2
ΦΟΝΤΑΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΕ ΡΑΓΚΟΥ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ
Το φοντάν σοκολάτας, έχει επικρατήσει στην Ελλάδα ως "σουφλέ σοκολάτας". Δεν είναι όμως σουφλέ, γιατί δεν παρασκευάζεται σαν σουφλέ και γιατί δεν μας ενδιαφέρει να διατηρήσει τον όγκο του, όπως το σουφλέ. Εκείνο που μας ενδιαφέρει είναι να διατηρηθεί το εσωτερικό του σε ρευστή κατάσταση, ώστε να κυλήσει εντυπωσιακά με την πρώτη κουταλιά.
Πανεύκολο γλυκάκι, το οποίο εντυπωσιάζει τόσο με την γεύση, όσο και με την εμφάνιση του. Την συνταγή την είχα παρουσιάσει στο laboratorio πρίν αρκετά χρόνια (εδώ). Ξφυλλίζοντας όμως το βιβλίο του Luca Montersino Peccatti al cioccolato (σοκολατένιες αμαρτίες!), δελεάστηκα από την δικιά του εκδοχή και αποφάσισα να την δοκιμάσω. Η διαφορά του Montersino είναι βασικά στο ραγκού, όπως το ονομάζει, δηλαδή στην σάλτσα με γλυκόξινα κόκκινα φρούτα του δάσους, με την οποία συνοδεύει το φοντάν σοκολάτας. Υπέροχος συνδυασμός, ακόμη και οι μικρές λεπτομέρειες, η προσθήκη καρδάμωμου και τα φρέσκα φύλλα μέντας, ταιριάζουν καταπληκτικά!
Από την συνταγή του Montersino παρέλειψα το ασπράδια αυγών σε σκόνη (δεν είναι και ότι πιό εύκολο να το βρεί κανεις!), αντικατέστησα το σιρόπι γλυκόζης σε σκόνη με το κοινό σιρόπι γλυκόζης υπολογίζοντας τις αναλογίες, και παρέλειψα τις μαρέγκες και την ζάχαρη άχνη στο σερβίρισμα. Πουρέ από φράουλες είχα ετοιμάσει την άνοιξη και τον είχα στον καταψύκτη μου. Γιά τα σμέουρα και τα φρούτα του δάσους χρησιμοποίησα επίσης καταψυγμένα, του εμπορίου.
Δόση : γιά 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το ραγκού με κόκκινα φρούτα : 250 gr πουρέ από φράουλες,
250 gr πουρέ από σμέουρα,
150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
75 gr σιρόπι γλυκόζης,
3 gr πηκτίνη,
20 gr χυμό λεμονιού,
0,2 gr (μία πρέζα) καρδάμωμο,
300 gr διάφορα φρούτα του δάσους.
γιά το φοντάν σοκολάτας : 250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας σε κακάο 72%,
60 gr κρόκοι αυγών (απο 3 αυγά περίπου),
60 gr βούτυρο,
250 gr ασπράδια αυγών (από 8 αυγά περίπου),
(5 gr ασπράδι αυγού σε σκόνη),
70 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
γιά το σερβίρισμα : φρέσκα φύλλα μέντας,
(κομματάκια ψημένης μαρέγκας,
ζάχαρη άχνη).
Προετοιμασία :
Ο Montersino τα παρουσιάζει με διαφορετική σειρά στο βιβλίο του, αλλά εγώ πιστεύω ότι είναι καλύτερα να ξεκινήσετε από το ραγκού με τα φρούτα. Αναμείξτε την ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεστάνετε του δύο πουρέδες φρούτων μέχρι τους 50°C. Προσθέστε την γλυκόζη, το μίγμα ζάχαρη/πηκτίνη και τέλος το καρδάμωμο. Αναμείξτε και αφήστε την σάλτσα να βράσει 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα του δάσους. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο.
Ετοιμάστε το φοντάν σοκολάτας. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με την ζάχαρη (ενδεχομένως και με το ασπράδι σε σκόνη αν καταφέρετε να βείτε) σε σφιχτή μαρέγκα. Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό. Προσθέστε το βούτυρο, αναμείξτε και συνεχίζοντας την ανάδευση, προσθέστε και τους κρόκους των αυγών. Προσθέστε σταδιακά και την μαρέγκα, αναμιγνύοντας με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, γιά να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Τα φοντάν πρέπει να τα ψήσετε την στιγμή που θα τα σερβίρετε, ώστε να τα σερβίρετε ακόμη ζεστά και είναι η καρδιά τους λιωμένη. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης (βοηθάει να γεμίσετε με ακρίβεια τα φορμάκια), και γεμίστε ημισφαρικά φορμάκια σιλικόνης, τα οποία θα έχετε προηγουμένως βρέξει και πασπαλίσει με κρυσταλλική ζάχαρη. Ψήστε σε φούρνο προθεσμαμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 8 λεπτά ακριβώς. Προσοχή! αν τα ψήσετε παραπάνω, θα ψηθεί και το εσωτερικό τους και δεν θα είναι ρευστό.
Γιά το σερβίρισμα, βάλτε μέσα στο πιάτο μερικές κουταλιές από το ραγκού των κόκκινων φρούτων, τοποθετήστε επάνω ένα φοντάν σοκολάτας ακόμη ζεστό, προσθέστε φρέσκα φύλλα μέντας και αν θέλετε κομματάκια ψημένης μαρέγκας και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
FONDENTE DI CIOCCOLATO CON RAGU DI FRUTTI ROSSI
Il fondente di cioccolato, è un dolcetto facile, buono e di grande effetto a tavola, servito come dessert.
