ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ // ATZEM PILAFI

ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ

Το ατζέμ πιλάφ είναι αρχικά ένα από τα πολύ δημοφιλή πιάτα της τούρκικης κουζίνας. Acem pilavı σημαίνει "περσικό πιλάφι" και φτιάχνεται με κρέας από αρνί, βούτυρο, καρότα, φυστίκια, αμύγδαλα, σταφίδες και κανέλα. 
Η συνταγή που ξέρουμε στην ελληνική κουζίνα ως ατζέμ πιλάφι, είναι πιό απλοποιημένη, συνήθως γίνεται με μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας, απαραίτητα βούτυρο και τίποτε άλλο. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιλαφιού είναι ότι το ρύζι βράζει στον ζωμό του κρέατος, ενω το βούτυρο δίνει ιδιαίτερα πλούσια γεύση και άρωμα! Εχω δει και συνταγές για ατζέμ πιλάφι με σάλτσα ντομάτας και μυρωδικά, αυτές πάλι δεν μοιάζουν ούτε με την τουρκική εκδοχή αλλά ούτε και με την πολίτικη και δεν ξέρω από που προέρχονται...
Η γιαγιά Ανδρομάχη μας έφτιαχνε συχνά ατζέμ πιλάφι. Προτιμούσε το βοδινό κρέας, και τα χρόνια εκείνα μπορούσαμε ακόμη και βρίσκαμε νόστιμο πραγματικό βοδινό.... Ομως η γιαγιά ονόμαζε ατζέμ πιλάφ και το απλό ρύζι πιλάφι με προσθήκη ζυμαρικού (φιδέ ή κριθαράκι) όπου πάλι βέβαια χρησιμοποιούσε βούτυρο και ζωμό κρέατος (δείτε συνταγή εδώ).
Ο Δ. δεν γνώριζε αυτήν την συνταγή και όταν του πρωτοέφτιαξα ατζέμ πιλάφι, ως φανατικός κρεατοφάγος ενθουσιάστηκε! Ομολογώ ότι και εμένα μου αρέσει πολύ αυτό το πιάτο, μου θυμίζει και κάτι από τα παιδικά μου χρόνια, και βέβαια τις θερμίδες που κουβαλάει δεν θέλω ούτε να τις σκέφτομαι!

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 750 gr μοσχάρι ή βοδινό για βραστό (συνήθως χτένι ή σπάλλα),

                1 κίτρινο κρεμμύδι,
                μερικούς κόκκους πιπέρι,
                4-5 κ.σ. βούτυρο,
                1 κούπα γεμάτη (περίπου 300 gr) ρύζι καρολίνα,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε κύβους.
Κόψτε το κρεμμύδι στα τέσσερα. Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε και μια σκελίδα σκόρδο.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα 2 κ.σ. βούτυρο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρέας και το κρεμμύδι και σωτάρετε μαζί. Μην τα αφήσετε να πάρουν χρώμα. Προσθέστε τους κόκκους πιπέρι, αλάτι και 2 κούπες νερό. Αφήστε το κρέας να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την χύτρα ταχύτητας και το αφήνω να βράσει για 20 λεπτά στην υψηλή πίεση.
Οταν το κρέας είναι έτοιμο, στραγγίστε το από τον ζωμό του και κρατήστε το στην άκρη. Σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον και αυτόν στην άκρη.
Πλύντε το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, να φύγει το άμυλο και στραγγίστε το καλά. 
Βάλτε 1 κ.σ. βούτυρο στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το ρύζι και σωτάρε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε 2 κούπες γεμάτες ζωμό  και αν δεν φτάσει συμπληρώστε με νερό. Προσθέστε λίγο αλατάκι (μην ξεχνάτε ότι ο ζωμός είναι ήδη αλατισμένος γι' αυτό δοκιμάστε το!) λίγο πιπεράκι, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά.
Συγχρόνως τσιγαρίστε το βρασμένο κρέας σε 1-2 κ.σ. βούτυρο.
Πρός το τέλος του μαγειρέματος του ρυζιού, όταν δηλαδή το νερό θα απορροφηθεί και θα αρχίσουν να εμφανίζονται τρύπες στην επιφάνεια του, προσθέστε και το κρέας με το βούτυρο όπου τσιγαρίστηκε και αναμείξτε. Σκεπάτε την κατσαρόλα, κατεβάστε την από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Σερβίρετε το ατζέμ πιλάφι ζεστό, με φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. 

