ΤΟΥΡΤΑ "ΤΑ ΕΠΤΑ ΠΕΠΛΑ"
Η τουρτα "τα 7 πέπλα" είναι πολύ ονομαστή στην Ιταλία. Δημιουργήθηκε το 1997, κατά την διάρκεια του διαγωνισμού παγκόσμιας εμβέλειας La coupe du monde de pâtisserie, που έλαβε χώρα στην Λυόν της Γαλλίας και μπορείτε να την θαυμάσετε εδω. Δημιουργός της ο Luigi Biasetto μαζί με τους Christian Beduschi και Gianluca Mannori. Εϊναι μια τούρτα φτιαγμένη με την μοντέρνα τεχνική των τσερκιών, και αποτελείται φυσικά κυρίως απο κρέμες, εναλασσόμενες με σκληρά ή τραγανά στρώματα υλικών. Αυτές οι εναλλαγές, δημιουργούν μια καταπληκτική αισθηση στον ουρανίσκο. Το 2009, ο Biasetto, παρουσίασε την τούρτα του στο Παλέρμο και ανακάλυψε τα μυστικά της. Απο τότε φτιάχνεται σε πολλά ζαχαροπλαστεία της πόλης, αλλά κορυφαία θεωρείται αυτή της Pasticceria Cappello. Την τούρτα βέβαια, θα την βρείτε και στα αντίστοιχα ζαχαροπλαστεία των δημιουργών της.
Σίγουρα η απορία σας είναι απο που πήρε το όνομα της και είμαι σίγουρη επίσης οτι κάπου πάει το μυαλό σας! Οντως αναφέρεται στα επτά πέπλα της σαγηνευτικής Σαλώμης, που έκαναν τον βασιλιά Ηρώδη να χάσει το μυαλό του. Ετσι και αυτή η τούρτα, ακουμπισμένη επάνω σε μια κρατσανιστή βάση απο κόρν φλέϊκς και σοκολάτα, κρύβει μέσα της επτά αμαρτωλές, λεπτές στρώσεις τραγανής σοκολάτας, τυλιγμένες με πεντανόστιμη μπαβαρουάζ φουντουκιού και μούς σοκολάτας. Ολη αυτή η λαχταριστή δημιουργία, κρύβεται διακριτικά μέσα σε ενα γυαλιστερό γλάσσο σοκολάτας, που κρατάει καλά φυλαμένο το μυστικό της απο τα αδιάκριτα βλέμματα!
Η συνταγή για τα "επτά πέπλα" δεν είναι επακριβώς γνωστή. Ανάμεσα σε ιταλικά blog και site, κυκλοφορούν 2-3 παραλλαγες, οι οποίες όμως είναι πιο κοντά σε μια κλασσική τούρτα. με στρώσεις παντεσπάνι και κρέμα, και δεν ανταποκρίνονται στον ορισμό που δίνεται στην Wikipedia. Η συνταγή που τελικά επέλεξα, είναι ενας συνδυασμός όλων αυτών των συνταγών με μια που παρουσιάζεται στο You Tube, σε 7 συνέχειες (εδώ). Για την βάση της τούρτας χρησιμοποίησα την κοινή κουβερτούρα; κάποιοι χρησιμοποιούν την κουβερτούρα γάλακτος, αλλά εγώ δεν ήθελα να είναι πολύ γλυκειά. Για τους δίσκους της σοκολάτας χρησιμοποίησα κουβερτούρα 60% σε κακάο. Για την επικάλυψη, έφτιαξα το λεγόμενο γλάσσο σοκολάτας "καθρέφτης", που εκτός απο πολύ νόστιμο, είναι σίγουρα και πολύ εντυπωσιακό! Οπως όλες οι μοντέρνες τούρτες με τσέρκια, πρέπει να καταψυχθεί, τόσο κατά τις διάφορες φάσεις παρασκευής της, οσο και μέχρι να την σερβίρετε. Εξ' αιτίας της σύστασης της, συμπεριφέραται σαν ενα σεμιφρέντο.Οι δημιουργοί της, συνιστούν να την αφήσετε να σταθεί εκτός ψυγείου πρίν την σερβίρετε, δυο ώρες τον χειμώνα ή μια ώρα το καλοκαίρι. Πρέπει να καταναλωθεί δε μέσα σε τρείς ημέρες.