Luca Montersino firma questa ricetta, e arricchisce il solito fondente con un goloso ragù di frutti di bosco, profumato con il cardamomo.
La ricetta si trova nel suo libro Peccati al cioccolato, che mi tenta di peccare ripetutamente! Ho omesso gli albumi in polvere (mica tanto facile reperirla!) e ho sostituito lo sciroppo di glucosio atomizzato con quello liquido, che è comune in Grecia. Ho semplificato anche la finitura omettendo la granella di meringa e lo zucchero a velo. Anche se non è la stagione dei frutti rossi, avevo povveduto per la purea di fragole durante la primavera scorsa, e avevo una buona quantità nel mio freezer, mentre per i lamponi e i frutti di bosco ho utilizzato quelli surgelati.
Dosi : per 12 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il ragù ai frutti rossi : 250 gr fragole in pura,
250 gr lamponi in purea,
150 gr zucchero semolato,
75 gr sciroppo di glucosio (nella ricetta originale 60 gr di sciroppo di glucosio atomizzato),
3 gr pectina,
20 gr succo di limone
0,2 gr (1 pizzico) di cardamomo,
300 gr frutti di bosco.
per il fondente al ciccolato : 250 gr cioccolato al 72% cacao,
60 gr tuorli,
60 gr burro,
250 gr albumi,
(5 gr albume secco),
70 gr zucchero semolato.
per la finitura : foglie di menta,
(20 gr meringhe in granella),
10 gr zucchero a velo).
Preparazione :
Montersino presenta la sua ricetta cominciando dal fondente, io credo che sia meglio cominciare dal ragù di frutti di bosco. Mescolate lo zucchero con la pecrina. Scaldate le due puree di frutta fino a 50°C. Aggiungete li sciroppo di glucosio, il composto zucchero / pectina a pioggia ed infine il cardamomo. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il succo di limone e i frutti di bosco. Siccome i frutti di bosco che avevo utilizzato erano surgelati, ho lasciato sul fuoco per un paio di minuti ancora. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare e tenete nel frigo.
Preparate il fondente di cioccolato. Monate gli albumi con lo zucchero (ed eventualmente anche l' albume secco) a neve ferma. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde. Aggiungete il burro e mescolando anche i tuorli. Allegerite con la meringa, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Il fondente deve essere cotto giusto prima di servirlo, per poter godere il suo cuore - appunto - fondente. Ponete in un sac-a-poche e riempite degli stampini a semisfera, precedentemente unti e spolverizzati di zucchero semolato. Fate cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, giusto per 8 minuti. Attenzione, non cuocerlo di più, altrimenti non risulta con il cuore semi-liquido.
Servite il fondete ancora caldo, sistemato su un strato di ragù ai frutti rossi. Decorate con foglioline di menta, meringhe in granella e una spolverata di zucchero a velo.
0
ΣΠΕΤΖΑΤΊΝΟ (ΤΗΓΑΝΙΑ)
Σπετζατίνο (spezzatino), ένα πεντανόστιμο απλό φαγάκι, από την καλή παραδοσιακή ιταλική κουζίνα! Η ονομασία του σημαίνει "κομμένο σε κομματάκια ", εμείς θα μπορούσαμε να το πούμε και τηγανιά. Η ιδέα να κοπεί το κρέας σε μικρά κομματάκια πριν μαγειρευτεί, δεν είναι βέβαια ιταλικής προέλευσης, και ανάλογες συνταγές συναντάμε σε πολλές κουζίνες, ιδίως τις ανατολίτικες. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας μαγειρεύεται πολύ πιό γρήγορα, ενώ αξιοποιούνται και τα λιγότερο "ευγενή" μέρη του ζώου.
Υπάρχουν πολλές συνταγές γιά το σπετζατίνο, οι οποίες εκτός από το κρέας περιέχουν συνήθως διάφορα λαχανικά (τα κλασσικά : κρεμμύδι, καρότο, σέλινο), ντομάτα και κρασί. Οσο γιά το κρέας, προτιμάται συνήθως το μοσχάρι και μάλιστα κάποιο κομμάτι που να περιέχει συνδετικό ιστό, πχ. χτένι, ώστε να βγάλει ζελέ και να δώσει στο κρέας την χαρακτηριστική μαλακή και κολλώδη υφή. Επίσης τα κομμάτια του κρέατος συνήθως αλευρώνονται πριν σωταριστούν, ώστε να μπορέσει να δέσει ωραία η σάλτσα.
Το σπετζατίνο είναι και αυτό ένα είδος στουφάτο, δηλαδή θέλει μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά γιά πολλή ώρα, ώστε να μαλακώσει και να μελώσει. Δεν υπάρχουν γρήγορες συνταγές γιά στουφάτο, το οποίο θέλει πάντα τον χρόνο του! Οπως διάβασα πρόσφατα κάπου, η ιταλίδα γιαγιά θα συμβούλευε : "αν δεν έχεις χρόνο γιά να μαγειρέψεις, τότε μην μαγειρεύεις"!
Σήμερα θα δούμε μία από τις πιό κλασσικές παραλλαγές του σπετζατίνο, χωρίς ντομάτα. Οι ιταλοί, σύμφωνα με το τελετουργικό του παραδοσιακού τους τρόπου σερβιρίσματος, το παρουσιάζουν στο τραπέζι ως δεύτερο πιάτο με κρέας. Εμείς ακολουθήσαμε όμως τις ελληνικές συνήθειες και το σερβίραμε μαζί με καλοψημένες πατάτες φούρνου.
