ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΑ ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΨΑΡΙΟΥ // MINESTRA CON RAVIOLI RIPIENI DI PESCE

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΑ ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΨΑΡΙΟΥ               

Πρεπει να ομολογησω οτι τρελαινομαι για ψαροσουπα, αλλα τα φρεσκα ψαρια για σουπα ειναι δυσευρετα. Επιπλεον, στα δικα μας τα νερα ο βυθος εινα αμμωδης, οι τρατες πηγαινοερχονται ανενοχλητες και "σκουπιζουν" οτι βρουν, οποτε αρκουμαστε στα αφροψαρα, που ειναι καλα για σχαρα ή πλακι αλλα για σουπα δεν κανουν. Αν δεν ειναι κοκκινο το ψαρι, τι τα θες...
Πριν λιγες ημερες, ημουν αρκετα τυχερηκαι βρηκα μερικα χελιδονοψαρα, οποτε δεν εχασα την ευκαιρια και καταπιαστηκα να ετοιμασω μια νοστιμη σουπιτσα. Το ξερω οτι αυτη η συνταγη ειναι λιγο μπελαλιδικη, αλλα πιστεψτε με οτι αξιζει τον κοπο!

Υλικα
για τα ραβιολια(περιπου 12 κομματια)
για τη ζυμη: 50 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                         10 ml ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                         2 gr αλατι,
                         περιπου 15 ml νερο.
για τη γεμιση: 1 φιλετο αντζουγιας καθαρισμενο,
                             20 gr τονο απο κονσερβα σε νερο,
                             1 σκαλονιο,
                             2 λιαστες ντοματες στο λαδι κομμενες κομματακια,
                             1 κουταλια της σουπας ανηθο,               
                             1 μικρη σκελιδα σκορδο,
                             τριμμενη ψιχα απο 1 μεγαλη φετα μπαγιατικο ψωμι,
                             1 κουταλια της σουπας ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                             αλατι και πιπερι.
για την σούπα : 500 gr ψαρια διαφορα για σουπα,
                                6 μεγαλες γαριδες,
                                6 καραβιδες,
                                2 μικρες πατατες,
                                1 καροτο,
                                1 κρεμμυδι,
                                1 κλωναρι σελινο,
                                4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                                2-3 στιγματα κροκου Κοζανης
                                αλατι και πιπερι.
για το σερβιρισμα: χυμο λεμονιου.
Προετοιμασια :
Ξεκινηστε ετοιμαζοντας τα ραβιολια.
Ανακατεψτε τα υλικα για τη ζυμη, αλλα μην προσθεσετε ολο το νερο απο την αρχη. Προσθετετε το νερο σταδιακα, καθως ζυμωνετε, μεχρι να παρετε μια ελαστικη ζυμη. Δουλεψτε την για λιγο, καλυψτε την με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει για μιση ωριτσα στο ψυγειο.
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε και την γεμιση. Καθαριστε και ψιλικοψτε το κρεμμυδι και το σκορδο. Βαλτε το λαδι σε ενα μικρο τηγανι, προσθεστε το κρεμμυδι, το σκορδο και το φιλετο της αντσουγιας ψιλοκομμενο και σωταρετε τα. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα προσθεστε και ολα τα υπολοιπα υλικα και αναμειξτε καλα. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει.
Βγαλτε την ζυμη απο το ψυγειο και με την βοηθεια της φυλλομηχανης, ανοιξτε την σε ενα πολυ λεπτο φυλλο (στην τελευταια διαβαθμιση). Με ενα κουπ-πατ, ή ενα ποτηρι, κοψτε το φυλλο σε δισκους, διαμετρου περιπου 6 εκ. Βαλτε στο κεντρο καθε δισκου 1 κουταλακι γεμιση, διπλωστε στη μεση και κλειστε καλα τις ακρες του. Ακουμπηστε τα ραβιολια σε μια στεγνη πετσετα, για να απορροφαει την υγρασια.
Καθαριστε τα ψαρια και αφαιρεστε το εντερακι απο τις γαριδες και τις καραβιδες. Προτιμηστε βεβαια φρεσκο ψαρακι, κοκκινο αν ειναι δυνατον (σκορπινα, ροφος, χελιδονοψαρο, αλλα και μπακαλιαρος, μουγκρι ή ακομη και δρακαινα).
Καθαριστε τα λαχανικα και αφαιρεστε την φλουδα απο τις πατατες.
Βαλτε 1,5 Lt νερο σε μια κατσαρολα και βαλτε την στην φωτια. Μολις αρχισει να βραζει ριξτε μεσα τα λαχανικα ολοκληρα. Σκεπαστε την κατσαρολα με το καπακι και αφηστε τα να βρασουν σε μετρια φωτια για 15-20 λεπτα, μεχρι να μαλακωσουν. Οταν ειναι ετοιμα, αφαιρεστε τα; πεταξτε το σελινο και το κρεμμυδι και καρατηστε στην ακρη την πατατα και το καροτο.
Ριξτε μεσα στην κατσαρολα τις γαριδες, τις καραβιδες, το λαδι, τα στιγματα του κροκου, αρκετο αλατι και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι. Αφηστε τα να βρασουν για 10 λεπτα και προσθεστε τα ψαρια. Μετα απο 10 λεπτα, αφαιρεστε τα ψαρικα και φιλτραρετε τον ζωμο; μπορειτε απλα να αφαιρεσετε τυχον κομματια απο ψαρια ή λαχανικα, με μια κουταλα για ξαφρισμα.
Βαλτε παλι την κατσαρολα στην φωτια και μολις αρχισει να βραζει, ριξτε μεσα τα ραβιολια. Μολις ανεβουν στην επιφανεια, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια.
Καθαριστε τις γαριδες και τις καραβιδες; καθαριστε και τα ψαρια, και κατα προτιμηση αφηστε σκετο το φιλετο καθαρο. Βαλτε τα ολα μαζι σε μια πιατελα σερβιρισματος και περιχυστε τα με λιγο παρθενο ελαιολαδο. Σε μια αλλη πιατελα, βαλτε τις πατατες και τα καροτα ψιλοκομμενα; αλατιστε τα, περιχυστε τα με λιγο λαδακι και αν θελετε, πασπαλιστε τα με φρεσκοαλεσμενο πιπερακι.
Σερβιρετε την σουπα ζεστη, υπολογιζοντας 3 ραβιολια σε καθε μεριδα. Συνοδεψτε με τα βραστα ψαρια και τα λαχανικα, και νοστιμιστε την με λιγο φρεσκοστυμμενο χυμο λεμονιου.