ATZEM PILAFI

L' acem pilavı (significa il pilaf persiano) è un piatto della cucina turca di tradizione. Viene preparato con carne di agnello (o di vitello), burro, carota, pistacchi, mandorle, uvetta e cannella. 
Una variante di questa ricetta turca, è passata anche nella cucina greca, coi profughi da Asia Minore arrivati agli inizi del secolo scorso, causa la guerra tra i due stati e lo seguente scambio di popolazioni come riusltato del trattato di pace. La ricetta prese il nome grechicizzato atzèm pilàfi, ed è stata perdippiù semplificata, omettendo la frutta secca e la carota. La nonna Andromaca (di origini da Istambul) chiamava pure atzèm pilàfi, anche il riso pilaf mescolato alla pasta minuta (risoni o cappelli degli angeli) preparato con il brodo di carne (vedi ricetta qui). Certo preparava pure la versione con carne, anche abbastanza spesso...
D. non conosceva questa variante di riso pilaf alla carne e la prima volta che avevo preparato l' atzèm pilàfi, essendo un mangiatore fanatico di carne, è stato entusiasta! Ammetto però che anche a me piace l' atzèm pilàfi, oltre che è molto saporito, porta con sè ricordi dalla mia infanzia presso la nonna ... Per quanto riguarda poi le calorie che apporta, semplicemene non ne voglio pensarci!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 750 gr di manzo (spalla o fesa),

                             1 cipolla gialla,
                             qualche grano di pepe nero,
                             4-5 cucchiai di burro,
                             1 tazza grande colma  (300 gr ca.) riso per pilaf (va bene il roma o vialone nano),
                             pepe macinato al momento,
                             sale. 
Preparazione :
Tagliate la carne a cubetti.
Tagliate la cipolla a quattro. Facoltativa è l'aggiunta anche di un spicchio d' aglio in camicia.
Ponete 2 cucchiai di burro in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la carne e la cipolla e fate soffriggere insieme, senza lasciare prendere colore. Aggiungete i grani di pepe, sale qb. e 2 tazze grandi di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad intenerire. Aggiungete dell' acqua durante la cottura. Io uitlizzo quasi sempre la pentola a pressione e faccio cuocere per 20 minuti, a pressione alta.
Quando la carne sarà cotta, eliminatela dalla casseruola e tenetela da parte. Filtrate il brodo di cottura e tenetelo pure da parte.
Lavate il riso sotto acqua corrente, per eliminare l' amido. Scolate bene.
Ponete 1 cucchiaio di burro nella casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il riso e lasciate cuocere fino a diventare transparente. Aggiungete 2 tazze grandi di brodo (se il brodo di cottura della carne non è sufficiente completate con acqua). Salate moderatamente (non dimenticare che il brodo è già salato) pepate, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 20 minuti ca.
Nel frattempo fate rosolare la carne in una padella con 1-2 cucchiai di burro.
Verso la fine cottura del riso, cioè quanto l' acqua sarà pressochè evaporata e cominciano ad apparire buchi nel pilaf, aggiungete la carne col burro e mescolate. Coprite la casseruola, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Servite l' azèm pilàfi caldo, cosparso con pepe macinato al momento.

ΤΌΡΤΑ ΝΤΕ ΛΑ ΝΌΝΑ : ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ (ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ) // TORTA DELLA NONNA

ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ
(ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ)