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg χτένι σπάλας μοσχαρίσιο,
2 κ.σ. αλεύρι,
2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ,
1 κρεμμύδι,
2 καρότα,
2 κλωνάρια σέλερι,
1 φουντίτσα μαϊντανό,
4 κ.σ. ελαιόλαδο,
1/2 φλ. κόκκινο κρασί,
2 φλ. σπιτικό ζωμό κρέατος,
πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε τα λαχανικά στο μούλτι.
Κόψτε το κρέας κάθετα στις ίνες του, σε μικρά, ομοιόμορφα κυβάκια (3-4 εκ.). Σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί και αλευρώστε τα.
Βάλτε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, σωτάρετε τα κομματάκια του κρέατος, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα και κρατήστε τα στην άκρη.
Προσθέστε το λάδι στην κατσαρόλα και σωτάρετε τα λαχανικά, να μαραθούν. Προσθέστε το κρέας και σβύστε με το κρασί. Αφήστε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το σπετζατίνο να σιγοβράσει για τουλάχιστον 1 1/2 ώρα. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συχνά το φαγητό, γιατί το αλεύρι που περιέχει του δίνει την τάση να κολλάει στον πάτο. Συμπληρώστε με ζεστό ζωμό (ή και νερό) όποτε χρειάζεται.
Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχει ακόμη αρκετό ζωμό, αφήστε το να βράσει λίγο σε δυνατή φωτιά με το καπάκι ανοιχτό. Το σπετζατίνο πρέπει να έχει λίγο ζουμάκι, αλλά να μην είναι σούπα!
Σερβίρετε το σπετζατίνο ζεστό. Μπορείτε να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πολέντα, πουρέ πατάτας, πατάτες τηγανητές, πατάτες φούρνου ή και ζυμαρικά.
LO SPEZZATINO
Lo spezzatino è un grande classico della cucina italiana, anche se non si tratta di un piatto puramente italiano, siccome preparazioni simili esistono in varie cucine, e soprattuto nell' asiatica e nell' africana. L' idea di tagliare la carne a pezzeti, molto probabilmente è nata dalla necessità di una cottura veloce, che dà la possibilità di utilizzare anche tagli di carne meno pregiati. La cottura in umido prevede l' aggiunta di verdure, le quali, oltre ad insaporire il piatto, ottimizzano anche la quantità, col riusltato un piatto saziante e completo e nello stesso tempo anche economico.
I tagli di carne ideali per preparare lo spezzatino, sono quelli ricchi di tessuto connettivo, il quale durante la lunga cottura si gelatinizza, dando allo spezzattino la gommosità caratteristica. Questi cono il collo, il biancostato di pancia, il fusello, il cappello del prete.
Certo gli italiani sanno aprezzare la cottura in umido lenta, in Grecia invece, spesso si vanta per esempio per il ragù veloce (cottura 10 minuti!!). Qualche giorno fa ho letto che la nonna italiana avrebbe consigliato sull' argomento "se non hai tempo di cucinare, semplicemente non cucinare!".
Lo spezzatino viene servito come secondo di carne. Noi, seguendo le usanze greche, l' abbiamo servito come piatto unico, accompagnato da patate al forno.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di biancostato di manzo
2 cucchiai di farina,
2 cucchiai burro chiarificato,
1 cipolla,
2 carote,
2 gambi di sedano,
1 ciuffo di prezzemolo,
4 cucchiai olio di oliva,
1/2 tazza vino bianco,
2 tazze brodo di carne fatto a casa,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.
Preparazione :
Tritate tutte le verdure molto finemete (potete utilizzare il cutter).
Tagliate la carne nel senso perpendicolare alle fibre, per ottenere una consistenza più morbida, a cubetti di 3-4 cm. Tamponate con carta assorbente ed infarinate.
Ponete il burro entro una casseruola e portate sul fuoco. Quando sarà riscaldato adeguatemente aggiungete la carne e fate rosolare da tutti i lati. Eliminate la carne dalla casseruola e tenete da parte.
Aggiungete l' olio e saltate il trito di verdure. Aggiungete la carne e sfumate col vino. Lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il brodo, caldo, sale e pepe a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco dolce per almeno 1 ora e mezza. Non dimenticare di mescolare ogni tanto, perchè la presenza della farina lo fa attaccare sul fondo. Aggiungete del brodo caldo (o acqua) quando sarà necessario, per completare i liquidi.
Se risulta troppo liquido, lasciate cuocere senza il coperchio su fuoco vivace, fino a restringere il sugo.
Servite lo spezzattino caldo.
