0
ΚΑΝΤΟΥΤΣΙ Η' ΚΑΝΤΟΥΤΣΙΝΙ
(ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ L.MONTERSINO)
Στην Ελλάδα, εχουμε μία τάση να παραποιούμε τις ιταλικές συνταγές ως προς τα υλικά τους, αλλά μερικές φορές αλλάζουμε και τα ονόματα τους! Ετσι τα καντούτσι ή καντουτσίνι θα τα συναντήσετε συνήθως ως μπισκότι. Στην Ιταλία πάντως αν πείτε απλά μπισκότι, μάλλον κανένας δεν θα καταλάβει τι ακριβώς εννοείτε, είναι σαν να λέτε στα ελληνικά "μπισκότα"! Πιστεύω οτι η ονομασία αυτή επικράτησε σε ελληνικά blog και sites, καθώς οι περισσότεροι αναπαράγουν ή αντιγράφουν συνταγές από αγγλόφωνες πηγές, όπου επίσης τα καντούτσι αναφέρονται ως biscotti. Βέβαια τα καντούτσι είναι γνωστά και ως "μπισκότα του Πράτο" (biscotti di Prato) οπότε ή πρόκειται για κάποια συντόμευση της ονομασία τους ή γιά κάποια παρανόηση του πλήρους ονόματος τους ή απλά στους αγγλόφωνους βολεύει να τα λένε μπισκότι και όχι καντούτσι.
Τα καντούτσι δεν είναι η πρώτη φορά που τα φτιάχνουμε στο laboratorio, ήταν μάλιστα μία από τις πρώτες συνταγές που είχα δημοσιεύσει (εδώ) αλλά τα ξαναέφτιαξα και αργότερα σε σοκολατένια παραλλαγή (εδώ). Θα μου πείτε τώρα γιατί ασχολούμαστε ξανά μαζί τους? Απλά γιατί αυτή η συνταγή του Montersino αξίζει τον κόπο να αναφερθεί και να προταθεί, αλλά και γιατί είναι μια συνταγή που πολλοί μου την ζητήσατε, όταν ανέβασα την φωτογραφία τους στο FB!
Μπορώ να πω ότι αυτά τα καντούτσι, είναι τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει εως τώρα! Πολύ απλή συνταγούλα, με την πρώτη δαγκωνιά και την πρώτη μουκιά, που θα λιώσει μέσα στο στόμα σας, θα μετανιώσετε αμέσως που δεν φτιάξατε την διπλή δόση!
Δόση : περίπου 50 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 180 gr βούτυρο αγελάδος σε κρεμώδη μορφή,
350 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
200 gr (περίπου 4 μάλλον μικρά) αυγά,
2,5 gr αλάτι,
0,5 gr λουβί βανίλιας (εγώ : 1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας),
500 gr αλεύρι γοχ.,
5 gr baking powder,
250 gr αμύγδαλα με την φλούδα.
Προετοιμασία :
Καβουρντίστε τα αμύγδαλα μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή στον φουρνο (180°C στον αέρα για 10 λεπτά) και αφήστε τα να κρυώσουν.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη και προσθέστε σταδιακά τα αυγά, την βανίλια, το αλάτι και το αλεύρι κοσκινισμένο με το baking. Προσθέστε τέλος και τα αμύγδαλα ολόκληρα και αναμείξτε με μια σπάτουλα.
Η ζύμη γίνεται πολύ μαλακή, κολλάει στα χέρια και είναι δύσκολο να την "συμμαζέψετε". Εγώ ακολούθησα την οδηγία του Montersino και την έβαλα σε κορνέ μίας χρήσης και έκοψα την άκρη του με το ψαλίδι. Σχηματίστε 3 μπαστουνάκια μέσα σε ταψί φούρνου στρωμένο με αντοκολλητικό χαρτί, κατά μήκος της φαρδειάς του πλευράς. Αφήστε απόσταση μεταξύ τους, γιατί κατά το ψήσιμο φουσκώνουν και απλώνουν. Τοποθετήστε το ταψί στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C, στις αντιστάσεις, και ψήστε τα μπαστουνάκια για περίπου 20 λεπτά.
Οσο είναι ακόμη ζεστά, κόψτε τα διαγωνίως σε φέτες, πάχους 2-3 εκ. Στρώστε τις φέτες πλαγιασμένες από την τομή τους στο ταψί (θα χρειαστούν 2 ταψιά) και βάλτε τα πάλι να ψηθούν στον φούρνο, στους 160°C, στις αντιστάσεις, για 25 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.
Αφήστε τα καντούτσι να κρυώσουν τελείως πριν τα δοκιμάσετε. Διατηρούνται για πολλές μέρες σε μέρος ξηρό (ιδανικά μέσα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα).
CANTUCCI DI L.MONTERSINO
I cantucci in Grecia, sono conosciuti piuttosto come "biscotti". Il perchè non lo so, molto probabilmente la maggioranza dei foodblogger greci riproducono o anche copiano ricette di lingua inglese, e ho notato che in queste ricette chiamano pure i cantucci biscotti, che bis-cotti lo sono, ma credo che sia un nome generico...
La ricetta per i cantucci è stata una dalle prime pubblicate a laboratorio (qui) e qualche anno dopo me li sono ricordati e li ho preparati anche cioccolatosi (qui). Allora perchè postare una terza ricetta di cantucci? Ma semplicente perchè ne vale la pena, siccome Montresino è sempre Montersino e na ha da dire una di più! E poi, quando ho pubblicato la foto dei cantucci al FB, ci sono stati in tanti a chiedere la ricetta, e certo io non potevo non accontentare i lettori del laboratorio...
