ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΙΜΑ // CANNELLONI AL RIPIENO DI CARNE MACINATA

ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΙΜΑ

Τα κανελονια, λεγεται οτι ειναι απο τις πιο αρχαιες μορφες ζυμαρικων. Ως γνωστον, προκειται για ζυμαρικα κυλινδρικα και αρκετα ευμεγεθη, που το ονομα τους το πηραν απο την ομοιοτητα τους με τα ... καλαμια (canna στα ιταλικα ειναι το καλαμι). 
Εκτος απο τα ετοιμα του εμποριου, που ειναι και τα πιο γνωστα στην Ελλαδα, τα  παραδοσιακα κανελονια παρασκευαζονται απο φρεσκια ζυμη σε φυλλα, οπως τα λαζανια,  που γεμιζεται και τυλιγεται ωστε να παρει το γνωστο κυλινδρικο σχημα. Συνηθως χρησιμοποιουνται γεμιστα; κλασσικη η γεμιση με κιμα αλλα και με ρικοττα και σπανακι. Μαγειρευονται δε, παντα στον φουρνο, καλυμμενα με την αναλογη σαλτσουλα με ντοματα αλλα και μπεσαμελ.

Υλικα για 30 κανελονια 

(6 ατομα) : 30 κανελονια (περιπου 2 συσκευασιες),

                     1 kg κιμα αναμεικτο (2/3 μοσχαρισιο 1/3 χοιρινο),

                     2 πατατες βρασμενες,

                     1 μεγαλο κρεμμυδι,

                     1 σκελιδα σκορδο,

                     1 καροτο,

                     1 κοτσανι σελερυ,

                     250 gr πραγματικη μοτσαρελλα,

                     3 αυγα,

                     1/2 φλυτζανι λευκο ξηρο κρασι,

                     5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                     αλατι και πιπερι.

για την σαλτσα : 1 Lt μπεσαμελ,

                               1 Lt σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),

                               2 ποτηρια νερο ή ζωμο,

                               ελαιολαδο,

                               αλατι και πιπερι.

επισης : τριμμενη παρμεζανα.

Παρασκευη :
Πρωτα απ'ολα, πρεπει να διευκρινησω οτι τα κανελονια δεν τα βραζω πριν τα γεμισω. Χρησιμοποιω καποια μαρκα που λεει οτι δεν χρειαζονται προ-βρασιμο (αν και οι περισσοτερες πιστευω οτι πλεον ανηκουν σε αυτην την κατηγορια), πραγμα που απλουστευει και την διαδικασια.
Ξεκινηστε ετοιμαζοντας την γεμιση : ψιλοκοψτε το κρεμμυδι, το σκορδο, το καροτο και το σελερυ (μπορειτε να τα βαλετε και ολα μαζι στο μουλτι). Βαλτε το λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και σωταρετε τα ψιλοκομμενα λαχανικα, μεχρι να αρχισουν να παιρνουν χρωμα. Προσθεστε τον κιμα, και μερικες πρεζες φρεσκοαλεσμενο πιπερακι και σωταρετε τον μεχρι να ροδισει. Σβηστε τον κιμα με το κρασι, περιμενετε 2-3 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ, προσθεστε αρεκτο αλατι, λαμβανοντας υπ'οψιν οτι θα προστεθουν και αλλα υλικα στην γεμιση, κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να χλιαρινει. 
Κοψτε την μοτσαρελλα σε πολυ μικρα κυβακια. 
Αφαιρεστε την φλουδα απο τις πατατες και περαστε τες απο το εργαλειο για τον πουρε. Μολις κρυωσει λιγο ο κιμας, προσθεστε την μοτσαρελλα, τις πατατες και τελος τα αυγα, ελαφρα χτυπημενα. Ανακατεψτε καλα να ομογενοποιηθει το μειγμα.
Ετοιμαστε την μπεσαμελ, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω . Θυμηθειτε να μην την αφησετε να δεσει πολυ, γιατι θελουμε να ειναι αρκετα ρευστη.
Αναμειξτε την σαλτσα ντοματας με το νερο και προσθεστε το αναλογο αλατι και λιγο πιπερακι. Παρτε ενα βαθυ ταψι για τον φουρνο, ριξτε μεσα λιγο ελαιολαδο και απο επανω τα 2/3 απο την σαλτσα ντοματας. Γεμιστε τα κανελονια και τοποθετειστε τα στη σειρα μεσα στο ταψι. Καλυψτε τα με την μπεσαμελ και απο επανω ριξτε την υπολοιπη σαλτσα ντοματα. Πασπαλιστε με μπολικη παρμεζανα.
Ψηστε τα κανελονια σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C για 30-35 λεπτα. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να σταθουν 20 λεπτα πριν τα σερβιρετε.

Προτεινομενο κρασι : Rosè Demi Sec απο τον Μπουταρη.

CANNELLONI AL RIPIENO DI CARNE MACINATA

Un classico della cucina italiana. I cannelloni, come è noto, sono un formato di pasta abbastanza grosso e di forma cilindrica.  

 

Ingredienti per 30 cannelloni 

(6 persone) : 30 cannelloni secchi,

                        1 kg di carne macinata mista (2/3 bovina - 1/3 suina),

                        2 patate lessate,

                        1 cipolla grande,

                        1 spicchio d'aglio,

                        1 carota,

                        1 gambo di sedano,

                        250 gr di mozzarella,

                        2 uova,

                        1/2 tazza di vino bianco secco,

                        5 cucchiai di olio extravergine di oliva,

                       sale e pepe.

per il sugo : 1 lt di besciamella,

                       1 lt di passata di pomodoro,

                       2 bicchieri di acqua o brodo,

                       olio extravergine di oliva,

                       sale e pepe.

per cospargere : parmigiano grattugiato.

Preparazione :
Prima di tutto, devo precisare che i cannelloni li uso senza lessarli, cosa che riduce anche i tempi di preparazione.
Cominciate preparando il ripieno : tritate finemente la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano. Mettete l'olio in un tegame e fate rosolare il trito di verdure. Aggiungete la carne macinata e qualche pizzico di pepe e fatela rosolare bene. Sfumate con il vino, lasciate che si evapori l'alcool, aggiungete abbondante sale, tenendo conto che aggiungerete anche altri ingredienti nel ripieno, ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. 
Tagliate la mozzarella a piccoli dadini. 
Sbucciate le patate e passatele dal passaverdure. Aggiungete alla carne rosolata la mozzarella, le patate e le uova, leggermente sbattute, e mescolate.
Preparate la besciamella con instruzioni che troverete qui . Tenete conto che meglio lasciarla piuttosto fluida.
Mescolate la passata del pomodoro all'acqua o al brodo, salate e pepate e lasciate cuocere per qualche minuto. 
Prendete una teglia da forno o una grossa pirofila cospargetela con un filo d'olio e coi 2/3 dalla salsa di pomodoro. Farcite i cannelloni e disponeteli in fila nella teglia. Copriteli prima con la besciamella e poi con la salsa rimasta. Infine, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato.
Infornate in forno preriscaldato ai 200°C e lasciate cuocere fino a dorare, per 30-35 minuti. 
Sfornate e lasciate riposare per 10 minuti prima di servire.

Vino consigliato : dalle terre nostrane di Macedonia, il Rosè Demi Sec di Boutari.