ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ // MUSTOKULURA (BISCOTTI SPEZIATI AL MOSTO)

ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ

Υπεροχα κουλουρακια με την γευση του μουστου και το αρωμα των μπαχαρικων.

Υλικα : 1 φλυτζανι τσαγιου μουστο ή πετιμεζι,
                1 φλυτζανι τσαγιου παρθενο ελαιολαδο,
                1/2 φλυτζανι τσαγιου καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
                2 κουταλιες της σουπας ανθομελο,
                2 κουταλακια του γλυκου baking powder,
                2 κουταλακια του γλυκου σοδα φαγητου,
                1 κουταλακι του γλυκου κανελα σε σκονη,
                1/3 κουταλακι του γλυκου τριμμενο γαρυφαλλο,
                800 gr περιπου, αλευρι για ολες τις χρησεις.
Παρασκευη : 
Μπορειτε να χρησιμοποιησετε ειτε πετιμεζι, ειτε φρεσκο μουστο (δηλαδη χυμο απο πατημενα σταφυλια, πριν αρχισει η ζυμωση). 
Η ποσοτητα ζαχαρης που θα χρειαστει, εξαρταται και απο το ποσο γλυκος ειναι ο μουστος. Γι'αυτο καλυτερα να δοκιμασετε την ζυμη, και αν χρειαστει να την δορθωσετε, προσθετοντας λιγο ακομη ζαχαρη. 
Αναμειξτε πρωτα το πετιμεζι (ή μουστο) με το λαδι. Προσθεστε το μελι, την ζαχαρη, την σοδα, το baking powder και τα μπαχαρικα και ομογενοποιηστε. Προσθεστε το αλευρι σταδιακα, μεχρι να παρετε μια μαλλον σφιχτη ζυμη, που να ξεκολλαει απο τα τοιχωματα του σκευους. Αφηστε την να ξεκουραστει για μιση ωριτσα, σε δορσερο μερος. 
Παρτε μια ποσοτητα απο τη ζυμη, οσο ενα καρυδι, πλαστε την σε  κορδονακι και ενωστε τις ακρες του, ωστε να σχηματισετε ενα κουλουρακι. Για να μην κολλαει η ζυμη στα χερια σας, μπορειτε να τα αλειψετε με λιγο λαδακι. 
Τοποθετειστε τα κουλουρακια επανω σε μια λαμαρινα φουρνου, στρωμενη μα αντικολλητικο χαρτι. Με την συγκεκριμενη δοση, βγαινουν περιπου 80 κουλουρακια.
Ψηστε τα κουλουρακια σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 30 λεπτα. Αν χρησιμοποιησετε αερα, μειωστε τον χρονο στα 20-25 λεπτα.
Βγαλτε τα κουλουρακια και αφηστε τα να κρυωσουν. Στην αρχη θα ειναι πολυ μαλακα, αλλα μολις κρυωσουν σκληραινουν. Με τη συγκεκριμενη συνταγη δεν γινονται τριφτα, γιατι δεν περιεχει πολυ λαδι. 
Διατηρουνται για αρκετες εβδομαδες, κλεισμενα σε ενα μεταλλικο ή γυαλινο σκευος.
Αν θελετε, μπορειτε να προσθεσετε λιγη μαυρη σταφιδα στην ζυμη.

MUSTOKULURA

Biscotti tradizionali, preparati con mosto o mosto cotto e spezie.

Ingredienti : 1 tazza di petimèsi (mosto cotto),
                            1 tazza di olio di oliva extravergine,
                            1/2 tazza di zucchero di canna grezzo,
                            2 cucchiai di miele,
                            2 cucchiaini di lievito per dolci in polvere,
                            2 cucchiaini di bicarbonato,
                            1 cucchiaino di cannella in polvere,
                            1/3 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere,
                            800gr ca di farina 00.
Preparazione : 
Potete utilizzare sia il petimèsi, cioè il mosto cotto, sia il mosto freschissimo (da uva appena pigiata, prima di cominciare la fermentazione). 
La quantità di zucchero che utilizzerete dipende da quanto dolce sia il mosto, così meglio assagiare l'impasto e corregerlo, se necessario, con ulteriore aggiunta di zucchero. 
Mescolate prima il mosto con l'olio. Aggiungete il miele, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato e gli aromi e amalgamate. Aggiungete la farina a poco a poco, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, che si stacca dalle pareti del recipiente. Lasciatelo riposare in luogo fresco per mezz'oretta. 
Prendete piccole quantità dall'impasto, grandi come una noce, formate prima un cordoncino e poi saldate le due estremità cosi da formare una ciambellina. Per eviatre che l'impasto si appiccica alle mani, pasate le vostre mani con un pochino d'olio. 
Ponete le ciambelline su una leccarda, foderata di carta da forno antiaderente. Con le dosi riportate, ricaverete ca 80 ciambelline. 
Infornate, in forno prepriscaldato ai 180°C e cuocete per 30 minuti, in forno statico. Se usate il forno ventilato, riducete il tempo di 5-10 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare. I biscotti appena sfornati sono molli, ma quando si raffredano diventono sodi. 
Si conservano a lungo, chiusi in una scatola di latta o vetro.
Se volete, potete aggiungere nell'impasto, anche un po' di uvetta di Corinto.

