε οσο το δυνατον πιο ωριμα δαμασκηνα, αλλα να μην ειναι πολυ ταλαιπωρημενα! Πλυντε τα, αφαιρεστε το τσουνακι και το κουκουτσι και κοψτε τα στα τεσσερα. 

Βαλτε τα κομματια απο τα δαμασκηνα σε ενα μεγαλο γυαλινο σκευος, περιχυστε τα με τον χυμο λεμονιου και σκεπαστε τα με την ζαχαρη. Αφηστε τα σε δροσερο μερος για 3-4 ωρες. 

Μεταγγιστε τα δαμασκηνα με το ζουμακι που εβγαλαν σε μια κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Προσθεστε τον αστεροειδη γλυκανισο και αφηστε τα να σιγοβρασουν για 30 λεπτα περιπου, αφαιρωντας τον αφρο που θα σχηματιστει, με την ειδικη κουταλα. 

Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια, αφαιρεστε τον αστεροειδη γλυκανισο και πολτοποιηστε τα δαμασκηνα, με την βοηθεια ενος μπλεντερ χειρος, ή περαστε τα απο τον μυλο λαχανικων. Προσθεστε την πηκτινη και αφηστε τη μαρμελαδα να βρασει για περιπου 10 λεπτα ακομη, μεχρι να δεσει. 

Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και γεμιστε τα βαζακια που εχετε προηγουμενως αποστειρωσει, οσο η μαρμελαδα ειναι ακομη καυτη. Γεμιστε τα μεχρι 1 εκ. απο το χειλος, κλειστε με τα καπακια και αναποδογυριστε τα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, επανω σε μια σχαρα. 

Η μαρμελαδα δαμασκηνο διατηρειτα για αρκετους μηνες εκτος ψυγειου. Οταν ανοιξετε τα βαζακια, φυλαξτε τα στο ψυγειο.

* Σεπτεμβριος 2017 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες

CONFETTURA DI SUSINE ALL' ANICE STELLATO

Il profumo di anice stellato si abbina benissimo con le susine! 

Ingredienti : 1 kg di susine,

                             400 gr di zucchero di canna demerara,

                             il succo  da 1 limone,

                             1 grosso pezzo di anice stellato,

                             1/3 cucchiaino di pectina da frutta.

Preparazione : 
Scegliete delle susine ben mature ma non disfatte. Lavatele, eliminate il piccolo ed il nocciolo e tagliatele a 4. 
Ponetele in un recipiente di vetro capiente, cospargete con lo zucchero e irroratele col succo del limone. Lasciate riposare per 3-4 ore, in luogo fresco. 
Versate le susine ed il loro sughetto, entro una pentola, aggiungete l'anice stellato e portate ad ebbollizione. Lasciatele cuocere a fuoco dolce per ca 30 minuti, eliminando la schiumetta che si formerà, con l'aiuto di una schiumarola. 
Ritirate la pentola dal fuoco, eliminate l'anice stellato e frullate la confettura con un frullatore ad immersione, o passatela dal passaverdure. 
Aggiungete la pectina, portate la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino a rapprendere (verificate con la prova piattino). 
Ritirate dal fuoco ed invasate subito la confettura ancora scottente, in barattoli precedentemente sterilizzati. Riempiteli fino ad 1 cm dall'orlo e avvitate i coperchi. Capovolgete e lasciateli raffreddare capovolti su una gratella. Così si formerà il vuoto d'aria e la confettura può essere conservata per parecchi mesi in luogo fresco. Una volta aperti, meglio conservarla poi nel frigo.
 
* settembre 2017 : aggiornamento del post con nuove foto
 

ΚΟΤΟΠΙΤΑ // KOTOPITTA (TORTA AL POLLO IN PASTA FILLO)

Η ΚΟΤΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΜΑΡΙΝΑΣ

Κοτοπιτα, με γεμιση διαφορετικη απο την συνηθισμενη, φτιαγμενη με τα υλικα και τα αρωματα που αγαπαω! 

Υλικα : 1 μετριο κοτοπουλο (1,5 kg περιπου),

                2 καροτα,

                1 κρεμμυδι,  
                μερικους κοκκους πιπερι μαυρο,        

                200 gr συκωτακια κοτοπουλου, 

                1 νεροκρεμμυδο Ζακυνθου ή 4 μεγαλα κιτρινα κρεμμυδια,

                2 κοφτες κουταλιες της σουπας μιγμα μπαχαρικων για κοτοπουλο,

                3 μοτσαρελλες,

                1 φλυτζανι του τσαγιου τριμμενη παρμεζανα,

                2 κουταλακια του γλυκου τριμμενο δεντρολιβανο,  
                φρεσκοτριμμενο πιπερι,
                αλατι,
                6 χωριατικα φυλλα για πιτα (περιπου 500 gr), 
                ελαιολαδο, 

                1 κουταλια βουτυρο, 
                1 αυγο,

                3 κουταλιες της σουπας σουσαμι.            