Είναι γνωστό οτι μου αρέσουν οι προκλήσεις της ζαχαροπλαστικής δημιουργίας. Αυτή η τούρτα επιλέχτηκε εδω και καιρό για να ετοιμαστεί για το διήμερο ονομαστική γιορτή - γενέθλια του πιο σημαντικού ανθρώπου στην ζωή μου. Νομίζω οτι ήταν πετυχημένη επιλογή αν και τελικά η εκτέλεση της δεν ήταν απόλυτα πετυχημένη...Δεν υπολόγισα σωστά τα τσέρκια μου με αποτέλεσμα το κεντρικό τμήμα με τις στρώσεις σοκολάτας και την μπαβαρουάζ φουντουκιού να προεξέχει. Βέβαια δεν το κατάλαβε κανένας, γιατί εμφανισιακά ήταν εντυπωσιακή, αλλά μου αρέσει να λέω τα πράγματα όπως είναι, ώστε να μην δημιουργούνται λάθος εντυπώσεις.... Οι διαστάσεις των τσερκιών που σας δίνω στις οδηγίες είναι οι σωστές ώστε να βγεί η τούρτα ομοιόμορφη.
Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : δύσκολη
Υλικά
για την βάση : 150 gr κουβερτούρα 35% κακάο,
100 gr κόρν φλέϊκς ανάμικτα,
30 gr καραμελλωμένα φουντούκια.
για τους 7 δίσκους σοκολάτας : 500 gr κουβερτούρα 60% κακάο.
για την μπαβαρουάζ φουντουκιού : 125 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
80 gr κρόκους αυγών (4 μεγάλα αυγά),
300 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
8 gr ζελατίνη σε φύλλα.
για την μούς σοκολάτας : 90 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
25 gr νερό,
90 gr κρόκους αυγών (5 μέτρια αυγά),
300 gr κουβερτούρα 50% κακάο,
600 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
για το γλάσσο "καθρέφτης" : 175 gr νερό,
150 gr κρέμα γάλακτος,
225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
75 gr κακάο άγλυκο,
7,5 gr ζελατίνη σε φύλλα.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε απο την βάση της τούρτας. Τρίψτε τα καραμελλωμένα φουντούκια στο μούλτι. Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό. Αναμείξτε την με τα φουντούκια και τα κόρν φλέϊκς, τα οποία καλό είναι να τα τρίψετε ανάμεσα στα δάχτυλα σας, ώστε να μην είναι σε πολύ μεγάλα κομμάτια. Πάρτε μια λυόμενη φόρμα, στρογγυλή, με διάμετρο 24 εκ. Προσαρμόστε στο πάτο της ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και στρώστε το μίγμα σοκολάτας - κόρν φλέϊκς. Βάλτε το στον ψυγείο, ώστε να στερεοποιηθεί.