ΜΙΚΡΕΣ ΠΕΝΝΕΣ ΑΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ // PENNETTE ALLA BOSCAIOLA

 

ΜΙΚΡΕΣ ΠΕΝΝΕΣ ΑΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ

Οι πεννες αλα μποσκαϊολα (του δασους) ειναι ενα νοστιμο φθινοπωρινο πιατο με βασικο συστατικο τα μανιταρια. Στην Ιταλια το παρασκευαζουν με πορτσινι (βασιλομανιταρα) και ειναι θεϊκο! Καθως στην Ελλαδα φρεσκα ειναι μαλλον δυσευρετα, μπορειτε να τα αντικαταστησετε με αποξηραμενα αλλα και με πορτομπελλο ή σαμπινιον; καλυτερα να αποφυγετε τα πλευρωτους που δεν ειναι καταλληλα για φαγητα με σαλτσα.

Υλικα

για 2 ατομα : 300 gr μικρες πεννες,

                         150 gr καπνιστο μπεϊκον,

                         500 gr μανιταρια,

                         1 μικρο κρεμμυδι,

                         1 σκελιδα σκορδο, "ντυμενη",

                         400 gr ντοματινια,

                         50 gr μαυρες ελιες χωρις κουκουτσι,

                         3 κουταλιες της σουπας ψιλοκομμενο μαϊντανο,

                         6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                         αλατι και πιπερι.
Παρασκευη :
Καθαριστε τα μανιταρια με ενα βρεγμενο πανι και κοψτε τα σε φετουλες. 
Ψιλοκοψτε το μπεϊκον και βαλτε το να ροδισει με μια κουταλια λαδι.
Σε ενα ευρυχωρο τηγανι, βαλτε το υπολοιπο λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, αφου το ψιλοκοψετε, μαζι με το σκορδο. Προσθεστε τα μανιταρια και αφηστε τα να σιγοβρασουν για 6-7 λεπτα. Προσθεστε τα ντοματινια, κομμενα στα τεσσερα, τις ελιες (μην χρησιμοποιησετε ξυδατες), και τελος το μπεϊκον. Αλατιστε και πιπερωστε και αφηστε τα να σιγοβρασουν για 5-6 λεπτα. Προσθεστε λιγο ζεστο νερο, αν χρειαστει. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, αφαιρεστε το σκορδο και προσθεστε τον μαϊντανο.  Στο εν τω μεταξυ, βαλτε τις πεννες να βρασουν σε αφθονο αλατισμενο νερο. Εγω χρησιμοποιησα τις μικρες πεννες της Barilla, που ειναι για τα παιδακια. Οι πεννες πρεπει να ειναι αυστηρα αλ ντεντε. Σουρωστε τες και προσθεστε τες στην σαλτσα. Ανακατεψτε καλα και αφηστε τα για 2-3 λεπτα να δεσουν τα αρωματα.  
Σερβιρετε τες ζεστες. Μπορειτε να συνοδεψετε με τριμμενη πραμεζανα.

Προτεινομενο κρασι : ενα φρεσκο λευκο.

PENNETTE ALLA BOSCAIOLA

Ricetta classica, di solito preparata con i porcini. Siccome in Grecia non sono poi tanto facilmente reperibili, ho utilizzato dei funghi coltivati, champignon e portobello.

Ingredienti

per 2 persone : 300 gr di pennette,

                            150 gr di pancetta affumicata,

                            500 gr di funghi,

                            1 cipolla,

                            1 spicchio d'aglio in camicia,

                            400gr di pomodorini,

                            50 gr di olive nere denocciolate,

                            3 cucchiai di prezzemolo tritato,

                            6 cucchiai di olio di oliva,

                            sale e pepe.

Preparazione : 
Pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a fettine.
In una padella piccola, versate 1 cucchiaio d'olio e rosolate la pancetta, tagliata a pezzettini. 
In un tegame capiente, versate il resto dell'olio e fate rosolare la cipolla trittata con l'aglio. Aggiungete i funghi e lasciate cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti. Aggiungete i pomodorini, tagliati a quarti, le olive, tagliate a rondelle, e la pancetta. Salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 5-6 minuti. Aggiungete un po' di acqua calda se necessario. Poco prima di ritirare dal fuoco, eliminate l'aglio e aggiungete il prezzemolo. 
Nel frattempo, fate cuocere le pennette in abbondante acqua salata. La pasta deve essere al dente. Scolate la pasta e aggiungetela al sugo. Mescolate e lasciate insaporisi per un paio di minuti. 
Servite le penne alla boscaiola calde. Potete cospargere con parmigiano grattugiato.

Vino consigliato : un bianco fresco.