Η torta della nonna (τόρτα ντε λα νόνα), σε ελεύθερη μετάφραση "το γλυκό της γιαγιάς", είναι ένα από τα πολύ αγαπημένα παραδοσιακά ιταλικά γλυκά. Με καταγωγή απο την Τοσκάνη δεν προέρχεται απο την σπιτική κουζίνα, όπως ίσως υποθέσατε ... Η επικρατέστερη εκδοχή για την καταγωγή της, είναι ότι προέκυψε απο ένα στοίχημα που έβαλε ο Guido Samorini, ιδιοκτήτης του εστιατορίου San Lorenzo στην Φλωρεντία. Καθώς οι πελάτες του ζητούσαν επίμονα ένα καινούργιο γλυκό, ώστε να σπάσει η μονοτονία των συνηθισμένων επιδορπίων των εστιατορίων, δημιούργησε κάτι απλό και γευτικό, ουσιαστικά μία κλειστή τάρτα με γέμιση κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η ιδέα του είχε άμεση απήχηση και "το γλυκό της γιαγιάς" καθιερώθηκε. Από την άλλη μεριά υπάρχει αναφορά του διάσημου γαστρονόμου Pellegrino Artusi, σε ένα γλυκό με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κουκουνάρι, σε εποχή προγενέστερη. Κάποιοι ακόμη ισχυρίζονται ότι η torta della nonna προέρχεται απο το Arezzo, πόλη που ανήκει και αυτή στην επαρχία της Τοσκάνης.
Η torta della nonna αποτελεί πλέον ένα από τα κλασσικά επιδόρπια σε ιταλικές τραττορίες και εστιατόρια. Απλή, νόστιμη και χορταστική, είναι για τους Ιταλούς ένα πραγματικό comfort food! Δεν είναι κατάλληλη για δίαιτα καθώς η θερμιδική απόδοση 100 gr από το γλυκό αγγίζει τις 350 kcal.
Και μία ακόμη λεπτομέρεια : όταν η κρέμα της γέμισης γίνεται σοκολατένια, τότε "το γλυκό της γιαγιάς" μετονομάζεται σε "γλυκό του παππού" (torta del nonno) !
Η torta della nonna ήταν το δεύτερο επιδόρπιο που είχα ετοιμάσει για το φετεινό πασχαλινό τραπέζι. Αν και φαινομενικά απλό γλυκό, άρεσε ιδιαίτερα, καθώς και το ελαφρά λεμονάτο άρωμα της κρέμας της. Για να την φτιάξω χρησιμοποίησα την κλασσική συνταγή για την τριφτή ζύμη για τάρτες (pasta frolla στα ιταλικά) και την συνταγή του Montersino για την κρέμα ζαχαροπλαστικής στο περίπου, με λιγότερους κρόκους αναλογικά και χωρίς την κρέμα γάλακτος. 

Δόση : για 10-12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 500 gr αλευρι γοχ,
                           250 gr βούτυρο κρύο,
                           250 gr ζάχαρη άχνη,
                           2 αυγά,
                           1 κρόκο αυγού,
                           1 πρέζα αλάτι,
                           1 κ. τσαγιού φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                           το ξύσμα της φλούδας απο 1/2 ακέρωτο λεμόνι.
για την κρέμα : 1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                              10 κρόκους αυγών,
                              300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              36 gr άμυλο ρυζιού,
                              36 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                              2 κ.σ. πάστα λεμονιού,
                              1 λουβί βανίλιας.
για το ψήσιμο : ασπράδι αυγού,
                             γάλα,
                             80 gr κουκουνάρι.
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την προετοιμασία της κρέμας ζαχαροπλαστικής. Για την γρήγορη μέθοδο στον μικροκυματικό, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Για την κλασσική μέθοδο δείτε εδώ. Μόλις την ετοιμάσετε, καλύψτε την επιφάνεια της με διάφανη μεμβράνη, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα. Βάλτε την να κρυώσει  στο ψυγείο (μην σας ξενίζει, οι κρέμες πρέπει να μπαίνουν αμέσως στο ψυγείο για να μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, κανονικά μάλιστα χρησιμοποιούν φούρνους ταχείας ψύξης).
Γιά να φτιάξετε την ζύμη της τάρτας, δείτε αναλυτικά την διαδικασία εδώ. Μόλις την ετοιμάσετε, τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον μισή ώρα.
Βουτυρώστε μία φόρμα για τάρτες με διάμετρο 26 εκ.
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και χωρίστε την σε 2 κομμάτια, το μικρότερο περίπου το μισό από το μεγαλύτερο. Ανοίξτε το μεγαλύτερο κομμάτι σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. στο μέγεθος την ταρτιέρας. Τοποθετήστε το στην ταρτιέρα και φροντίστε να την καλύψει καλά και τα τοιχώματα της. Αφαιρέστε ότι περισσεύει. Με ένα πηρούνι τρυπήστε την ζύμη, γιατί δεν θέλουμε να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Ρίξτε την κρέμα, που στο εν τω μεταξύ έχει σχεδόν κρυώσει, μέσα στην ταρτιέρα και ισιώστε την επιφάνεια της. Σκορπίστε επάνω την μισή ποσότητα από το κουκουνάρι.
Ανοίξτε το μικρότερο κομμάτι της ζύμη σε ένα στρογγυλό φύλλο στην διάμετρο της ταρτιέρας. Καλύψτε την τάρτα και σφραγίστε καλά τις άκρες. Με την ζύμη που περρίσεψε, εγώ έφτιαξα ένα κορδόνι, το τοποθέτησα επάνω στην ένωση των δύο φύλλων και το πίεσα να κολλήσει καλά; με ένα πηρούνι έκανα έπειτα ένα πολύ απλό σχέδιο.
Χτυπήστε λίγο ασπράδι αυγού (περίπου το μισό απο ένα αυγό) με λίγο γάλα και λίγο νερό (από 1 κ.σ.). Αλείψτε με το μίγμα την επιφάνεια της τάρτας. Σκορπίστε από επάνω το υπόλοιπο κουκουνάρι και πιέστε ελαφρά να κολλήσει.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για  50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πρίν την κόψετε.
Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
Διατηρείται στο ψυγείο. Είναι πολύ καλύτερη την ίδια μέρα που φτιάχτηκε, όσο η ζύμη παραμένει τραγανή.