2
ΓΛΥΚΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΑΠΟ ΤΟ ΡΊΜΙΝΙ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΝΗΜΗ ΤΩΝ ΝΕΚΡΩΝ
Η γιορτή του Halloween, δεν έχει εισβάλλει ακόμη στην ελληνική σύγχρονη παράδοση, αν και από τα μέσα Οκτώβρη, διακοσμητικές κολοκύθες, φαντάσματα, ζόμπι, μάγισσες και σκουπόξυλα, κάνουν την εμφάνιση τους σε κάποια πολυκαταστήματα. Στην Ευρώπη όμως πλέον γιορτάζεται ατύπως, δηλαδή όχι ακριβώς με τον τρόπο που την γιορτάζουν οι αμερικάνοι, μάλλον δίνουν πιό μεγάλη έμφαση στο εμπορικό της κομμάτι. Αυτό όμως δεν είναι κάτι ξεκάρφωτο και υπάρχει συσχέτιση, γιατί την ουσία πρόκειται γιά μία γιορτή που ξαναγύρισε στον τόπο που γεννήθηκε, παρ' όλο που θεωρείται αμερικανόφερτη. Η πρώτη Νοεμβρίου, σύμφωνα με την καθολική θρησκεία, είναι η μέρα της γιορτής των Αγίων Πάντων, ενώ η δεύτερη ημέρα του Νοεμβρίου είναι αφιερωμένη στην μνήμη των νεκρών (των Ψυχών, όπως θα λέγαμε εμείς). Και πάλι οι χριστιανικές γιορτές μπερδεύονται και συγχωνεύονται με τις παγανιστικές παραδόσεις, γιά να σηματοδοτήσουν την έναρξη του χειμώνα καί το πέρασμα από το φώς στο σκοτάδι. Η ημέρα αυτή συμπίπτει με την Πρωτοχρονιά του Κέλτικου ημερολογίου, κατά την οποία θεωρούσαν ότι παρέμενε ανοιχτή η πόρτα μεταξύ του επάνω και του κάτω κόσμου, δηλαδή των νεκρών, δίνοντας την δυνατότητα επικοινωνίας μεταξύ τους.
Γιά τους Ιταλούς ή γιορτή των Ognissanti (Αγιοι Πάντες) είναι σημαντική και με την πάροδο των αιώνων, έχουν καθιερωθεί στην γαστρονομική τους παράδοση διάφορα γλυκά παρασκευάσματα, τα οποία φτιάχνονται όπως τα δικά μας κόλλυβα, γιά να τιμήσουν την μνήμη των νεκρών. Στο Laboratorio έχουμε ήδη δεί δύο απο αυτά : τα μπισκότα pan dei morti και τον σοκολατένιο κορμό torrone dei morti.
Η piada dei morti (πιάντα ντέϊ μόρτι) πού θα δούμε σήμερα, είναι το χαρακτηριστικό γλυκό της παράδοσης των Ognissanti στο γεωγραφικό διαμέρισμα Emilia Romagna, και ιδιαίτερα στην περιοχή του Ρίμινι. Αν και η πιάντα ή πιαντίνα, είναι ένα επίπεδο ψωμάκι, κάτι σαν την δικιά μας πίτα, η πιάντα ντέϊ μόρτι είναι αντιθέτως ένα αφράτο γλυκό ψωμί, που μοιάζει πιό πολύ με μπριός, και περιέχει διάφορους ξηρούς καρπούς και σταφίδες. Οι ξηροί καρποί και τα αποξηραμένα φρούτα είναι το κοινό υλικό σε όλα τα παραδοσιακά γλυκά της ιταλικής κουζίνας που φτιάχνονται γιά να τιμήσουν την μνήμη των νεκρών. Οπως βλέπετε, υπάρχουν κοινά στοιχεία με τα δικά μας κόλλυβα, με το ασουρέ των μουσουλμάνων, το οποίο παραδοσιακά φτιάχνεται και αυτό τέλη Οκτωβρίου, και από το οποίο προήλθε η λεγόμενη βαρβάρα, που φτιάχνουμε εδώ στην Ελλάδα στις αρχές του Δεκέμβρη. Χαρακτηριστικό της συνταγής, η οποία κατά τα άλλα είναι απλή, είναι οι μακρείς χρόνοι που χρειάζεται γιά να ανέβει το ζυμάρι. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής, σε άλλες η παρασκευή της πιάντα, ξεκινάει ως ένα απλό ζυμαράκι γιά ψωμί, το οποίο εμπλουτίζεται με αυγά, ζάχαρη, ελαιόλαδο, πετιμέζι ή γλυκό κρασί και σταφίδες, σε άλλες φτιάχνουν ένα προζύμι και έπειτα την κυρίως ζύμη, ενώ οι ξηροί καρποί προστίθενται στην επιφάνεια. Τέλος υπάρχει και πιό σύγχρονη, απλοποιημένη εκδοχή χωρίς μαγιά, όπως και με τις δικιές μας βασιλόπιτες.
Η πιάντα σερβίρεται παραδοσιακά με βινσάντο ή κάποιο λικέρ.
Δόση : 2 πιάντε (γιά 6-8 άτομα η κάθε μία)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 50 gr αλεύρι δυνατό,
100 gr γάλα χλιαρό,
20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
20 gr μαγιά μπύρας νωπή.
γιά την ζύμη : 250 gr κίτρινο αλεύρι,
250 gr αλεύρι δυνατό,
100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
80 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2 αυγά,
100 gr κρασί κόκκινο lambrusco (ή κάποιο άλλο κόκκινο ελαφρύ κρασί).
γιά την γέμιση : 80 gr σταφίδες,
20 gr κουκουνάρια.
γιά την επικάλυψη : 80 gr καρυδόψιχα,
80 gr αμύγδαλα ασπρισμένα,
25 gr κουκουνάρια.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
2 κ.σ. γάλα.
γιά το γλάσσο : 2 κ.σ. μέλι ουδέτερο,
2-3 κ.σ. νερό.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε την ζάχαρη και το αλεύρι και αναμείξτε, να γίνει ένας χυλός. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου γιά μία ώρα.
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά και προσθέστε στο τέλος την προ-ζύμη. Δουλέψτε τη ζύμη, μέχρι να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, αλειμμένο με λίγο λαδάκι, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί όλη την νύχτα (8-10 ώρες) σε θερμοκρασία δωματίου. Οπως θα διαπιστώσετε η ζύμη αργεί να ανεβεί, οπότε είναι μάλλον απίθανο το πρωί να την βρείτε ξεχειλισμένη.