Η ΓΚΑΝΑΣ // LA CREMA GANACHE

Η ΓΚΑΝΑΣ

Η γκανάς (ganache προφερεται γκανάς και οχι γκανάζ), ειναι μια σφιχτη κρεμα σοκολατας, που χρησιμοποιειται ευρεως ως επικαλυψη ή γεμιση σε τουρτες. Το ονομα της ειναι βεβαιως γαλλικο, και η προελευση του εχει μια παραξενη ιστορια : διηγουνται, οτι ενας βοηθος ζαχαροπλαστη, εριξε κατα λαθος την καυτη κρεμα γαλακτος (ή το γαλα, κυκλοφορουν διαφορες εκδοχες!) μεσα στην σοκολατα; ο δασκαλος του, βεβαιως, εγινε εξαλλος και τον αποκαλεσε ganache, δηλαδη ηλιθιο (εκεινα τα χρονια ηταν πιο ευγενικοι, αν συνεβαινε στις μερες μας, σιγουρα η κρεμα θα ειχε αλλο ονομα! 😄). Βεβαια, τελικα αποδειχτηκε οτι οχι μονο δεν καταστραφηκε η σοκολατα, αλλο αντιθετως προεκυψε μια πολυ χρησιμη κρεμα. Ετσι, τιμητικα, της εδωσαν το, οχι και τοσο κολακευτικο, παρατσουκλι του απροσεχτου βοηθου! 
Η γκανας λοιπον, παρασκευαζεται, απλως αναμιγνυοντας την κουβερτουρα με κρεμα γαλακτος, γαλα ή βουτυρο, ή και τα τρια μαζι. Η πυκνοτητα της, εξαρταται απο την αναλογια μεταξυ σοκολατας και υγρων συστατικων. Ετσι η αναλογια των υλικων αλλαζει, αναλογα με την χρηση για την οποια την προοριζουμε. Χρησιμοποιειται οπως ειπαμε σαν επικαλυψη ή γλασο, αλλα και σαν γεμιση σε σοκολτατακια κ.α. Ενδεικτικα οι αναλογιες πανε ως εξης :

μαλακο γλασο για τουρτες : 1 μερος κουβερτουρα με 1 μερος κρεμα γαλακτος,

γεμιση συμπαγης : 2 μερη κουβερτουρα με 1 μερος κρεμα γαλακτος,

σκληρο γλασο για τουρτες : 3 μερη κουβερτουρα με 1 μερος κρεμα γαλακτος.

Η γκανας, σε χαμηλες θερμοκρασιες γινεται στερεη, σε θερμοκρασια δωματιου μαλακη, και τελος, κοντα σε πηγες θερμοτητας, λιωνει, γι' αυτο και τα γλυκα που εχουν επικαλυψη η γεμιση γκανας πρεπει να διατηρουνται στο ψυγειο.  
Η συνταγη που παραθετω, ειναι για το γλασο που χρησιμοποιω συνηθως σε τουρτες. Ο τροπος παρασκευης ειναι σε γενικες γραμμες ο ιδιος, οπως ειπαμε ηδη, αλλαζει μονο η αναλογια των υλικων.

Υλικα: 400 gr κουβερτουρα, πολυ καλης ποιοτητας,

               400 gr κρεμα γαλακτος, καλης ποιοτητας, με 35% λιπαρα, 

               1 γεματη κουταλια της σουπας βουτυρο.

Παρασκευη : 
Πρωτα απ'ολα, θελω να επισημανω οτι τα υλικα που θα χρησιμοποιησουμε πρεπει να ειναι πολυ καλης ποιοτητας. 
Περναμε την κουβερτουρα απο τον τριφτη. 
Βαζουμε σε ενα κατσαρολακι την κρεμα γαλακτος και το βουτυρο, και το βαζουμε στην φωτια. Μολις φτασουν στο σημειο βρασμου, κατεβαζουμε το κατσαρολακι απο την φωτια και πρσθετουμε την σοκολατα. Ανακατευουμε με μια ξυλινη κουταλα ή με ενα συρμα, μεχρι να διαλυθει τελειως η σοκολατα και να παρουμε ενα τελειως ομοιογενες μιγμα. Το αφηνουμε να κρυωσει. 
Αν η κρεμα ειναι πολυ ρευστη, την βαζουμε για λιγο στο ψυγειο. Αν η κρεμα δειχνει οτι παει να σχηματισει σβωλους ή να κοψει, την βαζουμε παλι για λιγο στη φωτια (προσοχη : δεν πρεπει να βρασει!) ή προσθετουμε λιγη λιωμενη κουβερτουρα και την ανακατευουμε πολυ καλα με το συρμα. 
Οταν η γκανας κρυωσει, βαζουμε το κατσαρολακι μεσα σε ενα πιο ευρυχωρο σκευος, που το εχουμε γεμισει με τριμμενο παγο, και χτυπαμε την κρεμα με το συρμα ή το μιξερ, μεχρι να μαλακωσει και να αφρατεψει. Απο εδω και περα ειναι ετοιμη για να την χρησιμοποιησουμε.

Μπορουμε βεβαια να αρωματισουμε την γκανας, χρησιμοποιωντας π.χ. λικερ, ή κρεμα λικερ, ή νες καφε, πριν την χτυπησουμε με το συρμα.

LA CREMA GANACHE

La crema ganache è una densa crema al cioccolato, che serve per guarnire le torte. Il suo nome è certo francese e significa imbecille. Si dice che è stata inventata per caso, da un apprendista, che per errore, ha versato la panna bollente sul cioccolato; certo suo maestro è andato su tutte le furie, ma alla fine, non solo hanno utilizzato la miscella, ma le hanno detto pure il sopranome, non tanto lusingante, del suo distratto inventore ( penso che se capitasse nei nostri giorni, certo avrebbe un nome ben diverso !;)). La ganache deriva semplicemente mischiando il cioccolato fondente, con panna, o latte, o burro o tutti e tre! La sua consinstenza varia, e dipende dalla proporzione tra cioccolato e parte liquida (panna o latte). Quindi la proporzione degli ingredienti nella ricetta per la ganache cambia, secondo l'uso per cui si è destinata. Ecco le proporzioni indicative:

glassa per torte morbida: 1 parte di panna e 1 parte di cioccolato

farcitura consistente: 1 parte di panna e 2 parti di cioccolato 

glassa per torte consistente: 1 parte di panna e 3 parti di cioccolato.