TORTA DELLA NONNA

La torta della nonna è un dolce toscano molto amato dagli italiani che viene proposto come dessert in tante trattorie e locali a Toscana e oltre. Al contrario di quello che evoca il suo nome, non si tratta di un dolce della cucina casalinga. Le sue origini non sono ben precise, se ne contendono molti tra Liguria e Toscana. I fiorentini sostengono che la torta della nonna è stata fatta per scommessa del cuoco Guido Samorini. Il Samorini, titolare del ristorante San Lorenzo a Firenze voleva semplicemente accontentare i suoi clienti che chiedevano una sorpesa al menu, un dessert che spezzasse la monotonia della cucina tipica. Cosi è stata creata questa crostata farcita di crema pasticcera ai pinoli. La scommessa è stata ben riuscita, il dolce è rimasto tra le specialità del ristorante ed è diventato un classico della cucina toscana. Un dolce simile però viene citato anche da Pellegrino Atrusi, mentre altri attribuscono le sue origini al territorio Aretino.
La variante con la crema pasticcera al cacao, viene chiamata torta del nonno.
La torta della nonna è stato il secondo dolce che avevo presentato come dessert per il pranzo festivo di Pasqua.

Dosi : per 10-12 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la frolla : 500 gr farina 00,
                          250 gr burro freddo,
                          250 gr zucchero a velo,
                          2 uova,
                          1 tuorlo,
                          1 pizzico di sale,
                          1 cucchiaino da tè estratto naturale di vaniglia,
                          la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato.
per la crema pasticcera : 1 lt latte fresco intero,
                                                10 tuorli,
                                                300 gr zucchero semolato,
                                                36 gr amido di riso,
                                                36  gr maizena,
                                                2 cucchiai pasta di limone,
                                                1 bacca di vaniglia.
per la finitura : albume d' uovo,
                              latte,
                              80 gr pinoli,
                              zucchero a velo.
Preparazione :
Si comincia dalla crema pasticcera. L' ho preparata al microonde, con le istruzioni di Montersino (vedi qui). Per il metodo classico vedete qui. Una volta pronta la crema, coprite  con pellicola transparente a contatto colla sua superficie, per impedire si formi la crosticina. Lasciate raffreddare in frigorifero.
Preparate la pasta frolla con le istruzioni che troverete qui. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta.
Imburrate una tortiera per crostate, di 26 cm di diametro.
Estraette la frolla dal frigo e dividete in due, 2-3 per il pezzo più grosso e 1/3 il piccolo. Stendete il pezzo grosso in un disco spesso ca. 0,5 cm, alle dimensioni della tortiera, trasferite nella tortiera e copritela tutta anche i bordi. Eliminate la frolla che avanza. Con le rebbi di una forchetta buccherellate l' impasto. Versateci la crema pasticcera e livellate. Cospargete metà dei pinoli. Stendete la parte piccola in un disco al diametro della tortiera, trasferitelo sulla torta coprite, eliminate la frolla che avanza e sigillate i bordi. Con la poca frolla avanzata, ho preparato un cordone, l' ho messo sul bordo della torta, ho fato aderire e ho fatto un semplice disegno con le rebbi di una forchetta.
Sbattete poco albume (ca. il mezzo da un' uovo) con 1 cucchiaio di latte e uno di acqua. Spenellate la superficie della torta. Cospargete i pinoli restanti e premete lievemente con le mani per aderire.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 50 minuti, fino a rosolare.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente
Cospargete di zucchero a velo.
Si conserva nel frigo.
Risulta più buona lo giorno stesso che viene preparata, siccome la frolla è ancora croccante.

ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ // VELUTTATA DI PATATE VITELOTTE AGLI ASPARAGI

ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

Μια ασυνήθιστη βελουτέ σούπα με μωβ πατάτες vitelotte και φρέσκα σπαράγγια.
Οσο και αν φαίνεται εξτρήμ, είναι μία πολύ νόστιμη σουπίτσα, θα την χαρακτήριζα comfort food, και αυτές τις μέρες που μας ξαναθυμήθηκε το κρύο είναι ότι πρέπει! Μπορείτε βέβαια να την φτιάξετε και με τις συνηθισμένες πατάτες, αλλά οι vitelotte (τις οποίες έχω παρουσιάσει αναλυτικά εδώ) έχουν ιδιαίτερη γεύση, και όπως όλα τα μωβ λαχανικά, είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά!
Σερβίρεται ως ορεκτικό, αλλά μπορείτε και να την απολαύσετε ως ένα ελαφρύ και γευστικό γεύμα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 450 gr μώβ πατάτες vitelotte ήδη βρασμένες,

                10 σπαράγγια φρέσκα,

                1 σκαλόνιο,

                1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,

                1 γεμάτη κ.σ. βούτυρο,
                800 ml περίπου ζωμό λαχανικών,

                100 κρέμα γάλακτος,

                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                μοσχοκάρυδο.
Προετοιμασία :
Πλύντε εξωτερικά τις πατάτες και βάλτε τες να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Οσο είναι ζεστές, περάστε τες από το εργαλείο για τον πουρέ και ζυγίστε τες.
Καθαρίστε τα σπαράγγια (δείτε εδώ πως). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε πράσινα σπαράγγια είτε λευκά. Κρατήστε μερικές κορυφές στην άκρη για την διακόσμηση, και κόψτε τα υπόλοιπα σε μικρά κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το εσαλότ. 
Βάλτε το λάδι και το βούτυρο μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Προσθέστε το σκαλόνιο και σωτάρετε ελαφρά σε χαμηλή φωτιά. Δυναμώστε την φωτιά και προσθέστε 3 ποτήρια ζεστό ζωμό λαχανικών. Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέστε τον πουρέ πατάτας και τα σπαράγγια. Αφήστε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα σπαράγγια.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε την σούπα με το ραβδομπλέντερ. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, αλατίστε, πιπερώστε, ξαναβάλτε την στη φωτιά και αφήστε να βράσει 2-3 λεπτά.
Κατεβάστε την βελουτέ από την φωτιά, προσθέστε φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Σερβίρετε την βελουτέ με μωβ πατάτες και σπαράγγια ζεστή. Μπορείτε να γαρνίρετε με λίγη τριμμένη αυθεντική παρμεζάνα  (parmigiano reggiano).

VELUTTATA DI PATATE VITELOTTE AGLI ASPARAGI

Anche se non è altro che una semplice veluttata di patate, quello che fa l' impatto è certo il suo colore! Patate vitelotte per ancora una volta, abbinate agli asparagi, in una veluttata - comfort food. Le vitelotte, oltre al colore caratteristico, danno anche sapore particolare e certo sono ricche in antiossidanti.
Proposta come primo, molto buona anche per una cena leggera e saporita.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 450 gr di patate viola (vitelotte) già lessate,

                             10 asparagi,

                             1 scalogno,

                             1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,

                             1 cucchiaio colmo di burro,

                             100 gr di panna,
                             800 ml ca. brodo di verdure,
                             pepe nero macinato,
                             sale qb.
                             noce moscata.
Preparazione : 
Lavate le patate e fatele cuocere fino ad intenerire. Ancora calde, passatele dallo schiacciapatate e pesate.
Pulite gli asparagi (vedete qui il come). Potete utilizzare sia asparagi verdi che bianchi. Tente da parte alcune punte per la decorazione e tagliate il resto a pezzettini. 
Tritate lo scalogno.
Ponete l' olio ed il burro in una pentola e portate sul fuoco. Aggiungete lo scalogno e fate imbiondire a fuoco basso. Rafforzate il fuoco, aggiungete 3 bicchieri di brodo di verdure caldo. Raggiunta l' ebbolizone, aggiungete il purè di patate e gli asparagi. Lasciate cuocere per una decina di minuti, fino che gli asparagi saranno cotti.
Ritirate dal fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungete la panna, salate e pepate a piacere e riportate sul fuoco. Lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco.
Aggiungete qualche pizzico di noce moscata, grattugiata al momento, e lasciate riposare per una decina di minuri.
Servite la veluttata calda. Potete cospargere con poco parmigiano reggiano grattugiato.

ΜΟΥΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΜΕ ΑΜΑΡΕΤΙ // MOUSSE DI LIMONE AGLI AMARETTI

ΜΟΥΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΜΕ ΑΜΑΡΕΤΙ

Αυτή η συνταγή ήταν προγραμματισμένη ως επιδόρπιο στο φετεινό πασχαλινό τραπέζι. Η ιδέα ήταν να φτιαχτεί δοκιμαστικά και να παρουσιαστεί μαζί με τις άλλες προτάσεις σε αυτήν εδώ την ανάρτηση. Ομως μερικές φορές τα πράγματα δεν έρχονται όπως τα προγραμματίζουμε, ιδίως όταν μπαίνουν προτεραιότητες σε θέματα υγείας... Η συνταγή πάντως φτιάχτηκε τελικά για το πασχαλινό τραπέζι, απλά έπρεπε πλέον να παρουσιαστεί κατόπιν εορτής.
Η μούς λεμονιού είναι πολύ ωραία, ελαφριά αλλά με πλούσια γεύση, ιδανική ως επιδόρπιο σε ένα τραπέζι πλούσιο σε πιάτα με κρεατικά. 
Για την εντυπωσιακή της παρουσίαση, υπεύθυνη είναι η Silikomart με τις μοναδικές της φόρμες σιλικόνης... Ακρως ανοιξιάτικες οι τουλίπες, οι οποίες σχματίστηκαν μέσα στην πανέμορφη φόρμα SF 118 tulip, χωρητικότητας 500 ml. Το ντεκόρ συμπλήρωσαν μίσχοι και φυλλαράκια από ζαχαρόπαστα.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την κρέμ ανγκλέζ : 160 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                           50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                           2 κρόκους αυγών,
                                           2 κ.σ. πάστα λεμονιού,
                                           3 κ.σ. λικέρ λιμοντσέλλο,
                                           4 gr ζελατίνη (2 φύλλα των 2 gr).
για την μους : 120 gr κρέμα γάλακτος περιεκτικότητας 35% σε λιπαρά,
                           50 gr ιταλική μαρέγκα,
                           20 gr μπισκοτάκια αμαρέτι.
για το σερβίρισμα : ζαχαρόπαστα,
                                     μπισκοτάκια αμαρέτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κρέμ ανγκλέζ, που είναι και η βάση της μους. Βάλτε την ζελατίνη να μουλιάσει σε λίγο κρύο νεράκι. Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στη φωτιά. Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη, να ασπρίσουν. Μόλις χλιαρίνει το γάλα προσθέστε το σιγά σιγά στο μίγμα των κρόκων, χτυπώντας με τον αυγογδάρτη. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι, προσθέστε την πάστα λεμονιού και βάλτε το στην φωτιά. Ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 85°C και να αρχίσει να πήζει. Κατεβάστε το από την φωτιά, στραγγίστε πολύ καλά την ζελατίνη, προσθέστε την στην κρέμα και αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθεί. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει. Προσθέστε το λιμοντσέλλο και αναμείξτε.
Δεν σας έδωσα δοσολογία για την ιταλική μαρέγκα, γιατί πραγματικά χρειάζεται πολύ μικρή ποσότητα. Εγώ είχα ήδη έτοιμη στην κατάψυξη, και την χρησιμοποίησα αφού την άφησα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Για το πως φτιάχνεται η ιταλική μαρέγκα, μπορείτε να βρείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι.
Προσθέστε στην κρέμ ανγκλέζ την κρέμα γάλακτος και την ιταλική μαρέγκα και αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθούν.
Βρέξτε την φόρμα σιλικόνης και τινάξτε την να φύγει το νερό. Βάλτε μέσα στις υποδοχές την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια. Πασπαλίστε με τα τριμμένα αμαρέτι. Τοποθετήστε την φόρμα επάνω σε έναν δίσκο και βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε να σφίξει η μούς.
Ξεφορμάρετε την μους όταν έρθει η ώρα να την σερβίρετε. Βουτήξτε την φόρμα για μερικά δευτερόλεπτα μέσα σε ένα ρηχό σκεύος με ζεστό νερό. Αναποδογυρίστε έπάνω σε ένα δίσκο.  Τοποθετήστε τις τουλίπες σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Με την ζαχαρόπαστα φτιάξτε τους μίσχους και τα φύλλα. Συμπληρώστε την διακόσμηση με τριμμένα αμαρέτι. 