Το επόμενο πρωί, αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Χωρίστε την σε δύο ίσα κομμάτια. Απλώστε το κάθε κομμάτι λίγο με τα χέρια σας, ρίξτε επάνω τις μισές σταφίδες, τις οποίες θα έχετε μαλακώσει προηγουμένως σε λίγο νεράκι, και τα μισά κουκουνάρια. Δουλέψτε την λίγο, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι σταφίδες και τα κουκουνάρια. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.
Πάρτε 2 ταψάκια με διάμετρο 26 εκ. Στρώστε στον πάτο αντικολλητικό χαρτί. Με τον πλάστη ανοίξτε το κάθε κομμάτι ζύμης σε ένα δίσκο με διάμετρο περίπου 24 εκ. Μοιράστε τα μέσα στα ταψάκια.
Στολίστε την επιφάνεια της πιάντα με τους ξηρούς καρπούς. Οπως βλέπετε και στις φωτογραφίες, την μία την στόλισα συμμετρικά, ενώ στην άλλη έρριξα τους ξηρούς καρπούς στην τύχη, φροντίζοντας όμως να καλύψουν καλά την επφάνεια της. Εμένα μου άρεσαν και οι δύο! Πιέστε τους ξηρούς καρπούς με τις παλάμες σας, ώστε να μπούν μέσα στην ζύμη και να μην ξεκολλήσουν κατά το ψήσιμο.
Τοποθετήστε τις πιάντε σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο), και αφήστε τες να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο (2 με 3 ώρες).
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε όλη την επιφανεια από τις πιάντε με το μίγμα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε το γλάσσο μελιού. Βάλτε το μέλι με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τα να βράσουν 1-2 λεπτά. Με ένα πινέλλο αλείψτε τις πιάντε μόλις βγούν από τον φούρνο και είναι ακόμη καυτές.
Αφήστε τες να κρυώσουν πριν τις δοκιμάσετε.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, τυλιγμένες σε διάφανη μεμβράνη ή μέσα σε πλαστική σακκούλα τροφίμων, γιατί, όπως όλες οι ζύμες μπριός, έχουν την τάση να ξεραίνονται όταν μείνουν εκτεθειμένες στον αέρα.
PIADA DEI MORTI
La festa per la commemorazione dei morti, tanti anni fa, aveva sbarcato per l' America, insieme agli immigranti, per ritornare poi in Europa qualche decennio fa, come Halloween. No, la festa di Halloween non è nata americana, ma europea, e precisamente irlandese, siccome è l' antico capodanno dei celti, giorno in cui si credeva che restava aperta la porta che collegava il mondo dei vivi con quello dei morti...
In Italia c'è la festa di Ognissanti, seguita da 2 novembre, giorno dedicato alla commemorazione dei morti. La tradizione culinaria italiana ha da mostrare una serie di dolci preparati per il periodo che precede e segue questo giorno. Nel laboratorio abbiamo già visto il pan dei morti ed il torrone dei morti. Oggi prepariano la piada dei morti, dolce tipico della tradizione romagnola, e precisamente da Rimini.
Anzi che piada, si tratta piuttosto di una focaccia, arricchita di uova, olio di oliva, vino e frutta secca. La ricetta è piuttosto semplice, richiede solo lunghi tempi di levitazione. Esistono anche versioni semplificate, senza lievito di birra, tipo torte dolci alla frutta secca.
Dosi : per 2 piade
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 50 gr farina di forza,
100 gr latte tiepido,
20 gr zucchero semolato,
20 lievito di birra fresco.
per l' impasto : 250 gr semola rimacinata,
250 farina di forza,
100 gr zucchero semolato,
80 gr olio extravegine di oliva,
2 uova,
100 gr vino lambrusco.
per il ripieno : 80 gr uvetta sultanina,
20 gr pinoli.
per la finitura : 80 gr noci,
80 gr mandorle pelate,
25 gr pinoli,
1 tuorlo,
2 cucchiai latte.
per la glassatura : 2 cucchiai miele di acacia,
2-3 cucchiai acqua.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito nel latte tiepido. Aggiungete lo zucchero, la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta.
Preparate l' impasto. Mescolate tutti gli ingredienti e aggiungete alla fine anche il lievitino. Lavorate l' impasto fino a diventare elastico e non appiccicoso. Pontete in un recipiente capiente, spenellate con qualche goccia d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (8-10 ore). L' impasto cresce molto lentamente e così è poco probabile che la mattina lo troverete trabboccato.
La mattina dopo, foderate con carta antiaderente due teglie rotonde da 26 cm di diametro.
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato. Dividete in due e lavorate ogni pezzo separatamente. Tiratelo con le mani, aggiungete metà dei pinoli e metà dell' uvetta, precedentemete ammolata in poca acqua e strizzata bene. Con il mattarello tiratelo in una sfoglia rotonda di ca. 24 cm di diametro, e disponete nella teglia.
Decorate la superficie delle piade con la frutta secca. Come potete vedere dalle foto del post, l' una l' ho decorata in modo simmetrico, sull' altra ho messo la frutta secca alla rinfusa; per me tutte e due sono belle! Premete con le mani la frutta secca, per farla aderire bene.
Posizionate in luogo tiepido (nel forno con sola la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio, cioè per 2-3 ore.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie della piade.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca., fino a dorare.
Nel frattempo preparate la glassa, mettendo a bollire per un paio di minuti il miele con l' acqua.
Spenellate con il composto le piade appena sfornate .