Συνεχίστε με τους ενδιάμεσους δίσκους σοκολάτας. Θα χρειαστήτε ενα τσέρκι με διάμετρο 17 εκ. Προ-κρυσταλλώστε (στρώστε) την κουβερτούρα, ακολουθώντας εναν απο τους τρόπους που περιγράψαμε εδώ. Εδώ βέβαια δεν μας ενδιαφέρει τόσο οι δίσκοι να είναι γυαλιστεροί και εμφανίσιμοι, αφού θα είναι στο εσωτερικό τηε τούρτας, αλλά θέλουμε να είναι τραγανοί, γι'αυτό επιβάλλεται η σοκολάτα που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι "στρωμένη". Λαμβάνοντας υπ' όψιν ότι θέλουμε να φτιάξουμε 7 δίσκους, χρησιμοποιήστε είτε ταπέττα σιλικόνης, είτε κάποια λεία επιφάνεια, στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Εγω χρησιμοποίησα μια μεγάλη ξύλινη τάβλα, επάνω στην οποία έστρωσα αντικολλητικό χαρτί, πάντα υπολογίζοντας τις διαστάσεις των δίσκων που θέλω να φτιάξω. Με μια παλέττα, απλώστε την προ-κρυσταλλωμένη κουβερτούρα επάνω στην επιφάνεια, σε ενα πολύ λεπτό στρώμα. Αφήστε την να στεροποιηθεί. Αν κάνει πολύ ζέστη, βάλτε την στο ψυγείο. Αφού στεροποιηθεί καλά, ζεστάνετε με ενα φλόγιστρο, την μια ακμή απο το τσέρκι και πιέστε το επάνω στην στρώση της σοκολάτας. Θα δείτε οτι η σοκολάτα κάτω απο το τσέρκι λιώνει. Αποσύρετε το και με μια σπάτουλα, αποκολλήστε τον πρώτο δίσκο. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίστε με τους υπόλοιπους. Με την σοκολάτα που περρίσεψε, έφτιαξα μικρά τρίγωνα, τα οποία χρησιμοποίησα στην διακόσμηση της τούρτας. Για τα τρίγωνα χρησιμοποίησα ενα μεταλλικό κούπ--πάτ, το οποίο πάλι ζέστανα με το φλόγιστρο. Βάλτε τους δίσκους μέσα σε ενα σκεύος με επίπεδο πάτο που να τους χωράει, τοποθετώντας ανάμεσα τους αντικολλητικό χαρτί και βάλτε τους στο ψυγείο για μερικές ώρες, μέχρι να τους χρειαστήτε.
Ετοιμάστε την μπαβαρουάζ φουντουκιού. Για να παρασκευάσετε την φουντουκόπαστα, θα βρείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ. Μουλιάστε τα φύλλα της ζελατίνης σε κρύο νερό, για 15 λεπτά. Βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά, προσέχοντας να μην το αφήσετε να βράσει. Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη. Ρίξτε μέσα στο μίγμα το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε το μίγμα πάλι μέσα στο κατσαρολάκι. Ανακτεύοντας συνεχώς, αφήστε το μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 85°C, ώστε να παστεριωθούν οι κρόκοι. Κατεβάστε το κατσαρολάκι απο την φωτιά και προσθέστε πρώτα την φουντουκόπαστα και έπειτα την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε καλά. Αναμείξτε καλά, ώστε το μίγμα να γίνει ομοιογενές και να διαλυθεί η ζελατίνη. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, μέχρι να στέκεται, και αναμείξτε την με την κρέμα φουντουκιού. Διατηρήστε την κρέμα στο ψυγείο, μέχρι να την χρειαστήτε.
Ετοιμάστε την μούς σοκολάτας. Φτιάξτε την πάτ-α-μπόμπ με τους κρόκους, την ζάχαρη και το νερό. Αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή της θα βρείτε εδώ. Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό, προσθέστε την στην πάτ-α-μπόμπ και αναμείξτε καλά. Αφήστε την κρέμα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε καλά. Μέχρι να την χρησιμοποιήσετε, διατηρήστε την κρέμα στο ψυγείο.
Συναρμολόγηση της τούρτας
Θα χρειαστήτε ενα τσέρκι ή μια λυόμενη στοργγυλή φόρμα με διάμετρο 18 εκ. Αν χρησιμοποιήσετε τσέρκι, εφαρμόστε στο κάτω μέρος του δίαφανη μεμρβράνη και τοποθετήστε το σε ενα επίπεδο δισκάκι. Αν χρησιμοποιήσετε φόρμα, επενδύστε και πάλι τον πάτο της με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε μέσα προσεκτικά τον πρώτο δίσκο σοκολάτας. Καλύψτε με μια ποσότητα μπαβαρουάζ φουντουκιού, δημιουργώντας ενα στρώμα με πάχος περίπου 0,5 εκ. Συνεχίστε κατά τον ίδιο τρόπο με τους υπόλοιπους δίσκους σοκολάτας και την μπαβαρουάζ. Θα τελειώσετε και πάλι με εναν δίσκο σοκολάτας. Αυτή θα είναι και η καρδιά της τούρτας, με τα 7 "πέπλα" σοκολάτας. Καλύψτε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την σύνθεση στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί για 4 ώρες, ώστε να στερεοποιηθεί καλά.