Παρασκευη : 
Καθαριστε και πλυντε το κοτοπουλο. Βαλτε το σε μια κατσαρολα, μαζι με ενα καροτο και ενα κρεμμυδι, χοντροκομμενα, λιγους κοκκους πιπερι και λιγο νερακι. Βαλτε το να βρασει, για μιση ωριτσα περιπου. Οταν ειναι ετοιμο, στραγγιστε το και αφηστε το να κρυωσει μεσα στο ζουμι του. Οταν κρυωσει, ξεκκοκαλιστε το και ψιλοκοψτε το κρεας του. 
Ψιλοκοψτε τα συκωτακια (μονο συκωτακια, οχι καρδιες και στομαχια). 
Τριψτε το καροτο στον τριφτη και κοψτε το κρεμμυδι (ή τα κρεμμυδια) σε λεπτες φετουλες. 
Βαλτε 6 κουταλιες ελαιολαδο και το βουτυρο σε ενα τηγανι και ροδιστε τα κρεμμυδια με το καροτο. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε τα συκωτακια και τα αρωματικα και αφηστε τα να σωταρισουν μεχρι να πιουν το ζουμακι τους. Προσθεστε το κρεας του κοτοπουλου, 3-4 κουταλιες απο τον ζωμο του, αλατιστε γενναια, πιπερωστε, και αφηστε το να σιγοβρασει, μεχρι σχεδον να εξαφανιστει το ζουμακι του. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. 
Στραγγιστε τις μοσατελλες και κοψτε τες σε κυβακια. Προσθεστε τα τυρια στην γεμιση και ανακατεψτε. 
Λαδωστε ενα ταψι φουρνου και στρωστε το πρωτο φυλλο. Λαδωστε το και συνεχιστε με τα υπολοιπα 2 φυλλα. Ριξτε την γεμιση επανω στα φυλλα και απλωστε την ομοιομορφα. Σκεπαστε με τα υπολοιπα 3 φυλλα, παντα λαδωνοντας τα. Κοψτε τις ακρες των φυλλων που προεξεχουν απο το ταψι, και γυριστε τα κομματια προς το επανω φυλλο, ωστε να κλεισετε την γεμιση και να σχηματισετε την ακρη της πιτας. Αλειψτε τις ακρες με λιγο νερο ή λιγο λαδι, ωστε να κολλησουν. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, κοψτε την πιτα σε τετραγωνα κομματια, περιπου 8x8 εκ. Χτυπηστε το αυγο με λιγο νερο, και αλειψτε ολο στη επιφανεια της πιτας. πασπαλιστε με το σουσαμι. 
Ψηστε την πιτα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C για μια ωριτσα, μεχρι να ροδισει ωραια.

KOTΌPITA : LA TORTA AL POLLO IN PASTA FILLO

Ancora una torta salata con pasta fillo. Questa volta con farcitura al pollo e formaggi, una mia variazione della ricetta classica!

Ingredienti : 1 pollo medio (1,5 kg ca),                          

                             2 carote,

                             1 cipolla,
                             qualche grano di pepe nero,
                             1 cipolla giarratana o 4 cipolle gialle, piuttosto grandi,

                             200 gr di fegatini di pollo, 

                             2 cucchiai scarsi di miscella di spezie per pollo,

                             3 mozzarelle,

                             1 tazza di parmigiano grattugiato,

                             2 cucchiaini di rosmarino tritato,

                             pepe nero macinato,
                             sale qb.,                                   
                             6 sfoglie di pasta filo rustica (ca 500 gr),

                             1 cucchiaio di burro,

                             olio di oliva,

                             1 uovo,

                             3 cucchiai di semi di sesamo,    

                             sale e pepe.