Lasciatele raffreddare.
Si conservano per parecchi giorni, avvolte in pellicola transparente o chiuse in sacchetti di plastica per alimenti, perchè come tutti i lievitati tipo brioche, si seccano se vengono esposte all' aria.
0
ΣΑΝ ΤΑΜΠΑΣΚΟ!
Το ταμπάσκο (tabasco), είναι ένα άρτυμα που παρασκευάζεται από καυτερές πιπεριές. Το παράγει αποκλειστικά η αμερικάνικη εταιρεία McIlhenny Company στην Λουιζιάνα, από καυτερά πιπεράκια Capsicum frutescens, ποικιλία tabasco. Η διαδικασία παρασκευής του περιλαμβάνει ζύμωση και ωρίμανση μέσα σε δρύινα βαρέλια, τα οποία έχουν προηγουμένως χρησιμοποιηθεί γιά την παρασκευή του ουίσκυ Jack Daniel's Tennessee. Τα βασικά συστατικά της, εκτός από τα πιπεράκια είναι το αλάτι και το ξύδι. Πληροφοριακά, εταιρεία παρασκευάζει "ταμπάσκο" και με άλλα είδη καυτερά πιπεράκια; ο τρόπος παρασκευής και η συσκευασία είναι κατά βάσην τα ίδια, απλά αναγράφεται στην ετικέττα το είδος από τα πιπεράκια που χρησιμοποιήθηκε.
Οπως καταλαβαίνετε, είναι λιγάκι δύσκολο να αναπαράγουμε το ταμπάσκο στο σπίτι. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε κάτι ανάλογο και πολύ εύκολα μάλιστα!
Η ιδέα μου ήρθε φτιάχνοτας το πατέ από καυτερά πιπεράκια (συνταγή εδώ) και δοκιμάζοντας τυχαία το ζουμάκι που προκύπτει από το στράγγισμα του πολτού από τα πιπεράκια. Απ΄ότι φαίνεται φέτος ήταν η χρονιά του καυτερού, αφού έφτιαξα επίσης το όλιο σάντο αλλά και σπιτικό μπούκοβο!
Βαθμός δυσκολίας : πολύ ευκολο
Υλικά : 200 gr καυτερά πιπεράκια,
10 gr αλάτι,
1 πρέζα ζάχαρη,
150 ml μηλόξυδο.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε μόνον τα κοτσάνια από τα πιπεράκια. Πολτοποιήστε τα στο μούλτι. Προσθέστε το αλάτι και βάλε το μίγμα μέσα σε ένα βάζο. Καλύψτε το στόμιο του βάζου με ένα κομμάτι τουλπάνι.
Τοποθετήστε το σε μέρος δροσερό και όχι εκτεθειμένο στον ήλιο και αφήστε το να ξεκουραστεί για έναν μήνα το ελάχιστο. Μέσα σε αυτό το διάστημα θα αρχίσει η φυσική ζύμωση.
Προσθέστε το ξύδι και την ζάχαρη και αναμείξτε. Αφήστε το να σταθεί ακόμη 15 ημέρες.
Φιλτράτετε το μίγμα περνώντας το από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι.
Το σπιτικό ταμπάσκο είναι έτοιμο! Διατηρείται στο ψυγείο για αρκετούς μήνες.
SIMIL-TABASCO
La salsa tabasco, è un condimento piccante assai, preparato da peperoncini Capsicum frutescens, varietà tabasco. Viene prodotto esclusivamente dalla ditta satunitese McIlhenny Company, a Luisiana. La sua preparazione è lunga, siccome esige maturazione per almeno 3 anni in botte di legno, utilizzate precedentemente per la preparazione di Jack Daniel's Tennessee whiskey. Oltre ai peperoncini, gli ingredienti principali sono il sale e l' aceto. La stessa ditta produce anche salse da altre titpi di peperoncini; la confezione e il modo di preparazione sono più o meno gli stessi, cambia il gusto e il grado di piaccantezza.
Siccome è piuttosto impossibile di trovare una botta che è stata precedentemente uitlizzata per la preparazione del whiskey, non si può riprodurre accuratamente la salsa tabasco a casa. Si può preparare però facilmente una salsa simile assai.
Questè anno era proprio "l' annata del piccante" per il laboratorio, oltre all' olio santo, ho preparato il bukovo ed il patè di peperoncini, da dove mi è venuta l' idea di preparare anche il tabasco.
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 200 gr peperoncini piccanti,
10 gr sale,
1 pizzico di zucchero,
150 ml aceto di mele.
Preparazione :
Eliminate solo il picciolo dei peperoncini. Frulatte il tutto, semini compresi, nel triatutto. Aggiungete il sale e ponete il composto in un barattolo. Coprite con un pezzo di panno rado.
Posizionate in luogo fresco e preferbibilmente buio e lasciate riposare per almeno un mese. In questo periodo comincia la fermentazione.
Trascorso il primo periodo di maturazione, aggiungete lo zucchero e l' aceto, mescolate e mettete a macerazione per 2 settimane ancora.
Filtrate il tutto con un colino a maglia fitta o un pezzo di panno rado.
Il tabasco home made è pronto. Si conserva nel frigo per parecchi mesi.
0
ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΑΛΑ ΣΙΤΣΙΛΙΑΝΑ
Η εποχή της μεγάλης κίτρινης ή πορτοκαλιάς κολοκύθας είναι τώρα το φθινόπωρο! Οι κολοκύθες, που ανατράφηκαν με τον καυτό ήλιο του καλοκαιριού, επιτέλους μεγάλωσαν και είναι έτοιμες για συγκομιδή. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που την έχουν συμπεριλάβει και στα must του Halloween, μαζί με τις μάγισσες, τα σκουπόξυλα και όλα τα horror συμπαρομαρτούντα...