Βγάλτε τα επτά πέπλα της σοκολάτας με την μπαβαρουάζ φουντουκιού απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί μερικά λεπτά. Αφαιρέστε το τσέρκι. Πάρτε την μεγαλύτερη φόρμα με την βάση της τούρτας. Αφαιρέστε το εξωτερικό λυόμενο τσέρκι. Ξεκολλήστε τον δίκο της σοκολάτας με τα κόρν φλέϊκς απο το αντικολλητικό χαρτί, αλλά αφήστε τον μέσα στην φόρμα. Στρώστε στην επιφάνεια του μια μικρή ποσότητα μούς σοκολάτας. Στο κέντρο του δίσκου τοποθετήστε την σύθεση με την μπαβαρουάζ. Ξανατοποθετήστε το εξωτερικό τσέρκι. Είναι καλύτερα να το επενδύσετε και με μια ειδική πλαστική λωρίδα, ώστε να μπορέσετε να ξεφορμάρετε την τούρτα με ευκολία. Βάλτε την μούς σοκολάτας σε ενα κορνέ μιας χρήσης, και χρησιμοποιήστε ενα ίσιο στόμιο μεσαίας διαμέτρου. Γεμίστε το κενό μεταξύ τσερκιού και καρδιάς της τούρτας με την μούς. Με την ποσότητα που θα περισσέψει, καλύψτε και την επιφάνεια της και ισιώστε την πολύ προσεκτικά με μια παλέττα. Βάλτε την τούρτα στον καταψύκτη για 2-3 ώρες τουλάχιστον ή για όλη την νύχτα.
Ετοιμάστε το γλάσσο σοκολάτας "καθρέφτης", σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Βγάλτε την τούρτα απο τον καταψύκτη. Αφαιρέστε το εξωτερικό τσέρκι και με προσοχή, τοποθετήστε την επάνω σε μια σχάρα για γλυκά, κάτω απο την οποία καλό θα είναι να έχετε τοποθετήσει ενα ταψί (για να μαζέψετε το γλάσσο που θα περισσέψει). Γλάσσάρετε την τούρτα, αφήνοντας το γλάσσο να ρέει επάνω της σιγά αργά, με τρόπο ώστε να καλύψει και τις πλευρές της. Μην ρίξετε στην τούρτα απο το γλάσσο που κύλησε και μαζεύτηκε στο ταψί!
Αφού στραγγίσει απο το περιττό γλάσσο, μεταφέρετε την επάνω σε εναν δίσκο σερβιρίσματος. Διακοσμήστε την με τα τρίγωνα της στρωμένης σοκολάτας.
Η τούρτα διατηρείται στον καταψύκτη. Βγάλτε την απο τον καταψύκτη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου, για 2 ώρες πριν την σερβίρετε τον χειμώνα και για 1 ώρα το καλοκαίρι. Σερβίρεται σε θερμοκρασία γύρω στους 12°C.
LA SETTE VELI
La torta "sette veli" è certo legendaria in Italia. E stata creata nel 1997 a Lione, durante il concorso mondiale La coupe du monde de pâtisserie, da tre pasticcieri italiani : Luigi Biasetto insieme a Christian Beduschi e Gianluca Mannori (potete ammirare l' originale qui). E una torta moderna, preparata con la technica degli anelli, piuttosto cremosa. intervallata da un pralinato ai corn flakes, dischi di cioccolato croccante e pan di spagna. Nel 2009, Biasetto ha presentato la sua torta ai pasticcieri di Palermo, e da allora, molte pasticcerie della città la preparano, ma la più famosa è quella della Pasticceria Cappello. Certo la sette veli,potete trovarla anche nelle pasticcerie dei suoi tre ideatori.