Dosi : ca. 50 cantucci
Difficoltà : facile
Ingredienti : 180 gr di burro a pomata,
350 gr di zucchero semolato,
200 gr (ca. 4) di uova,
2,5 gr di sale,
0,5 gr di vaniglia (io 1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia),
500 gr di farina debole,
5 gr di lievito chimico,
250 gr di mandorle con la buccia.
Preparazione :
Fate tostare le mandorle al forno (180°C ventilato 10 minuti). Lasciate raffreddare.
Sbattete il burro con lo zucchero. Aggiungete gradatamente le uova, la vaniglia, il sale e la farina settacciata insieme al lievito. Aggiungete anche le mandorle e mescolate con una spatola.
L' impasto risulta troppo molle e colloso, rassomiglia tanto alla frolla montata. Montersino consiglia di utilizzare un sac-a-poche monouso, privo di becuccio. Rivestite una teglia con carta antiaderente. Fomate 3 filoni, distanziati tra di loro, per il lato più lungo. Posizionate nel frigo per 15-20 minuti.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, per ca. 20 minuti.
Sfornate e ancora caldi, tagliatli diagonalmente a fette di 2-3 cm.
Disponete le fette dalla parte tagliata entro la teglia (ci occorrono 2 teglie). Fate cuocere a 160°C, per 25 minuti ca. fino a dorare appena.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano a lungo, in luogo asciutto, preferibilmente chiusi entro una scatola per biscotti.
2
ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ
Η συνταγή που μου ζητήσατε πολλοί, όταν, μια μέρα του την είχα φτιάξει, ανέβασα την φωτογραφία της στο FB!
Αγαπημένο ορεκτικό η ρωσική σαλάτα, αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε, είναι ότι δεν πρόκειται γιά έδεσμα αποκλειστικά της ελληνικής κουζίνας. Η επικρατέστερη εκδοχή γιά την προέλευση της, είναι ότι δημιουργήθηκε μετά τα μέσα του 17ου αιώνα, μέσα στις κουζίνες του πολυτελούς εστιατορίου Ερμιτάζ της Μόσχας (το οποίο έκλεισε μετά την Οκτωβριανή επανάσταση), από τον βελγικής καταγωγής γάλλο σέφ Lucien Olivier. Η αρχική συνταγή ήταν γκουρμέ και περιελάμβανε πολλά και διαφορετικά υλικά όπως : μοσχαρίσια γλώσσα, λουκάνικο, προσούτο, μανιτάρι τρούφα, κάππαρη, ουρές από καραβίδες και φιλέτα αντσούγιας. Το πιάτο είχε μεγάλη απήχηση στους πελάτες του εστιατορίου, και η συνταγή του παρέμενε για πολλά χρόνια επτασφράγιστο μυστικό. Κάποια στιγμή όμως διέρρευσε από έναν βοηθό του σεφ, ο οποίος πήγε να εργαστεί σε άλλο εστιατόριο και άρχισε να την παρασκευάζει και να την σερβίρει ως σαλάτα στολίσνυ, αλλά ποτέ δεν έφτασε σε απήχηση και επιτυχία την σαλάτα του Ολιβιέ. Σύντομα η συνταγή δημοσιεύτηκε και σε βιβλία μαγειρικής και άρχισε να διαδίδεται, ενώ ταυτόχρονα υπέστη διάφορες αλλαγές ως προς τα υλικά, καταλήγοντας να μοιάζει με αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως "ρωσική σαλάτα".
Υπάρχουν και άλλες εκδοχές γιά την προέλευση της ρωσικής σαλάτας, κάποιοι ισχυρίζονται ότι η συνταγή πέρασε στην Γαλλία από έναν γάλλο πολιτικό, μετά την εισβολή στην Ρωσία, στα χρόνια του Ναπολέοντα. Οι Ιταλοί αποδίδουν την συνταγή στην ομάδα των μαγείρων που ακολούθησε την Αικατερίνη των Μεδίκων στην Γαλλία, αλλά και κατά μία άλλη εκδοχή, σε έναν μάγειρα της αυλής των Σαβόϊα, που την παρασκέυασε προς τιμήν του Τσάρου της Ρωσίας κατά την διάρκεια της επίσκεψης του στο νεοσύστατο Ιταλικό κράτος. Τέλος υπάρχει ακόμη μία ιταλική εκδοχή της προέλευσης της ρωσικής σαλάτας, ότι δημιουργήθηκε από την Bona Sforza, η οποία όταν έγινε πλέον βασίλισσα της Πολωνίας, μετέφερε την συνταγή μαζί της και έτσι πέρασε στην πολωνέζικη κουζίνα.
Την ρώσικη σαλάτα την συναντούμε σε πολλές χώρες, με παραλλαγές ως προς τα υλικά, αλλά και με διαφορετικά ονόματα. Στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Ουγγαρία, Βουλγαρία, Σερβία την ονομάζουν όπως και εμείς "ρωσική σαλάτα". Στην Γερμανία, την Ρωσία, την Ουκρανία, τις Ηνωμένες Πολιτείες και το Ιράν θα την συναντήσετε ως "σαλάτα Ολιβιέ", στην Δανία, αλλά συχνά και στην Γερμανία, ως "ιταλική σαλάτα", στην Ολλανδία είναι η "σαλάτα των Ουσάρων", στην Λιθουανία η "λευκή σαλάτα" και τέλος πάλι στην Ρωσία η "σαλάτα στολίσνυ" (της πρωτεύουσας - столица στα ρωσικά).