MINESTRA CON RAVIOLI RIPIENI DI PESCE

Adoro la minestra di pesce, ma  è abbastanza difficile di trovare del buon pesce fresco adatto per fare la minestra. Qui vi presento una ricetta abbastanza impegnativa, ma credetemi che vale la pena!

Ingredienti
per i ravioli (12 pezzi ca)
per l'impasto : 50 gr di farina 00,
                             10 ml di olio evo,
                             2 gr di sale,
                             15 ml di acqua.
per il ripieno : 1 filetto di acciuga,

                             20 gr di tonno in scatola al naturale ,

                             1 scalogno, 

                             2 pomodori essicati sott'olio, tagliati a pezzetti,                 

                             1 cucchiaio di aneto tritato,

                             1 piccolo spicchio d'aglio,

                             la mollica sbriciolata da 1 grossa fetta di pane raffermo,

                             1 cucchiaio di olio evo,

                             sale e pepe.
per la minestra : 500 gr di pesci rossi (io : pesce civetta),
                                 6 mazzancolle,
                                 6 scampi,
                                 2 piccole patate,
                                 1 carota,
                                 1 cipolla,
                                 1 costola di sedano,
                                 4 cucchiai di olio evo,
                                 2-3 pistilli di zafferano,
                                 sale e pepe.
per condire : succo di limone.

Preparazione :

Si comicnia dalla pasta ripiena. 
Mescolate tutti gli ingredienti per l' impasto, ma non mettere l'acqua tutta ad una volta, meglio gradatamente. Impastate fino ad ottenere un impasto elastico. Copritelo con pellicola transparente e lasciatelo risposare nel frigo, per mezz'oretta. 
Nel frattempo preparate il ripieno : mondate e tritate lo scalogno e l'aglio. Mettete l'olio in un tegamino  e aggiungete lo scalogno, l'aglio e l'acciuga, sminuzzata. Appena cominciano a dorare, aggiungete tutti gli ingredietni restanti e mescolate. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. 
Con l'aiuto della sfogliatrice, tirate l'impasto in una foglia sottilissima. Con un tagliapasta ricavate dei dischi di 6cm di diametro. Ponete nel centro di ogni disco un cucchiaio di ripeno, ripegate e sigillate i bordi. Disponete i ravioli su un panno infarinato. 
Pulite i pesci e asportate la budellina dalle mazzancolle e dagli scampi. 
Mondate e lavate le verdure e sbucciate le patate. 
In una pentola mettete 1,5 Lt di acqua. Aggiungete le verdure e le patate, coprite con il suo coperchio e portatelo ad ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti, fino che le verdure diventino tenere e poi eliminatele, buttate via il sedano e la cipolla e tentele le patate e la carota da parte. 
Aggiungete l'olio, i pistilli del zafferano, gli scampi e le mazzancolle, abbondante sale e pepe macinato a piacere. Dopo ca. 10 minuti di cottura, aggiungete anche il pesce. Lasciatelo cuocere solo per 5-6 minuti e poi eliminatelo insieme ai crostacei. 
Filtrate il brodo di cottura (o semplicemente eliminate eventuali pezzi di pesce o di verdure con una sciumarola), riponetelo nella pentola e riportate sul fuoco. Quando comincia a sbollentare, tuffateci i ravioli. Appena sfiorino sulla superficie, ritirate la pentola dal fuoco. 
Nel frattempo sgusciate i crotacei e metteteli in un piatto da portata insieme al pesce, prefribilmente discliscato anch'esso; irrorate con un filo d'olio di oliva. In un altro piatto da portata, mettete le patate e la carotta, tagliati a pezzetti; irrorate con un filo d'olio, salate e cospargete di pepe macinato a piacere. 
Servite la minestra calda, calcolando 3 ravioli a portata, iniseme ai pesci e le verdure cotte. Potete condire con succo di limone.