Come viene precisato nel sito della sette veli " il nome si inspira ai sette componenti che ne fanno una straordinaria armonia di sapori e consistenza". La torta prese il suo nome dalla famosa danza di Salome che ha sedotto il re Erode. La scelta non era casuale, siccome il tema del concorso era la donna, seducente ma determinata...
Certo la ricetta precisa della sette veli non è nota. Non l' ho mai assaggiata, ma mi sono imbatuta su varie sue interpetazioni per siti e blog italiani e la tentazione di provarla era grande! Ho fatto una mia versione, prendendo elementi dalle ricette che ho trovato, seguendo però la stesura proposta in un video di you tube, diviso in 7 puntate (qui). Per il pralinato ai cereali ho utilizzato il cioccolato a 35% di cacao; alcuni utilizzano il cioccolato al latte, ma non lo volevo troppo dolce. Per i dischi di cioccolato temperato ho utilizzato il cioccolato a 60%. Ho preparato 1 1/2 dosi della mousse al cioccolato, mentre ho aumentato lo zucchero della bavarese. Per al copertura ho scelto una glassa a specchio, che oltre a molto golosa, è anche più vicina all' originale.
E ormai non che mi piaccino le sfide delle ricette di pasticceria complicati ... Questa torta l' ho scelta per festeggiare il complenno dell' uomo che per me è la persona più importante che esista nel mondo! Credo che la scelta è stata azzecata, al contrario dell' esecuzione che non è stata poi tanto perfetta... Non ho calcolato bene gli anelli che avevo a disposizione, così la parte centrale mi è venuta sporgente, anche se poi la glassa ha coperto il tutto e nessuno ha potuto capire che qualcosa non è andato poi tanto bene... Ma a me piace dire la verità e non posso fare altro che notare il fallo! Le dimensioni degli anelli riportati nella ricetta sono però giusti per preparare una torta a regola d' arte!
Dosi : per 12 persone
Difficoltà : difficile
Ingredienti
per il pralinato ai cereali : 150 gr di cioccolato fondente 35% di cacao,
100 gr fiocchi di cereali misti,
30 gr di nocciole pralinate.
per i 7 dischi di cioccolato : 500 gr di cioccolato fondente a 60% di cacao.
per la bavarese alle nocciole : 125 gr di latte fresco intero,
75 gr di zucchero semolato,
80 gr di tuorli d’ uovo (4 uova grandi),
300 gr di panna fresca,
8 gr di colla di pesce.
per la mousse al cioccolato : 90 gr di zucchero semolato,
25 gr di acqua,
90 gr di tuorli d’uovo (5 uova medie),
300 gr di cioccolato fondente a 50% di cacao,
600 gr di panna fresca.
per la glassa a specchio : 175 gr di acqua,
150 gr di panna liquida,
225 gr di zucchero semolato,
75 gr di cacao,
7,5 gr di colla di pesce.
Preparazione :
Cominciate preparando la base della torta, cioè il pralinato ai fiocchi di cereali. Tritate le nocciole pralinate abbastanza finemente. Fate sciogliere il cioccolato fondente a micoroonde o a bagnomaria. Mescolatε con i cereali misti, sminuzzati. Rivestite con carta antiaderente il fondo di uno stampo rotondo a 24 cm di diametro. Disponete il composto e livellate. Ponete nel frigo e lasciate rapprendere.