La ganache, in basse temperature (frigo) si solidifica, in temperatura ambiente diventa molle, e inoltre, posta vicino a fonti di calore, si scioglie liquefacendosi.

Riporto la ricetta per la ganache morbida che di solito uso come glassa per le torte. 

Ingredienti : 400 gr di cioccolato fondente di ottima qualità,

                             400 gr di panna freschissima a 35% di grassi, 

                             1 cucchiaio colmo di burro.

Preparazione :
Prima di tutto, devo insistere sull'ottima qualità degli ingredienti usati.
Trittate finemente il cioccolato fondente.
In un pentolino, versate la panna ed il burro e mettetelo sul fuoco. Quando raggiunge l'ebollizione, levate il pentolino dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate bene con una spatola di legno o con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Lasciatelo raffredare.
Se la crema risulta troppo liquida, ponetele per un po' nel frigo. Se invece la crema tenta a coagularsi, ponetela di nuovo sul fuoco, facendo attenzione a non lasciarla bollire, o aggiungete un po' di cioccolato fondente ben caldo e mescolate.
Appena sarà fredda appoggiate il pentolino in un recipiente più grande contenente del ghiaccio tritato e usando un frullino, lavorate la crema fino a diventare soffice e spumosa. Ora, la crema è pronta per essere utilizata ulterioremente.

Potete certo aggiungere anche degli aromi nella vostra ganache, p.e. del liquore, o del caffè solubile, prima di lavorala con la frusta.

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ, ΦΤΙΑΓΜΕΝΗ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FOCACCIA CON LE CIPOLLE

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ, ΦΤΙΑΓΜΕΝΗ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Μια φοκατσα ιδιαιτερα δημοφιλης στην περιοχη της Genova, γνωστη για την παραδοση που εχει στις φοκατσες. Αφρατη ζυμη, πλαισιωμενη με λεπτες φετουλες λευκων κρεμμυδιων, καλο ελαιολαδο, το απαραιτητο χονδρο αλατι και φρεσκια ριγανη! 
Υπεροχη για κολατσο, οποιαδηποτε ωρα της μερας, αλλα σιγουρα θα ενθουσιασει αν την παρουσιασετε και σε εναν μπουφε!

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη 
Υλικα : 200 gr φυσικο προζυμι,

                200 gr αλευρι δυνατο,

                300 gr αλευρι γ.ο.χ.,

                300 ml περιπου νερο,

                ελαιολαδο παρθενο εξτρα,

                1 κ.γ. ζαχαρη,

                1 κ.γ. αλατι,

                2 μεγαλα κρεμμυδια,
                2-3 πρεζες ζαχαρη,
                χοντρο αλατι,

                φρεσκια ριγανη ή δεντρολιβανο.

Προετοιμασια : 

Ετοιμαστε την προ-ζυμη : διαλυστε το φυσικο προζυμι σε 200 ml νερο και προσθεστε τη ζαχαρη και το δυνατο αλευρι. Αναμειξτε τα υλικα μεχρι να παρετε εναν παχυρρευστο χυλο. Σκεπαστε την προ-ζυμη με ενα μεγαλυτερο σκευος αναποδογυρισμενο; αυτο ειναι η λεγομενη "καμπανα", και η χρησιμοτητα του ειναι να δημιουργει ενα τεχνητο περιβαλλον που ευνοει την ζυμωση, διατηρωντας τα επιπεδα υγρασιας και θερμοκρασιας και προφυλασσοντας απο τα ρευματα αερα. Αφηστε το προ-ζυμη στην "καμπανα", σε θερμοκρασια δωματιου για 8 ωρες ή ολη τη νυχτα. 

Την επομενη ημερα, αναμειξτε την προ-ζυμη με το υπολοιπο νερο, 3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο και το υπολοιπο αλευρι. Ξεκινηστε να ζυμωμετε και στο τελος προσθεστε και το αλατι. Ζυμωστε καλα την ζυμη για 10 λεπτα. Σκεπαστε την ζυμη και παλι σε "καμπανα", τοποθετηστε την σε χλιαρο μερος και αφηστε την για περιπου 4 ωρες, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 

Λαδωστε την επιφανεια ενος ταψιου και απλωστε με τα χερια σας την ζυμη, χωρις να την δουλεψετε. Αφηστε την να φουσκωσει, σε χλιαρο μερος, για 1-2 ωριτσες. 

Ετοιμαστε τα κρεμμυδια : καθαριστε τα και κοψτε τα σε λεπτες φετουλες. Πασπαλιστε τα με λιγο ζαχαρη. 

Βυθιστε τα δαχτυλα σας στην φοκατσα, ωστε να σχηματιστουν οι χαρακτηριστικες λακουβιτσες. Περιχυστε με ελαιολαδο. Σκορπιστε απο επανω τα κρεμμυδια και πασπαλιστε με χοντρο αλατι.