Πέρισυ, γύρω στον Δεκέμβριο, είχα αγοράσει μία μεγάλη κολοκύθα muscat (στρογγυλή, με πράσινο-πορτοκαλί φλούδα), γύρω στα 10 κιλά. Την τοποθέτησα στην ημι-υπόγεια αποθήκη μου στο εξοχικό, και σήμερα θα την φτιάξω - αύριο θα την κόψω, η κολοκύθα πέρασε εκεί όλο το καλοκαίρι και την θυμήθηκα πριν λίγες ημέρες, που πήγα να βάλω στην αποθήκη τον ανεμιστήρα!! Κολοκύθα - μαθουσάλας!
Την έκοψα με μεγάλη αμφιβολία για το τι θα βρω μέσα... Και όμως η κολοκύθα ήταν μία χαρά, ωραιότατη, οπότε άρχισαν τα σχέδια για την άμεση αξιοποίηση της... Κατ' αρχήν έφτιαξα την πραδοσιακή κολοκυθόπιτα, με την όχι και τόσο παραδοσιακή συνταγή μου (δες εδώ). Επειτα έκοψα μία ποσότητα σε μπαστουνάκια (julienne) και τα τηγάνισα, αφού την αλεύρωσα ελαφρά. Μας άρεσε ιδιαίτερα, έμοιαζε πιό πολύ με γλυκοπατάτα, παρά με τηγανητό κολοκύθι! Μία ποσότητα, γύρω στα 2 κιλά την έτριψα στον τρίφτη και την κατέψυξα γιά μελλοντικές κολοκυθόπιτες. Εφτιαξα και λίγη ψητή με σιρόπι στον φούρνο (για την συνταγή δες εδώ). Τέλος δοκίμασα και μία συνταγή ιταλική, που την είχα από πολυ καιρό στα "προσεχώς", την γλυκόξινη κολοκύθα, όπως συνηθίζουν να την φτιάχνουν στην Σικελία.
Η γλυκόξινη κολοκύθα αλά σιτσιλιάνα, είναι ένα αντιπροσωπευτικό πιάτο της κουζίνας της Σικελίας, που η ιστορία του χάνεται στα βάθη του χρόνου. Το ονομάζουν και "συκώτι του Settecannoli", καθώς πιστεύεται ότι προήλθε από μία συνταγή με τηγανητό μοσχαρίσιο συκώτι, γαρνιρισμένο με γλυκόξινη σκορδάτη σάλτσα, η οποία, όπως έχουμε πεί και στις μελιτζάνες αλα σκαπέτσε, προέρχεται από την αραβική κουζίνα. Αυτήν την συνταγή με το συκώτι, συνήθιζαν να την φτιάχνουν οι γάλλοι σεφ, επονομαζόμενοι και μονσού, που δημιουργούσαν μέσα στις κουζίνες των σπιτιών της αριστοκρατίας του Παλέρμο. Η κολοκύθα και μάλιστα η κόκκινη όπως την λένε οι ιταλοί, αλλά για την ακρίβεια το χρώμα της σάρκας είναι πορτοκαλί, χρησιμοποιήθηκε στην θέση του συκωτιού από τα νοικοκυριά στις φτωχικές συνοικίες του Παλέρμο, γιά τα οποία η αγορά κρέατος ήταν απαγορευτική. Οι πλανόδιοι πωλητές γλυκόξινης κολοκύθας στην μεγάλη λαϊκή αγορά Βουτσίρια του Παλέρμο, διαλαλούσαν το εμπόρευμα τους ως u ficatu ri setti cannola (ακριβής μετάφραση : το συκώτι των 7 κρουνών), ονομασία που είχε σχέση είτε με το συντριβάνι με τους επτά κρουνούς που υπήρχε στην κοντινή πλατεία Γκαραφέλο, είτε από το Settecannoli, φτωχική συνοικία στην περιφέρεια του Παλέρμο, όπου υπήρχαν τα πλυσταριά της πόλης. Παρουσιάζοντας την κολοκύθα ως κρέας (συκώτι) σίγουρα την αναβάθμιζαν στα μάτια και τα αυτιά των υποψήφιων αγοραστών της πραμάτειας τους...
Η γλυκόξινη κολοκύθα αλά σιτσιλιάνα, ειναι ακόμη και σήμερα ένα πολύ αγαπημένο ορεκτικό (antipasto), ιδιαίτερα βέβαια στην Σικελία, αλλά και στην υπόλοιπη Ιταλία. Και όχι άδικα! Είναι νοστιμότατο πιάτο, οικονομικό και εξαιρετικά απλό στην παρασκευή του. Δεν είναι βέβαια διαιτητικό, όπως θα δείτε και παρακάτω, αλλά είναι από τα αγαπημένα των χορτοφάγων και των vegan.
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο
Υλικά : 500 gr πορτοκαλί κολοκύθα (καθαρό βάρος χωρίς σπόρια και φλούδα),
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα,
2 σκελίδες σκόρδο,
6 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί,
3 κ.σ. ζάχαρη,
αλάτι,
φρέσκο δυόσμο,
πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Κόψτε την κολοκύθα σε φετούλες πάχους μισού εκατοστού.