MOUSSE DI LIMONE AGLI AMARETTI

Questa ricetta era programmata come dessert per il pranzo di Pasqua, domeniva scorsa. L' idea era di prepararla con un bel po' di anticipo, e includerla pure nel post con le proposte per il pranzo pasquale (qui). Capita però che qualche volta le cose non vanno come le abbiamo programmate, e insorgono problemi di salute in famiglia che cambiano tutti i progetti... La ricetta è stata eseguita però per il pranzo di Pasqua, ma il relativo post dovrebbe ormai essere pubblicato in ritardo.
Questa mousse di limone è molto buona, leggera e ricca di sapore, direi ideale come dessert ad un pranzo così ricco in piatti di carne, come il tipico pranzo di Pasqua greco. Per presentarla in monoporzioni alla forma di tulipani, ho utilizzato gli appositi stampi della Silikomart (SF 118 tulip) capacità 500 ml. Per la decorazione ho utilizzato la pasta di zucchero.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la crema inglese : 160 gr latte fresco intero,
                                          50 gr zucchero semolato,
                                          2 tuorli,
                                          2 cucchiai di pasta di limone,
                                          3 cucchiai liquore limoncello,
                                          4 gr colla di pesce (2 fogli da 2 gr).
per la mousse : 120 gr panna fresca a 35% grassi,
                              50 gr meringa all' italiana,
                              20 gr amaretti.
per la finitura : pasta di zucchero,
                              amaretti.
Preparazione :
Preparate la crema inglese. Ponete la colla di pesce in ammolo, in poca acqua dal rubinetto. Ponete il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa. Aggiungete a filo i latte tiepido. Trasferite nel pentolino e mescolando sempre, lasciate cuocere fino che arrivi a 85°C. Ritirate dal fuoco, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a sciogliersi. Lasciate raffreddare. Aggiungete il limoncello e mescolate.
Non ci ho messo le dosi per la meringa italiana, siccome la quantità richiesta in questa ricetta è ben poca. Io l' avevo già pronta surgelata ed è bastato pesarla e lasciarla per qalche minuto a temperatura ambiente. Per preparare la meringa all' italiana, qui troverete delle istruzioni dettagliate. 
Semimontate la panna.
Aggiungete alla crema inglese la panna e la meringa. Mescolate per incorporare il tutto.
Bagnate lo stampo. Versate la mousse e livellate. Cospargete con gli amaretti tritati. Posizionate lo stampo su un vassoio e ponete nel frigo. Lasciate riposare per almeno 2 ore. 
Sformate poco prima di servire. Ponete lo stampo per pochi secondi entro una teglia con acqua calda. Capovolgete su un vassoio. Disponete i tulipani su un vasoio da portata. Con la pasta di zucchero colorata verde, formate i gambi e le foglie. Completate la decorazione con amaretti tritati.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ // RISOTTO AGLI SPINACI

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ

Το σπανακόρυζο στοίχειωνε συχνά στην παιδική μου ηλικία, καθώς ήταν το φαϊ που αντιπαθούσα περισσότερο απ' όλα! Το φτιάχναμε δε συχνά στο σπίτι, γιατί άρεζε ιδιαίτερα στον μπαμπά μου, αλλά δεν κατάφερε ποτέ κανένας να με πείσει έστω και να το δοκιμάσω... Βέβαια έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε και με το blog έχω αναθεωρήσει πολλές από τις προτιμήσεις μου, καθώς βρήκα εναλλακτικούς τρόπους για να μαγειρεύω διάφορα πιάτα και να τα προσαρμόζω στα γούστα τα δικά μου αλλά και της οικογένειας.
Ετσι ήρθε και η στιγμή που έπρεπε να ... συμφιλιωθώ και με το φοβερό σπανακόρυζο! Και το σπανακόρυζο έγινε σπανακοριζότο. Και μας άρεσε πολύ! Δεν θα ήταν υπερβολή να πω ότι το λατρέψαμε, και το απολαύσαμε σκέτο χωρίς συνοδευτικό κρεατάκι, πράγμα σπάνιο για τους άντρες μου ...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 250 gr φρέσκα φύλλα από σπανάκι,