Ψηστε την φοκατσα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, στον αερα, για 30 λεπτα, μεχρι να ροδισει.

Οταν την βγαλετε απο τον φουρνο σκορπιστε στην επιφανεια της φυλλαρακια απο φρεσκια ριγανη (αν δεν εχετε φρεσκια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και αποξηραμενη) ή δεντρολιβανο. 

* Μάιος 2019 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

FOCACCIA CON LE CIPOLLE

Una focaccia di origine genovese, preparata con le cipolle bianche.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 200 gr di lievito madre,
                            200 gr di farina forte (preferibilmente manitoba),
                            300 gr di farina 00,
                            300 ml ca. di acqua,
                            olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino di zucchero,
                            1 cucchiaino di sale fino,
                            2 cipolle gialle,
                            quache pizzico di zucchero,
                            sale groso qb.
                            origano o rosmarino fresco.
Preparazione : 
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre in 200 ml di acqua. Aggiungete la farina forte e lo zucchero ed impastate. Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coperto a campana, per 8 ore o per tutta la notte. 
Il giorno successivo, aggiungete l'acqua, l'olio, e la farina restante ed impastate. Aggiungete il sale per ultimo e lavorate l'impasto per 10 minuti. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per 4 ore ca., fino al raddoppio.
Spenellate d'olio una leccarda da forno e stendete l'impasto, senza lavorarlo. Lasciate lievitare, in luogo tiepido, per un paio d' ore.
Preparate le cipolle : montatele e tagliatele a fettine sottili. Cospargete con qualche pizzico di zucchero e mescolate. Affondate i polpastrelli nella focaccia, per formare le fosette. Irrorate con olio. Cospargete con le cipolle ed il sale grosso.
Accendete il forno a 200°C. Infornate nel forno ben caldo e cuocete in modalità ventilato per mezz'oretta, fino a dorare.
Etraette dal forno e cospargete con le foglioline di origano.
 
* Maggio 2019 : aggiornamento del post con nuove foto

ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΡΙΦΤΗ, ΜΕ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // TORTA SBRISOLONA ALLE MELE, RICETTA DI NONNA ANDROMACA

ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΡΙΦΤΗ, ΜΕ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ  

Η γιαγια Ανδρομαχη, εφτιαχνε πολυ συχνα αυτην την νοστιμη μηλοπιτα κατα την διαρκεια του χειμωνα. Δεν ξερω απο που ειχε υιοθετησει αυτην την συνταγη, που στην πραγματικοτητα ειναι μια παραλλαγη του αγγλικου crumble. Η τριφτη του ζυμη, σαν ψιχουλα, η γιαγια ελεγε οτι ειναι η ζυμη του κουραμπιε.

Οι δοσεις της συνταγης ειναι συμφωνα με τις οδηγιες της γιαγιας Ανδρομαχης, εγω ανανεωσα λιγο τα υλικα και προσθεσα καστανη ζαχαρη και λικερ αμαρετο.

Δοση : για 8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη

Υλικα

για την ζυμη : 1 ποτηρι οχι γεματο (200 gr), βουτυρο μαλακο,

                           1 ποτηρι γεματο (250 gr) κρυσταλλικη ζαχαρη, 
                           1 πρεζα αλατι,

                           1 αυγο,

                           1 κ.καφε φυσικο εκχυλισμα βανιλιας (ή 1 βανιλινη),

                           3 γεματα ποτηρια (περιπου 500gr) αλευρι γοχ.,

                           1 φακελακι (16 gr) baking powder.

για την γεμιση : 3-4 μηλα μετριου μεγεθους (περιπου 800gr),

                              50 gr σταφιδα ξανθη,

                              8 κουταλιες της σουπας (80 gr) καστανη ζαχαρη demerara,

                              1 σφηνακι λικερ αμαρετο απο μουσμουλα (ή brandy),

                              1 κοφτο κουταλακι του γλυκου κανελα σε σκονη,

                              2-3 πρεζες γαρυφαλλο τριμμενο.

για την επικαλυψη : 3 κουταλιες της σουπας (50 gr) αμυγδαλα με την φλουδα χοντροκοπανισμενα,

                                      1 κουταλια της σουπας καστανη ζαχαρη demerara,

                                      ζαχαρη αχνη.

Προετοιμασια :  
Βαλτε τα υλικα για την ζυμη μεσα σε ενα σκευος. Ανακατεψτε τα μεχρι να παρετε μια τριφτη ζυμη, σαν ψιχουλα. Αν χρειαστει προσθεστε λιγο αλευρι ακομη. Αφηστε την να ξεκουραστει στο ψυγειο για μιση ωρα. 
Βαλτε την σταφιδα να μουλιασει στο ποτο. Καθαριστε τα μηλα και τριψτε τα στον ρεντε (δηλαδη τον τριφτη...). Μπορειτε να ραντισετε το μηλο με λιγο χυμο λεμονιου, για να μην μαυρισει. Προσθεστε την ζαχαρη, τις σταφιδες με το ποτο και τα μπαχαρικα. 
Βουτυρωστε και αλευρωστε ενα στριγγυλο ταψακι, διαμετρου 24 εκ. Στρωστε  μεσα την μιση ζυμη, τριβοντας την με τα χερια να πεσει σαν ψιχουλα. Απο επανω στρωστε την γεμιση. Καλυψτε με την υπολοιπη ζυμη. 
Ανακατεψτε τα χοντροκοπανισμενα αμυγδαλα με την ζαχαρη και σκορπιστε τα στην επιφανεια. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο στους 190°C, στις αντιστασεις για 40 λεπτα, μεχρι να ροδισει. 
Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την να χλιαρινει. Πασπαλιστε την με λιγο ζαχαρη αχνη. 
Ειναι πολυ πιο νοστιμη χλιαρη.