Πληροφορίες απο : Wikipedia
Ομολογώ ότι προσωπικά την ρωσική σαλάτα, όπως και όλες τις σαλάτες που περιέχουν μαγιονέζα, δεν την συμπαθώ ... ή μάλλον καλύτερα, δεν την συμπαθούσα, μέχρι που έφτιαξα σπιτική μαγιονέζα. Με την σπιτική μαγιονέζα τα πράγματα άλλαξαν άρδην, και προς μεγάλη χαρά του Δ., που κυριολεκτικά τρελλαίνεται για ρωσική, επιχείρησα να την παρασκευάσω στο σπίτι. Αλλη γεύση, γιά πρώτη φορά στην ζωή μου, όχι απλά δοκίμασα, αλλά έφαγα κι εγώ ρωσική σαλάτα, και μπορώ να πω ότι την συμπάθησα πολύ!
Η συνταγή είναι πανεύκολη, το μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι χρησιμοποιούμε υλικά φρέσκα και δεν περιέχει βέβαια κανένα συντηριτικό. Κάποια στιγμή θα δοκιμάσω και την ιταλική παραλλαγή της συνταγής, με κοτόπουλο και μορταδέλα, και θα σας μεταφέρω τις εντυπώσεις μου και ενδεχομένως και την συνταγή.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 100 gr καρότα,
120 gr αρακά ψιλό (κατάλληλος και ο κατεψυγμένος),
250 gr πατάτες,
100 gr αγγουράκια τουρσί,
350 gr μαγιονέζα σπιτική,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την μαγιονέζα με τα παστεριωμένα αυγά, με την συνταγή που έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Θα χρειαστούμε όλη την ποσότητα. Αφήστε την μαγιονέζα να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε.
Βάλτε τα αγγουράκια τουρσί σε ένα σκεύος και καλύψτε τα με κρύο νερό. Αφήστε να σταθούν τουλάχιστον μία ωρίτσα, ώστε να ελαττωθεί η αψάδα τους.
Ολα τα υλικά της ρωσικής σαλάτας, πρέπει να είναι πάνω κάτω στο ίδιο μέγεθος. Ως μονάδα θα πάρουμε τον αρακά, το οποίο βέβαια δεν μπορούμε να κόψουμε σε μικρότερα κομμάτια.
Καθαρίστε το καρότο και την πατάτα και κόψτε τα σε ομοιόμορφα κυβάκια, στο μέγεθος του αρακά.
Βάλτε τα λαχανικά να βράσουν σε ελαφρά αλατισμένο νερό, το καθένα ξεχωριστά, επειδή κάθε είδος χειάζεται διαφορετικό χρόνο, μέχρι να μαλακώσουν μεν, αλλα να παραμείνουν τραγανά. Στραγγίστε τα όλα καλά και αφήστε τα να κρυώσουν.
Στραγγίστε τα αγγουράκια και κόψτε τα και αυτά στο μέγεθος των υπολοίπων.
Αναμείξτε τα λαχανικά και τα αγγουράκια τουρσί με την μαγιονέζα. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Αφήστε την ρωσική να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις, αλλά και να είναι στην σωστή θερμοκρασία γιά να σερβιριστεί.
Διατηρείται στο ψυγείο έως 4-5 μέρες. Φροντίστε να είναι κλεισμένη σε αεροστεγές σκεύος ή καλύψτε την με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην ξεραθεί και δημιουργήσει κρούστα.
INSALATA RUSSA
L' insalata russa è un antipasto molto amato anche in Grecia. La leggenda più accreditata narra che è stata creata dopo le metà del '800, nella cucina del prestigioso ristorante Hermitage di Mosca (che ha chiuso subito dopo la Rivoluzione), dallo chef francese di origini belga, Lucien Olivier. La ricetta orignale era gourmet e comprendeva : lingua di manzo bollita, salciccia, prosciutto, tartufo, gamberi di fiume, capperi e filetti di acciuga. Il piato, che è stato creato adeguando la cucina francese ai gusti dei russi, ha avuto subito successo e la sua ricetta veniva tenuta segreta. Un aiutante cuoco però, che è andato a lavorare in un altro ristorante, ha copiato, anche se non esattamente, la ricetta e la presentò come "insalata stolichny" (insalata della capitale - столица in lingua russa), ma non ha avuto mai il successo di quella originale. Ben presto la ricetta è stata pubblicata in libri di cucina e ha subito alterazioni e semplificazioni di ingredienti fino a diventare quel che oggi intendiamo come insalata russa.
Secondo altra ipotesi, la ricetta dell' insalata russa è arrivata in Francia da un politico francese, dopo l' invasione di Napoleone in Russia. Gli italiani attribuiscono anche questa ricetta al gruppo di cuochi che ha seguito Caterina dei Medici alla corte francese, o ad un cuoco della corte di Savoia, che l' aveva preparata in onore dello zar, quando lui visitò l' Italia verso la fine del '800. Altri vogliono che Bona Sforza fu l' inventrice della ricetta, che la fece introdurre nella cucina polacca, quando essa diventò regina di Polonia.