                1 κ.σ. βούτυρο,

                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,

                1 εσαλότ,

                1/2 φλ. κρασί λευκό ξηρό,

                250 gr ρύζι αρμπόριο,

                σπιτικό ζωμό κρέατος,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                αλάτι.
μαντεκατούρα : 1 κ.σ. βούτυρο,
                              2 κ.σ. αυθεντική παρμεζάνα (parmigiano reggiano).
για το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα,
                                     χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε σπανάκι πολύ τρυφερό (baby) ή χρησιμοποιήστε μόνο τα φύλλα. Καθαρίστε το, πλύντε το καλά και τέλος ψιλοκόψτε το.
Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.
Βάλτε τον ζωμό (1,5 λίτρο περίπου) να ζεσταθεί.
Σε μία μικρή κασταρόλα βάλτε το λάδι και το βούτυρο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίξτε το εσαλότ και σωτάρετε το πολύ γρήγορα σε χαμηλή φωτιά (προσοχή καίγεται εύκολα!). Δυναμώστε την φωτιά, προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε για 2 λεπτά. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και αρχίστε να προσθέτετε τον ζεστό ζωμό, όπως κάνουμε συνήθως με το ριζότο (δείτε αναλυτικά εδώ). Μόλις το ρύζι αρχίσει να μαλακώνει, προσθέστε το σπανάκι, αλατίστε και πιπερώστε. Συνεχίστε μέχρι το ρύζι να βράσει μέχρι την καρδιά του. 
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά κα αφήστε να σταθεί 2 λεπτά. Προσθέστε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακινήστε το περιεχόμενο, κατά προτίμηση χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουτάλι, ώστε να ενωσωματωθούν τα υλικά.
Σερβίρετε το ριζότο ζεστό. Μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού και έξτρα παρμεζάνα.

RISOTTO AGLI SPINACI

Nella cucina greca esiste un piatto simile abbastanza al risotto agli spinaci, che si chiama spanakòriso, cioè spinaci al riso! Molto amato quasi da tutti, io però non sono mai riuscita a mangiarlo, fin da piccola. 
Siccome però crescendo, spesso si cambia gusti, ho deciso di provare a preparalo, per contastare se ancora mi risulta ripugnante. Però l' idea del risotto mi attirava di più e alla fine ho deciso di cominciare proprio dal risotto per passare poi allo spanakòriso!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di foglie fresche di spinaci,

                             1 cucchiaio di burro,

                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

                             1 scalogno,

                             1/2 tazza di vino bianco secco,

                             250 gr di riso arborio,

                             brodo di carne fatto a casa qb.,
                             pepe nero macinato,
                             sale qb.
mantecatura : 1 cucchiaio di burro,
                            2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.
per la finitura : succo di limone,

                              parmigiano reggiano grattugiato.

Preparazione :

Scegliete dei spinaci molto teneri (baby) altrimenti scartate i gambi e utilizzate solo le foglie. Mondate, lavate bene per allontanare la terra e tritate finemente.

Tritate lo scalogno. Se non disponete utilizzate una piccola cipolla gialla.

Fate scaldare il brodo (1,5 lt ca.).

Ponete l' olio ed il burro in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e fate soffrigere velocemente a fuoco basso. Aggiungete il riso, rafforzate il fuoco e saltate per un paio di minuti. Sfumate col vino. Lasciate evaporare l' alcool e cominciate ad aggiungere il brodo caldo gradatamente, come si fa di solito per i risotti (informazioni dettagliate qui). Quando il riso comincia a cuocere aggiunete i spinaci, salate e pepate a piacere. 

Ultimata la cottura del riso ritirate dal fuoco. Mantecate col burro e parmigiano.

Lasciate riposare per qualche minuto. Servite il risotto agli spinaci caldo. Potete condire con succo di limone e parmigiano grattugiato.