* Νοεμβριος 2017 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες 

TORTA SBRISOLONA ALLE MELE, RICETTA DI NONNA ANDROMACA

Questa è la ricetta per la famosa torta alle mele cavallo di battaglia della nonna Andromaca! A epnsarci bene, si tratta di una variazione del crumble inglese, che chissà come questa ricetta è stata recata alle mani della nonna! La nonna diceva che l' impasto sbirsoloso, che si scioglie in lingua, ricordava quello dei biscotti di frolla montata.
Le dosi sono quelle indicate dalla nonna, io ho pesato gli ingredienti e ho aggiunto l' amaretto e lo zucchero di canna, che certo la nonna non conosceva nè utilizzava. 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti

per l'impasto : 1 bicchiere scarso (200 gr) di burro a temperatura ambiente,

                            1 bicchiere colmo  (250 gr) di zucchero semolato,
                            1 pizzico di sale,

                            1 uovo,

                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia o 1 vanillina,

                            3 bicchieri  (500 gr) di farina 00,

                            1 bustina (16 gr) di lievito chimico in polvere.

per la farcitura : 3-4 mele (800gr ca),

                                50 gr di uvetta,

                                8 cucchiai (80 gr) di zucchero di canna demerara,

                                1 biccherino di amaretto di nespole (o brandy), 
                                1 cucchiaino raso di cannella in polvere,

                                2-3 pizzichi di chiodi di garofano in polvere.

per la finitura : 3 cucchiai (50 gr) di mandorle con la buccia tritate grossolanemente,

                              1 cucchiaio di zucchero di canna demerara,

                              zucchero a velo.

Preparazione : 

In un recipiente mescolate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto granuloso, tipo grosse briciole, che farete riposare in frigo per circa mezz' oretta. 

Mettete l'uvetta in ammolo nell'amaretto. 
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tritatele con una grattugia a fori larghi. Potete irrorare con qualche goccia di succo di limone, per non annerire. Aggiungete l'uvetta e l'amaretto, lo zucchero e gli aromi. Mescolate per amalgamare il tutto. 

Imburrate ed infarinate una teglia rotonda da 24 cm di diametro e disponete metà dell' impasto bricioloso. Aggiungete la farcitura e coprite con il resto dell'impasto, semère sbriciolato con le mani. 
Mescolate le mandorle tritate con lo zucchero e cospargete alla superficie. 

Infornate in forno già caldo, a 190°C, modalità statico. Cuocete per 40 minuti ca., fino a doratura. 
Sfornate, lasciate raffreddare un pochino e cospargete con  zucchero a velo (preferibilmente bucaneve). 

A me piace servirla ancora tiepida ma è buonissma anche fredda.

* novembre 2017 : aggiornamento del post con nuove foto

Con questa ricetta partecipo al concorso :

ΠΕΤΙΜΕΖΙ // PETIMESI, IL MOSTO COTTO

ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Η λεξη πετιμέζι ή πετμέζι, οπως το ελεγε η γιαγια Ανδρομαχη, προερχεται απο την τουρκικη "pekmez". Το πετιμεζι ειναι πολυ διαδεδομενο στην Τουρκια και γενικα στην Mεση Aνατολη. Για την παρασκευη του, εκτος απο τα σταφυλια, χρησιμοποιουν συκα, φραγκοσυκα ή μουρα. Προκειται για ενα φυσικο γλυκαντικο, που προερχεται απο το βρασιμο και την συμπυκνωση του χυμου των σταφυλιων, δηλαδη του μουστου. Με την επιδραση της θερμοτητας, εξατμιζεται το νερο και καραμελλωνει μερικα η ζαχαρη. Εχει χρωμα που κυμαινεται απο καστανο εως σχεδον μαυρο, και εξαρταται και απο το χρωμα του μουστου. Η γευση του ειναι ιδιαζουσα, πολυ γλυκεια, ευχαριστη, και η πυκνοτητα και η ρευστοτητα του ειναι οπως του λαδιου. Η παρασκευη του ειναι απλη, αλλα χρονοβορα. Πρεπει να του αφιερωσετε ουτε λιγο ουτε πολυ ενα διημερο... 
Πως και μου ηρθε η εμπνευση να φτιαξω πετιμεζι? Εχουμε δυο ριζες κληματα στον κηπο, που μαλιστα προσπαθω να "ξεφορτωθω" αντικαθιστωντας τα με αλλα αναρριχωμενα φυτα, γιατι μου φερνουν πολλες αρρωστειες, που επηρεαζουν ολον τον κηπο. Σε πεισμα δικο μου, αυτα αναπτυσσονται περισσοτερο απ' οποιδηποτε αλλο φυτο, και καταφεραν να με ξεγελασουν και να κρατησουν κρυμμενα αρκετα τσαμπια σταφυλια. Καθως λυπηθηκα να τα πεταξω, σκεφτηκα να παιδευτω λιγακι και να τα αξιοποιησω!
Σημερα το πετιμεζι δεν χρησιμοποιειται τοσο ευρεως, οπως πριν 30-40 χρονια. Το χρησιμοποιουν για την παρασκευη μουστοκουλουρων, για μουσταλευρια, ως σιροπι σε γλυκειες δημιουργιες και σε νεοτερες εκδοχες ως ντρεσσινγκ σε σαλατες και κρεατικα.