L' insalta russa viene preparata in tanti paesi e la troviamo sotto nomi diversi. In Francia, Spagna, Portogallo, Grecia, Bulgaria, Serbia e Ungheria viene chiamata pure insalata russa. In Germania, Russia, Ukraina, Stati Uniti e Iran, è conosciuta come "insalata Olivier", in Danimarka e spesso anche in Germania come "insalata italiana", In Ollanda "insalata degli Ussari", in Lituania " insalata bianca" ed infine, ancora in Russia come "insalata stolichny".
Informazioni tratte da : Wikipedia
Confesso che a me non piace l' insalata russa, come anche tutte le insalate o salse che contengono la maionese. Per essere più precisa, non mi piacevano, prima di provare a preparare la maionese a casa. Con la maionese casalinga tutto è cambiato, per la somma gioia di D. che proprio adora tanto la maionese che l' insalata russa... Con la maionese casalinga l' insalata russa prende un altro sapore, quasi quasi ora la trovo perfino buona anch' io! La ricetta è facilissima, tutto quello che viene utilizzato è fresco, forse tranne i piselli che di solito sono congelati, e senza conservanti. Oggi vi presento la versione greca, che è semplicissima, senza carne, solo verdure, cetriolini sottacetto e maionese.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 100 gr di carota,
120 gr di piselli (anche surgelati),
250 gr di patate,
100 gr di cetriolini sottacetto,
350 gr di maionese fatta a casa,
sale.
Preparazione :
Prima di tutto preparate la maionese. Io preferisco la ricetta di Montersino con le uova pastorizzate (qui); ci vuole una dose (350 gr ca.) per la ricetta che vi propongo oggi. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla.
Ponete i cetriolini in un recipiente e coprite con acqua dal rubinetto. Lasciate riposare per un' oretta, per fare ridurre la loro asprezza.
Tutte le verdure devono essere più o meno alla stessa grandezza, quindi prendiamo come unità i piselli, che certo non possiamo sminuzzare ulterioremente.
Pelate le patate e le carote e tagliate a dadini, alla grandezza dei piselli.
Fate cuocere le verdure in acqua leggermente salata, separatamente, siccome ognuna ha i tempi di cottura diversi, fino ad intenerire ma restare pure croccanti. Scolate molto bene e lasciate raffreddare.
Scolate i cetriolini e tagliate pure a cubetti.
Mescolate le verdure lessate con i cetriolini e la maionese. Regolate di sale.
Ponete l' insalata russa nel frigo per almeno 1 oretta, per insaporirsi e arrivare alla temperatura giusta per essere servita.
Si conserva nel frigo per 4-5 giorni, coperta con pellicolla transaprente a contatto con la sua superficie, per evitare di formare la crosta.
0
BRANDADA DE BACALAO :
ΑΛΕΙΜΜΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ
Brandada de bacalao ή bacallà: πείτε το άλειμμα, πείτε το σαλάτα, εμείς εδώ στα βόρεια μπορεί να το πούμε και "αλοιφή", είναι ένα γευστικότατο ορεκτικό που θα το συναντήσετε κυρίως στην Δυτική πλευρά της λεκάνης της Μεσογείου. Η ονομασία brandada (μπραντάδα) προέρχεται από την ισπανική γλώσσα, από την λέξη brandar, η οποία προκύπτει από την λατινική brandare, και σημαίνει αναμιγνύω αλλά και ταραουνάω. Η συνταγή είναι πολύ δημοφιλής στην Ισπανία, Καταλoνία, Βαλεαρίδες, από την άλλη πλευρά της Ιβηρικής Χερσονήσου στην Πορτογαλία και την Χώρα των Βάσκων. Ομως και στην Γαλλία, θα συναντήσετε την ίδια συνταγή με την ονομασία brandade de morue, στις περιοχές κατά μήκος των μεσογειακών ακτών από την Rousillon εως την Provence, όπως και στην γειτονική, ιταλική ριβιέρα της Liguria, οπου παίρνει την ονομασία baccalà brandacujun.
Βασικά συστατικά της μπραντάδα είναι ο βακαλάος, το ελαιόλαδο, το σκόρδο και οι πατάτες. Υπάρχουν μικρές διαφορές ανάμεσα στην ισπανική και την γαλλική εκδοχή : οι γάλλοι συνήθως αφαιρούν το σκόρδο και προσθέτουν κρέμα γάλακτος καί πατάτα. Στις Βαλεαρίδες προσθέτουν και αγκινάρες. Σήμερα αυτές οι διαφορές ανάμεσα στις δύο χώρες είναι λίγο πιό συγκεχυμένες. Την μπραντάδα, θα μπορούσαμε να την παρομοιάσουμε και με μία ιδιόμορφη σκορδαλιά, κάποιοι μάλιστα ισχυρίζονται ότι προήλθε από την ισπανική σάλτσα σκόρδου αιολί, με προσθήκη βρασμένου βακαλάου.
Η μπραντάδα σερβίρεται ως ορεκτικό, επάνω σε φέτες ψωμάκι, φρυγανισμένες ή μη. Απαραίτητη στο μενού των τάπας αλλά και στο τραπέζι των ισπανών κατά την διάρκεια της Σαρακοστής, στην εκδοχή χωρίς το γάλα ή κρέμα γάλακτος.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 250 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
1 φύλλο δάφνης,
1 κ.γ. ξύδι,
2 σκελίδες σκόρδο,
1 φλ. καφέ (50 ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 φλ. καφέ (50 ml) κρέμα γάλακτος,
1 πατάτα αμυλώδης μέτρια σε μέγεθος,
1 κ.σ. χυμό λεμονιού,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Συνήθως έχω έτοιμο ξαλμυρισμένο βακαλάο στην κατάψυξη, αφού μας αρέσει και τον μαγειρεύω συχνά, καθ΄όλη την διάρκεια του χρόνου. Για να ξαλμυρίσετε την βακαλάο, υπάρχει πολύ εύκολος και εγγυημένος τρόπος, τον οποίο μπορείτε να ανακαλύψετε εδώ.