Per preparare i dischi di cioccolato occore un anello di 17 cm di diametro. Temperate il cioccolato a 60% con uno dei metodi descritti dettagliatamente qui. In questa torta non ci interessa che il cioccolato sia lucido, perchè sarà nell' interno della torta, ma vogliamo che sia croccante e per questo è indispensabile temperarlo. Disponete il cioccolato temperato in uno strato molto sottile, su dei tapettini di silicone o su un piano di lavoro, rivestito di carta antiaderente. Lasciate rapprendere. Una volta solidificato, scaldate il bordo dell' anello con un cannello e ricavate 7 cerchi. Con il cioccolato temperato che mi è avanzato ho preparato anche dei triangoli che ho utilizzato alla decorazione della torta. Mettete sia i dischi di cioccolato che i triangoli nel frigo per qualche oretta.
Preparate la bavarese alla nocciola. Per preparare la pasta nocciola, troverete delle istruzioni dettagliate qui. Mettete la colla di pesce in ammollo, in acqua fredda, per 15 minuti. Fate scaldare il latte in un pentolino. Sbattete i tuorli con lo zucchero. Aggiungete a filo il latte caldo, sempre sbattendo. Trasferite nel pentolino e lasciate cuocere fino ai 85°C (pastorizzazione) sempre mescolando. Quando la crema sarà pronta, ritirate dal fuoco, aggiungete prima la pasta di nocciole e dopo la colla di pesce, scolata e strizzata bene, e mescolate. Lasciate raffreddare a tempratura ambiente. Semi-montate la panna e mescolate con la crema di nocciole. Conservate la bavarese nel frigo fino al momento dell' utilizzo.
Preparate la mousse al cioccolato. Con i tuorli, lo zucchero e l' acqua, preparate la pasta a bomba con le istruzioni che troverete qui. Fate fondere il cioccolato e una volta preparata la pasta a bomba aggiungetelo e mescolate bene. Aggiungete anche la panna semimontata e mescolate per amalgamare il tutto. Conservate pure nel frigo fino al momento dell' utilizzo.
Montaggio della torta
Prendete una nello o un stampo a cerchio apribile di 18cm di diametro. Foderate il suo fondo con pellicola transparente. Disponete nel fondo un disco di cioccolato temperato. Coprite con un strato sottile (0,5 cm) di bavarese alla nocciola. Continuate alternando i dischi di cioccolato alla bavarese, fino all' esaurimento degli ingredienti. Per ultimo sarà un dico di cioccolato temperato. Coprite con pellicola transparente e ponete nel freezer. Lasciate riposare per 4 ore, per rapprendere bene.
Estraette i sette veli di cioccolato alla bavarese di nocciole dal freezer. Lasciate riposare per qualche minuto ed eliminate l' anello. Prendete lo stampo con il disco del pralinato ai cereali, eliminate l' anello, staccate il pralinato dalla carta antiaderente, ma lasciatelo sempre sulla base dello stampo. Spalmate una piccola quantità di mousse al cioccolate nel centro del pralinato e posizionate sopra i sette veli alla bavarese. Applicate di nuovo l' anello e rivestitelo di una striscia di plastica, apposita per le torte, che aiuterà a sformarlo facilmente. Ponete la mousse al cioccolato in un sac-a-poche a bochetta piuttosto larga. Riempite tutto lo spazio tra sette veli e anello con la mousse, facendo attenzione a non lasciare bolle d' aria. Con il resto della mousse ricoprite la superficie della torta e livellate con precisione. Ponete di nuovo la torta nel freezer per un paio d' ore o per tutta la notte.
Preparate la glassa a specchio con el istruzioni che troverete qui.
Estraette la torta dal freezer, eliminate l' anello e posizionatela su una gratella, posta su un vassoio (per raccogliere la glassa in eccesso). Glassate la torta, lasciando colare la glassa lentamente, facendo in modo che la ricopra uniformemente. Non utilzzate la glassa colate nel vassoio! Decorate con i triangoli di cioccolato temperato.
La torta a sette veli viene conservata nel freezer. Prima di servire, estraettela dal freezer e lasciate riposare a temperatura ambiente, per 2 ore d'inverno e per 1 ora d' estate.
Viene servita alla temperatura di 12°C ca.