Υλικα : σταφυλια πολυ ωριμα,
               σταχτη απο τζακι.
Παρασκευη : 
Πρωτα απ'ολα, δυο λογια για τα υλικα που μας χρειαζονται. 
Τα σταφυλια πρεπει να ειναι πολυ ωριμα, ωστε να περιεχουν υψηλο ποσοστο σακχαρων (23-25% υψηλοτερο απ'οτι απαιτειται για την παρασκευη κρασιου). Δεν εχει σημασια τι ειδος ή τι χρωμα σταφυλια θα χρησιμοποιησετε.
Η σταχτη πρεπει να ειναι απο το τζακι και οχι απο ψησταρια, για να ειναι καθαρη και να μην περιεχει λιπη, και κοσκινισμενη, ωστε να μην περιεχει τυχον καρβουνακια. Βεβαια και με την σταχτη του τζακιου χρειαζεται προσοχη, γιατι τα ξυλα του εμποριου πολλες φορες τα ραντιζουν με παρασιτοκτονα, οποτε αν θελετε να συλλεξετε καθαρη σταχτη για χρηση στην μαγειρικη, φροντιστε να καψετε ξυλα για τα οποια θα ειστε σιγουροι οτι δεν εχουν ψεκαστει με χημικα.

Για να παρετε τον μουστο, τα σταφυλια πρεπει να τα "πατησετε" οπως κανουμε κατα την παρασκευη του κρασιου. Εγω χρησιμοποιησα ενα εξαρτημα που εχει η κουζινομηχανη μου, που μοιαζει με κοσκινο, ή καλυτερα με μυλο λαχανικων, και δεν πολτοποιει τα φρουτα. Τα σταφυλια δεν πρεπει να ειναι πλυμενα, εγω μαλιστα τα εριξα οπως ηταν, μαζι με τα κοτσανια! Επειδη μαλλον δεν ειναι ευκολο να βρειτε το αναλογο εξαρτημα για το μιξερ, δοκιμαστε να στυψετε τα σταφυλια με τα χερια σας, μεσα σε ενα τρυπητο. Βεβαια, μπορειτε να προμηθευτειτε κατ'ευθειαν τον μουστο ετοιμο, και να παραλειψετε αυτο το βημα. 
Προσοχη, ο μουστος πρεπει να ειναι φρεσκος και να ξεκινησει η διαδικασια για την παρασκευη του πετιμεζιου πριν αρχισει να "βραζει", δηλαδη πριν αρχισει η ζυμωση. Απο 5-6 κιλα σταφυλια θα παρετε περιπου 2,5 λιτρα μουστο. Επειδη ο μουστος θα συμπυκνωθει πολυ για να παρετε το πετιμεζι, υπολογιστε μια ποσοτητα σταφυλιων τουλαχιστον 5 κιλα, για να εχει νοημα η διαδικασια ... 
Φιλτραρετε τον μουστο περνωντας τον μεσα απο ενα ψιλο σουρωτηρι, ωστε να αφαιρεθουν τα χοντρα κομματια απο τις ακαθαρσιες. Εγω τον φιλτραρισα ακομη δυο φορες περνωντας το μεσα απο ενα σουρωτηρι στρωμενο πρωτα με διπλη γαζα και επειτα με τουλπανι.
Βαλτε τον σε μια ευρυχωρη ανοξειδωτη κατσαρολα, ριξτε μεσα την σταχτη (1 γεματη κουταλια της σουπας σε μια κατσαρολα 5 λιτρων) και βαλτε την στην φωτια. Η σταχτη ειναι αλκαλικη και "κοβει" τον μουστο, δηλαδη σταματαει την ζυμωση του, αντιδρωντας με τα οξεα του και σχματιζοντας ιζημα. Μολις αρχισει να βραζει, ξαφριστε τον μουστο οσο πιο καλα μπορειτε, με την ειδικη κουταλα με την ψιλη σιτα. Η σταχτη εχει την ιδιοτητα να προσροφα τις ακαθαρσιες που εχει ο μουστος και να τις ανεβαζει στην επιφανεια. Ετσι ο μουστος καθαριζει και γινεται διαυγης.
Βεβαια τα πιο ψιλα σωματιδια της σταχτης δεν μπορουν να αφαιρεθουν με το ξαφρισμα, γι' αυτο πρεπει ο μουστος να σταθει για αρκετες ωρες ωστε να κατακαθισουν. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε τον μουστο να κρυωσει. Φιλτραρετε τον παλι περνωντας τον απο σουρωτηρι στρωμενο με ενα  κομματι τουλπανι. Αφηστε τον να σταθει για τουλαχιστον 12 ωρες. Εγω τον αφησα 24 ωρες  στο ψυγειο. Χωρις να τον ανακινησετε και με μεγαλη προσοχη, φιλ τραρετε τον ξανα, περνωντας τον απο το σουρωτηρι, αυτη τη φορα στρωμενο με ενα παχυ στρωμα βαμβακι. 
Ξαναβαλτε τον μουστο στη κατσαρολα και βαλτε τον να βρασει, σε χαμηλη φωτια, για 2-3 ωρες ακομη, μεχρι να συμπυκνωθει. Τελικα πρεπει να μεινει περιπου το 1/4 απο τον αρχικο ογκο, δηλαδη περιπου 600ml. Το πετιμεζι θα ειναι ετοιμο, οταν θα αποκτησει την ροη του μελιου, το χρωμα του θα γινει σκουρο σαν της καραμελλας και θα αρχισουν να εμφανιζονται μεγαλες φουσκαλες καθως βραζει. Μην το αφησετε να πυκνωσει παρα πολυ, γιατι οταν σταθει θα ζαχαρωσει. 
Αφηστε το πετιμεζι να κρυωσει και βαλτε το σε μπουκαλια, πλυμενα και στεγνωμενα καλα. Εξ'αιτιας της υψηλης περιεκτικοτητας του πετιμεζιου σε ζαχαρη, διατηρειται για πολυ καιρο, σε δροσερο μερος. 