Τηγανίστε τις φέτες σε καυτό ελαιόλαδο, 2 λεπτά από κάθε πλευρά, δεν πρέπει να σκουρήνει πολύ το χρώμα τους. Γιά το τηγάνισμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σπορέλαιο, αλλά το πιάτο θα έχει διαφορετική γεύση. Τοποθετήστε τες μέσα σε ένα πιάτο και πασπαλίστε τες με λίγο αλατάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Πετάξτε το λάδι που περίσσεψε, αλλά μην πλύνετε το τηγάνι.
Κόψτε το σκόρδο σε λεπτές φετούλες.
Ρίξτε στο τηγάνι 1-2 κουταλιές λάδι και σωτάρετε το σκόρδο, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα. Σβύστε με το ξύδι και προσθέστε την ζάχαρη. Το πόσο γλυκό θα είναι το τελικό αποτέλεσμα είναι λίγο και προσωπικό γούστο, αλλά γενικά σε κάθε 2 κουταλιές ξύδι προσθέτουν συνήθως μία κοφτή κουταλιά ζάχαρη. Αφήστε να βράσει 1-2 λεπτά, μέχρι δηλαδή να διαλυθεί η ζάχαρη, και περιχύστε τα κομμάτια της κολοκύθας. Προσθέστε λίγο δυόσμο ψιλοκομμένο.
Αφήστε την γλυκόξινη κολοκύθα να σταθεί τουλάχιστον μία ώρα, να αναμειχθούν οι γεύσεις. Την επόμενη ημέρα είναι ακόμη πιό νόστιμη!
Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, με λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο ακόμη, που της ταιριάζει υπέροχα!
Διατηρείται για 3-4 μέρες στο ψυγείο.
ZUCCA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA
Ottobre è il mese della zucca... che non a caso è anche uno dei simboli di Halloween, insieme alle sreghe! Certo la zucca non provoca l' orrore, anzi, è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in preparazioni sia salate chè dolci.
Dicembre scorso avevo comprato una zuccona muscat da ca. 10 kili. L' avevo messo nella piccola cantina della casa di campagna e ... l' avevo dimenticata! Ha trascorso lì tutto l' inverno, la primavera e perfine l' estate e mi sono ricordata di lei solo qualche giorno fa, quando sono andata in cantina da metterci il ventilatore che utilizziamo durante l' estate, siccome la casa di campagna è priva di climatizzatore (una casa senza il climatizzatore è ormai una cosa rara in Grecia!). Essendo sicura che la zucca sarebbe tutta rotta dentro, l' ho tagliata ed ero preparata da buttarla via tutta, ma per la mia grande sorpresa era buonissima. Però dovevo utilizzarla subito, perchè non poteva passare ancora un' anno in cantina!
Prima di tutto ho preparato la classica torta dolce sciroppata (con questa ricetta). L' abbiamo assagiata fritta, tagliata a bastoncini, a modo delle patatine, e ci è piaciuta parecchio; il suo sapore ricorda più la patata dolce che quello della zucchina. Una parte (2 kili) l' ho tritata e congelata per future torte dolci sciroppate durante l' inverno. Infine, ho trovato l' occasione di assaggiare anche la famosa zucca in agrodolce, che avevo sentito parlare con tanto entusiasmo...
La zucca in agrodolce alla siciliana, è uno dei piatti più rappresentativi della cucina sicula, basato su una ricetta antica. Viene chiamato anche fegato delle sette cannole, perchè si dice che la ricetta iniziale era il fegato fritto con salsa agrodolce, che lo preparavano i monsù francesi nelle case nobili di Palermo; la salsa agrodolce, come abbiamo detto anche per le melanzane alla scapesce, viene dalla cucina araba. Siccome però nelle case dei poveri non si permeteva di comprare la carne, l' hanno sostituito con la zucca. Questo piatto popolare veniva venduto dai venditori ambulanti presso la fontana delle sette bocche di Garrafello, nel cuore del mercato popolare di Vucciria, che lo presentavano come u ficatu ri setti cannola, evocando la ricetta originale ed elevando la zucca al rango della carne! Altri però associano u ficatu ri setti cannola al quartiere Setteccannoli, nella periferia di Palermo, dove erano situati i lavatoi pubblici.
Anche oggi la zucca in agrodolce è un antipasto moto amato dai siciliani e dagli italiani in generale, e non a caso, siccome è buonissimo!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 500 gr zucca rossa (senza semi e buccia),
olio di oliva per friggere,
2 spicchi d' aglio,
6 cucchiai di aceto di vino bianco,
3 cucchiai zucchero,
sale,
mentuccia romana,
pepe nero macinato al momento.
Preparazione :
Tagliate la zucca a fettine di 0,5 cm di spessore.
Friggetele in abbondante olio caldo, per ca. 2 minuti da ogni lato. Potete utilizzare anche olio di semi, ma il sapore sarà ben diverso. Disponetele entro un piatto da protata, salate e pepate a piacere. Buttate via l' olio di frittura, ma non lavare la padella.
Tagliate l' aglio a fettine.
Vesrate nella padella 1-2 cucchiai di olio e saltate l' aglio, senza lasciarlo imbiondire. Sfumate col aceto e aggiungete lo zucchero. Potete regolare la dolcezza dell' agrodolce, ma di solito si mette 1 cucchiaio raso di zucchero per 2 di aceto. Lasciate bollire per un paio di minuti, giusto per sciogliersi lo zucchero, e versatelo sulle fettine di zucca fritte. Cospargete con foglioline di menta tritate.
Lasciate riposare almeno per un' oretta, per insaporirsi. Il giorno dopo è ancora più saporito.
Servite la zucca in agrodolce a temperatura ambiente.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.