Βάλτε τον βακαλάο μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό, προσθέστε το δαφνόφυλλο και το ξύδι και βάλτε τον να βράσει για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε τον βακαλάο να κρυώσει μέσα στο ζουμάκι του.
Παράλληλα βράστε την πατάτα με την φλούδα της μέχρι να μαλακώσει, στραγγίστε την αμέσως, ώστε να μην απορροφήσει νερό, και όσο είναι ζεστή περάστε την από το εργαλείο του πουρέ.
Προσθέστε στον πουρέ το σκόρδο, περασμένο από την πρέσσα ή λιωμένο στο γουδί, και την κρέμα γάλακτος χλιαρή.
Στραγγίστε τον βακαλάο, αφαιρέστε τυχόν κοκκαλάκια από το ψάρι, και με τα χέρια χωρίστε τον σε πολύ ψιλά κομματάκια. Προσθέστε τον στον πουρέ.
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο μέχρι να χλιαρίνει. Προσθέστε το σταδιακά στο μίγμα, αναμιγνύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι. Η ακριβής ποσότητα του λαδιού μπορεί να κυμαίνεται, μας ενδιαφέρει να πάρουμε μία κρέμα μαλακή που να έχει αλοιφώδη υφή. Ρυθμίστε στο αλάτι και προσθέστε τέλος το λεμόνι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Αφήστε την μπραντάδα να σταθεί μία ωρίτσα, να αναμειχθούν τα αρώματα.
Αν αφαιρέσετε την κρέμα γάλακτος, η συνταγή γίνεται και νηστίσιμη.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.
BRANDADA DE BACALAO
Brandada de bacalao o baccallà è un antipasto che viene dai paesi cosparsi per le coste Ovest del Mediterraneo. La parola brandada è certo spagnola, e viene dal latino brandare che significa mescolare o agitare. La ricetta è diffusa in Spagna, Catalonia, Isole Baleari ma anche dall' altra parte della penisola nei Pesi Baschi e il Portogallo. In Francia prende il nome di brandade de morue ed è diffusa su tutta la costiera mediterranea, da Rousillon a Provenza. La brandada è nota anche su tutta la riviera ligure come baccalà brandacujun.
Gli ingredienti di base sono il baccalà, l' olio di oliva, l' aglio e le patate. Secondo una leggenda, la brandada è stata creata, semplicemente aggiungendo il baccalà dissalato e cotto, alla salsa aiolì. Esistono piccole differenze tra la versione spagnola e quella francese : i francesi di solito non ci mettono l' aglio, mentre aggiungono la panna e la patata. Alle Isole Baleari aggiungono anche i carciofi. Cercando per la ricetta di brandada, mi sono resa conto che oggi le cose sono un po' confuse; così ci sono ricette con aglio, latte e patata, versione che ho preferito, siccome mi piace questa combinazione di ingredienti.
La brandada viene servita su crostini, come antipasto. La troverete tra le golose tapas spagnoli, ma anche tra i manicaretti spagnoli preparati per la Quaresima, in versione senza latte o panna.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di baccalà dissalato,
1 foglia di alloro,
1 cucchiaino di aceto,
2 spicchi d' aglio,
1 tazzina da caffè (50 ml) olio extravergine di oliva,
1 tazzina da caffè (50 ml) di panna da cucina,
1 patata farinosa di media grandezza,
1 cucchiaio di succo di limone,
pepe macinato al momento,
sale qb.
Preparazione :
Di solito, ho il baccalà dissalato nel mio freezer, siccome ci piace tanto e ogni tanto ne compro una buona quantità e lo faccio dissalare tutto per averlo già pronto quando decido a cucinarlo... Per dissalare il baccalà seguite le istruzioni che troverete a questo post.
Ponete il baccalà dissalato in una piccola casseruola, coprite con acqua dal rubinetto, aggiungete l' aceto e la foglia di alloro e fate cuocere per 3 minuti ca., fino ad intenerire. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare nel suo brodo di cottura.
Allo stesso tempo fate cuocere la patata con la buccia. Scolate subito, per non lasciarla assorbire dell' acqua, e ancora calda passatela dallo schiacciapatate. Aggiungete al purè l' aglio, passato dallo spremiaglio o ridotto a crema entro un mortaio, e la panna tiepida.
Scolate il baccalà, eliminate eventuali lische, e sminuzzate con le mani. Aggiungetelo al purè.
Fate intiepidire l' olio. Versatelo a filo al purè mescolado con un cucchiaio di legno. La quantità esatta di olio viene calcolata ad occhio, fino a prendere un composto mantecato spalmabile. Regolate di sale, aggiungete un po' di pepe macinato al momento e il succo di limone.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.
2
ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ ΜΕ ΑΣΠΡΑΔΙΑ ΑΥΓΩΝ
Μια μηλόπιτα της ... ανακυκλωσης, αφού προέκυψε απο την ανάγκη να χρησιμοποιηθούν κάποια μηλαράκια που ... βαρέθηκαν να περιμένουν μέσα στο ψυγείο μου, καθώς και τα ασπράδια που περίσσεψαν από κάποια κρέμα ζαχαροπλαστικής που είχα φτιάξει... Προέκυψε έτσι μια μηλόπιτα αφράτη, φρουτένια και ελαφριά, με ιδιαίτερο άρωμα, αφού αντί για την κανέλα, που χρησιμοποιώ συνήθως, σκέφτηκα να την προσθέσω λικέρ αμαρέτο σπιτικό και μπισκοτάκια αμαρέτι.