PETIMESI, IL MOSTO COTTO

Il petimèsi è un sciroppo denso che deriva dal succo dell'uva. La parola deriva dal turco "pekmèz"; in Turchia e nell'oriente in generale, è molto diffuso. Assume il ruolo del dolcificante naturale, siccome bollendo il succo dell'uva, si evapora l'acqua e alla fine resta lo zucchero, che si caramelizza parzialmente, durante la sua esposizione al calore. Ha un colore che varia dal castano al quasi nero. Ha un sapore e odore particolare, gradevole, e la densità e viscosità simile a quella dell'olio d'oliva. La sua preparazione è piuttosto semplice, ma è lunga e ci vuole affidare quasi un giorno intero. 

In Grecia, non si usa più il petimèsi, come una volta. Si prepara dei biscotti speziati, detti mustocùlura, un budino al mosto, la mustalevrià o per condire carni e insalate.

Ingredienti : uva matura,

                            cenere pulita da caminetto.

Preparazione :
La preparazione comincia estraendo il succo dell'uva. Siccome si deve pigiare l'uva, nel modo che si prepara il mosto per il vino, se ne troverete del mosto già pronto, potete scansare questo passo. Attenzione però, siccome il mosto deve essere fresco, prima di cominciare a "bollire", cioè prima di cominciare la fermentazione.
Ci vuole dell'uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri). L'uva non deve essere lavata; io ho messo i grappoli interi con acini e tutto! Per pigiarla ho usato l'apposito atrezzo della mia planetaria, tipo setaccio. In mancanza, potete pigiarla con le mani, dentro un colapasta. Passate il mosto da un colino a maglia fitta per eliminare le impurità più grosse. Poi l' ho filtrato due volte ancora, passandolo dal colino, la prima volta foderato di doppio strato di garza e la seconda, di un pezzo di panno rado di cottone. Da 5-6 Kgr di uva ne derivano ca 2,5Lt di mosto.
Versate il mosto in una pentola capiente, di acciaio inox, aggiungete la cenere (un cucchiaio colmo per una pentola di 5 Lt) e portatelo ad ebollizione. La cenere che utilizzate, deve essere fine, settacciata per non contenere dei pezzi di carbone, e certo deve essere pulita, derivante dal cammino e non dal barbecue (con residui di grasso colato durante la cottura!). Con l'aggiunta della cenere, si "taglia" il mosto, cioè blocca la fermentazione e ancora assorbe le impurità e durante la cottura le porta a galla e con una sciumarola possono essere facilmente eliminate.
Quando il mosto comincia a bollire, elimnate tutta la sciuma formata. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate il mosto in un recipiente, passandolo dal colino, foderato dal panno rado. Siccome i pezzetini più piccoli della passano dai filtri, per eliminarli si deve lasciali a precipitare. Così, lasciate il mosto a riposare per almeno 12 ore. Io l' ho lasciato 24 ore nel frigo.
Travasate il mosto nella pentola, filtrandolo per una enessima volta, facnedolo passare dal colino foderato con 2-3 strati di cottone puro. Attenzione a non agitarlo, per non disperdere di nuovo i pezzettini di cenere precipitati. Io l' ho travasato utilizzando un mestolo e non ho arrivato proprio fino al fondo. 
Portate ad ebollizone e lasciate cuocere a fuoco moderato per 2-3 ore (dipende dalla quantità). Il mosto cotto ricavato sarà ca. 1/4 del volume iniziale. Sarà pronto, quando assumerà la consistenza del miele, il colore scuro del caramello e durante la cottura cominciano ad apparire delle bolle grosse. Non deve essere troppo consistente, perchè c'è il rischio di zuccherare con il passare del tempo. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Imbottigliate. Grazie al suo alto tenore zuccherino, si conserva a lungo, meglio in luogo fresco.