Preparazione :
Pulite il pollo e ponetelo in una pentola, insieme ad una cipolla ed una carota, tagliate grossolanemente, qualche grano di pepe, e un po' di acqua. Lasciate cuocere per 45 min ca., e lasciate raffreddare nel suo brodo. Poi dissosate, e tagliate la carne a piccoli pezzetti. 
Tritate la carota e tagliate la cipolla (o le cipolle) a fettine sottili .
Tagliate i fegatini (solo fegatini, non ci ho messo i cuori) a pezzetti. 
Versate 6 cucchiai di olio di oliva ed il burro in una padella, e fate rosolare la cipolle insieme alla carota. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete i fegatini e gli aromi e lasciateli soffrigete per 5 minuti ca. Aggiungete la carne di pollo e qualche cucchiaio dal brodo della cottura del pollo, salate abbondantemente, pepate e lasciate cuocere per qualche minuto, fino a ridurre al minimo il suo liquido. Ritirate la padella dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. 
Tagliate le mozzarelle a dadini. Aggiungete i formaggi alla farcitura e mescolate. 
Vesrate un filo d'olio su una teglia e spenellatelo su tutta la superficie. Stendete una sfoglia, spenellatela d' olio e ripetete con le altre 2 foglie. Versate la farcitura e livellatela. Coprite con le restanti 3 sfoglie, sempre spenellandole di olio. Tagliate il bordi delle sfoglie che fuoriescono dalla teglia e rigirate verso il centro per formare i bordi. Spenellate con un po' di acqua o olio, per farli aderire. Con un coltello affilato, tagliate la pita a quadretti di ca 8x8 cm. Sbattete l'uovo con un po'di acqua e spenellate tutta la superficie della pìta. Cospargete con i semi di sesamo. 
Infornate in forno preriscaldato ai 200°C e cuocete la pita per un' oretta, fino a dorare.

  

ΚΡΕΣΙΟΝΤΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΜΠΡΙΑ // CRESCIONDA

ΚΡΕΣΙΌΝΤΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ  ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΜΠΡΙΑ

Η κρεσιόντα, ειναι ενα απλο σοκολατενιο γλυκακι, που μετραει αρκετους αιωνες ζωης, καθως οι ριζες του χανονται στον Μεσαιωνα! Μαλιστα αναμεσα στα συστατικα του, λεγεται οτι ηταν και ο ζωμος κοτας... Ειναι παραδοσιακο γλυκο του Καρναβαλιου, απο την περιοχη του Σπολετο, που ειναι μια ακομη πανεμορφη πολη της Ουμπρια. 
Επηρεασμενη απο την προσφατη επισκεψη μου στην Ουμπρια (18-20 Αυγουστου υπηρχε και η γιορτη της κρεσιόντα, στο Καμπελλο, κοντα στο Σπολετο) αποφασισα να δοκιμασω να το φτιαξω. Αν και στην αρχη, παραπλανημενη απο φωτογραφιες στο ιντερνετ, νομιζα οτι ειναι ενα ειδος κεϊκ; τελικα η συσταση του ειναι περιεργη, μοιαζει πιο πολυ με ψητη κρεμα, δηλαδη φλαν, ενω η βαση του ειναι αφρατη σαν μαρεγκα, και θυμιζει πολυ το λεγομενο μαγικο γλυκο.
Η υποδοχη που της επιφυλαξαν στο σπιτι ηταν θερμοτατη, τοσο που μετα βιας ... εβγαλε την μερα!  Ειναι πανευκολη στην παρασκευη της και μαλλον διαιτητικη, αφου περιεχει λιγη ζαχαρη και καθολου λιπος.

Η υπεροχη φορμα σιλικονης, ειναι δωρο της αγαπημενης μου Ελενας. Νομιζω οτι ταιριαζει απολυτα με αυτο το γλυκακι απο την Ουμπρια, αφου, την πρωτη φορα που επισκεφτηκα τη περιοχη, πριν 15 χρονια (!), ολα τα χωραφια με τα ηλιοτροπια ηταν ανθισμενα, και οι πολεις, νομιζες οτι ηταν χαμενες μεσα σε μια κιτρινη θαλασσα!

Δοση : για 10 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη

Υλικα : 100 gr μπισκοτακια amaretti,

                100 gr ξερα μπισκοτα (πτι-μπερ, μιραντα),
                2 γεματες κ.σ. (50 gr) αλευρι,

                2 κ.σ. (20 gr) αγλυκο κακαο,

                75 gr κουβερτουρα,   
                4 αυγα,

                100 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                500 ml φρεσκο γαλα πληρες,
                50 ml λικερ αμαρετο,

                το ξυσμα απο 1 ακερωτο λεμονι,

                ελαιολαδο για την φορμα.

για τη διακοσμηση : ζαχαρη αχνη,

                                      "σερπαντινες" απο φλουδες λεμονιου και πορτοκαλιου.