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 3 μήλα μεγάλα (600 gr περίπου),
τον χυμό από 1/2 λεμόνι,
125 gr ασπράδια αυγών (από 4 αυγά),
75 +75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
200 gr αλεύρι γοχ.,
10 gr baking powder,
100 gr νερό,
1 σφηνάκι (30 ml) λικέρ αμαρέτο σπιτικό,
75 gr σπορέλαιο,
10 μπισκοτάκια αμαρέτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα μήλα, κόψτε τα σε φέτες, όχι πολύ λεπτές, και περιχύστε τες με τον χυμό του λεμονιού, γιά να μην μαυρίσουν όσο στέκονται εκτεθειμένες στον άερα.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και την μισή ζάχαρη, σε σφιχτή μαρέγκα.
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το baking. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη, το νερό, το λικέρ και το σπορέλαιο (χρησιμοποίησα ηλιέλαιο) και αναμείξτε με μία μαρίζ. Προσθέστε στο μίγμα σταδιακά την μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με σπορέλαιο μία φόρμα λυόμενη με διάμετρο 26 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα. Τοποθετήστε τις φέτες των μήλων όρθιες μέσα στο μίγμα και ακτινωτά. Πασπαλίστε με τα τριμμένα αμαρέτι*.
Ψήστε την μηλόπιτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει. Κάντε την δοκιμή με την οδοντογλυφίδα πρίν την βγάλετε από τον φούρνο.
Βγάλτε την μηλόπιτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την ξεφορμάρετε.
* Μπισκοτάκια αμαρέτι θα βρείτε πλέον και σε σούπερ μάρκετ, αλλά μπορείτε πολύ ευκολα να φτιάξετε και στο σπίτι με την συνταγή που θα βρείτε εδώ.
TORTA DI MELE AGLI ALBUMI
Una torta di mele da riciclo, siccome preparata con le mele che pazientemente soggiornavano nel mio frigo già da parecchie settimane e gli albumi rimasti da una crema pasticcera... Nel posto della cannella, che di solito utilizzo per aromatizzare le mie torte di mele ho aggiunto liquore amaretto fatto a casa e per la finitura ho sbriciolato degli amaretti. Ne è venuta fuori una torta soffice e leggera, al profumo sottile di madorle amare.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3 mele grandi (600 gr ca.),
il succo da 1/2 limone,
125 gr di albumi,
75 +75 gr di zucchero semolato,
200 gr di farina 00,
10 gr di lievito chimico per dolci,
100 gr di acqua,
1 biccherino (30 ml) liquore amaretto di albicocche fatto a casa,
75 gr olio di semi (io di girasole),
10 amaretti.
Preparazione :
Sbucciate le mele e tagliate a fettine non troppo sottili. Spruzzate col succo di limone, per evitare che anneriscano esposte all' aria.
Montate gli albuni a neve ferma, con qualche goccia di succo di limone e metà dello zucchero.
Settacciate la farina con il lievito. Aggiungete lo zucchero restante, l' acqua, il liquore e l' olio di semi e mescolate con una spatola. Aggiungete la neve di albumi gradatamente, mescolado delicatemente con la spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Spenellate d' olio una tortiera di 26 cm. di diametro. Vercsateci il composto. Disponete le fettine delle mele a raggiera. Cospargete con gli amaretti sbriciolati.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità satico, per un' oretta, fino a dorare. Fate la prova stecchino prima di sfornare.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare entro un vassoio da portata.
0
ΣΑΛΤΙΜΠΌΚΑ ΑΛΑ ΡΟΜΆΝΑ :
ΣΚΑΛΟΠΙΝΙΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
Σήμερα θα σας παρουσιάσω την συνταγή που παρουσίασα χτές στο food festival του Mediterranean Cosmos.
Saltimbocca alla romana (σαλτιμπόκα αλά ρομάνα) ένα από τα πιό γνωστά ιταλικά πιάτα στο εξωτερικό, αλλά όχι καί τόσο γνωστό στην Ελλάδα. Η συνταγή αυτή, μαζί με την καρμπονάρα, είναι από τις πιό δημοφιλείς της περιοχής του Λάτσιο (Ρώμη). Παρ' όλα αυτά δεν είναι σίγουρο ότι η καταγωγή της είναι πράγματι από την Ρώμη. Πολύ πιθανόν να προήλθε από μία παρόμοια συνταγή της Μπρέσα (Brescia, κοντά στο Μιλάνο), αλλά τελικά η ρομάνικη παραλλαγή επικράτησε και έγινε πιό δημοφιλής. Στα τέλη του 1800, ο ιταλός γευσιγνώστης Pellegrino Artusi, στο βιβλίο του - βίβλο της ιταλικής γαστρονομίας - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene, καταχωρεί τα σαλτιμπόκα με τον αριθμό 222 και μαζί με την περιγραφή της συνταγής, προσθέτει ότι τα δοκίμασε στην τραττορία Le Venete, στην Ρώμη. Στα τέλη του προηγούμενου αιώνα, η συνταγή διαδόθηκε πολύ και εκτός Ρώμης και σήμερα είναι ένα από τα αγαπημένα δεύτερα πιάτα με κρέας, σε πολλές τραττορίες και εστιατόρια ανά την χερσόνησο.
Το πιάτο αυτό είναι υπέροχο μέσα στην απλότητα του. Τα σαλτιμπόκα είναι στην ουσία φιλετάκια μοσχαρίσιου κρέατος, "καρφιτσωμένα" μαζί με μία φέτα προσούτο και ένα φύλλο φασκόμηλου. Σωτάρονται σύντομα σε βούτυρο, σβύνονται με κρασί και σερβίρονται αμέσως, ουσιαστικά πηδάνε από το τηγάνι στο στόμα, εξ' ου και το όνομα τους : saltimbocca = saltare in bocca (πηδάω μέσα στο στόμα!).
Τα σαλτιμπόκα σερβίρονται συνήθως μόνα τους, όπως και τα περισσότερα δεύτερα πιάτα ενός ιταλικού γεύματος, καθώς τα ζυμαρικά, το ρύζι ή οι πατάτες συνήθως σερβίρονται ως πρώτα πιάτα. Αν παρ' όλα αυτά πρέπει κάποιος να διαλέξει μία γαρνιτούρα, τότε πρέπει να κινηθεί σε χορταρικά ή κηπευτικά; έτσι οι πιό συνηθισμένες γαρνιτούρες γιά τα σαλτιμπόκα είναι τα ραδίκια (cicoria), ο αρακάς, τα καρότα, οι αγκινάρες και πιό σπάνια οι πατάτες, σωταρισμένα στο τηγάνι με λίγο βουτυράκι.
Οσο εύκολη και αν είναι αυτή η συνταγή, τόσο δύσκολο στάθηκε να προμηθευτώ τα σωστά υλικά για να την φτιάξω. Βασικό πρόβλημα μου το κρέας, καθώς πρώτον δεν διαθέτουν όλα τα κρεοπωλεία το μοσχαρίσιο μπούτι ανά πάσα στιγμή, και δεύτερο, και πιό σημαντικό, οι χασάπηδες δεν γνωρίζουν να κόψουν το κρέας όσο λεπτό χρειάζεται γιά σκαλοπίνια, καθώς στην Ελλάδα δεν συνηθίζονται και πολύ.
Μερικές διευκρινήσεις γιά την ορίτζιναλ συνταγή γιά σαλτιμπόκα. Γιά το σωτάρισμα χρησιμοποιούμε βούτυρο, ίσως και ελάχιστο ελαιόλαδο (γιά να αυξήσουμε το σημείο καπνού του βουτύρου και να μην καίγεται εύκολα). Τα σαλτιμπόκα δεν τα αλευρώνουμε. Επίσης δεν τυλίγονται σε ρολό, αλλά παραμένουν ανοιχτά.
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 4 φετούλες πολύ λεπτές από το τρανς του μοσχαρίσιου μπουτιού (150 gr περίπου η κάθε μία),
8 φέτες προσούτο της Parma,
8 φρέσκα μεγάλα φύλλα φασκόμηλου,
50 gr βούτυρο,
λίγο ελαιόλαδο,
1 φλ. λευκό κρασί,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
ελάχιστο αλάτι.
Προετοιμασία :
Οπως είπα και στην εισαγωγή, μέγαλη σημασία γιά την σωστή παρασκευή του πιάτου έχει το κρέας που θα διαλέξουμε. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται το κομμάτι που στα ιταλικά ονομάζεται fesa ή scamone; αυτό αντιστοιχεί με το εσωτερικό κομμάτι από το μοσχαρίσιο μπούτι, του λεγόμενου τρανς, το οποίο είναι τρυφερό και άπαχο σαν φιλέττο. Εναλλακτικά θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε και το νουά. Το κρέας πρέπει να κοπεί όσο πιό λεπτό γίνεται, δηλαδή κάθε φέτα να ζυγίζει το πολύ 150 gr. Αφαιρείτε τα σημεία με το λίπος ή τον συνδετικό ιστό περιμετρικά της φέτας, ώστε να μην χάσει το σχήμα της κατά το σωτάρισμα. Επειδή οι φέτες είναι πολύ μεγάλες, κόβονται στα δύο, κάθε φέτα πρέπει να εχει μέγεθος περίπου 7x15 εκ. Βάλτε τις φέτες ανάμεσα σε δύο κομμάτια πλαστικής μεμβράνης (αυτήν που έχουν εσωτερικά τα χαρτιά του κρεοπωλείου, μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας ή να την ξεκολλήσετε από το χαρτί όπου είναι τυλιγμένο το κρέας) και χτυπήστε τα με έναν ίσιο μπάτη (χωρίς προεξοχές) ώστε να γίνουν όσο το δυνατόν πιό λεπτές.
Επάνω σε κάθε φέτα κρέατος, απλώστε μία φέτα προσούτο. Χρησιμοποιούμε το κλασσικό prosciutto crudo της Parma και όχι αυτό που μοιάζει με το ζαμπόν (prosciutto cotto). Βάλτε στην μέση του κομματιού και ένα μεγάλο φύλλο από φασκόμηλο και "καρφιτσώστε" τα 3 υλικά με μια οδοντογλυφίδα.