Προετοιμασια : 
Τριψτε τα μπισκοτα στο multi.
Λιωστε την σοκολατα στον μικροκυματικο.
Ανακατεψτε τα στερεα υλικα : τα τριμενα μπισκοτα, το αλευρι και το κακαο. 
Αναμειξτε τα υγρα : το γαλα, σε θερμοκρασια δωματιου, το λικερ και το ξυσμα του λεμονιου. Αν δεν εχετε αμαρετο, μπορειτε να βαλετε καποιο αλλο λικερ ή και ρουμι.
Χτυπηστε τους κροκους των αυγων με την ζαχαρη μεχρι να ασπρισουν. Προσθεστε την λιωμενη σοκολατα και αναμειξτε.
Προσθεστε τα στερεα υλικα στους κροκους των αυγων, και αναμειξτε. Προσθεστε επειτα τα υγρα υλικα σιγα σιγα, και αναμιγνυοντας μεχρι να ενσωματωθουν. Θα παρετε ενα πολυ ρευστο μιγμα. 
Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων σε μαρεγκα και ενσωματωστε τα σε 3 δοσεις στο μιγμα, αναμιγνυοντας με μια μαριζ με κινησεις απο κατω προς τα πανω.
Λαδωστε και αλευρωστε μια στρογγυλη φορμα, διαμετρου 22-24 εκ. και ριξτε μεσα το μιγμα. 
Βαλτε το γλυκο να ψηθει, σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για περιπου 1 ωρα. Για να βεβαιωθειτε οτι ειναι ετοιμο, βυθιστε στο γλυκο ενα καλαμακι απο σουβλακι, το οποιο πρεπει να βγει στεγνο. Το γλυκο δεν γινεται σαν κεϊκ, αλλα μοιαζει πιο πολυ με φλαν. 
Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. Ξεφορμαρετε το και πασπαλιστε το με ζαχαρη αχνη, κατα προτιμηση μη υγροσκοπικη.
Στολιστε την κρεσιοντα με σερπαντινες απο τις φλουδες λεμονιου και πορτοκαλιου, που θα τις φτιαξετε με την βοηθεια του ειδικου εργαλειου.

* Ιανουάριος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες.

CRESCIONDA

La crescionda spoletina, è un dolce di antiche origini e tipico carnevalesco. Certo il Carnevale è ancora lontano, ma inspirata dal mio recente viaggio in Umbria (da 18 fino a 20 agosto è svolta la festa della crescionda a Campello) ho deciso di provare di prepararlo. 
A dire il vero, disorientata da certe foto che circolano per l'internet, all'inizio, pensavo che fosse una torta. Ma altro che torta, si tratta piuttosto di una crema cotta (flan), o meglio ancora, rassomiglia tanto alla torta magica. Facilissimo a prepararlo e piuttosto leggero, siccome non contiene burro, la mia famiglia lo ha accolto con entusiasmo!

Il bellissimo stampo in silicone, è regalo della mia cara Elena.

Dosi : per 10 persone

Difficoltà : media

Ingredienti : 100 gr di amaretti,

                            100 gr di biscotti secchi (petit beurre, oro saiwa),
                            2 cucchiai colmi (50 gr) di farina,

                            2 cucchiai (20 gr) di cacao amaro,
                            75 gr di cioccolato fondente, 
                            4 uova medie,

                            100 gr di zucchero semolato,
                            1/2 lt di latte fresco intero, a temperatura ambiente,

                            50 ml di liquore amaretto di albicocche,
                            la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,

                            olio di oliva per la tortiera.

per decorare : zucchero buccaneve,

                           julienne da scorza di limoni e arance.

Preparazione : 
Tritate finemente i biscotti secchi e gli amaretti. 
Fate fondere il cioccolato al microonde.
In una ciottola mescolate gli ingredienti solidi : biscotti tritati, farina e cacao.
Separatemente mescolate il latte a temperatura ambiente con il liquore. Se non avete l' amaretto potete utilizzare il mistrà o il rum.
Sbattete i tuolrli con lo zucchero fino a prendere una crema gonfia. Aggiungete il cioccolato fuso e mescolate.
Aggiungete gli ingredienti solidi e mescolate. Aggiungete il latte a filo e mescolate. Ne risulterà un composto molto liquido. 
Montate gli albumi a neve e incorporate al composto, a 3 riprese e mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l' alto.
Oliate ed infarinate una tortiera da 22-24cm. Versate il composto. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, per un' oretta circa. Comunque, il tempo della cottura varia, così meglio fare la prova stecchino. 
Sfornate e lasciate raffreddare. 
Sformate su un vassoio da portata.
Cospargete di zucchero a velo, preferibilmete buccaneve, e decorate a piacere con julienne di agrumi.      

* Gennaio 2018 : aggirnamento del post con nuove foto