Καθώς το φασκόμηλο στην Ελλάδα δεν το χρησιμοποιούμε και τόσο πολύ στην κουζίνα, αν δεν βρείτε φρέσκο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αποξηραμένο, αν και οπτικά το αποτέλεσμα δεν θα είναι τόσο εντυπωσιακό. Θα προσέξτετε όταν αναποδογυρίσετε τα σαλτιμπόκα, να μην σκορπίσει το φασκόμηλο μέσα στο τηγάνι (φυσικά το αποξηραμένο δεν μπορείτε να το καρφιτσώσετε και απλά θα το ρίξετε από επάνω, καλύτερα χωρίς να το τρίψετε). Μην χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο μυρωδικό, γιατί θα αλλάξει τελείως τα αρώματα της συνταγής.
Πολλοί αλευρώνουν τα σαλτιμπόκα πριν τα σωτάρουν, συνήθως μόνο από την ακάλυπτη πλευρά τους, αλλά είναι και εκείνοι που επιμένουν ότι δεν είναι σωστό να αλευρωθούν.
Βάλτε το βούτυρο και ελάχιστο λάδι μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, τοποθετήστε τα σαλτιμπόκα από την μεριά του κρέατος. Αφήστε τα 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Αναποδογυρίστε τα και σωτάρετε τα για 2 λεπτά και από την άλλη πλευρά. Προσοχή! Μην τα αφήσετε πολύ από την πλευρά που είναι το προσούτο, γιατί αυτό σκηραίνει και γίνεται πιό αλμυρό. Κάποιοι επιμένουν ότι το προσούτο δεν πρέπει να αγγίζει το τηγάνι και τα σωτάρουν μόνο από την πλευρά του κρέατος. Οσο είναι γυρισμένα από την πλευρά του προσούτο, αλατίστε τα ελάχιστα και πασπαλίστε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Ξαναγυρίστε τα από την άλλη πλευρά και προσθέστε το κρασί. Δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου 2-3 λεπτά ακόμη.
Σερβίρετε τα μόλις βγούν από το τηγάνι, περιχυμένα με την σαλτσούλα τους.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Con questa ricetta ho partecipato alla manifestazione Food festival di Mediterranean Cosmos a Salonicco, proprio ieri, il 17 febbraio.
Saltimbocca alla romana, un piatto tipico della cucina romana, molto famoso anche all' estero, ma stranamente non in Grecia. Le sue origini però sono incerte, c'è chi sostiene che si tratta di una ricetta bresciana, adottata dai romani. Verso la fine dell'800 Pellegrino Atrusi, nella sua opera La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene, calatoga i saltimbocca al numero 222; dopo una breve descrizione del piatto, conclude che l' aveva assagiato alla trattoria Le Venete, a Roma. Verso la fine del '900, la ricetta ha varcato le confini di Lazio ed è stata diffusa tanto, da considerarsi oggi uno dei secondi di carne più amati su tutta la penisola.
Semplicissimo e buonissimo, il piatto consiste da scaloppine di manzo, insaporite con prosciutto crudo e foglie di salvia, salatate in burro e sfumate con vino. Il nome del piatto è stato attribuito al fatto che i saltimbocca sono tanto buoni che dalla padella saltano direttamente in bocca!
Possono essere serviti da soli, come secondo di carne, ma in dimensioni ridotte, anche come fingerfood. Se si vuole un contorno, allora si sceglie delle verdure o ortaggi saltati con burro : cicoria, piselli, carote, carciofi o più raramente patate.
Siccome le scaloppine sono un piatto raramente preparato in Grecia, è stato difficile trovare la carne tagliata a fettine sottili, siccome i macellai non sono abituati a questo tipo di taglio. E stato ancora difficile trovare la fesa di vitello, siccome è un taglio che costa parecchio e le macellerie non ce lo portano sempre...
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 fettine sottili di vitello da 150 gr ca. ciascuna,
8 fette di prosciutto di Parma,
8 foglie grandi di salvia,
50 gr di burro,
un filo d' olio extravergine di oliva,
1 tazza di vino bianco,
pepe macinato al momento,
qualche pizzico di sale.
Preparazione :
Per i saltimbocca si sceglie la fesa o il scamone del vitello, ma va bene anche la noce; ci vuole un taglio di carne tenero e magro, adatto per le scaloppine. Il peso di ogni fetta deve essere ca. 150 gr e saranno tagliate in due (7x15 cm ca.). Eliminate ogni traccia di grasso o di tessuto connetivo, così che la fettina non si arricciasse durante la cottura. Ponete le fettine entro due pezzi di carta antiaderente e battete bene con il batticarne, per assotigliarle.
Disponete una fetta di prosciutto crudo su ogni fettina di carne. Ponete anche una foglia di salvia e fisatte il tutto con un stecchino.
Non ho utilizzato la farina nella ricetta, siccome ho dato retta a chi sostiene che la ricetta originale non comprende l' infarinatura.
Ponete il burro e un filo d' olio (per fare alzare il punto di fumo) in una padella capiente e portate sul fuoco. Quando si scalda mettete le saltimbocca, dalla parte della carne a contatto con la padella. Lasciate soffrigere per 2-3 di minuti, fino che la carne comincia a prendere colore. Rigirate e lasciate soffrigere brevemente. La parte del prosciutto non deve essere cotta a lungo, siccome il prosciutto a contatto con il calore indurisce e diventa più salato. C' è chi sostiene che i saltimbocca non devono addiritura essere rigirati... Per quando sono girati dalla parte del prosciutto salate con molta parsimonia e pepate. Rigirate e sfumate con il vino. Ravvivate il fuoco e lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Servite i saltimbocca subito, irrorati con la loro salsina saporita.
